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Merkles Restaurant

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  • #16
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    "Von Thomas Merkles Versprechungen habe ich eigentlich nur die Einlösung von "scharf" vermisst (und hätte ohnehin auf sie verzichten können)"
    Das werd' ich mir für meine nächste - übrigens dringend notwendige - Fastenzeit vornehmen: auf Dinge zu verzichten, die man ohnehin nicht vermißt.



    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Zum ersten Punkt: mit Ihren Vermutungen haben Sie vermutlich Recht. Allerdings hatten diese Komponenten allenfalls eine milde Note. Scharf ist anders.
    Zumindest in meinem Bekanntenkreis gibt es kein Thema, in dem die Meinungen derart auseinandergehen wie die Frage, ob ein Gericht scharf ist oder nicht. Insbesondere bei asiatischen Gerichten scheint die Schwelle zwischen "wunderbar kraeftig gewuerzt" und "ungeniessbar scharf" bei verschiedenen Menschen doch sehr unterschiedlich zu liegen.

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    • #17
      Die anspruchsvolle Thai-Küche hat da möglicherweise am meisten zu bieten. Übermäßige Schärfe meidet das Leckermäulchen dennoch lieber. Schließlich will man ja was schmecken, statt sich den Gaumen verätzen zu lassen!

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      • #18
        Schon (zu) lange hatte es uns nicht mehr ins beschauliche Endingen gezogen, wo Thomas Merkle mit seiner Frau Simone „Merkles Restaurant“ – nun auch schon einige Jahre mit Michelin-Stern versehen – betreibt. Das stellten wir am Ende des Abends mit einer gewissen Beschämung fest, denn dieser Stern funkelt! Die ehemals einfache Kaiserstühler Wirtschaft haben die beiden nach und nach in ein mustergültiges Gourmetrestaurant verwandelt und sind dennoch ausgesprochen bodenständig und herzlich geblieben. Thomas Merkle am Herd ist längst ein alter Hase, doch bei unserem Besuch hatten wir das Gefühl, dass selbst er noch einmal zu einer neuen, ja, grandiosen Form gefunden hat – trotz seiner Umtriebigkeit auch auf anderen kulinarischen Gebieten, sei es die schon gut laufende „Pfarrwirtschaft“ im selben Haus, die Kochscheese (eine rollende Küche) oder seine Kochkurse. Aber genug der Vorrede – das haben wir erlebt:

        Nach köstlichem Gebäck, darunter ein wunderbares Currybrot, weiteren kleinen Knabbereien, u.a. einem Oliven-Grissini, ließen wir uns als Willkommensgruß die unspektakuläre, aber feine



        Rauchforellenquiche mit Rauchforellenmousse

        schmecken und uns von



        Burrata / gelbe Tomate

        geradezu begeistern. Diese Miniatur stellte schon die erste echte Köstlichkeit dar und vermochte zu leisten, was ein Amuse auch leisten soll, nämlich im Kleinen das Große ankündigen. Säuerlich, anklingende Süß- und Bitternoten verbanden sich in diesem kulinarischen Kleinod aufs Wunderbarste und begegnete uns in den Gerichten tatsächlich wieder.

        Den ersten Gang pries Frau Merkle geradezu an, indem sie vom Zander des Lieferanten Thorsten Pistol, der sich „Pistole“ nennt, schwärmte. (Seine Homepage ist einen Besuch wert!) Dessen japanische Art der Schlachtung mache das Fleisch zu einer Delikatesse, die kalbfleischartig anmute und zugleich unendlich viel zarter sei. So kam



        Zander von Pistole / Gurke / Apfel / Tapioka / Wasabi

        auf den Tisch und löste das Versprechen mehr als ein. Thomas Merkle schuf damit vielleicht keine Innovation, denn auch die Beilagen hatte man manches Mal in ziemlich genau dieser Zusammensetzung genossen, doch in jedem Fall ein reines Wohlfühlgericht mit dem Zander als tatsächlich sensationellen Hauptdarsteller, der in seiner Temperierung zugleich einen Kontrapunkt zur kühlen Frische setzte, die auf diesem hübschen Teller vorherrschte.

        Auch das Folgegericht



        Karottenbeet / Couscous / Zitrusaromen / Sansho Pfeffer

        steht für einen schon lange anhaltenden Menü-Trend, auch Gemüsiges in den Mittelpunkt zu stellen, und mehr noch: die Karotte zur Königin zu machen. Auch das ist also beileibe nicht neu, ja, fast schon eine Kopie (wer auch immer den Anspruch darauf erheben mag), doch solcher Gänge wird man nicht müde, wenn sie angerichtet sind wie dieser. Süß-sauer herrschte hier – wenig überraschend – vor, doch bevor es zu wohlig wurde, gaben die Zitrusaromen entsprechend Kante und Schliff sowie Ingwer (wie wir zu identifizieren glaubten) eine fein dosierte Schärfe zu – einem Lieblingsgebiet des Gewürzfanatikers Merkle und überhaupt ein Motiv des Menüs. Ein textureller Clou: der obenauf thronende Karottenschwamm, der die Vielfalt der Konsistenzen vervollständigte.

        Mit



        Meeräsche Oriental / Kichererbse / Tomate / Ras El Hanout Sud

        entführte uns der Gewürzfanatiker Merkle in den Orient und setzte das Säuremotiv in Form der geschmolzenen Tomaten fort. Sie schmiegte sich an den eher festen Fisch und die knackigen Bohnen, die allesamt im Ras El Hanout Sud lagen, der ebenfalls eine erst nach und nach einsetzende Schärfe enthielt, sodass dieser Gang zu einem Gaumenwachmacher wurde, den wir uns aufmerksam und vergnügt einverleibten.



        Bayrische Garnele / Grüner Spargel / Avocado

        wurde uns als Überraschungsgang gebracht und erfreute durch die Qualität des Meeresgetiers sowie die Konzentration sehr genau abgestimmter Aromen, zu denen sich in Form des Spargels auch leicht bittere solche gesellten, die durch die Avocadocrème noch einmal intelligent variiert wurden. Auch hier erlebte man vielleicht keine Überraschungen, doch darum geht es Thomas Merkle offensichtlich auch nicht. Wir schätzten einfach, wie das Handwerk einen eigentlich schlichten Gang zu einem Genuss erhob, und hoffen, dass diese Wirkung auch im Sinne des Meisters ist.

        Wir lesen hier genügend Berichte, in denen eine gewisse Enttäuschung anklingt, wenn der Fleischgang beschrieben wird. Davon bin ich nach der Erfahrung



        Rehbock Aus Endinger Jagd / Junge Rüben / Kirsche / Douglasie / Mole

        weit entfernt, denn wenn ein Rehbock erst einmal fast täubchenartig anmutet und ein Gericht überhaupt so charmant im Munde verschmilzt, kann man es mit allem Recht einen Hauptgang nennen. Douglasie als Würzelement – noch so ein Trend, aber ein erfreulicher – bin ich zuletzt im „reinstoff“ begegnet und fand deren Einsatz hier nicht weniger überzeugend, denn die nur die minimale Dreingabe dieses doch recht prägnanten Aromas machte den Unterschied. Wohl ist es im Detail auch diese Begabung Merkles, die ihm den Stern eingebracht hat: nie affektiertes, sondern klares, konzentriertes und damit dennoch effektvolles Würzen, das den Gaumen nicht überfordert.

        Als Begleitung zum Wild längst kein Geheimtipp mehr: die

        2014 Cuvée AnnA Rotwein QbA trocken im Barrique gereift, Weingut Seeger, Leimen, Badische Bergstraße

        mit dem – sicherlich aus guten Gründen – auch Kollege Steffen Disch vom "Gasthaus zum Raben" in bestem Einvernehmen steht.



        Ziegenkäse / Oliven / Bärlauch

        klang spannend, sah ein bisschen wild aus und machte uns noch mal richtig wach. Eher rau und bodenständig, aber genau deshalb angenehm als Prè-Dessert.

        Mit dem Dessert



        Karamellisierte Baby-Banane / Esmeralda 42% / Original Beans / Tamarinde / Ananas / Schwarzer Sesam

        gab es wieder was „zum sich Reinlegen“ (wie man als Kommentar auch am Nachbartisch vernahm). Besonders freute mich wieder ein Detail: die Tamarinde, von der ich schon lange Fan bin und die es vermochte, der Süße dieses Desserts die notwendige Säure entgegenzusetzen. Einmal mehr: aus einem „schon wieder mal“ wurde ein „Wow!“-Effekt allein durch die Aufmerksamkeit, die Merkle bei der Kreation dieses Gerichts in Form der Tamarindenbeigabe hatte walten lassen, indem er seine Komposition nicht zu wohlig-süßnotig werden ließ,.

        Und vielleicht steht genau der Abschluss für dieses Haus: auf einer Schiefertafel um einen Holzscheit herum wurden die gelungenen



        Petit fours

        angerichtet – genau diese Verbindung aus Bodenständigkeit (sprich so gut wie überwundener Rustikalität) und Moderne zeichnet „Merkles Restaurant“ aus.

        Der Service agiert mit rauer Herzlichkeit, insbesondere Frau Merkle, der zuzuhören besonders dann eine Freude ist, wenn sie von der Zusammenarbeit mit jungen regionalen Winzern wie Sebastian Kublin erzählt, deren Weine sie mit Leidenschaft verkostet und ins Programm aufnimmt, nicht zuletzt um sie zu fördern. Entsprechend überzeugt hat uns der

        2016 Spätburgunder Rosé Kabinett trocken, Weingut Kublin, Königschaffhausen, Kaiserstuhl

        Rosé in der gehobenen Gastronomie auszuschenken, darf man ja mutig nennen, doch er erwies sich mit erstaunlich komplexen Noten als die perfekte Begleitung bzw. Brückenbauer zum Karotten-Gang. Was wollten wir mehr?!

        Auch die ansonsten getroffene Weinauswahl ging mehr als in Ordnung: u.a. war der von uns überaus geschätzte Robert Weil vertreten – und das in Baden, aber eben aus der Überzeugung heraus, zu der Frau Merkle gelangte, nachdem sie seinen

        2015 Kiedricher Riesling QbA trocken

        mit badischen Erzeugnissen verglichen hatte und dieser einfach das Näschen vorn hatte. Zum Zander perfekt (und noch nicht einmal ein GG).

        Zu Buche schlugen am Ende € 129 für sieben Gänge plus € 49,00 für die Weinreise – ein fairer Deal als Gegenwert für einen rundum erfreulichen Abend, in dessen Mittelpunkt ein anschmiegsames und trotzdem aromatisch klar konturiertes sowie im Detail auch erfreulich kantiges Menü ohne Makel stand. Wie gesagt: Dieser Stern funkelt. Und: wir kommen wieder!
        Angehängte Dateien
        Zuletzt geändert von Tobler; 22.05.2017, 19:16. Grund: Zusammenführung beider Berichte; Ergänzung

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        • #19
          Lieber Tobler,

          danke für den Bericht. Schön das Merkle sich im Kaiserstuhl so positioniert. Das macht die Region kulinarisch ganz sicher interessanter.

          M

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          • #20
            Vielen Dank für Ihre Rückmeldung, lieber Muck. Meinen Bericht will ich gerne als Werbung für das Haus verstanden wissen, denn gerade zwei besetzte Tische an einem Freitagabend fand ich schon etwas besorgniserregend... Hoffentlich heißt das nix!

            KG

            Tobler

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            • #21
              Wie lange ist denn ihr Besuch her? Eigentlich müsste doch jetzt so langsam die Tourismus Saison losgehen am Kaiserstuhl. Ich sehe schon das silberne Haar, die Vaude Funktionshemden und Nordic Walking Stöcke einmarschieren.

              M

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              • #22
                Pöse, pöse, was sie hier beschreiben, lieber Muck... Ich glaube dennoch, den Merkles ist es ziemlich egal, wer das Geld bringt. Die von Ihnen hallizunierten Gäste sind dennoch weniger dort zu erwarten, sondern eher in der ja ebenfalls von den Merkles betriebenen Pfarrwirtschaft nebenan.
                Unser Besuch ist übrigens noch keine zwei Wochen her (was ich in diesem Fall freimütig bekennen kann, weil Herr Merkle mich ohnehin schon vor Jahren als Forumianer ausgemacht hat).

                KG

                Tobler

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                • #23
                  Ok. Vielleicht die natürliche Schwankung. Junggaumen und ich wollen im Herbst in den Kaiserstuhl für ein Wochenende, mal schauen, wo es uns hin zieht. Schwarzer Adler ganz sicher, aber eine zweite Option ist noch offen (ich dachte an Douce Steiner). Wenn Sie da noch Tippshaben, gerne her damit.

                  M

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                  • #24
                    Douce Steiner? Ganz sicher! Und wenn Sie sich nicht auf den Kaiserstuhl beschränken, sondern auch Freiburg entern wollen: essen Sie in der "Wolfshöhle" bei Sascha Weiss (gerne mit meiner Empfehlung). Er kocht moderner ausgerichtet, weniger klassisch also als im "Schwarzen Adler" oder im Sulzburger "Hirschen". Damit hätten Sie ein schönes Spektrum abgedeckt.

                    KG

                    Tobler

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                    • #25
                      Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                      ... essen Sie in der "Wolfshöhle" bei Sascha Weiss (gerne mit meiner Empfehlung).
                      Wofür soll letzteres gut sein?

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                      • #26
                        Darauf will ich Ihnen gerne via PN antworten.

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                        • #27
                          Zitat von Muck Beitrag anzeigen
                          Ok. Vielleicht die natürliche Schwankung. Junggaumen und ich wollen im Herbst in den Kaiserstuhl für ein Wochenende, mal schauen, wo es uns hin zieht. Schwarzer Adler ganz sicher, aber eine zweite Option ist noch offen (ich dachte an Douce Steiner). Wenn Sie da noch Tippshaben, gerne her damit.

                          M
                          Es sei zu bemerken, das Sulzburg soviel mit dem Kaiserstuhl zu tun hat, wie Basel, nämlich gar nichts. Zweitens sei gefragt, was ihr denn, ausser Essen, noch machen wollt? Demnach kann ich gerne noch den ein oder anderen Tipp dazu steuern.

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                          • #28
                            Lieber Tobler, lieber Wombard,

                            vielen Dank für das Angebot. Wir kommen gerne darauf zurück. Ich wollte nicht weiter diesen Thread mit fremden Themen füllen.
                            Natürlich liegt Sulzburg nicht im Kaiserstuhl. Es geht eher um die Region. Ich kenne mich durchaus dort gut aus, war aber länger nicht mehr in Sulzburg, Illhaeusern und co. Sonst wollen wir noch zu dem ein oder anderen Weingut. Keller ist fix eingeplant. Ich melde mich einfach bei euch, sobald die Planung konkreter wird.

                            Danke,
                            M

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