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Essigbrätlein - Nürnberg - ** / 18 GM - A. Köthe

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  • #31
    Danke für Ihren begeisterten Bericht, möglicherweise hat das Essigbrätlein seine "Durststrecke" überwunden - zu wünschen wäre es Nürnberg auf jeden Fall!

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    • #32
      Danke für den schönen Bericht, werter wanderin star!

      Ich kann Ihre Begeisterung für das Essigbrätlein gut nachvollziehen. Was genau begeistert? Ich denke, mit den folgenden Zeilen treffen Sie den Nagel auf den Kopf:

      Zitat von wanderin_star Beitrag anzeigen
      Reduktion auf das Wesentliche oder besser auf ein Maximum an Geschmack steht in diesem Hause als Motto vorne an. [...] Grundlage hierfür ist die Einfachheit der Zutaten im harmonischen Zusammenspiel miteinander sowie dem gekonnten Einsatz verschiedener Gewürze in Soßen, Reduktionen, Gelees usw. ...
      Ich bin öfters mal im Essigbrätlein (bin ja nah dran) und bewundere auch die statische Mikrodynamik der Küche. (Ich übersetzte meinen kreativen Fachausdruck mal so: die Grundmuster der Gerichte bleiben fast immer gleich, aber innerhalb des Musters gibt es kleine, aber bedeutsame Veränderungen.) Als ich letzte Woche da war, gab es z.B. wie in Ihrem Menü als ein amuse den krossen Kalbskopfwürfel. Er kam aber nicht mit Apfel und Schnittlauch daher, wie bei Ihnen, sondern mit Fenchel und Zitrone. Das verändert das Geschmackserlebnis deutlich, aber der Grundeindruck bleibt gleich. Auch das obligatorische Röllchen zu Beginn hat jedesmal eine andere Füllung (letzte Woche: Blumenkohlcreme). Dasselbe Prinzip gilt auch für die eigentlichen Gänge. So gab es z.B. Ihren Zander mit Brokkoli in Macadamiaessenz und Zitronengelee bei mir letzte Woche in Karamellsauce, was ebenfalls köstlich war. Das Erstaunliche ist, dass dieses Verfahren so gut funktioniert!

      Grüße,
      Mohnkalb

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      • #33
        In der Tat hört man wieder viel Gutes aus Nürnberg, die 'Durststrecke', deren Ausläufer wir Anfang letzten Jahres erleben mussten, scheint überwunden... Werde bald wieder hinfahren...

        @wanderin star: der Wildsaibling war doch sicherlich nicht roh, sondern bei Niedrigtemeratur im Ofen gegart?

        @Mondkalb: schaffen Sie jetzt selbst Fachausdrücke wie JD? Statische Mikrodynamik - denken Sie noch mal darüber nach....
        Ich finde gerade dieses Prinzip nicht unproblematisch, wenn ein bestehendes Repertoire so variiert wird, da man zu sehr an den alten Eindruck erinnert wird.... Man nehme nur Pascal Barbot, der letztendlich im L'Astrance ähnlich vorgeht. Da frage ich mich immer, wo denn die Entwicklung bleibt...

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        • #34
          Wenn man die Weinflaschen mitzählt, die sie zu dritt getilt haben, kann man sich gut vorstellen, wie Sie am nächsten Morgen den Wandring Star in der Original-Tonlage gesungen haben.
          Welcher Wein aber wurde zum Dessert getrunken?
          Gruß
          s.

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          • #35
            Zitat von ifs2008 Beitrag anzeigen
            @Mondkalb: schaffen Sie jetzt selbst Fachausdrücke wie JD? Statische Mikrodynamik - denken Sie noch mal darüber nach....
            Ich finde gerade dieses Prinzip nicht unproblematisch, wenn ein bestehendes Repertoire so variiert wird, da man zu sehr an den alten Eindruck erinnert wird.... Man nehme nur Pascal Barbot, der letztendlich im L'Astrance ähnlich vorgeht. Da frage ich mich immer, wo denn die Entwicklung bleibt...
            Verehrter ifs,

            die "statische Mikrodynamik" war natürlich nicht ernst gemeint, ich bin ja schließlich auch nicht in einer JD-Position, in welcher ich neue Fachausdrücke tatsächlich in Umlauf bringen könnte.

            Ja, wo bleibt dabei die Entwicklung? Das ist eine berechtigte Frage; ausschließlich das bestehende Repertoire bzw. die Grundmuster zu variieren, ist auf Dauer natürlich zu wenig. Das könnte gegenwärtig (nach meinem bescheidenen Einblick) ein echtes Manko des Essigbrätleins sein. Da mein Beobachtungszeitraum (2010-11) aber zu kurz ist, kann ich das leider nicht seriös beurteilen.

            Grüße,
            Mohnkalb
            Zuletzt geändert von Mohnkalb; 08.03.2011, 10:27. Grund: peinliche Rechtschreibung!

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            • #36
              Sie müssen es einfach machen wie der Meister selbst: Begriff schaffen und dann später behaupten, das wäre ein allgemein feststehender Begriff (so geschehen mit nova regio...)

              Ich sehe das genauso wie sie, eine wirkliche Entwicklung ist dadurch nicht zu erreichen, aber anscheinend gibt es genug neue Gerichte, für die sich ein Besuch lohnt...

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              • #37
                Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                Wenn man die Weinflaschen mitzählt, die sie zu dritt getilt haben, kann man sich gut vorstellen, wie Sie am nächsten Morgen den Wandring Star in der Original-Tonlage gesungen haben.
                Der mir bestens bekannte wanderin star hat seinen Benutzernamen sicherlich nicht ohne Grund gewählt!
                Zu seiner Verteidigung sei aber gesagt, dass die Dreierrunde bald zum glasweisen Ausschank überging. So ist's brav!

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                • #38
                  @malbouffe
                  Vielen Dank – von der Durststrecke hatten wir wie berichtet nichts mehr bemerkt! Obwohl auch einer meiner Mitstreiter der schon mehrfach hier war berichtete, dass die Küche auch schon experimentieller zu Gange war, was seiner Meinung nicht immer funktionierte. An jenem Abend war aber auch er sehr angetan und zufrieden.

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                  • #39
                    @Mohnkalb
                    Danke auch Ihnen. Die Veränderung im Kleinen, wie Sie zu berichten wissen, zieht wohl schon eine größere Konsequenz nach sich… jedes neue Detail eine 45 Grad-Kurve im Geschmack!

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                    • #40
                      @ifs2008
                      ich esse oft und viel rohen Fisch und meine, dass dieser roh war, zumal er auch kalt serviert wurde (… 100% sicher bin ich mir aber nicht!)

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                      • #41
                        @Schlaraffenland
                        …die Originaltonlage am nächsten Morgen blieb zum Glück aus. Aber Sie haben Recht, wenig wars nicht was wir vertilgten. Wenns uns schmeckt, dann trinken wir – entscheidend dabei ist, die doppelte Menge Wasser zusätzlich zu trinken, dann ists zumindest für mich kein Problem bzw. wäre ohne sonst nicht machbar. Einer meiner Mitstreiter hätte vielleicht einen Tick früher aussteigen sollen, was sich in der Phonzahl seiner Tischbeiträge im letzten Drittel des Abends bemerkbar machte (im ersten Stock für uns allein, war das aber kein Problem…)
                        Vom Wein zum Nachtisch hatten wir uns nur einen Probierschluck einschenken lassen (wir hatten ja noch den Roten im Glas) es handelte sich hierbei um einen"Tokaji Aszu, 6 Puttonyos 2000" vom Weingut Tokaj/Ungarn. Ein wohlschmekender Tropfen von dem mir das Probiererlein genügte – bin sowieso kein Freund von Süßweinen und vertrage dies auch nicht sonderlich gut…
                        Zuletzt geändert von wanderin_star; 08.03.2011, 21:25.

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                        • #42
                          @Tobler
                          danke fürs "in die Bresche springen", es bleibt aber dabei: wenns mir schmeckt, die Tagesform passt und ichs vertrage, gehe ich immer in die Vollen ;–)

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                          • #43
                            Wieder einmal ein außergewöhnliches Genusserlebniss in der Altstadt von Nürnberg. Ein Besuch bei Andree Köthe und Yves Ollich ist weniger Nahrungsaufnahme, es ist vielmehr Genuss auf höchstem Niveau.

                            Natürlich hatten wir reserviert und so standen wir kurz nach 12.00 Uhr am Weinmarkt in der Altstadt zu Nürnberg vor der schlichten Hausfassade des Restaurants. Die Tür ist wie immer verschlossen und man wird erst nach dem ziehen der Glocke hereingelassen. Der Service um Sommelier Ivan Jakir empfängt uns im Flur und begleitet uns zum Tisch.

                            Als Aperitif wird ein Champagner bzw. der Hausaperitif gewählt. Dazu ein Möhrenbrot mit Erbsenbutter.

                            Danach drei Amuse Bouche, diese werden, leicht abgewandelt, immer serviert .

                            Anschließend kam nicht Andreas Köthe an den Tisch, sondern Yves Ollich erläuterte diesmal das Mittagsmenü. Er erklärte die vier Gänge für das Mittagsmenü. Auf unseren Wunsch hin wird noch ein Fischgang eingeschoben. Nach einer ausgiebigen Diskussion mit Ivan Jakir entscheiden wir uns doch für ein Weinmenü.

                            Das Menü: 29alwi.wordpress.com
                            Die Weine: speisekarten.wordpress.com
                            Zuletzt geändert von Hannes Buchner; 07.07.2011, 10:34.

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                            • #44
                              Werter Herr Calvados,

                              die Blattrippen des Salates habe ich auch gegessen: die Sorte nennt sich Kanarienzunge.

                              Grüß
                              Herr Sternentor

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                              • #45
                                Hallo Herr Sternentor
                                danke für den Hinweis.
                                Calvados

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