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Essigbrätlein - Nürnberg - ** / 18 GM - A. Köthe

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  • Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Essigbrätlein, ich komme!
    Wann? Damit ich spionieren kommen kann.

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    • Schön mal Bilder zu sehen... Wie fanden denn die werten Herrn den Aniston der Agastache zum Kohlrabi? Ich halte sie ein sehr weit einsetzbares Kraut. Na, dann sollte ich auch mal wieder zum Weinmarkt gehen.

      Herr Sternentor

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      • Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
        Wann? Damit ich spionieren kommen kann.
        Gehe inkognito! Sie verstehen!

        Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
        Na, dann sollte ich auch mal wieder zum Weinmarkt gehen.
        Na, das kann ja heiter werden!

        Auf alle Fälle Gratulation zum 100. Posting! Ich verstehe Sie zwar nicht immer, da Sie sich hier und da etwas kryptisch geben, aber das macht vielleicht auch den Reiz aus. Bleiben Sie uns treu und gewogen!

        Beste Grüße, Merlan

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        • Zitat von merlan Beitrag anzeigen
          Gehe inkognito! Sie verstehen!
          Mist. :heulen:

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          • Wirklich ein appetitanregender Bericht; ein Versuch, relativ spontan einen Tisch zu ergattern, scheiterte bei uns vor kurzem. Auf die Frage, ob wir im Falle einer Absage einspringen könnten, hieß es, es gebe schon eine Warteliste.
            Gruß s.
            PS: Meinen Sie, werter Jubilar, die Agastache foeniculum? (wenn ich richtig informiert bin, von Pursh entdeckt, aber erst 1891 von Carl Egon Ernst Kuntze systematisch erfaßt; nämlicher Kuntze hat übrigens auch die ebenfalls anisartig -riechende Agache rugosa, also die koreanische Minze, beschrieben.
            PPS: und was das "inkognito" des werten Merlan(s) betrifft, so greife ich nochmals dessen Sorge, wie es wohl in unseren Restaurants mit den iPads weitergehen möge, auf: in meiner neuesten iPad-Entwicklung ist ein biometrischer Erkennungsdienst integriert, ich halte es also Richtung Nebentisch, tiens, tiens sage ich zu meiner Frau, dies ist also der Herr Merlan und, sieh mal an, wer mit am Tisch sitzt, ich hab's doch schon immer geahnt, sage ich zu meiner Frau, die hat sich in letzter Zeit etwas rar gemacht, sag' ich.

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            • @Schlaraffenland:

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              • Herr Schlaraffe, wie gern würde ich mit meiner und Ihrer Frau und dem ipad ins Essig gehen - Sie können ja derweilen mal die Merlanwellen studieren...

                Ist wohl A. anisata oder auch A. foeniculum genannt! Schwupps sind es 101!

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                • Merci Herr Merlan, nun mal hoffentlich nicht so kryptisch: An die Herren calvados und Mohnkalb: wie war das nun mit Kohlrabi und Kräutlein geschmacklich? Und was war das auf der Aprikose für eine Struktur? Nach was hat das geschmeckt?

                  Ich will ja dort nicht unwissend hin wandeln...

                  Herr Sternentor

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                  • Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
                    wie war das nun mit Kohlrabi und Kräutlein geschmacklich?
                    Nicht schlecht, Herr Sternentor, nach meiner Erinnerung eine frische anisige oder minzige (pfeffrige?) Note, die dem dumpferen Kohlrabi einen schönen kleinen Pfiff verlieh. Ich hätte das Grünzeug übrigens niemals selbst als ... was war das gleich für'n Zeug? identifizieren können.
                    Zuletzt geändert von Mohnkalb; 03.07.2012, 21:13.

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                    • Danke Herr Mohnkalb, das hilft mir bei dem anstehenden Besuch im Essig - Anis fand ich schon immer sehr passend zu Vielem.

                      Bleibt nur die Frage nochmals an die wissenden Herren - was war das Zeug auf der Aprikose. Herr Calvados, haben Sie nicht nachgefragt?? Irgendwie sah das aus die ein Stück einer Pflanze.

                      Schönen Abend
                      Herr Sternentor

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                      • Hallo Sternentor,
                        ich habe nicht nachgefragt und kann mich auch nicht mehr erinnern, was da auf der Aprikose lag.
                        Schönen sonnigen Tag
                        Calvados

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                        • Hallo Calvados,
                          habe nachgefragt: es waren Lindenblüten, die auch in unserem Menü in einem Gang, genannt "Gelbes Gemüse", auf dem Teller landete. Sehr duftig und deutlich bemerkbaren Aspekt zum Gemüse (u.a. Nachtkerze, gelbe Bohne, Tomatenfond...)
                          Schönen sonnigen Tag
                          Sternentor

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                          • Was, werter Herr Sternentor, waren denn die Höhen und Tiefen Ihres genossenen Menüs?
                            Und gab es etwas besonders Bemerkenswertes?

                            Grüße, mk

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                            • Hallo Sternentor,
                              danke für die Information.
                              Calvados

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                              • Sind wir eigentlich wegen der Dürer-Ausstellung oder wegen des Essigbrätleins nach Nürnberg gefahren?
                                Selbstverständlich wegen Dürer! Obwohl…

                                Wer hat uns mehr beeindruckt, Dürer oder Köthe?
                                Selbstverständlich Dürer! Obwohl…

                                Sei´s drum, beides lässt sich noch bis zum 02.09.12 hervorragend kombinieren (das Essigbrätlein macht keine Sommerferien!) und so den Aufenthalt in der Frankenmetropole zu einem runden Event machen.

                                Ich muss gestehen, dass wir uns aufgrund der unterschiedlichen Berichte recht skeptisch dem Essigbrätlein genähert haben. Und in der Tat ist dort vieles anders als in anderen **-Restaurants. Es ist von der Atmosphäre her eher ein Wirtshaus im guten Sinne des Wortes, man sitzt eng beieinander, es geht fast familiär zu. Und doch spürt man sehr schnell, dass hier etwas Besonderes geboten wird: Ein kleines Blatt mit der Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch (ohne Preisangabe; eine Karte gibt es nicht), Herr Köthe grüßt freundlich und berät hier und da, freundliche, nein, liebenswürdige Servicekräfte umschwirren einen, um für jedwedes Wohl zu sorgen.

                                Und dann geht es auch schon los:

                                Calvados hat die als amuse bouche gereichten Gabelbissen bereits erwähnt; bei uns gab es:

                                Eisbegonie mit Joghurtcreme im Basilikumblatt
                                Gelbe Tomate mit Nachtkerze und Amaranth
                                Erbsenschote mit Pistaziencreme und Erbsensprossen
                                Spinatcreme im Spinatblatt mit Pekannuss


                                Das sind schon alles kleine Gaumenschmeichler, die Köthe hier als Geschmacksreiz zur Einstimmung anbietet. Jeweils nur ein Biss, dafür aber ein ungewöhnliches Geschmacksbild, das die Sinne für das schärft, was nun kommen soll. Keine Amuse-Orgie, keine Fast-Vorspeisen, sondern lediglich vier kleine Reize. Bravo!

                                Bachforelle mit Stachelbeeren

                                Es war praktisch der Gang, den auch Calvados vor einigen Wochen genossen hat; statt Seeforelle gab es nun Bachforelle. Nun gut! Dieses Gericht lebt von der Säure der Stachelbeere, der milden Schärfe und Knackigkeit des Rettichs sowie dem „Anis“ des Fenchels. Das alles verschmilzt miteinander durch Köthes Geniestreich, dem Ganzen eine Reiscreme zu unterlegen.

                                Kohlrabi mit weißem Mohn

                                Was für ein Gemüsegang! Der weiße Mohn wird gebraten sowie als Creme gereicht und adelt damit den doch sonst eher wenig spektakulären Kohlrabi. Den I-Punkt verleiht das Kräutlein Agastache, auch Duftnessel oder Bergminze genannt.

                                Wildsaibling mit Blumenkohl

                                Ach, das hört sich so einfach an und kommt doch so raffiniert daher! Der mit Koriandergrün bestreute und nur kurz angebratene Saibling lag in einem intensiven Tomatenfond mit Zimtöl (Tomate und Zimt gehen unheimlich gut zusammen – probieren Sie es mal in einer Tomatensuppe!:koch. Dazu gesellten sich roh gehobelter und fast weich geschmorter und erkalteter Blumenkohl.

                                Kartoffelscheiben mit Grapefruit

                                Der Star des Abends! Zwischen zwei gegarten Kartoffelscheiben ein Stück rosa Grapefruit, das mit etwas Kartoffelpüree fixiert wurde. Obendrauf: frittierte Petersilie mit Senfsaatkaramell. Untendrunter: Macadamiasaft. Was für ein Gesamtgeschmackserlebnis! Und das mit einfachsten Mitteln. Genial!

                                Taube mit roter Bete

                                Stücke von gegrillter Taubenbrust, Beinfleisch und Leber lagen auf einer Scheibe „Wacholderaschebrot“, das mit confierter Zitrone umlegt war. Dazu Stücke von roter Bete, denen Köthe herzhafte Kirschen untergemischt hatte. Ein guter Fleischgang, der durch die Zitrone seine sommerliche Leichtigkeit bekommen hat. Bemerkenswert, wie solche Kleinigkeiten ein Gericht beeinflussen können.

                                Gebratene Johannisbeeren

                                Na, das war ein Dessert! Wir sind ja nun schon ein paar Tage unterwegs, aber so etwas haben wir bisher noch nie serviert bekommen! Die Johannisbeeren waren an den Rispen gebraten und mit Kakao bestreut. Dazu gab es ein schmelzendes Vanilleeis mit Minzkaramell. Sensationell!

                                Fazit:

                                Wir können nicht bis zur nächsten Dürer-Ausstellung warten, um mal wieder bei den Herren Köthe und Olech zu speisen. Hier wird eine so einfallsreiche und handwerklich perfekte Geschmacksküche geboten, die dazu noch mit einfachsten Mitteln auskommt, dass kein Weg in den Süden an Nürnberg vorbeiführen kann.

                                Bei aller Wertschätzung für die luxuriöser daherkommenden **-Restaurants, das Essigbrätlein ist eine wohltuende und willkommene Alternative.

                                Beste Grüße, Merlan

                                Kommentar

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