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Atelier ***, Jan Hartwig, München

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  • #46
    Oops, an error occurred! Das also die Ansage bei den RR...

    Auch bei den RR geht demnach vielleicht nicht alles mit rechten Dingen zu ...

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    • #47
      Wahrscheinlich, weil die kulinarische Weltverschwörung droht, aufgedeckt zu werden. Muss mir schnell einen Aluhut aufsetzen oder reicht auch mein Küchensieb?
      Zuletzt geändert von QWERTZ; 27.07.2015, 23:45.

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      • #48
        Netter Artikel in der Peiner Allgemeinen Zeitung: Der Vater von Jan Hartwig war für eine Woche zum Praktikum im Atelier.

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        • #50
          Als im November letzten Jahres die Spekulationen über neue Michelin-Sterne oder Aufwertungen kursierten, machten naturgemäß viele Namen von Köchen oder Restaurants die Runde. Relativ unstrittig jedoch war bei den meisten, dass Jan Hartwig seinen zweiten Stern auf jeden Fall verdient hätte. Und so kam es dann auch. Was umso bemerkenswerter ist, als Jan Hartwig erst seit 2014 die Leitung im Gourmet-Restaurant des noblen Bayerischen Hofs übernommen hatte. Erster Stern nach einem halben Jahr, zweiter Stern im Folgejahr - was kommt als nächstes?
          Dabei kommt Hartwig aus den besten Schulen der Republik: Jürgens, Erfort und zuletzt 7 Jahre im "Aqua" bei Sven Elverfeld und dort dessen Sous-Chef. Beste Bedingungen also, um auch als Küchenchef zu reüssieren. Dennoch mutet der Aufstieg rasant an. Machen wir also den Praxistest.

          Im fensterlosen, aber dennoch gemütlichen Ambiente des rustikal-eleganten Restaurants wird der mehr als selbsbewusst kalkulierte Champagner von drei feinen und originellen Snacks begleitet. Gut, aber noch nicht aufregend. Aber schon mit dem ersten Amuse Bouche wird die Schlagzahl massiv erhöht. Die Variation von Champignons ist optisch bestechend, hochelegant und texturell wie geschmacklich außergewöhnlich ausdrucksstark. Wow - was für ein Start!
          Die Bündner Gerstensuppe, im Ei serviert, ist danach eine eher deftige, aber allemal schlotzige Fingerübung, bevor das eigentliche Menü mit schottischem Lachs beginnt, leicht mariniert und anschließend kurz abgeflämmt, eingefasst von dezent säuerlich, asiatischen Noten und einer mild-erdigen Vinaigrette aus Rauchlachs und Roter Bete. Das ist wiederum sehr stimmig und sehr harmonisch. Nebenbei ist es auch erfreulich, den völlig zu Unrecht von den meisten Speisekarten verschwundenen Lachs mal wieder als so überzeugenden Hauptdarsteller zu erleben.

          Das harmonische Grundbild verlässt Hartwig auch nicht mit der vermeintlich ungewöhnlich anmutenden Kombination von Jakobsmuschel und Surhaxe. Die Kombination aus Krustentier und deftigem Fleisch ist spätestens seit Kevin Fehlings Varianten von Auster und Eisbein nicht mehr so ungewöhnlich. Hier allerdings ist das Ergebnis durchweg bestechend. Die Muschelvelouté mit Felchenkaviar liefert den runden Grundakkord, kleine Stücke von krosser Schweinekruste und Topinambur die texturelle Ergänzung. Das ist modern, aber im Geschmacksbild durch und durch klassisch.

          Und so setzt es sich im Verlauf des Menüs fort. Ob es die Makrele in Beurre Blanc auf Basis von Dashibutter ist oder das gebackene Ei in Madeira mit opulenter Menge an Trüffeln - nichts soll den Gast irritieren oder verstören.
          Nach der augenzwinkernden Erfrischung in Form eines hausgemachten Radlers, bei dem ein Granité von Yuzu- und andere Zitrusarten mit einem Münchner Craft-Beer aufgegossen wird, kommt mit der Imperial Taube ein Hauptgang an den Tisch, der unglaublich aufwändig und handwerklich perfekt gearbeitet ist. Die Brust sensationell zart, aber mit leichter krosser Haut, das Keulenfleisch hocharomatisch, in Nüssen gewälzt, eine Polentarolle, leicht angeröstet, diverse Pürees, etwas konfierte Zitrone und eine Sauce, die tief konzentriert am Gaumen bleibt. Kein Tropfen geht davon in der Sauciere wieder zurück in die Küche. Bravo!

          Die danach folgende Interpretation eines Raclette muss nach diesem Paukenschlag abfallen. Wenngleich alle bekannten Aromen da sind, bleibt das Gericht doch zu eindimensional. Zwar ist es gut, an dieser Stelle keinen heißen Käsegang serviert zu bekommen. Die kalte bis lauwarme Zubereitung indes ist für den Käse auch nicht vorteilhaft.
          Mit dem Pré-Dessert nimmt die Küche den Faden wieder auf und liefert mit dem Kaiserschmarrn ein Musterbeispiel eines dekonstruierten Klassikers. Modern präsentiert und einfach nur lecker.
          Und dann passiert es doch noch. Nach all den harmonischen Gängen setzt Jan Hartwig doch noch einen Widerhaken. Ein Dessert, wie es heutzutage in der Spitzengastronomie scheinbar zum Grundkanon gehört: mit Gemüse und Kräutern, irgendwo zwischen süß, herb und bitter verortet. Eigentlich funktioniert das alles erstaunlich gut und bleibt näher an der Dessert-Stilistik als es die Beschreibung vermuten lässt. Mir persönlich ist nur der Kerbeleinsatz zu intensiv und generell wäre ich mit den Kräutern etwas weniger großzügig umgegangen. Aber spannend schmeckt das allemal und optisch ist auch dieser Gang wieder ein Knaller.
          Zum Abschluss dann noch mal ein Profiterole, diesmal süß gefüllt, einige wunderschöne Macarons und tadellose Pralinen. An anderer Stelle hinge man womöglich ermattet und geschafft in den Seilen und wünschte sich nur noch ins Bett. Nach viereinhalb Stunden im "Atelier" bin ich natürlich satt, aber nicht gevöllt, was ein wenig verwundert, da die Gerichte zum Teil durchaus gehaltvoll sind und wir auch am köstlichen Brot nicht gespart haben.
          Nein, bis zum letzten Gang bin ich fasziniert von der Souveränität, mit der hier aufgekocht wird, bin neugierig auf jeden folgenden Gang und begeistert von der Geschmackstiefe. Das ist nicht nur großes Kino, das ist Cinemascope. Und es lässt erahnen, dass hier ein ganz Großer heranwächst.

          Der Service unter Talisa Bernthaler ist gut eingespielt, dem Gast zugewandt, jederzeit aufmerksam und auf angenehme Art locker. Moritz-Christian Blaß als Sommelier versteht sein Handwerk und kann die Weine gut beschreiben. Zu wünschen wäre, dass er nicht nur Weine empfiehlt, die in der eh schon arg hochpreisigen Liste deutlich über dem liegen, was der Gast in seiner Vorauswahl als Preisspanne signalisiert. Aber da dieser Punkt ja bereits relativ früh am Abend abgehandelt ist, steht dem weiteren dann ungetrübten Genuss nun wirklich nichts mehr im Wege.

          Bericht und Bilder auch unter:
          https://www.facebook.com/thomas.west...=3&pnref=story

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          • #51
            Als im November letzten Jahres die Spekulationen über neue Michelin-Sterne oder Aufwertungen kursierten, machten naturgemäß viele Namen von Köchen oder Restaurants die Runde. Relativ unstrittig jedoch war bei den meisten, dass Jan Hartwig seinen zweiten Stern auf jeden Fall verdient hätte. Und so kam es dann auch. Was umso bemerkenswerter ist, als Jan Hartwig erst seit 2014 die Leitung im Gourmet-Restaurant des noblen Bayerischen Hofs übernommen hatte. Erster Stern nach einem halben Jahr, zweiter Stern im Folgejahr - was kommt als nächstes?
            Dabei kommt Hartwig aus den besten Schulen der Republik: Jürgens, Erfort und zuletzt 7 Jahre im "Aqua" bei Sven Elverfeld und dort dessen Sous-Chef. Beste Bedingungen also, um auch als Küchenchef zu reüssieren. Dennoch mutet der Aufstieg rasant an. Machen wir also den Praxistest.

            Im fensterlosen, aber dennoch gemütlichen Ambiente des rustikal-eleganten Restaurants wird der mehr als selbsbewusst kalkulierte Champagner von drei feinen und originellen Snacks begleitet. Gut, aber noch nicht aufregend. Aber schon mit dem ersten Amuse Bouche wird die Schlagzahl massiv erhöht. Die Variation von Champignons ist optisch bestechend, hochelegant und texturell wie geschmacklich außergewöhnlich ausdrucksstark. Wow - was für ein Start!
            Die Bündner Gerstensuppe, im Ei serviert, ist danach eine eher deftige, aber allemal schlotzige Fingerübung, bevor das eigentliche Menü mit schottischem Lachs beginnt, leicht mariniert und anschließend kurz abgeflämmt, eingefasst von dezent säuerlich, asiatischen Noten und einer mild-erdigen Vinaigrette aus Rauchlachs und Roter Bete. Das ist wiederum sehr stimmig und sehr harmonisch. Nebenbei ist es auch erfreulich, den völlig zu Unrecht von den meisten Speisekarten verschwundenen Lachs mal wieder als so überzeugenden Hauptdarsteller zu erleben.

            Das harmonische Grundbild verlässt Hartwig auch nicht mit der vermeintlich ungewöhnlich anmutenden Kombination von Jakobsmuschel und Surhaxe. Die Kombination aus Krustentier und deftigem Fleisch ist spätestens seit Kevin Fehlings Varianten von Auster und Eisbein nicht mehr so ungewöhnlich. Hier allerdings ist das Ergebnis durchweg bestechend. Die Muschelvelouté mit Felchenkaviar liefert den runden Grundakkord, kleine Stücke von krosser Schweinekruste und Topinambur die texturelle Ergänzung. Das ist modern, aber im Geschmacksbild durch und durch klassisch.

            Und so setzt es sich im Verlauf des Menüs fort. Ob es die Makrele in Beurre Blanc auf Basis von Dashibutter ist oder das gebackene Ei in Madeira mit opulenter Menge an Trüffeln - nichts soll den Gast irritieren oder verstören.
            Nach der augenzwinkernden Erfrischung in Form eines hausgemachten Radlers, bei dem ein Granité von Yuzu- und andere Zitrusarten mit einem Münchner Craft-Beer aufgegossen wird, kommt mit der Imperial Taube ein Hauptgang an den Tisch, der unglaublich aufwändig und handwerklich perfekt gearbeitet ist. Die Brust sensationell zart, aber mit leichter krosser Haut, das Keulenfleisch hocharomatisch, in Nüssen gewälzt, eine Polentarolle, leicht angeröstet, diverse Pürees, etwas konfierte Zitrone und eine Sauce, die tief konzentriert am Gaumen bleibt. Kein Tropfen geht davon in der Sauciere wieder zurück in die Küche. Bravo!

            Die danach folgende Interpretation eines Raclette muss nach diesem Paukenschlag abfallen. Wenngleich alle bekannten Aromen da sind, bleibt das Gericht doch zu eindimensional. Zwar ist es gut, an dieser Stelle keinen heißen Käsegang serviert zu bekommen. Die kalte bis lauwarme Zubereitung indes ist für den Käse auch nicht vorteilhaft.
            Mit dem Pré-Dessert nimmt die Küche den Faden wieder auf und liefert mit dem Kaiserschmarrn ein Musterbeispiel eines dekonstruierten Klassikers. Modern präsentiert und einfach nur lecker.
            Und dann passiert es doch noch. Nach all den harmonischen Gängen setzt Jan Hartwig doch noch einen Widerhaken. Ein Dessert, wie es heutzutage in der Spitzengastronomie scheinbar zum Grundkanon gehört: mit Gemüse und Kräutern, irgendwo zwischen süß, herb und bitter verortet. Eigentlich funktioniert das alles erstaunlich gut und bleibt näher an der Dessert-Stilistik als es die Beschreibung vermuten lässt. Mir persönlich ist nur der Kerbeleinsatz zu intensiv und generell wäre ich mit den Kräutern etwas weniger großzügig umgegangen. Aber spannend schmeckt das allemal und optisch ist auch dieser Gang wieder ein Knaller.
            Zum Abschluss dann noch mal ein Profiterole, diesmal süß gefüllt, einige wunderschöne Macarons und tadellose Pralinen. An anderer Stelle hinge man womöglich ermattet und geschafft in den Seilen und wünschte sich nur noch ins Bett. Nach viereinhalb Stunden im "Atelier" bin ich natürlich satt, aber nicht gevöllt, was ein wenig verwundert, da die Gerichte zum Teil durchaus gehaltvoll sind und wir auch am köstlichen Brot nicht gespart haben.
            Nein, bis zum letzten Gang bin ich fasziniert von der Souveränität, mit der hier aufgekocht wird, bin neugierig auf jeden folgenden Gang und begeistert von der Geschmackstiefe. Das ist nicht nur großes Kino, das ist Cinemascope. Und es lässt erahnen, dass hier ein ganz Großer heranwächst.

            Der Service unter Talisa Bernthaler ist gut eingespielt, dem Gast zugewandt, jederzeit aufmerksam und auf angenehme Art locker. Moritz-Christian Blaß als Sommelier versteht sein Handwerk und kann die Weine gut beschreiben. Zu wünschen wäre, dass er nicht nur Weine empfiehlt, die in der eh schon arg hochpreisigen Liste deutlich über dem liegen, was der Gast in seiner Vorauswahl als Preisspanne signalisiert. Aber da dieser Punkt ja bereits relativ früh am Abend abgehandelt ist, steht dem weiteren dann ungetrübten Genuss nun wirklich nichts mehr im Wege.

            Bericht und Bilder auch unter:
            https://www.facebook.com/thomas.west...=3&pnref=story

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            • #52
              Danke für den toll geschriebenen Bericht, nur schade das die Bilder nicht frei zugänglich sind.

              Gruß
              Jürgen

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              • #53
                Sobald ich rausbekommen habe, wie das mit dem Einfügen von Bildern direkt im Beitrag funktioniert, mach ich auch das natürlich gerne...

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                • #54
                  Ein blitzsauberer und nicht zuletzt sprachlich hervorragender Bericht, lieber thomashaj. Vielen Dank und ein herzliches Willkommen hier! Das Einfügen von Bildern ist übrigens gar nicht schwer. Dem Button "Grafik einfügen" folgen und dann... Aber der liebe QWERTZ erklärt's Ihnen bestimmt.

                  KG

                  Tobler

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                  • #55
                    Vielen Dank für den hervorragenden Bericht und herzlich willkommen.

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                    • #56
                      Im Rahmen des Clubabends im Juli waren wir im Atelier** in München im bayerischen Hof. Dort kocht seit Mitte 2014 Jan Hartwig, der vorher vor allem eine längere Zeit als Sous-Chef im AQUA verbracht hat. Nach gerade mal 1 ½ Jahren im Atelier konnte er mit seinem Team dort auch letztes Jahr den zweiten Stern ergattern.

                      Für mich war es nicht nur mein erster Abend im Atelier, sondern sogar mein erster kulinarischer Abend in München, obwohl es für mich doch relativ nah liegt. Ich traf mich mit den anderen Clubmitgliedern in einem Vorraum, aus dem der Weg sowohl in den Bereich „Garden“, als auch in das, von Axel Vervoordt eingerichtete Gourmetrestaurant „Atelier“ führt. Nach ein paar angeregten Unterhaltungen verteilten wir uns dann auf zwei große Tische im Atelier.

                      Zu einem Glas Champagner folgten auch die ersten Grüße aus der Küche mit einem Wachtelei mit Kaviar-Topping auf Gurkensalat, dazu eine Obatzter-Praline und eine knusprige Stange mit Chorizo?.



                      Nach etwas frischem Brot mit Butter und verschiedenen Aufstrichen beginnt es extrem stark mit Amuse Bouche. Eine Variation von Champignons – aromatisch, sowie texturell außerordentlich spannend. Einzig dir flüssige Essenz dazu fand ich als zusätzliche flüssige Textur spannen, geschmacklich wollte sie mir aber in der flüssigen Form nicht so sehr gefallen.


                      Als letzte Kleinigkeit vor dem Menü gab es dann noch ein mit Carbonara gefülltes Ei. Eine witzige und wohlschmeckende Kleinigkeit, aber kein Vergleich zu der Champignon-Variation.


                      Das Menü startet dann mit einer leicht abgeflämmte Gelbschwanzmakrele, eingekreist von Yuzu, Wassermelone, Rettich und prickelnder Gurke. Sehr gut gefiel mir dabei vor allem die Qualität der Gelbschwanzmakrele. Die Kombination mit den säuerlichen und frischen begleitenden Aromen war sehr lecker – ein richtiges Sommergericht.


                      Es folgte ein marinierter Kalbskopf mit Saiblingskaviar auf confierter Kartoffel mit Apfel und Dill-Sud. Der Gang hatte eine sehr schmelzige Textur durch die confierte Kartoffel und den hohen Fettanteil des Kalbskopfes. Geschmacklich stand hier aber die Kartoffel für mich im Vordergrund, was es auch zu einem ungewöhnlichen und spannenden Gang machte.


                      Als nächstes folgte für mich das unbestrittene Highlight des Abends. Auster, Spanferkelbauch, Rotkohlsalat, Pampelmuse und eine Salicorne-Dashi-Butter. Die Säure Dashi-Butter und die Säure des Rotkohl-Salats, ebenso der würzige Spanferkelbauch und das jodige-Meeresaroma der Auster. Beides jeweils saure und salzige Aromen, die aber dennoch ganz unterschiedliche Facetten aufzeigen. Quasi ein Lehrstück für die Zunge, wie facettenreich doch ähnlich gelagerte Aromen schmecken können. Ganz großes Kino.


                      Weiter mit dem Atelier Schlemmerfilet, bestehend aus St. Pierre mir Markkruste auf Gnocchi, kleinem und absolut perfekt gegartem Gemüse und Beurre blanc. Auch in diesem Gang wieder eine sehr präsente Säure, die sich bis dato durch das Menü zog. Mit Ausnahme des ersten Gangs war wie zuletzt im AQUA der Löffel ein Hauptbestandteil meines Essbestecks.


                      Als erster Fleischgang und auch mit weniger Säure, präsentierte sich dann die soufflierte Wachtelbrust mit thailändischem Papayasalat, grünem Curry, Wasabi und Zitronengrassud. Ein Gang mit starken asiatischen Aromen, gerade Koriander war ein durchgehendes präsentes Aroma des Gangs. Ebenfalls sehr stark.


                      Vor dem Hauptgang folgte eine kleine Erfrischung mit dem Atelier-Radler. Auch das wusste sehr zu gefallen.


                      Als Hauptgang gab es dann zwei Tage gebeizten Lammrücken mit orientalischen Aromen. Das Lamm lag in einer Sauce mit kräftigen Aromen von Piment und Kreuzkümmel (wenn ich mich recht erinnere). Umringt wurde das schöne Stück Fleisch von Tupfen von Arganöljoghurt, Couscous, Mango und Pistazie. An sich eine sehr schöne Ausgangslage, allerdings war für meinen Geschmack die Sauce – auch in der Abfolge mit den vorhergehenden Gerichten – zu dominant, bzw. Begleiter wie das Joghurt und der Couscous zu wenig, um den sehr kräftigen Aromen etwas leichtes entgegenzusetzen.


                      Als Gruß aus der Patisserie dann eine Erfrischung mit Erdbeere.


                      Mit einem Paukenschlag meldete sich dann die Nachspeise mit einer Kombination aus Kirsche, Fichtensprossen und Buchweizen. Was für ein Dessert. Den einzigen Kritikpunkt den man hier anbringen könnte, wäre, dass sich die erdigen und waldigen Aromen nicht wirklich in das restliche Menü mit vielen asiatischen Aromen einfügen. Ansonsten eine großartige Kombination aus Texturen und Aromen. Dazu gesellte sich ein GinTonic mit Fichtensprossen-Aroma.


                      Abschließen durften wir dann den Abend mit Pralinen und Macarons.


                      Die knapp sechs Stunden im Atelier vergingen für mich wie im Flug. Das lag wieder einmal nicht nur an der tollen Küchenleistung, sondern auch an der erneut kommunikativen und tollen Runde und dem charmanten Service. Gemessen an meinem Besuch im AQUA im März, hat sich Jan Hartwig einiges von Sven Elverfeld mitgenommen und findet seine eigene gelungen Mischung zwischen asiatischen Aromen, klassischer Basis und immer wieder Bezüge zur bayerischen Regionalität. Ich bin mir sicher, Jan Hartwig wird noch einiges von sich hören lassen.

                      P.S.: Ergänzungen zu den Weinen muss ich leider nachliefern.

                      Schöne Grüße
                      Junggaumen

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                      • #57
                        Danke für den ersten Aufschlag. Ich melde mich in Bälde mit meinem Bericht, der zu einem ganz ähnlichen Fazit kommen wird, so viel kann ich vorweg nehmen...

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                        • #58
                          Danke lieber Junggaumen für den Bericht und die Fotos! Ich habe den Abend ganz ähnlich wahrgenommen. Für mich (persönlich) fiel das "Schlemmerfilet" im Vergleich zu den anderen Gängen etwas ab. Hier war mir die Säure insgesamt zu präsent und die verschiedenen Gemüse konnten hier zu wenig Aroma entgegensteuern (die Erbsen oder Pilze konnte ich kaum herausschmecken), so blieb diese Kreation für mich zu einseitig und es fehlte die Abstimmung für ein Löffelgericht. Stark fand ich die Gänge, bei denen verschiedene Geschmacksrichtungen und Aromen ein rundes Gesamtbild abgaben. Das Pilzamuse, das Bier-Yuzu Sorbet (welches ganz toll Bitterkeit, Süße und Säure vereint) und natürlich das Dessert stachen für mich heraus. Das lag sicher auch an persönlichen Vorlieben. Jeder Gang war handwerklich, von der Qualität der Zutaten und der Komposition auf dem von Michelin attestierten Level. Dessert und Amuses haben mich sogar noch etwas mehr begeistert als in anderen Zweisternern.

                          M

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                          • #59
                            Werter Jungaumen,

                            auch von mir vielen Dank für den sehr schönen, differenzierten Bericht.
                            Ich fand auch, dass das Menü wirklich hervorragend war. Ein bisschen Mühe hatte ich mit den Buttersaucen, die mich leider zu sehr gesättigt hatten. Da habe ich das sehr schöne Rhabarberdessert als guten Montrapunkt erleben können.

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                            • #60
                              Hier nun mein Bericht, ich hatte ihn schon auf der Rückreise getippt, daher bitte ich entsprechende Doppelungen mit Junggaumens Bericht mir nachzusehen. Im Wesentlichen komme ich zu gleichen Einschätzungen:

                              Auch das Menü des Monats im Atelier stieß bei den Club-Mitgliedern auf Interesse – allein 14 Personen am Clubabend, das ist natürlich für eine Tafel zu viel. Daher saßen wir an zwei Tischen aufgeteilt, was immer eine gute Lösung ist, sowohl für den Ablauf des Servierens, als auch für eine noch für alle nachvollziehbares Tischgespräch.

                              Schon zu Beginn begrüßte uns Jan Hartwig kurz, versprach sich mit seinem Team Mühe geben - das war kein leeres Versprechen...

                              Das Menü begann mit einem beachtlichen Auftakt an Grüßen und Amuses:
                              Scharfe Salami, Honig & geröstete Fenchelsamen – ein in der Tat scharfer Gruß.
                              Profiterole „salzig“ Flammkuchen Elsäßer Art – Diesen habe ich jetzt so spezifisch nicht wiedererkannt, es schmeckte aber gut.

                              Räucherforellenmousse, Gurkensalat & Geleeperlen aus Balsamessig
                              war ein schon etwas komplexerer Snack, der ein bekanntes Geschmacksbild verfeinerte, vor allem der Gurkensalat gefiel mir mit einem frischen und intensiven Geschmack.


                              „Pilze im Kräuterbeet“ war für mich das gelungenste Amuse. Die Essenz war sehr pilzig, aber hatte noch eine herbe Note, die von Johannisbeerholz herrührte, dessen Auszug die Flüssigkeit meines Erachtens verfeinerte, aber darüber gab es an unserem Tisch unterschiedliche Auffassungen. Unabhängig davon, wie passend man die Essenz zu der Pilz- und Kräutercreme empfindet, ist die Komplexität des Amuses nicht in Abrede zu stellen: es war vor allem recht frisch und kräutrig, veränderte sich aber auch ziemlich stark, je nachdem, wie man es auf der Gabel hatte. Ich fand es in der Vielschichtigkeit der Gesamtkombination sehr gelungen.


                              Das Überraschungsei à la Carbonara – Fregola Sarda, Wachteileigelb & Panchettaschaum war einer eher am Original orientierte, texturell veränderte Interpretation. Nachteilig war hier, dass kleine Stückchen - ich denke Nudeln – an den Zähnen kleben blieben.


                              Der Menü-Auftakt, Gelbflossenmakrele, Yuzu, Wassermelone, Rettich & prickelnde Gurke war ein Gang, der in verschiedene Richtungen zeigte. Klar im Zentrum stand die geflämmte und marinierte Makrele. Diese Gartechnik-Kombination war sehr gut gelungen, denn durch die Marinade war das Fleisch leicht aromatisiert und das Flämmen hat Teile der Textur der Makrele verändert, sich der Biss des Fleisches unterschiedlich zeigte, was die leckere Makrele so noch interessanter machte. Dieses tolle Fleisch konnte man nun nach Lust und Laune kombinieren, zum Beispiel mit sehr leckerer Melone – es war eine aromatische Wassermelone und eine gelbfleischige auf dem Teller. Beides passte für mich sehr gut. Dann gab es einen Yuzu-Steinen, die eher dezent in der Säure blieben, die recht säuerliche Gurke oder den leicht schärfenden Rettich. Man sieht, es waren ganz viele verschiedene aromatische Richtungen möglich, die man vom Hauptprodukt aus ansteuern konnte. Damit war dieser Gang konzeptionell anders, als die anderen, die sich deutlich auf das Hauptprodukt zubewegten. Dadurch fand ich den Gang, aber nur was die Konzeption betrifft, nicht ganz so aussagekräftig. Die Kombinationen waren aber alle sehr gut gelungen. Somit war es ein schöner Sommergang mit tollem Produkt. In diese Richtung ging auch der Wein: ein 2013er Albarino do Ferreiro „Cepas Vellas“ von den Bodegas Gerardo aus Mendez. Kein ganz leichter Vertrete mehr, er musste ja aber auch die Fetttextur des Fisches schultern, was für ihn kein Problem darstellte.


                              Weiter ging es mit Marinierter Kalbskopf & Saiblingskaviar, confierte Kartoffel, Apfel & Dill. Eigentlich ist der Gang falsch gezeichnet: er müsste confierte Kartoffel, marinierter Kalbskopf & Saiblingskaviar, Apfel & Dill heißen. Die Kartoffel stand nämlich eindeutig im Mittelpunkt. Auf Anhieb fällt mir kein Gericht ein, das ich je in einem Sternerestaurant gegessen habe, bei dem die Kartoffel so im Vordergrund stand – selbst bei der Kartoffelkiste von Christian Jürgens war, als ich sie erlebt habe, so viel Trüffel dabei, so dass dieser der Kartoffel mindestens ebenbürtig war... Aber zurück ins Atelier: hier schmeckte ich zunächst eine zwar feste aber durchaus cremige Kartoffel, die insgesamt mit ziemlich salzig wirkenden Komponenten kombiniert wurde. Sei es kräftige, entsprechend marinierte Kalbskopf oder der salzig wirkende Kaviar – beides hauchte der Kartoffel sehr viel Leben ein. Für sich genommen, war der Kalbskopf recht fettig, aber um die Kartoffel voll zur Geltung zu bringen, musste dies nach meinem Empfinden so ein. Ein ungewöhnlicher Gang und für mich aber ein Highlight.
                              Der 2010er Steiner Hund Riesling vom Weingut Nikolaihof aus der Wachau war ohne das Essen recht fett und behäbig, aber mit dem Essen brachte er genau die Mineralität zum Tragen, die dem Gericht mehr Struktur gab.

                              Die Gillardeau Auster & krosser Spanferkelbauch, Rotkrautsalat, Pampelmuse, Saicornes & Dashibutter war mein Lieblingsgang. Hier wurde ein Festspiel der verschiedenen Säuren inszeniert: salzig-iodig die Auster, eher vegetabil-sauer das Rotkraut, fruchtig-säuerlich die Pampelmuse und die cremig-säuerlich die Dashibutter – dadurch schaukelten sich die Säuren nicht etwa auf, sondern wurden differenzierter und vielschichtiger. Und Schweinefleisch und Austern sind ohnehin eine gute Kombination, vor allem, wenn die Kruste des Schweinebauchs derart cross ist, wie hier.
                              Gänzlich ohne wahrnehmbare Säure war dann der 2010er „Quevre“ vom Weingut Ottl aus Wagram. Ein recht gemäßigter Vertreter der Orange- bzw. Naturweinrichtung, der sich mit dem Gericht sehr schön entfaltete, auch weil er praktisch keine weitere wahrnehmbare Säure hatte.


                              Nun mal wieder ein Gang aus der Kategorie: Fast Food/Convenience Produkte auf Sterneniveau gebracht: Käpt’n Iglu – ähm Hartiwg hat ein „Atelier Schlemmerfilet“ St. Pierre, Markkruste, Gnocchi, Giersch, kleine Gemüse & Beurre Blanc auf die Karte gesetzt. Ein aufgrund der vielen Komponenten recht komplexer Gang, der aber trotzdem sehr einfach über die Zunge ging. Der recht fest Fisch war eher der Neutralisator. Die Gemüse wirkten alle sehr knackig – auch durch die Beurre Blanc und den Giersch bekam das Gericht frische Note, wodurch es mächtig aber für mich nicht zu wurde, obwohl es eine hohe Intensität hatte. Der Wein dazu, ein 2009er Tros Blanc von Alfredo Arribas aus dem Montsant war ein solches Schwergewicht, der aber zum Essen sich wesentlich leichter und vor allem mineralischer wirkte. Das gab dem Gang zusätzliche Struktur.



                              Die Soufflierte Wachtelbrust, thailändischer Papayasalat, grünes Curry, Wasabi & Zitronengrassud ging voll auf die zwölf. Sehr viel asiatische Schärfe und Koriander-Frische war in diesem Gang, der von der Wachtelbrust mit einer sehr saftigen Fleischigkeit gut untermalt wurde. Durch die Schärfeintensität wirkte der Gang weniger komplex, wobei die Abstimmung der verschiedenen Komponenten aufeinander sicherlich nicht weniger genau austariert werden musste, als die Aromaten bei den anderen Gängen. Der 2010 Engelgarten von der Domaine Marcel Deiss aus dem Elsass war ein wegen seiner Kraft und der dezenten Restsüße der perfekte Gegenspieler zu dem Gang.


                              Das Atelier Radler war optisch ganz schön anzuschauen und sehr erfrischend. Geschmacklich habe ich das aufgegossene Bier weniger wahrgenommen als das Granité.



                              Zum Hauptgang standen zwei Gerichte zur Wahl, Lamm mit orientalischen Aromen und Wagyu Short Rib, Sellerie, Zwiebeln, Lauch & geflämmtes Rindermark, wofür ich mich entschied. Leider hat mich der Hauptgang nicht so überzeugt, wie die anderen Gänge. Dies möchte ich vor allem der starken, fast sirupartig reduzierten Sauce zuschieben, sie ein deutliches Säureschwänzchen hätte. Dies dies setzte dem Wagyu-Aroma zu stark zu. Es konnte sich meines Erachten zu wenig entfalten. Vom Gemüse habe ich den Lauch am stärksten wahrgenommen, dieses wirkte aber sehr gut auf die anderen gemüsigen Zutaten abgestimmt und passte auch zur Sauce. Sehr gut gefallen hat mir – auch ohne Hauptgang – der 2008er Barbaresco „Paje“, Luca Roagna auf dem Piemont mit starken Taninen, die ich nicht als seidig beschreiben würde. Trotz einer gewissen Härte war dies ein harmonischer und spannender Wein.



                              Die Erdbeer-Strukturen, Weizengras, Pinienkerne & Joghurt, als Predessert zeigten die Erdbeere in einem vegetabilen Aromenumfeld – das war gut gelungen.



                              Auch zum Dessert standen zwei zur Auswahl, eines mit Rhabarber und Kirschen, Fichtensprossen & Buchweizen. Dies erwies sich als große Klasse: das üppig dimensionierte Fichtensprossengranité dominierte die Kreation, die nur eine leichte Süße auszeichnete. Die Kirschfrucht hatte eine leichten marzipanigen Anklang und das Kirscheis hat den Fruchtgeschmack, der ja bei der Kirche manchmal nicht allzu intensiv ist verstärkt. Für mich ein ziemlich starkes Dessert. Ungewöhnlich dazu fand ich den „Jinzu Redwoods“ – Cherry Blossom – Spruce Tonic, der mit einer Kirchblütenaromatik der fruchtigen Seite des Desserts weiter auf die Sprünge half.



                              Zum Schluss gab es nochmal ein kleines süßes Feuerwerk:
                              „Unser Mojito“ war sehr erfrischend. Von den Pralinen hatte ich eine mit Sesam und eine mit Salzkaramell genossen. Der eine Macaron, den ich probiert habe – mit Himbeere und Passionsfrucht – war exzellent. Und die Profiterole „süß“ mit Bailycreme & Cru da Caco war schön cremig.



                              Eine Sache möchte ich hier noch erwähnen, die ich als etwas unglücklich empfand. Im Gegensatz zu den bisherigen Club-Menüs hatten wir kein Angebot incl. Wasser und Kaffee und – je nach Wahl – incl. Weinbegleitung. Wir hatten einen großzügigen Rabatt auf den Menüpreis, aber jedes Getränk wurde einzeln abgerechnet. Dies führte aber bei der Aufteilung der Wasserflaschen am Ende zu Unwuchten.
                              Professionellerweise fragte Frau Bernthaler zu Beginn, ob wir das Wasser teilen wollten, oder sie für jeden einzelne Flaschen bereit stellen sollte, aber zumindest mir war die Konsequenz nicht klar. So hatte ich am Ende eine Flasche Wasser auf der Rechnung stehen, meine Eltern aber ganze fünf – wahrscheinlich habe ich mehr und sie weniger getrunken. Im Nachhinein ärgert man sich einfach, nicht gefragt zu haben, wie dann am Ende die Rechnung aufgeteilt wird. Aber ich finde, man hätte es einfacher haben können, wenn einfach ein gewisser Wasserdurchschnittsverbrauch von vielleicht 0,75 bis ein Liter in die Kalkulation des Menüpreises einbezogen worden wäre (oder die Flaschen gleichmäßig auf alle Personen am Tisch aufgeteilt worden wären)
                              Aber diese Art der Abrechnung haben sich sicherlich weder Herr Hartwig, noch Frau Bernthaler ausgedacht – eine gute Idee war das nicht.

                              Insgesamt empfand ich den Service von Frau Bernthaler und ihren Kolleginnen und Kollegen als sehr professionell, die Erklärungen zu den Gerichten waren ausführlich aber nicht langatmig und die Präsenz am Tisch war sehr gut – es ist ja nicht immer eine große Gruppe zu erreichen, das war souverän. Der Sommelier, Herr Blass hat sich mein Lob mit einer sehr schönen Weinauswahl und einer kompetenten Vorstellung der Weine verdient.
                              Netterweise war Herr Hartwig zum Schluss nochmal ausführlich für uns da, interessierte sich unsere Favoriten und die Kritik am Hauptgang – ich fühlte mich gut und engagiert versorgt.

                              Bei meinem zweiten Besuch im Atelier empfand ich das Menü insgesamt als stärker als ziemlich genau vor einem Jahr. Jan Hartwig setzt zwar weiter auf recht kräftige und durchaus plakative Aromen. Im vergangenen Jahr habe ich ja geschrieben, dass bei manchem Gang zu viel „Gas gegeben“ wurde. Vom Gas ist Jan Hartwig meines Erachtens nicht gegangen, aber das Auto liegt einfach besser in der Kurve. Das heißt, die Konzeption der Gerichte ist immer durchdacht und schlüssig(er). Mit Ausnahme des ersten Gangs gehen sie nun stärker auf einen Punkt zu als vor einem Jahr, meine ich. Damit erinnern vor allem diese Gänge schon deutlich ans Aqua, sind aber meines Erachtens aromatisch tendenziell kräftiger und plakativer.
                              Im Menü gab es zwei herausragende Gänge mit der Kartoffel und dem Austern-Kombination, die übrigen Gänge folgen mit weniger (Dessert) oder größerem Abstand. Alle schienen mir sehr ausgereift zu sein – einzig bei meinem Hauptgang habe ich größeres Optimierungsprotenzial gesehen. Es war also ein toller Abend im Atelier.
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                              Zuletzt geändert von QWERTZ; 14.07.2016, 13:11.

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