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Essigbrätlein - Nürnberg - ** / 18 GM - A. Köthe

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  • #16
    Werter fragolini, es freut mich, dass Ihnen der Bericht gefallen hat. Allerdings muss ich sagen, dass die Beschränkungen durch das Innenkonzept für mich als Gast nicht so wichtig waren, wie die Limitierungen einiger Gänge. Mit einem perfekteren Menü könnte ich mit den räumlichen Einschränkungen durchaus leben. Verglichen mit den meisten anderen Küchen ist die des Essigbrätleins allerdings wirklich extrem beengt und es grenzt schon fast an ein Wunder, wie das Küchenteam auf diesem engen Raum überhaupt solche Leistungen erzielen kann.

    Liebes (oder r ?) Schlaraffenland, ich wollte Sie als Nürnberger keinesfalls beleidigen und habe auch im Artikel auf die schöne Altstadt hingewiesen
    ein genauerer Blick hinter die Stadtmauern gibt den Blick auf pittoreske Gassen und historische Häuser frei
    Allerdings muss man auch sagen, dass die Stadt für den Auswärtigen wie mich bei der Anreise schon etwas "renovierungsbedürftig" wirkt. Man fährt in die Stadt über eine Schnellstrasse die links und rechts von leerstehenden und teilweise zerfallenen Fabrikgebäuden gesäumt ist und erreicht den Bahnhof wo einen auf dem Weg auch nur viele graue Gebäude aus den 60ern und 70ern begrüssen. Highlight ist dann das "Grand Hotel" mit einem wirklich morbiden Charme (das im übrigen einige Parallelen zum selbigen in Augsburg aufweist).


    Ich will ihre Heimatstadt nicht schlecht machen sondern habe nur die Eindrücke versucht zu schildern, die ich (und nicht nur ich) als erstmaliger Gast hatten.

    Was die Weinbegleitung angeht, habe ich dieses Detail im Bericht nun ergänzt, denn auch andere haben diese Informationen vermisst.

    Normalerweise gehört die detaillierte Weinbeschreibung nicht zum Konzept. Das liegt schon alleine daran, dass die Besuche anonym erfolgen. Diese Anonymität ist aber bei genauer Angabe der Weine meist nicht mehr vorhanden (vor allen Dingen wenn man ein Faible für gute Weine hat und nicht unbedingt die Begleitung wählt). Ausserdem sagen Weine, die als Flasche bestellt und selbst ausgesucht werden nicht viel über die Qualität des Restaurants aus.

    In diesem Falle haben Sie aber vollkommen recht, dass die Weinbegleitung einfach dazu gehört, weshalb ich den Artikel nun entsprechend ergänzt habe. Es findet sich jetzt ein Foto mit den einzelnen Weinen der Begleitung im Text.
    Zuletzt geändert von Max.Vanderveer; 29.06.2010, 23:10.

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    • #17
      Besuch vom 25. 09. 2010

      Hallo liebe Forenmitglieder,

      nachdem ich schon viel über das Essigbrätlein gehört und gelesen hatte, habe ich es gestern geschafft, mir selbst ein Bild vor Ort machen zu können. Interessanterweise, decken sich meine Erfahrungen weitestgehend, mit denen, welche hier bereits mitgeteilt wurden.

      Das Essigbrätlein ruft ja viele durchaus polarisierende Meinungen hervor, nun auch in mir. Ich verstehe die Idee dahinter und sehe ein großes Potential, nur wird dieses in zu wenigen Gängen des (7Gang-Abend-) Menus abgerufen.

      Sehr Beeindruckend fand ich hier den Wildsaibling auf Blumenkohl, welcher auch schon auf http://www.highendfood.org/de/2010/0...lein-nurnberg/ gewürdigt wurde. Ein Gericht, das die Idee des Teams um Herrn Köthe auf einem Niveau kommuniziert, welches wirklich ** entspricht. Ein Gericht, bei dem alle Komponeneten in einander greifen und einfach puren Genuss hervorrufen. Der wunderbare Tomatenfond gibt eine feine Säure mit, welche der Saibling auch benötigt, um in seiner Aromatik wirken zu können. Das Blumenkohlpüree ist wunderbar abgeschmeckt und der gehobelte Blumenkohl bringt die nötige Textur mit in dieses Gericht ein. Feine Brunoise von grünem Paprika und frisches Koriandergün auf dem Saibling runden diesen Gang wohlig ab, da sie neben einer gewissen Frische auch eine aromatische Raffinesse beisteuern, die lange am Gaumen nachhallt.

      Eher enttäuschend war dann Steckrübe mit Essiggurke. Die Kombination aus Steckrübe und Essiggurke, ergänzt um einen Gurkenfond und Senfkräutern, ist zwar in sich schlüssig und auch von den Proportionen gut abgestimmt. Dennoch will der Funke bei diesem gang nicht überspringen, da die Steckrübe aromatisch nicht in Erscheinung tritt und das Gericht zu wenig Spannung hinsichtlich Textur entwickelt. Es fehlt einfach etwas Arbeit und Feinjustierung hier.

      Nun, generell finde ich die "Gemüseküche" einen schönen Ansatz, zumal er auch in die Zeit passt. Jedoch hatte
      auch ich den Eindruck, noch eine Art Beta Tester mancher Kompositionen zu sein. Auch ist mir das Menu zu eindimensional aufgebaut. Es gibt wenig texturelles Spiel und wenig Abwechslung, was die Garstufen bei den Gemüsen angeht. Immer Gemüsefonds ohne durchaus wünscheswerte Variation der Konsistenz. Da habe ich mir mehr erwartet ob der **. Zudem würde ich mehr noch mehr verscheidene regionale Gemüse wünschen.

      Aber, ich bin sehr angetan von der grundlegenden Ausrichtung der Küche. Es wird wenig stark gesalzen oder gepfeffert, was letztlich die ganzen Aromen der Grundprodukte hervortreten lässt - auf eine sehr subtile Art und Weise. Das Ganze wirkt damit unaufgeregt gekocht und leise. Das ist aber im Kontext der Räumlichkeiten auch das, was nicht passt. Durch die heimeliche Atmosphäre, die Enge und die damit auftretende Nähe zu den "Nachbarn" oder dem Service lässt diese Subtilität verloren gehen. Ist das Restaurant belegt, fällt es schwer, sich auf die Speise zu konzentrieren und man nimmt die gesamte Aromatik nicht als raffiniert und gelungen wahr, sondern als flach und unterwürzt (wie es ein Begleiter bezeichnete). Dahingehend wäre es teilweise schön, wenn die Gänge auch etwas größer ausfallen würden.

      Beispielsweise gab es Kalbsrippe mit Mais. Wiederum eine wunderbar aromatische Komposition, welche auf einem Macadamia-Püree fusst, dass die Basis bildet für wunderbar gegartes Kalbsrippenfleisch und knackig, leicht süßlichen Mais. Ergänzt wurde dies duch ein Zitronengelee. Ein Gericht mit viel Geschmack, zu der man noch mehr sagen könnte, wenn die Portionierung etwas größer gewesen wäre. Mit 2 oder 3 Bissen musste man so die gesamte Idee des Gangs erfassen. Sich hinzuschmecken ist da fast unmöglich.

      Was bleibt also als Fazit? Ich würde wieder hingehen, dann aber zu einer ruhigeren Zeit. An diesem Abend konnte ich die ** insgesamt nicht nachvollziehen. Gerichte wie der Wildsaibling zeigen aber, dass das Potential da ist. Mit mehr Detailarbeit und auch etwas mehr textureller, ... Ausarbeitung der einzelnen Gänge und einer stärkeren Differenzierung in der Menufolge sehe ich die ** durchaus hell über dem Essigbrätlein erstrahlen.

      Mehr zu den anderen Gängen werde ich alsbald nachreichen.

      Beste Grüße
      aji
      Zuletzt geändert von ajiDesign; 26.09.2010, 13:23.

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      • #18
        Haben Sie vielen Dank für diesen pointierten Bericht, lieber ajiDesign. Mein beiden Besuche im Essigbrätlein liegen bereits geraume Zeit zurück (2007 und 2008), jedoch werden meine damaligen Empfindungen durch Ihre Ausführungen wieder sehr lebendig. Anders gesagt fand auch den Stil der Küche sehr interessant, aber die Umsetzung der Ideen nicht immer stimmig.

        Viele Grüße,

        Kommentar


        • #19
          Lieber umueller, danke für die Reaktion!

          ...wie angekündigt, möchte ich hier noch etwas zum Abend 25. 09. sagen, mich dabei jedoch auf die wenige Worte zur Menufolge beschränken. Bitte nehmen Sie diese Äußereungen als das, was sie sind: subjektive Empfindung!

          Amuse

          Knusperteigrolle mit Erbspüreefüllung und "grüner Gewürzmischung"
          Eine knusprig-weiche Einleitung des Abends mit einem gut abgeschmeckten Erbspüree. Leiderging die trat die grüne Gewürzmischung nicht in Erscheinung.

          Trompetenpilze, Karotte, Eigelb
          Eine gelungene Kombination mit starkem umami Unterton und einer leichten Süße von der Karotte.

          Kalbskopf
          Ein frittierter Würfel von Kalbskopfsülze, aussen kross, innen weich, leider ist dies auch das einzige, was davon sensorisch in Erinnerung geblieben ist.

          Menu

          Gemüse mit Kräutern
          Verscheide Kräuter und Gemüse der Saison (Rübchen, Selerie, breite Bohnen, Gruke...) und Weintrauben in einem Gewürzesud. Ein Gericht, dass sehr vom Ansatz her sehr komplex ist, leider aber zu wenig Spannung aufbaut, da alle Gemüse ähnliche Konsistenzen aufweisen und sich damit im Mund alle zu einem Gesamtgeschmack vermischen. Der Gewürzsud ist sehr subtil und passt sich damit dem leisen Unterton dieses Ganges an. Lediglich die Weintrauben sorgen mit der Süße für eine kleine Wednung zum Aha Effekt.

          Wildsaibling auf Blumenkohl
          Wie oben schon beschreiben, mein persönliches Highlight des Abends. Allein die Garung des Saiblings und die Kombination mit dem Koriander, den Paprikabrunoise und dem Tomatenfond ist so präsent am Gaumen, dass es eine Freude ist.

          Steckrübe mit Essiggurke
          Wie oben beschrieben, ein Gericht, bei dem ich mir mehr Detalarbeit und texturelle Ausdifferenzierung wünsche .


          Kalbsrippe mit Mais

          wie oben beschrieben, ist dies ein Gang der mir gut gefallen hat, jedoch wäre hier etwas Mehr auf dem Teller auch tatsächlich mehr gewesen.

          Renke auf Joghurt
          ...und Brombeer-Vinaigrette-Sauce, Lakritzzucker, Champigons. Dieser gang wirft mehr fragen auf, als dass er sie beantwortet. Zwar passt die Renke als "Fettfisch" sehr gut zum Joghurt und der Brombeer-Vinaigrette-Sauce, jedoch bleibt diese Kombination insgesamt blass. Die Champignong sind gehobelte, rohe Scheiben und passen zudem nicht recht ins Bild, da sie geschmacklich so "unscheinbar" sind, dass man sie auch weglassen könnte. Joghurt und Brombeere, bringen Süße und Säure mit, onst aber haben sie keinen bleibenden Eindruck hinterlassen. Einzig der Lakritzzucker gibt der Renke eine schöne Raffinesse, und müsste sogar noch stärker in Erscheinung treten, da er zu sparsam eingesetzt wurde.

          Reh mit Aprikosen
          ..., Pfifferlingen und Schnittlauchsauce.
          Eine in sich schlüssige Aromenpaarung, die sehr intelligent gekocht ist. Jedes Element übernimmt eine gewisse Rolle in der Architketur des Tellers und ergänzt sich mit den anderen. Garung, Temperatur und Konsistenz sind gut abgestimmt. Ein schöner Hauptgang.

          Warmer Zitronenkuchen mit Rahmeis
          ...mit Maldon Seasalt bestreut und Rucolasauce.
          Die Kombination aus warmen Zitronenkuchen und dem kalten Rahmeis macht zwar Freude, hinterlässt aber auch keinen besonderen Nachhall. Die Rucolasauce ist leider so süß, dass sie damit fast die beiden Hauptprotagonisten dieses Desserts überlagert. Dier muss noch viel gearbeitet werden.

          Süßer Abschluss mit verschiedenen Schokoladentäfelchen...

          Menupreis 112 €, Weinbegleitung 74,50€

          Beste Grüße
          aji

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          • #20
            Ihre Erfahrungen decken sich mit meinen Erlebnissen, aber auch denen der meisten User hier. Die Küche ist nicht so einfach zu begreifen und dabei oft auch noch etwas nachlässig. Da wird so manche Chance vertan.

            Was sagen Sie zur Atmosphäre?
            Für mich einfach nur grauenhaft und absolut nicht zur Küche passend.


            Gruß!

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            • #21
              Lieber fragolini,

              danke für Ihren Beitrag. Ich habe an diesem Abend mit dem Rücken zur Wand gesessen und konnte gut beobachten, wie es manch anderen Gast schon gestört hat, dass es so eng war. Man kam sich immer etwas beobachtet vor. Ich glaube, dass sowas für eine Feier im eben engen Kreis schön ist, aber um eine so subtile und wenig plakativ akzentuierte Küche vollends genießen zu können, ist es mir persönlich einfach zu voll - zumindest wenn alle Plätze belegt sind. Ich sehe das Ambiente bzw. die Enge, die es ausstrahlt, und den dadurch immer etwas leicht hektisch oder konfus wirkenden Service als Genusshemmer an (wobei ich betonen will, das ich den Service als sehr angenehm empfunden habe).
              Spass kann man so haben, sogar mit seinen Tischnachbarn angeregte Diskussionen führen, aber das
              zerstört die Wirkung des Essens... Sie sehen, ich bin etwas hin und hergerissen. Aus kulinarischer Sicht ist es mir aber eindeutig zu eng.

              beste Grüße

              aji

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              • #22
                Zitat von ajiDesign Beitrag anzeigen
                Lieber fragolini,


                Spass kann man so haben, sogar mit seinen Tischnachbarn angeregte Diskussionen führen, aber das
                zerstört die Wirkung des Essens... Sie sehen, ich bin etwas hin und hergerissen. Aus kulinarischer Sicht ist es mir aber eindeutig zu eng.
                Das sehe ich genauso.
                Die Atmosphäre, besonders wenn es voll ist, zerstört den Genuss am Essen.


                Gruß!

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                • #23
                  Wiederbesucht

                  Ein besonderer Tag sollte mit einem besonderen Essen belohnt werden. Daher wurde von dem Geburtstagskind das Essigbrätlein in Nürnberg ausgesucht. Bereits im vergangenen Jahr wurde dieses Restaurant besucht und wir waren von der Gewürzküche des A. Köthe angetan.

                  Uns war bewusst, dass man im Restaurant sehr eng sitzt.

                  Uns war bewusst, dass man dadurch auch mit dem Tischnachbar unweigerlich ins Gespräch kommt.

                  Uns war bewusst, dass es mittags „nur“ ein Menü angeboten wird.

                  Trotz allen wurde das Essigbrätlein bewusst gewählt und wir haben es nicht bereut.

                  Kurz nach 12.00 Uhr stehen wir vor einer schlichten Hausfassade, die Tür ist verschlossen und man wird erst nach dem ziehen der Glocke hereinge-lassen. Der Service empfängt uns im Flur, nimmt uns die Mäntel ab und begleitet uns zum Tisch.

                  Wir nehmen diesmal keinen Champagner sondern eine deutschen Riesling Sekt von der Mosel

                  Schnell kommen Brot und Butter auf den Tisch und die Amuse Bouche werden aufgetragen.

                  Das gesamte Menü und Bilder unter
                  http://29alwi.wordpress.com/2010/11/...in-nurnberg-2/

                  Ein Gang möchte ich hervorheben, da ich in Punkto Steckrübe ein völlig anderen Eindruck gewonnen habe als z. B. ajiDesign bei seinem Besuch im September.

                  Steckrübe mit Essiggurke.
                  Eine, wie wir meinen, gelungene Kombination aus regionalen Zutaten. Ergänzt wurde das Ganze mit Gurkenfond und Senfkräutern. Drei kleine Türmchen waren im Teller aufgebaut. Eine dünne Scheibe, mit noch leichtem Biss, von der Steckrübe als Grundlage. Danach ein Mousse von der Steckrübe und eine weitere Scheibe. Auf einer zweiten Schicht Mousse waren die Senfkräuter angeordnet. Die Senfgurke war in den Mousseschichten eingebaut. Alles in sich sehr schlüssig und von den Proportionen gut abgestimmt. Um die Feinheiten der Texturen, wie fest (Scheiben), weich (Mousse), Säure (Gurke), knackig (Senf), heraus zu schmecken, war es notwendig den schönen Aufbau auseinander zunehmen und dann die einzelne Schichten separat zu verspeisen. Das letzte Türmchen wurde dann im Ganzen verspeist. Der delikat abgeschmeckte Gurkenfond passte sehr gut zur Steckrübe. Für uns ein Gericht auf ** Sterne Niveau.

                  Bin auf die Reaktionen gespannt.

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                  • #24
                    Vielen Dank, werter Calvados!
                    Es freut mich, wieder mal etwas zum Restaurant meines ersten Sternebesuchs zu lesen. Auch ich finde, dass Herr Köthe gerade bei rein vegetarischen Gerichten zu Höchstform aufläuft. Besonders bei einfachen Produkten schafft er ein völlig stimmiges Geschmacksbild, das auch von den verschiedenen Konsistenzen lebt.Für meinen Geschmack ist das deutlich kreativer als die x-te Variation von der Gänseleber. Ich durfte damals Aprikose, Pfifferling, Kartoffel und Bohnenkraut miteinander erleben. Frisch, leicht, Hirn und Magen verlangen nach mehr.
                    Vielleicht könnten Sie noch das ein oder andere Wort zum Reh verlieren? Ich kam damals in den Genuss von einem Rehrücken, sehr rot gebraten, aromatisiert mit Anis, zusammen mit Feige und Petersilienwurzel eine stimmige Komposition.
                    Wie war Ihr Fazit?
                    Beste Grüße,
                    Bar

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                    • #25
                      Kurz OT:
                      Hab ein paar Rezepte von Andree Köthe gefunden, u.a. auch von hier im Forum beschriebenen Gerichten ( Fenchel/Gurke/Zitrone etc.)
                      Für Interessierte :
                      http://www.breitsprecher.bulthaup.de...257758003E9450

                      Beste Grüße

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                      • #26
                        Diesmal bin ich durchaus begeistert - mein dritter diesjähriger Besuch im Essigbrätlein war eindeutig der beste. Die Küche war in Hochform und ließ ein beinahe tadelloses Menü servieren (Menü mit 6 Gängen, die allerdings einzige! Wahl des Abends). Es gab dabei drei aus meiner Sicht fantastische Gänge (d.h. **+) und drei Gänge, die immerhin sehr gut (**) waren.

                        Nach drei Küchengrüßen, von denen vor allem ein mit roter Beete getränkter Brotwürfel mit einem Hauch Meerrettich positiv herausstach (tolle Textur des gerösteten Brotes mit dem überraschenden Geschmack der Beete), gab es als ersten Gang die hier diskutierte Steckrübe mit Essiggurke. Hier kann ich calvados* zustimmen. Offenbar hat man sich bei diesem Gang die Kritik von ajiDesign (s.o.) zu Herzen genommen und an der Textur des Gerichts gearbeitet, denn die weichen Elemente waren jetzt wunderbar durch eine dünne Scheibe Steckrübe ausbalanciert, die al dente gedünstet wurde.

                        Hier seien nur kurz die drei aus meiner Sicht besonders gelungenen Gänge erwähnt: Erstens ein Zander, perfekt gegart, mit Brokkoli auf fein gewürztem Brokkolipüree. Verbunden wurden diese Elemente durch eine zarte Karamellsauce, die eine süßliche Note ins Spiel brachte - eine wunderbare Idee.

                        Zweitens ein Kürbis auf Kürbiscreme, der mit Kürbissaft gefüllt war, dazu würzige Kräuter. Gegen die Süße des Kürbis stand die Säure eines Grapefruitgelees; auch hier waren die Texturen perfekt.

                        Drittens der Hauptgang, Reh mit Grünkohl, der noch einen leichten Biss hatte, ergänzt um einen Fond vom Grünkohl, der genau das richtige Maß an Bitternoten einbrachte, um dem ganzen eine intelligente Wendung zu geben. Die anderen Gänge waren, wie gesagt, durchweg sehr gut, wobei ich den Aal mit Preiselbeeren als schwächsten empfunden habe, da sich für meinen Geschmack die Süße der Beeren etwas zu sehr in den Vordergrund drängte.

                        Nach den Empfehlungen hier im Forum habe ich mich diesmal an die Weinbegleitung gehalten, was kein Fehler war! Die Weine waren wirklich perfekt auf die Gänge abgestimmt, Höhepunkt war dabei ein kalifornischer Zinfandel zum Grünkohl: hier trafen sich zwei eigenwillige Charaktere - und harmonierten!

                        Die räumlichen Probleme des Essigbrätleins sind hier ja ausgiebig diskutiert wurden. Die sehe ich im Kern genauso. Die Küche könnte bestimmt mehr Gäste für sich begeistern, wenn einfach mehr Platz da wäre. Zwar habe ich mich nie unwohl gefühlt, aber es ist dennoch alles etwas beengt, gerade wenn alle Tische belegt sind. Der charmante und souveräne Service hatte alle Hände voll zu tun und arbeitete am oberen Limit, d.h. eine Servicekraft zusätzlich an diesem Abend hätte vielleicht dafür gesorgt, dass auch mal Zeit gewesen wäre, einen kleinen Plausch mit den Gästen zu halten. Aber das habe ich nicht als Problem empfunden.

                        Fazit:
                        Service kompetent und charmant. Gastraum etwas beengt. Essen diesmal perfekt, was Geschmack, Optik und Textur betrifft (bis auf den erwähnten Aal, der eben zu süß daher kam). PLV sehr gut (6 Gänge, 109,-). Mein Eindruck ist, dass die letzten Experimente der Küche beginnen, sich auszuzahlen und man nun doch wieder sehr ausgereifte Kleinodien zu Tisch bringt. Ich bin schon gespannt auf den nächsten Besuch!

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                        • #27
                          Wertes Mohnkalb,

                          herlichen Dank für den schönen Einblick !
                          Speziell Ihre Grünkohl-Zinfandel-Kombination werden wir wohl ausprobierenn...
                          Wir werden nun doch mal, wenn wir nächstes Mal an Nürnberg vorbeifahren, einen Stop im Essigbrätlein einlegen.

                          MkG:cheers:

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                          • #28
                            Danke für den neuen Einblick.
                            Vielleicht muss ich doch mal wieder meine Aversion gegen das Ambiente übergehen und wieder mal dem Essigb. einen Besuch abstatten.


                            Gruß!

                            Kommentar


                            • #29
                              Bereicherung!

                              Meinen Bericht habe ich verfasst bevor ich im Forum die anderen Beiträge gelesen hatte, so hätte ich vielleicht den ein oder anderen, ähnliche Gang weglassen können – allerdings jeder schmeckt und beschreibt ja anders!

                              Das Essigbrätlein – Gewürzküche im Herzen der Nürnberger Altstadt – war unser schon lange auf dem Plan stehendes Ziel. Obwohl schon knapp sechs Wochen vorher reserviert, fanden wir „nur“ noch Platz im ersten Stock. Vorteil, wir waren für uns, zu dritt an einer großen Tafel, an der auch sechs bis acht Personen Platz gefunden hätten. Nachteil: die Atmosphäre der Gaststube blieb uns somit verwehrt, somit allerdings auch das dicht an dicht erspart. Gemütlichkeit kam im ersten Stock des über 550 Jahre alten Gemäuer trotzdem auf. Hatten wir auch eine eigene Toilette samt Dusche (!), zweitere ließen wir jedoch außen vor.

                              An einem Samstagabend kochen Andree Köthe und Yves Ollech immer ein sechsgängiges Abendmenü. À la Carte konnten wir nicht bestellen, was wir allerdings auch nicht vorhatten. Während wir noch mit der Auswahl des Weines beschäftigt waren, wurden uns sogleich in relativ kurzer Abfolge drei Grüße aus der Küche serviert.

                              Ein gebackenes WanTan-Röllchen, gefüllt mit einer Kürbis-Wasabi-Creme, Gerösteter Brotwürfel in Paprikajus getränkt mit Parmaschinken umhüllt in Paprikaöl gewendet und groben geröstetem Paprika bestreut und zuletzt ein kleiner krosser Kalbskopfwürfel mit Apfel kandiert und jungem Schnittlauch. Drei wahrhaftig köstliche Appetittanreger, die schon einmal das Können hinsichtlich des austarierens von Aromen und Texturen der Herren andeutete.

                              Beim Wein starteten wir mit einer Flasche „Moscato Giallo 2009“ vom Weingut Manicor/Südtirol. Für 35 € ein echter Leckerbissen, süffig und angenehm würzig süß. Der zum ersten Gang „Rote Beete mit Meerrettich und Kirschblüten auf Apfelgelee“ sagenhaft gut passte. Hier standen feine zarte Aromen im Vordergrund und gerade die Erde der Beete und die Schärfe des Meerettichs bildeten im Zusammenspiel mit dem Apfelgelee ein schönes Miteinander.

                              Es folgte ein roher glasierter Wildsaibling mit wieder rum scharf eingelegtem Rhabarber auf fränkischer Kartoffel – spitze! Mittlerweile war unser Fläschchen geleert und wir entschieden uns
                              auch auf Empfehlung des Someliers Ivan Jakir für begleitende Weine zu den nächsten zwei Gängen.

                              Zur dritten Gang wurde uns ein „Sauvignong Blanc 2009“ vom Weingut Winning/Pfalz serviert der beim Probierschluck vielversprechend daherkam, aber leider dann eingeschenkt in sich zusammenbrach, das war sehr schade, den da es sich auch noch um die letzte Flasche handelte wurde uns stattdessen ein „Sancerre Chavignol 2008“ von der Domaine Pierre Martine/Loire serviert. Der zwar gut gemacht uns zu säurelastig und als nicht annährend gleichwertig gegenüber dem Sauvignong Blanc erschien. Un da ich mit zuviel Säure überhaupt nicht gut kann, ließ ich es bei ein, zwei Schluck bewenden. Großzügig, dass dieser Wein dann nicht auf unserer Rechnung auftauchte! Begeistert hingegen waren wir vom dritten Gang, der „Steckrübe mit Essiggurke und Senfkraut“ Ganz toll abgeschmeckt und aus den Komponenten Steckrübe (als Scheibe und Mousse) mit süßsaurer Essiggurke und gehacktem herzhaftem Senfkraut – ein perfektes Ganzes uns am Gaumen formte. Und es ging noch weiter aufwärts.

                              Nach dem kleinen Weinausreißer, versöhnte uns ein „Chardonnay Karthäuser 2008“ vom Weingut Fürst/Franken in jeder Hinsicht. Das perfekt integrierte Barrique machte diesen Wein zum Gewinner des Abends, was die Weißweine betraf. Die Paarung mit dem „Zander mit Brokkoli in Macadamiaessenz und Zitronengelee“ war phänomenal. Der Zander in Butter auf den Punkt gebraten cremig zart, der Brokkoli bissfest gegart und fein geraspelt in Kombination mit dem köstlichen Macadamia/Zitronengelee-Sud war in jeder Hinsicht ausdrucksstark – dieser Gang, ein echter Bringer, da waren wir uns einig!

                              Beim Rotwein für den letzten Gang waren wir uns nicht einig, so baten wir Ivar um eine Empfehlung, welcher er mit einer Vorab-Blindverkostung nachkam. Bis auf die Traube lag ich hier richtig und sah mich einmal mehr darin bestätigt doch auch mal wieder mehr Weine aus den neuen Ländern probieren zu wollen. Der „Geyserville Zinfandel-Cuvee 2006“ vom Weingut Ridge/Californien war eine würzige, dennoch unaufdringliche Fruchtbömbchen, die wir aufgrund, des komplexen Nachhalls Schluck für Schluck genossen. Dies hatte sogar noch ein zweite Flasche obendrauf zur Folge. Außerdem passte dieser Tropfen sehr gut zur „Hirschschulter mit feingeschnittener Grünkohlhaube“ ein Genuss, welcher im Fleisch noch einen Tick zarter hätte ausfallen dürfen, was dem Essvergnügen aber keinen Abbruch tat.

                              Zu guter Letzt bestellten zwei von uns Käse, einer meiner Gegenüber nahm dagegen das Dessert die „Zitrat-Zitrone mit Bananeneis“ <<<großartig! Als Abschluß gab es noch selbstgemachte Schokoladen, gespickt mit Pfeffer, Pistaziencreme, Nüssen oder Trauben, Himbeeren etc… sehr gut!

                              Der Service war freundlich und kompetent. Alle Speißen waren perfekt zubereitet und exakt temperiert und auch die zeitlichen Abfolge der Gänge fanden wir harmonisch abgestimmt.

                              Reduktion auf das Wesentliche oder besser auf ein Maximum an Geschmack steht in diesem Hause als Motto vorne an. Und das wurde an unserem Abend par excellence unter Beweis gestellt. Grundlage hierfür ist die Einfachheit der Zutaten im harmonischen Zusammenspiel miteinander sowie dem gekonnten Einsatz verschiedener Gewürze in Soßen, Reduktionen, Gelees usw. das scheint das Credo in diesem Hause zu sein und mir/uns hat das an diesem Abend großen Spaß gemacht.

                              Gerade weil uns auf so hohem qualitativem Niveau eben nicht altgewohnte Edelprodukte auf dem Teller serviert werden – sondern die Herausforderung im oft „gewöhnlichen“ Produkt gesucht und gefunden wird, bin ich sehr angetan – zwei Michelin-Sterne gehen für mich absolut in Ordnung. Solch großartige vegetarische Gänge als selbstverständlich in ein Menü mit einzubeziehen macht für mich den Reiz dieser Küche mit aus. Beim nächsten mal in Nürnberg, bin ich wieder hier – definitly!

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                              • #30
                                Meine Gratulation zu diesem kulinarischen Erlebnis sowie zu diesem äußerst differenzierten, reflektierten und lebendigen Bericht – fast als wäre man selbst mit von der Partie gewesen!

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