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Schwarzwaldstube***, Baiersbronn

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  • Mitte Juni fanden wir, wie ursprünglich im Februar mal eingeplant, jetzt den Weg ins Temporaire. Die Umgebung, die Masken, alles war aufgrund der Situation etwas ungewohnt.
    Dennoch fanden wir uns freudig um 19.00h am Eingang ein und wurden wir gewohnt sehr herzlich begrüßt.
    Wir wurden an unserer zentralen Tisch ins Restaurant geführt. Nach dem Besuch des Aperitif Wagens - und den ersten Kontakten mit den Mitarbeitern - Die ersten fröhlich lockeren „Hallo‘s“ und „Guten Abends“ war schnell klar, das wird ein toller Abend. David Breuer war an diesem Abend mal wieder allgegenwärtig. Jeden Tisch (Die Schwarzwaldstube war auch an dem Sonntagabend komplett belegt) wurde in seiner lockeren Art betreut. Er koordinierte und unterstützte die Kolleginnen und Kollegen wenn nötig und unterhielt , berat die Gäste in seiner wunderbar frischen Art.
    Wir entschieden uns einmal für das kleine Menü erweitert um ein Dessert, und einmal das große Menü inkl. Weinbegleitung.
    Das Ganze Menü an sich war wirklich sehr gut , allerdings hatten sowohl meine Frau , als auch ich die Highlights in den ersten zwei Gängen. Danach ging es wirklich auf Top Niveau weiter, aber das absolute Highlight war für mich nach Entenleber und den Austern rum. Sollte ich es in einer Linie beschreiben schnellte die gleich am Anfang ganz nach oben und verbleib dann etwas unter dem 2ten Gang bis zum Ende.

    Zusammenfassend gesagt war das aber eine absolute Top Leistung der Küche - und eine sensationelle Leistung des Serviceteams. Ich stellte es mit sehr schwierig vor wie die Kommunikation ohne erkennen der Mimik des Gegenübers so laufen würde,. Hier wurden wir total überzeugt. Alle die unterwegs waren versprühten eine Freude und ein Gefühl der Unbeschwertheit das den Abend zu einem der schönsten im den letzten Monaten machte. Es ist gut dass das Team größtenteils zusammengeblieben ist nach der Brand/Corona Pause. Auch nahmen sich sowohl Heiner Finkbeiner sowie Torsten Michel viel Zeit an jedem Tisch, und beantworteten geduldig die sich sicherlich oft wiederholenden Fragen zu Neuaufbau, Brand Corona usw. Leider war Hr.Gass an dem Tag nicht da, er wurde aber wunderbar durch zwei junge Damen bei uns am Tisch vertreten.
    Unsere Empfehlung- Hingehen und genießen - Alle sind Top Motiviert. Sind wir mal gespannt was der Guide macht mit einem temporären Restaurant.

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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 17.07.2020, 00:50.

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    • Danke für den Bericht, schön, dass Sie den Service so in den Mittelpunkt stellen ,der in der gegenwärtigen Situation sicher besonders gefordert ist. Aber gestatten Sie trotzdem die Frage: würden Sie kulinarisch irgendwelche Veränderungen im Grundstil der Schwarzwaldstube sehen? Optisch ist mein Eindruck, dass die Teller ein wenig reduzierter sind...

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      • Lieber Quertz,
        ich kann nachvollziehen dass mein sehr Service bezogener Bericht hier Fragen offen lässt. Rein auf die Aromen bezogen empfanden wir das Niveau und die Stilrichtung sogar eher etwas frischer als das letzte mal (noch an altem Standort). Auf den Bilder fehlt, aufgrund unsere dann wohl eher bescheidenen Künsten im Sitzen Saucen selbst so anzugießen, dass ein schönes Foto rauskommt, manche flüssige/cremige Begleitung. Es war insgesamt schon sehr eindeutig und konzentriert in den Aromen. Es kam klar das auf den Teller was das Menü versprach. Wie bereits beschrieben, waren für uns die Fischgänge außergewöhnlich- eine Steigerung auch zum letzen Besuch (als wenn man die Freude wieder kochen zu dürfen spürte) , Die Fleischgänge waren wirklich sehr gut, aber eben genau das was unsererseits erwartet wurde. Im Dessert gab es dann wieder einen Anstieg zum letzten Mal- sehr konzentriert- fast schlicht aber besser als das letze Mal.


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        • Ah, ok, wenn die Saucen noch hinzukommen, dann erklärt es den optischen Unterschied.

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          • https://www.restaurant-ranglisten.de...warzwaldstube/

            Eine Neubesetzung der Servicespitze und ein großer Verlust. Auf Ersteres darf man sich gewiss freuen – Frau Mihilli kommt –, wohingegen ich Letzteres – Herrn Breuers Abschied – ausgesprochen bedauere. Er machte in der Einzigartigkeit seines Auftretens stets einen großen Teil des Vergnügens in der "Schwarzwaldstube" aus. Wir haben einen Tisch im Oktober und werden ihn da schon nicht mehr erleben können. Weiß jemand, wohin es ihn zieht (nach all den Jahren!)?

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            • Das sehe ich genauso. David Breuer ist für mich einer der besten Gastgeber, der der Schwarzwaldstube bei aller Klassik durch seine Art viel Modernität und Lockerheit mitgegeben hat. In der Meldung heißt es ja, er verlasse den Schwarzwald für eine neue Aufgabe. Da kann man wohl gespannt sein

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              • Die Speisekarte der "Schwarzwaldstube", die wir in Kürze mal wieder besuchen werden, wird neuerdings nicht mehr auf der Homepage veröffentlicht. Auf Nachfrage erfuhr ich, dass dies mit aktuellen Unsicherheiten in der Warenlieferung begründet sei, weshalb man die Karte immer wieder kurzfristig ändern müsse und daher von der Veröffentlichung der Karte Abstand genommen habe. Das bedauere ich, denn nun kann man nicht mehr in Vorfreude schwelgen, doch hier zeigt sich wohl ein Zeichen der Zeit...

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                • Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_5274.jpg Ansichten: 1 Größe: 2,19 MB ID: 71570

                  So manchen Bericht bin ich dem Forum in letzter Zeit schuldig geblieben… (An die unermüdlichen Genusschronisten QWERTZ und thomashaj kommt ohnehin niemand heran!) Nach drei Jahren durfte es aber endlich wieder ein Besuch in der „Schwarzwaldstube“ sein, noch dazu der erste nach deren Wiederauferstehung, und so sehe ich mich geradezu genötigt, meine Eindrücke davon hier wiederzugeben.

                  Zur Innenarchitektur nur so viel: Man ist dort naheliegenderweise stolz auf den Neuaufbau und die Umgestaltung der Räumlichkeiten nach dem Brand. Auf diese Beobachtung will ich mich diesbezüglich beschränken.
                  Viel wichtiger: Wir erlebten den gewohnt herzlichen Empfang – auch Herr Michel ließ sich sogleich blicken – und wurden zu unserer freudigen Überraschung zu einem herrlichen Apéro eingeladen:

                  Champagne R. Pouillon Solera, Extra-Brut, Premier Cru

                  Für uns der perfekte Schaumwein mit einer betörenden Süffigkeit, wenn ich das mal so rustikal formulieren darf, sowie einer „Ledernote“, wie wir sie beim Schampus schätzen.

                  Das Studium der Karte war schnell erledigt: Selbstredend musste es auch diesmal das große Degustationsmenü sein. Die neue und sehr charmante Restaurantleiterin Nina Mihilli versicherte augenzwinkernd: „Wir können aber über alles reden“. Diese Ansage ermutigte zwei von uns dazu, den Faröer Lachs gegen den Entenlebergang aus dem kleinen Menü einzutauschen. Und dann lehnten wir uns zurück, bereits bestens versorgt von Stéphane Gass, der seit David Breuers Weggang noch einmal an Strahlkraft hinzugewonnen hat und seine umso exponiertere Position offensichtlich genießt. Seinen vinophilen und äußerst lebendigen Erzählungen, geprägt von seinem jahrzehntelang erworbenen, riesigen Erfahrungsschatz, könnte man endlos zuhören. Stéphane Gass darf man getrost und schon längst eine Sommelier-Legende nennen.

                  Nach feiner Brotauswahl folgten die ersten „Grüße“ (von rechts nach links, was auch der Verzehrempfehlung entsprach):

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                  Saiblingsfleisch, gezupft, Saiblingskaviar, Blumenkohlschäumchen, Blumenkohlsalat
                  Gambera, Forellencrème, Limonenmarinade, eingelegter Ingwer
                  Rindertatar, Wasabicrème, Krustenbrot


                  Angesichts dieser sicher nicht unaufwändig gearbeiteten, aber lediglich guten und wenig aufregenden Petitessen trauert man, ehrlich gesagt, dem legendären auf dem Glasteller servierten Wohlfahrt’schen Viererlei in dessen Opulenz und Vielfalt ein wenig nach. Tempi passati... Nichts für ungut, Herr Michel!

                  Der zweite Gruß wurde als

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                  Holzmakrele, leicht abgeflämmt, im mediterranen Sud, Kokosnuss, Avocado

                  angekündigt. Er gefiel uns als Gang, der das tolle Produkt in den Vordergrund stellte, schon viel besser, sensibel begleitet von den feinaromatischen Beigaben sowie dem köstlichen, jodigen Sud. Wir erkannten bereits jetzt puristische Tendenzen, durchaus auch in der Tellersprache, wie sie QWERTZ bereits ausgemacht hat, und sie sollte in den weiteren Gänge bestätigt werden.

                  Vom dazu gereichten

                  Branco Vulcanico 2019, Azores Wine Company

                  den er von den Azoren mitgebracht hatte, wusste Herr Gass ausgiebig zu schwärmen. Da konnten wir mit!

                  Wie bereits beim Lesen erträumt, war

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                  Mosaik von marinierter und gegrillter Entenleber in Geflügelgelee mit Salat von Entenkeulchen, -leber, -herz und Ruccolaspitzen in Madeiravinaigrette und gehackten schwarzen Oliven


                  schon gleich der erste Gang zum Niederknien. Allein die betörende Kombination aus Mousse, die den gebratenen, schmelzigen Kern umschloss, ließ uns andächtig schweigen und dann schwelgen. Unter den, ehrlich gesagt, wenig aussagekräftigen Ruccolaspitzen – man hätte sich hier durchaus ein anderes Häubchen vorstellen können – waren die weiteren Ententeile verborgen und brachten herrliche Aromen und zarte Texturen hervor. Ein Fest der Innereien also, wie wir es in der „Schwarzwaldstube“ kennen und lieben.

                  Und unwiderstehlich ging es weiter, denn

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                  Gebeizter Thunfischbauch und -rücken mit Thunfischschmalz, kleinen Croutons vom Thunfischspeck und Imperialkaviar, Salat von Artischocken mit Kapern und Sardellen

                  beglückte uns sehr. Auch dies war ein grandioser „Produktgang“, der vor allem durch sein Säurespiel zu begeistern wusste, zu dem vor allem der köstliche Thunfischschmalz zusammen mit dem Artischockensalat beitrug. Dieses Gericht nahmen wir so langsam und andächtig zu uns, als könnten wir dadurch die Zeit anhalten, um den Genuss noch ein wenig zu verlängern. Dieser war übrigens auch nicht durch ein etwaiges schlechtes Gewissen getrübt, denn der Fisch kam vom Lieferanten Balfegó​, der für nachhaltige Züchtung steht und auch in dieser Hinsicht weltweit führend ist.

                  Als uns

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                  Zitronengrasspieß von bretonischem Hummer und Jakobsmuschel mit Muskat und Macis gebraten, glasierter Sellerie und Meeresfrüchte-Ceviche, leichte Kokosnage

                  serviert wurde, entströmte dem Teller schon während der Annonce ein herrlicher Duft von Zitronengras und der Nage als grandioses Versprechen, dessen Einhaltung uns umso glücklicher machte. Der französischen Klassik kann man eigentlich kaum überdrüssig werden, zumal angesichts eines handwerklich perfekten und in den Aromen so konzentrierten Gerichts wie diesem.

                  Albert Boxler Riesling Grand Cru Brand

                  mundete mir mit seiner üppigen Mineralik und Salzigkeit ganz besonders – in der Weinbegleitung mein Favorit.

                  Eine erhabene Freude war uns schließlich

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                  Elsässer Taube mit Süßholz und Zitronenthymian gebraten, Köfte-Knusper Baharat und konfiertes Keulchen, Taubensauce mit Arabica-Kaffee und schwarzer Limone

                  Der neue Purismus der Tellersprache war hier besonders augenscheinlich und erzielte aufgrund des Kontrasts mit der opulenten und doch konzentrierten, tiefgründig-dunklen Aromenpalette, hervorgebracht von exquisiten fernöstlichen wie klassischen Gewürzen, einen umso größeren Effekt. Ein besseres Taubengericht der klassischen Art kann man sich fast nicht vorstellen.

                  Zum begleitenden Wein

                  Châteauneuf du Pape, Saint Préfert, Selection Charles Giraud 2015

                  sei noch gesagt, dass das erste Glas, kredenzt aus der ersten Flasche von eingekauften 50, eine erstaunlich muffige Alterungsnote aufwies, auf die ich Herrn Gass aufmerksam machte. Nach erster Verwunderung bestätigten er und sein junger Kollege schließlich meinen Eindruck. Man öffnete also in aller Souveränität eine weitere Flasche, und siehe da: nun hatte der Wein, immerhin aus einem Jahrhundertjahrgang, eine erfreuliche Frische in all seiner Komplexität und war als Begleitung ein Rundumvergnügen. Vor allem die süßlichen Noten des Gerichts fing er wunderbar auf und wob sie vortrefflich in das Gesamtgeschmacksbild ein.

                  Kennen Sie das auch? Nach dem Hauptgang stellt sich in einem Menü dieser Klasse gerne eine gewisse Melancholie ein, denn es geht nunmal dem Abschluss entgegen. Eine schöne

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                  Käseauswahl von Maître Affineur Antony

                  vom mittlerweile im Angebot reduzierten Wagen konnte da ein wenig helfen.

                  Für manche sind die Desserts noch einmal ein Glücklichmacher. Dazu braucht es bei mir, zugegeben, einiges. Angesichts der vorweihnachtlich funkelnden Zutaten in der

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                  Mousseline von Génepi-Likör auf Sauerkirschsorbet mit Tannenharzaromen und Birnen in weißem Glühwein von Beifuß und Kardamom

                  hätte ich noch einmal ein Feuerwerk an den Papillen erwartet, das sich zumindest in meinem Fall aber nicht einstellte. Dieses erste Dessert war mir geschmacklich einfach zu harmonisch-klassisch, auch wenn ich freilich hier auf hohem Niveau zu meckern habe und sich mir die dramaturgische Konzeption erst mit dem nächsten Dessert erschloss, denn viel überzeugender fand ich


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                  Mangoeiscrème mit indischen Gewürzen auf Baba-Muscovado mit salzigem Erdnuss-Karamell und geeistem Espresso

                  Mit dieser moderner anmutenden Kreation kehrte man zurück zur eurasischen Linie des Taubengangs und spielte entsprechend mit Kontrasten wie den indischen Gewürzen mit dem Salzkaramell. Mindestens so wünscht man sich heutzutage doch ein Dessert!

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                  Auch für eine wie gewohnt reichhaltige Auswahl an Confiserie war noch Platz. Neu: Die Pralinés luden in ihrer Gestaltung zum Schmunzeln ein.


                  Am Ende stand Herr Michel noch lange an unserem Tisch und wusste von den aktuellen Herausforderungen in der Spitzengastronomie zu berichten, insbesondere von Lieferschwierigkeiten, die jedwede Planung erschweren. Frau Mihillis Versprechen, die Speisekarte dennoch bald wieder online zu stellen – siehe auch mein voriger Post –, wurde aber schon wenige Tage später eingelöst. Na also!

                  Mag sein, dass mein Bericht gegenüber dem letzten in Teilen kritischer ausfiel. Dies stellt sich aber beim Abschied immer ein: Große Dankbarkeit und ein Gefühl des Glücks, hier wieder einmal Küche und Service von Weltniveau erlebt zu haben. Besonders die Fischgänge suchen in dieser Qualität ihresgleichen. Die „Schwarzwaldstube“ mit Torsten Michel als Großmeister ist und bleibt also eine kulinarische Bastion, und das tut wohl, zumal in unsicheren Zeiten. Nach vielen schweren Monaten wünschen wir dem Haus nur das Beste und freuen uns auf das nächste Wiedersehen!
                  Zuletzt geändert von Tobler; 24.10.2022, 12:51.

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                  • Herzlichen Dank, lieber Tobler, für diesen ersten Bericht aus der neuen "Schwarzwaldstube". Offenbar hatten wir nicht nur den gleichen Tisch, sondern auch das identische Menü bei unserem Besuch. Umso interessanter sind Ihre Eindrücke, die sich weitestgehend mit unseren decken. Mein Bericht ist bereits fertig, würde aber normalerweise noch einige Wochen bis zur Veröffentlichung dauern. Vielleicht mache ich, um des Direktvergleichs willen, eine Ausnahme. Mal schauen...

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                    • Schön, dass Sie es sportlich nehmen, lieber thomashaj! Umso gespannter bin ich auf den Direktvergleich, wann immer Sie ihn einstellen!

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                      • Werter Herr Kollege (-;,

                        vielen Dank für den aktuellen Einblick in die kulinarische Welt der "Schwarzwaldstube" bzw. das michel`sche Schaffen! Ich habe Ihren wie immer differenziert und sachlich geschriebenen Bericht mit Genuss gelesen!

                        Auch wenn Sie ja (aus gutem Grunde ??) nur ganz am Rande auf die Neugestaltung des Restaurants eingehen, interessiert mich doch sehr, was es mit diesem farbenfrohen "Bügel- bzw. Surfbrett" auf sich hat, was in meinen Augen doch ein wenig bezugslos bzw. wie ein Fremdkörper innerhalb des ansonsten ja eher sachlich gestalteten Raumes wirkt und mit einer gewissen Verve zur Decke strebt

                        Über Aufklärung freuen würde sich

                        El Grande

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                        • Ebenso werter Herr Kollege,

                          besten Dank für die Blumen! Ihre durchaus verständliche Frage bringt mich jedoch in die Bredouille, denn tatsächlich aus diplomatischen Gründen wollte ich mich zur Neugestaltung der Räumlichkeiten eigentlich gar nicht äußern, wie mein Bericht eingangs erkennen lassen dürfte... Vielleicht doch so viel: Mich macht sie in Gänze wie im Detail mindestens so ratlos wie das Gebilde neben unserem Tisch, das Sie so trefflich beschreiben. Vielleicht hilft Faust ja weiter: "Hinaufgeschaut! – Der Berge Gipfelriesen / Verkünden schon die feierlichste Stunde!" So ließe sich die Orientierung nach oben möglicherweise metaphorisch einordnen, denn dahin strebt das Haus ja wohl nach wie vor. Und nun hör ich besser auf mit dem Geschwurbel, denn es lässt Sie vermutlich ebenso ratlos zurück. Désolée...

                          KG

                          Tobler

                          Kommentar


                          • Vielen Dank auch von mir für den Bericht. Ich war Anfang Oktober ebenfalls vor Ort und möchte daher eine kleine Ergänzung beisteuern.

                            Statt der gegrillten Entenleber gab es für mich vor dem Hauptgang Tranche vom Faroer Lachs vom Holzkohlegrill mit jungem Zwiebellauch, gezupftem Knollenfenchel und karamellisierten Zwiebelchen Bacalhau in einer Jus von gegrillten Lachskarkassen mit Sherryessig.

                            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20221007_201737[1].jpg Ansichten: 0 Größe: 1,40 MB ID: 71586

                            Ein ebenfalls hervorragender Gang, bei dem für mich vor allem die gegrillte Haut hervorstach. Nicht ganz optimal fand ich allerdings das Zusammenspiel mit der Elsässer Taube als Hauptgang. Beide Gerichte hatten für meinen Geschmack eine relativ intensive Soße, die beide Gänge als Kombination fast schon etwas "zu schwer" wirken ließen.​​​ Eine kleiner "Efrischung" dazwischen, wie sie teils in anderen Häusern gereicht wird, hätte ich hier toll gefunden.

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                            • Diesen Gang hatten ja zwei von uns gegen die Entenleber eingetauscht, ein anderer allerdings nicht, sprich ihn genossen wie Sie, vor allem die tiefgründige Sauce – welche im Taubengang natürlich auch eine prominente Rolle spielte. Ich kann ihre Anmerkung also gut verstehen, werter Stardust! Mit "Erfrischung" meinen Sie vermutlich ein Sorbet!?

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                              • Ein interessanter Bericht, wir waren vor 2 Wochen dort und hatten auch ein anderes Menü.
                                Vielleicht erstelle ich dazu auch einen kleinen Bericht.

                                Kommentar

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