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Les Deux *, München

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  • #76
    Ich habe noch ein paar Berichte von 2020 aufzuholen, hoffentlich bleibe ich die nächsten Wochen bei der Stange.

    Für einen Geburtstag haben wir letzten Juni zu zweit das Les Deux besucht. Für mich eins der reizvollsten Restaurants in München. Für meine anderen Favoriten (schließlich war ich auch schon vorher im Les Deux und probiere gerne neues aus), nämlich das Atelier und das Tantris, war nichts zu machen. Ein bisschen enttäuscht beim Tantris war ich dass da so rein gar nichts zu machen war, ich hatte gefragt ob ich zumindest eine Geburtstagstorte bestellen dürfte wie wir sie im Vorjahr erhalten hatten und ich wäre auch bereit €50 oder mehr hinzulegen und sie abzuholen (um damit anderen eine Freude zu machen), aber das wurde komplett ausgeschlossen.

    Ein bisschen skurril mutet auf mich schon an wie sehr der Besuch von vor 7-8 Monaten wie ein Besuch aus einer anderen Zeit liegt, nämlich nach der ersten und vor der zweiten Corona-Welle. Es gibt nämlich eine Sperrstunde ab 22 Uhr, also reservieren wir an einem schönen Samstagabend ab 18:30 Uhr um das Maximum an Erlebnis zu haben.

    Über den neuen Koch Edip Sigl weiß ich bis dato nur dass er vorher schon als Souschef im Les Deux gearbeitet hat und direkt im ersten Jahr 2 Sterne erkocht hat, das lässt hoffen.

    Die Küche bietet ein Abendmenü mit 5 Gängen à €155 oder à la Carte. Die Küche würde ich beschreiben als fokussiert auf sehr gute Produkte, unterstrichen mit einem französischen Handwerk (auf der Website heißt es „Unser Küchenteam kocht eine moderne französische Küche mit japanischem Akzent: Geradlinig, raffiniert und ausschließlich mit allerbesten Produkten.“).



    Nach etwas Überlegung entscheiden wir uns für das Menü. Sehr erfreut bin ich auch wieder Fabrice Kieffer zu sehen, der George Clooney der deutschen Gastronomie und mit sehr viel Charme gesegnet. Mich hat es überkommen ihn auf Französisch anzusprechen – ich spreche Französisch aber habe privat und beruflich nur selten die Gelegenheit es zu praktizieren – was für ihn, fast überraschend, gar kein Problem ist … anscheinend gibt es hier schon öfter französischsprachige Gäste und auch so baut Herr Kieffer gerne ein paar französische Sprachfetzen als Showelement ein. Herr Kieffer lebt für mich eine 3-Sterne-Mentalität im Service und lebt auf Augenhöhe mit den für mich bestem was ich in Paris oder bei Marco Franzelin erlebt habe. Sei es der Charme, die empathische Möglichkeit nicht gesagtes oder Zögern richtig zu deuten oder die Flexibilität. Toll finde ich auch die Beratung und Möglichkeiten hier beim Thema Wein, es gibt sehr viele gute Wahlmöglichkeiten oder man lässt Herrn Kieffer einfach machen – für mich stellt sich letzteres später als die richtige Wahl raus.

    Als Einstimmung vorneweg gibt es eine Foie Gras Praline, klassisch und gut. Gutes Brot und gute, gesalzene und gepfefferte Butter werden dazu serviert.






    Als frische Einstimmung wird ein weiteres Amuse serviert, die Details habe ich nicht mehr bei mir aber die Mischung aus Gurke, Melone, Dill und Frischkäse / Ricotta funktioniert setzt aber jetzt auch kein Ausrufezeichen.




    Der erste Gang „Japanischer Hamachi vom Hiramasa King Fisch mit Wassermelone | Zitronengras | Basilikum“ ist bildschön angerichtet. Auf einer Scheibe aus saftiger Wassermelone thront in Röllchen leicht gekühlt der Hamachi, das Ganze in einem Basilikumsud und obenauf ein Eis aus Zitronengras. Was die weißen Blöcke dazwischen waren hatten wir noch gefragt, ist mir aber leider entfallen. Der Cracker obenauf ist hübsch anzuschauen bringt aber geschmacklich keinen großen Schritt nach vorne. Das Gericht war logisch und gut konzipiert und schmeckt auch gut aber für mich war es etwas zu wässrig und zu nah dran an der frischen Melone-Gurken-Einstimmung davor, ich würze aber auch gerne etwas stärker. Ich will jetzt nicht gemein sein aber ich fand den Gang im Vergleich zu anderen deutschen Sternerestaurants sehr austauschbar, insbesondere für den Sommer (*). Gut passt dazu unsere Weinwahl, ein 2017er Ungeheuer von Von Winning.



    Der zweite Gang „Blauer Hummer mit Parmesan | Weinberg Pfirsich | Erbse | Tomate“ setzt die betont leichtere Linie fort. Unter einem Parmesancracker verbirgt sich der akkurat gegarte Hummer, Scheiben vom Weinbergpfirsich steuern zusammen mit Erbse eine fruchtige Süße bei. Für mich persönlich war der Gang auch kein Kracher, aber das liegt vermutlich an meiner etwas geringeren Begeisterung für Parmesan wobei ich die Idee knusprigen Parmesan mit Hummer und Süße zu kombinieren gut fand (*). Ein bisschen geht der Hummer hier auf dem Teller aber auch unter (nicht nur visuell sondern auch, natürlich bedingt, wegen der kleineren Größe und geschmacklich). Da war der Fisch im Gang davor deutlich präsenter.



    Auch wenn das Menü bis dahin gut war, war es nicht ganz das ersehnte 2-Sterne-Niveau was ich hier bei meinem letzten Besuch habe aufblitzen sehen. Der nächste Gang geht aber endlich in meine favorisierte Richtung tiefer Saucen und ich sehe es ihm schon optisch an: „Ora King Lachs mit Eisbergsalat | Dill | Kaffir-Limette“.
    In einem tiefen Teller mit einer Art Beurre Blanc mit Limettengeschmack wird ein stattliches Stück sehr guten, flambierten Lachsfilets serviert. Die Sauce mit dem Fisch erinnert mich im Geschmacksbild recht stark an eine Tom Kha Gai was ich etwas einfach finde aber es schmeckt hervorragend. Auch im Fisch sind durch das Flambieren die sichtbaren Grill- und Röstaromen sehr gut zu schmecken. Eisbergsalat und Dill sind als grüne Sphäre mit dabei aber habe ich persönlich nicht gebraucht. Mit dem Brot wische ich den Teller leer (**).



    Nach dem Ungeheuer Von Winning (der unsere Wahl war) bitte ich Herrn Kieffer um den nächsten Wein. Der Ungeheuer war sehr vollmundig, für den Start eigentlich zu vollmundig und ich möchte jetzt auf dem Niveau weitermachen. Der vollmundige Start war mein Fehler, der war ja auch von mir gewollt trotz leichtem Abraten von Herrn Kieffer. Herr Kieffer präsentiert uns darauf glasweise einen 2017er Rully Las Raclots von Jean-Marc Pillot. Mindestens genauso vollmundig! Was für ein opulenter Kracher (den ich bei Vivino für mich mit 4,5 Sternen bewertet hatte). Das war für mich einer der besten Weine die ich je im Restaurant probiert habe.



    Der Hauptgang „Filet vom US Prime Beef mit frischen Morcheln | Sellerie | Trüffeljus“ war dann endlich die Les Deux-Küche wie ich sie bei meinem Besuch vor Jahren kennen und lieben gelernt habe. Auf jedes einzelne Wort in der Beschreibung habe ich mich gefreut und es war sagenhaft! Das Rindfleisch, eigentlich schon etwas abgekühlt, hatte eine Intensität im Geschmack wie ich das noch nie probiert und aus Nebraska nicht gekannt hatte. Ich habe schon viele sagenhafte Steaks gegessen, u.a. in vielen Steakhäusern in Kapstadt, Johannesburg, Rio de Janeiro, Sao Paulo, den USA und natürlich auch in Europa aber eine solche Produktqualität habe ich noch nie erlebt. Das war ein Produkt mit Gänsehautfaktor. Eine Trüffeljus, Selleriepüree und mit Trüffeln gefüllte Morcheln waren perfekte Begleiter. Besser geht nicht mehr, nur noch anders (***).



    Benebelt von dieser Sternstunde, und so langsam auch sehr viel Wein, ging es dann ans Dessert. An die vielen Aufmerksamkeiten vor und nach dem Dessert habe ich nicht mehr so viel Erinnerung und wir waren auch schon in die letzten 20 Minuten eingebogen und mussten das Dinner aufgrund der Corona-Sperrstunde bald beenden.



    „Yogurette Les Deux mit Weißer Schokolade und Erdbeeren“ war dann ganz gut aber hat mich nicht mehr von den Socken gehauen und die weißen pappigen Stangen waren dann auch wieder da (*). Meine Freundin hatte „Kir Royal“ bestellt, welches ich auch probiert habe aber als sehr sprittig empfunden habe.



    Gute Petit Fours und ein kleines Stück Käsekuchen sind ein willkommener Abschluss und begleiten uns in einen warmen Sommerabend.





    Bei diesem Besuch fand ich die Handschrift der Küche mit einem starken Fokus auf ein Spitzenprodukt leider nicht ganz so stark ausgeprägt wie bei meinem ersten Besuch aber dafür war der Hauptgang für mich das Highlight des Jahres und 3-Sterne-Niveau. Ich habe es in Summe also als schwankend empfunden und hätte zumindest auf Basis dieses Menüs 2 Sterne zwar gesehen, mit der Auszeichnung anstelle des Guides mit der Auszeichnung ggf. ein weiteres Jahr abgewartet.

    Ansonsten war es aber ein tolles Erlebnis und eine Erinnerung wie schön Gastronomie sein kann und wie sehr ich hoffe, dass es bald wieder zur Normalität wird (wenn die Impfquoten fortgeschritten sind und die Gesundheit es zulässt). Das Menü schlägt für uns mit €610 zu Buche was ich im Rahmen des Gebotenen angemessen fand.

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    • #77
      Danke für den Bericht, lieber frab, auch wenn es ja durch die neuen Küchenchefs im Les Deux nun vermutlich gewisse Änderungen geben dürfte, freue ich mich, dass der Besuch hier im Forum nicht unerwähnt bleib.

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      • #78
        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
        Danke für den Bericht, lieber frab, auch wenn es ja durch die neuen Küchenchefs im Les Deux nun vermutlich gewisse Änderungen geben dürfte, freue ich mich, dass der Besuch hier im Forum nicht unerwähnt bleib.
        Ja, schade dass Herr Sigl nicht so lange geblieben ist. Aber ich fand die Unterschiede zwischen meinen zwei Besuchen unter Rappenglück und unter Sigl nicht so ausgeprägt. Im ersten Besuch waren die Produkte etwas besser sichtbar und im zweiten Besuch war die Linie zumindest in den ersten 2 Tellern eher etwas "deutsch" aber es hat sich immer noch geähnelt.

        Und ich glaube zumindest einer der beiden neuen Köche kommt aus dem bisherigen Team und hat schon angekündigt das Konzept erstmal grundsätzlich weiter zu fahren. Ich denke, dass wir hier auf Sicht erst einmal keine sehr großen Änderungen erleben werden und das finde ich persönlich auch gar nicht schlecht da wir ansonsten in Richtung zeitgenössischer französischer Küche in München eine Lücke haben würden.

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        • #79
          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220311_175503306_iOS-2.jpg Ansichten: 254 Größe: 144,6 KB ID: 71156Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01835.jpg Ansichten: 250 Größe: 147,0 KB ID: 71157
          Ich muss zugeben, dass das Les Deux für mich nie besonders im Fokus stand, wenn ich in München unterwegs war. Zu viel war in der Stadt in den vergangenen Jahren in Bewegung und so war es immer in der Kategorie: „Beim nächsten Mal vielleicht“… Mit Nathalie Leblond und Gregor Goncharov hat dort nun seit gut einem Jahr ein neues Küchenchef-Duo die Verantwortung. Beide waren zuvor als Sous Chef in bei Jan Hartwig bzw. im Haus tätig. Durch diese Kombination ging ich ohne konkrete Erwartung zu unserem Gourmet-Club-Treffen im März 2022:


          Das Menü beginnt mit einer Aperitif Ouvertüre:
          • Büsumer Krabbe mit Vadouvan Kartoffelring
          • „Strammer Max“: Wachtelei umhüllt von Wacholder-Schinken und Kalbskopf mit Frankfurter Grüner Sauce
          • Karotten Blini mit Forellen Kaviar und Schmand
          Die drei Snacks sind fein gearbeitet und geschmacklich präzise. Obwohl es ja nur Fingerfood ist und immer ein Brot-Element dabei ist, das ja meist Aromen abdämpft, sind die Produkte gut schmeckbar. Das gilt vor allem für den Strammen Max - überhaupt ist das mein Favorit in diesem Trio.

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          Ceviche von Imperialkaviar, Salat von Apfel und Sesam und Ponzuvinaigrette ist das Amuse Bouche. Ich empfinde es als weniger stimmig. Einerseits passen die Aromen und Texturen des Ceviche mit Apfel und Sesam gut zusammen, andererseits wird der Kaviar in der Kombination nicht so richtig integriert.

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          Dazu gibt es von Henri Kieffer et Fils einen Blanc de Blancs Crement aus Pinot Blanc, der gerade als Aperitif-Schaumwein mit seiner Geradlinigkeit passt. Dann wird Sauerteigbrot, Laugenbrötchen und Butter serviert, bevor das Menü beginnt.

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          LABEL ROUGE LACHS FENCHEL | PASSIONSFRUCHT | SAIBLINGS KAVAIR – Die Tranchen des gebeizten Lachses sind sehr schon fleischig und mürbe. Am besten entwickelt sich der Geschmack, wenn man ein Stückchen vom Lachs abschneidet, das Messer gegen den Löffel tauscht und das Fleisch mit etwas Sauce genießt. Diese enthält neben Passionsfruchtsaft auch Piment d’Espelete, sodass sich eine schöne fruchtige Schärfe entwickelt. Zusammen mit dem Fenchel, mit dem auch das Malto aromatisiert ist, entfaltet sich ein spannendes Aromenbild aus dem mediterranen Fenchelgeschmack, das mit Schärfe und fruchtiger Säure abwechselnd ergänzt wird. Das Gericht ist zwar „laut“, aber nicht plakativ, da die kräftigen Aromen gut aufeinander abgestimmt sind. Zugleich ist der Fisch so schön fleischig und da er leicht gekühlt ist, zurückhaltend, sodass die Kontraste gut aufeinander eingehen.
          Der 2019er Bordeux Blanc Sec von Châtau Guiraud ist – wie alle anderen Weine des Abends – jung, aber harmonisch und keineswegs verschlossen. Er hat ausreichend Rückgrat, um mit der Aromenfülle des Gerichts zu harmonieren.

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          CONFIERTER HEILBUTT MÖNCHSBART | HERZMUSCHELN | ESTRAGON ist mit einem klassischen Fisch-Beurre-Blanc-Spinat-Gericht vergleichbar. Das Heilbutt-Stück hat eine beeindruckende Größe und ist sehr gut gegart. Durch das Confieren bleibt es saftig, gleichzeitig fallen die Lamellen des Fleischs optimal auseinander. Der Mönchsbart wirkt mit frisch-salzig-grünlich, vergleichbar mit Queller, nur kräutriger. Die Herzmuscheln geben der Sauce einen guten mediterranen Touch. Das ist eine stimmige Harmonie und das Hauptprodukt ist sehr gut inszeniert.
          Dazu gibt es den Viognier „Les Countours de Deponcins“ von der Domaine Francois Villard von der Côte de Rhône, der aromatisch und rund ist.

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          SOT-L’Y-LAISSE BRUNNENKRESSE GNOCCHI | BELPER KNOLLE |ARTISCHOCKE – nach so einem klassisch-gefälligen Gang wird es nun etwas herbaler und straffer. Das Gericht kann man sich geschmacklich wie dekonstruiertes Pesto vorstellen, wobei die Fleischstückchen die Rolle der Pinienkerne einnehmen. Damit meine ich, dass sich im Mund insgesamt die intensive Kräutrigkeit als Grundton ausbreitet. Dazu kommen etwas Schärfe und Cremigkeit vom Käse und die herben Aromen der Artischocke. Die Kombination ist gelungen und interessant, ist vielleicht unauffälliger als die beiden ersten Gänge.
          2020 Ruilly 1er Cru von der Domaine Jaquesson auf dem Burgund überzeugt dazu etwas Cremigkeit und typischer Chardonnay-Frische.

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          POLTINGER LAMM MANDEL COUSCOUS | RADICCHIO |PETERSILIE - Der qualitativ sehr gute Lammrücken ist zart und schmeckt deutlich nach Lamm. Der Couscous mit Mandeln ist sehr saftig, ohne schlotzig zu sein. Daneben begleitet eine Nocke das Gericht, die es in sich hat: Sehr intensiv begleiten hier Petersilie und Salzzitrone den Geschmack. So bekommt das Ganze eine Gremolata-Anmutung. Daneben ist noch ein kleiner Radicchio-Salat, der dem Gericht weiter Spannung gibt. Hinzu kommen drei Saucen: eine knallrote aus Paprika, ein grüne aus Kräuteröl und dazu ein klassischer Lammjus. Das verbindet sich zu einer Versammlung aller typischen Begleitaromen für Lamm: mediterrane und orientalische Aromen verbinden sich zu einem komplexen, sehr gut gestalteten Hauptgang.
          Der 2012er Château Meyney aus Saint-Estpéphe wirkt dabei ruhig und samtig und ist somit auch ein guter Begleiter für dieses aromatisch vielschichtige Gericht.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC01863.jpg Ansichten: 240 Größe: 161,9 KB ID: 71170Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20220311_200547397_iOS-2.jpg Ansichten: 241 Größe: 143,6 KB ID: 71171


          GRUYÈRE KERBEL | ZWIEBEL | QUITTE – möchte ich eigentlich gar nicht als Käsegang bezeichnen, denn die kleinen Würfel vom Gruyère, der selbst ja schon aromatisch eher zurückhaltend ist, sind eher der Nebendarsteller. Die Zwiebel und die Quitte bestimmen mit süßlichen Aromen das Bild.
          Dazu gibt es einen 2018er Pinot Gris Grand Cru Winzenberg von der Domaine Henri Kieffer Fils.

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          Überzeugend ist das Predessert aus Topinambur mit Nussbuttereis, Orange und Orangensud mit Karamell. Die feinen Röstaromen aus dem Nussbuttereis passen gut zum Karamellgeschmack in der Sauce und den herben, an Sonnenblumenkern erinnernde Noten der Topinambur.

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          FELCHLIN SCHOKOLADE ROTE BETE | PISTAZIE | YUZO – geht für mich nicht so gut auf. Zunächst lässt sich die Rote Bete-Schlange nicht gut zerteilen und für meinen Geschmack ist die Konsistenz auch zu fest. Gleichzeitig ist mir die Säure der Yuzo zu spitz. Die Schokolade rahmt das Ganze noch gut etwas ein.
          Die 2019er Auslese vom Karthäuserhofberg vom WeingutKarthäuserhof ist auch noch blutjung, sodass die für mich nicht so gut passende Säure in dem Dessert auch noch weiter betont wird.

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          Nathalie Leblond und Gregor Goncharov zeigen in dem Menü viel Potenzial: sie arbeiten in den salzigen Gängen mit – und das ist ja heute keine Selbstverständlichkeit mehr – großzügigen Portionen von Fisch und Fleisch. Dies erlaubt es ihnen mal mehr, mal weniger klassische Aromenkombinationen zu entwickeln, die kräftig und aussagestark sind. Dabei wechseln sie gekonnt zwischen modernen, kreativen und klassischen Aromenkombinationen. Diese Bandbreite kann man als Vielfalt begrüßen oder als unentschiedenen Stilmix kritisch sehen, die Qualität der einzelnen Gänge ist auf jedenfalls stimmig. Die gemeinsame Handschrift der beiden Küchenchefs wird sich wahrscheinlich noch konkretisieren. So war für mich das Menü vielversprechend.
          Überhaupt ist insgesamt das Les Deux ein angenehm gestaltetes Restaurant. Der spitz zulaufende Gastraum mit dem zeitlos-modernen Design hat vermittelt eine Mischung aus Gediegenheit und Lebendigkeit. Der Service ist kompetent und elegant. Vor allem Patron Fabrice Kieffer, der mit seiner Art den Ton setzt und den seine Mitarbeitenden stimmig ergänzen.
          Loben möchte ich noch die Weinbegleitung. Angesichts der Jugendlichkeit der Weine ist es überraschend, wie ruhig und gut zugänglich alle Weine auf der Zunge wirkten. Das steht gerade den aromatisch kräftigen Gerichten sehr gut und rundet das stimmige Gesamtbild ab.
          Zuletzt geändert von QWERTZ; vor einem Tag.

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          • #80
            Und für alle Freundinnen und Freunde unseres Podcasts: Das Interview mit Nathalie Leblond und Gregor Goncharov zu diesem Menü ist online.
            Zuletzt geändert von QWERTZ; vor einer Woche.

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