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Essigbrätlein - Nürnberg - ** / 18 GM - A. Köthe

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  • #46
    Guten Tag zusammen,

    nach etlichen Jahren sollte es endlich wieder einmal das Essigbrätlein sein. Ich war sehr neugierig, was sich zwischenzeitlich dort getan hat. Eine Formalie auf jeden Fall: Traten bislang Köthe und Ollech gemeinsam als Küchenchefs auf, trägt diesen Titel nur noch Yves Ollech. André Köthe ist zum „Patron“ aufgestiegen.

    Zu Beginn wieder das Röllchen mit der heißen Füllung. Innen Erbsenpüree, ummantelt von Kardamom. Sehr fein und betörend duftend. Danach (zunächst) optisch unscheinbar, aber für mich eines der Highlights des gesamten Menüs: Ein Brotwürfel auf einem Amaranthblatt mit Amaranthmousse und gebeiztem (?) Ei. Aus technischen Gründen gezwungen, das ganze (nicht winzige) Ding auf einmal in den Mund zu stecken, machte es in meinem Gaumen auf einmal „dongdongdong“. Geschmacklich wahnsinnig gut und vom Mundgefühl her irgendwie wohlig „mampfig“. Ich hätte auch 5 dieser Dinger essen können. (Genauso wie ich übrigens recht hemmungslos das sensationelle Karottenbrot in mich hineinschob. Der Service hat bestimmt gedacht, ich sei ausgehungert. Aber allein für dieses Brot lohnt sich ein Besuch.)

    Den dritte Gruß fand ich allein optisch sehr originell – eine rohe Minikarotte (wirklich mini) mit Orangenmousse/butter (?), schwarzem Mohn und Koriander. Wunderbar aromatisch und witzig präsentiert samt Karottengrün.

    Der eigentliche erste Gang: Rote Bete mit Meerrettich und Kirschblüten. Ich muss gestehen, als ich „Rote Bete“ auf dem neuerdings am Platz liegenden Menüplan las, habe ich kurz innerlich die Augen verdreht. Gab es doch jahrelang Rote Bete mit Kümmelkaramell, und ich war stets bemüht, aber ich mochte es einfach nicht. Das liegt nicht an der Küche, sondern an mir. Ich schätze mal, ich werde mich mein restliches Leben nicht mit Kümmel anfreunden. Und seit Köthe ist der für mich untrennbar mit Roter Bete verbunden. Aber jetzt: Es war wunderbar. Mein individueller Schatten, der über der Roten Bete lag, ist verflogen. Die Liaison mit Meerrettich und den gesalzenen Kirschblüten war eine wunderbare. Frisch, sommerlich, aromatisch. Toll.

    Dann: Der Wildsaibling (innen noch roh) mit Blumenkohl. Der Menüplan verschwieg die für mich eigentliche Hammer„beilage“. Der Saibling mit Blumenkohlpüree und –stücken ruhte auf einem Tomatenfond. Aroma pur, Sommer und Sonne in meinem Mund. Eine überzeugende Kombination.

    Mein Hauptgang: Seeforelle (überzeugende Qualität) mit Radieschen. Radieschen allerlei unterschiedlicher Zubereitung, sogar die Früchte davon (grüne Teile, die wie Knospen aussehen – ehrlich gesagt, habe ich nicht gewusst, dass Radieschen Früchte tragen) zusammen mit einer perfekt gegarten Seeforelle. Mir war’s irgendwie zu viel Radieschen, aber das hat nichts mit der Küche zu tun. Ich steh einfach nicht so drauf.

    Das Dessert: Zitronenkuchen mit Rahmeis in einem Rucolafond, darüber ein bisschen Meersalz, das gerade mit dem Rahmeis zusammen Erstaunliches im Mund bewirkte. Hm. Das Dessert war sehr gut, keine Frage, aber ich hab’s halt schon vor Jahren gegessen, und außerdem noch in einem Kochkurs bei Köthe selbst gekocht. Das weiß ich deshalb so genau, weil mich der Rucolafond dazu inspiriert hat, ein Rucolasorbet zu kreieren. Also muss ich eigentlich dankbar sein. Trotzdem hätte ich ein anderes, neues und vielleicht sommerlicheres Dessert bevorzugt.

    Zum Schluss dann wie immer die selbstgemachten Schokoladentäfelchen.

    Ach ja, Herr Schlaraffe: Zu trinken gab’s neben einem Glas Champagner einen Rheinhessen-Riesling vom Weingut Wittmann. (Das hab ich extra wegen Ihnen aufgeschrieben. ) Ich glaube, der Jahrgang war 2004. Hat mir sehr gut geschmeckt und passte auch sehr gut zum Essen.

    Mein persönliches Fazit: Eine nach wie vor wirklich eigenständige Küchenrichtung, die man als neugieriger Feinschmecker unbedingt einmal probiert haben muss. Mir persönlich tut sich allerdings immer noch zu wenig. Alles ist nach mehreren Besuchen irgendwie bekannt, weil nur in Nuancen verändert. Gleichwohl heißt es ja auch „Never change a winnig horse.“ Und bei meinem Besuch war das Restaurant nahezu voll besetzt – was Patron und Küchenchef ja dann recht gibt.

    M.

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    • #47
      Liebe Morchel,

      danke für Ihren Bericht - das "gebeizte" Ei stimmt. Und den Saibling mit Blumenkohl fand ich (vor einiger Zeit schon) ebenfalls ganz apart... Wenn ich recht lese, kommt der Chef aber auch nicht mehr aus der Küche und annociert seinen Menüvorschlag am Tisch - eigentlich schade, da es in meinen Augen eine sehr unprätentiöse Geste war (ähnlich macht es Thorsten Gillert in Hamburg).
      Zuletzt geändert von malbouffe; 03.09.2011, 16:12.

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      • #48
        Vielen Dank für den Bericht. Leider habe ich noch nicht den Weg nach Nürnberg gefunden. Aber mich würde interessieren, ob sich jahreszeitlich bedingt deutliche Unterschiede im geschmacklichen Charakter der Küche ergeben? Aufgrund der Gemüseausrichtung könnte man ja denken, dass die Frühlings- und Sommerzeit die interessanteste ist...

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        • #49
          Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
          Aufgrund der Gemüseausrichtung könnte man ja denken, dass die Frühlings- und Sommerzeit die interessanteste ist...
          Das würde ich so nicht sagen. Ich denke, das kommt ein wenig auf persönliche Vorlieben an. Ich hab mal vor Jahren dort im Winter ein von mir als sensationell empfundenes Gericht gegessen, in dem Kartoffeln und Grünkohlsaft die Hauptdarsteller waren. Und dann sind in der Regel auch die Gewürze "winterlicher". Zimt, Sternanis etc. Und es kann gut sein, dass die Rote Bete dann wieder mit Kümmelkaramell daher kommt.

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          • #50
            Zitat von malbouffe Beitrag anzeigen
            Wenn ich recht lese, kommt der Chef aber auch nicht mehr aus der Küche und annociert seinen Menüvorschlag am Tisch - eigentlich schade, da es in meinen Augen eine sehr unprätentiöse Geste war.
            Mir wurde bei meinem Besuch gesagt, es sei eine Ausnahme, dass er nicht gekommen ist. Ich persönlich fand es aber auch sehr angenehm, stattdessen eine Menükarte zu erhalten. Bei den mündlichen Ansagen vergesse ich immer sofort die Hälfte wieder.

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            • #51
              Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
              Bei den mündlichen Ansagen vergesse ich immer sofort die Hälfte wieder.
              Aber das ist doch gerade das Tolle! Man freut sich beim Hören und später nochmal beim Servieren. Also ich zumindest... ;-)

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              • #52
                Zitat von malbouffe Beitrag anzeigen
                kommt der Chef aber auch nicht mehr aus der Küche und annociert seinen Menüvorschlag am Tisch
                Um hier mal mitzuorakeln: mittags kommt er raus, abends nicht.

                Liebe Morchel, besten Dank für den schönen Bericht!

                Mohnkalb

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                • #53
                  Vielen Dank für Ihren schönen Bericht, werte Morchel!

                  Sehr spannend und gleichzeitig überaus gewagt finde ich den Hauptgang. Kann ich mir auch nach mehrmaligem Verinnerlichen irgendwie überhaupt nicht vorstellen, auch eine geschmacklich Symbiose erschließt sich mir hier nicht ....

                  Ich sollte so schnell wie möglich mal nach Nürnberg reisen ....

                  Der Riesling von Wittmann ist übrigens wirklich besonders gut und tadellos. Kann ich so nur bestätigen!


                  Mkg, Schmackofatz

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                  • #54
                    Zitat von Schmackofatz Beitrag anzeigen
                    Sehr spannend und gleichzeitig überaus gewagt finde ich den Hauptgang. Kann ich mir auch nach mehrmaligem Verinnerlichen irgendwie überhaupt nicht vorstellen, auch eine geschmacklich Symbiose erschließt sich mir hier nicht ....
                    Hm, werter Schmackofatz,

                    die Forelle mit Radieschen geht mir auch nicht aus dem Kopf. Es liest sich theoretisch so, wie wenn das gar nicht zusammen passt. Aber dem war nicht so. Irgendwie fehlte für mich die Balance, obwohl die Forelle nicht unterging. Die stand quasi bewunderswert ihren Mann.

                    Was ich mir gerade denke (als Hobbyköchin, also Profis - einfach ignorieren) - unter den ganzen Variationen von Radieschen (hauptsächlich texturell) waren auch blanchierte, die dadurch merklich an Schärfe verloren haben. Was wäre gewesen, wenn diese Teile nach dem Blanchieren noch in braunem Zucker oder Honig karamellisiert worden wären? Irgendwie fehlte dem Gang das Gegengewicht zur Schärfe der Radieschen. Vielleicht hätte das mit deutlicher Süße funktioniert.

                    Ist es nicht schön und privilegiert, sich darüber so ausführlich Gedanken machen zu dürfen?

                    Laienhafte Nachtgedanken von
                    Morchel

                    PS: Ich hätt gern einen Lieferdienst für das Karottenbrot. :hungry:

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                    • #55
                      Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                      Ist es nicht schön und privilegiert, sich darüber so ausführlich Gedanken machen zu dürfen?
                      hmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm, das haben Sie schön geschrieben.

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                      • #56
                        Danke für das prima Update!

                        Ich muss ehrlich sagen, das wir rote Rüben inzwischen auf den Senkel gehen.
                        Genauso wie Blumenkohl ist das doch kein Sommergemüse. Bleiben wir inzwischen das ganze Jahr über nicht mehr verschont davon? Und das obwohl ich beides sehr gerne mag.

                        Wenn nur das Ambiente nicht wäre würde ich öfters mal ins Essigbrätlein gehen, aber so ist das ein echtes no go für mich.


                        Gruß!

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                        • #57
                          Ich muss gestehen, dass ich das Ambiente von Besuch zu Besuch weniger abschreckend finde. Und es passt in meinen Augen in seiner leichten Verschrobenheit auch zur Küche.

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                          • #58
                            Zitat von Morchel Beitrag anzeigen

                            Was wäre gewesen, wenn diese Teile nach dem Blanchieren noch in braunem Zucker oder Honig karamellisiert worden wären? Irgendwie fehlte dem Gang das Gegengewicht zur Schärfe der Radieschen. Vielleicht hätte das mit deutlicher Süße funktioniert.
                            Unter uns Laien gesagt, finde ich Ihre Idee mit der Süße als Kontrast zur Schärfe überaus gut, denke aber das eine deutliche Süße im Ansatz zu weit gehen würde. Ich bin mir nicht sicher, Sie könnten recht haben aber eine leichte Süße würde meines Erachtens besser harmonieren.

                            Ich sollte dieses Gericht mal nachkochen denke ich ... :koch:


                            Einen schönen Sonntag wünscht,
                            Schmackofatz

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                            • #59
                              Zitat von fragolini Beitrag anzeigen

                              Ich muss ehrlich sagen, das wir rote Rüben inzwischen auf den Senkel gehen.
                              Ach !?
                              Na dann ...

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                              • #60
                                Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
                                Danke für das prima Update!

                                Ich muss ehrlich sagen, das wir rote Rüben inzwischen auf den Senkel gehen.
                                Genauso wie Blumenkohl ist das doch kein Sommergemüse. Bleiben wir inzwischen das ganze Jahr über nicht mehr verschont davon? Und das obwohl ich beides sehr gerne mag.


                                Gruß!
                                Werter Fragolini,
                                trotzdem kann ich in meinem Garten gerade beides ernten. Hat wohl doch gerade Saison und ansonsten kann man das Rübchen extrem gut einwecken. Sagt aber nichts über die notwendigkeit der Verwendung aus.

                                Grüße Schnecke

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