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Essigbrätlein **, André Köthe, Nürnberg

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  • fragolini
    antwortet
    Zitat von ajiDesign Beitrag anzeigen
    Lieber fragolini,


    Spass kann man so haben, sogar mit seinen Tischnachbarn angeregte Diskussionen führen, aber das
    zerstört die Wirkung des Essens... Sie sehen, ich bin etwas hin und hergerissen. Aus kulinarischer Sicht ist es mir aber eindeutig zu eng.
    Das sehe ich genauso.
    Die Atmosphäre, besonders wenn es voll ist, zerstört den Genuss am Essen.


    Gruß!

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  • ajiDesign
    antwortet
    Lieber fragolini,

    danke für Ihren Beitrag. Ich habe an diesem Abend mit dem Rücken zur Wand gesessen und konnte gut beobachten, wie es manch anderen Gast schon gestört hat, dass es so eng war. Man kam sich immer etwas beobachtet vor. Ich glaube, dass sowas für eine Feier im eben engen Kreis schön ist, aber um eine so subtile und wenig plakativ akzentuierte Küche vollends genießen zu können, ist es mir persönlich einfach zu voll - zumindest wenn alle Plätze belegt sind. Ich sehe das Ambiente bzw. die Enge, die es ausstrahlt, und den dadurch immer etwas leicht hektisch oder konfus wirkenden Service als Genusshemmer an (wobei ich betonen will, das ich den Service als sehr angenehm empfunden habe).
    Spass kann man so haben, sogar mit seinen Tischnachbarn angeregte Diskussionen führen, aber das
    zerstört die Wirkung des Essens... Sie sehen, ich bin etwas hin und hergerissen. Aus kulinarischer Sicht ist es mir aber eindeutig zu eng.

    beste Grüße

    aji

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  • fragolini
    antwortet
    Ihre Erfahrungen decken sich mit meinen Erlebnissen, aber auch denen der meisten User hier. Die Küche ist nicht so einfach zu begreifen und dabei oft auch noch etwas nachlässig. Da wird so manche Chance vertan.

    Was sagen Sie zur Atmosphäre?
    Für mich einfach nur grauenhaft und absolut nicht zur Küche passend.


    Gruß!

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  • ajiDesign
    antwortet
    Lieber umueller, danke für die Reaktion!

    ...wie angekündigt, möchte ich hier noch etwas zum Abend 25. 09. sagen, mich dabei jedoch auf die wenige Worte zur Menufolge beschränken. Bitte nehmen Sie diese Äußereungen als das, was sie sind: subjektive Empfindung!

    Amuse

    Knusperteigrolle mit Erbspüreefüllung und "grüner Gewürzmischung"
    Eine knusprig-weiche Einleitung des Abends mit einem gut abgeschmeckten Erbspüree. Leiderging die trat die grüne Gewürzmischung nicht in Erscheinung.

    Trompetenpilze, Karotte, Eigelb
    Eine gelungene Kombination mit starkem umami Unterton und einer leichten Süße von der Karotte.

    Kalbskopf
    Ein frittierter Würfel von Kalbskopfsülze, aussen kross, innen weich, leider ist dies auch das einzige, was davon sensorisch in Erinnerung geblieben ist.

    Menu

    Gemüse mit Kräutern
    Verscheide Kräuter und Gemüse der Saison (Rübchen, Selerie, breite Bohnen, Gruke...) und Weintrauben in einem Gewürzesud. Ein Gericht, dass sehr vom Ansatz her sehr komplex ist, leider aber zu wenig Spannung aufbaut, da alle Gemüse ähnliche Konsistenzen aufweisen und sich damit im Mund alle zu einem Gesamtgeschmack vermischen. Der Gewürzsud ist sehr subtil und passt sich damit dem leisen Unterton dieses Ganges an. Lediglich die Weintrauben sorgen mit der Süße für eine kleine Wednung zum Aha Effekt.

    Wildsaibling auf Blumenkohl
    Wie oben schon beschreiben, mein persönliches Highlight des Abends. Allein die Garung des Saiblings und die Kombination mit dem Koriander, den Paprikabrunoise und dem Tomatenfond ist so präsent am Gaumen, dass es eine Freude ist.

    Steckrübe mit Essiggurke
    Wie oben beschrieben, ein Gericht, bei dem ich mir mehr Detalarbeit und texturelle Ausdifferenzierung wünsche .


    Kalbsrippe mit Mais

    wie oben beschrieben, ist dies ein Gang der mir gut gefallen hat, jedoch wäre hier etwas Mehr auf dem Teller auch tatsächlich mehr gewesen.

    Renke auf Joghurt
    ...und Brombeer-Vinaigrette-Sauce, Lakritzzucker, Champigons. Dieser gang wirft mehr fragen auf, als dass er sie beantwortet. Zwar passt die Renke als "Fettfisch" sehr gut zum Joghurt und der Brombeer-Vinaigrette-Sauce, jedoch bleibt diese Kombination insgesamt blass. Die Champignong sind gehobelte, rohe Scheiben und passen zudem nicht recht ins Bild, da sie geschmacklich so "unscheinbar" sind, dass man sie auch weglassen könnte. Joghurt und Brombeere, bringen Süße und Säure mit, onst aber haben sie keinen bleibenden Eindruck hinterlassen. Einzig der Lakritzzucker gibt der Renke eine schöne Raffinesse, und müsste sogar noch stärker in Erscheinung treten, da er zu sparsam eingesetzt wurde.

    Reh mit Aprikosen
    ..., Pfifferlingen und Schnittlauchsauce.
    Eine in sich schlüssige Aromenpaarung, die sehr intelligent gekocht ist. Jedes Element übernimmt eine gewisse Rolle in der Architketur des Tellers und ergänzt sich mit den anderen. Garung, Temperatur und Konsistenz sind gut abgestimmt. Ein schöner Hauptgang.

    Warmer Zitronenkuchen mit Rahmeis
    ...mit Maldon Seasalt bestreut und Rucolasauce.
    Die Kombination aus warmen Zitronenkuchen und dem kalten Rahmeis macht zwar Freude, hinterlässt aber auch keinen besonderen Nachhall. Die Rucolasauce ist leider so süß, dass sie damit fast die beiden Hauptprotagonisten dieses Desserts überlagert. Dier muss noch viel gearbeitet werden.

    Süßer Abschluss mit verschiedenen Schokoladentäfelchen...

    Menupreis 112 €, Weinbegleitung 74,50€

    Beste Grüße
    aji

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  • umueller
    antwortet
    Haben Sie vielen Dank für diesen pointierten Bericht, lieber ajiDesign. Mein beiden Besuche im Essigbrätlein liegen bereits geraume Zeit zurück (2007 und 2008), jedoch werden meine damaligen Empfindungen durch Ihre Ausführungen wieder sehr lebendig. Anders gesagt fand auch den Stil der Küche sehr interessant, aber die Umsetzung der Ideen nicht immer stimmig.

    Viele Grüße,

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  • ajiDesign
    antwortet
    Besuch vom 25. 09. 2010

    Hallo liebe Forenmitglieder,

    nachdem ich schon viel über das Essigbrätlein gehört und gelesen hatte, habe ich es gestern geschafft, mir selbst ein Bild vor Ort machen zu können. Interessanterweise, decken sich meine Erfahrungen weitestgehend, mit denen, welche hier bereits mitgeteilt wurden.

    Das Essigbrätlein ruft ja viele durchaus polarisierende Meinungen hervor, nun auch in mir. Ich verstehe die Idee dahinter und sehe ein großes Potential, nur wird dieses in zu wenigen Gängen des (7Gang-Abend-) Menus abgerufen.

    Sehr Beeindruckend fand ich hier den Wildsaibling auf Blumenkohl, welcher auch schon auf http://www.highendfood.org/de/2010/0...lein-nurnberg/ gewürdigt wurde. Ein Gericht, das die Idee des Teams um Herrn Köthe auf einem Niveau kommuniziert, welches wirklich ** entspricht. Ein Gericht, bei dem alle Komponeneten in einander greifen und einfach puren Genuss hervorrufen. Der wunderbare Tomatenfond gibt eine feine Säure mit, welche der Saibling auch benötigt, um in seiner Aromatik wirken zu können. Das Blumenkohlpüree ist wunderbar abgeschmeckt und der gehobelte Blumenkohl bringt die nötige Textur mit in dieses Gericht ein. Feine Brunoise von grünem Paprika und frisches Koriandergün auf dem Saibling runden diesen Gang wohlig ab, da sie neben einer gewissen Frische auch eine aromatische Raffinesse beisteuern, die lange am Gaumen nachhallt.

    Eher enttäuschend war dann Steckrübe mit Essiggurke. Die Kombination aus Steckrübe und Essiggurke, ergänzt um einen Gurkenfond und Senfkräutern, ist zwar in sich schlüssig und auch von den Proportionen gut abgestimmt. Dennoch will der Funke bei diesem gang nicht überspringen, da die Steckrübe aromatisch nicht in Erscheinung tritt und das Gericht zu wenig Spannung hinsichtlich Textur entwickelt. Es fehlt einfach etwas Arbeit und Feinjustierung hier.

    Nun, generell finde ich die "Gemüseküche" einen schönen Ansatz, zumal er auch in die Zeit passt. Jedoch hatte
    auch ich den Eindruck, noch eine Art Beta Tester mancher Kompositionen zu sein. Auch ist mir das Menu zu eindimensional aufgebaut. Es gibt wenig texturelles Spiel und wenig Abwechslung, was die Garstufen bei den Gemüsen angeht. Immer Gemüsefonds ohne durchaus wünscheswerte Variation der Konsistenz. Da habe ich mir mehr erwartet ob der **. Zudem würde ich mehr noch mehr verscheidene regionale Gemüse wünschen.

    Aber, ich bin sehr angetan von der grundlegenden Ausrichtung der Küche. Es wird wenig stark gesalzen oder gepfeffert, was letztlich die ganzen Aromen der Grundprodukte hervortreten lässt - auf eine sehr subtile Art und Weise. Das Ganze wirkt damit unaufgeregt gekocht und leise. Das ist aber im Kontext der Räumlichkeiten auch das, was nicht passt. Durch die heimeliche Atmosphäre, die Enge und die damit auftretende Nähe zu den "Nachbarn" oder dem Service lässt diese Subtilität verloren gehen. Ist das Restaurant belegt, fällt es schwer, sich auf die Speise zu konzentrieren und man nimmt die gesamte Aromatik nicht als raffiniert und gelungen wahr, sondern als flach und unterwürzt (wie es ein Begleiter bezeichnete). Dahingehend wäre es teilweise schön, wenn die Gänge auch etwas größer ausfallen würden.

    Beispielsweise gab es Kalbsrippe mit Mais. Wiederum eine wunderbar aromatische Komposition, welche auf einem Macadamia-Püree fusst, dass die Basis bildet für wunderbar gegartes Kalbsrippenfleisch und knackig, leicht süßlichen Mais. Ergänzt wurde dies duch ein Zitronengelee. Ein Gericht mit viel Geschmack, zu der man noch mehr sagen könnte, wenn die Portionierung etwas größer gewesen wäre. Mit 2 oder 3 Bissen musste man so die gesamte Idee des Gangs erfassen. Sich hinzuschmecken ist da fast unmöglich.

    Was bleibt also als Fazit? Ich würde wieder hingehen, dann aber zu einer ruhigeren Zeit. An diesem Abend konnte ich die ** insgesamt nicht nachvollziehen. Gerichte wie der Wildsaibling zeigen aber, dass das Potential da ist. Mit mehr Detailarbeit und auch etwas mehr textureller, ... Ausarbeitung der einzelnen Gänge und einer stärkeren Differenzierung in der Menufolge sehe ich die ** durchaus hell über dem Essigbrätlein erstrahlen.

    Mehr zu den anderen Gängen werde ich alsbald nachreichen.

    Beste Grüße
    aji
    Zuletzt geändert von ajiDesign; 26.09.2010, 13:23.

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  • Max.Vanderveer
    antwortet
    Werter fragolini, es freut mich, dass Ihnen der Bericht gefallen hat. Allerdings muss ich sagen, dass die Beschränkungen durch das Innenkonzept für mich als Gast nicht so wichtig waren, wie die Limitierungen einiger Gänge. Mit einem perfekteren Menü könnte ich mit den räumlichen Einschränkungen durchaus leben. Verglichen mit den meisten anderen Küchen ist die des Essigbrätleins allerdings wirklich extrem beengt und es grenzt schon fast an ein Wunder, wie das Küchenteam auf diesem engen Raum überhaupt solche Leistungen erzielen kann.

    Liebes (oder r ?) Schlaraffenland, ich wollte Sie als Nürnberger keinesfalls beleidigen und habe auch im Artikel auf die schöne Altstadt hingewiesen
    ein genauerer Blick hinter die Stadtmauern gibt den Blick auf pittoreske Gassen und historische Häuser frei
    Allerdings muss man auch sagen, dass die Stadt für den Auswärtigen wie mich bei der Anreise schon etwas "renovierungsbedürftig" wirkt. Man fährt in die Stadt über eine Schnellstrasse die links und rechts von leerstehenden und teilweise zerfallenen Fabrikgebäuden gesäumt ist und erreicht den Bahnhof wo einen auf dem Weg auch nur viele graue Gebäude aus den 60ern und 70ern begrüssen. Highlight ist dann das "Grand Hotel" mit einem wirklich morbiden Charme (das im übrigen einige Parallelen zum selbigen in Augsburg aufweist).


    Ich will ihre Heimatstadt nicht schlecht machen sondern habe nur die Eindrücke versucht zu schildern, die ich (und nicht nur ich) als erstmaliger Gast hatten.

    Was die Weinbegleitung angeht, habe ich dieses Detail im Bericht nun ergänzt, denn auch andere haben diese Informationen vermisst.

    Normalerweise gehört die detaillierte Weinbeschreibung nicht zum Konzept. Das liegt schon alleine daran, dass die Besuche anonym erfolgen. Diese Anonymität ist aber bei genauer Angabe der Weine meist nicht mehr vorhanden (vor allen Dingen wenn man ein Faible für gute Weine hat und nicht unbedingt die Begleitung wählt). Ausserdem sagen Weine, die als Flasche bestellt und selbst ausgesucht werden nicht viel über die Qualität des Restaurants aus.

    In diesem Falle haben Sie aber vollkommen recht, dass die Weinbegleitung einfach dazu gehört, weshalb ich den Artikel nun entsprechend ergänzt habe. Es findet sich jetzt ein Foto mit den einzelnen Weinen der Begleitung im Text.
    Zuletzt geändert von Max.Vanderveer; 29.06.2010, 23:10.

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Ihre einleitenden Worte Nürnberg betreffend, Mijnheer Vanderveer - zunächst allerdings möchte ich Ihnen für den Bericht, den ich gerne gelesen habe, danken - kann ich nicht nachempfinden. Die Innenstadt mit dem Buntsandstein, dem Flüßchen, dem Marktplatz und der unglaublichen Schönheit von St.Sebald und St.Lorenz beeindruckt mich immer wieder.

    Die Weinempfehlungen hatten uns damals, wenngleich auch etwas k&k-lastig, ebenfalls gut gefallen.
    Würden Sie uns noch verraten, was genau zu den einzelnen Gängen ausgeschenkt wurde?
    Gruß s.

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  • fragolini
    antwortet
    Jetzt habe ich Ihre Kritik am Essigbrätlein auch aufmerksam gelesen und ich kann meine Meinung darin sehr gut wiederfinden (was mir bei Jürgens ehr weniger gelungen ist).

    Die räumliche Situation im Essigbrätlein ist für mich ein Problem, das nicht nur Gästen das Genießen schwer macht, sondern auch der Küche Zwänge auferlegt.
    Oft genug habe ich das Gefühl, dass manche Zubereitung etwas verhalten wirkt, weil einfach nicht genügend Platz zum kreativen Arbeiten vorhanden ist.

    Eine geräumige moderne Küche würde H. Köthe und sein Team sicher zu neuen Höchstleistungen anspornen. Und für mich persönlich würde ein anderer Rahmen auch den Genuss erhöhen.


    Gruß!

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  • municgourmet2
    antwortet
    Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
    Dass diese Einschätzungen nicht ganz so falsch ist, dokumentiert auch die Herabstufung von 9 auf 8 Pfannen (ebenso wie beim August) im aktuellen Gusto.
    Was denn, werter Max.Vanderveer,

    haben Sie etwa schon Infos aus dem neuen Gusto????? Ich dachte der kommt erst morgen raus? Mehr bitte!!!!!!!!!!! Ok, ok, ich weiß, das ist OT. Aber vielleicht an anderer Stelle:hungry::hungry::hungry:?

    Sorry, werter, Max.Vanderveer. Hatte Sie mit dem Thread-Ersteller "Kimble" verwechselt...
    Zuletzt geändert von municgourmet2; 29.06.2010, 09:48.

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  • Max.Vanderveer
    antwortet
    Nach dem gemeinsamen Essen mit IFS in Nürnberg, habe ich auch meine Sicht der Erlebnisse dort zu Papier bzw. ins Web 2.0 gebracht. Im Ergebnis sind wir uns zwar (wie fast immer) einig, aber bei zwei Autoren gibt es natürlich im Detail unterschiedliche Schwerpunkte (und in diesem Falle auch unterschiedliche Sprachen, denn mein Bericht ist auf deutsch verfasst).

    Nach dem August hätten wir somit mit dem Essigbrätlein den zweiten "Exoten" in Deutschland dokumentiert, der trotz ** in keiner Beziehung im Web vertreten ist. Auch sonst gibt es viele Parallelen, denn beide Küchen sprühen vor Ideen, lassen es aber an Liebe zum Detail fehlen. In der Summe war der Besuch daher nicht so ganz überzeugend und eher auf * als auf **-Niveau. Dass diese Einschätzungen nicht ganz so falsch ist, dokumentiert auch die Herabstufung von 9 auf 8 Pfannen (ebenso wie beim August) im aktuellen Gusto.

    Hier geht es zum Bericht über das Essigbrätlein

    Zumindest für diese Woche habe ich somit mein "Soll" erfüllt und werde versuchen, den (zwei)wöchentlichen Rhytmus neuer Berichte weiter fortzuführen.

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  • ifs2008
    antwortet
    So, ich habe mich endlich wieder nach Nürnberg aufgemacht und war doch etwas enttäuscht - die Gesamtperformance war uneinheitlich, es fehlt Detailarbeit an einigen neueren Gerichten. Aber immerhin scheint etwas zu passieren...

    Nichtsdestotrotz ist der Ansatz ziemlich einmalig in Deutschland und ist einen Umweg wert, wenn man in der Gegend ist...

    Den BEricht mit Fotos gibt es auf High-End Food - viel Spaß!

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  • fragolini
    antwortet
    Ein Interview mit H. Köthe findent man hier http://gastronomie.nordbayern.de/gas...?gastro_id=601, ein bisschen nach unten scrollen.


    Gruß!

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  • Kimble
    antwortet
    Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
    Einzig die Atmosphäre wurde ich nicht als freundlich/familiär bezeichnen, ehr als gedrängt und beengt.
    ich wollte ja nicht zuviel Negatives schreiben und der Service war wirklich bemüht ......

    Bei einigen Gängen hatte man leider das Gefühl als wäre die Küche noch im Versuchstadium und der Gast der Proband. Es spricht ja nichts gegen das Ausprobieren guter Ideen, aber als Gast erwarte ich, dass diese weitgehendst ausgreift sind, bevor ich sie auf den Teller bekomme. Und genau das war nach meinem Eindruck nicht der Fall, was eigentlich schade ist.

    Eine zwei Sterne Gemüeküche zieht eben auch überregionale Gäste an und da muss man dann auch deutlich konstantere Qualität als ein x-beliebiges Sternerestaurant bieten.Da genügt mir dann nicht ein Highlight sondern ich erwarte mehr als 50% sehr gute Gänge und das war bei meinem Besuch leider nicht der Fall. Wie gesagt, das Können ist da, nur die Umsetzung erscheint nicht ausgereift.

    Rein mathematisch gesehen war es über alle Kriterien und Gänge gerechnet für mich maximal ein */16 GM Erlebnis. Aber diese Rechnung würde der Küche und auch der Weinbegleitung nicht gerechnet. Daher werde ich mir wohl nochmals ein Urteil bilden, wenn ich wieder in der Gegend bin, denn interessant ist der Küchenstil auf jeden Fall.
    Zuletzt geändert von Kimble; 27.01.2010, 18:57.

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  • merlan
    antwortet
    Danke für Ihre aufschlussreichen Anmerkungen, werter Doc.! Sie machen den Entscheidungsprozess für einen Abend in der Region deutlich einfacher! Womit ich nicht gesagt haben will, dass ich mich nunmehr gegen das Essigbrätlein entscheiden werde!

    Beste Grüße, Merlan

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