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Atelier ***, Jan Hartwig, München

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  • thomashaj
    antwortet
    Wir lieben es, unseren Urlaub mit einem kulinarischen Paukenschlag wahlweise zu beginnen oder zu beenden. Gerne auch mit beidem. Ursprünglich bereits im Mai geplant, hatten wir unerwartet Glück, unseren Termin im „Atelier“ kurz vor der Sommerschließzeit doch noch nachholen zu können.
    Und was könnte einen Urlaub prächtiger einleiten als ein Essen bei Jan Hartwig, dessen aromenstarke Küche uns schon bei den bisherigen Besuchen sehr begeistern konnte?

    Den besonderen Umständen geschuldet, ist das „Atelier“ aus dem zwar geschmackvoll designten, aber eben fensterlosen und recht niedrigen Raum vorübergehend in das benachbarte Garden-Restaurant des Bayerischen Hofs umgezogen. Und das entpuppt sich als wirklich gelungene Alternative mit seinen hohen Räumen und den vollständig zu öffnenden Türen. Für die Gestaltung zeichnet der belgische Designer Axel Vervoordt verantwortlich, der auch das sehr stilvolle PURS-Hotel in Andernach ausgestattet hat. Angesichts der hochsommerlichen Temperaturen fühlt es sich angenehm luftig an.

    Es gibt weiterhin zwei Menüs in fünf Gängen (195 Euro) oder sieben Gängen (245 Euro). Wir wählen die größere Version, wobei ich zwei Gänge tausche.

    Den Start machen drei Apéros in Form eines knusprigen Tartelettes mit Lachsrillette und Felchenkaviar, einem Tomatenbaiser mit sauer mariniertem Wammerl und einem Kalbskopfsandwich mit Comté, Estragon und Essiggurke. Schon diese drei Petitessen zeigen, wie wohlüberlegt hier kombiniert wird. Regionalität wird augenzwinkernd interpretiert und aromatisch ist das sehr fein, wirkt aber noch wie eine leichte Ouvertüre. Denn dass es hier noch ein wenig mehr forte und fortissimo geben wird, ist zu erwarten.


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    Apéros

    Behutsam steigert sich die Küche mit dem Amuse Bouche, das im ersten Teller roh mariniertes Reh als Tatar präsentiert, das mit Shiitake und Kapern würzig abgeschmeckt ist. Rote Bete Gelee und eine Brombeere schaffen einen eher milden und süffigen Charakter. Der dazu gereichte Roggenbrotchip mit lauwarmem steirischen Vulcano Schinken setzt hier den kräftigen Gegenpart und macht aus dem Duo eine edelfeine Rustikalität.


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    Roh mariniertes Reh, fermentierte Shiitake, Kapern & Brombeere
    Roggenbrotchip & Vulcanospeck

    Zum ausgezeichneten Brot wird es mit der Oliven- und Tomatenbutter zwar optisch verspielt. Geschmacklich allerdings sind die Sorten ungemein intensiv.


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    Oliven- und Tomatenbutter

    Mit einer Art Sandwich von der bretonischen Sardine steigen wir ins Menü ein. Was bereits optisch begeisternd ist, kann auch geschmacklich überzeugen. Apfel als Confit und Gelee sowie ein Sud aus den Gräten bringen eine angenehme Säure ins Spiel, die von Parmesancreme und -chips gut abgepuffert wird.
    Das ist sehr ausgewogen, frisch und ein in jeder Beziehung eleganter Auftakt.


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    Bretonische Sardine, Parmesan, Apfel, Piment d'Espelette & Sud aus gegarten Sardinengräten

    Von fabelhafter Qualität ist die confierte und noch sehr saftige Forelle, die Hartwig mit roten Linsen und Forellenkaviar in der Molke-basierten Sauce kombiniert. Das gibt eine tolle Textur und vom optisch harmlosen Eindruck sollte man sich nicht täuschen lassen. Das Gericht ist kräftig gewürzt.


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    Bayerische Forelle in Rapsöl gegart, Linsen, Champignons, Kräuter & Molke

    Gleiches gilt auch für den von mir alternativ gewählten Stör im Kopfsalatsud. Mit der Paprikasphäre und Artischocken ist hier ein eher mediterranes Geschmacksbild vorherrschend, aber den prägnantesten Effekt liefert eine fabelhafte Rauchaal-Mayonnaise im Kopfsalatblatt.
    Einen Favoriten können wir am Tisch nicht ausmachen. Beide Fischgänge sind ganz ausgezeichnet.


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    Stör aus der Birnbaum Zucht, Paprika, Rauchaal - Mayonnaise, Artischocken & Kopfsalatsud

    Die Kombination von Austern mit Fleisch ist ja schon lange nichts Neues mehr und in der Tat liefert sie immer noch spannende Ergebnisse. Jan Hartwig treibt das Thema aber auf die (gekonnte) Spitze. Mit der Merguez-Wurst stellt er dem Schalentier eine extrem würzige Komponente an die Seite. Dazu gibt es Spinat, Champagner-Hollandaise, darauf Pinot Noir-Schaum, etwas Oysterleaf und exakt einen Granatapfelkern. Das mag lächerlich klingen, aber für mich macht es genau diese bis ins kleinste Detail akkurat austarierte Zusammenstellung, damit diese Kombination überhaupt funktioniert. Und wie sie das tut! Alles greift hier ganz wunderbar zusammen und optisch ist das sowieso großes Kino. Im Mund aber ist das pures Cinesmascope!


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    Gillardeau Auster & Merguez, Spinat, Hollandaise & Spätburgunder

    Mit einer weiteren Land- & Meer-Version geht es weiter. Aber im folgenden Gericht bleiben die Stabmuscheln für mich so dezent im Hintergrund, dass ich sie kaum wahrnehme. Konzentrieren wir uns also auf das Kalbsbries, innen weich, von außen noch leicht knusprig und glasiert. Es ist belegt mit einer Scheibe Kaviarbutter, die ein Ergebnis des Lockdowns ist. Zu der Zeit, als man plötzlich das Restaurant zusperren musste, hatte man noch einiges an Kaviarvorräten, die aber auch verbraucht werden sollten. Also entschied man sich, den Kaviar zu trocknen und in der Butter zu verarbeiten. Am Tisch angegossen wird eine unglaubliche Sakesauce, in der die Butter dann schmilzt. Das ist aromatisch voll auf die 12 und zusammen mit den Erbsen das nächste Highlight in diesem ohnehin schon hochklassigen Menü.


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    Glasiertes Kalbsbries, Erbsen, Stabmuscheln, Sake & Kaviarbutter

    Die Taubenbrust hat Jan Hartwig am Knochen gebraten. Sie ist perfekt gegart und von einem intensiven Confit aus Amaranth, schwarzem Knoblauch und Anchovis begleitet. Dazu gibt es eine Creme aus der Leber sowie eine sehr konzentrierte, aber gleichzeitig auch säurebetonte Sauce. Das ist erneut mutig nach vorne gewürzt als dezent defensiv. Vielleicht soll das dazu gereichte Kartoffelpüree eher neutralisierend wirken, was aber gar nicht nötig ist. Denn uns gefällt der Gang in seinem selbstbewussten Auftreten auch so ausgezeichnet.


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    Taubenbrust auf der Karkasse geröstet, Anchovis, schwarzer Knoblauch & roter Amaranth
    ...à part: Kartoffelpüree

    Um den Übergang zu den Desserts nicht zu krass ausfallen zu lassen, folgt nun ein zubereiteter Käsegang, bei dem geschmolzener Munster mit Kartoffelschaum und -stroh sowie einem Zitronen-Zwiebel-Confit mit flüchtiger Zitrusnote kombiniert ist. Das ist warm, schlotzig, harmonisch und immer noch recht kräftig, bildet aber trotzdem eine gute Brücke zur süßen Abteilung.


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    Munster von Maître Affineur Antony, Zitronen-Zwiebeln, Kartoffel & Kümmel

    Und die beginnt zunächst mit einem Pré-Dessert, das in anderen Häusern bereits als Dessert-Glanzstück durchginge. Das als „Black Forest“ annoncierte Tortenstück lässt natürlich und nicht zu Unrecht Assoziationen mit der Schwarzwälder Kirschtorte aufkommen und auch hier sind alle Komponenten vertreten, aber in deutlich eleganterer Form. Dazu gibt es ein feines Vanilleeis und Sahne, an der das Kirschwasser nicht nur vorbeigetragen wurde, sondern die auch einen ordentlichen Schuss abbekommen hat.


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    "Black Forest", karamellisierte Schokolade, Tahiti Vanilleeis & Kirschwassersahne

    Beim Dessert trennen sich unsere Wege am Tisch noch mal, was vor allem daran liegt, dass ich ein großer Waldmeisterfan bin und daher neugierig, wie er hier eingesetzt wird. Im Zusammenspiel mit einer Biskuitrolle, Erdbeeren, Erdbeereis und einer Tuile mit gepufftem Quinoa und Sauerklee findet sich die Waldmeister-Sphäre hier in einem recht klassischen Kontext wieder, der aber naturgemäß sehr gut funktioniert. Dazu ist die Ausführung wieder bildschön und bedient alles, was man sich von einem sommerlichen Dessert wünscht: angenehme Süße mit einem Hauch säuerlicher Frische, Texturen von knusprig bis cremig und ein harmonisches Gesamtbild.


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    Erdbeeren, Waldmeister, Quinoa & Sauerklee

    Nur geringfügig extravaganter geht es auf dem zweiten Teller zu. Hier spielen Johannisbeeren die Hauptrolle, was per se schon für einen säuerlichen Grundton sorgt. Dazu gibt es eine Panna Cotta von gebrannter Milch, hier als Holzkohle-Panna Cotta angekündigt, was wilder klingt als es letztlich ist. Insgesamt ist dieses Dessert etwas herber, aber immer noch auch für konventionelle Nachtischliebhaber konsensfähig.


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    Johannisbeeren schwarz & rot, gebrannte Milch & Johannisbeerholz

    Aber die Patisserie ist damit noch nicht am Ende angekommen. Zum Abschluss serviert sie uns noch ein kleines Nachdessert zum Thema Himbeere und Hafer sowie dreierlei Pralinen, gefüllt mit Mohn, Banane und Himbeeressig sowie einer wunderhübsch zubereiteten Mini-Tarte au Citron und einem nicht minder schönen Profiterole mit Arabica-Kaffeecreme und Haselnüssen.


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    Himbeeren & Hafer

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    Pralinen, Tarte au citron, Profiterole mit Arabica Kaffee & Haselnuss

    So geht ein beeindruckender Abend zuende, den Jochen Benz und Barbara Engelbrecht mit ihrer Crew aufs Trefflichste begleitet haben. Hier paaren sich formvollendeter Service mit unaufgesetzter Lockerheit und Herzlichkeit. Immer präsent, wenn nötig, aber zurückhaltend, wenn angebracht und für einen netten Smalltalk zu haben, wenn gewünscht. Genau so muss das sein.

    Und was gibt es zu Jan Hartwig zu sagen? Er hat in kürzester Zeit einen sehr prägnanten Küchenstil entwickelt, der sich sehr geschmacksintensiv präsentiert. Dies aber nie plakativ vordergründig, sondern sehr überlegt und gezielt eingesetzt. Nach unserem letzten Besuch hatte ich mich gefragt, ob Hartwig auch weiterhin eher die aromatisch laute Glocke schlagen wird. Die Antwort liegt auf dem Teller und ist ziemlich eindeutig. Dass mir dieses Glockenspiel aber ausnehmend gut gefällt, ist genauso klar.

    Jan Hartwig hat sich übrigens auch verbal und politisch nicht zurückgenommen, als er die Landwirtschaftsministerin Julia Klöckner wegen ihrer Politik zu den Missständen in der Fleischpolitik frontal angegangen ist und sie für untragbar erklärte. Das hat ihm viel Respekt eingebracht, nicht unbedingt bei der Gescholtenen selbst, die ihn auch weiterhin ignoriert und lieber mit Fernsehköchen Billigfleisch der miesesten Qualitätsstufe vor der Kamera zubereitet, aber bei allen anderen. Und es ist gut, dass sich mehr und mehr prominente Köche zum Sprachrohr für die Anerkennung von herausragender Küche, wie Christian Bau, oder eben für bessere Lebensmittel, wie jetzt Hartwig, machen. Diese Glocken können gar nicht laut genug geschlagen werden.



    Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/atelier-muenchen-3/

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  • Schink
    antwortet
    Um die nötigen Abstände einzuhalten, ist das Atelier in die Räumlichkeiten des Restaurants Garden umgezogen. Ganz andere Location mit einer offenen Wintergartenatmosphäre. Nach den obligatorischen bayrischen Kleinigkeiten das erste Highlight Pulpo auf einem cremigen Kartoffelschnee mit einer leichten Schärfe.
    Das Menü:
    1) Bretonische Sardine: mit einem intensiven Sud und einem herausragenden Fisch
    2) Gillardeau Auster & Merguez: das zweite Highlight, unterstrichen durch die Hollandaise
    3) Gegrillter Aal: jahreszeitlich mit Spargel und zweiterlei Saucen
    4) Glasiertes Kalbsbries: ein leicht rustikaler Gang
    5) Lammrücken: mit gefüllten Morcheln und Erbsen
    6) Roquefort: sehr fein mit Kirschen und Walnüssen
    7) Melone: fruchtig und leicht durch den Joghurt
    Der Service geleitet durch Frau Englbrecht herzlich und zuvorkommend. Die Weinauswahl von Herrn Benz stimmig und passend.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Unsere neueste Podcast-Folge mit einem Interview mit Jan Hartwig ist online. Hier können Sie die Folge in den gängigen Playern hören:
    Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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  • QWERTZ
    antwortet
    Bislang war ich nur an extrem heißen Tagen im Juli im Atelier. Nun hatte Hannes Bucher im Kreise der Gourmet-Club-Mitglieder einen Tisch für Anfang Mai angeboten. Mit Schink und Bookholder r waren wir dort.

    Von meinem vorherigen Besuch im Juli 2018 war mir die Küche von Jan Hartwig als sehr kraftvoll und forciert in Erinnerung – bei dem heißen Wetter damals habe ich das bei aller Qualität als anstrengend empfunden, zumal ich den Eindruck hatte, dass jeder Gang ein Solitär gewesen war und mir über die Länge des Menüs zu viel Kraft und Druck in den Gerichten war.
    Natürlich wollen wir das große Menü essen, aber einige Gänge des 5-Gang-Menüs klingen reizvoller. So entscheiden wir uns, dieses als Grundlage zu nehmen und zwei Gänge aus dem 7-Gang-Menü hinzuzunehmen. Herr Hartwig erlaubt sich dann später die Überraschung, uns auch den Hauptgang des 7-Gang-Menüs zusätzlich zu servieren.
    Mit der „Atelier Biergartenbrotzeit“ beginnt das Menü. Diese besteht aus einem Laugenchip mit Obazda, Grammelschmalz auf Knäckebrot, einem Knusprigen Tartelette mit Kalbskopf & Krautsalat, sowie Profiterole mit Leberkäs & süßer Senf. Die Kleinigkeiten sind ausgewogen und fein abgeschmeckt.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-2.jpg Ansichten: 1 Größe: 58,2 KB ID: 64427Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-3.jpg Ansichten: 1 Größe: 50,5 KB ID: 64428Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-5.jpg Ansichten: 1 Größe: 70,2 KB ID: 64429
    Bretonische Sardine, Ingwer, Limette & Olivenöl wird in einer Dose mit eigenem „Jan Hartwig“-Etikett serviert. Der Ingwer und die Zitrone kommen gut zu Geltung, neben der fein-fettigen Sardine.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-7.jpg Ansichten: 1 Größe: 47,9 KB ID: 64430Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-9.jpg Ansichten: 1 Größe: 72,0 KB ID: 64431

    Schrobenhausener Spargelbeet, Nussbutter & Wachholderschinken gefällt mir mit einem kräftigen, aromatischen Schaum mit dezenter Säurespitze, der aber in Verbindung mit den kleinen Spargelspitzen diese nicht übertönt, sondern noch gut zu Geltung kommen lässt. Eine sehr präzise Feinabstimmung also.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-11.jpg Ansichten: 1 Größe: 55,6 KB ID: 64432

    Zur Einstimmung trinken wir einen sehr interessanten Rosé-Champagner von Jaquesson, der zu 100 Prozent aus Pinot Noir besteht. Er ist sehr eigenständig und eher weinig. Zum Menü verzichten wird dieses Mal auf die Weinbegleitung. Die Weinkarte des Ateliers hat mittlerweile auch einige gut kalkulierte Flaschenweine. Die Auswahl wirklich reifer GG ist überschaubar, aber es gibt mehrere ansprechend erscheinende Weine. Der 2014er Spies von von Winning, den wir wählen, beginnt sich gerade zu öffnen, was ich für einen Flaschenwein eigentlich immer als sehr schönen Trinkzeitpunkt empfinde. Das gewährleistet, dass der Wein sich auch über den Abend gut hält und positiv entwickelt. Mit der Auswahl bin ich jedenfalls zufrieden und der Preis ist mit knapp 90 Euro auch nicht zu üppig kalkuliert, finde ich.

    Kaninchen, Basilikum, Spitzpaprlika & Gazpachosud – das Fleisch ist in einer Rolle aus Paprikagel versteckt und beim Servieren noch recht kalt (ich finde einen Tick zu kalt), aber das gibt sich schnell. Es entwickelt sich ein vollmundiges, gut aufeinander abgestimmtes Spiel aus dem geradlinigen Geschmack der Paprika, dem typischen Basilikumaroma und der würzigen Gazpacho, bei der auch die Gurke noch gut zur Geltung kommt. Mit dem Gericht kann der Sommer kommen! (Beim Verzehr des Menüs und Verfassen der Notizen stand dieser ja noch bevor) Es ist aromatisch vollmundig und kräftig abgestimmt, aufgrund der Kühle wird die Kraft aber gezügelt.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-14.jpg Ansichten: 1 Größe: 49,4 KB ID: 64433

    Grüner Spargel aus Pertuis, Kresse Emulsion, Morcheln & Pilz Hollandaise hat einen aromatischen grünen Spargel mit schönem Biss zur Grundlage. Die Morcheln und die Pilz Hollandaise, die ein markantes Säurespiel zeigt, haben einen guten Umami—Effekt, der sich aber nicht komplett über den Spargel legt. Dazu gibt es in dem kleinen Becher mit einem ganzen Eigelb am Boden und einer merklich säuerlich abgeschmeckten Creme.T rotz der Intensität durch den Pilz und die merklichen Säuren wirkt das Gericht weniger wie ein Trompetenstoß, sondern wie ein kräftiger aber differenzierter Akkord.
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    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-17.jpg Ansichten: 1 Größe: 51,0 KB ID: 64435

    „Huitres et Saucissces“, Gillardeau No. 2, gegrillte Merguez, Mangold & Spätburgunder. Der Mangold und Spätburgunder sind in den beiden Schäumen verarbeitet, die farblich etwas künstlich aussehen, aber den Geschmack von Wein und Mangold luftig in das Gericht einfließen lassen. Unter einer Scheibe von gelierter Auster sind dann die Auster und einige kleine Stücke der Merguez, die markante Schärfeakzente setzt. Die Auster bleibt mit ihrer Iodigkeit und einem gewissen kühlenden Effekt stets präsent. Ein sehr komplexes, kräftig-würziges, fast rustikales, und zugleich differenziertes Gericht. Beeindruckend!
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-19.jpg Ansichten: 1 Größe: 44,2 KB ID: 64436

    Zander auf der Haut gebraten, Weintrauben, Schüttelbrot, Speck, Estragon & geflämmter Kohl setzt hier ein relativ großes Stück Fisch mit einer komplexen Geschmacksstruktur in Szene. Vor allem der Estragon, der Speck und die Anis/Fenchelsaat-Aromatik bestimmt meine Wahrnehmung des Geschmacks. Der Zander neutralisiert die Kombination, so dass die Intensität und volle Aromatik nicht zu dauerhaft dominiert.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-21.jpg Ansichten: 1 Größe: 52,8 KB ID: 64437

    Mild geräucherte Challans Entenbrust mit Vadouvan, Polenta, eingelegter Kohlrabi, Backpflaume, Erbsen & Sauerampfer – hat für mich zunächst kaum Eigenschmeck von Entenfleisch, denn so mild geräuchert ist es gar nicht. Ich nehme die Raucbnoten jedenfalls als sehr deutlich wahr. Aber die giftgrüne Sauce des Sauerampfers hat eine so feine Säure, dass die Raucharomatik gut eingebunden wird. Mit den übrigen Bestandteilen ergibt sich nun ein sehr komplexes Geschmacksbild, bei dem die Komponenten sich bestens zusammenfügen und das insgesamt feinsäuerlich, kräutrig und frisch wirkt.
    Da unter Riesling nun ausgetrunken ist, scheren wir in die Weinbegleitung von Jochen Benz ein. Der 2011er Château des Tours Reserve von Emmanuel Reynaud aus Sarrianes ist ein untypisch transparenter Rhônewein. Er hat eine burgunderähnliche Säure, aber doch eine üppigere Aromatik. Das passt sehr gut zur Würze des Gerichts und greift nicht in den dessen komplexe Struktur ein. Eine optimale Kombination.
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    Das Atelier Rader erfrischt
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    Wagyu Roastbeef [A5] aus Kagoshima & gebeiztes Mark, Aubergine, Walnuss Tapenade, Shiitake Duxelles & Koshihikari ist mal wieder ein Hauptgang aus der Kategorie Menühöhepunkt! Die das Fleisch begleitenden Komponenten bauen einen umfängliches, je nachdem was man auf der Gabel hat, sich veränderndes Umami-Geschmacksbild auf. Ob die Walnuss oder die Pilze, trotz der Intensität sind die einzelnen Komponenten gut wahrnehmbar. Über allem setzt sich aber das wunderbare Wagyu. Dessen Fett in Kombination mit dem Fleischgeschmack und dem Biss durch die Röstung bestimmen das Geschmacksbild. Normalerweise mag ich Wagyu am liebsten, wenn es sehr puristisch eingesetzt wird, aber hier sind die Begleiter so präzise abgestimmt, dass auch ein kräftigeres Aromenbild dem Wagyu nicht der Präsenz nimmt. Ich bin begeistert.
    Dies wird begleitet von einem 2011er Cháteau Gloria, ein schöner, ruhiger Begleiter mit guter Tanninstruktur zu dem Gericht.
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    Comté von Maître Affineur Antony, Radieschen, Röstbrot & Hoi Sin ist ein schöner, runder Käsegang. Aromen und Käsegeschmack halten sich gut die Waage.
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    Griechischer Joghurt, Olive Limone & Vanille noir ist ein sehr gelungenes, ungewöhnliches Prédessert. Die Olive kommt mit dezenten Bitterstoffen gut zur Geltung. Es wirkt wie eine Mischung auf (Frisch)-Käsegericht und Dessert. Die Fetttextur des Joghurt und der Olivengeschmack haben Anleihen eines Käsegangs, die Limine und Vanille eher Dessertcharakter. Mich erinnert das an tolle Grenzgänger aus Käse und Dessert von René Frank.
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    Rhabarber & Eisenkraut inszeniert den Rhabarber auf verschiedene Art und Weise. Am bemerkenswerten finde ich die fein aufgehobelten Streifen, die noch eine schöne Rhabarberstruktur erkennen lassen, aber doch die beißende Säure abgegeben haben.
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    Zum Schluss gibt es eine üppige Auswahl süßer Kleinigkeiten: Baba au Rhum & Crème Chamtilly, Macarons (Erdbeere, Honigbrot & Apfelkraut sowie Pistazie), Mini Tea Time mit Ceylon-Tee, Milchcreme & Zirtonensablè, der Abschieds(schaum)kuss – die Kleinigkeiten sind für mich nicht ganz so spannend. Der Baba au Rhum ist für meinen Geschmack zu alkoholisch ausgefallen, der Schaumkuss ist sehr plakativ süß, die Tea Time überzeugt mich.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-34.jpg Ansichten: 1 Größe: 63,4 KB ID: 64444Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-38.jpg Ansichten: 1 Größe: 36,1 KB ID: 64445
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-39.jpg Ansichten: 1 Größe: 27,6 KB ID: 64446Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Atelier_05_19-35.jpg Ansichten: 1 Größe: 57,1 KB ID: 64447

    Sehr gut sind die Pralinen….

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    Das Menü zeigt für mich eine schöne Entwicklung von Jan Hartwig. Es wirkt nicht mehr so angestrengt forciert, wie noch im vergangenen Jahr. Die Gerichte sind unverändert aromenstark und von mal mehr, mal weniger markanter Säure geprägt – ihre Markenzeichen sind also weiter präsent. Aber gerade die Hauptprodukte bekommen mehr Luft sich zu entfalten. Die Kombinationen sind weiter prägnant und einprägsam, aber alles wirkt differenzierter. Das macht das Menü insgesamt spannender, weil neben den lauten Tönen nun noch feine Akzente wahrnehmbar werden.
    Natürlich haben wir uns im Atelier nicht nur kulinarisch sehr wohlgefühlt. Die beiden Weine aus der Weinbegleitung von Jochen Benz, die wir probiert haben, waren sehr stimmig und die Weinkarte hat er inzwischen so umgestaltet, dass auch flaschenweise etwas Interessantes und Bezahlbare zu finden ist. Da die Weinbegleitung glasweise berechnet wird, sprich jeder Wein einen unterschiedlichen Preis hat, ist es auch gut möglich, eine Flasche und ein oder zwei Gläser miteinander zu kombinieren. Gerade in einer Dreier-Runde, wenn eine Flasche zu wenig und zwei zu viel sind, ist das eine sehr attraktive Option.

    Mit Barbara Englbrecht hat das Atelier meines Erachtens die ideale Restaurantleiterin gefunden. Sie bringt etwas Lokalkolorit in dieses von Design und Küchenstilistik ja örtlich nicht auf München festgelegtes Restaurant. Und sie ist, so wie ich es aus dem Dallmayr kenne, eine charmante und umsichtige Leitern einer Servicecrew, die versiert arbeitet und dabei nicht angestrengt wirkt. Letzteres gilt für das gesamte Team – so konnte ich im Atelier rasch auf vollen Entspannungsmodus schalten, was den Genussfaktor des Menüs definitiv gesteigert hat.

    Zuletzt geändert von QWERTZ; 16.10.2019, 00:52.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Es ist ja erstmal von einer Auszeit die Rede. Soweit ich weiß, wollte sich Christian Hümbs ja schon zu Hamburger Zeiten mal selbständig machen und das hieß es dann aufgeschoben ist nicht aufgehoben.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Wirklich schade! (Und wo bekommt man in Zukunft Hümbs'sche Nachspeisen?)

    Ich durfte im März zum ersten Mal im Atelier die Dessert-Künste von Herrn Hümbs bestaunen - und ich meine wirklich: bestaunen. Wie da die "dessertfremden" Elemente eingebunden werden - mit welcher Leichtigkeit und Raffinesse - das habe ich so noch nie erlebt. Da lässt der glückliche Esser am Ende erstaunt den Löffel sinken.

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  • thomashaj
    antwortet
    Ein echter Verlust. Ich bin überzeugt, dass der dritte Stern vor allem auch durch die deutlich aufgewertete Patisserie durch Christian Hümbs so schnell möglich war. Ich hoffe sehr, dass sich bald adäquater Ersatz findet, der Jan Hartwigs großartige Küche ebenso kongenial ergänzt.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Christian Hümbs verlässt das Atelier:
    Drei-Sternekoch Jan Hartwig verabschiedet sich von seinem Freund

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  • kuechenreise
    antwortet
    E


    in sehr ähnliches Menü wie Junggaumen hatte ich Anfang des Jahres im Atelier, und auch mit ähnlichen Eindrücken. Ein paar Gänge herausgegriffen:


    Sehr schön die Petit Fours, hier ein Daidas-Baiser mit Fjordlachstatar und ein Profiterole mit Kalbstafelspitz. Schade, dass der Champagner kohlensäurearm ist und wie an einem der Vortage geöffnet schmeckt.


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ID: 61415
    Ein gutes Beispiel für die Küche von Jan Hartwig: Lokaler Bezug - hier die Garnelen aus Bayern, welche die Basis des gerichtes sind. Aufwändig und filigran konstruiert, um ein Tatear aus diesen wird Chiorzo und ein Rinderfilet-Carpaccio gehüllt. Vielfältige Geschmäcker - das Ganze wird ergänzt mit Tpufen aus Cocktailsauce, Salzmandel, Chiorizo, Nori-Alge, darauf ein Cracker aus Krustentiermayonaise. Klar und intensiv - ergänzt wird das Gericht mit einem Krustentiergelee, tiefgründig und klar, und intensiv im Geschmack wie auch einige der anderen Komponenten, aber perfekt aufeinander abgestimmt!



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ID: 61416

    Schweinekinn in Schnittlauchud mit Kartoffeln, darauf eine Scheibe Lardo, dann N25 Kaviar - wunderbar!

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ID: 61417
    Ein traumhaftes Highlight das Kalbsbries (wunderbar kross) mit Wirsing und einer Kapern-Rosinensauce!

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ID: 61418
    Nach dem "Radler" vor dem Hauptgericht dann eine mild geräucherte Challansente, dau wieder diverse Tupfen und Kleinigkeiten (Blutwurst, Rote Beete, Meerrettich, Feige, Parmesanchip) und ein tiefgründiger Entenfonds.

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ID: 61419
    Tallegio, darauf eine Capoccollo-Wurst und ein Schüttelbrotchip mit Blüten, kombiniert mit einer Barolosauce und Maroni. Erneut durchaus intensive, sehr klare Geschmäcker, welche zu einem grossartigen Gesamtbild zusammengesetzt werden.

    Alles in allem, grosser Genuss, und schön, dass München jetzt ein drei Sterne Restaurant hat!

    Der volle Bericht mit allen Bildern am Blog: https://kuechenreise.com/2018/08/19/...er-muenchen-d/
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  • QWERTZ
    antwortet
    Jetzt ist es nochmal amtlich vom Bayerischen Hof bestätigt: Barbara Englbrecht wird Restaurantleiterin im Atelier.
    „Ich freue mich sehr mit Jan Hartwig, Jochen Benz und dem restlichen Team die Zukunft eines der aufstrebendsten Restaurants dieser Zeit mitzugestalten.“

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  • Junggaumen
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Ich habe mir auch schon sowas gedacht... schade, dass im gleichen Artikel das engültige Aus für das Restaurant im Königshof bekannt gegeben wird und die Suche nach einem Ausweichquartier nicht erfolgreich war.
    Was steht denn genau im SZ Artikel? Also ich war ja erst letzte Woche mal wieder da :-) da hat mir Simon Adam erzählt, dass es noch nicht endgültig ist und die Familie Geisel noch an einer Lösung arbeite.

    EDIT: Hab gerade in den Königshof Beitrag gekuckt, daher geklärt.

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Ja, schon gut, dass das Atelier immer besser wird, aber andere gute Sternerestaurants sollten auch mehr werden.... Und dass es wirklich kein Pop Up für den Königshof gibt, das ist doch wirklich kaum zu glauben! Der Neubau kostet eine gute Stange Geld, da kann man doch auch ins Restaurant investieren. Andere machens vor!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ich habe mir auch schon sowas gedacht... schade, dass im gleichen Artikel das engültige Aus für das Restaurant im Königshof bekannt gegeben wird und die Suche nach einem Ausweichquartier nicht erfolgreich war.

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Zitat SZ:

    "Recht positiv ist die Lage dafür im Drei-Sterne-Restaurant Atelier des Hotels Bayerischer Hof. Gerade erst ist es gelungen, die viel gelobte Restaurantleiterin Barbara Englbrecht von Dallmayr zu übernehmen. "Darüber freuen wir uns sehr", sagt Hotelchefin Innegrit Volkhardt. Englbrecht wird nun den Sommelier Jochen Benz entlasten, der die Tätigkeit des Gastgebers zeitweise mit übernommen hatte."

    Jetzt verstehe ich auch, warum Frau Englbrecht uns beim Gourmetclubabend im Dallmayr mit "Bis bald" verabschiedete ....

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  • Frab
    antwortet
    Vielen Dank, lieber Merlan. Kommentieren muss ich persönliche Angriffe glaube ich nicht und jetzt zurück zum Thema.

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