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Atelier, Bayerischer Hof

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  • Lieber Mohnkalb, bestellen Sie unbedingt den Schweinebauch. Es lohnt sich. Ich war schwer beeindruckt von der Küchenleistung an diesem Abend. Und wie Junggaumen schon angemerkt hat, das drumherum hat auch gestimmt. Da gibt es kaum etwas zu meckern, vielleicht die nicht gerade Konsumentenfreundlich kalkulierte Weinkarte. Aber gut dafür gibt es ja Alternativen in München .

    M

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    • Werter Muck,

      jetzt haben Sie mich. Ich habe soeben "Best of Wien" im Ikarus für das Atelier sausen lassen. Beides zu besuchen schaffe ich leider zeitlich nicht.
      Natürlich freue ich mich nun mit Ungeduld auf den Umami-Sud.

      Und Ikarus-ersatzweise schauen wir im Münchner Tian vorbei, wenngleich mich Nickol und Reitbauer sehr gereizt hätten. So gibt es aber ein paar gute Gründe, mal nach Wien zu fahren.

      MkG, S.

      (Ich habe mir dafür zudem gesternabend die Sendung zu den aktuellen Köchen angesehen, natürlich wie immer sehenswert. Ich habe es erst gestern kurzfristig im Programm gesehen, sonst hätte ich es in entsprechender Rubrik natürlich vermerkt)

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      • Nun war ich zum ersten Mal im Atelier. Der Gastraum ist wohl nicht im eigentlichen Sinne schön, aber doch gemütlich. Man sitzt bequem, die Einrichtung ist urban-gediegen. Ich hatte das Menü Sieben, in das mit einigen präzise gearbeiteten und köstlichen Kleinigkeiten eingestimmt wurde: ein Frühlingsrollen-Stick mit Speck umwickelt, gefüllt mit Röstzwiebelcreme und Sauce Cumberland. Eine herzhafte Räucherforellentarte mit Kren und Saiblingskaviar und einen kräftigen Limonenbaiser mit Obatzda.

        Als Amuse gueule gab es zum einen einen eher zurückhaltenden Brathendlsalat im Gelee mit geeister Sauerrahm, Bratkartoffelöl (tolle Idee!) und Petersilie, zum anderen ein äußerst leckeres, gut geschabtes Rindertartar, das von einer Creme aus Miso, Yuzu und Rindermark bedeckt war. Sehr gutes Brot mit Butter vom Tegernsee und Australischem Meersalz, einer intensiven Kräuterbutter und einem Frischkäseaufstrich. Unser Brotkorb wurde zweimal erneuert, das sagt schon alles. Nach dem Champagner gab es dann eine Flasche 2004 „Steinriesler“ vom Nikolaihof, Wachau, und zum Hauptgang ein Glas 1998 Syrah Léone, Domaine Peyre Rose, Languedoc aus der Magnum.

        Das Menü:

        BRETONISCHE SARDINE / Apfel, Piment d'Espelette, Parmesan, Sud aus gegrillter Sardine
        FELSENROTBARBE / Mönchsbart und ein Jalapeno-Gurken-Fond
        GILLARDEAU AUSTER / Nashi - Birne, kandierte Kombualge, Comté und Vin Jaune
        ST PIERRE / Spinat, Champignons, Brokkoli, Raz el Hanout, Backerbsen-Sauerkrautnage
        SCHWEINEBAUCH A LA CHINOISE / geräucherte Hollandaise, Eisenkraut, Sesam, schwarzer Radi-Umamibouillon
        POLTINGER LAMM / Sonnenblumenwurzel, Fregola, Ricotta-Anapurna-Curry, Bries
        GAPERON / Radicchio, Rucola, French Dressing
        Pre-Dessert: Karotte und Calpico
        RHABARBER UND QUARK / Schokolade, Kaffee, Vanille, Sauerampfer


        Ein Menü mit vielen wunderbaren Einfällen. Der Schweinebauch-Gang ist wirklich zum Niederknien. Interessant fand ich den punktuellen Einsatz von Käse an verschiedenen Stellen im Menü, was den Gerichten jeweils eine neue Dimension einzieht. Und man muss unbedingt Jan Hartwigs großartige Saucen, Fonds, Nages, Sude, Bouillons usw. loben! Auch den Service unter Frau Bernthaler habe ich als erstklassig erlebt. Einzig die hochpreisige Weinkarte schien mir etwas uninspiriert zu sein, aber das kann auch bloß mein subjektiver Eindruck gewesen sein.

        Fazit: Für einen Abend im Atelier lohnt sich ganz bestimmt auch eine weitere Anreise.

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        • Lieber Mohnkalb, freut mich, dass wir nicht zu viel versprochen haben ;-)
          Ich habe auch die Saucen und Fonds wirklich auf allerhöchstem Niveau erlebt - da beherrscht jemand sein Handwerk in Perfektion.

          Ja, die Weinkarte ist überschaubar gehalten und könnte vielleicht die ein odere andere Überraschung vertragen - das denke ich liegt aber auch den Zwängen durch den Bayerischen Hof. Aus meiner Sicht kann und muss man da aber auch gar nicht erst versuchen mit Häusern wie dem Königshof und Tantris zu konkurrieren, die in Sachen Weinkeller ja auch echte Geschütze auffahren. Ein äußerst sympathischer Weinservice war es bei uns allemal - und mit dem Espectacle hatte die Begleitung dann auch was herausragendes zu bieten.
          Zuletzt geändert von Junggaumen; 13.04.2017, 11:11.

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          • Lieber Monkalb,

            auch von mir vielen Dank für das Update. Wir haben es ja ähnlich erlebt und die Arbeiten mit den Saucen ist großartig. Mit dem Wein kann sich ja jetzt nach dem Weggang von Moritz Blaß etwas ändern, wobei ich da auch bei Junggaumen bin und denke, dass hier das Hotelcontrolling einigen Einfluss haben wird. Was ja auch ok ist.

            M

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            • Warum sollte man nicht versuchen, beim Weinkeller mit anderen in der Stadt zu konkurrieren?

              Betreibt die Familie Volkardt nicht ebenso einen sehr traditionsreichen Weinhandel wie die Familie Geißel? Und das in qualitativ wie quantitativ beachtlichem Umfang? Und war der Familie Volkhardt das Thema "Wein" nicht immer besonders wichtig? Wo also sind da die von Ihnen vermuteten Zwänge?

              Da ich in einigen Tagen alleine im Atelier sein werde, greife ich wohl ausnahmsweise zu den Offenen. Weil und Knipser sind immer eine sichere Bank, im Fokus steht diesmal das Essen.

              b.

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              • Na gut, man könnte natürlich schon. Ich könnte mir aber vorstellen, dass man sich bewusst dagegen entschieden hat in einen großen Weinbestand zu investieren, sondern eher auf eine kleine Auswahl und durchlaufende Posten in der Weinbegleitung setzt.

                Vielleicht will man diese Investition nicht tätigen, vielleicht bewusst abgrenzen oder diesen Vergleich gar nicht erst eingehen - das ist alles nur Spekulation. Fakt ist lediglich, dass die Weinauswahl übersichtlich ist.

                Ihnen auf jeden Fall viel Freude im Atelier. Kulinarisch sicherlich eine gute Entscheidung und freue mich auf die Eindrücke.

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                • Zitat von Junggaumen Beitrag anzeigen
                  - und mit dem Espectacle hatte die Begleitung dann auch was herausragendes zu bieten.
                  Da sieht man mal wie die Geschmäcker verschieden sind. Den Espectacle empfand ich als schnell sättigende Wuchtbrumme, die dazu auch noch, wie fast alles auf der Karte, viel zu jung war. Die 32,50 für das Glas hätte ich lieber anders investiert.

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                  • Wuchtbrumme trifft es ganz gut. Begeistert hat mich aber die unglaubliche Länge dieses Weins.

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                    • Jürgen Dollase meldet auf seiner Facebook-Seite, dass Christian Hümbs ins Atelier wechseln wird. Wenn das tatsächlich so stimmt, ist das nicht weniger als spektakulär und unterstreicht die Ambitionen auf den dritten Stern eindringlich. Ich habe das Atelier für diess Jahr ohnehin wieder auf der Liste, jetzt umso mehr...

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                      • Auf Instagram ists offiziell.

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                        • Man kennt sich ja noch aus dem Aqua... Außerdem passt sein Stil viel besser zu dem von Jan Hartwig, als zu dem von Christoph Rüffer. Was für ein Gewinn auch, wenn ich die Desserts im Atelier schon bislang als sehr gut empfunden hatte. Im Haerlin hatte man mit dem Umbau ja das Ziel "Drei Sterne" ausgegeben. Ich bin mir inzwischen sicher, dass das Atelier das nächste deutsche Drei-Sterne-Restaurant wird, fragt sich nur noch wann.

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                          • Nach unserer Patisserie-Begeisterung im Haerlin: Atelier, wir kommen!!! Und das nicht nur wegen Christian Hümbs, aber auch!

                            Ansonsten müssen wir natürlich unbedingt die QWERTZ´sche Prognose verifizieren!

                            Schönen Gruß, Merlan

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                            • Ich plane auch schon den nächsten Besuch.

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