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Atelier, Bayerischer Hof

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  • Mein Eindruck der Hartwig-Küche liegt näher beim Merlan. Intensiv ja - zuviel nein. Der Vergleich mit dem Essigbrätlein - und da war ich erst gerade heute Mittag wieder - hinkt für meine Begriffe etwas, da im Atelier doch noch deutlich ausgefeilter gekocht wird (man denke z.B. an die großartigen Saucen usw., die es im Essigbrätlein aus bekannten Gründen so nicht geben kann). Das Essigbrätlein zählt in seiner Originalität vielleicht zum Interessantesten, was Deutschland kulinarisch zu bieten hat, aber drei Sterne nach Michelin-Klassifikation sind das nicht. Atelier schon... (nach meiner zugegeben unmaßgeblichen Meinung).

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    • Wie erwähnt, hat es auch Muck und mich erst kürzlich wieder ins Atelier gezogen. Kein Wunder, bei der Leistung, die diese Küche aktuell auffährt.

      Nach wunderbaren einstimmenden Kleinigkeiten und sehr gutem Brot und Butter, gibt das erste Amuse mit Kaninchenrücken, Gartenkräuter, Pilze und geeister Schmand. Der Kaninchenrücken ist pochiert und mit Kräutern ummantelt. Eine hoch aromatische Einstimmung voller Kräuter und erdigen, waldigen Aromen. Spitze.


      Zweites und finales Amuse ist dann eine Perle mit Austernmousse, Champagnergelee und Sauerampfer-Sud. Frisch, jodig, cremig. Ebenfalls wunderbar.


      Zum Essen trinken wir eine Flasche Montagny 1er Cru von J. M. Boillot (69€). Wie schon mehrfach erwähnt, darf die Weinkarte gerne zulegen. Mit einem extrem sympathischen neuen Sommelier ist ja vielleicht schon mal ein Grundstein gelegt.

      Erster Gang ein wunderbar frisches und perfekt temperiertes Kalbstatar. Salzigkeit bringen dabei die Don Bocarte Anchovis. Dazu Parmesanchips und Parmesancreme. Einzig die Aprikose hätte ich nicht unbedingt gebraucht.


      Weiter geht es fulminant mit Carabinero Thai Style. Auf dem optimal gegarten Meerestier ruht ein Kompott aus Ananas, Spitzpaprika und Zitronengras. Dazu ein Tupfer Karottenpüree und eine warme süß-saure Sauce. Beeindruckend wir gut die vielen Komponenten das süß-zarte Aroma des Carabinero auffangen und unterstützen. Hier wirkt nichts überladen oder deplatziert. Alles macht Sinn und unterstützt das eigentliche Hauptprodukt.


      Mein Highlight des Abends ist dann Bretonische Makrele, Chicoree, Apfel, Pesto-Emulsion, Sesam – die Fülle von Aromen wird absolut genial aufgefangen von einem säuerlichen Holunder-Sud. Die Sauce ist genau der richtige Gegenspieler zu der fetthaltigen Makrele. Bei dem Gericht zeigt sich wieder wie wichtig in die Saucen in der Küche des Ateliers sind und was für ein großartiges Saucen-Handwerk hier gelebt wird.


      Ich bin kein allzu großer Lachs-Fan. Umso mehr überrascht mich dieses Gericht aus Schottischem Loch Duart Lachs in einer Safran Dashi mit Räucheraal, Mango und Miso-Hollandaise. Auch wenn ich nie mehr eine bessere Hollandaise als bei Bau essen werden, ist diese schon verdammt nah dran. Aber nicht nur die Hollandaise auch alle anderen Komponenten gehe eine süffig komplexe Kombination ein.


      Nach dem erfrischend herben Atelier-Radler gibt es mit dem Rehrücken vom Gutshof Polding einen regelrechten Bilderbuch-Hauptgang. Zum Rücken gibt es Rübchen, Erdnuss, ein Bett aus Pfifferlingen und eine fantastische Sauce mit Purple Curry. So muss ein Hauptgang schmecken, Bravo!


      Der Käsegang Appenzeller mit Trauben, Croutons und Schnittlauchvinaigrette kommt mit knusprig hauchdünnen Schnittlauchbrotscheiben a part als kleine Käsebrotzeit an den Tisch. Muss man nicht unbedingt haben, aber doch eine witzige Idee. Irgendwie finde ich es doch immer charmant, dass es im Atelier noch einen Käsegang gibt – auch wenn ich eigentlich bei Käse dann doch lieber zum Wagen greife.


      Auf das eigentliche Dessert stimmt dann Kopfsalat, Dinkel und Cassis ein. Ich kenne das Predessert mit Kopfsalat schon ähnlich aus dem Haerlin. Damals fand ich es schon großartig, daran hat sich nichts geändert. Mit diesem Gericht zeigt Christian Hümbs, wieso er als Vorreiter für Gemüse/Salat lastige Desserts gilt. Selten waren die nicht süßen Aromen so geht in ein Dessert eingebunden. Großes Kino.


      Das eigentliche Dessert aus Erdbeeren, Sauerteig, Olivenöl und Weizengras geht da fast etwas unter. Das Dessert ist gut, für meinen Geschmack kommt das wunderbare Aroma der Mieze Schindler Erdbeeren aber nicht genug zur Geltung. Eine schöne Idee ist aber dazu das Glas Champagner mit ErdbeerSaft, das dazu in der Begleitung gereicht wird.


      Viele wunderbare Kleinigkeiten (lediglich ein paar Macarons sind mir zu kross) beenden diesen erneut großartige Abend im Atelier. Mit Jochen Benz hat man einen äußerst sympathischen Neuzugang verpflichten können, mit Christian Hümbs einen Hochkaräter in der Patisserie. Der Service um Frau Bernthaler ist wie immer wunderbar sympathisch und herzlich. Jan Hartwigs Küche begeistert bei jedem Gang mit einer ganz starken eigenen Handschrift. Wenn diese Niveau weiterhin so konstant abgerufen werden kann, können wir uns sicher in den nächsten Jahren auf einen neuen deutschen Dreisterner freuen. Hoffentlich ziehen dann auch die Menüpreise an und man muss keine 11,20 € mehr für eine Flasche Wasser verlangen.

      P.S.: Nachdem wir beim Wein im Atelier doch eher sparsam waren, hatten wir danach noch aus privatem Bestand eine Flasche aus dem Bordeaux Cos D’Estournel Saint-Estpehe 1990. Trotz seines Alters hat der Wein noch sehr viel Frische und nur sehr dezente Reifenoten. Etwas Leder und Zigarrenbox, am Gaumen Pfirsich und rote Früchte. Schade etwas, dass die Tannine doch sehr dominant bleiben.
      Zuletzt geändert von Junggaumen; 24.07.2017, 16:24.

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      • Danke, lieber Junggaumen, für die Bilder zu "unserem" Menü. Klasse, wenn man die Dinge zwar aus unterschiedlicher Perspektive sieht, dennoch aber zum gleichen Ergebnis kommt.

        Schönen Gruß, Merlan

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        • Ich hätte gerne das Atelier diese Woche - die letzte Woche vor der Sommerpause - besucht und auch am Telefon versicherte mir die Dame vom Bayrischen Hof, dass es "für diesen Tag sehr gut ausschaut und kein Problem sei". Ich wollte mich noch kurz mit meiner Begleitung absprechen ob es in die Reiseplanung passt, rufe einen Tag später an und erfahre dann im Atelier, dass es für die komplette Woche komplett ausgebucht sei, da eine Tischvergrößerung reingekommen sei und damit "der letzte Tisch weggefallen sei".

          Meine Erfahrung aus der Sache: In diesem Haus mit Storno etc. nicht so eng nehmen wie in den anderen hochdekorierten Spitzenrestaurants sondern lieber sicherheitshalber erst einmal zusagen und dann im Nachhinein erst überlegen. Scheint wohl für ganz München zu gelten. Angesichts der Weinkarte - immerhin alles sehr vorbildlich transparent online einsehbar - und der Preisgestaltung dieser wiegt die Enttäuschung dann nicht so schwer. Wir waren dann - nachdem das Upper Eat Side auch für die komplette Woche ausgebucht ist - im Toshi.

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          • Vielen Dank für die beiden begeisternden Berichte aus dem Atelier. Ich finde es echt bedauerlich, dass sich eine geplante München-Reise bei mir leider zerschlagen hat...

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            • Und ich finde es ebenso bedauerlich, dass einige Münchner Restaurants ihre Urlaubs- bzw. Renovierungsplanung grundsätzlich nicht mit meiner Urlaubsplanung abstimmen...

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              • Werter Junggaumen,

                sensationeller Bericht, nach dem man an einem Besuch in diesem Lokal ja nun wahrlich kaum noch vorbei kommt...

                Eine Anmerkung noch zum Hauptgang, dem Poltinger Rehrücken, der mit seiner Haube (aus Cassis?) optisch doch arg an den Maibockrücken erinnerte, der mir im Juni im "Gästehaus Erfort" in Saarbrücken serviert wurde: Hier fragt man sich, ob es sich um einen reinen (doch eher unwahrscheinlichen) Zufall handelt oder ob man sich, um demnächst auch sicher die Höchstwertung im Michelin zu erringen, in diesem Fall vielleicht doch Anleihen bei einem schon arrivierten Kollegen aus der Drei-Sterne-Liga geholt hat...

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                • Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
                  Hier fragt man sich, ob es sich um einen reinen (doch eher unwahrscheinlichen) Zufall handelt oder ob man sich, um demnächst auch sicher die Höchstwertung im Michelin zu erringen, in diesem Fall vielleicht doch Anleihen bei einem schon arrivierten Kollegen aus der Drei-Sterne-Liga geholt hat...
                  Ich war Ende letzten Jahres bei Erfort und hatte ebenfalls den Rehrücken 'sous feuille'; es ist glaube ich ein Klassiker der Küche dort, der längst anderswo auf und ab kopiert wurde. Nun Anfang des Jahres zudem bei Hartwig. Ich ging ohne das Reh, aber mit der Notiz im Hinterkopf, dass diese Küche keine solche 'Anregung' braucht, um auf *** zu kommen. Da sehe ich, gar nicht weit entfernt, ganz andere Kandidaten in der Situation, sich hier und da umzusehen.

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                  • Die Ähnlichkeit ist mir auch sofort aufgefallen. Immerhin hat Jan Hartwig ja auch mal ein Jahr im GästeHaus gearbeitet... Ich habe mir auch schon mal bei den beiden Menüs, die ich im Atelier hatte gedacht, dass das ein oder andere Element mich an andere Restaurants erinnert, aber es dann doch wieder so anders eingesetzt oder in einem anderen geschmacklichen Zusammenhang, dass man es wohl kaum als Kopie werten kann.

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                    • Der dritte Stern in München. Eine bisher verhaltene Reaktion hier im Forum. Dabei wird im Bayrischen Hof ganz sicher gefeiert..

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                      • Vielleicht hat die FAZ heute die poetischste Hommage auf Jan Hartwig formuliert:

                        "Die Jan-Hartwig-Küche ist inspiriert - wird aber nicht dominiert - von der Stilistik seiner Lehrer, respektiert den Katechismus der französischen Haute Cuisine, ohne ihn wie einen Rosenkranz herunterzubeten, bedient sich der Aromenschatztruhe der weiten Welt und kreiert trotzdem kein austauschbares Geschmacks-Mulikulti auf dem Teller."

                        Nun gut, der Autor ist stellvertretender Feuilleton-Chef der FAZ, dann darf man das so schreiben. Aber recht hat er allemal!

                        Schönen Gruß, Merlan

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                        • Bei Nils Henkel haben wir am Tisch natürlich auch viel über die Sterne gesprochen. Eigentlich gab es nur die Diskussion, ob es dieses oder nächstes Jahr passiert... Gut, dass der Michelin inzwischen entscheidungsfreudiger gewesen. Schon nach unserem Club-Menü 2016 war ich mir sicher, bei Deutschlands nächstem Drei-Sterner gegessen zu haben. Klar, Jan Hartwig und der Bayerische Hof haben es voll drauf angelegt, die drei Sterne zu holen - die Personalien der vergangenen Monate sprechen ja die Sprache. Konsequenz führt zu Qualität und ist belohnt worden.

                          Gute Entscheidung des Michelin - und herzlichste Glückwünsche nach München!

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                          • Die heilige gustatorische Dreifaltigkeit in München will bedient werden. Deswegen gleich mein Erstantritt in diesem Jahr im Münchner Atelier. Ende letzten Jahres haben sich ja endlich alle Spekulationen bestätigt und das Atelier die drei Sterne Bewertung des Michelin bekommen. Meine Besuche im letzten waren auch volle drei Sterne Genüsse. Nicht alleine das war diesmal die Motivation ins Atelier zu gehen, sondern auch, dass unsere große Tochter einmal da essen wollte, wo Christian Hümbs in der Patisserie zu Werke geht.

                            Nach super freundlichem Empfang geht es zügig an die ersten Grüße aus der Küche. Das sind ein DaiDai Baiser mit Fjordlachstatar, eine Geflügellebercreme mit Blutorange im Frühlingsrollenteig und eine Profiterrole mit Kalbstafelspitz und Pilzducelles.
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                            In die nächste Runde geht es mit Gelbschwanzmakrele, Passionsfrucht, Jalapeno, Miso und Limette. Ein wunderbares Amus voller Frische.
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                            Der letzte Gruß ist dann ein Schälchen mit Kaninchenrüclen, Linsen, Nashi Birne, Pommery Senf und Champagner. Nachdem bei uns im Garten auch ein Häschen hoppelt, darf ich den Gruß gleich in dreifacher Ausführung geniessen.
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                            Als ersten Gang erreicht uns eine bretonische Sardine mit Pistazie, Zimtblüte, geeister Feta und Liebstöckel. Die Sardine wurde in der Mitte geteilt, dazwischen befindet sich ein Apfelgelee. Schlussendlich wird noch ein Sud aus Feldsalat angegossen der das grüne Aromenbild vervollständig. Ein herausragendes Gericht mit einer extrem hohen geschmacklichen Komplexität.
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                            Weiter geht es bei mir mit rohmarinierten Garnelen in einem Mantel aus Rindercarpaccio, dazu Nori Alge, Chorizo, Mandeln und Cocktailsauce. Rind und Garnelen geben dem Gang einen unglaublichen Schmelz. Dazu die cremig süß-saure Cocktailsauce und die würzige Chorzito. Ebenfalls ganz hervorragend.
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                            Das nächste Highlight ist Schweinekinn und „N25"-Kaviar, der für mich zum absoluten besten Kaviar gehört. Zwische Kaviar und Kinn ist eine Scheibe Lardo, darunter ein cremiges Kartoffelpüree und ein Schnittlauchsud. Irgendwie etwas rustikales (typisch Atelier), der Kaviar wird dabei hervorragend unterstützt und gibt dem Gericht Komplexität und Länge.
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                            Im nächsten Gang versteckt sich unter einem stark gerösteten Wirsingblatt ein perfektes mit knackiger Kruste ummanteltes Bries, Rieslinkraut, Kapern und eine Rosinensauce. Da ist sie wieder die Atelier-typische Umamibombe. Hier drin steckt so viel Geschmack immer mit einem regionalen Augenzwinkern. Das ist einfach saugut!
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                            Nach dem Radler, auch beim Hauptgang höchste geschmackliche Güte. Poltinger Lammrücken mit einer super knusprigen Kruste, Don Bocarte Anchovis, Taboulé und dem Highlight einem sehr sauer abgeschmeckten Spitzpaprikasud, der dem Gericht aber eine gewisse Leichtigkeit und Frische verleiht, die einfach nur genial ist.
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                            Gruß aus der Patisserie ist ein Predessert mit Quinoa, Preiselbeeren, Sandelholz und Petersilie. Allein optisch schon ein typisches Hümbs-Dessert. Im Geschmack dominieren hier Aromen die eine Brücke zwischen Hauptgang und Dessert schlagen. Tochter und ich legen währenddessen einen kleinen Zwischenstopp mit Foto und Unterschrift in Küche und Patisserie ein.
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                            Das finale Dessert bilden dann Rumfrüchte, Honigbrot, Kerbel mit einem Rumsud der viele Erinnerungen an allerhand Desserts weckt. Sehr süffig, sehr lecker und gebührender Abschluss für ein großartiges Menü.
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                            Ganz zum Schluss gibt es noch wirklich hervorragend gute Macarons, einen Kakao Baiser und eine große Auswahl an ebenfalls besten Pralinen.
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                            Alles beim alten im Atelier? Sozusagen, allerdings in absoluter Top-Form und das über wirklich die gesamte Strecke des Menüs. Jeder Gang hat so viel eigenen Charakter, dass ich mich beim Schreiben noch an jeden Geschmack erinnern kann. Das ist ganz großes Gaumenkino und ich freue mich sehr, dass das auch völlig zurecht mit dem dritten Stern ausgezeichnet wurde. Auch der Service mittlerweile ganz unter der Leitung von Jochen Benz ist auf höchstem Niveau, wir und vor allem auch unsere Tochter haben uns super wohl gefühlt und sind aus dem Grinsen gar nicht mehr rausgekommen.

                            PS.: Zum Trinken gab es einen Chardonnay Reserve 2015 von Wittmann, der schon ganz schönen Zug hatte, aber sehr gut zu den Umami-reichen Gerichten gepasst hat.
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                            • Zitat von Junggaumen Beitrag anzeigen
                              Auch der Service mittlerweile ganz unter der Leitung von Jochen Benz ist auf höchstem Niveau...
                              Ist denn Frau Bernthaler, die bisherige Restaurantleiterin, nicht mehr im Haus?

                              Danke für den anschaulichen Bericht!

                              Schönen Gruß, Merlan

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                              • Richtig, sie hat sich laut ihrem XING Profil hat sie die Branche gewechselt und arbeitet jetzt bei einer Messer-Firma.

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