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Atelier ***, Jan Hartwig, München

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  • #16
    Zitat von besseresser Beitrag anzeigen
    [...] Keine Spannung, keine Tiefe, wir verstanden die Idee nicht![...]
    Das ist schade zu lesen!

    Zitat von besseresser Beitrag anzeigen
    [...]Oh Gott, oh ja, hier steht ein ganz Großer am Herd! Die Küchenlinie in höchster Gefahr! Profaner Gast an Tisch 7! Achtung, Achtung! Betroffenheitsminen im freundlichen Service.
    Das verstehe ich wiederum nicht.Inhaltlich.

    Zitat von besseresser Beitrag anzeigen
    [...]Bananensplit 2011 [...]
    Scheint wieder mal im Kommen zu sein... Hatte ich vor ein paar Tagen im Schloss Loersfeld ebenfalls. Allerdings mit durchaus akzeptablem Ergebnis!


    Gruß
    T.

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    • #17
      Ich fragte bei der Menue-Bestellung zurückhaltend nach dem auf der Garden-Karte angebotenen Molleux au chocolat als Austauschdessert, worauf der Service - tief bewegt und bedeutungsschwer - seine Bedenken anmeldete und die Küchenlinie und das Niveau des Atelier (die restlichen Floskeln habe ich vergessen oder verdrängt) in Frage gestellt sah.

      Gleichwohl wollte man in der Küche (demütig) nachfragen. Das Ergebnis war wie beschrieben: das "Standarddessert" des Menues kombiniert mit Küchlein. Bis zum ersten Bissen hatte ich mich über die Geste auch sehr gefreut, dann aber trat Ernüchterung ein.

      Hätte ich den Diskurs und das Ergebnis geahnt, ich hätte darauf verzichtet und den Käse gewählt - das am Nachbartisch offerierte Angebot erschien reizvoll.

      KG
      Besseresser

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      • #18
        Werter besseresser,

        sehr badauerlich was Sie da erzählen - bisher hätte ich Steffen Mezger nämlich als Kandidaten gesehen, der demnächst Martin Fauster im Königshof überholt. Zumindest die finanziellen Mittel scheinen im Bayerischen Hof dafür vorhanden. Da scheint an diesem Abend in vielerlei Hinsicht der Wurm drin gewesen zu sein.

        Generell finde ich, dass die Abgrenzung zwischen Atelier und Garden stärker sein müsste - sind "normalerweise" 73 Euro für vier Gänge (beim Blick auf den betriebenen Aufwand) im Atelier ein Schnäppchen, finde ich ein Winer Schnitzel für 28,50 Euro im Garden mehr als grenzwertig. Vielleicht rührt aus diesem "Problem" auch das von Ihnen beschriebene Verhalten - damit am Ende ja kein Gast auf die Idee kommt, zwischen beiden Karten hin- und her zu pendeln, nur weil's im Atelier nicht so brüll-laut zugeht wie nebenan.

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        • #19
          Für Ihr "brüll-laut" bekommen Sie einen Ehren-Bové.
          Gruß
          s.

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          • #20
            @ bsteinmann:

            Wenn Sie meine Berichte kennen, werter bsteinmann, werden Sie wissen, dass mir der seriöse Stil sehr am Herzen liegt. Dennoch möchte ich auch fürs Komödiantische eine Lanze brechen, auch wenn besseresser stellenweise etwas zur Überdrehtheit geneigt haben mag. Deutlich wird ja, dass ihm am Inhalt lag und er seinen Stil nicht zum Selbstzweck gewählt hat. Wenn sich, sagen wir, Unterhaltsamkeit und Information in etwa die Waage halten, würde ich Berichte wie diese zumindest nicht mit Bausch und Bogen verdammen wollen.

            Beste Grüße

            Tobler

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            • #21
              Nach einigen überzeugenden Besuchen im Zweitrestaurant 'Garden' verschlug es uns beim letzten München-Besuch ins 'Atelier', wo uns die Küche wie auch der Service begeisterten. Den ausführlichen Bericht finden Sie wie immer auf Sternefresser.de.

              Ihnen allen ein genussreiches Wochenende,
              Sf
              Zuletzt geändert von sternefresser; 21.09.2012, 18:53. Grund: Link aufgrund der Forumsregeln entfernt.

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              • #22
                Der volle Bericht mit allen Bildern wie immer auf kuchenreise.com:
                http://kuechenreise.com/2013/05/20/r...hof-munchen-d/

                Ein Aufenthalt in München hat uns Gelegenheit gebeben, das eine oder andere Restaurant in der Stadt zu besuchen. Als erster Bericht hier unsere Eindrücke vom Restaurant Atelier im noblen Bayrischen Hof.

                Ein Atelier ist, so sagt es Wikipedia, ein Arbeitsplatz kreativer Menschen. Ja, die gibt es an diesem Abend, und gut gelaunte noch dazu. Bei einem Glas Jacquesson Cuvée 736 Champagner wählen wir das Menü "Atelier 7" in Verbindung mit der Weinbegleitung.


                Grüsse aus der Küche

                Einfache, doch klug gewählte Geschmacksbilder sind oft die besten. Wie beim ersten Gruss aus der Küche - auf einem der Löffelhäppchen eine marinierte Sardelle mit Olive auf Olivenstaub (und unnötigem Kartoffelchip) - ausgezeichnet! Auch den zweiten Löffel mit einem panierten, innen noch flüssigem Wachtelei auf Spinat haben wir genossen.

                Am nächsten Teller dann Makrele mit Pak Choi, Avocadomousse und einer feine Schärfe beisteuernde Wasabicreme - eine erdige, gleichfalls ansprechende Kombination. Die darauf folgende gehobelte Artischocke mit Tomaten, einer Käse-Milch Creme und Basilikum hat uns dann weniger gefesselt.


                Entenleber und Jamón Ibérico de Bellota mit Brokkoli und Dickmilch
                2008 Gewürztraminer „Vignoble d`E“ Domaine Ostertag, Elsass

                Entenleber und Jamón Ibérico de Bellota - kann das funktionieren? Definitiv ja! Die Entenleber ist als kaltes Mousse auf einem Foccacia (gibt Textur und ein wenig Röstaromen) platziert, bringt Schmelz und Cremigkeit.

                Der Schinken auf Zimmertemperatur steuert den intensiven Geschmack bei. Dünn gehobelter, roher Broccoli bringt grüne Frische. Und die Dickmilch-Creme schliesslich hilft, die Komponenten zu einem ganzen zu verbinden. Toll!


                Zander mit Morchel und Mönchsbart
                2011 Grüner Veltliner „Die Leidenschaft“ Martin Arndorfer, Kamptal

                Ansprechend der Zander, wenn er für unseren Geschmack auch noch einen Hauch glasiger sein hätte können. Toll die knusprige Haut. Schön der Kontrast zum Mönchsbart, leicht ins süsslich gehend die Sauce mit Morcheln.


                Lachs Loch Duart mit Blumenkohl, Rhabarber und Brunnenkresse
                2011 Chardonnay „S“ Qualitätswein trocken Weingut Wittmann Rheinhessen

                Wunderbar der fast rohe Lachs, die Sauce dazu mit schöner Säure. Auf dem Fisch Blumenkohl und Textur gebende Brösel, dazu Brunnenkresse. Leicht, lebendig, ungewöhnlich, ausgezeichnet!


                Wiener Schnecke mit Kopfsalat und grünem Spargel
                2011 Gemischter Satz Nussberg Alte Reben Fritz Wieninger, Wien

                Einst war Wien so etwas wie die Hauptstadt der Schnecke. Im 20. Jahrhundert ist diese Tradition fast verloren gegangen, bis der Wiener Jungunternehmer Andreas Gugmuck diese Tradition vor etwa einem Jahrzehnt wiederbelebte.

                So ist es quasi ihm zu verdanken, dass wir als nächsten Gang die Wiener Schnecke geniessen dürfen. Diese ist angebraten und mit Kopfsalat in unterschiedlichen Konsistenzen (etwa als Creme) und knackigem grünen Spargel kombiniert. Ergänzt wird das ganze mit krossen Knoblauchscheiben und mit (eher geschmacksneutralem) Schneckenkaviar.

                Die Meinungen zu diesem Gang waren am Tisch geteilt - von ganz gut bis zu "nicht so meins".


                Lamm vom Gutshof Polting mit Erbse und Kichererbse
                2007 Chateau Nenin AOC, Pomerol

                Nun steht Lamm auf dem Programm. Vom Gutshof Polting, dem nieder-bayrischen Haus- und Hoflieferanten gehobener Münchner Restaurants.

                Durchaus zu recht, wie wir feststellen! Wir geniessen wohlschmeckenden angebratenen Rücken vom Lamm, butterzarten geschmorten Bauch sowie ein feines Lammbries (diesmal ohne Röstaromen). Dazu gibt es Erbsen, Kichererbsen und eine betörend feine Sauce sowie - wenn uns die Erinnerung nicht täuscht - eine Art Mlichcreme.

                Eine Kombination, welche durch eine wunderschöne Harmonie mehr als überzeugt!


                Gratte Paille mit Karotte und Mohn

                Nicht nur optisch ist der Käsegang ein Hochgenuss. Der Gratte Paille wird kombiniert mit einem erfrischenden Bärlauch-Gratinee, mit Karotte, Mohn und zwei Blümchen. Sehr fein!


                Pre-Dessert

                Als süsser Einstieg geniessen wir dann Joghurt & Erdbeere: Ein Joghurteis, ein Schwamm und Erdbeeren mit intensivem Geschmack - lecker!


                Kaffee und Mascarpone
                1999 Chateau Rayne-Vigeneau 1er Cru Classé, Sauternes

                Beim Dessert zeigt sich erneut, wie die Küche des Restaurant Atelier fast spielerisch schöne Geschmacksbilder auf den Teller bringt. Da ist ein Kaffeegelee sowie ein Kaffeeeis - die feine Bitternote genau richtig dosiert. Dazu eine wunderbar luftige Mascarponecreme. Die Brösel vom Mandelgebäck ergänzen den Geschmack und variieren die Textur. Ein sehr gelungener Abschluss!


                Petit Fours

                Abschluss - noch nicht ganz. Zum Kaffee werden uns noch einige Petit Fours gereicht.



                Unser Resümee:

                Die moderne Küche von Küchenchef Steffen Metzger hat uns sehr gefallen! Die Gerichte haben uns mit einfallsreichen, stimmigen und aromenstarken Kreationen beeindruckt. Produktqualität und Zubereitung sind auf hohem Niveau, und die Küche kombiniert selbstsicher. Für uns gehört das Restaurant Atelier bereits zur der Handvoll der besten Restaurants in München, und wir sehen weiteres Potential.

                Der Service unter Leitung von Maitre Enrico Spannenkebs war ein weiteres Highlight. Hier spürt man im ganzen Team Fröhlichkeit und Freude am Job, und das Lächeln fällt nach dem Verlassen des Tisches keinesfalls ab.

                Charmant, professionell und aufmerksam sind weitere Attribute, welche uns in den Sinn kommen. Und schon beim 2. Gang war die mit links essende Person erkannt und das Besteck getauscht - aus langer Erfahrung eine absolute Seltenheit!

                Auch die Räumlichkeiten in warmen Brauntönen sagen uns zu, wenn auch die Akustik nicht optimal ist. Alles in allem ein höchst modernes und lebendiges Restaurant in einem klassischem Hotel. Der Abend hat Spass gemacht!

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                • #23
                  Vielen Dank, werte Küchenreise, für den interessanten Bericht! Wenn man sich die Bilder von 2009 in diesem Thread ansieht und mit Ihren aktuellen vergleicht, dann sieht man, dass sich im Atelier seitdem einiges getan hat. Würden Sie Ihr Menü guten Gewissens als klassische Küche in modernem / innovativem Gewand bezeichnen?

                  Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
                  absolute Seltenheit!
                  Aqua, Winkler, Schloss Berg. Ich glaube, das war's auch schon bei mir.
                  Wo bleibt unser dringend notwendige Service-Thread?

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                  • #24
                    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                    Würden Sie Ihr Menü guten Gewissens als klassische Küche in modernem / innovativem Gewand bezeichnen?
                    Ja, das beschreibt es sehr gut!

                    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                    Aqua, Winkler, Schloss Berg. Ich glaube, das war's auch schon bei mir.
                    Immerhin :-) Und somit die Chance für jedes Restaurant, Linkshänder zu erkennen und damit ein als aussergewöhnliches wahrgenommenes Serviceerlebnis zu beten!

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                    • #25
                      Oh wir Linkshänder - da habe ich schon manchmal Verwirrung gestiftet: beim Besteck Rechtshänder, beim Glas Linkshänder....

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                      • #26
                        Das ist dann allerdings eine grosse Herausforderung!

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                        • #27
                          Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                          Oh wir Linkshänder
                          Ich bin bloß ein Rechtshänder, der Messer und Gabel vertauscht (aber nicht den Löffel).

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                          • #28
                            Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
                            und das Lächeln fällt nach dem Verlassen des Tisches keinesfalls ab.
                            Gruselig, was Sie im Vergleich dazu im "Tantris" erlebt haben...

                            Kommentar


                            • #29
                              Der Bericht mit allen Bildern wie immer auf kuechenreise.com
                              http://kuechenreise.com/2014/04/16/r...f-2-munchen-d/



                              Chefkoch Steffen Mezger verlässt das Atelier. Ein gelungenes Abschiedsessen, und Vorfreude sowohl auf seine neue Aufgabe in der Residenz Heinz Winkler in Aschau als auch auf seinen Nachfolger im Atelier (Jan Hartwig, Souschef im Aqua)!


                              Der Kurzbericht zu unserem Dinner:

                              2 Menüs werden im Atelier angeboten, mit deren 5 und 7 Gängen - wir kombinieren zu insgesamt 8 Gängen (der vollständige Bericht mit allen Bildern am Website).

                              Schon die Grüsse sind gelungen, uns gefällt der Kohlrabi mit Joghurt undKopfsalat, uns begeistern die Oktopus-Bällchen in Pfannkuchenteig.

                              Der Einstieg in unser Menü ist dann Königskrabbe mit Avocado und feiner Schärfe von Chili. Danach folgt ein hervorragender, in Tamari marinierter Räucheraal mit Mönchsbart, Joghurt und fermentierten Charlotten.

                              Gelungen die Bachforelle mit Cremespinat, Spinatblättern und Morcheln. Ausgezeichnet der Wolfsbarsch mit Artischocke (Sud, Chips, angebraten) und Jamón Ibérico de Bellota.

                              Nach Sot-l’y-laisse vom Perlhuhn, kombiniert mit Maroni und Buchenpilz (hervorrangend!) dann ein „alter Bekannter“: Rücken, Haxe und Bries vom Poltinger Lamm, diesmal von Rübchen und Lauchzwiebeln begleitet.

                              Als Käsegang geniessen wir Ziegencamenbert mit Zuckerwurzel und Sauerklee, und nach einem dem Pre-Dessert schliessen wir das Menü mit einer tollen Komposition von Mango und Felchlin Schokolade.


                              Bewertung:

                              Unser Abschiedsessen ist gelungen! Kreative Gerichte, handwerklich und geschmacklich ausgezeichnet umgesetzt. Die Küche hat eine eigenständige Handschrift, die Qualität der Zutaten ist sehr gut.

                              Steffen Mezger wird definitiv eine Bereicherung für Heinz Winklers Residenz sein. Wir bedauern seinen Abgang im Atelier, freuen uns auf einen Besuch im bayrischen Aschau.

                              Doch auch auf einen erneuten Besuch im Atelier freuen wir uns. Das Ambiente gefällt uns sehr, der Service mit Enrico Spannenkrebs und Susanne Brandhuber (wir hoffen, der letztere Name ist uns korrekt in Erinnerung geblieben) ist Weltklasse! Und auf die Küchenlinie unter Jan Hartwig, bisher Souschef von Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua sind wir gleichfalls gespannt.


                              Unser Menü:

                              - Grüsse aus der Küche
                              - Königskrabbe mit Avocado und Chili
                              - Räucheraal mit Mönchsbart und Tamari
                              - Bachforelle mit Topinambur und Morchel
                              - Geangelter Wolfsbarsch mit Artischocke und Jamón Ibérico de Bellota
                              - Sot-l’y-laisse vom Perlhuhn mit Marone und Buchenpilz
                              - Rücken, Haxe und Bries vom Poltinger Lamm mit Rübchen und Lauchzwiebel
                              - Ziegencamembert mit Zuckerwurzel und Sauerklee
                              - Felchlin Centenario Concha 70% und Palmer Mango
                              - Petit Fours

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                              • #30
                                atelier bayrischer hof münchen

                                hier nun ein kleiner kurzbericht zu atelier bayrischer hof münchen

                                menü 5 gänge

                                zum aperetif : oliven/gesalzene mandeln
                                entenleber-stick/pistazie /kandierte orange
                                gelierte ostail,limone,creme fraiche/kaviar
                                falafel

                                zur einstimmung oder weitere grüsse des hauses : bretonische makrele "ceviche "
                                röstzwiebel,mandel/lauchsud
                                dim sum vom wagyu short rib,gurke/reisessig

                                menüfolge: gegrillter räucheraal "Unagi ",kiwi,gurke

                                st.pierre,steckrübe,haselnuss,sudachi,radicchio &chicoree

                                onglet vom us beef,perigord trüffel,rote bete &lauch

                                rohmilchkäse von maitre affineur waltmann

                                schwarzwurzel,lakritz&roggen

                                granny smith&yuzu,schwarzer sesam&dill

                                petit fours:himbeer-passionsfrucht macaron
                                karamell eclair
                                financier
                                tarte au citron

                                weinbegleitung: chardonnay&weissburgunder weingut knipser pfalz 2013

                                fazit: die küche bewegt sich im 2 sterne bereich,sehr ausgewogenes menü ohne fehl und tadel.der zweite stern wird m.m. nach bald kommen und das ist auch sicher das ziel dort.
                                das ambiente:sicher für mich das schönste restaurant in münchen zur zeit (dallmayr, tantris oder werneckhof kommen da nicht mit),meine subjektive einschätzung.

                                service:absolut auf hohem niveau und mit maitre a.thomann,hat man sicher einen spitzenmann mit charisma und charme (einigen vielleicht noch bekannt von dieter müller in lerbach ).

                                unser persönliches fazit,ein spannende küche in wünderbarem ambiente,sehr gutem service mit potential nach oben.ich wage die prognose der zweite stern wird bald kommen.

                                schöne grüsse knurrhahn

                                ps.für kunstfreunde ,tolle austellung z.z.im haus der kunst : louise bourgeois strukturen des daseins :die zellen

                                z.z.im lenbachhaus sonderaustellung macke und marc

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