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Atelier, Bayerischer Hof

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  • Ich hätte es ja gerne besucht und würde mich über das Essen äußern aber mir kommen nun zum zweiten Mam die Ferien im August in den Weg. Ein drittes Mal war ich nur noch zum Oktoberfest da aber da war mir ausnahmsweise nicht der Sinn nach schön essen gehen.

    Nicht mehr und nicht weniger. Nicht jeder meiner Posts ist kritisch gemeint.

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    • Dann arbeiten Sie doch vielleicht mal an Ihrer Performance: Selbstbild vs. Fremdbild!

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      • Vielen Dank, lieber Merlan. Kommentieren muss ich persönliche Angriffe glaube ich nicht und jetzt zurück zum Thema.

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        • Zitat SZ:

          "Recht positiv ist die Lage dafür im Drei-Sterne-Restaurant Atelier des Hotels Bayerischer Hof. Gerade erst ist es gelungen, die viel gelobte Restaurantleiterin Barbara Englbrecht von Dallmayr zu übernehmen. "Darüber freuen wir uns sehr", sagt Hotelchefin Innegrit Volkhardt. Englbrecht wird nun den Sommelier Jochen Benz entlasten, der die Tätigkeit des Gastgebers zeitweise mit übernommen hatte."

          Jetzt verstehe ich auch, warum Frau Englbrecht uns beim Gourmetclubabend im Dallmayr mit "Bis bald" verabschiedete ....

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          • Ich habe mir auch schon sowas gedacht... schade, dass im gleichen Artikel das engültige Aus für das Restaurant im Königshof bekannt gegeben wird und die Suche nach einem Ausweichquartier nicht erfolgreich war.

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            • Ja, schon gut, dass das Atelier immer besser wird, aber andere gute Sternerestaurants sollten auch mehr werden.... Und dass es wirklich kein Pop Up für den Königshof gibt, das ist doch wirklich kaum zu glauben! Der Neubau kostet eine gute Stange Geld, da kann man doch auch ins Restaurant investieren. Andere machens vor!

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              • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                Ich habe mir auch schon sowas gedacht... schade, dass im gleichen Artikel das engültige Aus für das Restaurant im Königshof bekannt gegeben wird und die Suche nach einem Ausweichquartier nicht erfolgreich war.
                Was steht denn genau im SZ Artikel? Also ich war ja erst letzte Woche mal wieder da :-) da hat mir Simon Adam erzählt, dass es noch nicht endgültig ist und die Familie Geisel noch an einer Lösung arbeite.

                EDIT: Hab gerade in den Königshof Beitrag gekuckt, daher geklärt.

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                • Jetzt ist es nochmal amtlich vom Bayerischen Hof bestätigt: Barbara Englbrecht wird Restaurantleiterin im Atelier.
                  „Ich freue mich sehr mit Jan Hartwig, Jochen Benz und dem restlichen Team die Zukunft eines der aufstrebendsten Restaurants dieser Zeit mitzugestalten.“

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                  • E


                    in sehr ähnliches Menü wie Junggaumen hatte ich Anfang des Jahres im Atelier, und auch mit ähnlichen Eindrücken. Ein paar Gänge herausgegriffen:


                    Sehr schön die Petit Fours, hier ein Daidas-Baiser mit Fjordlachstatar und ein Profiterole mit Kalbstafelspitz. Schade, dass der Champagner kohlensäurearm ist und wie an einem der Vortage geöffnet schmeckt.


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ID: 61415
                    Ein gutes Beispiel für die Küche von Jan Hartwig: Lokaler Bezug - hier die Garnelen aus Bayern, welche die Basis des gerichtes sind. Aufwändig und filigran konstruiert, um ein Tatear aus diesen wird Chiorzo und ein Rinderfilet-Carpaccio gehüllt. Vielfältige Geschmäcker - das Ganze wird ergänzt mit Tpufen aus Cocktailsauce, Salzmandel, Chiorizo, Nori-Alge, darauf ein Cracker aus Krustentiermayonaise. Klar und intensiv - ergänzt wird das Gericht mit einem Krustentiergelee, tiefgründig und klar, und intensiv im Geschmack wie auch einige der anderen Komponenten, aber perfekt aufeinander abgestimmt!



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                    Schweinekinn in Schnittlauchud mit Kartoffeln, darauf eine Scheibe Lardo, dann N25 Kaviar - wunderbar!

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                    Ein traumhaftes Highlight das Kalbsbries (wunderbar kross) mit Wirsing und einer Kapern-Rosinensauce!

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                    Nach dem "Radler" vor dem Hauptgericht dann eine mild geräucherte Challansente, dau wieder diverse Tupfen und Kleinigkeiten (Blutwurst, Rote Beete, Meerrettich, Feige, Parmesanchip) und ein tiefgründiger Entenfonds.

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                    Tallegio, darauf eine Capoccollo-Wurst und ein Schüttelbrotchip mit Blüten, kombiniert mit einer Barolosauce und Maroni. Erneut durchaus intensive, sehr klare Geschmäcker, welche zu einem grossartigen Gesamtbild zusammengesetzt werden.

                    Alles in allem, grosser Genuss, und schön, dass München jetzt ein drei Sterne Restaurant hat!

                    Der volle Bericht mit allen Bildern am Blog: https://kuechenreise.com/2018/08/19/...er-muenchen-d/
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                    • Christian Hümbs verlässt das Atelier:
                      Drei-Sternekoch Jan Hartwig verabschiedet sich von seinem Freund

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                      • Ein echter Verlust. Ich bin überzeugt, dass der dritte Stern vor allem auch durch die deutlich aufgewertete Patisserie durch Christian Hümbs so schnell möglich war. Ich hoffe sehr, dass sich bald adäquater Ersatz findet, der Jan Hartwigs großartige Küche ebenso kongenial ergänzt.

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                        • Wirklich schade! (Und wo bekommt man in Zukunft Hümbs'sche Nachspeisen?)

                          Ich durfte im März zum ersten Mal im Atelier die Dessert-Künste von Herrn Hümbs bestaunen - und ich meine wirklich: bestaunen. Wie da die "dessertfremden" Elemente eingebunden werden - mit welcher Leichtigkeit und Raffinesse - das habe ich so noch nie erlebt. Da lässt der glückliche Esser am Ende erstaunt den Löffel sinken.

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                          • Es ist ja erstmal von einer Auszeit die Rede. Soweit ich weiß, wollte sich Christian Hümbs ja schon zu Hamburger Zeiten mal selbständig machen und das hieß es dann aufgeschoben ist nicht aufgehoben.

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                            • Bislang war ich nur an extrem heißen Tagen im Juli im Atelier. Nun hatte Hannes Bucher im Kreise der Gourmet-Club-Mitglieder einen Tisch für Anfang Mai angeboten. Mit Schink und Bookholder r waren wir dort.

                              Von meinem vorherigen Besuch im Juli 2018 war mir die Küche von Jan Hartwig als sehr kraftvoll und forciert in Erinnerung – bei dem heißen Wetter damals habe ich das bei aller Qualität als anstrengend empfunden, zumal ich den Eindruck hatte, dass jeder Gang ein Solitär gewesen war und mir über die Länge des Menüs zu viel Kraft und Druck in den Gerichten war.
                              Natürlich wollen wir das große Menü essen, aber einige Gänge des 5-Gang-Menüs klingen reizvoller. So entscheiden wir uns, dieses als Grundlage zu nehmen und zwei Gänge aus dem 7-Gang-Menü hinzuzunehmen. Herr Hartwig erlaubt sich dann später die Überraschung, uns auch den Hauptgang des 7-Gang-Menüs zusätzlich zu servieren.
                              Mit der „Atelier Biergartenbrotzeit“ beginnt das Menü. Diese besteht aus einem Laugenchip mit Obazda, Grammelschmalz auf Knäckebrot, einem Knusprigen Tartelette mit Kalbskopf & Krautsalat, sowie Profiterole mit Leberkäs & süßer Senf. Die Kleinigkeiten sind ausgewogen und fein abgeschmeckt.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-2.jpg Ansichten: 1 Größe: 58,2 KB ID: 64427Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-3.jpg Ansichten: 1 Größe: 50,5 KB ID: 64428Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-5.jpg Ansichten: 1 Größe: 70,2 KB ID: 64429
                              Bretonische Sardine, Ingwer, Limette & Olivenöl wird in einer Dose mit eigenem „Jan Hartwig“-Etikett serviert. Der Ingwer und die Zitrone kommen gut zu Geltung, neben der fein-fettigen Sardine.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-7.jpg Ansichten: 1 Größe: 47,9 KB ID: 64430Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-9.jpg Ansichten: 1 Größe: 72,0 KB ID: 64431

                              Schrobenhausener Spargelbeet, Nussbutter & Wachholderschinken gefällt mir mit einem kräftigen, aromatischen Schaum mit dezenter Säurespitze, der aber in Verbindung mit den kleinen Spargelspitzen diese nicht übertönt, sondern noch gut zu Geltung kommen lässt. Eine sehr präzise Feinabstimmung also.
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                              Zur Einstimmung trinken wir einen sehr interessanten Rosé-Champagner von Jaquesson, der zu 100 Prozent aus Pinot Noir besteht. Er ist sehr eigenständig und eher weinig. Zum Menü verzichten wird dieses Mal auf die Weinbegleitung. Die Weinkarte des Ateliers hat mittlerweile auch einige gut kalkulierte Flaschenweine. Die Auswahl wirklich reifer GG ist überschaubar, aber es gibt mehrere ansprechend erscheinende Weine. Der 2014er Spies von von Winning, den wir wählen, beginnt sich gerade zu öffnen, was ich für einen Flaschenwein eigentlich immer als sehr schönen Trinkzeitpunkt empfinde. Das gewährleistet, dass der Wein sich auch über den Abend gut hält und positiv entwickelt. Mit der Auswahl bin ich jedenfalls zufrieden und der Preis ist mit knapp 90 Euro auch nicht zu üppig kalkuliert, finde ich.

                              Kaninchen, Basilikum, Spitzpaprlika & Gazpachosud – das Fleisch ist in einer Rolle aus Paprikagel versteckt und beim Servieren noch recht kalt (ich finde einen Tick zu kalt), aber das gibt sich schnell. Es entwickelt sich ein vollmundiges, gut aufeinander abgestimmtes Spiel aus dem geradlinigen Geschmack der Paprika, dem typischen Basilikumaroma und der würzigen Gazpacho, bei der auch die Gurke noch gut zur Geltung kommt. Mit dem Gericht kann der Sommer kommen! (Beim Verzehr des Menüs und Verfassen der Notizen stand dieser ja noch bevor) Es ist aromatisch vollmundig und kräftig abgestimmt, aufgrund der Kühle wird die Kraft aber gezügelt.
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                              Grüner Spargel aus Pertuis, Kresse Emulsion, Morcheln & Pilz Hollandaise hat einen aromatischen grünen Spargel mit schönem Biss zur Grundlage. Die Morcheln und die Pilz Hollandaise, die ein markantes Säurespiel zeigt, haben einen guten Umami—Effekt, der sich aber nicht komplett über den Spargel legt. Dazu gibt es in dem kleinen Becher mit einem ganzen Eigelb am Boden und einer merklich säuerlich abgeschmeckten Creme.T rotz der Intensität durch den Pilz und die merklichen Säuren wirkt das Gericht weniger wie ein Trompetenstoß, sondern wie ein kräftiger aber differenzierter Akkord.
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                              „Huitres et Saucissces“, Gillardeau No. 2, gegrillte Merguez, Mangold & Spätburgunder. Der Mangold und Spätburgunder sind in den beiden Schäumen verarbeitet, die farblich etwas künstlich aussehen, aber den Geschmack von Wein und Mangold luftig in das Gericht einfließen lassen. Unter einer Scheibe von gelierter Auster sind dann die Auster und einige kleine Stücke der Merguez, die markante Schärfeakzente setzt. Die Auster bleibt mit ihrer Iodigkeit und einem gewissen kühlenden Effekt stets präsent. Ein sehr komplexes, kräftig-würziges, fast rustikales, und zugleich differenziertes Gericht. Beeindruckend!
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                              Zander auf der Haut gebraten, Weintrauben, Schüttelbrot, Speck, Estragon & geflämmter Kohl setzt hier ein relativ großes Stück Fisch mit einer komplexen Geschmacksstruktur in Szene. Vor allem der Estragon, der Speck und die Anis/Fenchelsaat-Aromatik bestimmt meine Wahrnehmung des Geschmacks. Der Zander neutralisiert die Kombination, so dass die Intensität und volle Aromatik nicht zu dauerhaft dominiert.
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                              Mild geräucherte Challans Entenbrust mit Vadouvan, Polenta, eingelegter Kohlrabi, Backpflaume, Erbsen & Sauerampfer – hat für mich zunächst kaum Eigenschmeck von Entenfleisch, denn so mild geräuchert ist es gar nicht. Ich nehme die Raucbnoten jedenfalls als sehr deutlich wahr. Aber die giftgrüne Sauce des Sauerampfers hat eine so feine Säure, dass die Raucharomatik gut eingebunden wird. Mit den übrigen Bestandteilen ergibt sich nun ein sehr komplexes Geschmacksbild, bei dem die Komponenten sich bestens zusammenfügen und das insgesamt feinsäuerlich, kräutrig und frisch wirkt.
                              Da unter Riesling nun ausgetrunken ist, scheren wir in die Weinbegleitung von Jochen Benz ein. Der 2011er Château des Tours Reserve von Emmanuel Reynaud aus Sarrianes ist ein untypisch transparenter Rhônewein. Er hat eine burgunderähnliche Säure, aber doch eine üppigere Aromatik. Das passt sehr gut zur Würze des Gerichts und greift nicht in den dessen komplexe Struktur ein. Eine optimale Kombination.
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                              Das Atelier Rader erfrischt
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                              Wagyu Roastbeef [A5] aus Kagoshima & gebeiztes Mark, Aubergine, Walnuss Tapenade, Shiitake Duxelles & Koshihikari ist mal wieder ein Hauptgang aus der Kategorie Menühöhepunkt! Die das Fleisch begleitenden Komponenten bauen einen umfängliches, je nachdem was man auf der Gabel hat, sich veränderndes Umami-Geschmacksbild auf. Ob die Walnuss oder die Pilze, trotz der Intensität sind die einzelnen Komponenten gut wahrnehmbar. Über allem setzt sich aber das wunderbare Wagyu. Dessen Fett in Kombination mit dem Fleischgeschmack und dem Biss durch die Röstung bestimmen das Geschmacksbild. Normalerweise mag ich Wagyu am liebsten, wenn es sehr puristisch eingesetzt wird, aber hier sind die Begleiter so präzise abgestimmt, dass auch ein kräftigeres Aromenbild dem Wagyu nicht der Präsenz nimmt. Ich bin begeistert.
                              Dies wird begleitet von einem 2011er Cháteau Gloria, ein schöner, ruhiger Begleiter mit guter Tanninstruktur zu dem Gericht.
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                              Comté von Maître Affineur Antony, Radieschen, Röstbrot & Hoi Sin ist ein schöner, runder Käsegang. Aromen und Käsegeschmack halten sich gut die Waage.
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                              Griechischer Joghurt, Olive Limone & Vanille noir ist ein sehr gelungenes, ungewöhnliches Prédessert. Die Olive kommt mit dezenten Bitterstoffen gut zur Geltung. Es wirkt wie eine Mischung auf (Frisch)-Käsegericht und Dessert. Die Fetttextur des Joghurt und der Olivengeschmack haben Anleihen eines Käsegangs, die Limine und Vanille eher Dessertcharakter. Mich erinnert das an tolle Grenzgänger aus Käse und Dessert von René Frank.
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                              Rhabarber & Eisenkraut inszeniert den Rhabarber auf verschiedene Art und Weise. Am bemerkenswerten finde ich die fein aufgehobelten Streifen, die noch eine schöne Rhabarberstruktur erkennen lassen, aber doch die beißende Säure abgegeben haben.
                              Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-33.jpg Ansichten: 1 Größe: 89,0 KB ID: 64443

                              Zum Schluss gibt es eine üppige Auswahl süßer Kleinigkeiten: Baba au Rhum & Crème Chamtilly, Macarons (Erdbeere, Honigbrot & Apfelkraut sowie Pistazie), Mini Tea Time mit Ceylon-Tee, Milchcreme & Zirtonensablè, der Abschieds(schaum)kuss – die Kleinigkeiten sind für mich nicht ganz so spannend. Der Baba au Rhum ist für meinen Geschmack zu alkoholisch ausgefallen, der Schaumkuss ist sehr plakativ süß, die Tea Time überzeugt mich.
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                              Sehr gut sind die Pralinen….

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                              Das Menü zeigt für mich eine schöne Entwicklung von Jan Hartwig. Es wirkt nicht mehr so angestrengt forciert, wie noch im vergangenen Jahr. Die Gerichte sind unverändert aromenstark und von mal mehr, mal weniger markanter Säure geprägt – ihre Markenzeichen sind also weiter präsent. Aber gerade die Hauptprodukte bekommen mehr Luft sich zu entfalten. Die Kombinationen sind weiter prägnant und einprägsam, aber alles wirkt differenzierter. Das macht das Menü insgesamt spannender, weil neben den lauten Tönen nun noch feine Akzente wahrnehmbar werden.
                              Natürlich haben wir uns im Atelier nicht nur kulinarisch sehr wohlgefühlt. Die beiden Weine aus der Weinbegleitung von Jochen Benz, die wir probiert haben, waren sehr stimmig und die Weinkarte hat er inzwischen so umgestaltet, dass auch flaschenweise etwas Interessantes und Bezahlbare zu finden ist. Da die Weinbegleitung glasweise berechnet wird, sprich jeder Wein einen unterschiedlichen Preis hat, ist es auch gut möglich, eine Flasche und ein oder zwei Gläser miteinander zu kombinieren. Gerade in einer Dreier-Runde, wenn eine Flasche zu wenig und zwei zu viel sind, ist das eine sehr attraktive Option.

                              Mit Barbara Englbrecht hat das Atelier meines Erachtens die ideale Restaurantleiterin gefunden. Sie bringt etwas Lokalkolorit in dieses von Design und Küchenstilistik ja örtlich nicht auf München festgelegtes Restaurant. Und sie ist, so wie ich es aus dem Dallmayr kenne, eine charmante und umsichtige Leitern einer Servicecrew, die versiert arbeitet und dabei nicht angestrengt wirkt. Letzteres gilt für das gesamte Team – so konnte ich im Atelier rasch auf vollen Entspannungsmodus schalten, was den Genussfaktor des Menüs definitiv gesteigert hat.

                              Zuletzt geändert von QWERTZ; 16.10.2019, 01:52.

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