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Storstad, Regensburg

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  • Smörebröd
    antwortet



    Anton Schmaus ist mit dem Storstad das Kunststück gelungen, im kulinarisch lange Zeit eher biederen Regensburg ein Sternelokal als feste gastronomische Konstante zu etablieren, ja, es gibt schon ein Zweitlokal (das „Sticky Fingers“) und in Kürze ist wohl die Eröffnung eines Cafés geplant.

    Für uns war der Besuch eine Premiere, das Lokal findet sich mitten in der Altstadt im 5. Stock eines historischen Gebäudes. Ein Lift führt direkt ins Restaurant, das puristisch - in der abendlich Beleuchtung eher asiatisch, denn schwedisch wirkend - eingerichtet ist. Tagsüber darf man wohl über die Terrasse einen sensationellen Blick auf den Dom erhaschen.

    Das Menü umfasst wahlweise 4, 6 oder 8 Gänge, es ist auch eine a’la carte Auswahl möglich. Wir entschlossen für die 6 Gänge

    Als Gruß der Küche erreichten uns in einer großen Schale geröstete Kartoffeln (wir sind in der Oberpfalz!) unterschiedlicher Sorten mit mehreren begleitenden Dips (geräucherte Majo, eine Frischkäsezubereitung, etc.). Sehr simpel, aber sehr schmackhaft und für den Tisch sehr kommunikativ.

    Der Starter war ein marinierter Waller mit einer Chimichurri-Soße, der als Frischeelement Apfelstückchen beigemischt waren. Das war schon sehr scharf, sehr gut, aber was soll man sagen: Es hat schon seinen Grund, weshalb Chimichurri vorwiegend zu Gegrilltem serviert wird. Der Waller war allenfalls durch die Textur, nicht aber durch den Geschmack herauszufinden. Auch der dazu ausgeschenkte Chablis vermochte der Schärfe kaum etwas entgegenzusetzen.

    Harmonischer war dann der anschließende Lachs mit Fingerlimes, Indianerbanane und Rettich. Die süßsäuerlichen Komponenten von den Limes und der Banane haben uns dabei besonders gefallen, der Rettich trat eher in den Hintergrund. Es hatte insgesamt etwas von einem milden Ceviche.

    Die folgende Softshellcrab war in Tempurateig gehüllt, was unserer Meinung nach gar nicht notwendig gewesen wäre. Geschadet hat es aber auch nicht! Wirklich schön fruchtig und mit angenehmer Schärfe dazu waren Pflaume, Ingwer und Hoisin-Sauce.

    Das Wagyu-Beef war um eine Art Sprossen gewickelt, darauf ein Auberginen-Chip, auf den etwas Tatar gegeben wurde. Umgossen wurde das Ganze mit einen Tom-Yum-Sud und Mangowürfelchen. Für mich war das der schönste und ausgewogenste Gang des Abends. Ein kleines bisschen hatte das was von Tim Raue, auch wenn dieses Niveau nicht ganz erreicht wurde.

    Beim Ibericoschwein auf gelbem Curry, Jackfruit und Spitzkohl erging es uns wie beim Waller. Die wirklich butterzarten Ibericoscheiben hatten keine Chance gegen das kräftige Curry, das ohne Fleisch ohne weiteres als solider, indisch angehauchter Gemüsegang durchgangen wäre.

    Herbstlich-klassisch dann das Dessert mit Variationen vom Kürbis, süß, etwas säuerlich mit reichlich Crunch und etwas Kardamon.

    Fazit: Wir verlebten einen schönen Abend, sind uns aber noch im Moment nicht wirklich sicher, ob das Essen im Sorstad zu unseren Favoriten gehören wird. Der Service jedoch ist über jeden Zweifel erhaben, lässig und sympathisch, passend zu dem erfreulich jungen Publikum im ausgebuchten Lokal.

    Im Sommer werden wir gewiss einmal die Terrasse ausprobieren.

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  • thomashaj
    antwortet
    Ich kann das schon nachvollziehen, denn es war auch meine Befürchtung, ob der durchgehende Einsatz von Früchten nicht doch ermüdend wirken könnte. Unterm Strich habe ich es nicht so empfunden, zumal ich es nicht als dominierend erlebt habe und die Frucht mitunter, wie z.B. die Johannisbeeren beim Rochen tatsächlich nur punktuelle Spitzen setzten.

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  • Junggaumen
    antwortet
    Vielen Dank für den wie immer tollen Bericht. Ich selbst war auch mit viel Vorfreude Ende August endlich im Storstad und habe dort fast ein identisches Menü gegessen.

    Leider konnte es mich nicht in selbem Maße begeistern. Beim Kaisergranat war ich noch sehr angetan von dem spannenden Zusammenspiel mit den fruchtigen Komponenten. In den folgenden Gängen und gerade über die Länge des Menüs hinweg war mir der Einsatz der Frucht dann aber zu dogmatisch. Natürlich auch hier Kritik auf hohem Niveau.

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Lieber Thomas Haj,

    vielen Dank für den Bericht. Auch ich finde, dass das Storstad in Regensburg, aber auch in Bayern ein herausragende Rolle spielt. Und ich werde auch wieder hingehen ...

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  • thomashaj
    antwortet
    Pünktlich zum Ende unseres Urlaubs ist einige Tage zuvor der Sommer in voller Schönheit zurück gekehrt und auch in Regensburg, unserer letzten Station, möchte man sich angesichts der Außentemperaturen lieber an einen kühlen Ort wünschen. Unklimatisiertes Hotelzimmer scheidet aus, ein Bier an der Donau ist als Übergangsoption eine akzeptable Lösung. Also gilt: langsam bewegen und freuen auf ein Abendessen im Freien mit Logenblick.

    Und den haben wir auf der Terrasse im Dachgeschoss, in dem das Storstad untergebracht tatsächlich. Direkte Sicht auf den Regensburger Dom, entspannte Atmosphäre und ebensolches Publikum, das sich auch in kurzen Hosen (die Herren!) am Nachbartisch wunderbar einfügt in dieses großstädtische Ambiente. Und dafür steht ja bereits der Name.

    Kurz nach dem Apéritif steht die erste Knabberei auf dem Tisch, ein sehr junges Radieschen samt Grün und einer leichten Mayonnaise. Eine nette Spielerei, aber mehr noch nicht.



    Prägnanter und für die Außentemperaturen wunderbar dann eine Erdbeer-Gazpacho - natürlich fruchtig, aber mit einer deutlich würzigen Note. Sehr schön.



    Wie auch der nächste Teller als weiterer Gruß aus der Küche. Indes - ich erinnere mich nicht mehr. Und auch wenn ich mir das Bild länger anschaue, wollen sich einfach keine Details einstellen. Ich erkenne Fenchel, Oktopus, eventuell auch Rote Bete. Wie auch immer: ich habe es als schmackhaft in Erinnerung. Vielleicht sollte ich doch langsam anfangen, mir Notizen zu machen - oder meine Berichte zeitnaher zu schreiben...



    Es folgt ein noch sehr warmes Brot und das ist wirklich fabelhaft. Denn der Kranz enthält sechs verschiedene Sorten, allesamt sehr gut.



    Mit dem ersten Gang gibt Anton Schmaus die Richtung des weiteren Menüs klar vor und wer, wie wir, seine Küche bisher nicht kannte, bekommt hier alle Elemente geliefert. Der Kaisergranat erhält mit Pfirsich einen prägnanten fruchtigen Begleiter, der aber nur dezente süßliche Noten beisteuert. Ansonsten ist hier eine Süffigkeit vorherrschend, wie sie auch die weiteren Gerichte begleiten wird.



    Bei den Meeresfrüchten vereinen sich gegrillter Pulpo und Muscheln mit Tomaten, Estragon und Oliven zu einem relativ bekannten mediterranen Geschmacksbild, das aber wiederum durch eine leichte Säure der Stachelbeere konterkariert wird. Aromatisch legt das jetzt durch die Röstnoten des Pulpos schon deutlich zu. Zusammengehalten wird das alles durch eine leichte schaumige Sauce, die erneut dazu verleitet, die Einzelkomponenten nicht auseinander zu dividieren, sondern sich entspannt durch den Teller zu löffeln und das harmonische Geschmacksbild als Ganzes aufzunehmen.



    Das genau Gleiche gilt auch für den folgenden Gang, in dem sich erneut mit Rochen, Fenchel und Sobrassada ein kräftiger Mittelmeertouch einstellt. Säurespitzen setzen erneut Früchte, diesmal weiße und rote Johannisbeeren.



    Im Hauptgang wird es dann verhältnismäßig klassisch. Kalbsfilet und Steinpilze mit einer Jus und schaumigen Sauce sind sehr solide, aber eben auch nicht mehr. Die Melonenkügelchen fügen sich nahtlos ein und können (und sollen) nicht verstören.



    Durch und durch harmonisch bleibt es auch beim Dessert. Valrhona-Schokolade in unterschiedlichen Texturen, Minze als Creme, Baiser und in Natur mit einigen Brombeeren sind ein schöner Abschluss ohne großen Überraschungseffekt, aber technisch gut ausgeführt und auf solidem Sterneniveau.



    Beim finalen Gruß aus der Küche wird es noch mal richtig originell, denn es wird britisch. Eine Tea-Time à la Schmaus mit Do-it-yourself-Charakter bietet eisgekühlten Tee, Shortbread, Clotted Cream und Konfitüre. Das schmeckt alles so, wie es schmecken muss, ist lecker und ein schöner Gag zum Abschluss.



    Anton Schmaus hat in Regensburg mit seiner Küche, die auf Süffigkeit setzt und stark mit Früchten spielt, eine eigene Handschrift kreiiert, die offenbar sehr erfolgreich ist. Und in der Tat fällt es schwer, die Gerichte, die handwerklich makellos und mit zahlreichen Details ausgestattet sind, ohne jedoch überkonstruiert zu wirken, nicht zu mögen. Wir würden jedenfalls gerne wiederkommen, auch wegen der Weinkarte, die ausgesprochen moderat kalkuliert ist. Oder auch, um mal eines der drei angebotenen Mittagsmenüs auszuprobieren, die mit 35 Euro für drei Gänge fast schon an der Grenze zum Preisdumping kratzen.

    Der Service agiert aufmerksam und effizient, bleibt aber ansonsten eher unauffällig. Ich persönlich hätte nichts dagegen, wenn er noch etwas kommunikativer auf den Gast zuginge. Aber das ist, wie so vieles, Geschmackssache und zweitrangig. Denn was zählt, ist der Geschmack auf dem Teller - und der passt.

    Bericht und alle Bilder auch unter: http://tischnotizen.de/storstad-regensburg/ oder https://www.facebook.com/thomas.west...6705751&type=3
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von thomashaj; 02.02.2017, 09:43.

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  • Trüffelschwein
    antwortet
    Danke für den Hinweis – aber das einstündige Schmaus-Radio-Interview hat mich eher geärgert (wahrscheinlich gehöre ich auch nicht zur "BR-Heimat" Zielgruppe).
    Dabei finde ich die Küche von Schmaus ausgezeichnet - wir waren kürzlich zum dritten Mal dort.
    Schmaus Lieblingsspeise ist also "Schweinerts". Wie präzise - und wie originell. Ich muss nach vielen ähnlichen Äußerungen anderer Sterneköche annehmen, dass die Leibgerichte 95% (deutschsprachiger?) Spitzenköche völlig identisch sind mit den Vorlieben der Gäste von 0815-Gaststätten: Schweinebraten, Wiener Schnitzel und Currywurst. Ist das Anbiederung an die Zielgruppe? Ich fürchte: Wahrheit. Das klingt nur leider so vertrauenserweckend als würde eine Anne Sophie Mutter äußern "Am liebsten höre ich die Herzbuam. (Mei, das verrückte Zeug für die Bühne, das macht man halt fürs Publikum.)"

    Und ein Straßen-Interview mit dem Volk – das Übliche ("war noch nie in einen Sternerestaurant, bin aber sicher, das taugt nichts.")

    (Dann wäre ich über einen Hinweis dankbar gewesen, dass die angekündigte Information, die in den letzten zwanzig Sekunden nach über einer Stunde "griabigen" Gesülzes kommt, keinerlei Vertiefung bietet – letztlich eine Stunde vergeudete Zeit.)

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  • QWERTZ
    antwortet
    Die Sendung lief ja auch auf dem Digitalprogramm BR Heimat, deswegen darf da mehr als im BR sowieso üblich Dialekt gesprochen werden...

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Danke für den Tipp. Besonders mochte ich den niederbayrischen Dialekt ...

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  • QWERTZ
    antwortet
    Zufällig gerade entdeckt: ein sehr schönes Interview mit Anton Schmaus, das schon vor gut sechs Wochen im Bayerischen Rundfunk lief. Dort verrät er auch schon etwas mehr über sein neues Restaurant. Das Essen wird auf jeden Fall in die Mitte vom Tisch gestellt...

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  • QWERTZ
    antwortet
    Anton Schmaus hat offenbar Pläne für ein weiteres Lokal in Regensburg - nur was er vorhat, will er noch nicht verraten.

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Liebe Schink,

    lieben Dank. In diesem Fall finde ich tatsächlich die Bewertungen der Guides absolut passend: 1 *, 17 GMP, 7 Gusto pans. Da ist die Kreativität der Küche von Anton Schmaus m. E. genau gewürdigt.

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  • Schink
    antwortet
    Danke liebe Heike für diesen informativen Bericht über einen bestätigten Einsterner

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Ich grüße dann auch mal zum Neuen Jahr, mit einem Bericht noch aus dem alten Jahr.

    Kurz vor Jahresende besuchte ich abends das Storstad, um endlich mal „das ganze Programm“ zu genießen. Und es hat sich gelohnt.

    Ich erhielt einen Tisch mit Blick auf den beleuchteten Dom.
    Es gab zu Beginn mehrere Grüße, die schon, wie die meisten Gänge auch, Fruchtkomponenten enthielten:

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ID: 50142

    Als erstes kam ein Würfel mit einer gelierten Petersilienwurzelcreme, darauf ein Mangogelee.

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    Das zweite Amuse hat mir besonders gefallen:eine Süßkartoffelsuppe mit Maracujaschaum.

    Während des dritten Amuse erreichte mich ein Anruf, was dazu führte, dass ich mich leider nicht mehr genau daran erinnern kann. Es war etwas mit Fisch und einer grünen Creme (Petersiliencreme?), auf jeden Fall auch sehr schmackhaft.

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ID: 50144

    Das Brot war frischgebacken und kam mit sechs verschiedenen Aromatisierungen. Dazu gab es ein feines Hummus mit getrockneten Tomatenstreifen.

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ID: 50145

    Der erste Gang: Hummer / Vanille / Kraut / Boskop hat mir sehr gut gefallen. Das Kraut gab als Weißkrautstreifen Biss. In einer Creme wurde Sauerkraut verarbeitet, so dass die Säure mild eingebunden war. Der süßlich-nussige Hummer gab einen schönen Gegenspieler, Vanille rundete ab. Dazu noch die säuerlich-fruchtige Note des Apfels, die das Ganze noch komplexer machte.

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    Der zweite Gang: Saibling / Kürbis / Fenchel / Ananas war geprägt von indischen Gewürzen. Die Kombination mit Kürbis und Fenchel ergab wieder eine ausgewogene Komplexität. Auch hier wieder das Spiel mit Säure und Süße über die Ananas. Der Saibling natürlich von bester Qualität, sanft gegart. Salicorn war zwar nicht genannt, gaben dem Gericht aber Biss und eine zusätzliche salzige Note.

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ID: 50147

    Der nächste Gang war der einzige, bei dem keine Frucht eingesetzt wurde. Kalbshaxe / Perigordtrüffel / Pistazie / Crosne brauchte diese Note aber auch nicht. Auf der Kalbshaxe eine Creme mit den Crosneknollen und Pistazien, darauf dann der Trüffel. Eine sehr gute Sauce und ein bisschen Pistazienöl runden das Ganze ab. Schön schlotzig und mit Tiefe.

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ID: 50148

    Der Hauptgang: Rentier / Moltebeeren / Sellerie / Schwarze Walnüsse. Rentier hat schon einen recht eigenartigen Geschmack... War aber mit den milden Moltebeeren, Streifen von Sellerie und den Nüssen sehr gut eingebunden. Die Sauce wiederum sehr konzentriert und gut.

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ID: 50149

    Das Dessert Blutorange / Yuzu / Punsch war klassisch angerichtet und wieder ein Geschmackserlebnis. Die Yuzu in einer feinen zurückhaltender Creme, darin eine Punschsoße, darauf Yuzueis. Eine Kugel mit Blutorangenfüllung, getrocknete und frische Orange und feiner, weicher Sponge. Auch wieder ein äußerst komplexes Dessert, das Vergnügen machte.

    Danach gab es zum Filterkaffee noch karamellisierte Quitte mit einem Schaum und einige Kekse.

    Beim Service traf ich auf Bekannte: zwei junge Frauen sind nach Jahren im Ikarus in ihre Heimatstadt Regensburg zurückgekehrt. Wir haben uns alle sehr über das Wiedersehen gefreut und entsprechend herzlich war der Service.
    Zum Wein habe ich mir leider keine Notizen gemacht und zwischen dem Besuch und diesem Bericht lag Silvester …
    Aus der Erinnerung: es gab zum ersten Gang einen frischen Vino Verde aus Portugal, zum zweiten Gang eine Rieslingcuvee (2004) aus dem Elsass, die sehr schön passte, da Erdigkeit vorhanden war, der Wein aber auch immer noch eine Frische mitbrachte. Zur Haxe gab es einen 2012er Barbaresco. Der Wein zum Hauptgang war, wie sollte es anders sein, ein Spätburgunder, ebenfalls von 2012. Die Weinbegleitung passte für mich gut, daran kann ich mich jedenfalls erinnern...

    Mein letztes Gourmetessen 2015 hat mir viel Vergnügen bereitet, es gab keinen Gang, den ich missen möchte. Das Konzept, oft Früchte nicht nur im Dessert, sondern auch in anderen Gängen einzusetzen, gefällt mir. Was mich auch freute, war, dass die Regensburger das Restaurant offensichtlich zu schätzen wissen, es war fast völlig ausgebucht. Ich werde wohl nicht zum letzten Mal dort gewesen sein. Ich stelle mir da einen lauen Sommerabend auf der Terrasse vor ….
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 05.01.2016, 22:50.

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  • alex11
    antwortet
    ... sorry , es gab natürlich auch das vegetarische Menü. Also 3 verschiedene Menüs.

    KG alex

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Als ich da war, wurden mittags drei Menüs angeboten: Innovation, Tradition und Vegetarisch. Hat sich das geändert? Wir waren zu dritt und hatten alle drei. Uns hat es sehr gut gefallen. Ich finde übrigens, dass es mal an der Zeit ist, das Abendangebot zu testen. Dieses Jahr schaffe ich es wahrscheinlich leider nicht mehr.

    Gern würde ich im Januar an einem Abend hin fahren. Wenn jemand sich anschließt, hätte ich nichts dagegen ....
    Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 13.11.2015, 21:18.

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