Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Atelier, Bayerischer Hof

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • ...bestimmt spezialisiert für Kellnermesser!

    Kommentar


    • Solinger Klinge....

      Kommentar


      • Frau Bernthaler hat nach eigener Aussage eine neue Herausforderung in Asien angenommen. Soweit ich mich erinnere, nicht in einem Restaurant. Herr Benz tritt an ihre Stelle, als Gastgeber und Sommelier.

        Kommentar


        • Lange nichts mehr von Ihnen gehört, werter besseresser!
          Umso schöner, dass Sie mal wieder Laut gegeben haben!

          Besten Gruß, Merlan

          Kommentar


          • Wie nur bei wenigen Köchen, war sich die Community im vergangenen Jahr bei Jan Hartwig einig, dass er DER Kandidat für einen dritten Stern sei. Und auch, wenn unser letzter Besuch bereits gute zwei Jahre zurück liegt, hatte das Menü seinerzeit extrem nachhaltigen Eindruck hinterlassen. Bilder und Berichte anderer Besucher unterstützten mich in der Annahme, dass hier tatsächlich womöglich bald der dritte Stern leuchten könnte. Die Verpflichtung von Christian Hümbs aus dem Haerlin in Hamburg unterstrich den eigenen Anspruch auf höchste Auszeichnungen. Ist Hümbs doch nicht nur ein guter Freund und Kollege Hartwigs aus „Aqua“-Zeiten, sondern unbestritten einer der innovativsten Patissiers des Landes. Dieser Transfer hatte ungefähr so viel Strahlkraft wie die Verpflichtung von Lewandowski zu Bayern München. Und wie man die besten Leute abwirbt, damit kennen sich die Münchner ja eh aus.

            Dass der Guide Michelin den lautstarken Forderungen nach dem dritten Stern verhältnismäßig schnell tatsächlich nachgekommen ist, war nicht selbstverständlich. Zu unberechenbar ist er in den vergangenen Jahren nach meinem Eindruck geworden mit seiner inflationären Verteilung von Sternen, zumindest im Einsterne-Bereich, den mitunter unerwarteten Entscheidungen bei den Zweisternern und international betrachtet mit der Vergabe von Sternen generell, die oftmals mehr der Verkaufsförderung des Guides vor Ort geschuldet ist als der Vergleichbarkeit von Standards. Gerade in Asien wurden offenbar doch viele Restaurants ausgezeichnet, die in Europa gänzlich anders bewertet würden. Aber in Bezug auf das „Atelier“ und Jan Hartwig herrschte seltene Einmut und so sind wir in freudiger Erwartung zu sehen, welche Entwicklung die Küche seit unserem letzten Besuch genommen hat.

            Nach der überaus herzlichen Begrüßung durch Jochen Benz, der als Maître und Sommelier ein sehr gut eingespieltes Team dirigiert, in dem vor allem die zweite Sommelière Angie Riedle heraussticht, die uns mit ihrer ansteckenden Fröhlichkeit begeistert, kommen auch zügig die ersten Apéros.

            Ist die in einen hauchdünnen Frühlingsrollenteig als Stick gearbeitete Chorizo mit Frischkäsecreme noch etwas zurückhaltend, ebenso wie der Profiterol mit Oktopus haut der Waldpilzbaiser ordentlich auf die Umami-Pauke. Die geräucherte Shiitakecreme tut ihr übriges dazu. Das hat Wumms und ist köstlich. Zudem sind alle diese Petitessen wunderschön und detailverliebt gearbeitet.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_1_Waldpilzbaiser_Oktopus Profiterole.JPG
Ansichten: 254
Größe: 71,5 KB
ID: 60743
            Waldpilzbaiser, geräucherte Shiitakecreme, Enoki & Buchenpilze
            Profiterole mit Oktopus, Gemüsetartar, koreanische Aioli

            Chorizo in knusprigem Frühlingsrollenteig

            Als weiteres Amuse folgt eine sehr frühlingshafte Komposition rund um den Spargel mit Kräutermousse und -crêpe, Mispeln und Haselnuss. Hirschsalami findet sich in verfremdeter Form als Knusper dabei und eine Hollandaise mit sehr prägnanter Säure fügt alles harmonisch zusammen.
            Es ist jetzt schon wieder klar erkennbar, wie viel Aufwand hier auch in Kleinigkeiten gesteckt wird. Minimalismus ist anderswo.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_2_Spargelbeet.JPG
Ansichten: 219
Größe: 72,6 KB
ID: 60742
            "Frühlingshaftes Spargelbeet"
            Haselnuss, Mispel & Kräutercrêpe


            Von Fotos her kenne ich bereits den abschließenden Gruß und freue mich, ebenfalls in den Genuss der optisch schwer beeindruckenden Austernperle zu kommen. In der in einem Gelee von Rosé Champagner gearbeiteten Perle verbirgt sich relativ mildes, aber geschmacklich deutlich erkennbares Austernmousse. Ein angelierter Sauerampfersud unterstützt den säuerlich jodigen Geschmack perfekt.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_3_Austernmousse.JPG
Ansichten: 242
Größe: 81,3 KB
ID: 60748
            "Perlmutt"
            Austernmousse, Rosé Champagnergelee & Sauerampfer


            Es gibt nur eine kleine, dafür sehr feine Brotauswahl und kreativ präsentierte Aufstriche aus Butter und Hummus.

            Man wählt aus einem Menü mit fünf oder einem mit sieben Gängen. Wir entscheiden uns für die große Variante und wandeln ein wenig ab, so dass wir die Vorspeisen und Desserts aus beiden Menüs haben.

            Regulär startet das Menü mit einer fabelhaften bayrischen Forelle, die mit zahlreichen Komponenten kunstvoll ausdekoriert wird. Sonnenblumenkerne, Forellenkaviar, Kalbskopf, diverse Kräuter und Salatspitzen steuern nicht nur Geschmack, sondern auch Textur bei. Der Buttermilchsud unterstreicht den frischen und säuerlichen Charakter. Um dem Gericht aber doch eine gewisse Fülligkeit zu geben, findet sich von hauchdünnen Gurkenscheiben ummantelt und daher als solches kaum erkennbar auch noch ein perfekt flüssiges Wachteleigelb am Teller. Das ist in seiner Vielfalt nicht nur optisch faszinierend, sondern sorgt auch im Mund für reichlich Spaß.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_5_Forelle_Buttermilch.JPG
Ansichten: 217
Größe: 94,5 KB
ID: 60744
            Bayerische Forelle
            Sonnenblumenkerne, Pastinake, Kalbskopf, Schnittlauch & Buttermilch


            Das kleine Menü startet mit Makrele und geräuchertem Aal. Auch dieser Gang ist sehr elegant gearbeitet. In einer Mousse finden sich kleine Fischstücke, das Ganze ist in dünne Rhabarberstreifen gehüllt. Knusper ist im Spiel, der Aal steuert mit seiner Deftigkeit gegen das frische Gesamtensemble. Auch dieses ist ein sehr komplexes Arrangement, das insgesamt viel Spaß macht.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_7_Makrele_Aal.JPG
Ansichten: 213
Größe: 94,7 KB
ID: 60747
            Räucheraal & Makrele
            Rhabarber, Sauerrahm & Kerbel


            In eine gänzlich andere Aromenwelt geht es mit dem zweiten Gang, bei dem mit Limonenöl abgeflämmte Gelbschwanzmakrele von einem fabelhaften Dim Sum begleitet wird, der mit der aller Orten präsenten blauen, bayerischen Garnele gefüllt ist. Etwas fruchtige Noten liefert die unterm Fisch verborgene Papaya. Aber den eigentlichen Wumms bringt die angegossene Tom Ka Gai, die eine ordentliche Schärfe beisteuert. Spätestens an dieser Stelle überlegen wir, die Sakkos abzulegen.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_6_Kingfisch_Garnelen Dim Sum.JPG
Ansichten: 216
Größe: 96,4 KB
ID: 60745
            Hiramasa Kingfish
            Thaicurry, Galgant, Kokos, Tamarinde & Garnelen Dim Sum


            Von großer Klasse ist das Kalbsbries, das leicht mehliert wurde und knusprig ausgebacken wurde. Ich liebe Erbsen und für mich ist es eine nahezu meditative Aufgabe, in der Saison kiloweise Erbsen zu pulen. Die Exemplare hier in purer Form und als Creme wirken wie gerade aus dem Garten geholt. Viel frischer kann das nicht schmecken. Seine Dekadenz bezieht das Gericht aber aus einem üppig angegossenen Morchelrahm mit Sherry, der einfach nur großartig ist. Dass der Service nicht aufzuhören scheint, Morcheln auf den Teller zu schaufeln, findet mein uneingeschränktes Wohlwollen.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_8_Kalbsbries_Morcheln.JPG
Ansichten: 214
Größe: 100,2 KB
ID: 60746
            Glasiertes Kalbsbries
            eingelegter Sellerie, Erbsen, Spitzmorcheln & Sherry


            Schweinebauch scheint zu Jan Hartwigs Lieblingszutaten zu gehören. Einige Gerichte damit wurden viral bereits heftig abgefeiert. Unsere Version heute scheint dem nicht viel nachzustehen. Das Fleisch ist unfassbar zart und zergeht auf der Zunge auf fast unnatürliche Weise. Edamame und Bulgur sorgen für etwas Textur. Grüner Spargel und Miso-Hollandaise könnten auch eine Remineszenz an Christian Bau sein, der diese Kombination bereits zur Perfektion getrieben hat. Jan Hartwig allerdings setzt sie in einen komplett aufwändigeren Kontext, der durch die angegossene Umami-Bouillon eine Intensität bekommt, die in der Menü-Dramaturgie schon passt, aber auch hart an der Grenze spielt.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_9_Schweinebauch_Spargel.JPG
Ansichten: 211
Größe: 77,9 KB
ID: 60750
            Schweinebauch & grüner Spargel aus Pertuis
            Edamame, Bulgur, Granatapfel & Umami Bouillon


            Das „Atelier-Radler“ gehört mittlerweile zu den Klassikern im Haus. Das Granité aus Ingwer, Yuzu, Vanille und Sake wird mit einem lokalen hellen Bier aufgegossen und ist in der Tat sehr erfrischend.

            Im Hauptgang gibt es Perlhuhn, natürlich vom besten Züchter, Jean-Claude Miéral, in zwei Zubereitungen. Die Brust schön saftig in einem reduzierten Hühnerjus und eigentlich ist alles dran an diesem Gericht,um zu begeistern. Und doch fällt dieser Teller für mich gegenüber den vorherigen ein wenig ab. Dabei kann ich gar nicht mal sagen, warum eigentlich. Sind es die Reisnudeln, die mir etwas zu banal erscheinen oder die eben nicht klassische Sauce?

            Umso begeisternder allerdings das à part servierte Schälchen mit „dem Besten vom Perlhuhn“. Fleisch von den Keulen, die Herzen und ein Leberflan in reichhaltiger, samtiger Vin Jaune-Sauce sind einfach nur zum Niederknien.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_11_Perlhuhn_Artischocke.JPG
Ansichten: 212
Größe: 56,8 KB
ID: 60749Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_12_Perlhuhn_Vin Jaune.JPG
Ansichten: 213
Größe: 77,8 KB
ID: 60751
            Perlhuhn „Excellence“ von Jean Claude Miéral in Vin Jaune gegart
            Artischocke, Risoni, Karotte & reduzierte Hühnerbrühe


            ...à part "Das Beste vom Perlhuhn"

            Uneingeschränkt toll dann der Käsegang, bei dem Greyerzer in geriebener Form und in Stücken in einer ganz feinen Senfsauce mit Blätterteig kombiniert wird. Preiselbeeren sind zwar nicht mein Favorit, aber hier passt der säuerliche Touch sehr gut, ebenso wie die gedörrte Hirschsalami, die prägnante Würzigkeit beisteuert.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_13_Greyerzer_Hirschsalami.JPG
Ansichten: 210
Größe: 69,3 KB
ID: 60752
            Höhlen Greyerzer - 36 Monate gereift
            gedörrte Hirschsalami, Preiselbeere & Petersilie


            Wie komplex Christian Hümbs seine Desserts anlegt, kann man bereits gut beim Pré-Dessert sehen. Die Variation vom Duftreis mit Zitronenthymian gleicht in der Aufzählung aller Einzelkomponenten durch den Service einer Denksportaufgabe, der ich an dieser Stelle des Menüs nicht mehr zu folgen imstande bin. Es ist in Summe aber weder zu süß, noch herzhaft und stellt damit einen guten Übergang zum eigentlich süßen Teil dar.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_14_Duftreis_Zitronenthymian.JPG
Ansichten: 245
Größe: 42,5 KB
ID: 60753
            Duftreis, Zitronenthymian & Yuzu

            Um möglichst viel von Christian Hümbs Dessertkreationen kennenzulernen, entscheide ich mich in Abweichung des Menüs für gebrannte Birne, die in unterschiedlichsten Konsistenzen kommt, geflämmt, als Chutney, Sphäre, Eis, Creme. Dazu noch etwas Blätterteig und fertig ist ein abwechslungsreiches, komplexes, aber trotzdem leicht zu verstehendes Dessert.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_16_Gebrannte Birne_Quinoa.JPG
Ansichten: 214
Größe: 98,7 KB
ID: 60759
            Gebrannte Birne
            Quinoa & Eichenholz


            Deutlich unkonventioneller wirkt das Dessert aus dem großen Menü, das Rote Shiso in den Mittelpunkt stellt. In Asien wird diese Pflanze, die eine leichte Schärfe und Minznote aufweist, vor allem in herzhaften Gerichten eingesetzt.Hier findet es sich als Sorbet mit einem säuerlichen Ton, eingefasst von Mohn in einer Konsistenz, die nicht Eis und nicht Creme ist, sondern irgendwo dazwischen liegt. Kräutrige Noten sorgen dafür, dass dieses Dessert nicht ins Süße abrutscht, sondern gekonnt zwischen herb und klassisch changiert. Das ist anspruchsvoll, ungewöhnlich und ungewöhnlich gut!

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_15_Roter Shiso_Mohn.JPG
Ansichten: 209
Größe: 62,5 KB
ID: 60754
            Roter Shiso
            Mohn, Koriander & Tasmanischer Pfeffer


            Den Abschluss bilden vorzügliche Petits Fours, wie eine Neuinterpretation der Sacher-Torte, perfekte Cannelés, ein Schaumkuss, eine üppige Auswahl origineller Pralinés sowie ebenso perfekte Macarons.

            Wenn man, wie Christian Hümbs, Jury-Mitglied einer Back-Show ist, in der von den Teilnehmern perfekte Ausführung solcher Klassiker gefordert ist, ist die Fallhöhe natürlich doppelt hoch. Er meistert das spielend, denn in der Tat habe ich selten bessere Cannelés oder Macarons gegessen.

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_17_Sachertorte.JPG
Ansichten: 212
Größe: 93,3 KB
ID: 60756Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_18_Cannelés.JPG
Ansichten: 200
Größe: 99,6 KB
ID: 60755Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_19_Schaumkuss.JPG
Ansichten: 212
Größe: 99,3 KB
ID: 60758
            "Sachertorte"
            Cannelés
            Abschieds(Schaum)Kuss

            Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht

Name: Atelier_21_Auswahl_Macarons.JPG
Ansichten: 212
Größe: 82,0 KB
ID: 60757
            Auswahl Pralinen & Macarons

            Was wir hier erlebt haben, war Champions League par excellence. Wie bereits vor zwei Jahren konnte Jan Hartwig mit einem Feuerwerk an Detailverliebtheit und größtmöglichem Aufwand überzeugen. Alle Gerichte hatten einen klaren geschmacklichen Fokus, der häufig bis an die Grenze ausgelotet wurde. Hier wird eher laut als leise gespielt.
            Waren bei unserem Erstbesuch die Desserts noch eher die schwächeren Gänge, hat die Verpflichtung von Christian Hümbs hier zu einer einer eindeutigen Steigerung geführt.

            Es wird spannend sein zu sehen, ob Hartwig hier auch weiterhin die aromatisch große Glocke schlägt. Ich könnte mir bei aller Komplexität und Detailliebe auch die ein oder anderen leiseren Töne vorstellen. Aber auch laut finde ich in dieser Form sehr beeindruckend.

            Preislich sind wir bei den Menü-Preisen aufgrund des dritten Sterns mittlerweile im bundesdeutschen Mittel angekommen. Erfreulich finde ich allerdings, dass die Weinkarte mittlerweile deutlich moderater kalkuliert ist und man hier auch im zweistelligen Bereich wirklich sehr Erfreuliches finden kann. Und im Zweifelsfall hilft einem Angie Riedle mit ihrer strahlenden Begeisterungsfähigkeit, das Passende zu finden.


            Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/atelier-muenchen-2/

            Kommentar


            • Lieber Thomas,

              erst mal ganz herzlichen Dank für Deinen Bericht. Da wünscht man sich natürlich, dass man das auch nachvollziehen kann und einen aktuellen Besuch. Leider ist das im Atelier nicht mehr so leicht möglich. Online sowieso nicht und auch sonst... Es gibt wohl Menschen, die mittlerweile ganze Abende blockieren und nicht erscheinen, und ihnen die Folgekosten völlig egal sind! ... Das ist schade, aber der Münchner Schickeria geschuldet.

              dem Atelier ist es dann doch letztlich egal, leider!!!!
              Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 13.06.2018, 22:36.

              Kommentar


              • Liebe Heike,

                dass es mittlerweile so schlimm ist, war mir nicht bewusst. Habe auch gerade gesehen, dass Online-Buchungen derzeit gar nicht mehr möglich sind. Da hatten wir ja noch Glück. Bei uns ging es noch...

                Kommentar


                • Wir stehen auf der Warteliste... Was soll man dazu sagen?? Vielleicht klappt es ja doch?

                  Kommentar


                  • Wenn ich das richtig sehe, scheint die Online Reservierung mittlerweile wieder zu gehen.

                    Kommentar


                    • Ich hätte es gerne im August besucht, aber augenscheinlich hat das Atelier auch recht großzügige (mehrmals im Jahr stattfindende) Ferienzeiten ...

                      Kommentar


                      • Hallo frab, als ich Ihren Beitrag heute früh las, wollte ich direkt reagieren.

                        Die Länge der Schließzeiten im Atelier sind doch ziemlich branchenüblich. Dass diese in München bei den meisten Restaurants eher im August liegen, hat sicher mit der Terminierungder Schulferien zu tun... und dann kommt ja bein Atelier nur noch eine kurze Schließpause um den Jahreswechsel hinzu, das war es dann aber auch. Andere Restaurants teilen das im Jahresverlauf vielleicht anders auf und schließen mehrfach kürzer.

                        Ihr Post und der von Haldir haben aber auch Herrn Benz erreicht, dem die "großzügigen Ferienzeiten" aufgestoßen sind, er hat sich deswegen bei Hannes Buchner gemeldet hat und im Grunde darauf hingewiesen hat, was ich eben geschrieben habe. Darüber hinaus hat er uns informiert, dass die Online-Reservierung zeitweise nicht möglich gewesen sei, weil das Restaurant für 180 Tage im voraus ausgebucht war. Da es aber auch Stornierungen gegeben habe, seien nun wieder Tische online verfügbar.

                        Kommentar


                        • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                          Hallo frab, als ich Ihren Beitrag heute früh las, wollte ich direkt reagieren.

                          Die Länge der Schließzeiten im Atelier sind doch ziemlich branchenüblich. Dass diese in München bei den meisten Restaurants eher im August liegen, hat sicher mit der Terminierungder Schulferien zu tun... und dann kommt ja bein Atelier nur noch eine kurze Schließpause um den Jahreswechsel hinzu, das war es dann aber auch. Andere Restaurants teilen das im Jahresverlauf vielleicht anders auf und schließen mehrfach kürzer.

                          Ihr Post und der von Haldir haben aber auch Herrn Benz erreicht, dem die "großzügigen Ferienzeiten" aufgestoßen sind, er hat sich deswegen bei Hannes Buchner gemeldet hat und im Grunde darauf hingewiesen hat, was ich eben geschrieben habe. Darüber hinaus hat er uns informiert, dass die Online-Reservierung zeitweise nicht möglich gewesen sei, weil das Restaurant für 180 Tage im voraus ausgebucht war. Da es aber auch Stornierungen gegeben habe, seien nun wieder Tische online verfügbar.
                          Lieber QWERTZ, ich muss mich da auch korrigieren. Ich war ursprünglich abgeschreckt durch die lange Tabelle auf der Homepage, die auch Ostern, Pfingsten und den Tag der Arbeit umfasst. Bei näherem Hinsehen handelt es sich dort aber immer jeweils nur um einzelne Tage und nicht um Wochen - insofern auch aus meiner Sicht alles im Rahmen und in der Tat branchenüblich.

                          Kommentar


                          • Lieber frab, danke für den Post.

                            Kommentar


                            • Und selbst wenn es grosszügige Ferienzeiten wären. Schön für die Mitarbeiter. Und gut wenn ein Haus es sich leisten könnte. Was will man eigentlich noch alles bekritteln?

                              Kommentar


                              • Sehr richtig, lieber glauer. Ich war ein wenig überrascht, welche Richtung der Thread hier genommen hat. Da hat Deutschland ein Restaurant von internationalem Rang mit einer spektakulären Küche und das einzige, worum es geht, sind die Schließzeiten. Wäre schön, wenn es ab und zu auch ums Essen ginge.

                                Kommentar

                                Lädt...
                                X