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Gourmetrestaurant Überfahrt ***, Rottach-Egern

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  • Gourmetrestaurant Überfahrt ***, Rottach-Egern

    Wertes Forum,

    die hier aktuell diskutierten Reservierungsunsitten einiger Gäste brachten uns das Glück ein, gestern Abend kurzfristig bei Jürgens in der "neuen" Überfahrt speisen zu dürfen.

    Ich kenne nur weniger Häuser, in welchen ich das Jahr lieber begonnen hätte. Damit bin ich auch bereits bei meinem Fazit: Wir verbrachten einen wunderbaren Abend bei einer weitgehend großen Küche. Mit Blick auf den anvisierten 3. Stern erkennen wir aber noch Luft nach oben.

    Lassen Sie mich meinen Bericht wie folgt fassen:

    Was uns begeisterte

    Die uns empfohlene Riesling Spätlese von Forstmeister Geltz-Zilliken als Aperitiv!

    Hausgemachte Brote, die den Abend auch hätten alleine bestreiten können!

    Jürgens Kartoffelkiste - Frau Morchel, bitte verstehen Sie es nicht als Anmaßung wenn ich Ihnen mitteile, dass ich bei dem ersten der leider nur wenigen Bissen spontan an Sie und Ihre so zutreffende Schilderung dieses fulminanten Ganges denken musste!

    Lauwarmer Donaulachs - kongenial begleitet von Kalbskopf und Quinoa!

    Amalfizitrone Edition 2008 - hier war meine Demut ob des Dargebotenen obligat!

    Was und (nur) Freude bereitete

    Amuse No. 2: Pochierte Gillardeau Auster auf geeister Gurke mit Rettichschaum - wir schmeckten das Jod noch Minuten später auf unseren Lippen - herrlich!

    Amuse No. 3: Jürgens bekannte konfiierte Tomate - zunächst herrlich erfrischend im Mund, im Fortgang des Genusses von jedoch als deutlich zu kalt (eisig) empfunden! Optisch ein Referenzgericht!

    Feines von der Gans: zwei Stopfleberkomponenten, beide habe ich nicht verstanden, was an mir liegen mag; für mich schwierige Buttermilchnote in Komponente 2; optisch beides zur Gänze unaufwendig dargeboten, ob des Kontrasts zu der zuvor gereichten Tomate als optischem Kunstwerk nahe an einer Enttäuschung!

    Jausebrettl: als Petit Fours kommen - auf Butterbrotpapier und Jausebrettl serviert - weißgepuderte Schokoladennussstangen, die wie Kaminwurzen aussehen - gut, aber für uns nicht mehr!

    Worüber wir nachdenken mussten

    Warum wir uns den Weg ins etwas Abseits gelegene Restaurant selber suchen mussten und dabei von nicht wenigen Servicekräften des Hotels geflissentlich übersehen wurden!

    Über die Qualität des Service im Restaurant selbst - herzlich und jederzeit zur Stelle, fehlt es doch an in anderen Häusern erlebten Größe und Natürlichkeit!

    Über das neue Innendesign - wertig und opulent, für uns aber ohne Wiedererkennungswert. Wir hätten so auch in London, Paris oder Berlin speisen können; zudem waren die Fenster verhangen, der See fand - bis auf den Bildern an der Wand - nicht statt!

    Und schließlich über Herrn Jürgens selbst, der uns zum Abschied sehr freundlich aber sichtlich erschöpft auf Wiedersehen sagte. Wir hoffen, er übernimmt sich nicht. Denn wir wollen wiederkommen!

    Danke für diesen Abend!

    KG
    Besseresser

  • #2
    Schön aufgebauter Bericht, werter besseresser! Macht Lust auf einen "Selbsterfahrungstrip" (geht aber leider erst im Sommer !)

    Beste Grüße, Merlan

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    • #3
      Danke für Ihren Eindruck. Der Druck auf Jürgens Schultern wird 2010 sicher nicht weniger - wünschen wir ihm alles Gute!

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      • #4
        Zitat von besseresser Beitrag anzeigen
        Jürgens Kartoffelkiste - Frau Morchel, bitte verstehen Sie es nicht als Anmaßung wenn ich Ihnen mitteile, dass ich bei dem ersten der leider nur wenigen Bissen spontan an Sie und Ihre so zutreffende Schilderung dieses fulminanten Ganges denken musste!
        Vielen Dank, werter Besseresser. Ich fühle mich sehr geehrt, dass Sie sich noch an meine Worte erinnern.

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        • #5
          Zitat von besseresser Beitrag anzeigen

          Was und (nur) Freude bereitete

          Amuse No. 2: Pochierte Gillardeau Auster auf geeister Gurke mit Rettichschaum - wir schmeckten das Jod noch Minuten später auf unseren Lippen - herrlich!

          Amuse No. 3: Jürgens bekannte konfiierte Tomate - zunächst herrlich erfrischend im Mund, im Fortgang des Genusses von jedoch als deutlich zu kalt (eisig) empfunden! Optisch ein Referenzgericht!

          Feines von der Gans: zwei Stopfleberkomponenten, beide habe ich nicht verstanden, was an mir liegen mag; für mich schwierige Buttermilchnote in Komponente 2; optisch beides zur Gänze unaufwendig dargeboten, ob des Kontrasts zu der zuvor gereichten Tomate als optischem Kunstwerk nahe an einer Enttäuschung!

          Jausebrettl: als Petit Fours kommen - auf Butterbrotpapier und Jausebrettl serviert - weißgepuderte Schokoladennussstangen, die wie Kaminwurzen aussehen - gut, aber für uns nicht mehr!
          Da scheint Herr Jürgens bei seinem Menü ja jetzt schon gleich zweimal Ideen aus spanischen Restaurants aufzugreifen.

          Die Tomate kennt man schon von Dani Garcia, Calima, Marbella und die Schokostangen, die wie salchichon aussehen, von Pedro Subijana, Akelare, San Sebastian

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          • #6
            Zitat von malacitana Beitrag anzeigen
            Da scheint Herr Jürgens bei seinem Menü ja jetzt schon gleich zweimal Ideen aus spanischen Restaurants aufzugreifen.

            Die Tomate kennt man schon von Dani Garcia, Calima, Marbella und die Schokostangen, die wie salchichon aussehen, von Pedro Subijana, Akelare, San Sebastian
            Jaja, die Jause von Subijana - dachte ich sofort auch... Solche 'Zitate' hat Herr Jürgens nicht nötig...
            Angehängte Dateien

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            • #7
              Danke für die aktuellen Eindrücke.

              Auf das Restaurant bin ich sehr gespannt. Sieht ja so aus, dass es erneut nicht der große Wurf ist.


              Gruß!

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              • #8
                In der heutigen FAS ist mit dem Titel "Liebling des Jahres" nochmals die "ultimative Lobhudelei" von Herrn Dollase zu lesen.

                Ich glaube ich sollte unbedingt meine "Bildungslücken" im Süden schliessen. Liesse sich ja prima mit dem August in Augsburg kombinieren. Und selbst Aschau wäre noch in der Nähe .....

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                • #9
                  Zurück von einem Mittagsbesuch meines noch ganz frischen Eindrücke:

                  - die neue Inneneinrichtung finde ich absolut gelungen. Strahlt eine fast intime Atmosphäre aus. Schöne Holztische ohne Tischdecke: sehr schön. Excellente Stühle.
                  - Service und Weinberatung waren perfekt. Immer präzise, aber doch locker. Meiner Ansicht nach besteht dort keinerlei Verbesserunsbedarf. Für mich derzeit die Referenz.
                  - Sehr schöne glasweise Weinbegleitung mit größtenteil ehr gereiften Tropfen.
                  Fanden wir sehr gelungen.


                  Vorab ein Fazit zum servierten Menü:
                  Herr Jürgens kocht noch konzentrierter, ja teils fast puristisch. Die Verspieltheit, die auf der Burg noch oft festzustellen war, ist nicht mehr vorhanden. Nur das Geschirr und die Optik der servierten Gerichte ließen diese Verspieltheit noch aufblitzen. Allerdings dann ehr zur Freude des Auges.
                  Die Gerichte konzentrieren sich auf das Wesentliche. Absolut perfekt zubereitete Produkte hoher Klasse.
                  Diese Konzentration auf das Wesentliche katapultiert Jürgens in die Top five der deutschen Spitzenköche. Für mich erstmals bei Jürgens ganz klare 3*!
                  Erstaunlich, welche Kreativität Jürgens durch die Konzentration auf weniger Produkte erreicht. Kompliment!

                  Brot und Butter von außergewöhnlicher Qualität. Eigentlich bräuchte man nichts anderes.

                  Los ging es fulminant. Ein Ei gefüllt mit (hervorragender) Auster, etwas Gurkenschaum, darauf eine Creme von Stör und etwas Kaviar vom Stör.
                  Immer wieder erreichte der Löffel neue Schichten und erfüllte den Gaumen mit waren Aromenexplosionen.

                  Anschließend, wunderbar auf einem Stück Rinde serviert, etwas Gemüsecreme mit einer kleinen ganz Auswahl knackig frischer Gemüse. Unkonventionell und wohlschmeckend, auch wenn das Auge noch eine Spur erfreuter war wie der Gaumen.

                  Danach ein sensationell mutiges, aber auch sensationell perfektes Amuse Geule: eine echte Schweinerei.
                  Eine kleine Kartoffel, gefüllt mit etwas Schweinebauch.
                  Etwas ganz frisches Mett auf knusprigem Graubrot.
                  Blutwurst mit Apfel.
                  Was so lapidar klingt, ließ doch bei jeder Gabel den Gaumen explodieren. Vertraute Aromen. Und doch ganz neu. Würzig, fruchtig, mild, zart oder knusprig, alles perfekt ausbalanciert.

                  So, jetzt geht es richtig los:
                  Sashimi vom Tegenseer Bachsaibling mit Trauben-Rettich und (leicht geeistem) Joghurttrüffel, dazu noch etwas Saiblingskaviar (serviert auf einem großen und schweren Stein aus dem selben Fluss wie der Saibling).
                  Einfach sehr, sehr gut. Der zarte, ganz frische Fisch, der knackige Kaviar, die Kühle des Joghurt Trüffels erzeugen einfach eine wunderbare Harmonie.

                  Baby-Lotte an der Gräte mit Meeresfrüchten und Escabeche-Sud.
                  Einfach nur sensationell gut. Der Sud zum reinsetzen. Einer dieser Gänge bei denen man unendlich essen möchte. Ich denke man kann Fisch nicht besser zubereiten.

                  Dann der Klassiker Kartoffelkiste. Es ist immer wieder die pure Lust den Kartoffel anzustechen und das herauslaufende Eigelb mit den Trüffeln aufzusaugen. Ein fast provozierend einfaches Gericht.

                  Ravioli mit Parmesan, Spargel, roh marinierte Gänseleber und Sherrysud.
                  Die Gänseleber zartschmelzend auf dem Ravioli, dazu dieser wunderbare Sherrysud, eine wollüstige Kombination, die in dem extrem knackigen und zart süßlichem Spargel einen perfekten Partner fand.

                  Taube, zart (ohne jede Haut) mit intensivem Geschmack, dazu als abrundender Begleiter etwas Creme von der Brunnenkresse. Purer Geschmack des vielleicht besten Fleisches überhaupt. Herrlich dazu, der mit Innereien-Ragout gefüllte Rösti. Ein Fleischgang wie aus dem Bilderbuch! (Den mit Artischocken gefüllten Champignon hätte ich nicht dazu gebraucht.)
                  Ein Stück Fleisch weniger wäre etwas mehr gewesen.

                  Als Desert pochiertes Landei mit Speck, schwarzem Pfeffer und Estragon.
                  Schmeckte wie Joghurtcreme (Konsistens wie pochiertes Ei). Wie Eigelb ergoss sich eine Maracuja-Mango-Creme in das "Eiweiß", ergänzt durch die perfekt passende Estragon-Sauce. Etwas gertrockneter Rhabarber stellte den Speck dar (das beste Stück vom Rhabarber meines Lebens). Das ganze abgerundet durch etwas getrocknete Schokolade. Eine etwas verspielte, aber dennoch harmonische Verbindung, schmeichelnd für Auge und Gaumen.

                  Hervorragend und außergewöhnliche Pralinen führten hin zu einer Kuchenauswahl, die sicher zum Besten gehört. Bestimmt 10 Sorten feinster Torten und Kuchen standen zur Auswahl. Jedes einzelne einfach unglaublich verlockend für jeden der Süßes mag. Einfach großartig.

                  Eine nahezu perfekte Vorstellung des gesamten Teams!


                  Gruß!

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                  • #10
                    Danke, lieber Fragolini,

                    für den Bericht! An die Kartoffelkiste kann ich mich noch gut erinnern. Vor kurzem kam ja im Fernsehen die kleine Serie "Sterneköche in Bayern". Da wurde gezeigt, wie die Kiste gemacht wird. Sah ziemlich einfach aus. Ich möchte aber nicht wissen, wie lange experimentiert wurde, bis die Zeit für den perfekten Gargrad des Eis und der Krossheit der Kiste feststand. Damit steht und fällt das Ganze.

                    Morchel

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                    • #11
                      450 km Anfahrt, um bei Christian Jürgens zu essen!
                      Ob sich das gelohnt hat?
                      Ich antworte mal im Stil des Themenerstellers Besseresser:

                      Was uns begeistert hat
                      Zwei Gänge waren auf sicherem **-Niveau, wenn nicht gar *** wert: die legendäre Kartoffelkiste, die hier schon oft gewürdigt wurde, und eine Entenlebermousse mit Ziegenfrischkäse, Granité von der Passionsfrucht und Splittern von bitterer Schokolade.

                      Was uns betrübt hat
                      Dass die übrigen vier Gänge nur *-Niveau hatten. So gewinnt ein perfekt an der Gräte gebratener Glattbutt nicht durch eine ausdrucksarme Malteser Sauce, die erst durch Klekse von Blutorangen am Tellerrand an den Klassiker erinnert. Kreative Küche stelle ich mir anders vor!

                      Und auch die schiere Taubenbrust mit Petersilienpürée erfährt durch einen Röstzwiebeljus keine Ergänzung, wenn dieser nur unter Zuhilfenahme des Saucenlöffels schmeckbar ist und nicht am Fleisch haften bleibt, um ihm eine Würzung zu geben.

                      Na ja, und Panacotta mit Himbeeren und Rhabarber bekommt man auch im Bistro um die Ecke!

                      Was nicht von kulinarischer Intelligenz zeugt
                      Zwei Stangen Spargel sind mit einem stark dominierenden Kräuter-Dip bestrichen und liegen auf kleinen Gurkenwürfeln; dazu gibt es Parmesanravioli und eine Gamba. Was um alles in der Welt treibt einen Koch, der zu den 10 Besten im Lande gehören will, dazu, diese 5 Komponenten zusammen zu bringen? Wir haben erst einmal die dicke Kräutercrème vom Spargel runtergeschabt; dennoch wollte sich keine Harmonie der Zutaten zueinander herstellen. Man isst die einzelnen Elemente nacheinander, lobt artig die perfekte Zubereitung, bleibt aber hinsichtlich des kulinarischen Sinns dieser Komposition fragend zurück.

                      Was uns gewundert hat
                      Das elegant gestaltete neue Restaurant verzichtet auf Tischdecken und serviert auf blankem "Eiche-rustikal" (ok, mit Messing-Intarsien!)!

                      Was uns irritiert hat
                      Der bemühte Service wurde vom Patron in schwarze Anzüge gesteckt, die zumindest für den männlichen Teil der Brigade offenbar nur in einer Größe und in schlechter Qualität zu haben waren. Hier war die Hose viel zu lang, da spannte die Jacke bedenklich über dem Bauch, so dass das Hemd unter der viel zu kurz gebundenen Krawatte rausschaute.

                      Was uns anstrengte
                      Jürgens hat sich für ein Designer-Geschirr entschieden, das höchste Anforderungen an Service und Gast stellt. Da die Ablage von Besteck darauf schier unmöglich ist, ohne größeres Unheil anzurichten, werden hilfweise kleine Porzellan-Rauten eingesetzt, auf denen man laut Erklärung des Service das Messer ablegen soll; aber auch das ist nur unter exakter Einschätzung des Messerschwerpunktes möglich.

                      Das Geschirr besteht im Wesentlichen aus so einer Art Salatschüsseln, die es in mehreren Größen gibt und eine Benutzung von Messer und Gabel von oben nach unten erfordert. Anstrengend, aber nichts gegen die Befürchtung, dass die wackligen Schüsseln sich auch nach ihrem Schwerpunkt orientieren, und der ist nicht unbedingt unten. Der Service versucht dieses erkannte Problem durch Unterlegen von Jute-Sandsäckchen zu lösen. Abstrus!

                      Was uns ärgerte
                      Dass der Service unsere Bitte nach längeren Pausen zwischen den Gängen ignorierte und sich beim Servieren damit zu entschuldigen versuchte, dass man den nächsten Gang doch schon geordert habe und nun nichts mehr machen könne.

                      Was uns noch einfiel
                      Dass wir vor Jahren auf Burg Wernberg auch nicht glücklich waren mit der Küche von Christian Jürgens. Wir dachten, es hätte an uns gelegen. Nun sind wir für einen neuen Versuch nach Rottach-Egern gereist und wurden wieder nicht schlau aus seiner Küchen-Philosophie.
                      Angesichts der uneingeschränkt guten Kritiken, die Jürgens ansonsten, auch hier im Forum, erfährt, glauben wir zu seinen Gunsten weiterhin, dass es an uns liegt.

                      Beste Grüße, Merlan

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                      • #12
                        Werter Merlan, auch ich war vor kurzem in der Überfahrt und kann Ihre Erfahrungen (leider) bestätigen. Bei mir waren es insgesamt knapp 2.000 km (wenn auch mit einigen kulinarischen Umwegen), die sich in der Summe eher nicht so wie erwartet gelohnt haben. In der Überfahrt gab es solide **, nicht mehr und nicht weniger. Auch ihre Erfahrungen zu Service, Küchenchef und Porzellan kann ich gut nachvollziehen. Woher die ***-Phantasien der Küche und auch einiger Gäste rühren, ließ sich für mich bei meinem Besuch nicht nachvollziehen

                        Mehr dazu (auch zum Spargelgericht und der Kartoffelkiste) können Sie dann auch in der kommenden Effilee lesen.
                        Zuletzt geändert von Max.Vanderveer; 25.05.2010, 23:16.

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                        • #13
                          Guten Abend!

                          Ich war nie in der Überfahrt, ich kenne Jürgens nur aus der Wernberg-Zeit. Da hab ich ihn mehrfach als einen soliden ** erlebt, nicht mehr und nicht weniger. In die Überfahrt-Diskussion hab ich mich nicht / wenig eingeschaltet mangels eigenem Erleben. Die geäußerte Ambition zu *** mit der hier im Forum geschilderten Ausprägung hat mich allerdings immer mal wieder befremdet.

                          Mich beschleicht der Gedanke, dass Jürgens (von der Althoff-Gruppe?) schlecht beraten ist. Er scheint seine Qualitäten, so wie ich sie damals erlebt habe, geopfert zu haben zugunsten einer ***-Vision. Das wäre ja in Ordung, wenn dabei was rum kommt. Beim Lesen drängt sich mir eher der Gedanke auf, dass das Gegenteil der Fall ist. Schade.

                          Morchel

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                          • #14
                            Zitat von Morchel Beitrag anzeigen

                            Mich beschleicht der Gedanke, dass Jürgens ... seine Qualitäten, so wie ich sie damals erlebt habe, geopfert zu haben zugunsten einer ***-Vision. Das wäre ja in Ordung, wenn dabei was rum kommt.
                            Eine Vision ist die grundlegende Idee hinter allem Tun eines Menschen, der daraufhin konsequent seine eigene, dieser Vorstellung geschuldete Linie verfolgt. Ihre Beschreibungen, werter Merlan, lassen jedoch eher auf das Fehlen einer Vision schließen.

                            Der Druck, der auf Jürgems lasten dürfte, ist in meinen Augen gewaltig. Mit der Überfahrt hat man ihm ein Objekt anvertraut, an dem sich schon andere kulinarisch ambitionierte Köpfe selbige angestoßen haben. Es ist das letzte "große" Investment der Althoff-Gruppe (London, so hört man, sei eher ein Abschöpfen), und wird es es imho auch vorerst bleiben. Während man nach Bergisch-Gladbach vorwiegend des Essens halber fährt, muss Jürgens (auch) gegen das Tegernsee-Flair ankochen.

                            Ich wiederhole mich: Ich wünsche ihm alles Gute.

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                            • #15
                              Ohne das Thema zu sehr ausweiten zu wollen:

                              Ich würde behaupten, dass derzeit alle drei Top-Köche der Gruppe mit dem selbstgemachten oder auferlegten Druck ihre Schwierigkeiten haben. Der eine kocht zwar immer noch auf höchsten Niveau aber unter seinen Möglichkeiten, die anderen haben Schwierigkeiten die an sie gerichteten Erwartungen zu erfüllen. Ich glaube, da tun sich beide Seiten keinen Gefallen und letztendlich wird sich das trotz aller Pressearbeit und Beziehungen vermutlich nicht unbedingt positiv auswirken. Ich bin gespannt, wie die Führer (die z. T. in dieser Beziehung ja selbst unter Druck stehen) in diesem Jahr die Situation bewerten.

                              Aber BTT:
                              @Merlan. Haben Sie Ihre Kritik auch im Lokal geäussert (und dieses heil verlassen :koch ?
                              Zuletzt geändert von Kimble; 26.05.2010, 01:18.

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