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Tohru Nakamura, Geisels Werneckhof**

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  • Zitat von wi090365 Beitrag anzeigen
    vielen Dank, geehrter Merlan, es ist ein sehr schönes Bericht.
    Absolut. LG Cynara

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    • Danke Merlan,

      da freue ich mich ja schon richtig auf den kommenden Samstag und den "Garden Table II" ...

      LG

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      • Die Sache mit München ist ja gar nicht mal so leicht. Zumindest wenn ich versuche bei einem München-Besuch mal nicht in einem meiner alltime-favourites Atelier oder Königshof zu landen. Aber es geschehen ja noch Zeichen und Wunder, weshalb ich es tatsächlich in den Geisel’s Werneckhof geschafft habe. In dem mit zwei Sternen und 18 Punkten ausgezeichneten Haus, kocht der sympathische Tohru Nakamura mit viel japanischen und französischen Einflüssen. Im Inneren herrscht eher eine aufpolierte gemütliche Wirtshausstimmung, was ich aber in Kombination mit den so vielen fernen Einflüssen der Küche eine extrem sympathische und urige Kombination finde.

        Den Auftakt machen mehrere Grüße. Das sind Beef-Tatar, Hamachi, Crevette bouqet, Chawanmushi und ein Schälchen Dashi-Brühe. Allesamt sehr gelungen, tolle Qualität des Hamachi, wunderbar abgeschmeckt.
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        Gleich zu Beginn bin ich dann sprichwörtlich von den Socken. Ein großes Stück chutoro blue fin tuna, obenauf kleine Röllchen otoro mit Avocado, Shiso und geräuchertem Ponzu. Der chutoro bietet mehr Biss, der otoro zergeht regelrecht auf der Zunge und sorgt für einen wunderbaren Schmelz. Die restlichen Aromen gehen eine wunderbare fernöstliche Balance ein. Das ist auf den Punkt abgeschmeckt und eine wahre Freude.
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        Und wir bleiben auch im nächsten Gang bei dieser Qualität. Wolfsbarsch auf der Haut gebraten, Artischocken-Gemüse, schön eingebundene Schärfe einer milden Habanero. Daneben gibt es noch ein kleines Schälchen mit Pulpo in einem buttrigen süffigen Schaum.
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        Letzter Gang vor dem Hauptgang ist Schweinekinn. Auf dem Schweinekinn gezupfter Taschenkrebs, dazu Rettich und eine jodige tiefe Seeigelsauce. Was für eine wunderbare Kombination aus den Meeresaromen und dem fettigen Schmelz des Schweinekinns. Das ist verdammt gut.
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        Als Hauptgang gibt es ein stattliches Stück Wildhase. Dazu eine Perrigord-Trüffel Sauce, Kerbelwurzel und Kombureisessig. Im Vergleich zu den sehr intensiven Gängen davor, ist der Hauptgang fast dezent. Aber auch hier ist alles in perfekter Balance und bis ins Detail stimmig.
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        Dessert sind zahlreiche Variationen aus Mago, schwarzem Sesam, Thaibasilikum und Yuzu. Das Dessert lebt von seiner Frische und Frucht. Gerade der dominante schwarze Sesam gibt dem Dessert wieder einen deutlichen fernöstlichen Einschlag. Ebenfalls sehr sehr gelungen.
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        Zahlreiche ebenfalls sehr starke süße Kleinigkeiten schließen dann den Lunch im Werneckhof ab.
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        Ich bin begeistert. Das war ein ganz starkes Menü. Vom ersten Gang auf einem sehr hohen Niveau mit klarem geschmacklichen Fokus, jedes Detail stimmig aber trotzdem immer mit einem hohen Spannungsbogen. Die Entscheidung wird in München nicht leichter für mich – aber mit dem Atelier, dem Königshof und dem Geisel’s Werneckhof wirklich drei ganz ganz starke Adressen in meiner unmittelbaren Reichweite. Lieber Tohru, lieber Werneckhof….ich komme wieder!
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        • Zitat von Junggaumen Beitrag anzeigen
          Die Sache mit München ist ja gar nicht mal so leicht. Zumindest wenn ich versuche bei einem München-Besuch mal nicht in einem meiner alltime-favourites Atelier oder Königshof zu landen. Aber es geschehen ja noch Zeichen und Wunder, weshalb ich es tatsächlich in den Geisel’s Werneckhof geschafft habe. In dem mit zwei Sternen und 18 Punkten ausgezeichneten Haus, kocht der sympathische Tohru Nakamura mit viel japanischen und französischen Einflüssen. Im Inneren herrscht eher eine aufpolierte gemütliche Wirtshausstimmung, was ich aber in Kombination mit den so vielen fernen Einflüssen der Küche eine extrem sympathische und urige Kombination finde.
          Ihren lesenswerten Bericht haben Sie sehr schön eingeleitet! Genau das macht dieses Restaurant schon allein in atmosphärischer Hinsicht aus. Nach meinem letzten Besuch fand ich, dass sich Herr Nakamura auch vor einem Tim Raue - zumindest in absehbarer Zeit - nicht mehr zu verstecken braucht, auch wenn dies eine gewagte These sein mag. Schön, dass Sie ebenfalls angetan waren von seinen Gerichten!

          KG

          Tobler

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          • Zitat von Junggaumen Beitrag anzeigen


            Ich bin begeistert. Das war ein ganz starkes Menü. Vom ersten Gang auf einem sehr hohen Niveau mit klarem geschmacklichen Fokus, jedes Detail stimmig aber trotzdem immer mit einem hohen Spannungsbogen. Lieber Tohru, lieber Werneckhof….ich komme wieder!
            Wir hatten fast das identische Menue, Ausnahmen waren Languste und Taube. Allein die Languste war der Besuch wert, selten so ein perfekte Kombination erlebt.

            Dem Rest können wir uns nur anschliessen.

            Unser Fazit: Wow, damit hatten wir nicht gerechnet. Genuss pur, von vorne bis hinten stimmig. Und auch wenn ein einziger Besuch nicht der Massstab sein darf, den * Unterschied zum Abend davor haben wir nicht rausschmecken können.

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            • Zitat von wombard Beitrag anzeigen
              Unser Fazit: Wow, damit hatten wir nicht gerechnet. Genuss pur, von vorne bis hinten stimmig. Und auch wenn ein einziger Besuch nicht der Massstab sein darf, den * Unterschied zum Abend davor haben wir nicht rausschmecken können.
              Ihr Fazit, lieber wombard, kann ich nur Wort für Wort bestätigen - auch die Bemerkung mit dem "* Unterschied"!

              Wir hatten übrigens bei unserem Besuch noch ein ganz besonderes Schmankerl: Am Nebentisch saß "godfather" persönlich, der Koch des Jahrhunderts, der immer noch seine kulinarischen Verbundenheiten und Geschäfte pflegt. Ich habe selten einen Menschen so intensiv und still genießen sehen wie E.W.; ein größeres Kompliment konnte er Tohru Nakamura kaum machen.

              Schönen Gruß, Merlan

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              • Freut mich, dass Sie mir so zustimmen können und ich Ihnen.

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                • Für eine Woche im Jahr, kurz vor dem Urlaub, schließt der Geisel’s Werneckhof seine Pforte und zieht ein paar Kilometer außerhalb ins Grüne. Dort betreibt Johannes Schwarz von Kinara Gemüse einen großen Gemüsegarten mitsamt Gewächshäusern in denen er verschiedenste exotische und heimische Kräuter und Gemüse zieht. In enger Zusammenarbeit werden diese dann zu einem Menü verarbeitet, das auch genau die verschiedenen Gemüsesorten in den Fokus rückt.

                  Den ganzen Tag brütet schon die Hitze in München. Nach einem stärkenden Lunch im Königshof und einem vergnüglichen Nachmittag treffen wir uns vor dem Königshof. Im Gepäck ein Eisbeutel mit Weinen die wir aus der Karte im Königshof ausgesucht haben und statt der Weinbegleitung mit zu der Veranstaltung nehmen. Vom Königshof aus fahren dann regelmäßig Shuttle-Busse und bringen die Besucher außerhalb zum Garden Table. Fast wie bestellt schlägt das Wetter auf der Fahrt in Regen um und bringt etwas Abkühlung.

                  Wir kommen im Garden Table an. Eine lange Tafel wurde im großen Gewächshaus aufgebaut. Bei ein paar Gläsern Champagner nehmen wir erst einmal eine Runde durch den Garten und lassen uns dort von dem sehr sympathischen Johannes Schwarz verschiedene Kräuter zeigen und probieren diese in ihrem ursprünglichstem Zustand. Kurze Zeit später machen die ersten Amuse auch schon den Auftakt und tragen zu der ohnehin schon hervorragenden Stimmung bei.

                  Das sind Cocktailtomaten, Kohlrabi und Misocreme, Saibling und Taglilie, Räucheraal mit Holzofenbrot und Safran, Karotte mit Haselnuss. Allesamt außerordentlich gelungen.
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                  Der erste Gang widmet sich ganz der Tomate. Auch hierzu haben Johannes Schwarz und Tohru Nakamura erst einmal einiges zu erzählen und lassen auch die verschiedenen Tomaten roh probieren. Im Gang selbst gibt es dann die Tomate mit N25 Kaviar und Mexican Mint. Eine wunderbare Kombination. Etwas mehr Kaviar wäre noch besser gewesen ;-)
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                  Weiter geht es gleich mit einem der Highlights. Japanische Gurke mit Seeforelle, Sansho und Kapuzinerkresse. Ein tolles Spiel zwischen Würze, der cremigen Textur des Fisches, der knackigen Textur und der Frische der Gurke.
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                  Bohnen, Shiso, Chili und Hummer sind dann zu einem außerordentlich befriedigenden Gericht verarbeitet. Die Sauce lädt zum Löffeln ein unterstütz von der cremigen Textur der Bohnen.
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                  Shimonita Zwiebel, Zander, Verveine und Pinienkerne setzt dann wieder deutlich mehr auf Säure und bildet damit vor allem ein tolles Zusammenspiel mit der Zwiebel.
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                  Hauptgang ist ein Stück Iberico Presa mit Bete, Haferwurzel und Tomatillo. Das Presa und die Bete passen wunderbar. Auch im Hauptgang bleibt der Fokus auf dem Gemüse.
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                  Johannisbeeren, Mädesüß, Viola und Pistazien wurden im Dessert verarbeitet. Süße und Säure gehen hier wunderbar zusammen. Bisher hatte ich die Desserts im Werneckhof auch immer als Highlights erlebt.
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                  Den Abschluss des Abends machen dann Glückskeks (ich weiß beim besten Willen nicht mehr was drin stand), Campino Eis und offener Macaron.
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                  So geht ein tolles Erlebnis zu Ende. Ambiente, tolle Gesellschaft, gutes Essen, alles hat zu einem wunderbaren Abend beigetragen. Besonders gefallen hat mir, dass das Gemüse so klar im Fokus war – alles andere hätte auch nicht zu dem Setting gepasst. Die Gastgeber mitsamt Johannes Schwarz und Tohru Nakamura waren ein super Team. Ich bin im nächsten Jahr sicher mit dabei. ….achja zum Trinken gab es übrigens je eine Flasche Zieregg Tement 2012 und Domaine Roty Charmes Chamberting Grand Cru 1998. Zweitere Flasche mit schön ausgeprägten Sekundäraromen, ansonsten leider schon unerwartet müde.
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                  • Danke, lieber Junggaumen für den Bericht. Da ich ja dabei war, kann ich das ganze so unterschreiben. Für mich auch klares Highlight Kombination Gurke und Seeforelle. Das puristische hat mir sehr zugesagt. Das Setting war sehr schön und die Gesellschaft, wie immer, großartig. Die Weine waren in der Tat für mich eher enttäuschend, die Erwartungen wurde wirklich nicht erfüllt.

                    Das sollten wir wieder machen.

                    M

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                    • Das ist ein sehr schöner Bericht, lieber Junggaumen – und die Fotos sind hervorragend!

                      Interessant, dass sich Nakamura anlässlich des vorübergehenden Umzugs hier auch einer anderen Küchenrichtung zugewandt hat, die aber offensichtlich ebenso überzeugend war. Ich beneide Sie außerdem ob Ihrer Jugend, der Sie in der Lage waren, sich an einem Tag zwei – noch dazu so exklusive – Menüs einzuverleiben... Hut ab!

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                      • Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                        Das ist ein sehr schöner Bericht, lieber Junggaumen – und die Fotos sind hervorragend!

                        Interessant, dass sich Nakamura anlässlich des vorübergehenden Umzugs hier auch einer anderen Küchenrichtung zugewandt hat, die aber offensichtlich ebenso überzeugend war. Ich beneide Sie außerdem ob Ihrer Jugend, der Sie in der Lage waren, sich an einem Tag zwei – noch dazu so exklusive – Menüs einzuverleiben... Hut ab!
                        Vielen Dank dafür! Ich sags mal so, der Nickname altert ja nicht mit, ich dagegen schon ;-). Der Lunch war ja auch bewusst kleiner und leicher gehalten.

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                        • Markus Klaas wird der neue Restaurantleiter im Werneckhof, er ist schon vor Ort, offiziell gemacht wird die Personalie in Kürze.
                          Verstärkung für das Restaurant von Tohru Nakamura in München

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                          • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                            Markus Klaas wird der neue Restaurantleiter im Werneckhof, er ist schon vor Ort, offiziell gemacht wird die Personalie in Kürze.
                            Ich hatte mit ihm im Vendôme damals zu München vs. Köln gesprochen. Er war ja schon mal in München tätig und das Heimweh klang da ein bisschen durch.

                            Interessant ist wer der Nachfolger im Vendôme wird wobei die mit Marco Franzelin ja schon einen tollen Gastgeber (für mich einen der Besten überhaupt) im Hause haben.

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                            • Markus und Tobias Klaas sind ab dem Herbst gemeinsam im Werneckhof tätig - als Restaurantleiter und Sommelier:
                              Markus und Tobias Klaas verstärken als Restaurantleiter und Sommelier ab Herbst 2018 das Team des Münchner Zwei-Sterne-Restaurants

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                              • Anfang Mai war ich mit Gourmetfreund Bookholder im Werneckhof. So genau kenne ich die Küche von Tohru Nakamura noch nicht. Ich war im Sommer 2018 mal zum Lunch dort, aber daraus hat sich kein verfestigster Eindruck ergeben. Nun, an einem warmen Maiabend will ich also das volle Programm genießen. Die Mischung aus Fine Dining auf dem Teller und Wirtshaus-Atmosphäre gefällt mir sehr gut, gerade auch in Verbindung mit der modern anmutenden Küche.

                                Das Menü beginnt mit einer Spargel-Deklination. Vor allem der gegrillte Spargel mit Daikon und Wasabi und Ponzu überzeugt mich. Die übrigen Kombinationen sind fein und gut ausgearbeitet.
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Werneckhof-01416.jpg Ansichten: 5 Größe: 78,0 KB ID: 64192
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Werneckhof-01421.jpg Ansichten: 5 Größe: 72,4 KB ID: 64193Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Werneckhof-01423.jpg Ansichten: 5 Größe: 69,4 KB ID: 64194Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Werneckhof-01418.jpg Ansichten: 5 Größe: 49,3 KB ID: 64195

                                Hamachi, Petersilie, klare Buttermilch. Die klarte Buttermilch ist bereits mit Petersilienöl verfeinert und wird noch mit etwas Petersiliensaft am Tisch finalisiert. Auf dem Teller sind Sashimis vom Filet und Tatar vom Bauchlappen. Zwischen den Sashimischeiben sind noch einige Cremetupfen, ich glaube mit Avocado. Der Geschmack insgesamt ist fein und „sauber“ herausgearbeitet – vor allem die Petersilie kommt gut zu Geltung. Mir persönlich fehlt für die Größe der Portion noch ein kleiner Kick, vielleicht ein Tick Schärfe oder Säure , die das Gericht um eine Dimension erweitert. So ist es mir etwas zu gleichförmig als großer Gang.
                                Der Sake passt sehr gut dazu, weil er natürlich die Reinheit der Aromatik hebt.
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Werneckhof-01428.jpg Ansichten: 5 Größe: 68,8 KB ID: 64196Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: wein_05_19.jpg Ansichten: 5 Größe: 46,9 KB ID: 64197

                                Lachsforelle, Radieschen, Yuzu, Sesam, geröstete Kombu-Beurre Blanc – hier überzeugt die Textur der Forelle mit der Kruste. Die Assoziation an ein „Schlemmerfilet“ kommt wegen des Texturspiels bei mir auf – hier natürlich auf einem anderen kulinarischen Level. Sehr gelungen ist auch das Spiel der Rettich-Streifen mit der Beurre Blanc.
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Werneckhof-01431.jpg Ansichten: 5 Größe: 62,3 KB ID: 64198Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: wein_05_19-2.jpg Ansichten: 5 Größe: 43,5 KB ID: 64199

                                Dorade Royale, Fenchel, Pulpo, Koshihikari, pikante Fischsuppe schmeckt insgesamt sehr südfranzösisch. Vor allem der Fenchel kommt gut zu Geltung. Der Pulpo hat eine wunderbare Textur. Ein Gang der an Aromenintensität gegenüber den vorherigen zulegt.
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Werneckhof-01438.jpg Ansichten: 5 Größe: 72,0 KB ID: 64200Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: wein_05_19-3.jpg Ansichten: 5 Größe: 41,0 KB ID: 64201

                                Nun folgt ein interessantes Intermezzo. Wir werden gebeten, Herr Klaas in den Keller zu folgen. Dort, wo sonst der Wein gelagert wird, hat das Werneckhof-Team versucht, die Stimmung des Vergnügungsviertel Shibuya in Tokio nachzuempfinden – mit rotem Licht und Winkekatzen. Ein Mitarbeiter gart auf einem japanischen Grill Kalbsfleisch, dass durch Ei gezogen wird und an einem Stil gereicht wird. Das schmeckt puristisch und lecker.
                                Die Einlage ist auch deswegen willkommen, weil die Zeit genutzt wird, den Gastraum zu lüften, denn bei dem warmen Wetter wird es leider im Werneckhof schnell stickig eine sinnvolle Idee, spielerisch inszeniert.
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Werneckhof-01441.jpg Ansichten: 5 Größe: 70,8 KB ID: 64202Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Werneckhof-01447.jpg Ansichten: 5 Größe: 50,6 KB ID: 64203
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Werneckhof-01443.jpg Ansichten: 5 Größe: 52,3 KB ID: 64204

                                Luma Schweinebauch, Spitzmorcheln, Liebstöckel, Apfel zeigt eine sehr schöne Textur der dünn geschnittenen Schweinebauch-Streifens. Sein Fettgehalt und die Erdigkeit der Morcheln fügen sich gut zusammen. Mit dem Säure/Süße-Spiel der Frucht im Hintergrund und der Kräutrigkeit hat der Gang dennoch eine keine zu große Üppigkeit und ist aus meiner Sicht der beste Gang des Menüs.
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Werneckhof-01457.jpg Ansichten: 5 Größe: 47,7 KB ID: 64205Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: wein_05_19-4.jpg Ansichten: 5 Größe: 40,6 KB ID: 64206

                                Ozaki Wagyu, Grüner Spargel, Périgord-Trüffel-Graupen, Gouchujang-Vinaigrette ist meines Erachtens nicht optimal. Die Fleischstücke sind gut behandelt, aber doch sehr klein. Sie haben zudem gegen den Spargel und die Vinaigrette wenig Chancen, ihr Spiel aus Fett und Fleischgeschmack zur Geltung zu bringen. Die Trüffel-Graupen haben, da offenbar Parmesan oder ein anderer Käse eingearbeitet ist, eine andere Umami-Note, als sie das Rind verbreitet. So stehen im Grund drei Hauptdarsteller nebeneinander und jeder heischt um die Aufmerksamkeit, wo dich eigentlich bei Wagyu dieser Qualität meines Erachtens klar die erste Geige spielen sollte.
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Werneckhof-01466.jpg Ansichten: 5 Größe: 64,3 KB ID: 64207Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: wein_05_19-5.jpg Ansichten: 5 Größe: 36,8 KB ID: 64208

                                ​​​​​​Die Desserts Grüner Shiso, Holunder, Joghurt, Nashi und Hojicha, Johannisbeerstrauch & Himbeere - hier kann ich meine Notizen nicht mehr rekonstruieren...
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Werneckhof-01473.jpg Ansichten: 5 Größe: 42,1 KB ID: 64209
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Werneckhof-01478.jpg Ansichten: 5 Größe: 56,4 KB ID: 64210
                                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: Werneckhof-01485.jpgAnsichten: 5Größe: 68,2 KBID: 64211Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Werneckhof-01486.jpg Ansichten: 0 Größe: 53,2 KB ID: 64212

                                Tohru Nakamuras Menü ist harmonisch angelegt. Die Gerichte sind eher ruhig – es fehlen nennenswerte Kontraste oder hervorstechende Einzelkomponenten. Die Power und der Aromendruck ist eher gemäßigt. So wirkt das gesamte Menü sehr ausgewogen. Das ist alles sehr gut gemacht, aber bei mir löst es keine Begeisterung aus. Es fehlen überraschende Elemente. Diese finde ich bei der Lachsforelle und dem Schweinebauch und an diesen Stellen überzeugt mich das Menü auch. Aber insgesamt wäre da aus meiner Sicht mehr möglich gewesen.
                                Zuletzt geändert von QWERTZ; In den letzten 2 Wochen.

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