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Atelier ***, Jan Hartwig, München

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  • #31
    Lieber Knurrhahn,

    es ist schön, dann doch auch von anderen Erlebnissen als unserem zu lesen. Im Dezember waren wir vor Ort. Die Küche ist fraglos ambitioniert, bei unserem Besuch hatten wir jedoch ein recht fettlastiges Menue, in zwei Gängen sehr öhlige Majonesen, u.a. soweit erinnerlich bei einem Aal-Gericht, in der Summe zu fettig. Herr Hartwig ist am Ende des Abends durchgegangen. Natürlich hatten wir ihn darauf auch angesprochen, aber was soll er dazu sagen. Ein "purple" Rehgang war das Highlight, mit einem Hibiuscusgelee (?) belegt. Unser Menue in Zusammenschau ein glatter Stern.

    Herr Spannenkrebs war als Maitre münchnerisch verbindlich, aufmerksam und sehr freundlich. Die jungen Servicekräfte waren noch etwas durchwachsen zwischen top und ´keine Ahnung, wo das Fleisch her ist´.

    Für uns mit Abstand das schönste Restaurant in München ist das Esszimmer in der BMW-Welt, zwischen moderner Architektur, trzdem sehr gemütlich und Lodgeatmosphäre. Das Atelier empfanden wir als guten Kompromiss zur Lage im Haus mit dem Versuch, durch die Farbgebung etwas Wärme zu erzeugen, die Fensterlosigkeit bewahrt für uns aber leider eine Kelleratmosphäre. Zudem war es durch die offen gelassene Tür unheimlich lärmig und unruhig von einer Veranstaltung/großen Gruppe nebenan. Der Werneckhof ist uns zu "wirtshausig", Dallmayr mutet wie ein in eine Wohnung eingerichtetes Restaurant an. Beides kann man natürlich mögen.

    MkG, S.

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    • #32
      Im Team von Jan Hartwig gibt es einen neuen Patissier.

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      • #33
        Da die Bahnreise zu unserem Menü des Monats in Bad Griesbach von Hamburg aus so lang ist, hatte ich mich dafür entschieden, im München noch einen Zwischenstopp einzulegen und dort einen Tag zu verweilen. Die Auswahl für den ersten Restaurantbesuch in München fiel mir durchaus schwer, aber da ich ja regelmäßig im Aqua bin, dachte ich mir, es ist doch besonders interessant zu sehen, wie Jan Hartwig im Atelier seine eigene Linie entwickelt.
        An dem heißen Abend wurde das Essen im Innenhof des Garden-Restaurants bzw. des Atelier serviert. Der Innenhof ist relativ schmal, so dass sich dort auch im späteren Verlauf die Wärme (zu) gut hielt. Drinnen war es zwar kühler, aber dafür nicht frischer – außerdem hatte ich noch eine durchaus angenehme muskalische Unterhaltung von einer Veranstaltung in der Nachbarschaft. Zudem hatte ich noch einen leichten Sommer- bzw. Allergie-Schnupfen, so dass mir vielleicht manche Feinheit nicht aufgefallen ist.

        Der Abend begann mit diversen kleinen Einstimmungen: Räucheraal, Meerrettich & Kalix Löjrom (Kaviar von der kleinen Maräne)…
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        … Entenleber-Stick, Pistazie & kandierte Orange, Russisches Ei, Sommerrolle aus gebeiztem Rinderfilet & Sesam….
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        Diese waren geschmacklich auf den Genuss zum Schaumwein abgestellt. Ich hatte allerdings einen alkoholfreien Cocktail als Erfrischung zur Einstimmung gewählt. In Anbetracht dieses Gegengeschmacks blieben die Einstimmungen ziemlich dezent – aber wie gesagt, mit Schaumwein, wären sie in guter Begleitung.

        Das „große“ Amuse war die Champignonwiese im Sommer, Neben der insgesamt recht weichen und cremigen Textur, die den Champignongeschmack im gesamten Mundraum verbreitete, überzeugte vor allem die flüssige Pilzessenz mit goßer Tiefe des Aromas - und optisch war dies ohnehin ein Hingucker.
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        Mit dem ersten Gang, "Gruß vom Mittelmeer“ Sardine, Pulpo, Camarones, Calamaretti & Amalfi-Zitrone, zündete Jan Hartwig das erste Aromenfeuerwerk des Abends, dem noch mehrere folgen sollten. Die Zitrone, eine Aioli und Piment d'Espalette Tupfer setzen die aromatischen Akzente, die perfekt die mediterranen Assoziationen weckten. Sowohl der Pulpo, als auch die Sardine waren aufgrund ihrer Dimensionierung, zumindest was die Aromen angeht, Nebendarsteller, die den Start ins Menü umso kraftvoller erscheinen ließen. Es war tatsächlich eine kleine Reise ans Mittelmeer auf der Zunge. Sehr schön dazu der 2013er Albarino Do Ferreiro „Cepas Vellas“ von der Bodega Gerardo Mendez aus Spanien. Mit sehr viel Kraft und Struktur war es der perfekte Gegenspieler, der dem Gang half, nicht zu aromatisch intensiv auf mich zu wirken.
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        Dass es auch feingliedriger geht, zeigte der zweite erste Gang, der normalerweise als erster in dem 7-Gang-Menü serviert wird, mehr als deutlich: Ora King Lachs mild geräuchert, Melone süß & sauer, Schafjoghurt & junger Lauch. Hervorragend war der Lachs: die Produktqualität und die Garung kann ich mir kaum besser vorstellen. Dazu kamen zwei gegensätzliche Melonenstücke. Die Wassermelone war eher frisch-säuerlich, die gelblich orange Melone (ich lege mich mal lieber nicht auf die Sorte fest), süßlich. Der Schafsjoghurt war dezent portioniert. Dadurch hatte das Gericht nur punktuell die Cremigkeit und Breite, die Joghurt neben der Kühlung und Bremse für kräftige Aromen als Wirkung hat. Der Lauch entwickelte eine leichte Schärfe, die ähnlich wie die Melone gut akzentuiert war. Nicht 100 prozentig zufrieden war ich mit der Weinkombination, dem hier servierten 2014er Steinterrassen-Riesling von Gut Hermannsberg von der Nahe. Der Wein war sehr mineralisch, was sinnvollerweise auch dem Essen weitere Struktur gab. Aber die Säure war, aufgrund der Jugendlichkeit des Weinz etwas zu präsent, wodurch meines Erachtens die Melone in ihrer Wirkung etwas eingeschränkt wurde. Aber die Qualität des Weines ansich steht nicht zur Debatte.
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ID: 49790

        Das Demeter Ei - wachsweich Bachkresse, Erbsen, Pfifferlinge & Vin Jaune war wieder ein merklich kräftiger abgeschmeckter Gang. Das Ei (bzw. der Teller auf dem es lag) war sehr gut temperiert, denn das Ei hielt auch nachdem ich es angestochen hatte, noch lang genug warm, so dass es seinen Geschmack und seine Cremigkeit optimal entfalten konnte. Die Kresse war ziemlich intensiv, ebenso wirkten die Pfifferlinge. Zusammen mit der Vin Jaune Creme hatte ich den Eindruck eines recht salzigen bzw. würzigen Gerichts, dass damit die grundsätzliche Klasse, die die Aromenkonstruktion eigentlich hatte, in den Halbschatten (Schatten wäre zu hart gesagt) stellte. Die Erbsen waren zudem nicht von dieser jungen, knackigen Sorte, die mit etwas Frische die Aromenkraft vielleicht hätte unterbrechen können, sondern sie waren bereits relativ reif und breit im Geschmack. Der Wein, ein 2008er Chablis „Terroir de Chichée“ von Patrick Piuz aus dem Burgund war im Vergleich ziemlich leise, aber genau passend, um die Intensität des Essens abzupuffern. Auch hier gab die Mineralität des Weins wieder zusätzlich Struktur und Halt für die Aromenkonstruktion des Essens.
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ID: 49791

        Mit dem Bayrischen Maishendl vom Gutshof Polting Petersilie, Mozzarella, Guacamole & Tomatensalat ging es weiter mit einer ähnlich aromatisch druckvollen Kombination. Hier waren vor allem die Tomaten und die Guacamole, die ein übervolles Aromenbild entwickelten. Der Vorteil bei diesem Gericht war aber, dass das Hähnchenfleisch, das erneut von sehr, sehr guter Ausgangsqualität und zudem bestens gegart war als Gegengewicht da war. Das Fleisch konnte die enorme Aromenintensität etwas ausbalancieren. Meine Meinung ist aber, dass ein etwas zurückhaltenderes Aromenbild die Vielschichtigkeit und Viezahl der Aromen besser präsentieren würde. Dazu hab es einen schönen Wein, den 2008er „Rully Blanc“ von Vincent Dureuil-Janthial, den ich vornehmlich vor und nach dem Gang getrunken habe. Dieser Chardonnay war eher einer von der frischen Sorte und ziemlich fein. Da er aber gleichzeitig eine schöne Reife hatte, war er wieder ein sehr guter Begleiter für den Gang.
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ID: 49792

        Weiter ging es mit Gericht, das sich auf der Karte nach einer Art "Surf and Turf"-Interpretation liest: Steinbutt & Schweinebauch, Aprikose, Mandeln, Parmigiano Reggiano & PX Essig. Aufgrund der dezenten Dimensionierung des Schweinebauchs in zwei kleinen Rollen, gab es beim Essen aber diese Assoziation bei mir nicht mehr. Viel mehr erinnerte ich mich ein wenig an Christian Baus Steinbutt, süß, sauer, salzig, würzig, ohne aber eine Kopie zu sein. Geweckt wurde die Assoziation, dass hier Mandeln auf dem Fisch lagen und von so auf der Zunge einen ähnlichen Effekt hatten, wie bei der einst von Christian Bau servierten Kombination die Nüsse. Ansonsten soll der Vergleich nur andeuten, in welcher qualitativen Spähre wir uns bei diesem Gang bewegen.
        Hervorheben möchte ich hier den gekonnten Einsatz der Säure der Aprikose. Die Creme an sich war ziemlich sauer, setzte aber im Zusammenspiel mit den anderen Aromen einen gekonnten Effekt. Der Schweinebauch war mit seiner Fettwirkung ein schöner, abrundender, cremiger Akzent, der vor allem zu der leicht trockenen Wirkung der Mandel den Gegenpart bildete. Dass der Steinbutt wieder sehr gut behandelt und entsprechend fein gegart war, ist nach den Eindrücken der voran gegangenen Gänge schon als Selbstverständlichkeit anzusehen. Obwohl hier mit dem Parmesan wieder eine Komponente dabei war, die mit ihrer Umami-Wirkung für eine zu hohe Intensität hätte sorgen können, wie dies hier nicht der Fall - alle Komponenten waren exakt so aufeinander abgestimmt, dass jede im laufe des Genusses dieses Gangs ihren "Auftritt" hatte.
        Dazu gab es einen 2008er Ex Vero II vom Weingut Werlitsch – Familie Tscheppe aus der Steiermark. Ein Orange Wein, der hier vor allem zur Aprikose passte. Ich gebe zu, dass ich mich dieser Art Weine noch annähern muss. Als eine „Beimischung“ in einem Weinmenü sind solche Weine schon schön und eine willkommene Bereicherung, aber mehr mag ich davon bislang eher nicht trinken….Aber interessant und bereichernd war diese Weinauswahl auf jeden Fall.
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ID: 49793

        Die Imperial Taube, Shiso, Quinoa, Wakame, schwarzer Knoblauch & Sellerie war für mich hauptsächlich von der Textur des teilweise gepoppten Quinoa geprägt. Dieser sog im Mund ein wenig die Wirkung des Fonds auf, so dass der Gang ruhig etwas mehr von der geschmacksintensiven Flüssigkeit vertragen könnte. Das liegt auch daran, dass die in Frühlingsrollenteig verarbeiteten Taubenkeulen mit den weiteren Zutaten recht würzig waren. Mit der Zeit setzte sich auf meiner Zunge ein pfeffriger Eindruck durch, der eine angenehme Intensität hatte, aber auch etwas eindimensionaler war, als das Gericht am Anfang erschien. Dazu gab es einen 2008er Oberrotweiler Kirchberg Spätburgunder GG von Salwey - wettergemäß leicht gekühlt, dadurch vielleicht aromatisch etwas gezügelter und auf jeden Fall. Ein sehr schöner Spätburgunder, wie ich ihn mag und passend zu diesem Gang.

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        Beim Wagyu Roastbeef aus Kagoshima (A4) Süßkartoffel, Shiitake, Zwiebeln & Rindermark stand erneut die Qualität des Hauptprodukts für sich - und hier konnte sie wirklich strahlen. Wie sich das Fett um das Fleisch schmiegte und so im Mund einen vollen Rindfleischgeschmack verbreitete, war wunderbar. Die Sauce, ein leichter Beeftea umschmeichelte die Fett-Textur des Fleischs zudem und ließ ihm die Hauptrolle. Lediglich die Süßkartoffel plusterte sich einmal kurz auf und setzte so einen eigenen Akzent, der aber eine schöne Abwechslung war. Alle anderen Aromen ordneten sich dem Rindfleisch unter. Vor allem die dunkle Zwiebelcreme passte sich, vorsichtig dosiert, gut ein. Der 2010 La Mula von Quinta de la Quietud aus Spanien war ein fleischiger, kräftiger Wein, der hier ebenfalls mit Struktur und Tannin strukturierte.
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        Das Predessert, ein Granitée von Weizengras, Cassis & Amarant. Eine kleine komplexe und gut balancierte Kombination, die zudem noch eine willkommene Erfrischung war.
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        Erdbeere Sauerampfer, Milch & Buchweizen war ein schönes, frisches Dessert. Gut ausbalanciert zwischen Frucht- und Kräuterwirkung, mit einem frischen Milchakzent, der das Dessert nicht zu opulent werden ließ. Sehr schön.
        Dazu gab es noch einen 2008er Rosenmuskateller von Alois Lageder aus Südtirol. Er wirkte recht frisch und passte vor allem zur Erbeere und der nicht allzu großen Süße des Gangs.
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        Zum Abschluss gab es ein Dreierlei von Gebäck. Außerdem gab es eine Auswahl von Macarons und Pralinen. Gerade letztere überzeugten mich, besonders eine, die mit Sauerteig gefüllt war. Sie hatte einen ungewöhnlichen, leicht frisch-säuerlichen Geschmack.

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        Sicher kann die Linie von Jan Hartwig nicht verleugnen, wo er zuvor gearbeitet hat. Aber eine Aqua-Kopie gibt es bei ihm nicht. Bei einigen Gängen habe ich es schon besonders hervorgehoben, aber es zog sich durch das komplette Menü: die Behandlung von Fisch und Fleisch ist vorbildlich. Die Garung war stets absolut auf den Punkt, auch gemessen an den höchsten Standards.
        Dass die Küche also handwerklich top ist, mag man noch als Selbstverständlichkeit betrachten. Aber auch die kompositorischen Fähigkeiten sind (schon) sehr gut ausgeprägt. Markante Gerichte hat Jan Hartwig in diesem Menü gleich mehrere entwickelt, allen voran der Steinbutt und auch der Lachs und das Rind. Die Reihe wäre noch länger, wenn er die Kraft der Aromen noch präziser dosieren könnte. Meines Erachtens haben vor allem das Huhn und das Ei durch die hohe Intensität einen eindimensionaleren Eindruck hinterlassen, als es notwendig wäre. Dort liegt für mich derzeit die ‚größte Baustelle‘. Vermutlich ist es ein ganz normaler Reifeprozess für einen jungen Küchenchef, zu lernen, die Kraft der Aromen so zu dosieren, dass die eigene Idee eines Gerichts optimal zur Geltung kommt. Von dem Tempo dieses Prozesses wird meines Erachtens abhängen, wie schnell es mit den Bewertungen für das Atelier weiter nach oben geht, DASS es weiter nach oben geht, steht für mich außer Frage.

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        • #34
          Ein einmal mehr ausgesprochen differenzierter sowie rundum grandios formulierter und gestalteter Bericht, der Lust macht, werter QWERTZ. Jan Hartwig darf sich geadelt fühlen.

          Schön auch, dass Sie den Wein zu würdigen wissen. Danke!

          KG

          Tobler

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          • #35
            Wie immer ein sehr schöner Bericht.
            Ganz ehrlich lese ich immer nur Ihre Zeilen, die mir alles geben, um eine Küche zu verstehen und um sie mir vorzustellen.
            Die Bilder benötige ich dafür nicht. (Ein besseres Kompliment kann es ja kaum geben.)

            Klingt unglaublich spannend. Schade, dass es nur am Abend geöffnet hat.


            Gruß!
            JF

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            • #36
              Vielen Dank, mir helfen die Bilder immer sehr beim Schreiben, da ich mir ja keine Notizen mache, sind sie praktisch sowas wie eine optische Gedächtnisstütze.

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              • #37
                Vielen Dank lieber Qwertz für den tollen Bericht - von den Zutaten und Beschreibungen auch ganz nach meinem Geschmack

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                • #38
                  Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                  Vielen Dank, mir helfen die Bilder immer sehr beim Schreiben, da ich mir ja keine Notizen mache, sind sie praktisch sowas wie eine optische Gedächtnisstütze.
                  ... und bei mir regen sie umso mehr den Speichelfluss an.

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                  • #39
                    War die Haut beim Maishähnchen knusprig?
                    Sie sind inzwischen auch Albariño-Fan geworden?
                    Danke für den Bericht.
                    schlaraffenland

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                    • #40
                      Bei dem Hähnchen sehen Sie ja im hinteren Teil des Bildes Hähnchenhautchips. Sie haben natürlich auch ihren Teil zu der hohen Intensität des Gerichts beigetragen, vor allem in der Kombination mit der Tomate. Auf dem Fleich selber war die Haut nur leicht cross, was sicher zum Vorteil der Saftigkeit des Fleischs ging.

                      btw. fällt Ihnen auf, dass das Hähnchen im Moment sehr gerne serviert wird? Ich hatte es im Falco, im Il Giardino, im Atelier, auch im Aqua ist derzeit ein Hähnchengericht auf der Karte, wie ich gesehen habe und wer weiß, wo noch alles. Das ist doch interessant, wenn ich überlege, wie selten es in den vergangenen Jahren Hähnchen gab, vor allem als Brust.

                      Albarino mag ich in der Tat ganz gerne. Aber Fan zu sein, würde bedeuten, dass ich mit mehr mit Winzern, den Regionen etc. auseinandersetzen müsste, was ich bislang nicht getan habe.

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                      • #41
                        Lieber qwertz,

                        Danke für den gewohnt tollen Bericht !
                        Wir freuen uns, vielleicht im Sommer einen zweiten Besuch bei Hartwig zu machen.
                        Bei Erfort ist Poularde derzeit ebenso im Angebot.

                        (Hmmm, Maispoularde mit Maisvariation und Mango-Dukkah, ich glaube, ich muß einkaufen gehen...)

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                        • #42
                          Lieber Sperico,

                          bei Erfort gehört die "getrüffelte Poularde" seit Jahren zu den auch von uns immer wieder gerne genossenen Klassikern. Insofern trifft es die Bezeichnung "derzeit" nicht ganz.

                          KG
                          Besseresser

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                          • #43
                            Da haben Sie natürlich recht, die Poularde ist nur nicht durchgehend auf der Karte und fiel mir letztmalig einfach auf.

                            MkG, S.

                            Kommentar


                            • #44
                              Das ist schon immer wieder erstaunlich, dass es hin und wieder so Häufungen gibt, jenseits von saisonalen Produkten. Wenn ich Verschwörungstheoretiker wäre, würde ich sagen: das kann doch kein Zufall sein.... Da muss eine kulinarische Weltverschwörung hinter stecken.

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                              • #45
                                Da steckt irgendein grosser Plan dahinter... wird ja auch klar, wenn man mit den Köchen redet, und jeder behauptet extra wie ganz unschuldig, das ist reiner Zufall: Man wäre naiv, das zu glauben, wenn alle wie gleichgeschaltet das gleiche sagen... die stehen ja alle unter Druck, nichts von der Weltverschwörung preiszugeben. Und die Regierungen veräppeln uns auch wieder, aber die haben ja auch schon gesagt, die Mondlandung war echt. Als ob am Mond der Wind gehen würde und die Fahne bewegt hätte... hat wahrscheinlich auch etwas mit der Poularde zu tun...

                                ;-)

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