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Essigbrätlein **, André Köthe, Nürnberg

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  • Die Gelegenheit das Essigbrätlein aufzusuchen ergab sich durch Zufall.

    Dies war der mindestens dritte Besuch im Haus und er war wie immer sehr gut. Dies ist halt eine moderne Gemüseküche, die auch mehr als zwei bis drei Aromen kombiniert. Mir gefällt das sehr. Und so finde ich auch sollte Küche gesehen werden, hier sind tierische Produkte eher eine Beilage.

    herausgreifen möchte ich zwei Gänge, die auch schon beschrieben wurden. Zum einen ist dies der Saibling mit Karotte, wobei dem ja eher süßlichen Duo mit Sanddorn ein spannender bitterer Partner gegenüber gestellt wurde. Dies perfekt abzustimmen gelingt nicht jedem, hier gelingt dies hervorragend bis auf die Tatsache das ein etwas dünner aufgeschnittener Saibling ein vielleicht noch aromatischeres Gericht ergeben hätte.
    Und dann ist da der Lauch den ich in zwei Varianten bekam, im "verkohltem" Zustand finde ich Ihn nicht Lauchig genug da hilft auch die Herstellung der texturellen Länge durch den Hafer im Brei nicht, ich erhielt dazu noch einen Teller gedämpften Lauchringe dieser hatte leider zuviel Biss und zu wenig frische. Aber dies wahr dann auch der einzige Kritikpunkt den ich an diesem Abend im Essigbrätlein hatte.

    Das Essigbrätlein bietet weiterhin einen sehr eigenständigen Küchenstil, ich sehe sogar wesentliche zu einem Konzept wie dem NH&S da es sich um eine klar austarierte am besten Produkt orientierte Küche handelt.
    Ich verstehe durchaus das diese Küche nicht jeden Geschmack trifft, für mich bleibt es immer spannend das Essigbrätlein aufzusuchen.

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    • Mittags ist für mich eine ideale Zeit, um für einen Lunch quasi vor der Haustüre ins Essigbrätlein einzukehren. Gerade der hohe Gemüsefokus passt optimal, wenn man nach einem mehrgängigen Lunch auch noch mehr als Verdauen vorhat.

      Los geht es mit zwei Löffeldegustationen und einem weiteren Amuse mit Brot. Ganz herausragend dabei vor allem Rettich mit getrockneter Johannisbeere. Ein tolles aromatisches Zusammenspiel.
      Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1643.jpg Ansichten: 1 Größe: 52,3 KB ID: 61503Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1649.jpg Ansichten: 1 Größe: 45,1 KB ID: 61504Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1659.jpg Ansichten: 1 Größe: 42,6 KB ID: 61505

      Erster Gang ist dann Saibling, gefüllt mit Tomatenkernen und Blumenkohl. Super Qualität des Saiblings. Der Star ist hier aber ohne Frage das Gemüse.
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      Weitere geht es mit eingelegtem Gemüse auf einem Kartoffelpüree mit Stangensellerie. Für mich eine logische Weiterentwicklung des einzigen Gerichts, das mir beim letzten mal nicht so geschmeckt hat. Das eingelegte Gemüse gibt dem Gang genau die zusätzliche Säure und knackige Textur, die es braucht.
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      Im nächsten Gang violette Karotte, Erbsen, Sanddorn und Waldmeister. Erbse und Waldmeister ist eine tolle Kombination. Der Geschmack der Erbse bekommt dadurch eine ganz andere Tiefe – dabei mag ich ja Erbsen ohnehin schon sehr gerne.
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      Als Hauptgang gibt es Lamm mit Brokkoli und Pistaziencreme. Das Fleisch ist schlicht und einfach perfekt. Genau der richtige Biss, saftig, das Fett im Mund schmelzend und gerade am Fett eine knackige Kruste. Großartig auch mit seinen aromatischen Mitspielern auf dem Teller.
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      Vermeintlich einfach wirkt das Sauerrahmeis mit Karamell und gebratenen Johannisbeeren. Vor allem geschmacklich ist es aber einfach unglaublich lecker und befriedigend.
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      Den Abschluss machen verschieden Schockoladentafeln mit Früchten und Nüssen, die allesamt hervorragend sind.
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      Das Essigbrätlein ist einfach eine ganz eigene Marke. Hier geht es ganz klar um Gemüse. Genau dieses Thema wird auf höchstem Niveau und ohne plakative Dogmen zelebriert.

      Achja, verdursten musste ich zum Glück auch nicht, da gab es von Francois Raveneau einen Valmur Grand Cru 2008.
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      • Lieber Junggaumen,

        wir waren in den vergangenen Monaten zweimal im Essigbrätlein, jeweils ebenfalls um die Mittagszeit. Abgesehen von den Schokoladen zum Schluss hatten wir komplett andere Gericht, auch wenn der Saibling wohl zu den Lieblingsfischen des Restaurants gehört. Aber der Stil ist unverkennbar. Für mich waren beide Besuche klare Highlights, denn es war anders als viele andere Restaurants auf diesem Niveau. Inbesondere das Spiel mit der Fermentation haben die wirkich gut im Griff. Meine Frau ist Vegetarierin, der kommt die gemüselastige Küche natürlich entgegen.

        Leider ist es von München immer etwas zu fahren, aber diese Fahrt lohnt sich auf jeden Fall. Wir freuen uns schon auf den nächsten Besuch

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        • An zwei Tagen 2 Restaurants und 3 Sterne. Zuerst das Waidwerk im Gasthaus Rottner, es ist unsere erster Besuch und einen Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 12 Jahren.
          Es ist für uns immer wieder eine besondere Freude, wenn wir um die Ecke am Weinmarkt den Eingang des Restaurants sehen. Ein kurzes ziehen an der Glocke und wir werden vom Service recht herzlich begrüßt. Die Speisekarte mit der heutigen Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch, ohne Preisangabe, allerdings weiß wahrscheinlich jeder, der hier einen Tisch reserviert, in welchem Preisgefüge der Menüpreis liegt. Zum Aperitif ein Glas Champagner und dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Löffelparade. Bereits hier merkt man was die beiden Chefköche aus den verschiedensten Gemüsesorten geschmacklich herausholen können.

          Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

          3mal Amuse Bouche: Kleine Löffelparade mit Roter Bete und Zitrone (ohne Bild), Radieschencreme mit Dinkelbrot (ohne Bild) Mini Gurke mit Dilldip. Die Gurke teilweise geschält und ca. 30 Min. bei niedriger Temperatur erwärmt. Dazu natürlich selbstgebackenes Brot und Bohnenbutter.
          Saibling mit klarem Erbsenfond und Apfel. Saibling wird ja von Köthe und Ollech sehr häufig serviert, aber Jedes Mal in eine anderen Zubereitungsart und Texturen.
          Geschossener Lauch lag auf einer Creme aus fermentierter Kamille, dazu Kamillen- und Schnittlauchblüten, Koriander, Kerbel, Dill und eine Lauchvinaigrette. Alles heimische Zutaten, wahrscheinlich von Andree Köthe am Morgen gesammelt.
          Gemüse ohne Minze. Die Minze gab es vorab auf einem Löffel serviert. Gemüse in den verschiedensten Texturen und Zubereitungsarten. Geschmorte Bohne, Creme aus getrockneten Erbsen und fermentierten Erbsenschoten, Zwiebel, Fenchel, Fenchelgrün, Kohlrabi und eine Bohnenvinaigrette. Besser kann man Gemüse nicht servieren.
          Lamm mit Spargelcreme. Ein tolles Lammgericht, puristischer kann man einen Gang nicht auf den Tisch bringen. Ein Lammstück aus der Hüfte auf den Punkt gegart (kein Sous Vide) und fermentierter Spargel mit Orangenöl?
          Eis von der Erbsenschote. Was macht man mit den leeren Erbsenschoten. Zum Wegwerfen zu Schade. In einem aufwendigen Verfahren, man war lt. Yves Ollech noch in der Experimentierphase, wird das Eis hergestellt. Sehr wohlschmeckend.
          Rhabarber mit Reiscreme, Himbeereis und Scheinquittenblüten.
          Zum Abschluss Schokotafeln mit Nüssen, Gewürzen etc. besonders gut Marzipan mit Sauerampfer?

          Bilder: https://alwisgenussreisen.com/2020/0...nurnberg-2020/

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          • Mein erster Besuch im Essigbrätlein. Ein schmales Haus im historischen Weinmarkt in Nürnberg. Das Restaurant spiegelt dieses Ambiente wieder. Das Menü dagegen spricht eine ganz andere Sprache. Äussert produktbezogen, regional, saisonal. Hervorzuheben ist auch, das Wasser ist im Menüpreis einkalkuliert. Die Grüße aus der Küche werden auf Löffeln kredenzt. Diese sind sehr auf Kräuter fixiert. Zu dem Sauerteigbrot wird eine Bohnenbutter gereicht.
            1. Saibling mit Bohnen: Der erstklassige Saibling liegt auf blanchierte Bohnen
            2. Kohlrabi: Blanchierte Kohlrabi-Streifen sind von einer Pistaziencreme umgossen, darauf der ebenfalls blanchierte Kohlrabi-Deckel
            3. Gegrilltes Lamm: Ein fantastisches Stück Lamm mit einer Lamm-Mayonnaise und Lamm-Crumble mit etwas Mais und Artischocke
            4: Schleheneis mit Zahnlavendel: Das Eis sehr fruchtig mit einer feinen Creme und etwas Mohn
            Zum Abschluss die obligatorischen Schokoladen, teils Vollmilch, teils Zartbitter, u.a mit Pistazien und Marzipan, Haselnüssen ...

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            • Könnten Sie denn bitte noch eine persönliche Wertung abgeben, wie Sie diesen ersten Besuch im Essigbrätlein erlebt haben?!

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              • Fasziniert, was aus so banalen Zutaten (Bohnen, Kohlrabi) heraus geholt werden kann, dass dies zu einer 2-Sterne-Wertung führt.

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