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Restaurant "Oben", Robert Rädel, *

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  • Restaurant "Oben", Robert Rädel, *

    Das Restaurant Oben stand schon länger auf unserer Liste, hatten wir doch so viel Gutes darüber gehört und gelesen. Leider lag Landgut Lingental nicht ganz auf unserer Route, wenn auch nicht so weit weg. Aufgeschoben, nicht aufgehoben, dachten wir jedes Mal, bis wir mit Schrecken erfahren haben, dass das Landgut nach schweren Hochwasserschaden sein Betrieb eingestellt hat.

    Danach hörte man mal hier, mal da von Robert Rädel, es hieß, die neuen Räumlichkeiten werden gesucht, es wird eine Fortsetzung geben.

    Letzte Woche haben wir durch Zufall erfahren, dass „Oben“ sich zurzeit als Pop-Up Restaurant in Mannheimer Manufaktur niedergelassen hat. Kurzerhand reservieren wir ein Tisch.

    Manufaktur befindet sich im ehemaligen Fabrikgebäude direkt am Wasser, Ambiente ist entsprechend, uns gefällt es. Das Restaurant „Oben“ hat nur 3 Tische, eine Miniküche, wo Herr Rädel und sein Sous-Chef Marcel Traber die Gerichte zubereiten und eine Miniterrasse, wo wir gerne ein Aperitif genommen haben. Uns wurde erzählt, in dem Pop Up Restaurant kann man drei Abende pro Woche maximal jeweils 15 Leute verköstigen. An diesem Abend sind wir jedenfalls nur zur zweit, und es ist einfach nur schön…

    Als Amuse bekommen wir eine Miniwaffel mit Sellerie Creme gefüllt, danach Blumenkohlchip mit gepickelten Holunderblüten und Fischroggen, und Karotten-Kamille-Süppchen. Alles sehr vollmundig aromatisch und macht uns neugierig auf weiter.

    Die erste Vorspeise Hecht vom Rhein-Fischer mit angelegten Magnolienblüten, Spargel-Spitzen und Holunder. Unglaublich in Aromatik, die Magnolienblüten hatten eine zerbrechliche Säure-Bitterkeit, welche durch zarte Spargel-Spitzen und Fisch wunderbar ausbalanciert wurde.




    Saibling aus Odenwald auf Blumenkohlbrot mit getrockneten Blumenkohl, Fichte, Vogelbeeren und Saiblings Kaviar. Für uns ein absoluteres Highlight. Saiblings Tartar wurde am Tisch leicht mit Fichtensprossen angeräuchert. Dieser Gang hatte sehr komplexe Aromatik, alle Komponenten haben sich jedoch wunderbar vervollständigt, sehr harmonisch, das Ganze.


    Schweineschwanz mit Senf und Meerrettich. Schweineschwanz wurde 12 Stunden gekocht und danach über 12 Stunden gepresst und ausgebraten. Dazu gab es die angelegten Senfkörner und frisch geriebener Meerrettich. Ein rustikaler und trotzdem ein raffinierter Gang, der beweist, es muss nicht immer Hummer sein.

    Ein Klassiker auf die Karte, „Fast“ wie früher, Senf Ei, Kartoffel und Spinat. Auch rustikal und würzig, aber trotzdem nicht schwer.




    Geschmorte Endivie mit verkohlten Nüssen, Oliven, Weintrauben und Nussmilch. Ein fantastischer vegetarischer Gang!



    Zander von Rhein-Fischer, Erbsen, Ochsenschwanzpraline und Ochsenschwanzsauce
    . Dieser Gang hat auf wunderbare Weise den zarten Zander mit doch relativ kräftigen Ochsenschwanz vereint.


    Taube und Kohl, ein absoluter Traumgang für mich. Taubenmbrust und Praline aus Keulenfleisch und Innereien, Kohl als Marmelade, Chip, Kohlasche und dazu ein intensives Taubenjus.



    Gin-Tonic-Gurken-Sorbet, sehr erfrischend und schön präsentiert.

    Eis aus geschmolzener Milch mir Kefircreme, Honig und Pollen. Ein sehr schönes Dessert, welches uns sehr gut durch dezente und nicht überladende Süße gefiel.




    Eierlikör, Sauerampfer, Hanf. Dieser Dessertgang war etwas für das Auge. Geschmacklich hat es mir weniger gefallen als das andere Dessert, was unter anderem daran liegen kann, dass ich Eierlikör nicht ausstehen kann.

    Alles in allem war das ein fantastischer Abend. Wir haben alle Gänge sehr genossen. Der Kochstil von Herr Rädel hat uns ein bißchen an le Bigarrade erinnert, auch wenn die Gerichte optisch ganz andere Ästhetik hatten. Auf jeden Fall möchten wir „Oben“ in Auge behalten und vielleicht bald wieder einkehren.
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    Ich glaube, das oben ist das Restaurant in Deutschland, in dem es am schwersten ist, Plätze zu bekommen. Bis Ende 2023 ist alles ausreserviert, heißt es auf der Website und wer Nachrückerplätze möchte, kann einer WhatsApp Gruppe beitreten. Als ich über meinen Gourmetfreund Bookholder im vergangenen September die Möglichkeit hatte, dort einen Platz zu bekommen, habe ich natürlich nicht lange überlegt – und, ich nehme es vorweg, ich freue mich schon, dass wir mit dem Gourmet-Club im November dort wieder zu Gast sein können.
    Der Kohlhof liegt abgelegen in einem Waldgebiet oberhalb von Heidelberg. In einigen Serpentinen geht es raus aus der Stadt durch den Wald. Auf dem Berg ist dann eine kleine Siedlung umgeben von Weiden– das Gefühl binnen weniger Minuten auf dem Land zu sein stellt sich sofort ein.
    Der Gastraum des oben ist mit geschickt gesetztem Licht, schwarzen Wänden und einigen Designelementen sehr behaglich, man fühlt sich sofort wohl. Im Laufe des Abends, wenn es draußen dunkel wird, werden die Tische immer mehr zu Lichtinseln in der Nacht, die dem Essen eine wunderbare Bühne bieten.

    Der Abend beginnt mit vier Kleinigkeiten, die als Prolog bezeichnet werden. Die ersten drei werden auf einen Rutsch serviert:
    Karotte . Kamille . Lupinenmiso - ist ein leicht süßliches Süppchen, bei dem der Geschmack der Karotte dominiert. Durch die floralen und umami-Bestandteile wird es komplexer und tiefgründiger.

    Bohne & Sanddorn – in dem kleinen Schüsselchen sind zwei bis drei Löffel einer runden, von Umami geprägten und ein wenig an Humus erinnernden Creme. Die Säure des Sanddorn ist verhältnismäßig mild.

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    Rheinhecht roh Staudensellerie – für diese Augenweide dient ein Streifen Staudensellerie als Unterlage. Dieser ist ziemlich stark gekühlt, damit der Eigengeschmack nicht zu kräftig wird und der Fisch schön präsent ist. Für meinen Geschmack ist die Kühlung etwas zu stark, da auch die Temperatur des Fischs rasch sinkt und er so an Eigengeschmack einbüßt. Aber was die Textur und die Aromatik anbetrifft ist das eine sehr reizvolle, geschmacklich klare und stringente Kleinigkeit.

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    Da wir uns für eine Flasche Wein, statt der Begleitung, entscheiden, werden wir von der damaligen Restaurantleiterin Anna Kaufmann in den Weinkeller geführt, der unter dem Restaurant ist und können durch die Weinregale stöbern und natürlich mit entsprechender Beratung eine Flasche aussuchen. Eine schöne Alternative zur gedruckten Weinkarte – allein die Preise müsse man da natürlich erfragen. Die von uns ausgewählte Flasche, ein 12er Buntsandstein vom Weindgut Odinstal ist mit 85 Euro aber fair kalkuliert.
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    Ei „D.I.Y“ Gewürzbutter Sauerteigbrot – dann zeigt sich, wie man mit einer schönen Inszenierung aus etwas Gewöhnlichem viel machen kann. Es wird ein heißes gusseisernes Töpfchen serviert, in das man am Tisch zunächst die auf dem Holzlöffel befindliche Gewürzbutter schmelzen lassen soll. Dann kommt das rohe Ei dazu – fertig ist ein cremiges, schön gewürztes Rührei. Dazu wird noch ein Reagenzglas mit Kräuterstengeln gereicht, mit denen das Rührei zusätzlich abgeschmeckt werden kann. Gegessen werden kann das Ganze mit einem Sauerteigbrot, von dem ein Streifen gereicht wird. Ein bisschen flott muss man schon agieren, damit das Rührei nicht zu fest wird. Ich nehme den Deckel des kleinen gusseisernen Töpfchens als Teller, damit das Ei nicht weitergart… Spiel, Spaß und Spannung am Tisch – geschmacklich ein wundervolles Rührei, nicht mehr, nicht weniger.

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    TOMATE & HIMBEERE Kapuzinerfrucht . Chili – ist dann der erste Gang des Menüs. Es könnte zu dem auf Spielerei setzenden Amuse kaum ein größerer Gegensatz sein. Denn was Komplexität und Feinheit angeht, ist es ein hervorragendes, auf Tomaten basierendes Gericht. Es lebt natürlich von der Spitzenqualität der Tomaten, die vollreif sind und eine schöne Balance aus Säure und Süße haben, die je nach Sorte etwas anders ausfällt. Dazu kommt ein intensives, würziges Eis auf Tomatenbasis und ein intensiver, ins Salzige gehende Sauce. Für einen Hauch Fruchtigkeit sorgen einige wenige Himbeeren. Bei der Kapuzinerfrucht handelt es sich um kleine Beeren, die aus den Blüten der Kapuzinerkresse entstehen und eine feine, konzentrierte, etwas weniger beißende, aber intensive Kresseschärfe haben. Die Würze ist schon recht kräftig, dennoch fehlt dem Gericht nicht die Balance und Feinheit. Ich finde es exzellent.

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    BACHFORELLE auf Zedernholz gegart . Gurkenkaltschale . Borretsch – wird dann wieder mit einer kleinen Aktion am Tisch von Robert Rädel präsentiert. Er bringt die Forellenfilets auf dem noch glimmenden Spahn vom Zedernholz, zieht die Haut ab und schon da erblicke ich ein wunderschön aussehendes Stück Forelle: in der Mitte rosa und fast roh, an den Rändern schön gegart. Auch die Rauchnote zieht in das Fleisch, die differenzierter als bei einer klassisch geräucherten Forelle schmeckt. Das Fleisch der Forelle ist von herausragender Qualität. Auf den Fisch gibt Robert Rädel eine fruchtig-kräutrige Sauce. Dies ist die Brücke zu dem zweiten Teller, auf dem sich die Gurkenkaltschale befindet. Mit Gurken, Creme fraîche und etwas Kaviar werden die ergänzenden Aromen rund um die Forelle gesetzt, fein, kräutrig und präzise – also eine Mischung aus rustikaler Garung und feiner Aromengestaltung. Für mich ein hervorragender Forellengang. Vergleichbare Qualitäten habe ich bislang nur bei besten Köchen erlebt – hier überzeugt die Präzision der Aromen und die enorme Qualität des Fischs.

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    ARTISCHOCKE Lindenblüten . Süßkirsche – für die nächsten zwei Gänge werden wir in die Küche gebeten, wo alle Tische nach und nach zwei Gerichte serviert bekommen. Auf den Artischockenböden sitzt eine Süßkirsche, sowie die Lindenblüte. Die übrigen Teile der Artischocke sind für einen Sud verwendet worden, der das Gericht sehr schön abrundet. Die Kirsche mit etwas Frucht und leicht an Marzipan erinnerndem Geschmack bietet eine reizvolle Kombination mit den leicht bitteren Aromen der Artischocke. Dazu kommt ein körniger Chip, wodurch das Ganze etwas „breiter“ im Geschmack wird.

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    Schweinewedel Boskop . Schnittlauch . Kren ist ein Signature Dish im oben. Das gezupfte und gepresste Fleisch vom Schwanz des Schweins ist mit der zu einer knackigen Kruste gegarten Haut zusammengesetzt. Es entsteht ein überraschend mageres „Stück“, das mit einem fruchtig-säuerlichen Sud übergossen wird, der dann die notwendige Saftigkeit liefert. Der frisch gehobelte Merrettich macht die Kombination noch frischer und gibt eine angenehme Schärfe dazu.

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    STÖR & EIERFRUCHT Paprika – dieses Gericht reicht für meine Begriffe nicht ganz an die vorherigen heran. Die Paprika bringt mir zu viel Schärfe mit und auch durch die Creme von der Aubergine kommt sehr viel aromatische Intensität dazu, dass selbst der bissfeste Stör dagegen zu einem Texturgeber und Aromenpuffer abgestuft wird. Reizvoll ist die Aromenkombination sicherlich, auch in der hohen Intensität präzise austariert, aber mir persönlich ist das zu kompakt, zu sehr auf Intensität und Schärfe ausgelegt, die den schönen Fisch schlicht übertönt – eigentlich wäre dies aus meiner Sicht die Aromenumgebung eher etwas für einen Fleischgang.

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    RIB- EYE & KOPFSALAT – auf Holzkohle gegart- Fichtenemulsion . Annabell. Auch im Hauptgang kommt die Aromenkraft nicht zu kurz. Die Pfefferkörner auf dem Rib Eye schärfen merklich, auch der Kopfsalat ist intensiv, eher Richtung Säure ausgelegt, aber durch die Kartoffel gibt es eine gewisse Beruhigung und das Fett des Fleisches hilft auch, das Ganze in einen deutlich differenzierteren und damit attraktiveren Rahmen zu setzen als beim vorherigen Gericht – somit ist der Hauptgang für mich bestens gelungen.

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    ERDBEEREN gefrorene Dickmilch . Lowenzahnhonig – die Erdbeeren sind durch ihren Reifegrad und die Marinade schön intensiv. Die Dickmilch ist jedoch hingegen etwas blass und gibt mehr Säure als Cremigkeit in das Presdessert, das dadurch recht schlank wirkt und eben der schönen Fruchtigkeit mehr Geltung gibt.

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    RITTER Riesling . Pfirsich – Greift das Tradtionsdessert Armer Ritter auf und gleichzeitig auch den Pfirsich Haeberlin – jedenfalls ist das meine Assoziation. Was soll da schief gehen? Ein wunderschönes Dessert zwischen Röstnoten, Fruchtigkeit und feiner Säure…

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    Das Gesamtpaket im oben stimmt einfach: ein wunderschön gestaltetes Restaurant, eine herzliche, persönliche und professionelle Gästebetreuung durch das gesamte Team mit Robert Rädel, Mona Schmid und damals Anna Kaufmann macht den Abend zur puren Freude. Das ist ambitionierter Genuss in entspannter Atmosphäre. Die Küche wirkt unangestrengt, aber nicht unambitioniert – das heißt: sie weiß genau, wie mit den Mitteln des kleinen Teams ein maximaler Genusseffekt erzielt wird. Die Gerichte sind aromatisch und kompositorisch durchdacht und geschmacklich auf den Punkt. Es wird aromatisch das ausgereizt, was dazu führt, dass die Produkte bestens in Szene gesetzt werden. Diese Abwesenheit von „krampfigem“ auf dem Teller und in der Ansprache des Gastes lassen dieses Wohlgefühl- und die Wohnzimmeratmosphäre entstehen, die viele Restaurants versuchen entstehen zu lassen, aber hier ist einer der wenigen Orte, an denen es gelingt. Wenn die Reservierung leichter wäre, wäre es ein Lokal der Kategorie „Lieblingsrestaurant“.


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    Kommentar


    • #3
      Wenn Sie mal ins Schwärmen geraten, lieber QWERTZ... Ein wunderbarere Bericht über dieses sicherlich besondere Restaurant in meiner alten Heimat!

      Gibt es denn Neues hinsichtlich der Streitigkeiten um das Haus zwischen der Stadt und dem Eigentümer, Herrn Hofbauer, bzw. war das während Ihres Besuchs ein Thema?

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      • #4
        Nein. Wir waren ja Anfang September 2021 dort und da war ja das Gerichtsverfahren gerade in vollem Gange. Jetzt hat man ja schon länger nichts mehr gehört/gelesen...

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