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Les Deux **, München

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  • #76
    Ich habe noch ein paar Berichte von 2020 aufzuholen, hoffentlich bleibe ich die nächsten Wochen bei der Stange.

    Für einen Geburtstag haben wir letzten Juni zu zweit das Les Deux besucht. Für mich eins der reizvollsten Restaurants in München. Für meine anderen Favoriten (schließlich war ich auch schon vorher im Les Deux und probiere gerne neues aus), nämlich das Atelier und das Tantris, war nichts zu machen. Ein bisschen enttäuscht beim Tantris war ich dass da so rein gar nichts zu machen war, ich hatte gefragt ob ich zumindest eine Geburtstagstorte bestellen dürfte wie wir sie im Vorjahr erhalten hatten und ich wäre auch bereit €50 oder mehr hinzulegen und sie abzuholen (um damit anderen eine Freude zu machen), aber das wurde komplett ausgeschlossen.

    Ein bisschen skurril mutet auf mich schon an wie sehr der Besuch von vor 7-8 Monaten wie ein Besuch aus einer anderen Zeit liegt, nämlich nach der ersten und vor der zweiten Corona-Welle. Es gibt nämlich eine Sperrstunde ab 22 Uhr, also reservieren wir an einem schönen Samstagabend ab 18:30 Uhr um das Maximum an Erlebnis zu haben.

    Über den neuen Koch Edip Sigl weiß ich bis dato nur dass er vorher schon als Souschef im Les Deux gearbeitet hat und direkt im ersten Jahr 2 Sterne erkocht hat, das lässt hoffen.

    Die Küche bietet ein Abendmenü mit 5 Gängen à €155 oder à la Carte. Die Küche würde ich beschreiben als fokussiert auf sehr gute Produkte, unterstrichen mit einem französischen Handwerk (auf der Website heißt es „Unser Küchenteam kocht eine moderne französische Küche mit japanischem Akzent: Geradlinig, raffiniert und ausschließlich mit allerbesten Produkten.“).



    Nach etwas Überlegung entscheiden wir uns für das Menü. Sehr erfreut bin ich auch wieder Fabrice Kieffer zu sehen, der George Clooney der deutschen Gastronomie und mit sehr viel Charme gesegnet. Mich hat es überkommen ihn auf Französisch anzusprechen – ich spreche Französisch aber habe privat und beruflich nur selten die Gelegenheit es zu praktizieren – was für ihn, fast überraschend, gar kein Problem ist … anscheinend gibt es hier schon öfter französischsprachige Gäste und auch so baut Herr Kieffer gerne ein paar französische Sprachfetzen als Showelement ein. Herr Kieffer lebt für mich eine 3-Sterne-Mentalität im Service und lebt auf Augenhöhe mit den für mich bestem was ich in Paris oder bei Marco Franzelin erlebt habe. Sei es der Charme, die empathische Möglichkeit nicht gesagtes oder Zögern richtig zu deuten oder die Flexibilität. Toll finde ich auch die Beratung und Möglichkeiten hier beim Thema Wein, es gibt sehr viele gute Wahlmöglichkeiten oder man lässt Herrn Kieffer einfach machen – für mich stellt sich letzteres später als die richtige Wahl raus.

    Als Einstimmung vorneweg gibt es eine Foie Gras Praline, klassisch und gut. Gutes Brot und gute, gesalzene und gepfefferte Butter werden dazu serviert.






    Als frische Einstimmung wird ein weiteres Amuse serviert, die Details habe ich nicht mehr bei mir aber die Mischung aus Gurke, Melone, Dill und Frischkäse / Ricotta funktioniert setzt aber jetzt auch kein Ausrufezeichen.




    Der erste Gang „Japanischer Hamachi vom Hiramasa King Fisch mit Wassermelone | Zitronengras | Basilikum“ ist bildschön angerichtet. Auf einer Scheibe aus saftiger Wassermelone thront in Röllchen leicht gekühlt der Hamachi, das Ganze in einem Basilikumsud und obenauf ein Eis aus Zitronengras. Was die weißen Blöcke dazwischen waren hatten wir noch gefragt, ist mir aber leider entfallen. Der Cracker obenauf ist hübsch anzuschauen bringt aber geschmacklich keinen großen Schritt nach vorne. Das Gericht war logisch und gut konzipiert und schmeckt auch gut aber für mich war es etwas zu wässrig und zu nah dran an der frischen Melone-Gurken-Einstimmung davor, ich würze aber auch gerne etwas stärker. Ich will jetzt nicht gemein sein aber ich fand den Gang im Vergleich zu anderen deutschen Sternerestaurants sehr austauschbar, insbesondere für den Sommer (*). Gut passt dazu unsere Weinwahl, ein 2017er Ungeheuer von Von Winning.



    Der zweite Gang „Blauer Hummer mit Parmesan | Weinberg Pfirsich | Erbse | Tomate“ setzt die betont leichtere Linie fort. Unter einem Parmesancracker verbirgt sich der akkurat gegarte Hummer, Scheiben vom Weinbergpfirsich steuern zusammen mit Erbse eine fruchtige Süße bei. Für mich persönlich war der Gang auch kein Kracher, aber das liegt vermutlich an meiner etwas geringeren Begeisterung für Parmesan wobei ich die Idee knusprigen Parmesan mit Hummer und Süße zu kombinieren gut fand (*). Ein bisschen geht der Hummer hier auf dem Teller aber auch unter (nicht nur visuell sondern auch, natürlich bedingt, wegen der kleineren Größe und geschmacklich). Da war der Fisch im Gang davor deutlich präsenter.



    Auch wenn das Menü bis dahin gut war, war es nicht ganz das ersehnte 2-Sterne-Niveau was ich hier bei meinem letzten Besuch habe aufblitzen sehen. Der nächste Gang geht aber endlich in meine favorisierte Richtung tiefer Saucen und ich sehe es ihm schon optisch an: „Ora King Lachs mit Eisbergsalat | Dill | Kaffir-Limette“.
    In einem tiefen Teller mit einer Art Beurre Blanc mit Limettengeschmack wird ein stattliches Stück sehr guten, flambierten Lachsfilets serviert. Die Sauce mit dem Fisch erinnert mich im Geschmacksbild recht stark an eine Tom Kha Gai was ich etwas einfach finde aber es schmeckt hervorragend. Auch im Fisch sind durch das Flambieren die sichtbaren Grill- und Röstaromen sehr gut zu schmecken. Eisbergsalat und Dill sind als grüne Sphäre mit dabei aber habe ich persönlich nicht gebraucht. Mit dem Brot wische ich den Teller leer (**).



    Nach dem Ungeheuer Von Winning (der unsere Wahl war) bitte ich Herrn Kieffer um den nächsten Wein. Der Ungeheuer war sehr vollmundig, für den Start eigentlich zu vollmundig und ich möchte jetzt auf dem Niveau weitermachen. Der vollmundige Start war mein Fehler, der war ja auch von mir gewollt trotz leichtem Abraten von Herrn Kieffer. Herr Kieffer präsentiert uns darauf glasweise einen 2017er Rully Las Raclots von Jean-Marc Pillot. Mindestens genauso vollmundig! Was für ein opulenter Kracher (den ich bei Vivino für mich mit 4,5 Sternen bewertet hatte). Das war für mich einer der besten Weine die ich je im Restaurant probiert habe.



    Der Hauptgang „Filet vom US Prime Beef mit frischen Morcheln | Sellerie | Trüffeljus“ war dann endlich die Les Deux-Küche wie ich sie bei meinem Besuch vor Jahren kennen und lieben gelernt habe. Auf jedes einzelne Wort in der Beschreibung habe ich mich gefreut und es war sagenhaft! Das Rindfleisch, eigentlich schon etwas abgekühlt, hatte eine Intensität im Geschmack wie ich das noch nie probiert und aus Nebraska nicht gekannt hatte. Ich habe schon viele sagenhafte Steaks gegessen, u.a. in vielen Steakhäusern in Kapstadt, Johannesburg, Rio de Janeiro, Sao Paulo, den USA und natürlich auch in Europa aber eine solche Produktqualität habe ich noch nie erlebt. Das war ein Produkt mit Gänsehautfaktor. Eine Trüffeljus, Selleriepüree und mit Trüffeln gefüllte Morcheln waren perfekte Begleiter. Besser geht nicht mehr, nur noch anders (***).



    Benebelt von dieser Sternstunde, und so langsam auch sehr viel Wein, ging es dann ans Dessert. An die vielen Aufmerksamkeiten vor und nach dem Dessert habe ich nicht mehr so viel Erinnerung und wir waren auch schon in die letzten 20 Minuten eingebogen und mussten das Dinner aufgrund der Corona-Sperrstunde bald beenden.



    „Yogurette Les Deux mit Weißer Schokolade und Erdbeeren“ war dann ganz gut aber hat mich nicht mehr von den Socken gehauen und die weißen pappigen Stangen waren dann auch wieder da (*). Meine Freundin hatte „Kir Royal“ bestellt, welches ich auch probiert habe aber als sehr sprittig empfunden habe.



    Gute Petit Fours und ein kleines Stück Käsekuchen sind ein willkommener Abschluss und begleiten uns in einen warmen Sommerabend.





    Bei diesem Besuch fand ich die Handschrift der Küche mit einem starken Fokus auf ein Spitzenprodukt leider nicht ganz so stark ausgeprägt wie bei meinem ersten Besuch aber dafür war der Hauptgang für mich das Highlight des Jahres und 3-Sterne-Niveau. Ich habe es in Summe also als schwankend empfunden und hätte zumindest auf Basis dieses Menüs 2 Sterne zwar gesehen, mit der Auszeichnung anstelle des Guides mit der Auszeichnung ggf. ein weiteres Jahr abgewartet.

    Ansonsten war es aber ein tolles Erlebnis und eine Erinnerung wie schön Gastronomie sein kann und wie sehr ich hoffe, dass es bald wieder zur Normalität wird (wenn die Impfquoten fortgeschritten sind und die Gesundheit es zulässt). Das Menü schlägt für uns mit €610 zu Buche was ich im Rahmen des Gebotenen angemessen fand.

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    • #77
      Danke für den Bericht, lieber frab, auch wenn es ja durch die neuen Küchenchefs im Les Deux nun vermutlich gewisse Änderungen geben dürfte, freue ich mich, dass der Besuch hier im Forum nicht unerwähnt bleib.

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      • #78
        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
        Danke für den Bericht, lieber frab, auch wenn es ja durch die neuen Küchenchefs im Les Deux nun vermutlich gewisse Änderungen geben dürfte, freue ich mich, dass der Besuch hier im Forum nicht unerwähnt bleib.
        Ja, schade dass Herr Sigl nicht so lange geblieben ist. Aber ich fand die Unterschiede zwischen meinen zwei Besuchen unter Rappenglück und unter Sigl nicht so ausgeprägt. Im ersten Besuch waren die Produkte etwas besser sichtbar und im zweiten Besuch war die Linie zumindest in den ersten 2 Tellern eher etwas "deutsch" aber es hat sich immer noch geähnelt.

        Und ich glaube zumindest einer der beiden neuen Köche kommt aus dem bisherigen Team und hat schon angekündigt das Konzept erstmal grundsätzlich weiter zu fahren. Ich denke, dass wir hier auf Sicht erst einmal keine sehr großen Änderungen erleben werden und das finde ich persönlich auch gar nicht schlecht da wir ansonsten in Richtung zeitgenössischer französischer Küche in München eine Lücke haben würden.

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