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Atelier ***, Jan Hartwig, München

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  • Atelier ***, Jan Hartwig, München

    Der Bayerische Hof hat sein ehemalig recht plüschiges Garden Restaurant komplett renoviert und in einen kleinen Gourmetbereich (Atelier) und einen grösseren Bistrobereich (Garden) geteilt. Das Atelier ist edel und teuer eingerichtet, wirkte aber auf mich durch sehr niedrige Decken und eine dunkle Farbwahl ein wenig bedrückend. Auf jeden Fall radikal anders als früher und eindeutig ein Signal in der höheren Liga in München mitspielen zu wollen.

    Unser Menü:

    Amuse Bouche: Variation von der Beete. Geschmorte gelbe Beete, darüber eine Sphäre aus gelber Beete und ein hauchdünnes Blatt rote Beete: Ausgezeichnetes Beetenaroma in drei unterschiedlichen Texturen. Dazu noch ein Macaron aus roter Beete, gefüllt mit Meerrettichcreme. Sehr schön gemacht: 16/20.



    Amuse Bouche: Auster auf griechischem Joghurt und unter Granny Smith Espuma in einem knusprigem Zylinder, dazu zwei Gelees, das eine war Ingwer, and das andere kann ich mich nicht erinnern. Granny Smith mit Auster bekommt man des öfteren mal, aber hier war es wirklich gut gemacht. Der Knusper mit der Auster hat mir sehr gut gefallen und der griechische Joghurt gab dem Gericht noch etwas mehr Substanz. 17/20.



    Vorspeise: Gelbschwanzmakrele mit Lauchcreme und schwarzem Knoblauch. Dazu ein kleines Würfelchen Makrelenmousse und ein wenig Zitrusgelee. Ein schöner Sashimigang. Die Makrele war von exellenter Qualität und die drei Grundprodukte Lauch, schwarzer Knoblauch und Makrele lassen sich schön kombinieren. Die Makrelenmousse war vielleicht überflüssig. 17/20.



    Vorspeise: Presa und geräucherter Thunfischbauch. Tartar vom iberischen Schwein und ein ganz leicht geräuchtertes Stück Thunfischbauch, mit Haselnussstückchen, Haselnusscreme und Arganöl. Scheinbar einfach, aber fantastisch gut. 19/20.



    Zwischengang: Loup de mer. Ausserordentlich knusprig gebraten, dennoch nur in einem ganz dünnen Übergangsbereich etwas faserig, ansonsten perfekt gegart. Dazu eine Creme aus geräuchter Paprika, recht scharf. Dazu noch Bouillabaisse-Tapioka. Ein gelungener rustikal-mediterranter Gang. 16+/20.



    Hauptgang: Kalbsfilet. Perfekt pochiertes Kalbsfilet in einem Brösel-Steinpilz-Mantel, zwei kleine Steinpilze, Kalbskopfsülze, Kalbskopfjus und Petersiliencreme. Habe selten so aromatisches Kalb gegessen und wusste gar nicht wie gut Petersilie schmecken kann. Ein klassisches und dennoch tolles, aufwändiges Gericht. 18/20.



    Pre-dessert: Panna Cotta mit Cassissorbet, Brause und Pistazienknusper. Recht konventionell trotz Brause. 15/20.



    Dessert: Schokoladenvariation. Drei Plantagenschokoladen mit Kokosnuss, als Mousse, als Sorbet und als gefüllte Kokosnusskrokette. Für mich mit Abstand der schwächste Gang. Die Identität der Plantagenschokoladen geht leider komplett verloren, wenn der Schokoladenanteil in den verschiedenen Mousse / Sorbet / Füllungen zu gering ist. Man konnte das Unheil schon an der hellen Farbe der ganzen Komposition erahnen. Insgesamt einfach nur sehr süss. 13/20.



    Dessert: Karamellpekanmousse in einem Schokoladenzylinder, darauf Quittensorbet, das ganze auf rohen, dünnen Quittenscheiben und einer Quittenconsomme. Die Kombination aus Mousse, Quitte und Schokolade ist sehr schön gelungen, auch weil die drei Teile der „Quittenvariation“ alle leicht anders schmeckten, das Sorbet sehr frisch, die Consomme aromatisch und die Quittenscheiben leicht erdig. 18/20.



    Insgesamt war ich schwer beindruckt und meine Erwartungen wurden übertroffen. Eine klassische Hochküche, die dennoch auch überraschen konnte. Auch die Preise sind noch recht zivil, 78 Euro für 4 Gänge und 90 Euro für 5. Insgesamt 17+/20.
    Zuletzt geändert von malacitana; 04.12.2009, 22:26.

  • #2
    Restaurant Atelier im Oktober 2010

    Ein Update zum Atelier im Bayerischen Hof. Seit unserem letzten Besuch hat sich Steffen Metzger noch weiter gesteigert und kocht, unserer Meinung nach, im Moment auf solidem 2-Sterne Niveau. Die Küche basiert meist auf klassischen Geschmackskompositionen, aber die Aromen sind intensiv und meist finden sich auch überraschende Elemente. „Molekulare“ Techniken werden von dieser Küche sinnvoll eingesetzt und die Patisserie ist umwerfend gut. Momentan kann man in München kaum besser essen.

    Für Fotos und einen ausführlichen Bericht siehe:

    http://www.panyagua.net/index.php?/a...s/2010/10.html

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    • #3
      Irgendwie irritiert mich der intensive Einsatz von Farbe! Liegt das an der Qualität der Fotos oder hat Herr Metzger tasächlich so ein inniges Verhältnis zu Ampelsignalen?

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      • #4
        Zitat von merlan Beitrag anzeigen
        Irgendwie irritiert mich der intensive Einsatz von Farbe! Liegt das an der Qualität der Fotos oder hat Herr Metzger tasächlich so ein inniges Verhältnis zu Ampelsignalen?
        Ich denke, die Fotos geben die wirklichen Farben der Speisen recht gut wieder (Die Bilder wurden aus dem RAW-Format erzeugt, ohne die Farben manipuliert zu haben). Dennoch glaube ich nicht, dass - bis auf das Austerngericht - farblich nachgeholfen wurde.

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        • #5
          Erst einmal danke für den Bericht.
          Auf den Bilder scheint es so als wären die Gänge sehr Fisch/Fleisch überlastig und der Gemüseanteil eher etwas klein. Ich finde es immer schade, wenn die Menge nicht so proportioniert sind, das die einzelnen Komponenten so wohl einzelnd als auch getrennt probiert werden können.

          Und noch eine Frage: Hat der Käsegang sich aus dem hauseigenen Bistro verirrt?

          Schnecke

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          • #6
            Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
            Erst einmal danke für den Bericht.

            Und noch eine Frage: Hat der Käsegang sich aus dem hauseigenen Bistro verirrt?

            Schnecke
            In der Tat, das wäre zu vermuten

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            • #7
              Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
              Auf den Bilder scheint es so als wären die Gänge sehr Fisch/Fleisch überlastig und der Gemüseanteil eher etwas klein. Ich finde es immer schade, wenn die Menge nicht so proportioniert sind, das die einzelnen Komponenten so wohl einzelnd als auch getrennt probiert werden können.
              Schnecke
              Fisch- oder fleischlastige Gänge sind in der Spitzengastronomie oft ein „Problem“, sogar, oder gerade, bei den höchstdekorierten Restaurants. Ich kann mich noch an Essen bei Gagnaire oder auch bei Elverfeld erinnern, wo Gemüse jeglicher Art nur durch seine Abwesenheit bestach. Ich finde Fisch- oder fleischlastige Gänge auch nicht grundsätzlich problematisch, wenn sich insgesamt ein Geschmackserlebnis einstellt (obwohl es natürlich bewundernswert ist, wenn ein Koch mit Gemüse Geschmackserlebnisse produziert). Im Fall des Atelier gab es dennoch bei jedem Gang, sogar bei dem optisch in der Tat fleischlastig wirkenden Kalbsgang, genügend Kombinationsmöglichkeiten, insbesondere auch deshalb, weil alle Beilagen sehr geschmacksintensiv waren.

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              • #8
                Endlich habe ich es auch ins Atelier geschafft... Insgesamt eine durchaus eigenständige Küche auf mehrheitlich klassischer Basis aber einem interessantem Aromenspiel, das zu überraschen vermag...

                Für mich derzeit die beste Küche in München, jedoch noch nicht auf Zweisterneniveau, aber das ist in den nächsten Jahren durchaus möglich... Steffen Mezger muss man auf der Rechnung haben, sehr talentiert. Von Ambiente, Service, Wein und Essen ein sehr stimmiges GEsamtbild, was zum Genießen einlädt. Ich werde wieder kommen...

                Den gesamten BEricht mit Bildern wie immer hier...

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                • #9
                  Wie immer, wenn man mal wieder etwas von Ihnen liest, werter ifs, ein Dankeschön verbunden mit der Hoffnung, dass Sie sich nicht länger so rar machen und vor allem wieder mehr mitdiskutieren. Ich bin davon überzeugt, dass nicht nur mir Ihre fundierten Einschätzungen wertvoll sind.

                  Beste Grüße, Merlan

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                  • #10
                    Lieber ifs

                    Ihre Einschätzung zum Bio FG-Gang bestätigt meine eigenen Erfahrungen...

                    vielen Dank für diesen Bericht, Restaurant kommt auf die Warteliste!

                    Kommentar


                    • #11
                      Vielen Dank auch von mir. Wenn ich mal in München sein werde, wird das Atelier wohl meine erste Anlaufstelle sein!


                      Gruß, Schmackofatz

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                      • #12
                        Lieber Tofu,

                        Zitat von Tofu Beitrag anzeigen
                        Ihre Einschätzung zum Bio FG-Gang bestätigt meine eigenen Erfahrungen...
                        Hm - was ist der "Bio FG-Gang"?


                        Grüße
                        ts

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                        • #13
                          Kommt auf meine to do Liste.

                          Dankeschön.


                          Gruß!

                          Kommentar


                          • #14
                            Zitat von Trüffelschwein Beitrag anzeigen
                            Lieber Tofu,



                            Hm - was ist der "Bio FG-Gang"?


                            Grüße
                            ts
                            Bio Foie gras

                            Kommentar


                            • #15
                              Sind wir dumm, Habitués oder einfach nur Pechvögel an diesem Abend im Atelier?

                              Die derzeit beste Küche Münchens?
                              Hier wird auf solidem 2*Sterne Niveau gekocht?
                              Waren wir woanders?

                              Was geschah:

                              Dreierlei Brot von höchst unterschiedlicher Qualität und Frische, dazu Butter, Ziegenkäse und Salz.

                              ************************

                              (Bewusst) zimmertemperierte Zwiebelsuppe als Amuse.

                              ************************

                              Roher Saibling auf Dickmilch - genial oder banal?
                              Radieschen als kongenialer oder stupider Partner?
                              Wir jedenfalls schmeckten gepfefferten Saibling mit Joghurt, das war's!

                              ************************

                              Der Zander hernach perfekt gegart, die Linsen dazu verständlich, die Senfsabayon weniger. Der angekündigte Grünkohl: Farbe als Selbstzweck; pfiffig und handwerklich perfekt: die Fischhaut kross als Chip à part.

                              ************************

                              Das Kaiserkalb als "Höhepunkt" - Geschmack, Farbe und Konsistenz: blass; Krankenhauskost de luxe bestellen wir woanders! Keine Spannung, keine Tiefe, wir verstanden die Idee nicht! Obgleich Brust und Rücken, keine Unterschiede im Biss; Grau-weiße Laffheit als Idee?

                              ************************

                              Prédessert: Crème Brûllée mit (Mango?)sorbet - ich war nicht da, dem Service egal.

                              ************************

                              Das Dessert - ein Popanz; das angefragte Garden-Desserts: bitte nicht hier, wir essen besser! tatütatta, trallalala: die Küchenidee des Atelier darf nicht leiden. Oh Gott, oh ja, hier steht ein ganz Großer am Herd! Die Küchenlinie in höchster Gefahr! Profaner Gast an Tisch 7! Achtung, Achtung! Betroffenheitsminen im freundlichen Service.

                              2 Gänge später auf Nachfrage: es wird eine Überraschung! Unbestellt, aber gut. Und wow, die Küche war groß und kreativ: statt Molleux au chocolat auf Garden Niveau Bananensplit 2011 mit - Überraschung - einem kleinen Kuchen, aber bitte auf Atelier Niveau: weder molleux noch très chocolat, dafür trocken und außen leicht ledrig. Danke!

                              *************************

                              Danke, für den ebenfalls laffen Gastro-Espresso zu den sehr guten Pralinen und Petit Fours.

                              *************************

                              Nein, ein "schöner" Disgestif sollte es dann nicht auch noch sein.

                              *************************

                              Wir verließen ein schönes Haus mit freundlichem, ungezwungenem Service und sehr zivilen Preisen.

                              Die Küche allerdings verstanden wir nicht - und mochten sie noch weniger. Schlecht ist sie - bis auf die groben handwerklichen Fehler beim Dessert - deshalb noch lange nicht; vielleicht lag es am Tag oder an uns oder an beidem oder...egal, es ist uns einfach ganz egal!

                              KG
                              Besseresser
                              Zuletzt geändert von besseresser; 04.04.2011, 19:59.

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