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Essigbrätlein - Nürnberg - ** / 18 GM - A. Köthe

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  • "Die Küche hat sich in den letzten Jahren stetig weiter entwickelt" schreibt Herr Calvados, und das ist wohl war. Da unser letzter Aufenthalt schon vier Jahre zurück liegt, haben wir sogar so etwas wie einen Sprung nach vorne erlebt.
    Ist die Küche von K/O eigentlich regional? Zu Spontizeiten hätte ich gesagt: regional, irregional .. sie wissen schon. Wenn Chr.Bau sagt, er kann mit dieser Regional-Tümelei nichts anfangen, er kocht gerne mit den besten Produkten, die ihm aus aller Welt geliefert werden, dann kann man das gut nachvollziehen, besonders, wenn man das Glück hatte, von ihm schon mal bekocht worden zu sein. Beschränken sich dann Köthe und Ollech freiwillig, indem sie auf diese wunderbaren Zutaten aus aller Welt verzichten? Könnten sie nicht zumindest ihren Saibling im Dashisud servieren?

    Diese beiden Köche kommen mir ein bißchen vor wie japanische Gartenbaumeister, die einen Steingarten anlegen. Zunächst wird mit einem Rechen der Kies als Grundlage ausgebreitet. Und nun werden Steine, Geäst und Wurzeln, von den besten Sammlern aus den umliegenden Wäldern herbeigetragen, auf dem Kies verteilt: Aber was heißt hier verteilt, sie bekommen den einen, richtigen Platz zugewiesen, daß eine Harmonie entstehe, die den Betrachter tief berührt. Und brächte man diesen Meistern die ausgefallensten, seltensten und hübschesten Steine aus aller Welt, es würde am Gesamteindruck nichts ändern, eher wäre wohl ein Verlust der Harmonie zu beklagen

    Die Köche Ollech und Köthe kochen mit den Zutaten, die sie von den Sammlern und Landwirten geliefert bekommen. Und jeder Teller, der die Küche verläßt, erreicht bei ihnen einen Grad der Perfektion, der kaum zu übertreffen ist. Bei dem nur ganz kurz marinierten Saibling mit Hirse wäre eine Kaviarnocke keine Bereicherung. Auf zwei Gerichte, die wir neben Garnele mit Rosenkohl, Grünkohl mit Meerrettich und Hirsch mit Lauchcreme bekommen, will ich etwas näher eingehen.
    Bohne mit Birnen und Zwiebel (ohne Speck): auf einer hellgrünen Creme aus fermentierten Erbsen breiten sich breite Bohnen aus, nicht übertrieben knackig. Neben den gedämpften Zwiebeln, vom Typ her Cevennen-Oignons doux, aber aus Italien stammend und den wunderbar aromatischen Birnenstückchen spielen nun aber noch Erbsensprossen und ein Kaiserschotensaft eine begleitende, aber nicht unbedeutende Rolle. Hier sind wir ganz nahe an der Perfektion.
    Staudensellerie mit Kartoffeln: Etwas Stampfkartoffeln, darin Teile des Sellerie, Schnittlauchsaft, darüber erstaunlich bärendreckiger Estragon, das Ganze umspielt von einem Gewürzsenf in deutlich reduziertem, leicht süßlichem, aber keinesfall überkonzentriertem, Geflügelfond, der einem das gueule schmatzen macht.

    Die Weinauswahl von Herrn Jakir ist bemerkenswert. Weißburgunder von Luckert, Silvaner von May, Schiefer von Heymann-L, einen leicht angeholzten Posip aus Dalmatien. Der Rote ist ein 2010 Geyserville von Ridge, Kalifornien; und zum Schluß erden wir noch besonders verwöhnt: 2010 Riesling Auslese von Wittmann, das Brunnenhäuschen. Dazu bekamen wir Reiseis mit Paprika. Und Zitrusfrucht, die mit der Paprika um die Gunst des Eises wetteifert. Wer an dieser Stelle Banalität erkennen möchte, kann einem leid tun.

    Haben wir uns hier womöglich in einen Glücksrausch hineingegessen, der distanzierte und objektive Bewertungskriterien gar nicht meht zuläßt? Und wenn es so wäre? Erst muß es einem Koch ja gelingen, einen in eine derart euphorische Stimmung zu versetzen. Der Umgang mit Gemüsen ist im Essigbrätlein große Klasse, Passard wäre hier glücklich. Die beiden beschriebenen Gänge sind in jedem Fall eine Reise wert (doch, genauso meine ich das)

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    • Danke für diese, anders kann man es wohl nicht sehen, Liebeserklärung an das Essigbrätlein!
      Die Jakirschen Weinbegleitungen sind durchweg sehr zu empfehlen und lassen einen leider oft vergessen, dass die Weinkarte am Weinmarkt auch noch andere sehr trinkbare Tropfen enthält.

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      • Werter Schlaraffe, nach dieser Ode an "das Essig" will man sich am Liebsten in Windeseile nach Nürnberg beamen, um in diesem Kleinod ebenfalls solcher (Zwei- bzw. nach Ihren Ausführungen beinahe Drei-) Sternstunden teilhaftig zu werden...

        Schön, von solch einem ausgewiesenen Lukull wie Ihnen einen so überschwänglichen Bericht zu lesen, zumal das "Essigbrätlein", führt man sich so einige Bloggermeinungen im Netz zu Gemüte, ja doch sehr unterschiedlich beurteilt wird (von himmelhochjauchzenden Kommentaren bis hin zu gnadenlosen Verissen ist dort die gesamte Bandbreite abgedeckt...)! Nicht jeder dieser selbsternannten "Experten" scheint sich demnach auf diese anscheinend sehr eigenständige und unkonventionelle Küchenleistung einzulassen bzw. einen richtigen Zugang zu ihr zu finden!

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        • Es war mir ein leichtes für September einen Platz zu bekommen. So schöne Berichte Machen auch vor dem 3.Besuch so ein tolles Kopfkino.

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          • Das Gericht heißt nicht: Steinbutt oder Hummerschere oder Sot l'y laisse oder Kaninchenleber mit Petersilienwurzeln, das Gericht heißt nur: Petersilienwurzel. Eine eher kleine, aber ganze Wurzel ist wie glaciert mit einer leicht bräunlichen Haut, intensiv, charmante Süße, weich, bißfester dazu einige marinierte Wurzelscheiben, darüber frittierte Petersilienblätter, darunter ein giftgrüner Petersiliensud, dann noch einige weiße Joghurt - Tupfen, der Joghurt mit Petersilienaroma, die Tupfen mit voller Berechtigung. Ich stelle mir vor, wie man bei der Entwicklung dieses Ganges überlegt hatte, ob da oder dort noch etwas beigefügt werden sollte, vielleicht ein fingerhutgroßes Blätterteigteilchen mit irgendetwas Cremigem darinnen, oder noch ein Gel, oder ein Stück Steinbutt oder Kaninchenleber ... Aber genau so, wie wir den Teller serviert bekamen, war er fertig; und voller Harmonie.

            Da wir zu 11 2/3 waren (ab Juni dann 12) saßen wir im ersten Stock. Aber auch hier serviert A.Köthe jeden Gang mit, um die einzelnen Komponenten persönlich zu erklären. Er macht dies auf eine sehr angenehme Art, er sucht nicht den Beifall, da ist kein Anbiedern oder gar Fraternisieren. Und wie er merkt, daß alle am Tisch seinen Ausführungen interessiert zuhören, geraten seine Beschreibungen von Gang zu Gang etwas genauer, Rückfragen beantwortet er gerne.
            Der Rettich, der mit einem Stör, der, in Bayern gezüchtet, sich tags zuvor noch im Wasser bewegte, der Rettich also wurde im Hause fermentiert, senkrecht in einem Bottich, unter der Zugabe allerlei Gewürze. Das Ergebnis ist grandios, nicht nur nicht plump, sondern elegant. Mit dem Fisch und angetrockneten Preißelbeeren ergibt sich eine perfekte Liaison.

            Die Stimmung an unserem Tisch hätte nicht aufgeräumter sein können. Angenehme Gespräche und witzige Erzählungen wechselten sich ab mit konzentrierter Herangehensweise an die einzelnen Gerichte. Der Service hatte sich souverän dieser Stimmung angepasst, alle waren stets aufmerksam, ohne einen mit ständigem Nachschenken oder Wasserpushen zu belästigen.

            Rote Beete mit Salat. Der Salat ein gevierteltes Herz, darüber reichlich Gurkenstückchen und Koriander gestreut. Die roten Rüben im Intervall mehrtätig und hochkompliziert gegart (daß ich's trotz Erläuterung nicht verstanden habe), auf daß sich das gelegentlich zu erdige im Geschmack verflüchtige, einen die Konsistenz beinahe schon an etwas zart-fleischiges erinnern möge. Der alterwürdige Kümmelkrokant und etwas Ziegencremiges harmonisieren.
            Wiederum gleichberechtigt, Ente mit Kraut. Zartes und rotes Entenfleisch, auf Dampf gegart, dann scharf nachgegrillt. Die Haut kleingehackt und gekruspelt und zurückhaltend mit einer Kürbisreduktion bepinselt; die Sauce ohne Entenfond oder Jus, nur krautige Creme.
            Dessert: Meerretticheis, Mehrrettichcreme, Apfel, dazu etwas Liebstöckel. Das schmeckt sehr gut, sogar mir, der die klassischen französischen Dessertkreationen in jedem Fall vorzieht.

            Wir bekamen auch noch die an anderer Stelle beschriebenen Kartoffeln mit Staudensellerie (und der göttlichen Geflügelsauce) sowie den Saibling mit Hirse und weißem Mohn; und natürlich auch die amuses gueule- Kaskade. Begleitet wurde das Essen von einem Weißburgunder von Luckert aus der Magnumflasche, einem runden Pinot Noir aus Kalifornien und einer Riesling Auslese von Wittmann.

            In diesem Wirtshaus der Harmonie fühlt man sich wohl.

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            • Lieber Schlaraffe,

              Wenn eine Küche Kopf und Herz gleichzeitig ansprechen, ist alles gut. Ich kann mir super vorstellen, dass Sie ein schöne Zeit hatten. Für den Bericht gilt, wie so oft bei Ihnen: Was Sie in ein paar Zeilen beim Leser hervorrufen schafft man (ich) selbst nicht auf vielen Seiten genauster Beschreibung.

              Von daher vielen Dank.

              M

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              • Vielen Dank, lieber Muck, für Ihre freundlichen Worte
                schlaraffenland

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                • Hymnischer kann eine Restaurantkritik kaum ausfallen; virtuoser kann man sie fast nicht formulieren:

                  http://www.faz.net/aktuell/stil/esse...-14969742.html

                  ... und ich war immer noch nicht dort! (Shame on me.)

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                  • Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                    Hymnischer kann eine Restaurantkritik kaum ausfallen; virtuoser kann man sie fast nicht formulieren:

                    http://www.faz.net/aktuell/stil/esse...-14969742.html
                    Auch wenn ich dem Urteil des Herrn SYS ausnahmsweise vollkommen zustimmen kann, lesen kann ich das nur in Ausschnitten. Vielleicht muss man das bei dem barocken Namen so machen, aber hat die FAZ kein Lektorat mehr um solche Schwurbeleien in Schach zu halten?

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                    • Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                      Hymnischer kann eine Restaurantkritik kaum ausfallen; virtuoser kann man sie fast nicht formulieren:

                      http://www.faz.net/aktuell/stil/esse...-14969742.html

                      ... und ich war immer noch nicht dort! (Shame on me.)
                      „Denn sie gehen ihren Weg mit kompromissloser Konsequenz und kennen kein anderes Ziel als eine Küche des minimalistischen Geschmackspurismus, die um das Goldene Kalb des Gemüses tanzt. “ Na dann ist ja gut.

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                      • Achtung: Fotos nur eingeloggt sichtbar

                        Exakt 15km, ca. 30 Minuten mit dem Auto oder der Bahn ist das zweifach besternte Restaurant Essigbrätlein von meiner Haustüre entfernt. Da mag es einen schon etwas verwundern – mich eingeschloßen – dass ich noch nicht da war. Aber sei’s drum, nun wollte ich der Wissenslücke doch endlich mal ein Ende setzen und bin ziemlich spontan zu einem Mittagessen ins Essigbrätlein.

                        Das Restaurant befindet sich in der Nürnberger Altstadt in einem typischen Fachwerkhaus etwas unterhalb der Burg. Von außen bleibt das Restaurant vollkommen unscheinbar und man dort könnte dort genauso gut fränkische Hausmannskost servieren (nichts gegen fränkischen Hausmannskost…). Das Interrieur wurde erst gegen Ende letzten Jahres renoviert. Ergebnis ist eine sehr geschmackvolle Kombination aus rustikalen offenen Holzbalken, fränkischem Bauernhaus und modernen Elementen – es herrscht ein sehr großer Wohlfühlfaktor. Zudem regt der winzige Gastraum auch zu Gesprächen mit den Tischnachbarn an…. Ja, das geht nicht nur bei „The Table".

                        Ein paar gelungene Amuse, Paprikaessenz, geschmortes Rosenkohlblatt mit Creme, Rettich mit getrockneten Johannisbeeren, bringen den Gaumen schon einmal in die richtige Stimmung.
                        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: DSCF6516.jpgAnsichten: 2Größe: 29,3 KBID: 59584

                        Der erste Gang nennt sich einfach nur Bohnen… und das trifft den Nagel eigentlich auf den Kopf. Im Zentrum des Gerichts stehen verschiedenen Bohnensorten, die in einer flüssigen Essenz gereicht werden. Das Gericht beweißt dabei eindrucksvoll wie viele geschmackliche Facetten so ein offensichtlich simples Gemüse offenbaren kann. Ein ganz starker Auftakt.
                        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: DSCF6525.jpgAnsichten: 2Größe: 36,2 KBID: 59586

                        Der zweite Gang sind dann Kartoffeln mit Staudensellerie. Frische bringen kleine Quittenstücke. Der Gang ist für mich der einzige Schwachpunkt im Menü. Überall dort wo man Quitte mit im Mund hat, entsteht ein spannendes Spiel aus dem Wurzelgemüse und der Säure der Quitte. Alle weiteren Bissen bleiben dann eben bei Stangensellerie und Kartoffeln.
                        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF6534.jpg Ansichten: 2 Größe: 34,2 KB ID: 59588

                        Dafür lässt das nächste Highlight nicht lange auf sich warten. Das gibt es mit wirklichen qualitativ sensationellen Happen Seeforelle. Obenauf Zitronensauerkraut und Forellenkaviar. Wunderbar fokussiert auf den Geschmack seines qualitativen Hauptdarstellers.
                        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF6538.jpg Ansichten: 1 Größe: 29,8 KB ID: 59589

                        Umwerfend dann auch der Hauptgang mit einem duftenden großen Stück Reh. Dieses wurde richtig scharf angegrillt und duftet nach Röstaromen. Begleitet wird das Reh von Lauch und Maiscreme. Auch hier unterstützen wieder alle Aromen das perfekte Stück Reh. Ein ganz großer Genuss und ganz großes Gaumenkino.
                        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF6543.jpg Ansichten: 1 Größe: 38,9 KB ID: 59590

                        Das so sperrig klingende Dessert aus Sauerrahm und Meerrettich ist ebenfalls schlichtweg großartig. Weit entfernt von einem zu verkopften Gemüsedessert. Es schmeckt einfach befriedigend, hat mir der Schärfe des Meerrettichs aber trotzdem große Spannung.
                        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF6550.jpg Ansichten: 1 Größe: 23,1 KB ID: 59591

                        Das Schocko-Finale gibt es dann noch in Form mehrere Schockoscheiben mit verschiedenen Füllungen und Toppings.
                        Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF6552.jpg Ansichten: 1 Größe: 41,2 KB ID: 59592

                        Zu dem Menü trinke ich ein Glas von dem großartigen 2015er Westhofener von Wittmann. Den Blick in die Weinkarte habe ich leider viel zu spät geworfen. Dann hätte ich das Auto stehen lassen, für den Burgunder-Freund sind hier ein paar Juwele verborgen.

                        Wieso ich so lange gewartet habe hier herzukommen, verstehe ich bis heute nicht… aber eines weiß ich, ich komme bald wieder, und das öfter!
                        Angehängte Dateien
                        Zuletzt geändert von Junggaumen; 08.01.2018, 15:24.

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                        • Danke für den Bericht - wie würdest Du das Essigbrätlein mit dem Sosein vergleichen? Qualitativ, aber auch stilistisch?

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                          • Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                            Danke für den Bericht - wie würdest Du das Essigbrätlein mit dem Sosein vergleichen? Qualitativ, aber auch stilistisch?
                            Keine leichte Frage, da habe ich schon während des Besuchs selbst mehrfach darüber nachdenken müssen. Mir fällt es schwer das genau zu objektivieren, aber vom Gefühl her ist der Ansatz im Sosein noch etwas radikaler und puristischer, während das Essigbrätlein sich schon mehr nach fine dining aber eben mit einem großen regionalen Gemüsefokus anfühlt. Das Sosein geht hier gefühlt einfach weiter mit der eigenen Fermentation und Reifung der Produkte.

                            Also im Kern zwei ähnliche Philospohien die aber auf dem Teller doch zu einem unterschiedlichen Ergebnis führen. Beides auf einem hohen Niveau.

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                            • In meinem Bericht zum „Hirschen“ in Sulzburg klang schon mein Besuch im „Essigbrätlein“ zu Nürnberg an. Den will ich nun ausführlicher schildern.
                              Mein letzter Besuch muss um 2000 gewesen sein. Damals war das „Essigbrätlein“ Avantgarde, niemand verwendete so intensiv fast ausschließlich Gemüse und Kräuter. Ich muss dennoch gestehen, dass mein Besuch mich zu keiner Wiederholung animierte. Inzwischen habe ich viele andere Restaurants besucht und meinen Horizont erweitert. Als ich abends ohnehin in Nürnberg einen Termin hatte, nützte ich die Zeit mittags, beim „Essigbrätlein“ vorbeizuschauen. Zunächst sei lobend erwähnt, dass mittags überhaupt geöffnet ist. Das „leisten“ sich Restaurants im Sterne-Bereich kaum noch.
                              Ich wurde gar nicht erst nach meiner Reservierung gefragt, sondern gleich an meinen Tisch geführt. Später kam noch ein Ehepaar. Auf dem Tisch lag selbstbewusst die Karte mit dem fünfgängigen Menu. Ohne Preis, à la Carte wurde mir nicht angeboten. Ich kann damit leben, denn ich kannte die Vorgehensweise. Aber ich könnte durchaus erstmalige Gäste verstehen, die dies nicht als selbstbewusst, sondern als überheblich auffassen. Aber für Casual Fine Dining muss man halt woanders hingehen. Beispielsweise in das neue Alexander Herrmann-Restaurant „Imperial“ in Nürnberg.
                              Da ich im folgenden durchaus kritische Anmerkungen machen werde, sei vorausgeschickt, dass ich zwei Mal mit größter Begeisterung im „Steirereck“ in Wien gegessen habe. Für mich ist das Essen vom anderen Stern, nicht kopierbar, aber zugleich Referenz für jeden Koch, der vegetarisch kocht. Reitbauer gehört zu den wenigen Köchen, die ich kenne, wo ich blind jeden Gang bestellen und mit hoher Wahrscheinlichkeit ihn auch mit Begeisterung essen würde. Und vegetarisch ist schließlich auch ein Kernpunkt des Konzeptes vom „Essigbrätlein“. Gleichermaßen begeistert bin ich zu Gast im „Atelier“, für mich ebenfalls ein Essen vom anderen Stern. In beiden Restaurants wird mit einem Aufwand gekocht, der mehr als beachtenswert ist.
                              Es ging los mit „Saibling mit Karotte“. Sehr fantasievoll angerichtet, tolle aromatische Produkte, sicherlich ein Stern. Zwei Sterne, die das Restaurant seit vielen Jahren hat, seien dahingestellt.
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ID: 59969
                              Staudensellerie mit Kartoffel hieß der zweite Gang. Zunächst eine Anmerkung. Sellerie von der Staude oder Knolle scheint die neue Rote Bete zu sein. Ich habe in den letzten acht Wochen sechs Mal mit Stern oder auf Sterne-Niveau gegessen und immer war Sellerie dabei. Liebe Köche: Gibt es auch noch anderes Gemüse? Verkehrt Ihr in geheimen Zirkeln, wo Ihr Euch absprecht und wollt doch eine eigene Handschrift haben? Es kommt hinzu, wenn dem Sellerie die angeborene Bitternis ausgetrieben ist, was ja dankenswert ist, bleibt wenig Geschmack übrig.
                              Zum Gericht:
                              Es bestand vorwiegend aus Kartoffelstampf, dem man eine auffällige grüne Farbe verliehen hatte, mit geraspeltem Sellerie und frischem Estragon. Visuell wahrlich kein ästhetischer Anblick. Nach dem Probieren fehlten mir die Worte. Dem Gericht fehlte jede anregende Textur, alles war gleichermaßen weich im Mund, ein wenig Crunch oder sonstiger Kontrast hätte gutgetan. Einzig der Estragon gab einen gewissen Pfiff, ansonsten fehlten Aromen. Die angekündigte Quitte und Senfsaat gingen unter. Was hieran ein Stern sein soll, geschweige denn zwei, blieb mir total verborgen. In der Mensa hätte ich das Essen zurückgegeben.
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ID: 59970
                              Das nächste Gericht hieß „Lauch“. Er war vorher scharf angebraten worden, wovon noch der Kopf zeugte. Die Kellnerin wies freundlicherweise darauf hin, diesen besser nicht zu essen. Der Lauch lag auf einem Bett von Hafercreme und Holunderbutter. Apart gereicht fermentierter Lauch mit Butter. Das Gericht wies durch den fermentierten Lauch wesentlich mehr Spannung auf. Aber einen geschmacklichen Kick vermisste ich. Das Gericht wirkte künstlich, gewollt, aber keineswegs lecker oder appetitanregend.
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ID: 59971
                              Taube mit Mais hieß der Hauptgang. Verfeinert mit Kamille, dazu ein Apfel, der 24 Stunden im Ofen war und apart eine Maiscreme. Ich liebe Taube, bestelle sie fast immer, wenn es sie gibt. Diese war leider zäh!! Im Kern zwar mindestens englisch, wie sie sein muss, aber zäh! Bei diesem Gericht würde ich mit mir streiten lassen, ob es eine Berechtigung gegenüber klassischen Zubereitungen hat (s. mein Bericht über den Schwarzen Adler).
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ID: 59972
                              Ein Meerretticheis mit Apfel war das Dessert. Der eigentlich scharfe Meerrettich sehr aromatisch, gar nicht scharf, perfekt eingebunden ins Milcheis. Kein Highlight, wenn ich andere zwei-Sterne-Restaurants erinnere, aber okay.
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                              Fazit:

                              Wahrscheinlich fehlt mir der philosophisch-basierte Ansatz von Dollase, der bei diesem Menu ausgeflippt wäre und ein zweiseitiges Essay verfasst hätte. Ich bin gern bereit, mich in ein Gericht zu vertiefen. Die Aromen zu identifizieren, ihr Zusammenspiel zu bewundern. Aber nach dem Besuch im „Essigbrätlein“ frage ich mich ernsthaft, was daran zwei Sterne sein soll. Mit viel Wohlwollen ein Stern. Mit welchem Aufwand und Aromasicherheit beispielsweise ein Jan Hartwig oder Joachim Wissler agieren, da ist das „Essigbrätlein“ Äonen von entfernt. Wenn ich ein Restaurant verlasse, muss mich wenigstens ein Gang begeistert haben. Wenn die anderen Gänge nur solide waren, lag es an meinen hohen Ansprüchen. Empfehlen würde ich es dennoch Freunden und Bekannten. Das „Essigbrätlein“ würde ich niemanden empfehlen.


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                              • Das ihr Besuch derart daneben gegangen ist finde ich sehr schade, ich hatte solche Erlebnis im Essigbrätlein nie ganz im Gegenteil. Spannend finde ich gerade zu das Sie den Vergleich zum Steirereck ziehen. Mein zufälligerweise vor ein paar Jahren ähnlicher Vergleich führte zu dem genau umgekehrten Ergebnis. Aber tatsächlich klingt ihr Erlebnis nicht sehr vorteilhaft.

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