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Atelier, Bayerischer Hof

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  • #91
    Im nächsten Jahr hat Jan Hartwig den dritten Stern. Hand drauf.
    Zuletzt geändert von Tobler; 12.12.2016, 09:31.

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    • #92
      Was setzen Sie denn da in die Welt, Tobler? Geht´s noch?
      Im richtigen Leben nennt man das "üble Nachrede"!

      M.

      PS: Nachdem Tobler den höchst grenzwertigen Teil seines Postings gelöscht hat, hat sich auch meine Anmerkung erledigt. Ich möchte dies nur klarstellen, damit niemand sie auf den guten Jan Hartwig bezieht.
      Zuletzt geändert von merlan; 12.12.2016, 09:47. Grund: siehe Tobler

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      • #93
        Vielleicht war das nicht mein glorreichster Beitrag, doch ich hätte ihn als Satire verstanden wissen wollen, hatte lediglich vor mich hin fantasiert, mich dabei aber keineswegs auf Herrn Großmann bezogen, der mit seiner Inhaberschaft des "La Vie" ohne Zweifel einen großen Beitrag zur kulinarischen Landschaft in Deutschland leistet. Wenn das satirische Element hier nicht erkennbar wird, lösche ich diesen Teil des Beitrags hiermit wieder. Schade eigentlich. Humor ist eben doch Geschmacksache. Ich werde mich künftig wieder rein sachlich äußern, denn offenbar zähle ich nicht zu den Forumianern, bei denen es toleriert wird, auch mal etwas neben die Spur zu gehen.
        Zuletzt geändert von Tobler; 12.12.2016, 09:42.

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        • #94
          Lieber Stephan K,

          danke für den tollen Bericht. Auch ich hatte viel Freude bei unserem Clubbesuch dieses Jahr. Für mich waren großartige Gänge dabei, die mir lange in Erinnerung bleiben werden.

          M

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          • #95
            stephan K, ein toller Bericht. Ich persönlich bin der Enten- oder Gänseleber momentan überdrüssig (Magenverstimmung vom letzten wohl nicht ganz einwandfreien Produkt in einem Restaurant), daher kann ich solche neuartigen Zubereitungen z.Zt. nicht im selben Maße wertschätzen. Aber ihr Bericht macht Lust es zu probieren. In diesem Zusammenhang bin ich auch auf den Trois-Etoiles-Bericht gespannt, der wohl demnächst kommen könnte - was man vorab sehen und in den Kommentaren lesen konnte zeugt wohl von einer positiven Bewertung.

            Spricht aber wohl auch für den Bayrischen Hof und Ambitionen sich nun eindeutig in der allerobersten Liga zu positionieren. Ich habe eine Zeit in München gewohnt und wenn sich ein Hotel als das Spitzenhotel in München selbst sieht (also Althoff am Tegernsee außen vor), dann ist es wohl der Bayrische Hof (evtl. noch das Vier Jahreszeiten oder Königshof).

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            • #96
              Zitat von Frab Beitrag anzeigen
              Ich habe eine Zeit in München gewohnt und wenn sich ein Hotel als das Spitzenhotel in München selbst sieht (also Althoff am Tegernsee außen vor), dann ist es wohl der Bayrische Hof (evtl. noch das Vier Jahreszeiten oder Königshof).
              Als (derzeit Exil-)Münchner würde ich zumindest als beste Übernachtungsadresse das Mandarin Oriental nennen. Das VJ wird trotz vieler Versuche sein leicht verstaubtes Image nicht los, der Bayerische Hof hat die beste Kulinarik zu bieten (neben dem Atelier sei auch der Sonntagsbrunch -der beste in der Stadt- im Dachgartenrestaurant genannt). Und der Königshof steht ja vor seiner spannenden Renovierung.

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              • #97
                Da mich der Sonntagsbrunch interessiert, habe ich gerade mal auf der Website nachgeschaut. Da wird er nicht erwähnt. Gibt es ihn vielleicht nicht mehr, oder nur in der Weihnachtszeit nicht?

                Und (Vorsicht, Haarspalterei ...): der Königshof wird abgerissen und neu erbaut. Ab 2019, wenn der Stadtrat denn mitspielt.

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                • #98
                  Zitat von HeikeMünchen Beitrag anzeigen
                  Da mich der Sonntagsbrunch interessiert, habe ich gerade mal auf der Website nachgeschaut. Da wird er nicht erwähnt. Gibt es ihn vielleicht nicht mehr, oder nur in der Weihnachtszeit nicht? Und (Vorsicht, Haarspalterei ...): der Königshof wird abgerissen und neu erbaut. Ab 2019, wenn der Stadtrat denn mitspielt.
                  Liebe Heike,

                  ich habe mich eben nochmal für Sie telefonisch erkundigt. Das von mir genannte Chapagner-Frühstücksbüffet (50€) gibt es sogar täglich von 6-11 Uhr, also in allen Belangen kein Sonntagsbrunch, sorry. Aber für mich das schönste Frühstück in München.
                  Daneben gibt es aber natürlich auch kleinere Petit déjeuner-Varianten sowie, wie man mir sagte, Sonntags im Palais-Keller einen Jazz-Brunch (Brunch unter Tage muß man dann aber mögen).
                  Das Champagnerfrühstück am Dachgarten kann ich aber sehr empfehlen, insbesondere mit einem Tisch in einem der drei großen Nischen.

                  Auch nicht schlecht, aber eben nicht mein Favorit ist das Frühstück im Charles, das sich innerhalb der Rocco Forte-Gruppe ja etwas ähnelt.

                  MkG, S.

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                  • #99
                    Ganz herzlichen Dank, lieber Spherico, das ist ja ein Service! Werde ich auf jeden Fall in 2017 ausprobieren.

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                    • Bei unserem Dinner im Rahmen des Gourmetclubs im letzten Jahr war eigentlich schon klar, wo die Reise hingehen soll für Jan Hartwig. Auch wenn mir persönlich das Menü mit einem starken Hang zur Säure nicht immer zugesagt hat, waren einige Gänge dabei, die mir nachdrücklich in Erinnerung blieben (v.a. Kartoffel, Fichtensprossendessert). Es war also klar, dass ich zeitnah wieder das Atelier besuchen müsste und so sind Junggaumen und ich diese Woche wieder im Bayerischen Hof gelandet. Wir wählten das Menü Fünf, verzichteten auf Käse und schoben je einen anderen Gang aus dem Menü Sieben ein.

                      Los ging es mit einer Parade an fein gearbeiteten Amuses in Form von Räucherforellentarte, Limonenbaiser mit Obazda, Röstzwiebelcreme und Senfei.







                      Besonders der Obazda, aber auch die schlotzige Mischung aus Kartoffel, Senf und Wachtelei konnten hier begeistern.

                      Als finaler Gruß erreichte uns dann Backhendlsalat mit Petersiliencreme und Sauerrahmeis.



                      Der Salat im Zylinder angerichtet gepaart mit Petersilie und dem erfrischenden Sauerrahmeis zeigen dem Gast recht klar, dass man hier in München ist, aber auf eine subtile, charmante Weise. Das macht großen Spaß. In Summe spielt Hartwig bei den Amuses intensiv mit den bodenständigen, rustikalen Aromen. Schöner kann man alle Vorurteile gegenüber fine-dining Klischees nicht begegnen.

                      Das Menü begann dann weiter eher "bodenständig" mit der Kombination aus Sardine, Apfel, Piment d’Espelette und Parmesan.



                      Die gebeizte Sardine war gefüllt mit Apfelgelee und lag in einem Sud aus Tomatenwasser und Schnittlauchöl. Am Rand wurde eine Creme von Paprika und Piment angerichtet. Die Sardine von toller Qualität ging mit dem süßlichen Apfel schon eine spannende Kombination aus Salzigkeit, Süße und Säure ein und das ganze wurde durch die Paprikacreme noch runder. Es schmeckte intensiv nach Meer, Sommer und, da waren Junggaumen und ich uns schnell einig, auch ein wenig nach Sardinen eingelegt in Tomaten, wie man sie aus der Konserve bekommt. Auch hier spielt Hartwig mit kulinarischen Erinnerungen, gepaart mit Assoziationen von Frankreich, Meer und Sommer. Ein tolles Gericht!

                      Deutlich klassischer, aromatisch subtiler und auf den klaren Wohlgeschmack fokussiert ging es bei mir weiter mit St. Pierre und Calamaretti mit Danielibutter, Artischocken und Oliven im Bouillabaisesud mit Rouille.



                      Wie ein Abstecher von der Bretagne an die Cote d’Azur setzte diese Kombination mehr auf Harmonie und Zugänglichkeit. Das duftete schon nach Urlaub und schmeckte vor allem durch den Einsatz kleiner Olivenstücke wunderbar mediterran (wie einfach!).

                      Danach kam der Grund, warum wir unbedingt ins Atelier mussten in Form des Schweinebauchs a la Chinoise, der mit geräucherter Hollandaise, Eiskraut, Radi und einer Umamibouillon kombiniert wurde.



                      Das Gericht wird allen Vorschusslorbeeren gerecht. Der Schweinebauch ist zart, thront auf einer intensiven Hollandaise und die am Tisch angegossene Umamibouillon ist mit Worten nicht zu beschreiben. Der Service erklärt, dass die Soße 4 Tage immer wieder aus mehreren Brühen (u.a. Dashi, Taubenknochen) aufgesetzt wird und man schmeckt eine unglaubliche Tiefe, die aber trotzdem leicht und ausgewogen daher kommt. Von der starken Säure meines letzten Besuchs im Atelier war diesse Mal keine Spur. Es ist ganz einfach ein Gericht, das eine eigene Reise wert ist! Als Weinbegleitung gab es hier den Rosé von Chateau Simone. Ein durchaus komplexer Vertreter, der den Schweinebauch eher zurückhaltend begleitet. Die Südfrankreichassoziationen lassen mich auch hier nicht los, dafür sorgt dieses Mal der Wein.

                      Danach kam die bekannte Erfrischung in Form des Atelier Radlers. Die Kombination aus Yuzu, Vanille und Bier ist wunderbar herb erfrischend.

                      Das Wagyu A4 aus Kagoshima mit Teriyaki Aal, Süßkartoffel, Shiitake und Trüffel erreichte uns als Hauptgang.



                      Das ganze überzeugte primär durch die Qualität der Zutaten. Das Fleisch war natürlich schön marmoriert, der Aal buttrig, der Trüffel erdig und intensiv. Vor allem auch der Shiitake passte gut zu Fleisch und Trüffel. Die Süßkartoffel brachte eine gemüsige Süße in das Gesamtbild. Dazu wurde ein Sake kombiniert, der blumig und leicht schmeckte. Das war als Kombination eigentlich ganz interessant, aber irgendwie mag ich klassischere Begleiter zum Fleisch mehr, was der Sommelier merkte und uns noch eine Flasche 2011er Espectacle aus Montsant, Priorat auf den Tisch stellte, der ein großartiger Wein mit phänomenaler Länge ist.

                      Als Predessert gab es einen kleinen Karottenkuchen mit Calpicoeis.

                      Als Hauptdessert gab es dann exotische Früchte mit Kokosnuss, Litschi und Rosenessenz. Auch hier mit dem Eis mit Maracuja, das an Solero erinnert und einer Kokospraline, welche an Raffaello erinnert spielt die Küche mit bekannten Aromen. Besonders die Rosenessenz, deren blumige Aromatik genau dosiert ist, komplettiert das Dessert genial.



                      Ich schob, da ich von Desserts nie genug bekommen kann, noch das Dessert aus dem Menü Sieben hinterher, welches mit Amaranth Ganache, Calvadossahne und Auslese Eis in eine winterliche Geschmackswelt ging.

                      Das war ein Dessert wie ich es liebe. Das Eis aus Wein und Butter gab der schweren Ganache eine Frische und die Kombination wurde damit extrem befriedigend. Wunderbar! Obwohl mir in der Gesamtsicht das Fichtensprossensorbet unseres Clubabends nach wie vor in Erinnerung bleibt, kann auch dieses Mal die Patisserie überzeugen.



                      Einige Petits Fours, die wir uns zum Großteil einpacken mussten, beendeten einen großartigen Abend.

                      Man merkt es ganz sicher in der Beschreibung der Gänge, dass uns die Küchenleistung begeistert hat. Hartwig spielt mit kulinarischen Erinnerungen und zeigt in seinen Gerichten eine Münchnerisch-Kosmopolitische Verspieltheit, die einen schmunzeln und genießen lässt. Die Produktqualität ist ausgezeichnet, das Handwerk genial (Umamibouillon) und geschmacklich war es dieses Mal runder, gaumenschmeichelnder als zuvor. Es war für uns eine klare Steigerung zum Clubabend und es lässt sich dieses Mal eine echte Handschrift von Jan Hartwig erkennen. Der Service war aufgeschlossen und professionell und der Abend wie immer mit dem geschätzten Junggaumen kurzweilig und schreit somit nach einer Wiederholung. Das Atelier ist für mich ganz klar eine eigene Reise wert.

                      M
                      Angehängte Dateien
                      Zuletzt geändert von QWERTZ; 21.03.2017, 00:21.

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                      • Besten Dank, lieber Muck, für den interessanten Bericht! Den habe ich besonders aufmerksam gelesen, da mein Erstbesuch im Atelier demnächst ansteht. Von Danielibutter habe ich übrigens noch nie gehört. Aber es gibt wohl eine feine Grenze zwischen neuen Produkten, die das Geschmacksbild bereichern, und solchen, die bloß Speisekartenpoesie hergeben.

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                        • Schöner Bericht! Danke dafür!
                          Jan Hartwig hatte mich im letzten Jahr bei meinem Erstbesuch schwer beeindruckt. Der Bericht bestätigt das und auch die erneut bestechende Optik der Gerichte macht heftig Lust auf einen erneuten Besuch.

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                          • Zitat von Herings Lexikon der Küche
                            Danielibutter:
                            Beurre Danieli: Weiche Butter mit Eigelb schaumig gerührt. Fein gehackte Schalotten, Krabben- und Peperoniwürfelchen in Butter gedünstet und
                            ausgekühlt. Sardellenfilets fein gehackt. Alle Zutaten vermengt, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Zu grillierten Krusten- und Weichtieren.
                            Gruß
                            Jürgen

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                            • Nachdem ich ja auch dabei war, kann ich wirklich nur bestätigen, was es für ein großartiger Abend war. Die Küche strotzte nur so vor Kreativität, handwerklicher Präzision, dabei immer mit einem kleinen Augenzwinkern und voller kulinarischer Erinnerungen und Flashbacks. Achja und am Allerwichtigsten, es war bei alledem auch einfach sau lecker.

                              Im Vergleich zum Erstbesuch hatte für mich das Atelier noch einmal deutlich an eigener Handschrift und Ausgewogenheit in den Gerichten dazu gewonnen. Nahezu unmöglich, dass da der nächste Besuch wieder ein ganzes Jahr auf sich warten lassen kann.

                              Ebenbürtig mit der Küche war auch der Service und der Sommelier Herr Blaß mit denen wir an dem Abend viel Freude und gute Tropfen hatten. Rundum gelungen und - lieber Mohnkalb - wirklich ein Grund zur Vorfreude.

                              Zu Danieli wollte ich auch eben noch anmerken, dass ich diese im AQUA als scharfe Beurre Danieli zu Wagyu Tranchen hatte.
                              Zuletzt geändert von Junggaumen; 14.03.2017, 22:25.

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                              • Danke, Herings-Jürgen! Oha, von wegen neues Produkt... Aber wie sagte rocco vorhin so schön:

                                Zitat von rocco Beitrag anzeigen
                                Ich hab übrigens kein Problem damit, keine Ahnung zu haben.
                                Da schließe ich mich mal locker an.

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