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Geisel's Werneckhof

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  • Geisel's Werneckhof

    Der volle Bericht mit allen Bildern wie immer auf kuechenreise.com:
    http://kuechenreise.com/2013/05/29/g...hof-munchen-d/

    Das Oud Sluis von Sergio Herman sperrt auf Ende Jahr zu. Ein früherer Herman Mitarbeiter, der ehemalige Sous Chef Tohru Nakamura sorgt dafür gerade in München für frischen Wind und hat die Küche von Geisel's Werneckhof übernommen. Das Ambiente ein wenig "eigen", doch nicht unsympatisch. Die Küche? Unsere Eindrücke:


    Grüsse aus der Küche

    Als erster Gruss eine Datteltomate mit Quionasalat und Avocadocreme - in seiner Einfachheit und aufgrund der intensiven Tomate ein schöner Einstieg! Danach dann ein warmer Miso Flan mit einem Ponzo-Gratiné, hauchdünnem geröstetem Brot und Kräutern - eine schöne Kombi, erfrischende Säure und angenehmes Spiel der Temperaturen!


    Wilde Dorade Royale, angegrillt, Sepia Spaghetti, Apfel-Hijkisalat, Créme Cru, Gurke und Ceviche Vinaigrette

    Ausgezeichnet ist nun die Dorade, noch fast roh, ein wenig mariniert (Ceviche - Peru lässt grüssen) und nur ganz kurz angegrillt. Ein Hauch von Rostaromen verbindet sich mit der Frische des Fisches. Der Apfel und die Vinaigrette tragen ein schönes Säurespiel bei, die Algen leicht jodige Aromen. Die Gurke intensiv, die Sepia Spaghetti ansprechend. Ein asiatisch inspiriertes, voll überzeugendes Gericht!


    Felchen - junger Blumenkohl, Kapern und Brunnenkresse

    Die Felchen am nächsten Teller sind schön auf den Punkt zubereitet. Auf diesem eine Brösel-Kräuter Kruste sowie eine Art mit Kapern aromatisierter Krabbenchip. Dazu geniessen wir Blumenkohl in unterschiedlichen Varianten - mal als Creme, mal angebraten mit Röstaromen, mal mariniert mit schöner Säure, sowie eine Brunnenkresse-Creme. Gelungen!


    Langoustine - geschmolzene Gänseleber und schwarzer Knoblauch, Tofu und Soja

    Es bleibt spannend - die Langoustine von guter Qualität geht eine verblüffend harmonische Kombination mit der schmelzigen Gänseleber ein. Zurückhaltender schwarzer Knoblauch, Tofu und Soja sind weitere Mitspieler. Ansprechend, doch nicht so fesselnd wie die beiden vorherigen Gänge.


    Stör - ziseliert und gedämpft, Estragonspinat und Nussbutter

    Ein kleines Missgeschick erlaubt uns ein spannendes Experiment. Auf einem der beiden Teller ist der Stör zu trocken, am anderen wunderbar glasig. Trockener Stör und Nussbutter - da vereint sich wenig. Doch wenn der Fisch noch diese Glasigkeit hat, entsteht eine wunderbare Kombination! Dazu noch Estragonspinat - eines der weniger komplexen, aber ansprechenden Gerichte.


    Bresse Taube - Spargel, Zedernholz Risotto, Charlottenjus

    Das Fleisch der Taube perfekt, der Risotto darunter sehr fein. Der Spargel knackig, das Charlottenjus dünnflüssiger, doch geschmacksintensiv. Und nicht nur die einzelnen Bestandteile überzeugten, sondern auch die Kombination bereitete uns viel Vergnügen!


    Müritz Lamm - Rücken BBQ, Bauch geschmort als Curry, Erdnuss, Chinakohlherzen, Jus von Tamarinde und Koriander

    Nun verspeisen wir Lamm mit einem guten Tamarinden/Koriandersud, mit Erdnussgelee und geschmorten Herzen vom Chinakohl - fein. Das Highlight für uns jedoch in einem kleinen Extra-Töpfchen - ein geschmorter Lammbauch als belebend-intensives Curry zubereitet.


    Pre-Dessert

    Als Vor-Dessert wird uns nun eine Creme mit Eisenkraut und Vanille gebracht; darauf ein schön Säure gebenderZitronenchip sowie ein ein wenig am Tisch angegossenes Olivenöl. Erfrischend!


    Kirschblüten - eingelegt, Ingwer, Sauerampfer, Eis von Sesam und Zitrusmerengue

    Eine spannende Kreation, das erste Dessert! Weisses Sesameis, Kirschblüten als Gelee, eingelegt und auf Zitrosmerengue - ansprechend! Die bunte und verspielte Präsentation lässt unsere Gedanken irgendwie zum japansichen Kirschblütenfest schweifen.


    Fenchel- und Zitronen Babas

    Baba au rhum ist ein Küchlein aus süssem Hefeteig, welches nach Fertigstellung in einer Mischung aus Rum und Läuterzucker getränkt wird.

    Auf unserem abschliessenden Teller werden Babas mit Fenchel- und Zitronenaromen kombiniert. Für uns dominiert jedoch die Süsse der Babas, dieses Gericht wirkt durch eindimensional auf uns und lässt Filigranität vermissen.


    Petit Fours

    Zum Kaffe geniessen wir dann noch zwei kleine, mit Waldmeister gefüllte Windbeutel.


    Unser Resümee:

    Schon kurz nach der Eröffnung ist die Küche im Restaurant Geisel's Werneckhof überzeugend. Modern und lebendig ist die Küchenlinie, die Gerichte zeigen eine Menge Kreativität und immer wieder mal asiatische Einflüsse. Die Qualität der Produkte ist vorzüglich, die technische Umsetzung sehr gelungen!
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