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Essigbrätlein **, André Köthe, Nürnberg

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  • Sind die Auffassungen von Schnecke und Chess wirklich so unterschiedlich? Ich meine nein.
    Bei beiden ist der Besuch ein kulinarischer Höhepunkt. Chess findet lediglich, dass zu süß und zu rahmig angerichtet wird.
    Bei meinen Besuchen in Nürnberg habe ich dies allerdings noch nicht feststellen müssen.

    calvados

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    • 26.06.2014
      Essigbrätlein Nürnberg

      Amuse Bouche
      Stachelbeere-Holunder-Chrysanthemen
      Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss
      Erbsencreme

      Das Menü

      Seeforelle mit Gurken
      Kohlrabi mit Mohn
      Rote Bete mit Bromneeren
      Lamm mit Aubergine
      Himbeeren mit Reiseis

      Ein Maximum an Geschmack und der Verzicht von altgewohnten Edelprodukten sind die Leitmotive des Essigbrätleins in Nürnberg. Es hat sich also nichts verändert seit unserem letzten Besuch im Juni 2013, hält, etwas fällt einen beim Betreten des Hauses auf. An der Hausfassade signalisiert ein kupfernes Schild kleine Veränderungen. Jetzt wird auch nach aussen das Team vorgestellt. Neben den beiden Köchen Andree Köthe und Yves Ollech ist auch der Name des langjährigen Sommeliers Ivan Jakir zu finden. Auch die Stilrichtung der Küche wird dargestellt. „Aromen-Regional“ ist das Motto der Küche. Dies alles ist nicht neu, wird aber auch jetzt nach aussen vermittelt. Der Gast weiß also was ihn erwartet. Unvorbereitet sollte man aber das Restaurant nicht aufsuchen.

      Eine Speisekarte gibt es nicht. Mittags gibt es ein fünf Gänge Menü. Man kann sich für das Menü, aber auch nur für einzelne Gänge entscheiden. Allerdings wird kein Preis auf der kleinen Karte, die uns anschließend überreicht wird, erwähnt.

      Wir entschieden uns für das Menü einschl. Weinbegleitung. Diese war perfekt auf die Aromen der Speisen abgestimmt und ist unbedingt zu empfehlen, um den Genuss abzurunden.

      Zum Aperitif (Hausaperitif sowie alkoholfreies Getränk bestehend aus Orange-Erdbeere und Bitter Lemon) wird wie gewohnt das Karottenbrot und die Erbsenbutter gereicht.

      Bereits das erste Amuse-Bouche zeigt die Richtung der Küche an. „Stachelbeere und Holunder“ sind aus der Region und haben Saison. Mit „Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss“ verlässt man allerdings die Region, da die Nuss nach meiner Information nicht in Nürnberg beheimatet ist. Allerdings passt die eingelegte Blüte ausgezeichnet zur leichten Süße der Nuss. Danach ein Amuse Bouche, das bereits Kultcharakter hat. „Erbse, Pistazie und Minze“. Man saugt die leicht süßliche Erbsencreme aus der Erbsenschote heraus wie bei einer Weißwurst.


      Mit dem ersten Gang „Seeforelle mit Gurke“ wird eine angenehme Frische auf den Teller serviert. Das Einkorn bringt Biss und leichte Nussigkeit. Durch die Gurken, frisch und eingelegte, kommt süßes und saures auf den Teller. Abgerundet wird alles durch den aromatischen Apfel-Fichtensprossen-Saft. Dazu passend der Sauvignon blanc von Neumeister aus der Steiermark.


      Was man aus einer Kohlrabi alles zaubern kann, zeigte der zweite Gang. Kohlrabi in drei verschiedenen Texturen und Geschmacksrichtungen lagen auf dem Teller. Serviert wird das Gemüse als rohe Scheibe, als pur gedünstetes Stück mit Blättchen und als grüne Sauce aus Kohlblättern. Der geröstete Mohn unterstreicht die Nussigkeit der Kohlrabi. Dazu ein Grauburgunder aus dem Weingut von Winning, Pfalz.

      Erdiges und süßes dann mit „Rote Bete und Himbeeren“. Auch hier wird die gesamte Pflanze verwertet. Der leicht gekühlte Rosewein aus Kroatien war passend ausgesucht.

      Das Stück Lamm, ein intensiv schmeckendes Hüftfleisch mit dem daran belassenen Fett, ist durch und durch rosa gegart (Saus Vide) mit erfreulichen Lammgeschmack. Dazu eine Creme aus Auberginen und würzigen Dill. Dazu ein 2010 Zinfadel aus Kalifornien.

      Das nachfolgende Dessert Himbeeren mit Reiseis war etwas belanglos. Diese Belanglosigkeit beim Dessert ist uns auch bei unseren früheren besuchen aufgefallen. Hier sollte man unbedingt nachbessern. Dazu eine sehr süße Scheurebe aus Franken.

      Entschädigt wird man dann aber mit den verschiedenen Schokoladentafeln. Ich kann nur sagen alles schmeckt hervorragend.
      Gute Produkte, perfekte Garzeiten und die Aromen der Gewürzmischungen sind die Geheimnisse des Erfolges. Gratulation an Küche und an den aufmerksamen und unaufdringlichen Service.

      Bilder. https://29alwi.wordpress.com/2014/07...nurnberg-2014/

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      • Es geschehen noch Zeichen und Wunder: Das Essigbrätlein hat nun doch auch eine Homepage!

        www.essigbraetlein.de

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        • Ich glaube es nicht... und eine eMail-Adresse

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          • Und eine so schöne dazu! Hach, der Fortschritt, der Fortschritt...

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            • Seit 2008 wird Ende Juni Nürnberg ein Besuch abgestattet. Seitdem wird auch, meistens zur Mittagszeit, das Essigbrätlein besucht. Diesmal war es doch in einigen Punkten anders als sonst. Das Restaurant im Erdgeschoss war durch eine Gruppe belegt, so dass wir in ein Séparée im Obergeschoss ausweichen mussten. Dies hatte auch positive Seiten. Während der gesamten Zeit stand uns eine junge Dame im Service zur Verfügung. Auch Chef Andree Köthe ließ es sich nicht nehmen die einzelnen Gänge selbst zu servieren und im Detail zu erläutern.
              Neben den obligatorischen Karottenbrot und Erbsenbutter gab es zum Aperitif einen Winzersekt mit Quitte und Gin.

              Dann folgten in rascher Reihenfolge die drei Amuse Bouche:

              Auf einen Löffel serviert kamen Saubohnen, Kopfsalat, Minze und Öl vom Schwarzen Johannisbeerstrauch. Danach in einem Schälchen Brokkoli Saft und zum Schluss wieder auf einen Löffel serviert Radieschen mit Meerretichmolke.

              Der erste Gang des Menüs, Gemüse „eingelegt und mariniert“ hört sich schlicht und einfach an aber Aromen und Texturen waren vom feinsten. Die grünen Blumenkohlblätter wurden zusammen mit Macadamia-Nüssen zur einer Sauce gemixt und bildeten als Spiegel den Untergrund für die verschiedensten Gemüsesorten. Roher Blumenkohl, Staudensellerie, Tomate und Blätter der Brunnenkresse waren die Hauptbestandteile dieses interessanten ersten Ganges.

              Seeforelle mit Bohne. Drei Streifen von der Seeforelle waren von Streifen der Erbsenschotte umwickelt. Braune Zwiebel brachten eine gewisse süße und Stachelbeeren mit einer Dillblüte abgedeckt eine leichte Säure an diesen Gang. Abgerundet wurde alles durch einen intensiv schmeckenden Bohnensaft.

              Wir hatten den 26. Juni und daher kam laut Aussage von Köthe für das Jahr 2015 zum letzten Mal weißer Spargel auf den Tisch. Spargel in drei Variationen. Einmal roher Spargelkopf mariniert mit Zitrone. Danach Spargel gebraten auf einer Spargelcreme und drittens Spargel in seinem Sud abgeschmeckt mit Asche. Auch hier waren Aromen und Texturen stimmig gewählt.

              Als“ Hauptgang“ dann Lamm mit Lauch. Ein Stück aus der Lamm Hüfte war durch und durch rosa gegart und hatte endlich mal einen leichten Lammgeschmack. Andreas Köthe erläuterte auf meine Frage hin, dass er nach langen Suchen sich für das Poltinger Lamm entschieden hätte. Der Lauch dann in den verschiedenen Zubereitungsarten. Roh, gebraten oder als Creme.

              Danach Schokoladeneis mit Sauerampfer und Gurke. Was sich ein wenig abgedreht anhört, war eine stimmige Komposition eines durchdachten Gerichtes.

              Zum Espresso und einem Wildkirsch von Haas gab es dann die obligatorischen Schokoladentafeln mit Früchten.
              Es war wieder ein interessantes und durchdachtes Mittagsmenü was die Mannschaft um André Köthee und Yves Ollech an diesen Tag servierten.

              Eine feine regionale und saisonale Küche die in Deutschland und auch in Europa Maßstäbe setzt.

              Bilder: http://alwisgenussreisen.com/2015/06...lein-nurnberg/

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              • Werter Herr Calvados,

                Danke für die Berichte, schön, dass es Ihnen in Nürnberg geschmeckt hat. Beim Essigbericht, glaube ich war es, nicht wie Sie seit Jahren schreiben, eher Bohnen- und nicht Erbsenbutter...

                Gute Nacht!

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                • Werter Herr Calvados,

                  nun habe ich mir auch die Bilder der Speisen ansehen können, der Gemüsegang: wo sind den da die Brunnenkresseblätter, sind die in die Sauce gemixt worden?
                  Beste Grüße

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                  • Hier stellen wir das neue Kochbuch von Yves Ollech und Andree Köthe mit dem Titel Gemüs2 ausführlich vor.
                    Zuletzt geändert von QWERTZ; 05.09.2015, 22:12.

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                    • Regional-Saisonal- Nachhaltig

                      Wir sind wieder einmal in Nürnberg. Natürlich geht es auch an diesem Tag wieder in das Essigbrätlein. Nachdem wir in den vergangenen Jahren die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech mittags erleben durften, haben wir diesmal abends einen Tisch reserviert.
                      Es ist immer wieder für uns eine besondere Freude, wenn wir um die Ecke am Weinmarkt den Eingang des Restaurants sehen. Ein kurzes ziehen an der Glocke und wir werden vom Service recht herzlich begrüßt. Die Speisekarte mit der heutigen Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch, ohne Preisangabe, allerdings weiß wahrscheinlich jeder, der hier einen Tisch reserviert, in welchem Preisgefüge der Menüpreis liegt. Zum Aperitif ein Glas Champagner und dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Löffelparade. Bereits hier merkt man was die beiden Chefköche aus den verschiedensten Gemüsesorten geschmacklich herausholen können. Natürlich wird auch das selbstgebackene Brot mit der grünen Bohnenbutter serviert. Wir entscheiden uns das „volle Programm“ zu nehmen und bereuen unsere Entscheidung nicht.
                      Was man aus frischem regionalem und saisonalem Gemüse herauskitzeln kann, zeigt die Küche dann eindrucksvoll. Häufig wird eine einzige Gemüsesorte in den verschiedensten Zuständen und Geschmacksrichtungen serviert. Diesmal war es zum Beispiel ein Kohlrabi. Hier wird von der Wurzel bis zum Blatt alles bearbeitet. Ob kalt, warm, cremig oder bissfest, das Gemüse hatte einen tollen Geschmack.
                      Etwas irritiert waren wir dann beim Gang „Garnelen mit Lauch“. Verlässt man hier die Regionalität oder gibt es neue Lieferwege. Es wäre schon interessant zu erfahren, ob meine Überlegungen, dass die Garnelen aus bayrischer Zucht stammen, richtig sind.
                      Bekannt ist, dass das Lammfleisch aus Bayern kommt. Nach Auskunft von Andree Köthe liefert das Poltinger Lamm gleichbleibende Qualität. Das Fleisch aus der Hüfte war optimal gegart, dazu gab es Saubohnen, Pistazien und eine Kopfsalatssauce.

                      Die Schokoladentafeln garniert mit frischen Obst und Nüssen bildeten wieder einmal den Abschluss eines zwei Sterne würdigen Menüs.

                      Fazit: Wir besuchen das Essigbrätlein ja schon seit einigen Jahren. Die Küche hat sich in den letzten Jahren stetig weiter entwickelt. Man kann aber auch nachvollziehen, dass sich die kulinarischen Geister an dieser Küche scheiden. Unvorbereitet sollte man die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech nicht aufsuchen. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

                      https://alwisgenussreisen.com/2016/0...ein-nuernberg/

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                      • "Verlässt man hier die Regionalität oder gibt es neue Lieferwege. Es wäre schon interessant zu erfahren, ob meine Überlegungen, dass die Garnelen aus bayrischer Zucht stammen, richtig sind."
                        Sie werden doch nicht vergessen haben, das zu fragen?
                        Herr Sternentor

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                        • Sehr geehrter Herr Sternentor, Asche auf mein Haupt, ich habe es tatsächlich vergessen.

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                          • Auf jeden Fall gibt es Garnelen aus bayrischer Zucht. Im August im Ikarus gegessen.

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                            • Im Sosein stand sie auch auf der Karte.
                              Zuletzt geändert von Junggaumen; 20.09.2016, 09:31.

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                              • Für Interessierte:

                                http://www.crustanova.com/

                                (Nein, ich kriege keine Prozente.)

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