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Atelier ***, München

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  • #76
    Ja, leicht erdig, etwas Biss durch die Bröselhülle und schön schlotzig durch die Vin jeaune.

    Für mich war die Weinbegleitung extra klasse, die Gänge sind durch ihre Mischung aus verschiedenen Säuren schon nicht einfach zu begleiten, ist in diesem Fall aber sehr gut gelungen.

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    • #77
      Voll Zustimmung. Gerade beim Auster Spanferkel Gang war der Quevre ein genialer Begleiter. Sehr ausgeprägte Duftnoten, aber gänzlich zurückhaltend am Gaumen, sodass er genug Raum für die verschiedenen Säurenoten des Gerichts ließ.

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      • #78
        Highlight für mich war der Gang mit der soufflierten Wachtelbrust. Die starken thailändischen Aromen haben mir sehr gut gefallen. Ein bisschen Kritik dann auch noch: obwohl ich den Auster - Spanferkelgang und das Schlemmerfilet sehr gut fand, hatte ich doch meine Mühe mit der vielen Butter bzw. Sahne. Ich war dann wirklich so satt, dass das weitere Vergnügen etwas beeinträchtigt war. Beim Wein habe ich festgestellt, dass Orange-Wein einfach nicht meins werden wird und ich auf diese Mode gern verzichten würde. Mir hat er auch zum Gang nicht besonders gefallen.

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        • #79
          Ich würde dir auch recht geben, wenn man die einzelnen Gänge betrachtet, gibt es außer der in meinem Bericht genannten Kritik am Hauptgang, eigentlich nur postives zu sagen. Die Menüdramaturgie wäre aus meiner Sicht der Punkt, wo noch Fortschritte möglich wären. Eigentlich hat sich nur der erste Gang etwas abgesetzt und dann ging es auf einem Intensitäts-Level bis zum Dessert.

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          • #80
            Zu dem Hauptgang Wagyu noch ein Nachtrag: Mir war das Fleisch von seiner Konsistenz her zu bröselig, leider kann ich nicht beurteilen, ob es an dem Fleischstück oder der Zubereitung gelegen hat. Die Sauce fand ich gelungen.

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            • #81
              Jan Hartwig ist Koch des Jahres des Feinschmecker

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              • #83
                Glückwünsche an Herrn Hartwig!

                Kann mir dazu leider Folgendes nicht verkneifen: eine Auszeichnung für den besten Koch des Jahres "Nationalheld xxx" zu nennen ist doch völlig idiotisch. Oder entgeht mir da irgendwie die Ironie?

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                • #84
                  Die Idee ist wahrscheinlich, denjenigen auszuzeichnen, der derzeit am besten für das steht, was die deutsche Spitzenküche ausmacht...

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                  • #85
                    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                    Die Idee ist wahrscheinlich, denjenigen auszuzeichnen, der derzeit am besten für das steht, was die deutsche Spitzenküche ausmacht...
                    Dann müßte es Kevin Fehling sein ! Für mich auch Koch des Jahres und Restaurateur des Jahres nach meinem Besuch mit J3D letzte Woche.

                    MkG, S.


                    P.S. Dachte, Nationalhelden gibt es nur im tiefen Osten...was für ein gequirlter Unfug, diese Bezeichnung. Fast ein wenig, nun ja, unappetittlich.

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                    • #86
                      Kevin Fehling und David Eitel waren ja auch nicht schlecht platziert...

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                      • #87
                        zum Thema "Nationalheld" (das wäre mir auch etwas zu chauvinistisch) mag ich Chr. Bau zitieren. Der war vor wenigen Wochen zu einem gemeinsamen (sensationellem) Abend mit Jan Hartwig im Atelier. Zur Begrüssung der Gäste sprachen beide Köche ein kurzes Willkommen. Dabei sagte Herr Bau: "Ich halte Jan Hartwig für das grösste Kochtalent, das wir in Deutschland haben."
                        Vielleicht etwas pathetisch formuliert. Allerdings glaube ich, dass Jan Hartwig der nächste Drei-Sterne-Koch in Deutschland wird.

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                        • #88
                          Wir sollten nun auch schwimmen lassen, vielleicht schwimmt es sich nun auch frei... Könnte auch sehr gut ins nächste Jahr passen.

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                          • #89
                            Hier nun der „angedrohte“ Bericht meines letzten Besuchs im Atelier. Da auch dies ein spezieller Abend war, sei zuvor angemerkt, dass ich an „normalen“ Tagen vorher insgesamt sechsmal das Atelier besucht habe, seitdem Jan Hartwig aus dem Aqua in Wolfsburg kommend, hier die Chefposition übernommen hat (und damit St. Metzger folgte, der bekanntlich in Winklers Residenz gewechselt war). Jan Hartwigs Entwicklung fand ich in dieser Zeit enorm. Sein Stil erinnerte mich zuerst schon an seinen vorherigen Chef Elverfeld, aber mit der Zeit hat er seine persönliche Note deutlich erweitert.

                            Mitte November war Christian Bau gewissermaßen auf Gegenbesuch zu einem „four hands Dinner“ im Atelier (J. Hartwig war umgekehrt zuvor schon bei ihm), und die beiden teilten sich diesen besonderen Abend.

                            Los ging es mit insgesamt vier(!) Durchgängen als Grüße aus der Küche in Qualität und Menge, dass wir dachten, die beiden wollen sich an dem Abend einen regelrechten Wettbewerb um die Gunst der Gäste liefern. Das war schon ein Feuerwerk zum Start. Erwähnen will ich von diesem Bombardement mal nur ein Macaron mit Entenleberfüllung – hier fand ich das Wort „Überraschung“ sehr angemessen. Es war ein richtiges Macaron, aber eben nicht mit einer süßen Füllung!

                            Das Menü:
                            Jap. Gelbflossenmakrele, Yuzu, Gurke, Buttermilch (Bau). Ein optisches und kulinarisches Meisterwerk. In ähnlicher Form ein „Signatur-Gericht“ (blödes Wort eigentlich...), aber hier schien mir der Aufwand noch höher. Eine Aromenvielfalt als Halbkreis rund um die Makrele, großartig.

                            Ora King Lachs, Eiskraut, geräucherte Hollandaise, Reisessigsud (Hartwig). Ein lauwarmer, wunderbar zarter Lachs. Die Hollandaise durch die Räucherung allerdings sehr kräftig, zusammen mit dem Reisessig einen recht starken Kontrast zum Fisch bildend. Insgesamt ein eher würziges Gericht, bei dem der feine Lachs fast ein wenig zu kurz kommt.

                            Blauer Hummer, Yamwurzel, Combawa (Bau). Mit dem typisch asiatischen Einfluß: vom Hummer unterschiedliche Stücke in unterschiedlicher Textur bzw. Garstufen – das Ganze sehr harmonisch. Ein Teller, den man glatt zweimal essen könnte (was sich an diesem Abend verboten hätte, weil die Mengen harte Arbeit für den Gast bedeuteten).

                            Kalbsbries, Lauch, Madeira, schwarzer Trüffel (Hartwig). Noch so ein „Signatur-Teller“... Das Stück Kalbsbries, leicht gebacken in einem Suppenteller von umwerfender Sauce. Der Madeira- und Trüffel-Geschmack einfach super-passend. Auch so ein Teller, den man immer wieder essen kann...

                            Taube „Hong-Kong“, geschmorte Keule, Gai Lin, Mirin (Hartwig). Unterschiedliche Stücke von der Taube, schön zart. Sud/Sauce mit dem Reisschnaps dazu aber wieder sehr kräftig. Ähnlich wie beim Lachs-Gang muss sich das Hauptprodukt ein wenig anstrengen. Hier wird natürlich bewußt mit den Aromengegensätzen gearbeitet – für mich war das bei diesem Teller aber an der Grenze.

                            Schulterscherzel vom japanischen Rind, Mais, Ponzu, schwarzer Knoblauch (Bau). Das Fleisch typisch japanisch sehr marmoriert, sehr von Fett durchzogen, kam als zarte Scheibe umrahmt von verschiedenen Formen Mais. In der Aromatik sanft, harmonisch.

                            Sorbet vom roten Shiso, russisch Brot, Milchreisschaum, Zitronengras (Hartwig). Ein Hammer-Dessert. Unglaublich dekoriert – das russisch Brot in hauchdünnen Ästen obendrauf – wie haben die das geschafft? Was mich aber wirklich umgehauen hat, war eine Form von Milchreis, wie ich sie noch nie gegessen habe. Sensationell.

                            „bau.stein“ Tonkabohne, Birne, Rotwein. Ein grandioser Bau zum Schluß. Auch das optisch ein Genuß, wie alles bei ihm an diesem Abend aus einem Guß.

                            Zu den begleitenden Weinen (vom Sommelier Herrn Blaß mit viel Freude und Kenntnis serviert):
                            2013 Eitelsbacher Karthäuserhofberg, Riesling Spätlese, Karthäuserhof, Mosel
                            2009 Rully Blanc Maizieres, Dureil-Janthial, Cote Chalonnaise
                            2013 NUN Vinya del Taus, Enric Soler, Cal Raspallet
                            2008 Vouvray Le Haut Lieu Moelleux, Domaine Huet, Loire
                            (das sei mal erlaubt: die Chenin Blancs von der Dom. Huet sind einfach der Hammer...)
                            2002 Vina Tondonia, Tinta Reserva, Bodegas, Lopez de Heredia, Rioja (aus der Magnum)
                            2007 Maury Vintage, Domaine Mas Amiel, Roussilon

                            Fazit: Zu Herrn Bau muß man keine Elogen mehr schreiben, er ist völlig zu Recht in der 3-Sterne-Liga angekommen. Jan Hartwig sehe ich als nächsten Kandidaten für eine solche Bewertung. Was mir an diesem Abend aber mehr noch als sonst auffiel, ist der ungeheuerliche Aufwand, der mittlerweile auf diesem Niveau in der Küche betrieben wird. Das geht eigentlich so nur noch in eher kleinen Restaurants mit wenigen Plätzen. Und vielleicht ist es eben auch kein Zufall, dass die derzeitigen 3-Sterner fast alle (nur K. Fehling ist momentan die Ausnahme, oder?) in Hotels angesiedelt sind, die wohl auch eine Quersubvention gewährleisten können. Denn Produkt- und Arbeitseinsatz zusammen ergeben ja ein Kostenniveau, das gerade in Deutschland schwer gewinnbringend zu verkaufen ist.

                            Um aber nicht falsch verstanden zu werden: große Küche, großes Erlebnis. Ich bin dankbar, dass ich dabei sein konnte.

                            Nach so einem Erlebnis frage ich mich halt manchmal: quo vadis, Sterneküche? Muss der Aufwand immer „noch höher, noch weiter“ getrieben werden? Muss z.B. ein Jan Hartwig, noch „einen drauflegen“, damit er auch den dritten Stern erhält? Treiben da die Gastroführer nicht vielleicht die Köche vor sich her?

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                            • #90
                              Zitat von stephan k Beitrag anzeigen
                              der ungeheuerliche Aufwand, der mittlerweile auf diesem Niveau in der Küche betrieben wird.
                              Völlig richtig, dass Sie im Kontext der Bewertungsfrage den Aufwand ins Spiel bringen. Neulich wurde ich da missverstanden. Der gute glauer, glaube ich, war es, der mir entgegenhielt, wie hart die Köche in der Küche arbeiten, sei für die Bewertung irrelevant, es zähle allein, was auf dem Teller liege. - Das hatte ich aber gar nicht bestritten! Ich meinte vielmehr, dass ein unaufwändiger Teller - z.B. einer, auf dem nur zwei perfekt angeröstete Blumenkohlröschen mit etwas Löwenzahnhonig und langem Pfeffer liegen - keine hohen Auszeichnungen rechtfertigt, egal, wie großartig er schmeckt. (Sicherlich Quatsch wäre es zu glauben, großer Aufwand auf dem Teller allein rechtfertige irgendeine gute Bewertung.) Sorry, werter Stephan k., für dieses OT zu Ihrem schönen Bericht.

                              Zitat von stephan k Beitrag anzeigen
                              Und vielleicht ist es eben auch kein Zufall, dass die derzeitigen 3-Sterner fast alle (nur K. Fehling ist momentan die Ausnahme, oder?) in Hotels angesiedelt sind
                              Klaus Erfort und Thomas Bühner haben auch kein Hotel im Rücken, aber da gibt es wohl andere Quersubventionen.

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