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Koch und Kellner, Nürnberg

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  • Koch und Kellner, Nürnberg

    Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
    Was mir gerade spontan einfällt: Wir könnten auch ein Miniforumstreffen dort veranstalten. Genug Leute aus dem Raum Nürnberg gibt es hier ja. Bei Interesse bitte PN an mich. Wir wollen ja den Thread nicht sprengen ;-)
    We did it. Mini-Forumstreffen im Koch und Kellner mit neuem Küchenchef Fabian Denninger.

    Fazit: Interessante, ausbaufähige Küche, die es wert ist, die Entwicklung weiter zu verfolgen. Denninger kocht erst seit zwei Monaten dort und braucht sicher noch ein wenig Zeit zur Eingewöhnung. Im Moment scheint er noch sehr geprägt von seinen Stationen Kellermann und Thieltges und muss in meinen Augen noch sein eigenes Ding finden. Trotzdem - es hat einfach richtig gut geschmeckt. Wir haben uns auf 15 Punkte geeinigt, ok. es könnten auch 14 sein mit Tendenz nach oben. Auf jeden Fall definitiv eine Bereicherung in Nürnberg mit Option auf mehr.

    Koch und Kellner kocht sich nach einer Durststrecke also wieder ins Rampenlicht. Es scheint gar so, wie wenn man da wieder angreifen möchte. Eine spannende (ehemals alte und wieder neue) Adresse für alle, die im Großraum wohnen.

    Gute Nacht,
    Morchel

  • #2
    Koch und Kellner, update.

    Nachdem Frau Morchel kürzlich zurecht befand, dass man sich hier "nach einer Durststrecke wieder ins Rampenlicht kocht", trieb mich der Appetit erneut in die Obere Seitenstraße. Als Küchengrüße gab es einen würzigen Rotkrautsuppenshot mit Apfel und Mandel, sowie ein feines Portiönchen Waldpilze, Perlhuhnbrust und Kräuter-Creme-Fraiche. Begeistert hat mich der diffizile erste Gang, eine kluge Anordnung von Jakobsmuscheln, roter Beete und Blumenkohl in verschiedenen Verarbeitungen und Garstufen. Wirklich köstlich! Es folgte als zweite Vorspeise eine sehr gut gemachte Wildconsomee mit Wild-Wan-Tan und als Hauptgang ein schöner saftiger Hirschrücken mit Quitte (dezent und doch pointiert!). Zum Abschluss dann noch ein Highlight: ein recht aufwändiges Dessert bestehend aus einem Sorbet aus Zitronengras mit Ananas und Kokosküchlein. Hier zeigte sich deutlich die langjährige Erfahrung des Kochs als Patissier bei Thieltges usw.

    Das Restaurant war bis auf den letzten Platz besetzt, was leider einen ziemlichen Lärmpegel nach sich zog, aber der Service war trotzdem die Ruhe selbst, charmant und selbstbewusst. Der neue Küchenchef, Fabian Denninger, nahm sich am Ende des Abend ausgiebig Zeit, um sich das Feedback der Gäste einzuholen. Koch und Kellner ist gegenwärtig wieder eine echte kulinarische Bereicherung im Großraum Nürnberg.

    Grüße, mk
    Zuletzt geändert von Mohnkalb; 03.02.2012, 13:59. Grund: Fehlerkorrektur; Danke M.H.!

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    • #3
      Koch und Kellner, Nürnberg

      Liebe Forumianer,

      ein wollüstiger Mittag im Koch und Kellner sollte es dieses Mal sein. Ich wollte schmecken, wie sich Fabian Denninger inzwischen in seiner neuen Wirkungsstätte eingelebt hat.

      Die Zusammenfassung für eilige Leser: Koch und Kellner ist unter neuer Küchenregie eine absolute Empfehlung im Großraum Nürnberg. Denningers Küche wirkt sehr leicht, sehr gemüsig und aromatisch gut ausbalanciert, und das alles ohne handwerklichen Fehl und Tadel. Eine mögliche Weiterentwicklung besteht in meinen Augen vielleicht darin, die Balance auch einmal zu verlassen und etwas pointierter mit einzelnen Aromen umzugehen.

      Das Menü im Einzelnen:

      Als Gruß kam erst ein kleines Currysüppchen (fein) und danach dreierlei von der Aubergine an Ayram (feinestens!!!).

      Gang 1: Avocadoterrine, Garnelen mit Krustentierschaum, Zweierlei vom Meerrettich (Mousse und gehobelt). Ein wirklich gelungener Auftakt, auch optisch überzeugend. Die Avocadoterrine kam allein ein wenig geschmacksarm daher, fand aber ihre wunderbare Ergänzung im Meerrettich. Die Garnelen waren perfekt.

      Gang 2: Jakobsmuscheln auf Karottenpüree, dazu Karottenfond und Grapefruit. Auf den Jakobsmuscheln befand sich ein „Dach“ aus Rotweinschalotten und Erdnüssen. Erneut ein sehr guter Gang, der mir persönlich aber speziell durch das Karottenpüree ein wenig zu süß war. Die Grapefruit schaffte es nicht, der Süße Paroli zu bieten.

      Gang 3: Gebratene Lachsforelle auf Kartoffelstampf mit Endiviensalat, umgossen von einem Kartoffelfond. Dieser Gang war für mich perfekt. Ein wunderbares Seelenessen mit aromatischsten Kartoffeln und einer wunderbar auf den Punkt gebratenen Lachsforelle. Ein Beispiel dafür, dass ein von der Idee her scheinbar einfaches Gericht durch perfekte Produkte zu etwas ganz Großem werden kann. Toll!

      Gang 4: Seeteufel mit Croissantflan, Zitronenemulsion und Thymian. Ebenfalls ein wirklich guter Gang, bei dem mich speziell der Croissantflan überraschte. Irgendwie schmeckte das Ganze ein wenig wie ein gebratenes Stück Semmelknödel, war auf jeden Fall sehr überzeugend.

      Gang 5: Quark-Millefeuille mit Karamelleis, Mango- und Kiwipüree. (Ich hoffe, die Mango war keine Maracuja … mein Hirn wird auch nicht jünger :heulen: ) Ein sehr guter Abschluss eines wirklich gelungenen Menüs.

      Was mir an Denningers Küche besonders gefällt, ist, dass das Gemüse mehr als eine rein dekorative Rolle spielt. Wenn Gemüse angekündigt ist, ist das auch wirklich sichtbar und mengenmäßig verkostbar auf dem Teller. Das ganze Menü wirkte erstaunlich leicht und war von der Menge her genau richtig portioniert.

      Zu trinken gab es übrigens einen feinherben Riesling vom Weingut Willems und Willems.

      Fazit - wer in der Gegend ist, sollte sich unbedingt in das Gostenhofener Einbahnstraßengewirr wagen. Wer rein findet, findet auch irgendwann und irgendwie wieder raus ;-)

      Einen schönen Tag noch,
      M.

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      • #4
        Danke für diesen beinahe enthusiastischen Bericht, liebe Morchel! Das alles deckt sich ganz mit meinen Eindrücken. Bleiben wir - natürlich ganz inoffiziell, da wir zum Glück nicht für den GauM testen - bei unseren im Herbst vergebenen 14+ Punkten?

        Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
        wer in der Gegend ist, sollte sich unbedingt in das Gostenhofener Einbahnstraßengewirr wagen. Wer rein findet, findet auch irgendwann und irgendwie wieder raus ;-)
        ...oder macht die zwei Minuten Fußweg zur U-Bahn.

        Grüße, Mohnkalb

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        • #5
          Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
          Bleiben wir - natürlich ganz inoffiziell, da wir zum Glück nicht für den GauM testen - bei unseren im Herbst vergebenen 14+ Punkten?
          Nix da - 15 ! :hungry:

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          • #6
            KuK wird immer besser.
            Schön, dass es in Nürnberg wieder voran geht.

            Wunderbar der Salat von Kalbszunge mit Dreierlei von Chamignons und hervorragendem Senfeis, das sich als perfekter Begleiter zur Zunge darstellte. Sehr ausgeklügelt und je nach Zusammenstellung auf der Gabel immer wieder neue Aromen.
            Sehr gut auch der Kaninchenrücken mit Nierchen und einem herrlich frisch angemachten Spargelsalat. Zart das Kaninchen, bissfest die Nierchen und wunderbar frisch und knackig der Spargel.

            Das Reh kam schön rosa und nur mit Salz gewürzt, die Schulter (?) schön weich, außergewöhnlich mit einem Hauch Exotic das Sesampuree, fruchtig und gut die Balsalmico Kirschen, denen ein spur mehr Säure gut getan hätte.
            Auch der dick fleischige Seeteufel mit Zitronenemulsion wusste zu überzeugen.

            Auch die Desserts stimmen. Schön fruchtig mit Erdbeeren und Rhabarber, dazu ausgezeichnetes Eis.

            Leckere Pralinen zum Abschluss runden das Esserlebnis ab.


            Das Ambiente nach wie vor Bistro-Style und ungezwungen.
            Die Qualität der Küche nicht mehr Bistro Style, sondern wirklich überaus ansprechend.
            Nach Essigbrätlein und Aumers die klare Nummer 3 in Nürnberg.

            Sehr, sehr erfreulich.

            Gruß!

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            • #7
              Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
              Nach Essigbrätlein und Aumers die klare Nummer 3 in Nürnberg.
              Da bin ich ganz bei Ihnen, werter Fragolini!

              Grüße, mk

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              • #8
                Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
                Nach Essigbrätlein und Aumers die klare Nummer 3 in Nürnberg.
                Und jenseits von Sternen und Punkten im Moment mein persönliches Lieblingsrestaurant in Nürnberg. Das liegt an der Art der Küche, die einfach meine ist, an der Wohlfühl-Atmosphäre und vielleicht auch an meinen liebenswerten Begleitungen.

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                • #9
                  Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                  Und jenseits von Sternen und Punkten im Moment mein persönliches Lieblingsrestaurant in Nürnberg. Das liegt an der Art der Küche, die einfach meine ist, an der Wohlfühl-Atmosphäre und vielleicht auch an meinen liebenswerten Begleitungen.
                  Auch wenn meine Begleitungen immer die selben sind, KuK entwickelt sich fast atemberaubend weiter.
                  Teilweise wirklich aufregende Kompositionen, die sich wohltutend von anderen Restaurants abheben.
                  Hier erhält man keine genormte Küche, die beliebig austauschbar ist.
                  Für mich derzeit ganz sicheres 1* Niveau und dazu hochspannend.


                  Gruß!

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                  • #10
                    Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
                    Auch wenn meine Begleitungen immer die selben sind...
                    OT:
                    Wie sagt man so schön, you made my day. Über wechselnde Begleitungen von mehr oder weniger treuen Stammessern könnte so mancher Maitre Bücher füllen... (n´est-ce pas, Herr Blümke ? )

                    MkG, S.

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                    • #11
                      Zusätzlich zur Schiefertafel, von der bei Koch und Kellner traditionell à la carte bestellt wird, bietet der Koch seit einiger Zeit auch ein Tagesmenü an. Dessen mündliche Ansage durch den Kellner klang verlockend, und so schlitterten wir unversehens in ein fünfgängiges Menü (EUR 85,-)

                      Nach zwei Grüßen -einem kräftigen Bärlauchsüppchen und einem pointiert abgeschmeckten Aal-Häppchen- gab es im ersten Gang ein sehr schönes, beinahe noch rohes Stück Filet vom Saibling. Das kam mit etwas Saiblingskaviar auf einer Crème fraiche daher, flankiert von einem Gurkentartar und einem Wasabi-Eis. Eine leckere Kombination. Es folgte Schweinebauch mit Kartoffelpüree und Rhabarber, durch dessen Säure ein netter Kontrast zustande kam. Da die Küche vom Lieferanten gerade einen 8kg-Steinbutt ergattert hatte, gab es anschließend davon herrlich dicke, perfekt gegarte Filetstücke auf einem intensiven Morchelrisotto. Im Hauptgang dann geschmorte Kalbsbäckchen mit Erbsen-Minze-Püree und einem sehr leckeren Raviolo, wobei leicht knackige Zuckerschoten für den gewissen Biss sorgten. Das Dessert schließlich drehte sich um Apfel, Zitronengras und Koriander - ein gekonntes Spiel mit verschiedenen Texturen und Temperaturen.

                      Fabian Denninger kocht wunderbar undogmatisch. Da kommen einfache klassische Gerichte ebenso an den Tisch wie ausgefuchst-innovative: Hauptsache, es schmeckt! Herr Mackert bringt seine umfangreichen Weinkenntnisse ins Spiel (uns kredenzte er einen 2008 Givry Clos de la Servoisine)... und schon hat man einen erfreulichen Goho-Abend.

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                      • #12
                        Ich kann das Geschrieben nur bestätigen.
                        KuK hat sich zu einer Adresse entwickelt, die immer spannend ist und nahezu nie enttäuscht.

                        In den letzten Monaten hat KuK einen Weg beschritten, der permanent nach oben führt.
                        Hoffen wir, dass es so weitergeht.


                        Gruß!

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                        • #13
                          Herr Denninger hat leider KuK verlassen.
                          Hoffen wir, dass es bei KuK weiterhin so geschmackvoll weitergeht. Ein neuer Koch soll bald präsentiert werden.


                          Gruß!

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                          • #14
                            Herr Denninger übernimmt ab Juni die Entenstuben, die bisher noch von Herrn Burr bekocht werden.
                            Sehr positiv, dass Herr Denninger Nürnberg erhalten bleibt und damit eine zusätzliche Gourmet-Adresse bekommt.

                            Hoffen wir, dass das Mittelfränkische Publikum dies dankbar annimmt.
                            In den letzten Jahren hat sich doch einiges zum Positiven geändert in der Metropolregion Nürnberg.


                            Gruß!

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                            • #15
                              Bei Koch & Kellner kocht jetzt Gerald Hoffmann. Er war zuletzt im „Palazzo Alexander Herrmann“ als Küchenchef tätig.
                              Mir vollkommen unbekannt.


                              Gruß!

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