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Merkles Restaurant

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  • Merkles Restaurant

    Seit vergangenem Herbst strahlt über „Merkles Restaurant“ in Endingen am Kaiserstuhl der lang ersehnte Stern. Zuvor, als das Haus noch als Anwärter auf diese Ehrung galt, hatten wir es nicht dorthin geschafft – nun wollten wir zumindest die Legitimation dieser Auszeichnung überprüfen.
    Die kürzlich erfolgte Renovierung der Gasträume ist übrigens nur partiell gelungen. Wo man sich innenarchitektonisch komplett auf das Neue besonnen hat, sieht man gerne hin. Manches an Altbestand aus „Rebstock“-Zeiten sollte aber ebenfalls erhalten bleiben, doch das hätte sich weitaus geschickter integrieren und gestalten lassen, wie wir fanden, denn dieser Altbestand wirkt, als sei er einfach übrig, anstatt dass er entsprechend gewürdigt worden wäre.

    Vielleicht hätten wir für unseren Besuch nicht unbedingt einen Sonntagmittag wählen sollen, denn im Nebensaal tobte eine Konfirmation, die den Service doch sehr in Atem hielt. Wir waren zu viert, die ungemein braven Kinder sogar im Schlepptau, und freuten uns auf ein viergängiges Menü (insgesamt sieben sind möglich). Bis wir es jedoch genießen durften, mussten wir hart dafür kämpfen, denn unsere Bestellung wollte zunächst niemand aufnehmen. Die wortkarge, junge Bedienung brauchte – so man ihrer einmal ansichtig wurde – eine gesonderte Einladung dazu. (Frei nach Loriot: „Herr Ober, dürfen wir Ihnen vielleicht etwas bringen?“) Auch an die Getränkebestellung in Form der Weinbegleitung mussten wir die junge Dame erinnern. Seltsam.
    So bildeten sich erste Falten der Befremdung auf unser aller Stirne. Ein Haus mit Stern, offensichtlich unterbesetzt und mit dazu noch ängstlich wirkender Bedienung, obwohl wir alle sie doch so freundlich anlächelten – kein allzu positiver Eindruck zunächst.
    Also kaprizierten wir uns auf die Hoffnung, einer entsprechenden Küchenleistung teilhaftig zu werden. Thomas Merkle ist ein Freund der Regionalen. Weitgereistes kommt bei ihm weniger in den Topf oder die Pfanne. Ambitioniert will er trotzdem kochen – ein im Prinzip löblicher Ansatz, den der Guide Michelin nun offenbar auch anerkennen wollte.

    Unser Menü (vier Gänge für EUR 62,00 plus rein südbadisch orientierte Weinreise für EUR 22,00) im Einzelnen:

    Den Küchengruß, eine angenehm milde frittierte Sardine auf Ratatouille-Gazpacho, verspeisten sogar die Kinder – was will man mehr? Eine schöne, aromatisch ausbalancierte Kreation.

    Rückblickend ist an dieser Stelle jedoch festzuhalten, dass die Dramaturgie des Menüs noch zu den Schwächen des Hauses gehört, denn wir stellten eine Abwärtsentwicklung fest. Der erste Gang war nämlich bereits den Höhepunkt:

    Carpaccio vom Pulpo / Limonenvinaigrette / Taschenkrebs

    Auf einer beeindruckend großen, rechteckigen Pulpo-Scheibe thronte eine weitere Pulpo-Variation als Türmchen, und eine Taschenkrebsfarce verbarg sich charmant in einer krossen (Filo?-)Teighülle. Dazu die erfrischende Limonenvinaigrette im Extra-Gläschen... Optisch wie geschmacklich ein echter Glücklichmacher und eines Sterns würdig! Er wurde begleitet von einem erfreulichen 2010 Auxerrois Kabinett trocken vom geschätzten, ortsansässigen Weingut Knab.

    Die Kresserahmsuppe / Wachtel fanden wir weniger spektakulär. Auf dem Glastopf, in dem sie sich befand, ward ein gerösteter Weißbrotstreifen gelegt. Das Wachtelbrustscheibchen drohte in der immerhin aromatischen Suppe zu ertrinken. Kurzum: wir haben schon Innovativeres gesehen.

    Großartig und eine echte Entdeckung jedoch der dazu gereichte 2009 Grauburgunder Spätlese vom uns bis dahin unbekannten Weingut Holub aus Herbolzheim. „Aah!“ und „Ooh!“ aus allen vier Mündern. Ein besonderes Tröpfchen in schlicht gestalteter Flasche. Südbadisches Understatenment at its best.

    Das Dreierlei Pyrenäen Lamm / grünes Gemüse / Sariette / Polenta erwies sich als handwerklich ordentlich, mehr aber auch nicht.
    Lobenswert hingegen: der sogleich dazu gereichte Saucen-Nachschub. Das war es aber auch schon. All das mit einem 2008 Spätburgunder Barrique QbA trocken vom ebenfalls wunderbaren Weingut Bercher aus Burkheim hinunterzuschwenken, war immerhin vergnüglich.

    Die Damen wählten schließlich ein offenbar gutes Thymian-Panna-Cotta als Abschluss, die Herren ließen sich eine (allerdings bereits vorbestimmte) Rohmilchkäsenauswahl vom Erlanger Affineur Waltmann kredenzen, im Glas ein 2008 Ruländer Achkarrer Schlossberg, der gut dazu passte. Auf Nachfrage erläuterte uns die tapfer kämpfende Saaltochter sogar, mit welchen Käsesorten wir es genau zu tun hatten. Sie tat uns schon beinahe Leid, weil wir sie mit unseren Ansprüchen so behelligten. Sterne-Niveau? Man kennt es anders.

    Ich merke es ja selbst: ich ätze schon wie Manfred „GM“ Kohnke, der mir keineswegs sympathische Pate der säuerlichen bis bösartigen Restaurantkritik. Doch dass wir nach Begleichung der Rechnung noch nicht einmal verabschiedet wurden – als wir gingen, bemerkte es schlichtweg niemand –, hat uns nochmals ratlos gemacht. Damit wären wir einmal mehr beim heiklen Thema Service, bei dem ich mir jüngst schon im Erfort-Thread das Leckermäulchen verbrannt habe. Und doch: er war einfach nicht in Ordnung.

    Herr Merkle möge also wachsam bleiben: die Wiedererlangung des Sterns wird nur gelingen, wenn die Küchenleistung auf Dauer weniger divergent ausfällt und er sich, zusammen mit der Gattin, traut, wirklich motiviertes Personal einzustellen, das die Gäste nicht aus lauter Überlastung oder auch Überforderung meidet, sondern sie in adäquater Weise wahrnimmt. Die Identität des Hauses ist zudem noch nicht eindeutig ausgerichtet. Sterne-Küche einerseits und Konfirmationsbewirtung andererseits wollen nicht so recht zusammenpassen – zumindest fehlt für diesen Spagat noch das geeignete Konzept, etwa eine zweite Küche, wie es sie z. B. im Baiersbronner „Hotel Sackmann“ gibt.

    Die Kinder blieben übrigens bis zuletzt friedlich, obwohl ihre Schnitzelchen von der Kinderkarte viel zu dunkel geraten waren und die Brägele – im Südbadischen dazu unerlässlich – keine Offenbarung darstellten. Wir Altvorderen haben immerhin beschlossen, mit etwas zeitlichem Abstand einen Zweitbesuch in „Merkles Restaurant“ zu wagen – und uns vorher zu vergewissern, dass dann auch bestimmt keine Großveranstaltung parallel zu stemmen ist.

    Fazit: Auch wenn es dergleichen offiziell nicht geben mag – ich halte diesen Stern für einen Vorschuss für Thomas Merkle, einen zweifellos begabten Kreativen. Er muss nun zeigen, dass er sich auf diesem Niveau auch dauerhaft bewegen will. Wir würden es ihm, dem so sympathisch-bodenständigen Zeitgenossen, wünschen – und uns.
    Zuletzt geändert von Tobler; 25.05.2011, 17:38.

  • #2
    Thomas Merkle ist ein Freund der Regionalen. Weitgereistes kommt bei ihm weniger in den Topf oder die Pfanne.

    Bei diesem Menue vermisse ich mit Ausnahme des Desserts einen Bezug zur Region. Die Wachtel hatte vielleicht den kürzesten Anflug.

    Gruß c

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    • #3
      Danke für den Bericht!

      Auch mir ging beim Lesen durch den Kopf, dass dies wenig mit regionaler Küche zu tun. Es handelt sich doch ehr um eine zeittypische Interpretation mediteraner Küche.

      Wenn ich mich recht erinnere hat Merkle doch etliche "badische Klassiker" im Angebot. Vermutlich gelingt hier, wie bei Vielen, nicht der Spagath zwischen gehobener regionaler Wirtshausküche und mediteraner Gourmetküche.

      Ich würde es immer ehrlicher finden, wenn man an solchen Tagen den Individualgast bei der Reservierung mitteilen würde, dass an diesem Tag keine Gourmetküche möglich ist.
      Man würde dem Gast und sich selbst wohl einen Gefallen tun.


      Gruß!

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      • #4
        Zitat von carmelo Beitrag anzeigen
        Thomas Merkle ist ein Freund der Regionalen. Weitgereistes kommt bei ihm weniger in den Topf oder die Pfanne.

        Bei diesem Menue vermisse ich mit Ausnahme des Desserts einen Bezug zur Region. Die Wachtel hatte vielleicht den kürzesten Anflug.

        Gruß c
        Hm, da haben Sie recht. Hab ich auch erst jetzt bemerkt. Aber die Merkle-Karte ist ansonsten tatsächlich recht regional geprägt.

        Gruß,

        Tobler

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        • #5
          Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
          Ich würde es immer ehrlicher finden, wenn man an solchen Tagen den Individualgast bei der Reservierung mitteilen würde, dass an diesem Tag keine Gourmetküche möglich ist.
          Man würde dem Gast und sich selbst wohl einen Gefallen tun.
          Da stimme ich Ihnen völlig zu! Doch wer würde das schon wagen - obwohl es genau das Richtige wäre?! Die Crux besteht darin, dass der Stern eine Ehre, aber auch eine Bürde darstellt. Wie gesagt: Ich glaube, dass die Merkles prinzipiell umdenken müssen, um solche Probleme gar nicht erst entstehen zu lassen.

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          • #6
            Vielen Dank für diesen Bericht, werter Tobler!

            Wenn ich Ihre Zeilen so lese, bekomme ich ein wenig den Eindruck, als ob die Herrschaften des Merkle´s ein wenig überrollt, vielleicht gar Überrascht, ob des Sterns zu sein gewesen sind/ zu sein scheinen ( Umbau des Restaurants)

            Ein Beispiel dafür, wie schwer es ist, nach Erhaltung eines Sterns weiter eine klare Linie zu fahren, sich von alten, in der Vergangenheit bewährten aber einem Stern nicht mehr zeitgemäßen Strukturen trennen zu müssen ( Bewirtung grosser Gesellschaften )?

            Verstehen Sie den zuletzt genannten Aspekt bitte als Frage und nicht als Feststellung!

            Beispiel Küche: "früher" durch eine grosse regionale Küche ausgezeichnet, nun den Druck zu haben, mit exquisiten "Sterneprodukten" aufzutischen und hier kein gesundes Mittelmaß zu finden!

            Werter Tobler, ich denke auch, dass Sie, um eine abschließende Beurteilung geben zu können, an einem anderen Tag nochmal das Merkle besuchen sollten. Vielleicht einmal unter der Woche und nicht unbedingt am Wochenende.

            Mkg, Schmackofatz

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            • #7
              Zitat von Schmackofatz Beitrag anzeigen
              Ein Beispiel dafür, wie schwer es ist, nach Erhaltung eines Sterns weiter eine klare Linie zu fahren, sich von alten, in der Vergangenheit bewährten aber einem Stern nicht mehr zeitgemäßen Strukturen trennen zu müssen ( Bewirtung grosser Gesellschaften )?
              Stern oder Nicht-Stern - die Merkles werden weiterhin Geld verdienen müssen. Und in einer eher ländlichen Gegend macht man das halt mit Hochzeiten, Kommunionen, Trauerfeiern etc. Wenn überhaupt, wird man bei solchen Gelegenheiten nur beim Service (kurzfristige Aufstockung) nachbessern können.

              Werter Tobler,
              ich kann Ihren Bericht sehr gut nachvollziehen. Hatte mal ein ähnliches Erlebnis in einem anderen rappelvollen Haus.
              M.

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              • #8
                All Ihren Ausführungen kann ich nur zustimmen, werter Schmackofatz - und, wie gesagt, wir haben den Wiederbesuch zu einem günstigeren Zeitpunkt ja vor, denn wir sind uns eigentlich sicher, dass es besser geht, als wir es erlebt haben. Klar ist aber auch, dass neues Nachdenken erfoderlich sein wird. Gerade im Badischen gibt es immerhin mehrere Beispiele von Stern-"Rückgaben", was ggf. ja auch denkbar wäre, wenn man den Spagat zwischen Tradition und Hochküchenanspruch nicht schafft oder leisten will. Dazu würde ich Herrn Merkle jetzt nicht gleich raten wollen, sondern zu Entspannung einerseits und gründlicher Analyse des Ist-Zustands andererseits, der dann entsprechende Veränderungen nach sich ziehen könnte, denn ich glaube auch, dass der Stern für das Haus doch etwas plötzlich kam.

                KG,

                Tobler

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                • #9
                  Sie haben sich im Erfort-Thread überhaupt nicht das Leckermäulchen verbrannt, vielmehr war es bei einigen Ihrer Leser zu einer Art ungläubiger Verwunderung gekommen, daß jemand, nach einem Mahl bei einem der besten deutschen Köche, primär Enttäuschung empfindet, weil der, wohlgemerkt fehlerfrei arbeitende, Service zu wenig Empathie zeigen mochte.
                  Zu Merkles ( wo haben Sie eigentlich den Apostroph her, der Sie zu amüsieren scheint) Restaurant:
                  Da scheinen die wohl nicht richtig aufgestellt gewesen zu sein, das klingt alles nicht zu professionell. In so einer Situation kann man sich ja auch schlecht wehren, z.B. den Chef/die Chefin herbeizuzitieren, um eine sofortige Änderung der mangelhaften Betreuung zu verlangen ... die Stimmung wäre verhagelt gewesen; ich denke, Sie haben das Beste daraus gemacht.
                  Dies würde ich zumindest im Nachhinein Herrn Merkle so mitteilen; verzichten wird er auf Familienfeiern, wie Frau Morchel schon sagte, nicht können. Ab einer gewissen Größe einer Feier wird er, wie auch anderswo üblich, eine geschlossene Gesellschaft annoncieren.
                  Ob ein Gast schon bei der Reservierung über Familien- oder Firmenfeiern oder sonstige Zusammenkünfte informiert werden muß, das weiß ich nicht; es wäre ja auch die Frage, ab wann bzw ab wievielen Festgästen. Ab zehn? Oder erst ab vierzehn? Abgesehen davon wird von zwanzig Adventisten, die sich zu einer besinnlichen Vorweihnachtsfeier treffen, weniger Radau zu erwarten sein als wenn sich drei Hells Angels zum Fastenbrechen verabredet haben.
                  MkG
                  s.
                  PS: mein Gefühl sagt übrigens, daß Ihnen Herr Merkle dankbar sein wird, wenn Sie ihm jetzt noch nicht gleich dazu raten, seinen Stern zurückzugeben.

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                  • #10
                    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                    Zu Merkles ( wo haben Sie eigentlich den Apostroph her, der Sie zu amüsieren scheint) Restaurant:
                    Zunächst muss ich Abbitte leisten: als das Haus noch "Merkle's Rebstock" hieß, gab es auch noch das Apostroph, das nun tatsächlich verschwunden ist. Pardon!

                    Dazu, Herrn Erfort unsere offenbar (zu?) spezielle Wahrnehmung des Service mitzuteilen, konnte ich mich noch nicht recht motivieren. Die Merkles werden aber vermutlich noch eine Rückmeldung bekommen – gerade, weil wir ja gerne wiederkommen möchten, und weil ich glaube, dass diese vermutlich objektiv auch als Mangel zu wertende Serviceleistung dortselbst mit Interesse aufgenommen werden wird.
                    Zuletzt geändert von Tobler; 25.05.2011, 17:40.

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                    • #11
                      Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                      [...]Herrn Erfort unsere offenbar (zu?) spezielle Wahrnehmung des Service mitzuteilen, konnte ich mich noch nicht recht motivieren.[...]
                      mit Verlaub,werter Tobler, aber das haben Sie doch schon längst getan

                      Vielen Dank für diesen schönen Bericht!

                      Gruß
                      T.

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                      • #12
                        Mir wurde ja geraten, Herrn Erfort die Eindrücke unseres Besuchs persönlich darzulegen. Ich bin aber nicht sicher, ob das willkommen wäre. Dass sie via dieses Forums längst bei ihm angekommen sind, werter Tofu, hätte ich in meiner Unbedarftheit so nicht vermutet... Man weiß ja nie, wer wirklich mitliest von den Meistern! Oder wissen Sie's?

                        KG,

                        Tobler

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                        • #13
                          Die zweite Chance genutzt – so ließe sich mein Urteil des Wiederbesuchs in „Merkles Restaurant“ in Endingen vielleicht in aller Kürze beschreiben. Unser letztes Erlebnis vor genau zwei Jahren dort habe ich doch sehr durchwachsen in Erinnerung, nicht zuletzt bestimmt durch einen überforderten Service, der nebenher noch eine Konfirmation zu stemmen hatte. Diesmal fühlten wir uns rundum wohl, wurden von Anfang an wunderbar umsorgt und genossen neben dessen Effizienz auch die gute Laune des Serviceteams. Ich glaube, wir als vergnügte Runde konnten sie beim einen oder anderen Mitglied der beflissenen Truppe sogar noch ein wenig heben...
                          Wir entschieden uns für Thomas Merkles „Visitenkarte“, das Sieben-Gang-Menü „Einfach Merkle“ inklusive Weinbegleitung. In diesem Haus ist man stolz aufs Badener Land und serviert natürlich (fast) nur Weine aus der Region, jedenfalls die offenen, die sich aber, wie längst bekannt sein dürfte, nicht zu verstecken brauchen. Merkles kulinarischer Anspruch in der Menü-Überschrift: "gewürzorientiert / scharf / aromen / kreativ". Ob er ihm gerecht werden konnte? Hier das Ergebnis:

                          Nach zwei kleineren Amuse bouches gab es den „Willkommensgruß“, eine wohlschmeckende

                          Variation vom Spargel, mal frittiert, mal in Streifchen, auf besonders feinem Spargelmousse mit (frittiertem?) Estragon

                          Vor dem ersten Gang hatte ich mich dann etwas „gefürchtet“ – und prompt sah ich mich bestätigt. Die Idee

                          Montezigo / Kopfsalat / Sellerie / Nuss

                          klang zwar spannend (der Montezigo war mit einem Brotteig ummantelt), doch deren Durchführung geriet in puncto Aromatik und Textur insgesamt etwas harmlos. Interessant immerhin: die Kombination von Sellerie und Nuss (Letztere in kleinen Knusperstückchen); wenig erfreulich aber der sautierte Kopfsalat in Streifen, auf dem ich etwas freudlos herumkaute – ich fühlte mich ein wenig an Hasenfutter erinnert und ließ davon auch etwas liegen (was nicht sehr oft geschieht). Leider etwas langweilig...

                          Die Empfehlung

                          2012 Silvaner Qualitätswein trocken 1. Lage Ihringer Winklerberg vom Weingut Dr. Heger, Ihringen, Kaiserstuhl

                          ließen wir uns hingegen gerne munden.

                          Noch kein innovatives Feuerwerk, aber eine klare Steigerung wurde uns mit

                          Seeteufel / Erbsen / Miso / Anis

                          geboten. Hier stimmte das Handwerk (vor allem beim Seeteufel – perfekt gegart) und die Kombination Erbsen in einer Misocrème mit Anis bildete eine harmonische Liaison.

                          Nichts anderes als ein "Kracher" in dieser Preisklasse war dazu der

                          2011 Sauvignon blanc Prestige trocken Fumé-S Meisental vom Öko-Weingut Höfflin, Bötzingen, Kaiserstuhl

                          Der Wein entspricht in der Machart dem französischen Vorbild aus dem Pouilly Fumé und ihn "zartwürzig" zu nennen, wie der Gault Milan dies in seiner Bewertung dieses Weinguts tut, ist noch zu schwach. Mit diesem tollen Auftritt war er schon fast mehr als ein Begleiter – dieser Wein wurde zum Hauptdarsteller (was so ja vermutlich gar nicht einmal konzipiert war) und für uns zur Entdeckung.

                          Optisch wie geschmacklich eine weitere Steigerung stellte der Gang

                          Taschenkrebs / Langustino / grüner Spargel / Passionsfrucht / Piment d´Espelette

                          dar. Unsere Begeisterung wuchs – nach dem vergleichsweise bescheidenen Beginn. Insbesondere die Passionsfrucht wusste einen schönen Akzent zu setzen – mutig bei einem Fischgang. Gelungen!

                          Weine vom Weingut Martin Wassmer in Bad Krozingen-Schlatt, Markgräflerland

                          überzeugen mich seit jeher, und so auch der

                          2011 Chardonnay SW Qualitätswein Barrique trocken

                          zu diesem Gang. Es war dies nochmals ein Schwergewicht, wie die Servicekraft fast schon entschuldigend hinzufügte, doch hier stimmte die Harmonie zwischen Gericht und Weinbegleitung.

                          Ebenfalls sehr überzeugend und geradezu opulent:

                          2x Ente / Berbere / Rhabarber

                          Auf aromatischem Entenfleisch thronte eine perfekt gebratene Entenleber (außen kross und innen zartschmelzend), begleitet von einem etwas zu sauren Rhabarber, aber beinahe wieder aufgefangen vom Berberegewürz. Hier konnte Merkle immerhin drei seiner vier Versprechungen – gewürzorientiert, Aromen, kreativ – einlösen.

                          Eine mutige, aber stimmige Wahl dazu, der

                          2011 Spätburgunder Rosé „ Exot“ Qualitätswein Barrique trocken vom Weingut Danner, Durbach, Ortenau

                          Zum Glück bewahrheitete sich die häufig gemachte Erfahrung, dass der so genannte "Hauptgang" eher enttäuschend ausfällt, diesmal nicht.

                          Den

                          Rehbock / Lardo / Mole / Kohlrabi / Kirschen

                          

empfand ich als wahres Highlight - ein toller, aromenreicher Mix aus Klassik (Wild und Kirschen) und Innovation (Mole und Kohlrabi) und erneut von einer gewissen Opulenz geprägt, ohne jedoch schwer zu sein. Meine Frau hätte auf den Lardo verzichten können, der unter dem Rehbock versteckt war, doch ich fand, er war eine tolle, schon fast rustikal anmutende, aber eben crunchig-zarte Ergänzung.

                          Der

                          2007 Blaue Spätburgunder Tafelwein Barrique trocken vom Weingut Karl H. Johner, Vogtsburg-Bischoffingen, Kaiserstuhl

                          ist ein guter alter Freund, seinerzeit gar meine "Einstiegsdroge", als ich diesen Winzer (und überhaupt deutschen Rotwein!) entdeckte. Er zählt seitdem zu meinen Favoriten. Keine Frage: eine vortreffliche Wahl, die mir selber vielleicht auch dazu eingefallen wäre. :cheers:

                          Der

                          Bibiliskäs / Focaccia / Rettich / Liebstöckel / Kümmel

                          war vor dem Dessert dann ein richtiger Wachmacher in seiner Frische und gleichzeitigen an ein Vesperbrett erinnernden Bodenständigkeit (trotz der Schiefertafel), die Thomas Merkle ohnehin auszeichnet. Er beherrscht das Spiel zwischen regionaler Küche und einer, die auch der Guide Michelin zu würdigen weiß, wie wenig andere in Baden, finde ich.

                          Der "Ausländer", das

                          Weingut Fritz Haag, Brauneberg, Mosel Brauneberger Juffer

                          konnte dazu den richtigen Tropfen liefern, nämlich den ebenfalls bestens bekannten

                          2011 Riesling Qualitätswein trocken

                          Leider nicht geglückt fand ich allerdings den zweiten (Beinahe-)Ausländer zum Dessert: nochmals ein Johner, aber diesmal der aus Übersee: vom

                          Johner Estate, Gladstone Wairarapa, New Zealand

                          wurde uns zum Dessert ein

                          2009 Sauvignon Blanc Noble

                          gereicht. Dieser eigentümlich saure Süßwein hätte vielleicht eine Gänseleber zu begleiten gewusst, kaum aber

                          Toblerone Weiß /

                          (vielleicht wollen sich die werten Mitglieder dieses Forums ihre Wortspiele mit Blick auf den Autor des Berichts diesmal verkneifen...)

                          Erdbeeren / langer Pfeffer / Balsamico / Basilikum

                          Dieser schöne Abschluss des Menüs – nicht eben neu, aber irgendwie sympathisch konzipiert – hätte, streng genommen, auch ohne Weinbegleitung bestehen können. Man darf so ein Gläschen aber auch mal stehen lassen…

                          Fazit: Von Thomas Merkles Versprechungen habe ich eigentlich nur die Einlösung von "scharf" vermisst (und hätte ohnehin auf sie verzichten können). Was der so ambitionierte und grundsympathische Koch ansonsten aufbaut, lässt auf weitere Steigerungen hoffen. So dürfte er in seinen Kreationen gerne noch mehr Mut zu Aufregenderem beweisen (siehe Montezigo-Gericht). Nach dem letzten Besuch – Merkle war damals gerade frisch besternt – zog ich ob dieser Auszeichnung noch ein wenig die Stirne kraus. Noch immer wäre manches zu verbessern, aber nun stimmt die Richtung! Das lässt sich nach diesem vergnüglichen Abend allemal sagen – und hoffentlich beim nächsten Besuch erneut bestätigen.
                          Zuletzt geändert von Tobler; 08.06.2013, 10:35.

                          Kommentar


                          • #14
                            "Von Thomas Merkles Versprechungen habe ich eigentlich nur die Einlösung von "scharf" vermisst (und hätte ohnehin auf sie verzichten können)"
                            Das werd' ich mir für meine nächste - übrigens dringend notwendige - Fastenzeit vornehmen: auf Dinge zu verzichten, die man ohnehin nicht vermißt. Ich denke, mit "scharf" ist der Einsatz von Espelette, Mole und langem Pfeffer gemeint.
                            Die Weine, die das Menü begleiten, klingen ja verlockend. Allein zum Bibikäs hätte ich mir den Brauneberger Riesling nicht unbedingt trocken gewünscht. Den neuseeländischen Sauvignon von Johner kenne ich, nicht jedoch diesen "Noble". Wissen Sie da noch genaueres? Ist das ähnlich einer Auslese oder Beerenauslese? Mit eher hohem oder niedrigen Alkoholgehalt?
                            Gruß
                            s.

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                            • #15
                              Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                              Ich denke, mit "scharf" ist der Einsatz von Espelette, Mole und langem Pfeffer gemeint.
                              Die Weine, die das Menü begleiten, klingen ja verlockend. Allein zum Bibikäs hätte ich mir den Brauneberger Riesling nicht unbedingt trocken gewünscht. Den neuseeländischen Sauvignon von Johner kenne ich, nicht jedoch diesen "Noble". Wissen Sie da noch genaueres? Ist das ähnlich einer Auslese oder Beerenauslese? Mit eher hohem oder niedrigen Alkoholgehalt?
                              Gruß
                              s.
                              Zum ersten Punkt: mit Ihren Vermutungen haben Sie vermutlich Recht. Allerdings hatten diese Komponenten allenfalls eine milde Note. Scharf ist anders.

                              Zu Punkt 2: Der Sauvignon blanc vom Johner Estate ist eine Beerenauslese. Der Alkoholgehalt liegt bei 8,5%. Die Empfehlung des Weinguts ("passt zu fruchtigen und exotischen Desserts") konnte ich schwer nachvollziehen. In dieser Kombination war ich jedenfalls "not amused".

                              KG

                              Tobler

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