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Essigbrätlein **, André Köthe, Nürnberg

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  • da muss ich jetzt mal ne Lanze für das Forum brechen, bessere Infos zum Essigbrätlein - wie auch zu den meisten anderen Toprestaurants in Deutschland - als hier im Forum gibt es nirgends!:koch:

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    • Durch diese Forum bin ich ja auch erst darauf aufmerksam geworden. Diese Aufgabe sollte ja eigentlich das Restaurant übernehmen.

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      • Die Gelegenheit einer kurzen Reise nach Nürnberg nutzend hatte ich einen Tisch im Essigbrätlein bestellt.

        Das ambiente ist bekannt, sehr positiv die Lichtverhältnisse. Die Begrüßung war sehr freundlich wie der gesamte Service.

        Mein Fazit ist im laufe des Abends immer eindeutiger geworden, ich habe selten so gut gegessen.
        Im Essigbrätlein wird eine eigenständige vollkommen durchdachte Spitzenküche serviert.

        Jeder Bissen führte zu einer etwas anderen Zusammenstellung des einzelnen Gerichtes, jedes interessant, mal mehr bitter, mehr aromatisch oder mehr süffig, immer sehr durchdacht ohne verkopft zu sein.
        Die einzelnen Zutaten hatten ihren Eigengeschmack und wurden zum Teil über die Texturen verändert, zum Teil über die Ergänzungen.


        Das Menu im Januar:
        Vier Dinge vorweg
        Zuckerwurzel mit weißem Mohn,
        Alles von der Sonnenblume
        Rosenkohl gebraten
        Steckrübe mit gebratenem Hafer

        Sekt aus Sommerhausen

        So ungewöhnlich wie dies alles klingt, stimmt es einen doch hervorragend ein auf das was da kommt.

        Seeforelle mit Steckrübe
        Der Ingwer fehlt im Titel und macht es spannend
        Sauvignon blanc –Neumeister-Steiermark

        Zitronen –Sauer-Kraut
        Ergänzt mit Kartoffeln –stücken und Creme, angebratener Sahne und orientalischer Gewürzessenz
        Sauer war hier gar nichts, Zitronen-Frisch-Kraut wäre auch ein Titel
        Ein vollendetes Spiel mit Texturen frische, erdigem und vielem mehr.

        ???? –Posch-Kroatien

        Tobinambur mit Kerbel
        Frisch, roh, frittiert, mit Biss und was kann man mit dieser Wurzel noch alles zaubern- und immer wieder das frische Element – Kerbel, einfach toll

        Weißburgunder Luckert - Franken


        Saibling mit Lindenblütensahne
        Durch die Sahne und beigefügte Morcheln wurde das ganze eher erdig, frische Kräuter gaben dem Gericht dann wieder bei jedem Bissen eine andere Note.

        Chardonnay Wittmann

        Lamm mit Lauch
        Lamm schmeckt nach Lamm, Lauch nach Lauch, die Notiz sagt sowohl parallel als auch gemeinsam – und prompt beginnt das Kopfkino und gibt mir diese leicht strenge vom Lamm und das süßliche des Zwiebelgewächs zurück.

        Irgendwas nettes gereiftes aus Südtirol

        Weißes Schokoladeneis mit Rote Beete
        Ein Gemüsiges Dessert – wunderbar

        Beerenauslese –Velich –Burgenland
        Sehr passend wie fast alle Weine.

        Um ein Ende zu finden, ich weis nicht wer dies Menu 2014 toppen will, aber ich werde succhen.

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        • So nun die Replik auf Schnecke ;-)

          Wir waren Ende des letzten Jahres mittags zu viert dort. Für uns war es ein zwiespältiges Erlebnis.

          Wir haben zum Teil eine fantastische Küchenleistung erlebt, andererseits auch eine extreme Sahne/Rahm Dominanz.

          Zunächst ein paar Anmerkungen zu Service/Ambiente, was für uns ähnlich wichtig wie die Küchenleistung ist. Das Restaurant und die Küche sind sehr klein. Die Abläufe extrem getaktet. Wenn man um 12:15 – statt 12:00 – den Tisch einnimmt, gibt es einen Gang weniger des Mittagsmenüs! Man hat den Eindruck, dass jegliche Speisen vorbereitet waren und sie kamen für das gesamte Restaurant nahezu immer zur gleichen Zeit. Der Chefkoch war im Gastraum ständig präsent, das haben wir so noch nie erlebt. Die Toiletten sind extrem winzig und unangenehm kalt!!

          Das war für uns vom Ambiente her schwierig, kann man aber natürlich auch anders sehen.

          So nun zur Küchenleistung, wie wir sie erlebt haben (Wein haben wir ausnahmsweise nicht genommen).

          Zuckerwurzeln mit weißem Mohn

          Sehr fest und für unseren Geschmack zu süß.

          Rosenkohl Blätter mit Rahm

          Eigenständig, gut und kräftig. Jetzt haben wir den Rahm noch positiv, weil geschmacksintensivierend wahrgenommen.

          Eingelegte Steckrüben mit Erdmandel: wiederum sehr eigenständig und spannend!

          Grüne Bohnenbutter mit Wurzelbrot: gute Butter, aber etwas langweiliges Brot.

          Rahmkartoffeln mit Gewürzessenz: sehr gut, wiederum mit Rahm.


          Macadamia Jerusalem Artischocken: wiederum aus unserer Sicht mit zu viel Süße. Kerbel nicht schmeckbar.

          Vogelmiere Schamkraut Trompetenpfifferlinge mit Buchweizensoße in Eberesche mariniert: spannend wie Herr Köthe aus „Nichts“ besondere Geschmackserlebnisse zaubert!

          Hauptgericht: Taube: punktgenau, klassisch und richtig gut!

          Hauptgericht Reh: erstklassig!

          In Sahne gegarter Haselnussmeerrettich: wiederum recht süß und da ist er schon wieder der Geschmacksträger Sahne/Rahm. Anderseits wiederum handwerklich sehr gut und neue Geschmackserlebnisse bietend.

          Joghurt Chip Blätter und pochiertes Ei (im Vanillesud pochiertes Ei) und Kümmel: das war unser bestes Dessert in 2013, leicht und locker und im Gegensatz zur Süße und Schwere vieler Desserts ein „Aufwacher“ statt ein „Abfüller“ > chapeau > *** + für dieses Weltklassedessert.

          Fazit: viele echte kulinarische Highlights, für uns jedoch oft zu süß und zu rahmig.
          Zuletzt geändert von chess; 24.02.2014, 05:10.

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          • Ich bin bei meinen Eindrücken vom Essigbrätlein deutlich näher bei Ihnen, werte schnecke, als bei chess!

            Danke für beide Berichte!

            Schönen Gruß, Merlan, der unbedingt mal wieder nach Nürnberg muss!

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            • Danke für die beiden Berichte - sie zeigen, dass Präferenzen (und manchmal auch die Tagesform) unterschiedlich sein können! Und erlaube es gerade dadurch, ein wenig zu spüren, ob man sich auf die Reise nach Nürnberg (oder eben auch nicht) machen sollte...

              Kommentar


              • Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
                Danke für die beiden Berichte - sie zeigen, dass Präferenzen (und manchmal auch die Tagesform) unterschiedlich sein können! Und erlaube es gerade dadurch, ein wenig zu spüren, ob man sich auf die Reise nach Nürnberg (oder eben auch nicht) machen sollte...
                Das sehe ich genauso, so bekommt man ein balanciertes Bild.
                Vielen Dank für beiden Berichte !

                Mkg, S.

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                • Doppelter Beitrag
                  Zuletzt geändert von FoieGras; 23.02.2014, 20:25.

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                  • Auch von mir vielen Dank für sie beiden Berichte. Gibt es dazu auch irgendwo Bilder ?
                    Mich hat der Bericht von Chess doch etwas nachdenklich gestimmt, so dass ich überlege, ob sich die Reise nach Nürnberg lohnt.

                    Kommentar


                    • Zitat von FoieGras Beitrag anzeigen
                      Auch hier nochmals vielen Dank für die beiden Berichte. Gibt es irgendwo Bilder dazu ?
                      Mich hat der Bericht von Chess doch etwas nachdenklich gestimmt, ob ich die Reise nach Nürnberg antreten soll.
                      Zitat von FoieGras Beitrag anzeigen
                      Auch von mir vielen Dank für sie beiden Berichte. Gibt es dazu auch irgendwo Bilder ?
                      Mich hat der Bericht von Chess doch etwas nachdenklich gestimmt, so dass ich überlege, ob sich die Reise nach Nürnberg lohnt.
                      Ja was denn nun?

                      Warum stimmt Sie eigentlich nur der Bericht von chess nachdenklich und nicht der von schnecke?

                      Haben Sie eigentlich schon einmal einen Bericht zu diesem Forum beigetragen? Ich meine, mich nicht zu erinnern.

                      Schönen Gruß, Merlan

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                      • Mein Internet Browser hat das versehentlich doppelt abgeschickt.
                        Ich hatte gerade geschrieben, das ich über das Jin berichten möchte.

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                        • Es gibt nichts besseres im Forum, zwei durchaus unterschiedliche Berichte zu einem Restaurant in kurzer Zeit zu lesen, zumal wenn die Eindrücke unterschiedlich ausfallen. So macht das Forum (wieder) Spaß - vielen Dank an Schnecke und Chess.

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                          • Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
                            Und erlaube es gerade dadurch, ein wenig zu spüren, ob man sich auf die Reise nach Nürnberg (oder eben auch nicht) machen sollte...
                            Eine Reise nach Nürnberg lohnt sich durchaus. Ich empfehle dafür dringend einen Doppelbesuch Essigbrätlein + Burg Wernberg.

                            @chess, schnecke
                            Vielen Dank für die beiden unterschiedlichen Berichte!

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                            • Auch von meiner Seite vielen Dank für die ansprechenden Berichte und die unterschiedlichen Auffassungen über ein ähnliches Menü.

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                              • Zitat von Schink Beitrag anzeigen
                                Auch von meiner Seite vielen Dank für die ansprechenden Berichte und die unterschiedlichen Auffassungen über ein ähnliches Menü.
                                Dito!

                                Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                                Eine Reise nach Nürnberg lohnt sich durchaus. Ich empfehle dafür dringend einen Doppelbesuch Essigbrätlein + Burg Wernberg.
                                Das kann ich durchaus unterschreiben!


                                Gruß!

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