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Atelier ***, Jan Hartwig, München

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  • Um die nötigen Abstände einzuhalten, ist das Atelier in die Räumlichkeiten des Restaurants Garden umgezogen. Ganz andere Location mit einer offenen Wintergartenatmosphäre. Nach den obligatorischen bayrischen Kleinigkeiten das erste Highlight Pulpo auf einem cremigen Kartoffelschnee mit einer leichten Schärfe.
    Das Menü:
    1) Bretonische Sardine: mit einem intensiven Sud und einem herausragenden Fisch
    2) Gillardeau Auster & Merguez: das zweite Highlight, unterstrichen durch die Hollandaise
    3) Gegrillter Aal: jahreszeitlich mit Spargel und zweiterlei Saucen
    4) Glasiertes Kalbsbries: ein leicht rustikaler Gang
    5) Lammrücken: mit gefüllten Morcheln und Erbsen
    6) Roquefort: sehr fein mit Kirschen und Walnüssen
    7) Melone: fruchtig und leicht durch den Joghurt
    Der Service geleitet durch Frau Englbrecht herzlich und zuvorkommend. Die Weinauswahl von Herrn Benz stimmig und passend.

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    • Wir lieben es, unseren Urlaub mit einem kulinarischen Paukenschlag wahlweise zu beginnen oder zu beenden. Gerne auch mit beidem. Ursprünglich bereits im Mai geplant, hatten wir unerwartet Glück, unseren Termin im „Atelier“ kurz vor der Sommerschließzeit doch noch nachholen zu können.
      Und was könnte einen Urlaub prächtiger einleiten als ein Essen bei Jan Hartwig, dessen aromenstarke Küche uns schon bei den bisherigen Besuchen sehr begeistern konnte?

      Den besonderen Umständen geschuldet, ist das „Atelier“ aus dem zwar geschmackvoll designten, aber eben fensterlosen und recht niedrigen Raum vorübergehend in das benachbarte Garden-Restaurant des Bayerischen Hofs umgezogen. Und das entpuppt sich als wirklich gelungene Alternative mit seinen hohen Räumen und den vollständig zu öffnenden Türen. Für die Gestaltung zeichnet der belgische Designer Axel Vervoordt verantwortlich, der auch das sehr stilvolle PURS-Hotel in Andernach ausgestattet hat. Angesichts der hochsommerlichen Temperaturen fühlt es sich angenehm luftig an.

      Es gibt weiterhin zwei Menüs in fünf Gängen (195 Euro) oder sieben Gängen (245 Euro). Wir wählen die größere Version, wobei ich zwei Gänge tausche.

      Den Start machen drei Apéros in Form eines knusprigen Tartelettes mit Lachsrillette und Felchenkaviar, einem Tomatenbaiser mit sauer mariniertem Wammerl und einem Kalbskopfsandwich mit Comté, Estragon und Essiggurke. Schon diese drei Petitessen zeigen, wie wohlüberlegt hier kombiniert wird. Regionalität wird augenzwinkernd interpretiert und aromatisch ist das sehr fein, wirkt aber noch wie eine leichte Ouvertüre. Denn dass es hier noch ein wenig mehr forte und fortissimo geben wird, ist zu erwarten.


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      Apéros

      Behutsam steigert sich die Küche mit dem Amuse Bouche, das im ersten Teller roh mariniertes Reh als Tatar präsentiert, das mit Shiitake und Kapern würzig abgeschmeckt ist. Rote Bete Gelee und eine Brombeere schaffen einen eher milden und süffigen Charakter. Der dazu gereichte Roggenbrotchip mit lauwarmem steirischen Vulcano Schinken setzt hier den kräftigen Gegenpart und macht aus dem Duo eine edelfeine Rustikalität.


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      Roh mariniertes Reh, fermentierte Shiitake, Kapern & Brombeere
      Roggenbrotchip & Vulcanospeck

      Zum ausgezeichneten Brot wird es mit der Oliven- und Tomatenbutter zwar optisch verspielt. Geschmacklich allerdings sind die Sorten ungemein intensiv.


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      Oliven- und Tomatenbutter

      Mit einer Art Sandwich von der bretonischen Sardine steigen wir ins Menü ein. Was bereits optisch begeisternd ist, kann auch geschmacklich überzeugen. Apfel als Confit und Gelee sowie ein Sud aus den Gräten bringen eine angenehme Säure ins Spiel, die von Parmesancreme und -chips gut abgepuffert wird.
      Das ist sehr ausgewogen, frisch und ein in jeder Beziehung eleganter Auftakt.


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      Bretonische Sardine, Parmesan, Apfel, Piment d'Espelette & Sud aus gegarten Sardinengräten

      Von fabelhafter Qualität ist die confierte und noch sehr saftige Forelle, die Hartwig mit roten Linsen und Forellenkaviar in der Molke-basierten Sauce kombiniert. Das gibt eine tolle Textur und vom optisch harmlosen Eindruck sollte man sich nicht täuschen lassen. Das Gericht ist kräftig gewürzt.


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      Bayerische Forelle in Rapsöl gegart, Linsen, Champignons, Kräuter & Molke

      Gleiches gilt auch für den von mir alternativ gewählten Stör im Kopfsalatsud. Mit der Paprikasphäre und Artischocken ist hier ein eher mediterranes Geschmacksbild vorherrschend, aber den prägnantesten Effekt liefert eine fabelhafte Rauchaal-Mayonnaise im Kopfsalatblatt.
      Einen Favoriten können wir am Tisch nicht ausmachen. Beide Fischgänge sind ganz ausgezeichnet.


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      Stör aus der Birnbaum Zucht, Paprika, Rauchaal - Mayonnaise, Artischocken & Kopfsalatsud

      Die Kombination von Austern mit Fleisch ist ja schon lange nichts Neues mehr und in der Tat liefert sie immer noch spannende Ergebnisse. Jan Hartwig treibt das Thema aber auf die (gekonnte) Spitze. Mit der Merguez-Wurst stellt er dem Schalentier eine extrem würzige Komponente an die Seite. Dazu gibt es Spinat, Champagner-Hollandaise, darauf Pinot Noir-Schaum, etwas Oysterleaf und exakt einen Granatapfelkern. Das mag lächerlich klingen, aber für mich macht es genau diese bis ins kleinste Detail akkurat austarierte Zusammenstellung, damit diese Kombination überhaupt funktioniert. Und wie sie das tut! Alles greift hier ganz wunderbar zusammen und optisch ist das sowieso großes Kino. Im Mund aber ist das pures Cinesmascope!


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      Gillardeau Auster & Merguez, Spinat, Hollandaise & Spätburgunder

      Mit einer weiteren Land- & Meer-Version geht es weiter. Aber im folgenden Gericht bleiben die Stabmuscheln für mich so dezent im Hintergrund, dass ich sie kaum wahrnehme. Konzentrieren wir uns also auf das Kalbsbries, innen weich, von außen noch leicht knusprig und glasiert. Es ist belegt mit einer Scheibe Kaviarbutter, die ein Ergebnis des Lockdowns ist. Zu der Zeit, als man plötzlich das Restaurant zusperren musste, hatte man noch einiges an Kaviarvorräten, die aber auch verbraucht werden sollten. Also entschied man sich, den Kaviar zu trocknen und in der Butter zu verarbeiten. Am Tisch angegossen wird eine unglaubliche Sakesauce, in der die Butter dann schmilzt. Das ist aromatisch voll auf die 12 und zusammen mit den Erbsen das nächste Highlight in diesem ohnehin schon hochklassigen Menü.


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      Glasiertes Kalbsbries, Erbsen, Stabmuscheln, Sake & Kaviarbutter

      Die Taubenbrust hat Jan Hartwig am Knochen gebraten. Sie ist perfekt gegart und von einem intensiven Confit aus Amaranth, schwarzem Knoblauch und Anchovis begleitet. Dazu gibt es eine Creme aus der Leber sowie eine sehr konzentrierte, aber gleichzeitig auch säurebetonte Sauce. Das ist erneut mutig nach vorne gewürzt als dezent defensiv. Vielleicht soll das dazu gereichte Kartoffelpüree eher neutralisierend wirken, was aber gar nicht nötig ist. Denn uns gefällt der Gang in seinem selbstbewussten Auftreten auch so ausgezeichnet.


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      Taubenbrust auf der Karkasse geröstet, Anchovis, schwarzer Knoblauch & roter Amaranth
      ...à part: Kartoffelpüree

      Um den Übergang zu den Desserts nicht zu krass ausfallen zu lassen, folgt nun ein zubereiteter Käsegang, bei dem geschmolzener Munster mit Kartoffelschaum und -stroh sowie einem Zitronen-Zwiebel-Confit mit flüchtiger Zitrusnote kombiniert ist. Das ist warm, schlotzig, harmonisch und immer noch recht kräftig, bildet aber trotzdem eine gute Brücke zur süßen Abteilung.


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      Munster von Maître Affineur Antony, Zitronen-Zwiebeln, Kartoffel & Kümmel

      Und die beginnt zunächst mit einem Pré-Dessert, das in anderen Häusern bereits als Dessert-Glanzstück durchginge. Das als „Black Forest“ annoncierte Tortenstück lässt natürlich und nicht zu Unrecht Assoziationen mit der Schwarzwälder Kirschtorte aufkommen und auch hier sind alle Komponenten vertreten, aber in deutlich eleganterer Form. Dazu gibt es ein feines Vanilleeis und Sahne, an der das Kirschwasser nicht nur vorbeigetragen wurde, sondern die auch einen ordentlichen Schuss abbekommen hat.


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      "Black Forest", karamellisierte Schokolade, Tahiti Vanilleeis & Kirschwassersahne

      Beim Dessert trennen sich unsere Wege am Tisch noch mal, was vor allem daran liegt, dass ich ein großer Waldmeisterfan bin und daher neugierig, wie er hier eingesetzt wird. Im Zusammenspiel mit einer Biskuitrolle, Erdbeeren, Erdbeereis und einer Tuile mit gepufftem Quinoa und Sauerklee findet sich die Waldmeister-Sphäre hier in einem recht klassischen Kontext wieder, der aber naturgemäß sehr gut funktioniert. Dazu ist die Ausführung wieder bildschön und bedient alles, was man sich von einem sommerlichen Dessert wünscht: angenehme Süße mit einem Hauch säuerlicher Frische, Texturen von knusprig bis cremig und ein harmonisches Gesamtbild.


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      Erdbeeren, Waldmeister, Quinoa & Sauerklee

      Nur geringfügig extravaganter geht es auf dem zweiten Teller zu. Hier spielen Johannisbeeren die Hauptrolle, was per se schon für einen säuerlichen Grundton sorgt. Dazu gibt es eine Panna Cotta von gebrannter Milch, hier als Holzkohle-Panna Cotta angekündigt, was wilder klingt als es letztlich ist. Insgesamt ist dieses Dessert etwas herber, aber immer noch auch für konventionelle Nachtischliebhaber konsensfähig.


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      Johannisbeeren schwarz & rot, gebrannte Milch & Johannisbeerholz

      Aber die Patisserie ist damit noch nicht am Ende angekommen. Zum Abschluss serviert sie uns noch ein kleines Nachdessert zum Thema Himbeere und Hafer sowie dreierlei Pralinen, gefüllt mit Mohn, Banane und Himbeeressig sowie einer wunderhübsch zubereiteten Mini-Tarte au Citron und einem nicht minder schönen Profiterole mit Arabica-Kaffeecreme und Haselnüssen.


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      Himbeeren & Hafer

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      Pralinen, Tarte au citron, Profiterole mit Arabica Kaffee & Haselnuss

      So geht ein beeindruckender Abend zuende, den Jochen Benz und Barbara Engelbrecht mit ihrer Crew aufs Trefflichste begleitet haben. Hier paaren sich formvollendeter Service mit unaufgesetzter Lockerheit und Herzlichkeit. Immer präsent, wenn nötig, aber zurückhaltend, wenn angebracht und für einen netten Smalltalk zu haben, wenn gewünscht. Genau so muss das sein.

      Und was gibt es zu Jan Hartwig zu sagen? Er hat in kürzester Zeit einen sehr prägnanten Küchenstil entwickelt, der sich sehr geschmacksintensiv präsentiert. Dies aber nie plakativ vordergründig, sondern sehr überlegt und gezielt eingesetzt. Nach unserem letzten Besuch hatte ich mich gefragt, ob Hartwig auch weiterhin eher die aromatisch laute Glocke schlagen wird. Die Antwort liegt auf dem Teller und ist ziemlich eindeutig. Dass mir dieses Glockenspiel aber ausnehmend gut gefällt, ist genauso klar.

      Jan Hartwig hat sich übrigens auch verbal und politisch nicht zurückgenommen, als er die Landwirtschaftsministerin Julia Klöckner wegen ihrer Politik zu den Missständen in der Fleischpolitik frontal angegangen ist und sie für untragbar erklärte. Das hat ihm viel Respekt eingebracht, nicht unbedingt bei der Gescholtenen selbst, die ihn auch weiterhin ignoriert und lieber mit Fernsehköchen Billigfleisch der miesesten Qualitätsstufe vor der Kamera zubereitet, aber bei allen anderen. Und es ist gut, dass sich mehr und mehr prominente Köche zum Sprachrohr für die Anerkennung von herausragender Küche, wie Christian Bau, oder eben für bessere Lebensmittel, wie jetzt Hartwig, machen. Diese Glocken können gar nicht laut genug geschlagen werden.



      Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/atelier-muenchen-3/

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      • Mit Glück habe bei einer München-Reise im September 2020 noch einen Platz im Atelier bekommen. Das Restaurant ist, nachdem nach der ersten Corona-Pause in das nebenan liegende Garden gewechselt war, wieder am alten Platz. Zwischen den Tischen stehen Holzrahmen mit Glaswänden, sodass der Betrieb auch unter Corona-Auflagen mit unveränderter Tischzahl ablaufen kann.
        Das Menü beginnt mit drei kleinen Snacks, die geschmacklich sehr auseinander gehen: von fein und filigran bis robust-rustikal-

        Waldpilzbaiser Höhlen Greyerzer & Schnittlauch – der Pilzgeschmack ist relativ leicht und mehr ein Pilzparfum. Intensiver ist der Käse mit einer gewissen Salzigkeit.

        Gebackener Sauerrahmkrapfen Boudin noir & Rieslingkraut – hier bestimmt vor allem die Blutwurst den Geschmack. Das Sauerkraut bleibt im Hintergrund. Sehr schön ist die Luftigkeit des Teigs.

        Spinastrudel Feta, Minze & Dill hat eine schöne Kräuterfrische und ist das „Leichtgewicht“ unter den Snacks.

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        „Perlmutt“ Gillardeau Austernmousse & Bloody Mary ist eine Neuauflage des Klassikers von Jan Hartwig, jetzt mit roter, leicht säuerlich-scharfen Sauce, die gut zum Austerngeschmack der Kugel passt.

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        Gesottene Kalbszunge Perlgraupen, rote Zwiebel & Essiggemüse – Durch die Kühle, die Perlgraupen und die klein geschnittenen Stücke von der Zunge ist der Fleischgeschmack reduziert. Es wirkt eher wie eine Fleischwurst mit weniger Fett. Unter den Gemüsen gefällt mir die Perlzwiebel besonders gut, da sie mit einer üppigen, intensiven Creme gefüllt ist. Das Gericht spielt natürlich mit einem klassischen Abendbrot, daher ist es sinnvoll, dass es auch zeitgleich mit dem Brot serviert wird.
        „Radikal“ Gründer Veltliner Edition Z von Herbert Zillinger ist ein sanft organe wirkender Veltliner mit Tiefgang, der hier Struktur ergänzt, die Säure aber nicht erhöht.

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        Zum Brot gibt es optisch eindrucksvoller Butterzubereitungen
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        Raviolo „Grana Bavaria“ San Marzano, Basilikum, Schinkenbrühe & Schwarzes Olivenöl : Beim Grana Bavaria stammt von Hartkäse-Affineur Thomas Breckle und ist ein Käse mit ausgewogener Salzigkeit und hier im sehr wirksamer Cremigkeit. Sein Geschmack bestimmt das Gericht. Der Schinken ordnet sich dem unter und rundet der Harmonie traumwandlerisch sicher ab. So ergibt sich mit dem Olivenöl und dem kräftigen Basilikum ein typisch italienisches Geschmacksbild, das man vielleicht als Pesto-ähnlich beschreiben kann.
        Der Bougogne Blanc von Fancois Mikulski verlängert die Salzigkeit des Gerichts ideal. Die Mineralik nimmt der Salzigkeit des Käses etwas Strenge.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07614.jpg Ansichten: 80 Größe: 103,9 KB ID: 68609Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200919_171416305_iOS.jpg Ansichten: 79 Größe: 4,58 MB ID: 68610

        Kaisergranat Bratreis mit Jokobsmuschel Karamell & Johannisbeerstrauch ist ein hochinteressantes und komplexes Gericht. Der Reis, gekocht und gepoppt, ist dadurch sehr präsent im Mund. Im Zusammenspiel mit dem Muschelgeschmack und dem sehr schönen, fleischigen und sanft gegarten und ebenso sanft schmeckenden Kaisergranat erinnert das Gericht ein wenig an Paella. Der Johannisbeerstrauch ist in der Beurre Blanc-artigen Sauce verarbeitet und gibt so eine spezielle, runde Säure ab.
        Dazu kommt der Sauvignon Blanc 500 von von Winning, der erstaunlich zugänglich und mit einem schönen Rauchton gut zu dem Gericht passt.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07618.jpg Ansichten: 81 Größe: 125,5 KB ID: 68611Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200919_173340084_iOS.jpg Ansichten: 79 Größe: 4,97 MB ID: 68612


        Stör & N25 Kaviar „Selektion JH“ Rumrosinen & Beurre Blanc aus fermentiertem Spargelsaft ist ein Extra-Gang, den mir Jan Hartwig spendiert. Der Stör ist recht glasig und so kommt eine leicht erdige Note ins Gericht, diese ergänzt oder überlagert – je nachdem wie man diesen Effekt interpretiert– die Noten der Beurre Blanc orientierten Sauce. Ich schmecke zwar eine Säure, die sich von der klassischen Weinsauce unterscheidet, Spargel erkenne nicht konkret. Auch die Rumrosinen sind eher für mich eher dezent. So schmecke ich in erster Linie den Stör, Säure und den Kaviar, was selbstverständlich sehr stimmig ist – aber doch irgendwie etwas diffus.
        Der 2017 Chassagne Montrachet „Le Chevenottes“ 1er Cru von der Maison Louis Latour passt mit seiner Straffheit und Klarheit gut zu dem Gericht, hat aus meiner Sicht gegenwärtig aber nicht die Komplexität des nominell niedriger zu bewertenden Mikulski, der aber auch schon mehr Reife zeigt.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07625.jpg Ansichten: 80 Größe: 118,3 KB ID: 68613Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200919_181456424_iOS.jpg Ansichten: 79 Größe: 4,17 MB ID: 68616

        Schweinebauch à la chinoise Eiskraut, Miso Hollandaise, Daikon & Umami Bouillon – der Schweinebauch ist ein Klassiker von Jan Hartwig und so oder so ähnlich habe ich das Gericht auch schon gegessen. Ich weiß nicht, ob es daran liegt, dass die vorherigen Gänge etwas dosierter in der Intensität sind, als es die Küche von Jan Hartwig vor zwei Jahren gekennzeichnet hat, aber das Gericht dieses Mal wunderbar zur Geltung. Die Kräuter wirken intensiv und geben dem Gericht eine schöne Straffheit. Das Fett des Schweinebauchs ist der opulente Gegensatz. Die Bouillon und die Hollandaise, beide durchaus intensiv, wirken aber gezügelt und pointiert.
        Der Palette Rosé vom Château Simone ist ein kraftvoller Rosé, der eher wie ein leichter Pinot wirkt und vor allem mit den Kräutern gut zusammenwirkt.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07630.jpg Ansichten: 81 Größe: 92,1 KB ID: 68615Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200919_175913054_iOS.jpg Ansichten: 78 Größe: 4,45 MB ID: 68614

        Dombes Ente Vulkanspeck, Bohnenkraut, Apfel, Madagaskar Pfeffer & Jus Tranché besticht vor allem durch das hervorragend klassische zubereitete Filet, samt Haut. Dies wirkt schon fast wie ein kleiner Ausblick auf die Herbst- bzw. Winterzeit. Aber das Gericht bekommt durch das straffe Bohnenkraut und die Säure der Äpfel einen optimalen Kontrapunkt. Das Bohnenkraut und die Äpfel sind mit einer dünnen Schicht Blätterteig getrennt. Mich persönlich stört das etwas, weil das Zusammenspiel der beiden frischen Elemente Apfel und Bohnenkraut, das ich sehr reizvoll finde, abgepuffert wird. Sehr gut finde ich, dass trotz aller Würzigkeit des Gerichts, die Sauce eine gewisse Leichtigkeit auszeichnet.
        Der 2006er Vina Tondonia Tinto Reserva vin R. Lopéz de Heredia ist ein passender Begleiter, der vor allem dem Entenfleisch einen optimalen Rahmen gibt.

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        Munster von Maître Affineur Antony Zitronen-Zwiebeln, Kartoffel & Kümmel – bei dem Gericht sind die Zwiebeln und Zitronenschale als dünne Streifen die „Erfrischer“, so wirkt der Käse eher salzig-säuerlich ausladend und cremig. So mag ich Käsegänge besonders gern.
        Dazu gibt es 2015er Cason Hirschprunn Binaco von Alois Lageder.

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        Kokosnuss roter Shiso & Engelshaar ist ein erfrischendes Predessert, zu dem es mit 2017er Bockstein Kabinett von Nik Weiss einen Riesling gibt, der überraschenderweise sehr reif wirkt.

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        Herbstfrüchte Vogelbeeren, Nougat & Haselnüsse spielt aromatisch zwischen Säure gepaart mit Bitterstoffen und einer milchig-cremigen Schokolade. So ist es zwar ein klar schokoladiges, aber dennoch leichtes Dessert.
        Der Grahams’s 20 years old Tawny Port von Peter & Charles Symington von der Vila Nova de Gaia gefällt mir gut.

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        Der Eindruck des Besuchs von 2019 verfestigt sich: Jan Hartwig setzt weiterhin auf kraftvolle, ausdrucksstarke Kombinationen, aber nimmt aber den Aromendruck etwas zurück und gestaltet die Intensität vielfältiger. Dies lässt dann auch von Natur aus kräftigere Aromen, wie den von ihm gern verwendeten Hartkäse oder die Saucen beim Schweinebauch, effektvoller zur Geltung kommen. Die Kreationen wirken ausgereifter und in sich stimmiger als noch vor zwei, drei Jahren. Interessanterweise ist der optische Signature-Move der „Jan Hartwig Ring“ in diesem Menü nicht mehr zu sehen. Jan Hartwig hat ja mal auf der CHEF-SACHE erzählt, dass Cremes am Rand auch oft zur Würzung der Gerichte gedient haben, so ist der Verzicht vermutlich nicht nur auf rein optische Erwägungen zurückzuführen. Für mich bewegte sich das komplette Menü auf sehr hohem Niveau, jeder Gang hatte auf seine Art seinen Reiz, auch wenn es kein herausragendes Highlight gab, das gesamte Menü war sehr wohl großartig.

        Zum Schluss überzeugte die Patisserie noch mit Cornetto Erdnuss (sehr schön komplex), Bienenstich (eher cremig als honigorientiert) und Tiramisu sowie drei Pralinen.
        Bei Einstimmungen und Petit Fours hat Jan Hartwig etwas abgerüstet. Das ist kein Nachteil: trotz der mehrfachen Verwendung von Käse kann ich das gesamte Menü ohne Sättingungsprobleme genießen.

        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07680.jpg Ansichten: 82 Größe: 90,6 KB ID: 68624Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC07682.jpg Ansichten: 81 Größe: 102,8 KB ID: 68625
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        Jochen Benz hat als Sommelier eine sehr gute Weinbegleitung zusammengestellt, die mal klassischer, mal moderner unterwegs ist. Mir fällt zudem auf, dass die Weinkarte im „bezahlbaren Bereich“ um die 100 Euro pro Flasche immer besser aufgestellt ist.

        Wegen der vorherigen Podcast-Aufzeichnungen mit Barbara Englbrecht habe ich mehr als sonst auf den Service geachtet. Trotz der Trennwände zwischen den Tischen habe ich das Gefühl in einem Restaurant und nicht in einem Séparée zu sitzen, dies hat sicher auch damit zu tun, wie zwischen den Tischen agiert wird. Barbara Englbrecht hat die Gastgeberqualitäten mit den unterschiedlichsten Gästen mal beiläufig charmant, mal unterhaltend, mal informierend zu parlieren und Jochen Benz gibt die Informationen, die zum Weininteresse der verschiedenen Gäste angemessen erscheinen. Auch die übrigen Servicemitarbeiterinnen (nur am Empfang war ein junger Herr tätig) leiern nicht die Bestandteile auf dem Teller herunter, sondern präsentieren dies so, wie es für das Interesse der Gäste sinnvoll erscheinen lässt und sind offensichtlich für alle Nachfragen präpariert, bzw. holen nach meinem Kommentar zu dem Blätterteig im Hauptgang die Information ein, dass dessen Verwendung der Idee eines Apfelstrudels zu Grund liegt. So fühle ich mich als Gourmet wohl und bestens umsorgt.
        Angehängte Dateien
        Zuletzt geändert von QWERTZ; In den letzten 4 Wochen.

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        • dann bin ich mal gespannt, ob man das Niveau halten will oder nicht. Wenn ja, werden wir vielleicht wieder über die Sternenübernahme im High End Level debattieren.

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          • Was mir Jan Hartwig eben sagte, klingt es so, als sei das so angestrebt:

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            • Da hoffe ich sehr, dass er Barbara Englbrecht und Jochen Benz mitnimmt. Das würde schon mal sehr in Richtung "Gesamtpaket" gehen!

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              • In der Tat, das wäre sehr begrüßenswert - andererseits wäre es natürlich auch schön, wenn der Bayerische Hof sich um eine adäquate Nachfolge in der Küche bemühen würde.

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                • Zitat von HeikeMünchen Beitrag anzeigen
                  Da hoffe ich sehr, dass er Barbara Englbrecht und Jochen Benz mitnimmt. Das würde schon mal sehr in Richtung "Gesamtpaket" gehen!
                  Sollte dies so sein, ist dies alles andere als ein überraschender Abschied , so wie dies uns Medien mitteilen, es sei denn, die Inhaber „ spielen“ ähnlich wie Herr Grossmann mit Herrn Bühler und seinem Team.

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                  • Das ist pure Spekulation. Herr Hartwig sagte mir für unsere Meldung, die Überlegungen seien bei ihm während des Lockdown gereift. So oder so ist ja nicht ungewöhnlich, das Küchenchefs mit einem etablierten Team oder dessen Teilen wechseln, gerade, wenn - wie er betont - der Stil fortgesetzt werden soll, was ja so auch nach außen unterstrichen werden kann.
                    Warten wir am besten ab, wenn weitere Informationen zu der Sache bekannt werden.

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                    • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                      Das ist pure Spekulation. Herr Hartwig sagte mir für unsere Meldung, die Überlegungen seien bei ihm während des Lockdown gereift. So oder so ist ja nicht ungewöhnlich, das Küchenchefs mit einem etablierten Team oder dessen Teilen wechseln, gerade, wenn - wie er betont - der Stil fortgesetzt werden soll, was ja so auch nach außen unterstrichen werden kann.
                      Warten wir am besten ab, wenn weitere Informationen zu der Sache bekannt werden.
                      nein, ungewöhnlich ist dies nicht und in meiner Branche gang und gäbe, so auch bei mir. Dazu gibts aber immer Gründe, die fast immer darin liegen, das das was ich gerade gemacht habe, nicht mehr in diesem Ausmass machen darf etc..

                      Zum letzten Satz kann ich nur aus langjähriger Erfahrung sagen, die bzw. den kann ich an einer Hand abzählen, die dann die tatsächlichen Gründen nennen werden. Da ist jede Sicht eine Andere.

                      Ich werde höchstwahrscheinlich, falls die Unbeherrschtheit gewisser Mitmenschen uns nicht r einen Strich durch die Rechnung macht und die Grenzen mal wieder dich macht bzw. Quarantäne das "neue" Wort für Grenzschliessung heist, vor dem Neustart noch ein Menü von ihm geniessen dürfen.

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                      • Natürlich, es gibt immer offizielle und inoffizielle Gründe, solche die ausgesprochen werden und andere. Aber die gegenwärtige Informationslage ist noch so, dass man da keine Rückschlüsse ziehen kann und sollte (jedenfalls wenn man keine verlässlichen Insider-Infos hat). Wenn man z.B. die neuen Konstellationen kennt, z.B. ob der Bayerische Hof sich wieder auf das Vor-Hartwig-Niveau zurückfallen lässt oder nicht, oder wenn man die genaueren Umstände seiner Selbständigkeit kennt, dann lassen sich sicher besser Rückschlüsse ziehen.

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                        • Wir haben eigentlich nur eine Information von ihm und das ist für mich so, als wenn Lewandoswki dem Kicker am Samstag nachmittag erzählt, er hört morgen bei dem FCB auf. Wenn ich als Arbeitgebers des wichtigsten Player und Jan Hartwig ist damit vergleichbar, mich innerhalb von einem Tag dazu nicht äußere, dann ist dies schon gelinde ausgedrückt, merkwürdig. Schließlich ist ja auch der Bayerische Hof nicht irgendeine Klitsche , sondern hat ein gleiches Niveau wie der FCB.

                          Bin daher wirklich auf das Statement des Hotels gespannt.

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                          • Wenn man ein wenig Erfahrung mit der Pressearbeit in der Hotel- und Gaststättenbranche hat, dann weiß man, dass solche Reaktionszeiten noch nicht so ungewöhnlich sind, wie etwa in der Politik oder dem Sport. Eine Stellungnahme des Bayerischen Hofs haben wir natürlich angefragt.

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                            • Und ist er schon weg oder gibt es ein Datum wann er das Atelier verläßt?

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                              • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                                Wenn man ein wenig Erfahrung mit der Pressearbeit in der Hotel- und Gaststättenbranche hat, dann weiß man, dass solche Reaktionszeiten noch nicht so ungewöhnlich sind, wie etwa in der Politik oder dem Sport. Eine Stellungnahme des Bayerischen Hofs haben wir natürlich angefragt.
                                bis Herbst haben sie ja noch ein wenig Zeit

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