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Essigbrätlein **, André Köthe, Nürnberg

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  • Die Gelegenheit das Essigbrätlein aufzusuchen ergab sich durch Zufall.

    Dies war der mindestens dritte Besuch im Haus und er war wie immer sehr gut. Dies ist halt eine moderne Gemüseküche, die auch mehr als zwei bis drei Aromen kombiniert. Mir gefällt das sehr. Und so finde ich auch sollte Küche gesehen werden, hier sind tierische Produkte eher eine Beilage.

    herausgreifen möchte ich zwei Gänge, die auch schon beschrieben wurden. Zum einen ist dies der Saibling mit Karotte, wobei dem ja eher süßlichen Duo mit Sanddorn ein spannender bitterer Partner gegenüber gestellt wurde. Dies perfekt abzustimmen gelingt nicht jedem, hier gelingt dies hervorragend bis auf die Tatsache das ein etwas dünner aufgeschnittener Saibling ein vielleicht noch aromatischeres Gericht ergeben hätte.
    Und dann ist da der Lauch den ich in zwei Varianten bekam, im "verkohltem" Zustand finde ich Ihn nicht Lauchig genug da hilft auch die Herstellung der texturellen Länge durch den Hafer im Brei nicht, ich erhielt dazu noch einen Teller gedämpften Lauchringe dieser hatte leider zuviel Biss und zu wenig frische. Aber dies wahr dann auch der einzige Kritikpunkt den ich an diesem Abend im Essigbrätlein hatte.

    Das Essigbrätlein bietet weiterhin einen sehr eigenständigen Küchenstil, ich sehe sogar wesentliche zu einem Konzept wie dem NH&S da es sich um eine klar austarierte am besten Produkt orientierte Küche handelt.
    Ich verstehe durchaus das diese Küche nicht jeden Geschmack trifft, für mich bleibt es immer spannend das Essigbrätlein aufzusuchen.

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    • Mittags ist für mich eine ideale Zeit, um für einen Lunch quasi vor der Haustüre ins Essigbrätlein einzukehren. Gerade der hohe Gemüsefokus passt optimal, wenn man nach einem mehrgängigen Lunch auch noch mehr als Verdauen vorhat.

      Los geht es mit zwei Löffeldegustationen und einem weiteren Amuse mit Brot. Ganz herausragend dabei vor allem Rettich mit getrockneter Johannisbeere. Ein tolles aromatisches Zusammenspiel.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1643.jpg Ansichten: 1 Größe: 52,3 KB ID: 61503Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1649.jpg Ansichten: 1 Größe: 45,1 KB ID: 61504Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1659.jpg Ansichten: 1 Größe: 42,6 KB ID: 61505

      Erster Gang ist dann Saibling, gefüllt mit Tomatenkernen und Blumenkohl. Super Qualität des Saiblings. Der Star ist hier aber ohne Frage das Gemüse.
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      Weitere geht es mit eingelegtem Gemüse auf einem Kartoffelpüree mit Stangensellerie. Für mich eine logische Weiterentwicklung des einzigen Gerichts, das mir beim letzten mal nicht so geschmeckt hat. Das eingelegte Gemüse gibt dem Gang genau die zusätzliche Säure und knackige Textur, die es braucht.
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      Im nächsten Gang violette Karotte, Erbsen, Sanddorn und Waldmeister. Erbse und Waldmeister ist eine tolle Kombination. Der Geschmack der Erbse bekommt dadurch eine ganz andere Tiefe – dabei mag ich ja Erbsen ohnehin schon sehr gerne.
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      Als Hauptgang gibt es Lamm mit Brokkoli und Pistaziencreme. Das Fleisch ist schlicht und einfach perfekt. Genau der richtige Biss, saftig, das Fett im Mund schmelzend und gerade am Fett eine knackige Kruste. Großartig auch mit seinen aromatischen Mitspielern auf dem Teller.
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      Vermeintlich einfach wirkt das Sauerrahmeis mit Karamell und gebratenen Johannisbeeren. Vor allem geschmacklich ist es aber einfach unglaublich lecker und befriedigend.
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      Den Abschluss machen verschieden Schockoladentafeln mit Früchten und Nüssen, die allesamt hervorragend sind.
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      Das Essigbrätlein ist einfach eine ganz eigene Marke. Hier geht es ganz klar um Gemüse. Genau dieses Thema wird auf höchstem Niveau und ohne plakative Dogmen zelebriert.

      Achja, verdursten musste ich zum Glück auch nicht, da gab es von Francois Raveneau einen Valmur Grand Cru 2008.
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      • Lieber Junggaumen,

        wir waren in den vergangenen Monaten zweimal im Essigbrätlein, jeweils ebenfalls um die Mittagszeit. Abgesehen von den Schokoladen zum Schluss hatten wir komplett andere Gericht, auch wenn der Saibling wohl zu den Lieblingsfischen des Restaurants gehört. Aber der Stil ist unverkennbar. Für mich waren beide Besuche klare Highlights, denn es war anders als viele andere Restaurants auf diesem Niveau. Inbesondere das Spiel mit der Fermentation haben die wirkich gut im Griff. Meine Frau ist Vegetarierin, der kommt die gemüselastige Küche natürlich entgegen.

        Leider ist es von München immer etwas zu fahren, aber diese Fahrt lohnt sich auf jeden Fall. Wir freuen uns schon auf den nächsten Besuch

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        • An zwei Tagen 2 Restaurants und 3 Sterne. Zuerst das Waidwerk im Gasthaus Rottner, es ist unsere erster Besuch und einen Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 12 Jahren.
          Es ist für uns immer wieder eine besondere Freude, wenn wir um die Ecke am Weinmarkt den Eingang des Restaurants sehen. Ein kurzes ziehen an der Glocke und wir werden vom Service recht herzlich begrüßt. Die Speisekarte mit der heutigen Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch, ohne Preisangabe, allerdings weiß wahrscheinlich jeder, der hier einen Tisch reserviert, in welchem Preisgefüge der Menüpreis liegt. Zum Aperitif ein Glas Champagner und dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Löffelparade. Bereits hier merkt man was die beiden Chefköche aus den verschiedensten Gemüsesorten geschmacklich herausholen können.

          Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

          3mal Amuse Bouche: Kleine Löffelparade mit Roter Bete und Zitrone (ohne Bild), Radieschencreme mit Dinkelbrot (ohne Bild) Mini Gurke mit Dilldip. Die Gurke teilweise geschält und ca. 30 Min. bei niedriger Temperatur erwärmt. Dazu natürlich selbstgebackenes Brot und Bohnenbutter.
          Saibling mit klarem Erbsenfond und Apfel. Saibling wird ja von Köthe und Ollech sehr häufig serviert, aber Jedes Mal in eine anderen Zubereitungsart und Texturen.
          Geschossener Lauch lag auf einer Creme aus fermentierter Kamille, dazu Kamillen- und Schnittlauchblüten, Koriander, Kerbel, Dill und eine Lauchvinaigrette. Alles heimische Zutaten, wahrscheinlich von Andree Köthe am Morgen gesammelt.
          Gemüse ohne Minze. Die Minze gab es vorab auf einem Löffel serviert. Gemüse in den verschiedensten Texturen und Zubereitungsarten. Geschmorte Bohne, Creme aus getrockneten Erbsen und fermentierten Erbsenschoten, Zwiebel, Fenchel, Fenchelgrün, Kohlrabi und eine Bohnenvinaigrette. Besser kann man Gemüse nicht servieren.
          Lamm mit Spargelcreme. Ein tolles Lammgericht, puristischer kann man einen Gang nicht auf den Tisch bringen. Ein Lammstück aus der Hüfte auf den Punkt gegart (kein Sous Vide) und fermentierter Spargel mit Orangenöl?
          Eis von der Erbsenschote. Was macht man mit den leeren Erbsenschoten. Zum Wegwerfen zu Schade. In einem aufwendigen Verfahren, man war lt. Yves Ollech noch in der Experimentierphase, wird das Eis hergestellt. Sehr wohlschmeckend.
          Rhabarber mit Reiscreme, Himbeereis und Scheinquittenblüten.
          Zum Abschluss Schokotafeln mit Nüssen, Gewürzen etc. besonders gut Marzipan mit Sauerampfer?

          Bilder: https://alwisgenussreisen.com/2020/0...nurnberg-2020/

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          • Mein erster Besuch im Essigbrätlein. Ein schmales Haus im historischen Weinmarkt in Nürnberg. Das Restaurant spiegelt dieses Ambiente wieder. Das Menü dagegen spricht eine ganz andere Sprache. Äussert produktbezogen, regional, saisonal. Hervorzuheben ist auch, das Wasser ist im Menüpreis einkalkuliert. Die Grüße aus der Küche werden auf Löffeln kredenzt. Diese sind sehr auf Kräuter fixiert. Zu dem Sauerteigbrot wird eine Bohnenbutter gereicht.
            1. Saibling mit Bohnen: Der erstklassige Saibling liegt auf blanchierte Bohnen
            2. Kohlrabi: Blanchierte Kohlrabi-Streifen sind von einer Pistaziencreme umgossen, darauf der ebenfalls blanchierte Kohlrabi-Deckel
            3. Gegrilltes Lamm: Ein fantastisches Stück Lamm mit einer Lamm-Mayonnaise und Lamm-Crumble mit etwas Mais und Artischocke
            4: Schleheneis mit Zahnlavendel: Das Eis sehr fruchtig mit einer feinen Creme und etwas Mohn
            Zum Abschluss die obligatorischen Schokoladen, teils Vollmilch, teils Zartbitter, u.a mit Pistazien und Marzipan, Haselnüssen ...

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            • Könnten Sie denn bitte noch eine persönliche Wertung abgeben, wie Sie diesen ersten Besuch im Essigbrätlein erlebt haben?!

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              • Fasziniert, was aus so banalen Zutaten (Bohnen, Kohlrabi) heraus geholt werden kann, dass dies zu einer 2-Sterne-Wertung führt.

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                • Endlich konnte ich im September 2020 eine kulinarische Bildungslücke schließen und das Essigbrätlein besuchen. Vor allem war ich gespannt zu sehen, inwiefern sich der Klassiker unter den deutschen gemüseorientieren Restaurants von den mir bekannten modernen Vertretern absetzt. Überrascht war ich von dem Gastraum im Erdgeschoss, der wesentlich weniger barock wirkt, als auf Fotos - zudem war der Raum an dem durchaus warmen Abend sehr gut klimatisiert. Moderne Lampen erlauben – nebenbei bemerkt - gute Fotos und zusammen mit einiger moderner Kunst geht tritt die Schwere der dunklen Holzvertäfelung in den Hintergrund.
                  Der Service agiert dort sehr angenehm und unaufgeregt: als wären es ganz gewöhnliche Gerichte wird alles recht knapp vorgestellt, statt die Wachstumsgeschichte jeden einzelnen Kräuterhalms darzulegen. Natürlich werden auf Nachfrage alle zusätzlichen Informationen unterbreitet.

                  Zur Erfrischung gibt es am Anfang einen wirklich kalten, klaren Paprikasaft, der sehr ausgewogen zwischen Schärfe und Herbheit ist. Dann folgen mehrere “Löffel-Gerichte”, die in einem Holzgestell sind – in unserem Fall – je zwei Löffel eingespannt sind, mit Kleinigkeiten. Am besten gefällt mir eine ein fermentierter Rettich. Auch interessant ist der Löffel mit einem Sonnenblumenblatt, das sehr an Topinambur erinnert.

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                  Nun folgt gedämpftes Brot mit einer sehr schönen Butter mit fermentierten Radieschen. Das ist ein guter Abschluss für die Amuses. Dann wird allerdings das Brot zu Menü serviert. Brot auf Brot erscheint mir weniger sinnvoll, dies könnte man eigentlich auch gut nach dem ersten Gang zum Gast bringen, um es mehr zu würdigen.

                  Die Handdesinfektion im Essigbrätlein duftet übrigens recht angenehm und nicht so chemisch, das der Genuss des Essens lange beeinträgtigt wird - ein Aspekt, der im Rahmen der Gestaltung eines Menüs unter Pandemiebedingungen mir nicht ganz unwichtig ist.


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                  Gurke mit Kerbelsaft – die Gurke ist über mehrere Stunden eingetrocknet. Angerichtet sind sie auf einem Wachholder-Schmand mit Reis, der dadurch eine etwas quarkig-milchreisige Konsistenz bekommt. Der Schmand ist ziemlich kühl, die Gurke zimmerwarm, wodurch sei eine größere geschmackliche Präsenz hat. Insgesamt ist das Gericht auf Frische ausgerichtet. Der eigentliche Kick sind die kleinen Kümmelkörnchen obenauf. Als ich diese zerbeiße, füllt sich der Mundraum mit Kümmelgeschmack und lässt den Gurkengeschmack noch präsenter wirken. Der Schmand reinigt dann sozusagen den Mundraum für den nächsten Bissen. Viel mehr oder weniger hat das Gericht nicht zu bieten – das soll keine Kritik an der Kombination sein, aber dieser Gang ließ sich ohne merklichen Verlust auch zu einer Amuse-Portion verkleinern. So wirkt es für mich zumindest nach dem dritten Bissen nach “more of the same”, dabei wäre ich durchaus interessiert, gerade bei der Gurke unterschiedliche Grade an Saftigkeit oder Salzigkeit zu erleben. Durch den Verzicht auf einen solchen Effekt ist es für mich ein ausgereifter und ausgeruhter Gang.

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                  Saibling mit Essigkräutern ist der Fischgang. De Fisch nur auf der Hauptseite in der Pfanne gegart. Zuvor wurde er in feinem Salz kurz dehydriert, dadurch ist das Fleisch ein wenig fester geworden. Die Kräuter sind in einem Essigsud eingelegt worden. Außerdem sind noch geschmorte Bohnen auf dem Teller, sowie eine Bohnenkrautsauce. Das Fleisch ist in der Tat sehr schön mürbe und leicht schmelzend auf der Zunge. Die Kräuter sind wieder präzise abgestimmt. Vor allem durch die Bohnen haben die den Fisch umgebenden Aromen eine herbe Wirkung. Das gibt dem Gang subtile Frische, obwohl er für die Verhältnisse dieser Küche schon als üppig anzusehen ist.

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                  Brokkoli heißt der nächste Gang – eigentlich bin ich gar kein Fan dieses Gemüses, dieses „dunkelgrün“-bittere, dass er in konventionell gekochter Form hat, kann mich selten überzeugen, da bevorzuge ich andere Kohlsorten. Aber hier wurden nur die kleinen Strunke gegart, da diese logischerweise langsamer garen als die kleinen Röschen. Dies führt zu einem viel konsistenteren und frischen Geschmacksbild. Aus den Röschen wurde eine Vinaigrette gemacht. Einige Abschnitte wurden auch gegrillt, so dass die Vinaigrette eine hohe Geschmackstiefe bekommt – inklusive dezenter Rauchnote und einer wahrnehmbaren, aber absolut angenehmen Salzigkeit. Wichtig sind die Blätter: das violette ist vom Gesellschaftsknoblauch, das eine ganz dezente Schärfe in die Kombination bringen. Insgesamt ist das Gericht sehr fein, absolut filigran, mit einem Hauch Knoblauchwürze. Dies wirkt sehr aromatisch sehr ausgeruht und stimmig.

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                  Gemüse ohne Minze wird das folgende Gericht bezeichnet. Wir rätselten schon zu Beginn, beim Studieren der Karte, was das wohl bedeutet. Die Auflösung kam in einer kleinen Löffeleinstimmung: mit einem Blatt der Spaermint-Minze (wenn man das so sagen darf). Das kleine Blatt verbreitet im Mundraum eine markante durchdringende Frische. Der Hinweis, bis zum Servieren des Haupttellers keinen Wein zu trinken hat natürlich den Grund: die Frische soll im Mund bleiben. Im Gemüse ohne die Minze ist eine Creme aus fermentierter Schote und getrockneten Erbsen. Die schwarzen Ballen sind rote Bete, die über drei Tage und bei verschiedenen Temperaturen gegart wurde. Außerdem sind noch verschiedene Formen des Fenchels, Kohlrabi und ein Saft wieder aus der Bohne. Die Rote Bete hat eine Lakritz erinnernde Konsistenz und mit dem Fenchelaroma geht dann auch der Geschmack in diese Richtung. Dies kontrastiert sich dann mit den frischen Aromen der übrigen Gemüse. Ein sehr ausgefuchster und gleichzeitig auch leckerer Gang.

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                  Eingelegtes Gemüse nennt sich der folgende Gang. Es basiert auf einem Kartoffelpüree, in dem auch fermentierte Bohnen verarbeitet sind. Dadurch hat das Püree zwar die volle Wohligkeit der klassischen Zubereitung, aber eben auch noch eine Spur Frische. Die Gemüse sind in einem Tonic gegart. Dabei ist Staudensellerie und Rhabarber, sowie Kohlrabi. Wobei diese geschmacklich eher nicht so differenziert erscheinen, aber eine feine nicht störende Süße hat das Gemüse dadurch auch angenommen. Dazu kommt eine Essenz mit Kaffee und Dill und Saft von Kohlrabiblättern. Geschmacklich ist es etwas wohliger und breiter als die vorherigen Gänge, bleibt aber in der Wirkung ein grünlicher Gang, nur halt etwas voluminöser. Auch hier ist alles stimmig, fein und harmonisch. Auch diese Kombination wirkt sehr ausgeruht.

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                  Gegrilltes Lamm heißt der Hauptgang. Das üppig portionierte und sousvide vorgegarte Fleisch ist von der Schulter. Demzufolge hat es ein gutes Lammaroma, aber ihm fehlt vielleicht etwas die Straffheit des Rückens. Aus dem Lammfett wurde mit Milch und ausgebackener Haut ein ergänzendes Tellerchen gefertigt, der in Kombination mit Aromen eher wie ein Joghurt in einem orientalischen Lammgericht wirkt – kühlend und harmonisierend. Auf dem Teller selbst ist als Gemüse junger Weißkohl, Mais und Artischocken. Interessant ist, dass der Mais kaum Süße hat, sondern eher etwas herb wirkt, was aber auch der Kombination mit den übrigen Gemüsen resultieren kann. Dadurch hat auch dieses Gericht eine schöne frisch-herbe Note. Das Fleisch ist schon recht üppig. Obwohl ich mioch auch beim vorzüglichen Brot nicht zurückgehalten habe, ist diese Portion aber auch für die Sättigung gut. Dadurch erreicht aber dieser Gang nicht unbedingt die Feinheit der vegetarischen Gerichte.

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                  Kartoffeleis mit Kräutern ist das Dessert. Für das Eis, so wird uns erklärt, wird die Kartoffelschale mit Milch gekocht. Dadurch ist nur der Kartoffelgeschmack im Eis – und er ist durchaus gut wahrnehmbar. Dies erhöht aber auch die Cremigkeit. Das Eis hat auch eine dezente Süße. Die Kräuter, u.a. Koriander und Kamille, sind mit Zucker behandelt, so dass sie zwar frisch, aber eben auch süßlich schmecken. Ergänzend dazu sind auch dem Teller dann noch hauchdünne Kartoffelscheiben, die in Zuckerwasser gegart wurden und hier von Butterkaramell begleitet werden. Dieses Dessert hat zwar frische, klar kräutrige und durch die Kartoffel auch herbe Noten. Aber eben auch eine klare Süße, so dass man es durchaus nicht als Gemüsedessert klassifizieren muss. Unabhängig davon ist es sehr gut gelungen.

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                  Falls man nicht satt ist, sollte dies die großzügige Schokoladendegustation (die ersten zwei Scheiben fehlen schon) erledigen.

                  Es ist erkennbar, das Essigbrätlein verfolgt diese Stilrichtung schon länger. Denn alle Kombinationen sind stimmig, harmonisch wirken sehr ausgeruht. Die Gerichte haben eine klare Aussage, sind aber nicht forciert. So ist das Menü präzise und sehr gut abgestimmt. Dies gilt insbesondere für die vegetarischen Gänge. Insgesamt fällt aber auch auf, dass die Gerichte meist in einem kräuter-orientierten, hellgrünen Aromenfeld spielen, was der Feinheit sicher zuträglich ist und so den Fisch- und den Fleischgang für mich zu einer unverzichtbaren Ergänzung werden lässt, um auch noch ein paar dunklere Aromen dabei zu haben.
                  Die Weinkarte ist bekanntermaßen gut bestückt. Wir trinken einen 09er Rebholz Im Sonnenschein Ganz Horn, der ist perfekt gereicht und passt mit seiner noch immer straffen und präzisen Art sehr gut zu der Küche.







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                  • "Ausgeruht" ist ein innovatives, schönes Attribut, um Gerichte zu beschreiben – es ist das hier am häufigsten von Ihnen verwendete, lieber QWERTZ. Aber auch die Bezeichnung "ausgefuchst" für einen Gang gefällt mir gut!

                    Mein Post #198 zeigt ja, dass ich mich den Lobeshymnen auf dieses Restaurant seinerzeit nicht anschließen konnte. Der zweite Versuch wäre angesichts Ihrer Rezension nun vielleicht doch dran, zumal nach längerer Zeit... Dieses Menü erscheint mir jedenfalls weniger asketisch zu sein als jenes, das wir seinerzeit serviert bekamen.

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                    • Ja, mit ausgeruht ist gemeint: keine Effekthascherei, "sicher" und erprobt, ohne aber langweilig zu sein, weil es ja durchaus ungewöhnliche Kombinationen und Ansätze sind. Aber es wenn man es etwa mit dem Rutz oder dem Sosein vergleicht, würde ich schon sagen "passiert" weniger im Mund und im Kopf. Fisch und Fleisch sind auch deutlich "grober" in die Gerichte eingesetzt. Insofern würde ich die anderen Restaurants schon als eine Fortentwicklung dieser Stilrichtung sehen. Aber eben dieses Souveränitätsgefühl, das die Gerichte mir vermittelt haben, hat eben auch noch mal eine gewisse Wirkung auf meine Urteilsbildung gehabt.

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                      • Gut, dass Sie das "Horváth" oder sogar das "Rutz" zum Vergleich heranziehen, denn nach meiner bisherigen Erfahrung würde ich diese beiden immer noch präferieren. Im "Essigbrätlein" ging es mir auf dem Teller zu verkopft, ja, fast zu "nerdig" zu, wenn mir dieses vielleicht seltsame Attribut gestattet sei. Aber wie gesagt: Vielleicht fehlt es mir einfach am Zugang zu dieser Art von Küche. Und dennoch würde ich noch mal hingehen. Bangemachen gilt nicht!

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                        • ok, ich hätte es als eher weniger "nerdig" eingoordnet, verkopft schon, aber das ist natürlich ein Attribut, der zu diesem Stil ein Stückweit auch dazugehört.

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                          • Ich habe das Restaurant ganz anders erlebt. Bei jedem Gang war da zunächst einmal nur ganz außergewöhnlicher Wohlgeschmack. Und dann, da wird es dann durchaus etwas „verkopft“ wenn man es so sagen will, stellte sich das Rätsel wie scheinbar so einfache Gerichte so gut sein können.
                            Ausgeruht kann man das durchaus nennen, mir fällt dazu aber vor allem selbtbewusst/souverän ein. Wir hatten damals am nächsten Tag im Atelier gegessen, kurz vor dem dritten Stern. Das war ein bisschen wie Burj al Arab nach einem Aufenthalt im 7132 in Vals.

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                            • Ja, souverän trifft meines Erachtens auch sehr gut.

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