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Esszimmer, Coburg

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  • Esszimmer, Coburg

    Stefan Beiter kocht im kleinen, feinen Gourmetrestaurant der Goldenen Traube in Coburg seit Jahren schon modern und auf hohem Niveau - allerdings, sicher standortbedingt, auch ein wenig jenseits der überregionalen Wahrnehmung. Das ist schade und wird der Leistung des ehemaligen Eleven von Christian Jürgens nicht gerecht. Das umgestaltete, jetzt sehr edel, hell und freundlich wirkende Esszimmer ist ein lohnendes Ziel. Denn Beiters Gerichte sind nicht nur modisch-technisch variantenreich, sondern auch sehr ausdrucksstark und - abgesehen von kleineren Unstimmigkeiten - auf einem hohen Level. Wie das im Detail aussieht, verrät die aktuelle Leseprobe auf der Gusto-Homepage.

  • #2
    Danke für die Leseprobe.
    Klingt sehr interessant.

    Die Öffnungszeiten sind natürlich sehr eingeschränkt. Da mittags nicht geöffnet ist, ist es für Leute mit Anreise natürlich schwer zu besuchen.

    Gruß!

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    • #3
      Auf Empfehlung des Gusto waren wir im Esszimmer, Goldene Traube Coburg.
      Ein verwinkeltes, Patina ausstrahlendes Gebäude.

      Die Inhaberfamilie scheint dem guten Essen ein wichtigen Raum zu geben. Neben dem besternten Esszimmer gibt es auch noch ein Zweitrestaurant mit einem Bib.
      Dafür muss man in der oberfränkischen Diaspora großen Respekt zollen.

      Das Esszimmer selbst ist ein sehr kleines Restaurant, konservativ zeitlos eingerichtet.
      Insgesamt angenehm und mit bequemen Stühlen ausgestattet.

      Der Service ist mit einem Sommelier und einem Restaurantleiter (?), die beide auf reichlich Personal aus dem anderen Restaurant zurückgreifen können, sehr gut besetzt.
      Eine durchweg einwandfreie Leistung.

      Die Küchenrichtung würde ich eher als klassisch bezeichnen. Aufgewertet mit ein paar unnötigen Gags zwischendurch, die aber wohl auch dem Publikum geschuldet sind.
      Der junge Küchenchef Stefan Beiter ist der ehemalige Souschef von Herrn Jürgens, der ja auch gerne zwischendurch ein paar mehr oder weniger nützliche Gags einstreut.

      Los ging es mit Parmesannüssen. Klasse! Suchtgefahr.

      Es geht mit 3 kleinen Grüßen der Küche.
      - Sehr fein das Wolfsbarschtartar mit weißem Tomatenschaum, kräftig mit Limette abgeschmeckt. Und in der Limettenschale serviert. Sehr fein und frisch.
      - Spargelmousse mit Hummerglace (in Form einer Hummerschere) mit Knusperhummer. Sehr gut. Harmonischer als es klingt.
      - Pumpernickel mit einer vegetarischen Creme.

      Gänseleber (in Pilzform) mit Pilzen, Trauben und Brioche. Eine schöne leichte Gänselebercreme, meiner Ansicht nach mit Senf abgeschmeckt mit gut passenden Beilagen und einem ausgezeichneten Brioche. Ein sehr feiner Gang, ungewöhnlich, aber gekonnt abgeschmeckt. Der dezent süße Rieslaner von May passte sehr gut.

      Saibling, leicht angeräuchert (lauwarm) schmeckte einfach sensationell. Dazu etwas rohen Saibling, Kräuter und ein schön scharfes Senfeis bildeten eine wirklich gute Kombination. Dazu ein Sancerre von der Loire. Für mich nicht typisch Sauvignon Blanc, aber wohl typisch für die Loire. Sehr mineralisch war es nicht ganz mein Geschmack, allerdings lief er zusammen mit dem Saibling zur Hochform auf.

      Perlhuhn, Karotte als Puree und Amaranth als Knusperpanade. Perlhuhn ist ja gar nicht meins. Aber Herr Beiter hat da gezaubert. So zart, ja fast schmelzig habe ich Geflügel noch nie gegessen. Überraschend toller Gang! Der Spätburgunder von Becker passt gut dazu.

      Taube, sehr leicht geräuchert. Ganz viel zartes rotes Fleisch, dazu Bärlauchcreme, Zwiebelknusper und Kohlrabi in Pommesform. Ein Kombination, die auch leicht schief gehen kann. Herr Beiter bestieg damit einen schmalen Steg, den er aber souverän meisterte. Der 2011 Borgomero von Scopeto aus der Toskana passte hervorragend. Ein schöner Wein.

      Als Dessert ein exotisches Müsli. Ein Knusperdessert, leicht und wenig süß. Der 2011 Volkacher Karthäuser Weißer Burgunder Auslese brachte da mehr Süße mit.

      3 verschieden Cremes von Früchten mit Eis, jeweils serviert in der passenden Schale schmeckten leicht und lecker. Der Trockeneisnebel dazu, naja s.o..

      Insgesamt eine souveräne 1*-Leistung. Ein 1*, den man wirklich empfehlen kann.
      Wir werden sicher wieder dort zu Gast sein.


      Gruß!

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      • #4
        Danke für den Bericht, habe ich die unnötigen Gags jetzt überlesen, oder fallen sie angesichts der Güte des Menüs nicht weiter ins Gewicht?

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        • #5
          Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
          Danke für den Bericht, habe ich die unnötigen Gags jetzt überlesen, oder fallen sie angesichts der Güte des Menüs nicht weiter ins Gewicht?
          Sie fallen nicht ins Gewicht. Unnötig sind sie (für mich) aber trotzdem.
          - Trockeneisnebel
          - Teller mit Blumen drunter
          - Tartar in der Limonenschale
          - usw.


          Gruß!

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          • #6
            Ja, in der Tat dürfte das den Geschmack wenig verändert haben.

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            • #7
              Stefan Beiter verlässt das Esszimmer in Coburg. Ab März soll dort weiter mit Sterne-Ambition gekocht werden.

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              • #8
                So nun steht fest, wer künftig im Coburger Esszimmer Küchenchef wird: Stefan Szabo heißt der Mann.

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