Ankündigung

**Hannes Buchner** · 04.12.2009, 18:02

http://www.restaurant-ranglisten.de/de/top/restaurants/liste/resto/residenz_heinz_winkler/index.html

**besseresser** · 05.12.2009, 18:41

Werter Chess,

was soll ich Ihnen derzeit zu H.W. raten?

Grundsätzlich: Sie können dort - wie eigentlich seit Jahren - auch zur Zeit wenig falsch machen, außer sich durch eine ausgiebige Reise durch die großartige Weinkarte zu ruinieren. Aber die, davon gehe ich aus, ist Ihnen sicherlich zur Genüge bekannt.

Ich will mich im Rahmen von Empfehlungen denn auch auf drei meiner Lieblingsklassiker beschränken:

Lasagne von der Jakobsmuschel (mit weißem Albatrüffel)

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Salat von der Taube mit Stopfleber, Mandel und lila Senf

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Geschmortes Rindsbackerl mit Kartoffelgratin (!) und buntem Gemüse (!!).

Alle Gänge klingen vermeintlich simpel, sicherlich sind sie auch wenig spannungsreich, dafür aber in typisch Winklerscher Manier handwerklich sehr ausgereift und nach Geschmack, Textur, Duft und Optik der Inbegriff der kulininarischen Harmonie - für mich deshalb jederzeit eine Reise wert.

Zum Abschluss einen Molleux au Chocolat mit eingelegten Herzkirschen - so sicherlich in einem dutzend anderer Häuser zu bekommen, aber selten handwerklich derart perfekt.

KG
Besseresser

**chess** · 10.12.2009, 12:22

Winkler reloaded!

Nun der Bericht zur Nikolausüberraschung.

1. Überraschung: Es war wirklich ein Überraschungsmenü (man wurde per Mail befragt, welche Gerichte man nicht mag und dann kamen die Speisen tatsächlich, ohne dass man diese vorher kannte; die Speisekarte wurde am Ende des Menüs überreicht)

2. Überraschung: es war aus unserer Erfahrung (zuvor 5 mal bei Winkler) das beste und innovativste Menü, das wir je bei Winkler geniessen durften! Aber warum Winkler reloaded? Weil wir sowohl von der Darbietungsform (Amuse Bouce Menü) als auch von der extrem gut gelungenen Fokussierung auf den Eigengeschmack der Gerichte beeindruckt waren und eine derartige Präsenz des Eigengeschmacks in diesem Jahr in keinem anderen Toprestaurant erlebt haben.

Vorbemerkung: die Lebensleistung des Mannes, der gerade 60 wurde, ist schon sehr bemerkenswert. Insbesondere da er als einer der ganz wenigen deutsche Topköche sich in die Selbstständigkeit traute und sich mit mehreren Millionen Euro verschuldete und das auch noch erfolgreich gestemmt hat. Dies ist unseres Erachtens nicht nur eine kulinarische Megaperformance (für die ein Bocuse quasi lebenslang *** in Frankreich sicher hat), sondern auch eine ganz besondere wirtschaftliche Topleistung! Als "nur" angestellter Koch ist "man" da doch in wirtschaftlichen Dingen, die sich auch auf das kulinarische auswirken können, deutlich entspannter ...

Ambiente und Service: das venezianische Restaurant ist schön, aber sicherlich auch Geschmackssache, auch die dort integrierten Bilder sind rein kunsthistorisch betrachtet wohl nicht der Weisheit letzter Schluß. Der Service hingegen (und wir betonen das hier nochmals ausdrücklich) ist aus unserer Sicht perfekt. Begrüßung und Präsenz von Heinz und Evi Winkler wie immer herzlich und formvollendet. Der Service (Renaud Kieffer) war im Gegensatz zu den an anderer Stelle im Forum publizierten Postings perfekt und dies obwohl wir mit 2 sehr attraktiven Damen da waren und trotzdem fast ausschließlich Business-Themen zu besprechen hatten. Der Service war entsprechend der Gesprächssituation sehr zurückhaltend und nur da, wenn erforderlich. Vielleicht liest ja der Service die Postings und entwickelt sich weiter

Überraschungsmenü (auf einem Teller wurde mehrere - in der Regel - zwei kleine Teller serviert als Amuse Bouche Menü)

1. Gruß: die obligatorische Suppe (Essenz vom Fasan): sehr intensiver Fasangeschmack, trotzdem werden wir uns mit diesem Starter nie anfreunden: *+

2. Gruß: 3 Kleinigkeiten: Pilzcreme mit fritiertem Lotus, Erbsenpüree mit Haselnussschaum, Avocadobällchen mit Wangtangteig. Das erste Highlight, als würde man die Pilze gerade im Wald gepflückt haben, so intensiv war der Geschmack: ***

1. Gang: Medaillons vom Hummer auf Basilikumgelee mit Tomatenschaum und Zweierlei vom Thunfisch "Blue Fin" mit asiatischen Aromen (wobei der Thunfisch mit Gänselebermedaillons belegt war): mein lieber Scholli, was für eine Aromenexplosion und Produktqualität: ***+

2. Gang: Jakobsmuschel in Wasabisauce mit roten Beeten und Gillardeau Auster auf Lauch mit Champagnersauce: perfekte Konsistenz der Jakobsmuschel und der Auster eingerahmt mit Aromen und Düften, als Echterlebnis > umwerfendes Mouthfeeling!! *** + auf dem Weg zu ****

3. Gang: Lachsfilet im Blätterteig gebacken und Estragonsauce und Seewolf mit roter Butter mit Blattspinat: so einfach es sich anhört, hier überzeugt Winkler (oder wohl Herr Brandl) mit seinem Markenzeichen: extrem gute und den Gang führende Saucen: ***

4. Gang: Petersilienmousseline mit weißen Trüffelschaum und Mousse von der Entenleber mit Gewürzorange: wiederum exaktest und bestens das Produkt hervorgehoben: ***+

5. Gang: Rehrücken in der Brotkruste an Wacholdersauce und Perlhuhnbrust auf Perigord-Trüffelsauce: ebenso so klassisch wie atemberaubend gut: ***+

6. Gang: Roter Chicoree mit Foume d´Ambert und lauwarmer Kräuterkäse im Speckmantel: um ehrlich zu sein, das war fast so langweilig wie es geschrieben wurde: *

7. Gang: Mascarpone-Knusper Kompositon von Kaffee und Krokant mit Pistazieneis und souffliertes Himbeerküchlein auf Cointreausauce: sehr schöne und geschmacksintensive Kombination: ***

8. Gang: Geeistes von der Williams-Christ-Birne und gratinierte Feige mit Mandelsahne: kurz und knapp: *+

Pralinen: **

Weine:

Clos floridene 2005: **
Saint-Joseph Lòlivaie Cozrsodon 2006: **
Süßwein: Cabidos Comte de Nazelle: **

Aus unserer Sicht: es wird Zeit, dass der Guide Michelin Winkler wieder aufwertet!! Ein klares *** Erlebnis!

KG
Chess

**Sphérico** · 11.12.2009, 08:21

Herzlichen Dank Schach,

ein doch wieder neugierig machender Artikel.
Vielleicht mal mittags auf dem Rückweg von einem Ikarusabendmenue...

MkG, S.

P.S. Vielleicht fehlt am Ende des Berichts aufgrund einer etwas diskrepanten Euphorie ein disclosure of interests...Honi soit qui mal y pense.

**chess** · 11.12.2009, 09:41

Zitat von Sphérico Beitrag anzeigen

Herzlichen Dank Schach,

ein doch wieder neugierig machender Artikel.
Vielleicht mal mittags auf dem Rückweg von einem Ikarusabendmenue...

MkG, S.

P.S. Vielleicht fehlt am Ende des Berichts aufgrund einer etwas diskrepanten Euphorie ein disclosure of interests...Honi soit qui mal y pense.

@Spherico: mit der Euphorie in diesem Forum ist das so eine Sache... Wenn man sich mal nicht total euphorisch zu einem Restaurantbesuch äußert (siehe unsere Berichte zum Aqua und Tokio) wird man gleich als *** Gotteslästerer dargestellt und mit nicht verständlichen Kommentaren zugebombt

Äußert man mal Euphorie zu einem 19 Punktler (zu dem man in den ersten 5 Besuchen eher ein kritischeren Blick hatte) wie hier, ist es auch nicht recht.

Da bleibt nur eins zu disclosen: keep

KG
Chess

**Schink** · 10.09.2010, 13:32

countdown läuft - nur noch vier Tage ...
Absolute Vorfreude für ausgezeichneten Schmackofatz
Bericht wird folgen ...

**Zeitblom** · 10.09.2010, 14:19

Zitat von Schink Beitrag anzeigen

countdown läuft - nur noch vier Tage ...

bis zur im Titel angekündigten Nikolausüberraschung?

**Schink** · 10.09.2010, 14:59

Werter Zeitbloom,

bei Herrn Winkler schmeckt es auch ohne Nikolaus ausgezeichnet. Auf das Menü, das serviert wird, bin ich trotzdem gespannt, aber bis dato (bei meinen bisherigen zwei Besuchen) noch nie enttäuscht worden.

**Zeitblom** · 10.09.2010, 17:41

Zitat von Schink Beitrag anzeigen

bei Herrn Winkler schmeckt es auch ohne Nikolaus ausgezeichnet.

Da ich das Lokal nicht kenne, kann ich mich dazu nicht äussern, wünsche Ihnen aber schon mal viel Spass.

Falls ich nicht der Einzige bin, den es stört, wenn die Überschrift, unter der ein neuer Betrag kommt, nicht so sehr viel mit dem Beitrag zu tun hat, fände ich es schön, wenn ein Moderator die Überschrift ändern könnte und die Nikolausüberraschung entfernt...

**Schink** · 15.09.2010, 22:47

Gestern war es so weit - mein dritter Besuch in der Residenz in Aschau und gleich bei der Ankunft die erste Überraschung - Upgrade: ein traumhaftes Zimmer (sogar von der Badewanne aus) mit einem herrlichem Blick auf die Kampenwand und dem Schloss Hohenaschau.

Abends nach einer freundlichen Begrüssung und einem sehr fruchtig feinen Aperitif (Pfirisch mit Winzersekt) wurde mir die Menü-Karte gereicht und nach 2 Grüssen aus der Küche (erstens eine Steinpilz-Essenz -der einzigste schwache Punkt- und 4 weiteren Kleinigkeiten) ging es los:
1. Variation von der Entenleber
2. Carpaccio vom Hummer in Verveinesauce
3. Filet vom Wolfsbarsch in Sternanis gebraten mit glasiertem Fenchel
4. Löffelintermezzo (diesmal kleine Spagelstückchen)
5. Bresse Taubenbrust in der Brotkruste auf Schmorlauch
6. Radicchio mit Fourme d`Ambert
7. Pochierte Williamsbirne auf Karamellsauce mit Lavendeleis
8. Delice von der Valrhona Schokolade mit eingelegten Kirschen und Kokosnusseis
dazu eine überaus treffende Weinbegleitung, die insbesondere zu der Entenleber harmoniert hat
und zum Abschluss Petit Fours und Pralinen.

Man kann viele Worte verlieren oder es kurz machen: klassisch und alles feinst im Geschmack - wiederholungswürdig - was ich auch machen werde

**fragolini** · 16.09.2010, 12:19

Da ich auch immer sehr gerne zu Winkler gegangen bin, würde mich interessieren was das Besondere an solchen, ehrlicherweise ehr langweiligen Göngen, ist.

Gruß!

**glauer** · 16.09.2010, 16:47

Zitat von fragolini Beitrag anzeigen

Da ich auch immer sehr gerne zu Winkler gegangen bin, würde mich interessieren was das Besondere an solchen, ehrlicherweise ehr langweiligen Göngen, ist.

Gruß!

Vielleicht haben die Gerichte sehr gut geschmeckt? Wenn eine Taube so richtig nach Taube schmeckt, dann ist das doch unter Umstaenden aufregend genug. Vor allem wenn ich bedenke, wie oft ich in letzter Zeit unheimlich spannend klingende Gerichte hatte, die nach so gut wie gar nichts geschmeckt haben.

**fragolini** · 16.09.2010, 16:55

Da haben Sie vollkommen Recht.

Besser wäre es ich hätte geschrieben "langweilig klingenden". Natürlich kann so ein Gang ganz toll sein, auch wenn er eben erstmal nicht so klingt. Die neue Marotte jede Zutat auf der Karte aufzuführen auch wenn man nichts davon schmeckt ist sicher der schlechtere Weg.

Deshalb wollte ich eben etwas mehr wissen.

Nochmal zur Klarstellung:
Ich bezeichne nicht das Menü als langweilig. Mich interessiert einfach etwas mehr über diese Speisenfolge zu erfahren, deren Faszination sich eben nicht beim Durchlesen erschließt.

Gruß!

**Schink** · 16.09.2010, 21:52

Ich gebe Ihnen wirklich recht, dass Menü liest sich nicht aufregend und ich habe ganz oft schon Menüs gelesen, bei denen ich denke, da muss man hin. Aber bei Heinz Winkler ist es so, man wird überrascht, von der einfach perfekten Zubereitung, der Harmonie der einzelnen Zutaten, die sich absolut ergänzen und der superben Produktqualität. Mein Tipp - einfach mal wieder hinfahren.

Ich schwelge noch immer ...