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Restaurant "Oben", Robert Rädel, *

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  • Restaurant "Oben", Robert Rädel, *

    Das Restaurant Oben stand schon länger auf unserer Liste, hatten wir doch so viel Gutes darüber gehört und gelesen. Leider lag Landgut Lingental nicht ganz auf unserer Route, wenn auch nicht so weit weg. Aufgeschoben, nicht aufgehoben, dachten wir jedes Mal, bis wir mit Schrecken erfahren haben, dass das Landgut nach schweren Hochwasserschaden sein Betrieb eingestellt hat.

    Danach hörte man mal hier, mal da von Robert Rädel, es hieß, die neuen Räumlichkeiten werden gesucht, es wird eine Fortsetzung geben.

    Letzte Woche haben wir durch Zufall erfahren, dass „Oben“ sich zurzeit als Pop-Up Restaurant in Mannheimer Manufaktur niedergelassen hat. Kurzerhand reservieren wir ein Tisch.

    Manufaktur befindet sich im ehemaligen Fabrikgebäude direkt am Wasser, Ambiente ist entsprechend, uns gefällt es. Das Restaurant „Oben“ hat nur 3 Tische, eine Miniküche, wo Herr Rädel und sein Sous-Chef Marcel Traber die Gerichte zubereiten und eine Miniterrasse, wo wir gerne ein Aperitif genommen haben. Uns wurde erzählt, in dem Pop Up Restaurant kann man drei Abende pro Woche maximal jeweils 15 Leute verköstigen. An diesem Abend sind wir jedenfalls nur zur zweit, und es ist einfach nur schön…

    Als Amuse bekommen wir eine Miniwaffel mit Sellerie Creme gefüllt, danach Blumenkohlchip mit gepickelten Holunderblüten und Fischroggen, und Karotten-Kamille-Süppchen. Alles sehr vollmundig aromatisch und macht uns neugierig auf weiter.

    Die erste Vorspeise Hecht vom Rhein-Fischer mit angelegten Magnolienblüten, Spargel-Spitzen und Holunder. Unglaublich in Aromatik, die Magnolienblüten hatten eine zerbrechliche Säure-Bitterkeit, welche durch zarte Spargel-Spitzen und Fisch wunderbar ausbalanciert wurde.




    Saibling aus Odenwald auf Blumenkohlbrot mit getrockneten Blumenkohl, Fichte, Vogelbeeren und Saiblings Kaviar. Für uns ein absoluteres Highlight. Saiblings Tartar wurde am Tisch leicht mit Fichtensprossen angeräuchert. Dieser Gang hatte sehr komplexe Aromatik, alle Komponenten haben sich jedoch wunderbar vervollständigt, sehr harmonisch, das Ganze.


    Schweineschwanz mit Senf und Meerrettich. Schweineschwanz wurde 12 Stunden gekocht und danach über 12 Stunden gepresst und ausgebraten. Dazu gab es die angelegten Senfkörner und frisch geriebener Meerrettich. Ein rustikaler und trotzdem ein raffinierter Gang, der beweist, es muss nicht immer Hummer sein.

    Ein Klassiker auf die Karte, „Fast“ wie früher, Senf Ei, Kartoffel und Spinat. Auch rustikal und würzig, aber trotzdem nicht schwer.




    Geschmorte Endivie mit verkohlten Nüssen, Oliven, Weintrauben und Nussmilch. Ein fantastischer vegetarischer Gang!



    Zander von Rhein-Fischer, Erbsen, Ochsenschwanzpraline und Ochsenschwanzsauce
    . Dieser Gang hat auf wunderbare Weise den zarten Zander mit doch relativ kräftigen Ochsenschwanz vereint.


    Taube und Kohl, ein absoluter Traumgang für mich. Taubenmbrust und Praline aus Keulenfleisch und Innereien, Kohl als Marmelade, Chip, Kohlasche und dazu ein intensives Taubenjus.



    Gin-Tonic-Gurken-Sorbet, sehr erfrischend und schön präsentiert.

    Eis aus geschmolzener Milch mir Kefircreme, Honig und Pollen. Ein sehr schönes Dessert, welches uns sehr gut durch dezente und nicht überladende Süße gefiel.




    Eierlikör, Sauerampfer, Hanf. Dieser Dessertgang war etwas für das Auge. Geschmacklich hat es mir weniger gefallen als das andere Dessert, was unter anderem daran liegen kann, dass ich Eierlikör nicht ausstehen kann.

    Alles in allem war das ein fantastischer Abend. Wir haben alle Gänge sehr genossen. Der Kochstil von Herr Rädel hat uns ein bißchen an le Bigarrade erinnert, auch wenn die Gerichte optisch ganz andere Ästhetik hatten. Auf jeden Fall möchten wir „Oben“ in Auge behalten und vielleicht bald wieder einkehren.
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  • #2

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    Ich glaube, das oben ist das Restaurant in Deutschland, in dem es am schwersten ist, Plätze zu bekommen. Bis Ende 2023 ist alles ausreserviert, heißt es auf der Website und wer Nachrückerplätze möchte, kann einer WhatsApp Gruppe beitreten. Als ich über meinen Gourmetfreund Bookholder im vergangenen September die Möglichkeit hatte, dort einen Platz zu bekommen, habe ich natürlich nicht lange überlegt – und, ich nehme es vorweg, ich freue mich schon, dass wir mit dem Gourmet-Club im November dort wieder zu Gast sein können.
    Der Kohlhof liegt abgelegen in einem Waldgebiet oberhalb von Heidelberg. In einigen Serpentinen geht es raus aus der Stadt durch den Wald. Auf dem Berg ist dann eine kleine Siedlung umgeben von Weiden– das Gefühl binnen weniger Minuten auf dem Land zu sein stellt sich sofort ein.
    Der Gastraum des oben ist mit geschickt gesetztem Licht, schwarzen Wänden und einigen Designelementen sehr behaglich, man fühlt sich sofort wohl. Im Laufe des Abends, wenn es draußen dunkel wird, werden die Tische immer mehr zu Lichtinseln in der Nacht, die dem Essen eine wunderbare Bühne bieten.

    Der Abend beginnt mit vier Kleinigkeiten, die als Prolog bezeichnet werden. Die ersten drei werden auf einen Rutsch serviert:
    Karotte . Kamille . Lupinenmiso - ist ein leicht süßliches Süppchen, bei dem der Geschmack der Karotte dominiert. Durch die floralen und umami-Bestandteile wird es komplexer und tiefgründiger.

    Bohne & Sanddorn – in dem kleinen Schüsselchen sind zwei bis drei Löffel einer runden, von Umami geprägten und ein wenig an Humus erinnernden Creme. Die Säure des Sanddorn ist verhältnismäßig mild.

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    Rheinhecht roh Staudensellerie – für diese Augenweide dient ein Streifen Staudensellerie als Unterlage. Dieser ist ziemlich stark gekühlt, damit der Eigengeschmack nicht zu kräftig wird und der Fisch schön präsent ist. Für meinen Geschmack ist die Kühlung etwas zu stark, da auch die Temperatur des Fischs rasch sinkt und er so an Eigengeschmack einbüßt. Aber was die Textur und die Aromatik anbetrifft ist das eine sehr reizvolle, geschmacklich klare und stringente Kleinigkeit.

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    Da wir uns für eine Flasche Wein, statt der Begleitung, entscheiden, werden wir von der damaligen Restaurantleiterin Anna Kaufmann in den Weinkeller geführt, der unter dem Restaurant ist und können durch die Weinregale stöbern und natürlich mit entsprechender Beratung eine Flasche aussuchen. Eine schöne Alternative zur gedruckten Weinkarte – allein die Preise müsse man da natürlich erfragen. Die von uns ausgewählte Flasche, ein 12er Buntsandstein vom Weindgut Odinstal ist mit 85 Euro aber fair kalkuliert.
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    Ei „D.I.Y“ Gewürzbutter Sauerteigbrot – dann zeigt sich, wie man mit einer schönen Inszenierung aus etwas Gewöhnlichem viel machen kann. Es wird ein heißes gusseisernes Töpfchen serviert, in das man am Tisch zunächst die auf dem Holzlöffel befindliche Gewürzbutter schmelzen lassen soll. Dann kommt das rohe Ei dazu – fertig ist ein cremiges, schön gewürztes Rührei. Dazu wird noch ein Reagenzglas mit Kräuterstengeln gereicht, mit denen das Rührei zusätzlich abgeschmeckt werden kann. Gegessen werden kann das Ganze mit einem Sauerteigbrot, von dem ein Streifen gereicht wird. Ein bisschen flott muss man schon agieren, damit das Rührei nicht zu fest wird. Ich nehme den Deckel des kleinen gusseisernen Töpfchens als Teller, damit das Ei nicht weitergart… Spiel, Spaß und Spannung am Tisch – geschmacklich ein wundervolles Rührei, nicht mehr, nicht weniger.

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    TOMATE & HIMBEERE Kapuzinerfrucht . Chili – ist dann der erste Gang des Menüs. Es könnte zu dem auf Spielerei setzenden Amuse kaum ein größerer Gegensatz sein. Denn was Komplexität und Feinheit angeht, ist es ein hervorragendes, auf Tomaten basierendes Gericht. Es lebt natürlich von der Spitzenqualität der Tomaten, die vollreif sind und eine schöne Balance aus Säure und Süße haben, die je nach Sorte etwas anders ausfällt. Dazu kommt ein intensives, würziges Eis auf Tomatenbasis und ein intensiver, ins Salzige gehende Sauce. Für einen Hauch Fruchtigkeit sorgen einige wenige Himbeeren. Bei der Kapuzinerfrucht handelt es sich um kleine Beeren, die aus den Blüten der Kapuzinerkresse entstehen und eine feine, konzentrierte, etwas weniger beißende, aber intensive Kresseschärfe haben. Die Würze ist schon recht kräftig, dennoch fehlt dem Gericht nicht die Balance und Feinheit. Ich finde es exzellent.

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    BACHFORELLE auf Zedernholz gegart . Gurkenkaltschale . Borretsch – wird dann wieder mit einer kleinen Aktion am Tisch von Robert Rädel präsentiert. Er bringt die Forellenfilets auf dem noch glimmenden Spahn vom Zedernholz, zieht die Haut ab und schon da erblicke ich ein wunderschön aussehendes Stück Forelle: in der Mitte rosa und fast roh, an den Rändern schön gegart. Auch die Rauchnote zieht in das Fleisch, die differenzierter als bei einer klassisch geräucherten Forelle schmeckt. Das Fleisch der Forelle ist von herausragender Qualität. Auf den Fisch gibt Robert Rädel eine fruchtig-kräutrige Sauce. Dies ist die Brücke zu dem zweiten Teller, auf dem sich die Gurkenkaltschale befindet. Mit Gurken, Creme fraîche und etwas Kaviar werden die ergänzenden Aromen rund um die Forelle gesetzt, fein, kräutrig und präzise – also eine Mischung aus rustikaler Garung und feiner Aromengestaltung. Für mich ein hervorragender Forellengang. Vergleichbare Qualitäten habe ich bislang nur bei besten Köchen erlebt – hier überzeugt die Präzision der Aromen und die enorme Qualität des Fischs.

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    ARTISCHOCKE Lindenblüten . Süßkirsche – für die nächsten zwei Gänge werden wir in die Küche gebeten, wo alle Tische nach und nach zwei Gerichte serviert bekommen. Auf den Artischockenböden sitzt eine Süßkirsche, sowie die Lindenblüte. Die übrigen Teile der Artischocke sind für einen Sud verwendet worden, der das Gericht sehr schön abrundet. Die Kirsche mit etwas Frucht und leicht an Marzipan erinnerndem Geschmack bietet eine reizvolle Kombination mit den leicht bitteren Aromen der Artischocke. Dazu kommt ein körniger Chip, wodurch das Ganze etwas „breiter“ im Geschmack wird.

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    Schweinewedel Boskop . Schnittlauch . Kren ist ein Signature Dish im oben. Das gezupfte und gepresste Fleisch vom Schwanz des Schweins ist mit der zu einer knackigen Kruste gegarten Haut zusammengesetzt. Es entsteht ein überraschend mageres „Stück“, das mit einem fruchtig-säuerlichen Sud übergossen wird, der dann die notwendige Saftigkeit liefert. Der frisch gehobelte Merrettich macht die Kombination noch frischer und gibt eine angenehme Schärfe dazu.

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    STÖR & EIERFRUCHT Paprika – dieses Gericht reicht für meine Begriffe nicht ganz an die vorherigen heran. Die Paprika bringt mir zu viel Schärfe mit und auch durch die Creme von der Aubergine kommt sehr viel aromatische Intensität dazu, dass selbst der bissfeste Stör dagegen zu einem Texturgeber und Aromenpuffer abgestuft wird. Reizvoll ist die Aromenkombination sicherlich, auch in der hohen Intensität präzise austariert, aber mir persönlich ist das zu kompakt, zu sehr auf Intensität und Schärfe ausgelegt, die den schönen Fisch schlicht übertönt – eigentlich wäre dies aus meiner Sicht die Aromenumgebung eher etwas für einen Fleischgang.

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    RIB- EYE & KOPFSALAT – auf Holzkohle gegart- Fichtenemulsion . Annabell. Auch im Hauptgang kommt die Aromenkraft nicht zu kurz. Die Pfefferkörner auf dem Rib Eye schärfen merklich, auch der Kopfsalat ist intensiv, eher Richtung Säure ausgelegt, aber durch die Kartoffel gibt es eine gewisse Beruhigung und das Fett des Fleisches hilft auch, das Ganze in einen deutlich differenzierteren und damit attraktiveren Rahmen zu setzen als beim vorherigen Gericht – somit ist der Hauptgang für mich bestens gelungen.

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    ERDBEEREN gefrorene Dickmilch . Lowenzahnhonig – die Erdbeeren sind durch ihren Reifegrad und die Marinade schön intensiv. Die Dickmilch ist jedoch hingegen etwas blass und gibt mehr Säure als Cremigkeit in das Presdessert, das dadurch recht schlank wirkt und eben der schönen Fruchtigkeit mehr Geltung gibt.

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    RITTER Riesling . Pfirsich – Greift das Tradtionsdessert Armer Ritter auf und gleichzeitig auch den Pfirsich Haeberlin – jedenfalls ist das meine Assoziation. Was soll da schief gehen? Ein wunderschönes Dessert zwischen Röstnoten, Fruchtigkeit und feiner Säure…

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    Das Gesamtpaket im oben stimmt einfach: ein wunderschön gestaltetes Restaurant, eine herzliche, persönliche und professionelle Gästebetreuung durch das gesamte Team mit Robert Rädel, Mona Schmid und damals Anna Kaufmann macht den Abend zur puren Freude. Das ist ambitionierter Genuss in entspannter Atmosphäre. Die Küche wirkt unangestrengt, aber nicht unambitioniert – das heißt: sie weiß genau, wie mit den Mitteln des kleinen Teams ein maximaler Genusseffekt erzielt wird. Die Gerichte sind aromatisch und kompositorisch durchdacht und geschmacklich auf den Punkt. Es wird aromatisch das ausgereizt, was dazu führt, dass die Produkte bestens in Szene gesetzt werden. Diese Abwesenheit von „krampfigem“ auf dem Teller und in der Ansprache des Gastes lassen dieses Wohlgefühl- und die Wohnzimmeratmosphäre entstehen, die viele Restaurants versuchen entstehen zu lassen, aber hier ist einer der wenigen Orte, an denen es gelingt. Wenn die Reservierung leichter wäre, wäre es ein Lokal der Kategorie „Lieblingsrestaurant“.


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    • #3
      Wenn Sie mal ins Schwärmen geraten, lieber QWERTZ... Ein wunderbarere Bericht über dieses sicherlich besondere Restaurant in meiner alten Heimat!

      Gibt es denn Neues hinsichtlich der Streitigkeiten um das Haus zwischen der Stadt und dem Eigentümer, Herrn Hofbauer, bzw. war das während Ihres Besuchs ein Thema?

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      • #4
        Nein. Wir waren ja Anfang September 2021 dort und da war ja das Gerichtsverfahren gerade in vollem Gange. Jetzt hat man ja schon länger nichts mehr gehört/gelesen...

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        • #5
          Normalerweise sind Zwei- oder Drei-Sterne die Restaurants, bei denen die Plätze für unsere Gourmet-Club-Treffen besonders gefragt sind. Aber beim oben war der Run besonders groß. Dies liegt wohl daran, dass es auf normalem Wege nicht gerade einfach ist, dort Plätze zu bekommen. Weit über ein Jahr im Voraus ist alles ausgebucht und weil natürlich bei einem so langen Vorlauf auch mal was frei wird, handhaben Robert Rädel und seine beiden Mitstreiterinnen dies mit einer WhatsApp-Gruppe, über die Gäste nachrücken können. Aber Gäste, die ggf. weiter anreisen müssen, ist das natürlich nur bedingt eine Option, in den Genuss eines Platzes im oben zu kommen. Insofern war der Club-Abend eine besondere Möglichkeit. Wir haben dem oben-Team besonders zu danken, denn es hat extra für den Club einen Sonderöffnungstag eingelegt und wir durften an einem Sonntag im November dort sein.


          Ich hatte mich mit meinen Eltern und einigen Club-Freunden im Hotel an der Bergstation der Zahnradbahn eingebucht und wir wurden belohnt mit bestem Spätherbstwetter und einer wundervollen Aussicht auf Heidelberg. Am Nachtmittag haben wir eine kleine Wanderung vom Hotel zum oben gemacht, um zu schauen, ob sich der Weg auch am Abend zu Fuß erledigen lässt – im Sommer sicher kein Problem, aber das feuchte Laub hat uns dann die sicherere Auto-Variante wählen lassen. Durch den Spaziergang bekommen wir einen besseren Eindruck von der malerischen Lage des oben, der sich am Abend, in der Dunkelheit natürlich nur erahnen lässt.


          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221113QWERTZ im oben.jpg Ansichten: 1 Größe: 152,0 KB ID: 72167Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221113QWERTZ im oben-6.jpg Ansichten: 1 Größe: 180,4 KB ID: 72168
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          465m. ü NHN
          HERBST 2022
          PROLOG
          Kürbiskonsistenzen – der erste Snack besteht aus einer Kürbissuppe und einem Stück geflämmten Kürbis, beides angenehm aromatisch und nicht zu plump, wie Kürbis für mich manchmal schmeckt.
          Besenbrot Bentheimer Lardo • Eingelegtes – durch die sauer eingelegten kleinen Gemüsestücke verliert der schöne Schmelz des Lardos ein wenig an Wirkung, aber Säure und Fett sind hier gut ausgewogen.
          Kurpfalzquinoa – Lauch . Saiblingskaviar – ist sehr knackig und leicht röstig. Der Lauch ist geflämmt, leicht scharf. Der Kaviar geht damit etwas unter.
          Buchweizenwaffel . 7 Kräuter – dann wird am Tisch mit einem heißen, altertümlichen Waffeleisen von Robert Rädel eine kleine Waffel gebacken und mit etwas Quark und Kräutern verfeinert. Der Geschmack der Waffel ist leicht röstig, die Konsistenz eher luftig. Geschmacklich stehen die Kräuter im Fokus.
          Aus meiner Sicht sind die Snacks nicht ganz so animierend, wie bei meinem Besuch ein Jahr zuvor. Dies liegt aus meiner Sicht eher an den jahreszeitlich bedingten, kräftigeren Aromen.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221113QWERTZ im oben-15.jpg Ansichten: 1 Größe: 145,4 KB ID: 72169Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221113QWERTZ im oben-16.jpg Ansichten: 1 Größe: 146,8 KB ID: 72170

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          MENÜ
          BUNTE BETE Kümmel & Ackersalat – in dem Gang sind verschiedene Bete gekocht, roh mariniert und als Sorbet dabei. Die grüne Kugel ist Creme vom Feldsalat. Rote Bete ist die Basis der Sauce. Das Gericht spielt mit Texturen und den verschiedenen Graden von Säure und Erdigkeit der Bete. Mir gefällt, dass die rote Bete Sauce nicht alles dominiert. Eher ist es der Feldsalat, der mit grünen Aromen und der kräutrigen Ergänzung den Mund immer wieder reinigt.
          Dazu gibt es einen 2019er Weißburgunder Prestige Kaisermantel vom Weingut Höfflin, Baden. Der Wein wirkt noch recht jugendlich, aber eine gewisse Straffheit passt gut zum Aromenbild des Gerichts.

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          HECHT aus dem Rauch – Schmorgurke – der Fisch kommt aus dem Rhein wurde zu einem Tatar verarbeitet, das leicht zitrisch abgeschmeckt ist. Es wird leicht warm serviert, ist außen etwas fester, innen aber noch glasig, so dass ein recht kompakter Biss entsteht. Die Rosette von der Kartoffel ist in Nussbutter gegart. Dazu kommt ein Ragout aus Gurken, Schalotten und Dill, das mit Essig recht säuerlich abgeschmeckt wurde. Am Tisch wird das Ganze noch mit etwas Buchenholz geräuchert. Der Gurken-Dill-Geschmack erinnert an Spreewaldgurke, mit vielleicht etwas weniger Süße und mehr Säure. Durch die Wärme und die kompaktere Textur der Fischgeschmack sehr präsent. Von den Aromen ist das eigentlich eher ein feingliedriges Gericht, die Textur macht es aber auch etwas rustikal.
          Der 2020 Sauvignon Blanc Fumé vom Weingut Zeter, Pfalz passt stilistisch gut, könnte vielleicht noch eine Spur feiner beim Holzeinsatz sein.

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          Reihum darf jeder Tisch für zwei Gänge in die Küche. Bei uns gibt es folgende Gerichte am „Küchentisch“ im oben:

          BITTERSALAT in Miso unreife Traube & Nuss – Der Chicorée ist in Miso geschmort worden. Obenauf ist eine Nusscreme, sowie schwarze und karamellisierte Walnüsse. Die Sauce wird noch mit Nussöl verfeinert. Das Gericht zeigt eine spannende Kombination von Bitterstoffen und dezenter Süße durch die Trauben. Die Bitteraromen wechseln zwischen etwas strengeren und leicht hefigen Aromen ab. Da die Textur der Sauce recht kompakt-cremig ist, kann man den Geschmack des Gerichts gut mit einem Bier vergleichen. Ein Gang mit starker Aussagekraft und Ecken und Kanten, der aber dennoch sehr harmonisch und einfach stimmig gestaltet ist – mir gefällt das sehr gut.
          2021 Scheurebe, Weingut Seebrich, Rheinhessen ist sicherlich die interessanteste Wein-Speisen-Kombination des Abends. Die Scheurebe nimmt vor allem die Bitterstoffe sehr gut auf und rundet das Gericht zusätzlich ab.

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          LANDSCHWEINWEDEL Boskop . Schnittlauch – Kren – Das Signature Dish von Robert Rädel. Dafür wird der Schweineschwanz gepökelt und langsam bei niedriger Temperatur gegart. Dann wird das Fleisch abgezupft, gepresst und angebraten. Das ergibt s einen Geschmack und eine Textur, der an Schweinebrauch erinnert, allerdings ohne die markante Kruste und mit weniger Fett. Die Marinade , die noch Senf, Schnittlauch und Apfelessig enthält, sowie mit Kren kombiniert wird, hat eine gute Mischung aus Schärfe und fruchtiger Säure. Zusammen verbindet sich das zu einem Schweinefleischgericht, das aromatisch absolut stimmig ist, und wie ich finde, zudem sehr schön präsentiert wird, perfekt. Es hat eine Kombination aus einem recht neutralen Fleisch, mit etwas Fetttextur und eben der balancierten Mischung aus Frucht, Säure und Schärfe.
          2021 Chardonnay Royale, von Winning, Pfalz ist ein sehr schöner Wein, der recht ruhig zu dem Gang wirkt.

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          RHEINZANDER - Blumenkohl. Eberesche – der Zander aus dem Rhein wird mit Schuppen auf der Hautseite angebraten, so dass diese mitgegessen werden können, vergleichbar mit einer Rotbarbe. Dazu gibt es Blumenkohlpüree mit einigen Röstnoten, das eine recht kompakte Textur hat. Die Ebereschen sind kräftig sauer und bitter. Ergänzt wird dies mit einem Schaum von brauner Butter, der leider schnell an geschmacklicher Wirkung verliert. Leinsaat-Chip ist recht präsent mit einer kernigen Textur, die im Mund dann leicht röstig-trocknend wird. Für meinen Geschmack fehlt dem Gang Flüssigkeit. Das liegt aus meiner Sicht daran, dass der Nussbutterschaum kaum zur Geltung kommt, er wird mehr oder minder voll von Chip und Püree eingebunden. Der Zander selbst schmeckt dafür hervorragend. Ich habe den Eindruck, es soll eine kraftvollere Seite dieses Fisches gezeigt werden, was auch gelingt.
          2021 Auxerrois AS; 1. Lage Heidelberger Herrenberg vom Weingut Seeger – da gibt es sicherlich komplexere Auxerrois. Die Stilistik passt zwar, aber etwas konzentriert könnte der Wein sicher schon sein.

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          REH - Feige . Pilz, Dampfnudel – das Fleisch hat eine besonders gute Qualität, der Geschmack ist fein und aromatisch und der Biss angenehm fest. Der Rehjus ist mit Feigenblattöl gemischt. Der Püree-Ring ist aus Champignons und oxidierten Pilzen zubereitet. Dadurch hat die Creme einen außerordentlich intensiven, aber auch eigentümlichen erdig-sauren Geschmack. Sie gibt dem Gericht viele mehr Tiefe und eben eine leicht bittere Säure, andererseits ist er stellenweise schon recht streng. Ich finde ihn zu intensiv, jedenfalls in der Menge, so dass ich die Creme vorsichtig dosiere. In der Kombination mit der Feige, die in Portwein und Cassis gegart wurde und somit auch rotfruchtige Aromen erhält, ergibt dann eine aromenstarke, sehr stimmige Kombination. Sie ist sehr kräftig zu dem feinen Reh. So ist es besser, beides abwechselnd zu essen. Dann wirkt das Fleisch noch feiner. Zum aromatischen Ausgleich werden außerdem Dampfnudeln serviert, die auch leicht schmecken und somit die herbe Creme weiter gut einbinden helfen. Ein Hauptgang, der zwar klassische Aromenkombinationen verwendet, diese aber spannend und ungewöhnlich gestaltet.
          Der relativ geradlinige 2018, Spätburgunder Friedrich Becker, Pfalz gefällt mir zu dem Gericht sehr gut, weil seine Gerbstoffe und Kraft gerade der fleischigen Seite des Gerichts gut stützen.

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          JOHANNISBEERSTRAUCHEIS – Birne – das erste Dessert besteht aus einer recht großen Kugel (dafür, dass es nur das Predessert ist) Johannisbeerstraucheis. Dafür wird Johannisbeerstrauchholz gehäckselt und mit Milch erwärmt. Dazu kommen Birnen und Beeren. Letztere sind ziemlich säuerlich, so dass die Birnen einen guten Ausgleich bilden. Das Eis schmeckt sehr schön intensiv nach Johannisbeere, ohne deren kräftige Säure. Somit ein sehr gelungenes, eher frisch angelegtes Dessert.

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          PFLAUME - Salzkaramell – Thymian – das Dessert verbindet eine Creme aus Vanille und Thymian mit einem Pflaumenkompott, Haselnuss und ein salziges Karamelleis. Der Crumble ist doch relativ präsent – ich fühle mich an Kuchen erinnert Aber, das heißt ja nicht, dass es nicht lecker wäre – ist es nämlich.

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          ESSKASTANIE – Douglasiensprossen gefällt mir als Abschied am wenigsten von den drei Süßigkeiten. Dies liegt vor allem in der sehr kompakten Textur der Kastaniencreme, die für meinen Geschmack auch die Aromen der Douglasie sofort absorbiert und dann doch eher eintönig wird.

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          Das oben ist auch beim zweiten Besuch eine beeindruckende Gesamtkomposition, die es zu einer großen Freude macht, hier zu speisen. Die Art, wie Robert Rädel und seine beiden Mitstreiterinnen Mona Schmid und Lynn Saßmannshausen Speisen und Getränke präsentieren, ist unaufgeregt und sympathisch. Dies kombiniert sich bestens mit dem geschmackvoll-modernen Ambiente, das urbane Gestaltung und die ländliche Atmosphäre perfekt miteinander verbindet. Aber natürlich kommt eine Küche dazu, die mit viel Köpfchen gestaltet ist. Kleine Effekte bei der Präsentation werten die Gerichte zudem auf. Manche haben Ecken und Kanten und damit Aussagekraft. Geschmacklich wird mehr als „nur“ ein Wohlfühlmoment geboten – obwohl man sich im oben sehr wohlfühlt. Kulinarisch sieht man, was mit kleinem Team, einer Idee und dem entsprechenden Handwerk möglich ist. Das ist für mich ein sehr zeitgemäßes Fine Dining-Erlebnis. Stimmigkeit von A bis Z, das macht den Besuch im oben zu etwas Besonderem, da wundert es nicht, dass es so schwer ist einen Platz zu bekommen
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          Zuletzt geändert von QWERTZ; vor einer Woche.

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