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Da ich bei dem Gourmet-Club-Treffen am Tegernsee in den Egerner Höfen übernachtet hatte, nutzte ich die Gelegenheit, um am Abend zuvor die Küche von Michael Fell zu probieren.
Die Dichterstub’n in den Egerner Höfen ist ein Seitenraum der Bar bzw. Lobby des Hotels untergebracht. Somit bekommt man als Besucher einiges mit, von dem abendlichen Leben im Hotel samt dem Live-Piano. Einerseits verhindert das effektiv, dass eine Gourmetrestaurants oft zugeschriebene Steifigkeit aufkommt, andererseits fehlte mir ein bisschen das Kontemplative, dass ich bei einem Restaurantbesuch schätze.
Auch der Name Stube für das Restaurant ist sehr passend. Die Tische stehen recht dicht, praktisch in Wirtshausnähe, beieinander.
Mein Menü begann mit vier kleinen Happen, allesamt waren recht zünftig und geschmackvoll.
Ohne weitere Einstimmungen begann das Menü mit Wildlachs, Fenchel, Joghurt, knuspriger Parmesan. Der Fisch war optimal gegart, wobei ich vom Produkt her schon aufregendere Lachse gegessen habe, dieser wirkte auf meiner Zunge leicht über-fett. Von der Konzeption her gefiel mir besonders die Sauce mit dem Fenchelpüree. Der Parmesan passte mit etwas Salzigkeit und Würze gut. Ingesamt hatte dieser Gang aber noch eher Amuse-Anmutung.
Warum in der Bezeichnung des zweiten Gangs, Karotte, violetter Senf und Nussbrot, nicht auch die ebenfalls für den Gang verwendete Yuzo-Frucht Erwähnung findet, ist mir ein Rätsel, denn ihre Säure war für den Gang (auch als Brücke zum Wein) ziemlich bedeutsam: die Möhre war geschmorrt und eher knackig und nur dezent süß. Der violette Senf blieb dezent im Spiel mit etwas Würze und die Nuss brachte ein knackiges Element ein. Der Yuzo-Klecks auf der Möhre machte den Gang frisch und leicht, die Nüsse und die Möhren sorgten für die Nachhaltigkeit am Gaumen. Dazu bekam ich einen 2009er Riesling Pfülben GG von Schmitts Kinder aus Randersacker/Franken. Ein Wein, den ich aus meinem eigenen Keller auch schon aus früheren Reifestadien kenne. Derzeit hat die Zitrus-Frucht bei dem kräftigen Wein noch leicht die Vorhand vor der Mineralität, am Ende wirkte er gegenwärtig etwas alkoholisch-schwer (auch für den Gang). Aber unabhängig davon war es eine treffende Weinauswahl, vor allem auch, weil der Wein schon beginnende Zeichen der Reife trug.
Es folgte ein für mich qualitativ etwas schwerer zu fassender Gang: Kabeljau, schwarzes Risotto und Kapern. Das Risotto war angenehm knackig im Reiskorn, der Fisch sehr gut gegart. Aber die Sauce um das Risotto hatte eine (zu) große Intensität, so dass weder die Würze, die die Radieschen auf dem Fisch wahrscheinlich dazu gegeben sollten, noch der Fischgeschmack selbst einen aromatischen Spannungsbogen bilden konnten. So blieb ein intensives, aber auch leckeres Geschmacksbild. Der 2009er Ossian, ansich ein bemerkenswerter Verdejo, konnte die Intensität des Risottos auch nicht wirklich halten. Zu dem Fisch und bei einer kleinen Risotto- bzw Saucen-Menge auf der Gabel passt er aber ausgesprochen gut.
Der Rehrücken , Nusskrapfen, Sellereie und Gewürzbirne hat meines Erachtens seine aromatischen Möglichkeiten nicht voll ausgespielt. Das Fleisch war reichlich mit Pfeffer ummantelt. Etwas Pfeffer tat dem Aromenspiel auf dem Teller für meine Zunge gut, aber hier war es so viel, dass meiner Meinung nach nicht nur punktuell sondern eine durchgängig Schärfe gesetzt wurde, die dadurch die geschmackliche Wirkung der weiteren Komponenten leider einschränkte. Vor allem von der kaum ins Süße gehenden Gewürzbirne hätte ich gern etwas mehr im Gesamtgeschmacksbild gespürt, Auch die die Nusskrapfen ließen von ihrem feinen Geschmack in Kombination mit Fleisch zu wenig verströmen. Dennoch auch hier wieder ein tadellos zubereiteter, wohlschmeckender Gang. Dazu gab es einen italienischen Roten – Details sind leider verloren gegangen.
Der Tegernseer Bergkäse, Dörrobtpolentea, fette Henne und knuspriges Bauernbrot lebte vom Gegensatz der cremigen und leicht fruchtig-würzigen Polenta mit der vegetabilen Note der Fetten Henne. Der darüber gestreute Käse sorgte eher für eine würzige Salzigkeit. Dazu, sehr gut gewählt, ein Gunderloch Riesling Spätlese vom Roten Hang, mild und gereift.
Das Dessert namens Zwetschge, schwarzes Vanilleeis, Mandel und Zimt bestand zusätzlich noch aus einem Hefeeis, das relativ süß geriet, dafür weniger süß das eher graue Vanille-Eis, das seine Farbe durch den intensiven Einsatz von Vanille bekommen hat und daher auch hocharomatisch war. Etwas unglücklich war für mich die Pflaumenmasse unter den beiden Eissorten, denn es passte aromatisch zwar wunderbar, war aber mit der Gabel kaum zu zerteilen, weil relativ klebrig. Schön dazu ein reifer Sämling vom Neusiedler See.
Sommelier Kristian Haas reichte die Weine zu jedem Gang zunächst zum Probieren, ohne zu verraten, was es genau war, um Gäste aus eingefahrenen Geschmackserwartungen zu bringen, nehme ich mal an. Das scheint gut zu gelingen, auf jeden Fall war die Weinbegleitung insgesamt sehr stimmig und mit viel Bedacht ausgewählt. Auch als Gastgeber im Restaurant machte er eine sehr gute Figur!
Über die gefüllten Pralinen und kleinen Küchlein bestehenden zum Abschluss will ich nicht viele Worte verlieren, es war für mich der größte Schwachpunkt des Menüs, da meines Erachtens ohne jede Finesse.
Insgesamt war es ein Abend zum entspannten und einfachen Genießen in den Dirchterstub´n. Mit den Gerichten fühlte ich mich einfach wohl. Sie regen den kulinarischen Geist zwar nicht unbedingt zu großer Auseinandersetzung an, aber es wirkt alles stimmig auf unaufgeregtem, sicheren Sterneniveau.
Die Dichterstub’n in den Egerner Höfen ist ein Seitenraum der Bar bzw. Lobby des Hotels untergebracht. Somit bekommt man als Besucher einiges mit, von dem abendlichen Leben im Hotel samt dem Live-Piano. Einerseits verhindert das effektiv, dass eine Gourmetrestaurants oft zugeschriebene Steifigkeit aufkommt, andererseits fehlte mir ein bisschen das Kontemplative, dass ich bei einem Restaurantbesuch schätze.
Auch der Name Stube für das Restaurant ist sehr passend. Die Tische stehen recht dicht, praktisch in Wirtshausnähe, beieinander.
Mein Menü begann mit vier kleinen Happen, allesamt waren recht zünftig und geschmackvoll.
Ohne weitere Einstimmungen begann das Menü mit Wildlachs, Fenchel, Joghurt, knuspriger Parmesan. Der Fisch war optimal gegart, wobei ich vom Produkt her schon aufregendere Lachse gegessen habe, dieser wirkte auf meiner Zunge leicht über-fett. Von der Konzeption her gefiel mir besonders die Sauce mit dem Fenchelpüree. Der Parmesan passte mit etwas Salzigkeit und Würze gut. Ingesamt hatte dieser Gang aber noch eher Amuse-Anmutung.
Warum in der Bezeichnung des zweiten Gangs, Karotte, violetter Senf und Nussbrot, nicht auch die ebenfalls für den Gang verwendete Yuzo-Frucht Erwähnung findet, ist mir ein Rätsel, denn ihre Säure war für den Gang (auch als Brücke zum Wein) ziemlich bedeutsam: die Möhre war geschmorrt und eher knackig und nur dezent süß. Der violette Senf blieb dezent im Spiel mit etwas Würze und die Nuss brachte ein knackiges Element ein. Der Yuzo-Klecks auf der Möhre machte den Gang frisch und leicht, die Nüsse und die Möhren sorgten für die Nachhaltigkeit am Gaumen. Dazu bekam ich einen 2009er Riesling Pfülben GG von Schmitts Kinder aus Randersacker/Franken. Ein Wein, den ich aus meinem eigenen Keller auch schon aus früheren Reifestadien kenne. Derzeit hat die Zitrus-Frucht bei dem kräftigen Wein noch leicht die Vorhand vor der Mineralität, am Ende wirkte er gegenwärtig etwas alkoholisch-schwer (auch für den Gang). Aber unabhängig davon war es eine treffende Weinauswahl, vor allem auch, weil der Wein schon beginnende Zeichen der Reife trug.
Es folgte ein für mich qualitativ etwas schwerer zu fassender Gang: Kabeljau, schwarzes Risotto und Kapern. Das Risotto war angenehm knackig im Reiskorn, der Fisch sehr gut gegart. Aber die Sauce um das Risotto hatte eine (zu) große Intensität, so dass weder die Würze, die die Radieschen auf dem Fisch wahrscheinlich dazu gegeben sollten, noch der Fischgeschmack selbst einen aromatischen Spannungsbogen bilden konnten. So blieb ein intensives, aber auch leckeres Geschmacksbild. Der 2009er Ossian, ansich ein bemerkenswerter Verdejo, konnte die Intensität des Risottos auch nicht wirklich halten. Zu dem Fisch und bei einer kleinen Risotto- bzw Saucen-Menge auf der Gabel passt er aber ausgesprochen gut.
Der Rehrücken , Nusskrapfen, Sellereie und Gewürzbirne hat meines Erachtens seine aromatischen Möglichkeiten nicht voll ausgespielt. Das Fleisch war reichlich mit Pfeffer ummantelt. Etwas Pfeffer tat dem Aromenspiel auf dem Teller für meine Zunge gut, aber hier war es so viel, dass meiner Meinung nach nicht nur punktuell sondern eine durchgängig Schärfe gesetzt wurde, die dadurch die geschmackliche Wirkung der weiteren Komponenten leider einschränkte. Vor allem von der kaum ins Süße gehenden Gewürzbirne hätte ich gern etwas mehr im Gesamtgeschmacksbild gespürt, Auch die die Nusskrapfen ließen von ihrem feinen Geschmack in Kombination mit Fleisch zu wenig verströmen. Dennoch auch hier wieder ein tadellos zubereiteter, wohlschmeckender Gang. Dazu gab es einen italienischen Roten – Details sind leider verloren gegangen.
Der Tegernseer Bergkäse, Dörrobtpolentea, fette Henne und knuspriges Bauernbrot lebte vom Gegensatz der cremigen und leicht fruchtig-würzigen Polenta mit der vegetabilen Note der Fetten Henne. Der darüber gestreute Käse sorgte eher für eine würzige Salzigkeit. Dazu, sehr gut gewählt, ein Gunderloch Riesling Spätlese vom Roten Hang, mild und gereift.
Das Dessert namens Zwetschge, schwarzes Vanilleeis, Mandel und Zimt bestand zusätzlich noch aus einem Hefeeis, das relativ süß geriet, dafür weniger süß das eher graue Vanille-Eis, das seine Farbe durch den intensiven Einsatz von Vanille bekommen hat und daher auch hocharomatisch war. Etwas unglücklich war für mich die Pflaumenmasse unter den beiden Eissorten, denn es passte aromatisch zwar wunderbar, war aber mit der Gabel kaum zu zerteilen, weil relativ klebrig. Schön dazu ein reifer Sämling vom Neusiedler See.
Sommelier Kristian Haas reichte die Weine zu jedem Gang zunächst zum Probieren, ohne zu verraten, was es genau war, um Gäste aus eingefahrenen Geschmackserwartungen zu bringen, nehme ich mal an. Das scheint gut zu gelingen, auf jeden Fall war die Weinbegleitung insgesamt sehr stimmig und mit viel Bedacht ausgewählt. Auch als Gastgeber im Restaurant machte er eine sehr gute Figur!
Über die gefüllten Pralinen und kleinen Küchlein bestehenden zum Abschluss will ich nicht viele Worte verlieren, es war für mich der größte Schwachpunkt des Menüs, da meines Erachtens ohne jede Finesse.
Insgesamt war es ein Abend zum entspannten und einfachen Genießen in den Dirchterstub´n. Mit den Gerichten fühlte ich mich einfach wohl. Sie regen den kulinarischen Geist zwar nicht unbedingt zu großer Auseinandersetzung an, aber es wirkt alles stimmig auf unaufgeregtem, sicheren Sterneniveau.
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