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Essigbrätlein **, André Köthe, Nürnberg

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Gourmet89 Beitrag anzeigen
    ...ich finde auch, dass dieses Forum dazu da ist, kontroverse Meinungen zu äußern, vielen Dank!
    Und ich freue mich, dass nach Monaten der "Schockstarre" in diesem Forum endlich mal
    wieder
    diskutiert wird!

    Schönen Gruß, Merlan

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  • Gourmet89
    antwortet
    Lieber Thomashaj,

    ich finde auch, dass dieses Forum dazu da ist, kontroverse Meinungen zu äußern, vielen Dank! Die genannten Restaurants polarisieren, keine Frage. Der Gast darf ja entscheiden, ob er hingeht oder nicht. Ich war noch nicht im „Nobelhart & Schmutzig“ und werde den Besuch nach dem Fernsehbeitrag „Kitchen Impossible“, wo Tim Mälzer dort übel gescheitert ist, vermeiden. Mälzer sprach davon, dass ihm das Essen nicht schmeckt!! Nun muss man ihn sicherlich nicht als unfehlbar bezeichnen, aber diese Aussage hat er nach meiner Erinnerung noch nie in dieser Serie über eine Küche geäußert. Aus der Distanz schließe ich mich ihm an. Denn weder die Zubereitungsweise des Gerichts, noch die Zutaten und die Anrichte haben mich angesprochen. Es war bezeichnend, dass Mälzer nicht wie sonst alles daransetzte, das Gericht zu kopieren. Er hatte sichtlich keine Lust. Und wer sagt, das lag an dem perfekten Gericht, das eben nicht kopierbar war, den erinnere ich an Mälzers Auftritt in Japan, wo er an einem Gericht nicht scheitern wollte, wofür der japanische Koch 30 Jahre „geübt“ hatte.

    Was ich sagen will, es gibt die emotionale und die intellektuelle Küche und dann perfekte Küchen, die das vereinen. Die intellektuelle Küche kann dazu führen, dass der Gast sich auf den Arm genommen fühlt, weil die großen Tester sie hoch bewerten, und er selber ratlos vor dem Teller sitzt. Die emotionale Küche zieht den Gast bereits durch die Anrichte in den Bann. Die Aromen sind vielfältig und prägnant, und da ist es nebensächlich, ob man sie alle identifizieren kann. Jan Hartwig und Reitbauer in Wien vereinen Emotion und Intellekt. Wohlfahrt früher natürlich auch. Viele andere nicht!

    Harald Wohlfahrt, dem ich einige der besten Essen meines Lebens zu verdanken habe und der in den 90er Jahren meinen Gaumen entscheidend prägte, fragte ich einmal nach einem Gericht, das er auf den Olymp der Kulinarik setzen würde, das er gerne servieren würde. Seine Antwort war, Wolfsbarsch in Badoir-Wasser gegart, ein paar Tropfen Olivenöl. Sonst nichts. Aber das könne er natürlich unmöglich seinen Gästen servieren. Ich kann damit leben, es nicht hätte bestellen zu können bzw. offensichtlich einen mangelnden Intellekt für das Verständnis dieses Gerichts zu besitzen.

    Hinterfragen wir also immer wieder kritisch die Bewertung der Restaurants-Führer, was ich beim Gault Millau tue, weil dort zu mindestens unter Kohnke persönliche Antipathien der Tester gegenüber dem Koch eine Rolle spielten. Und beim Michelin bin ich skeptisch, weil er sich zu selten, eigentlich fast gar nicht traut, einmal einen Stern zu entziehen.

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  • Gourmet89
    antwortet
    Lieber Tobler,
    vielen Dank für Ihren Kommentar. Laut Ihren Berichten hier kommen Sie mir in der Tat nicht kulinarisch unerfahren vor. Viele Spitzen-Restaurants stellen uns Gourmets heute mit ihrer „intellektuellen“ Küche, die wenig emotionell geprägt ist, häufig vor die Frage, ob wir da etwas nicht verstehen. Wie geschrieben, ist dann der große Dollase gefragt, der uns das wortgewaltig erklären wird. Ich mag „emotional“ geprägte Küche und kann mich wie Sie beim „Essigbrätlein“ nicht dem Eindruck der Banalität verschließen. Das erinnert mich an einen Bericht von Dollase über das „Essigbrätlein“, wo er über den Strunk eines Kohlgemüses begeistert schrieb und das Gericht geradezu als kulinarische Revolution lobte. Die Verdienste der beiden Köche sind unumstritten, weil sie einen Trend gesetzt haben, als noch kein anderer die Begriffe Gemüse und Regionalität umsetzte. Regionalität ist allerdings heute zu einem Marketing-Begriff verkommen, s. Noma und seine Folgen. Warum sollten regionale Produkte besser sein als landesweite bzw. internationale und warum wird der Begriff „regional“ dann auch noch auf die Stadt begrenzt? Ein von mir sehr geschätzter Koch sagte mir einmal, dass es zumindest für ihn unmöglich wäre, so zu arbeiten, weil die Region bei weitem nicht ausreichend hervorragende Produkte bereitstellen würde. Wobei die Nachhaltigkeit bei der Beschaffung von Produkten natürlich nicht vernachlässigt werden sollte. Tim Raue hat vor Jahren eine asiatische Melone eingesetzt, die ca. vierstellig in der Anschaffung war. Sorry, was soll dieser Unsinn? Aber solange die Produkte vorwiegend aus Deutschland stammen, stimmt für mich der Anspruch der Regionalität und ebenso der ökologische Fußabdruck.
    Das „Essigbrätlein“ ist meines Erachtens stehengeblieben. Andere Küchen sind mit ihm als Vorbild sehr viel weiter.

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  • thomashaj
    antwortet
    Es gibt Restaurants, die polarisieren. Ob es das "einsunternull" oder das "Nobelhart & Schmutzig" in Berlin sind, deren radikal andere Herangehensweise und puristischen Gerichte man mögen kann oder nicht. Für mich zählt auch das "Essigbrätlein" dazu. Unser Besuch dort ist zwar schon eine Weile her, aber wenn ich nach meiner Meinung dazu befragt wurde, antwortete ich meist, dass es meine größte Zwei Sterne-Enttäuschung war.
    Ich verstehe sehr gut, was Gourmet89 meint und sehe vieles bestätigt. Und nur, lieber Tobler, weil das "Essigbrätlein" hier oder anderswo hymnisch abgefeiert wird, muss sich niemand scheuen, auch eine andere Meinung kundzutun. Dafür sollte dieses Forum da sein.
    In dem Sinne, danke lieber Gourmet89 für den Bericht und danke, lieber Tobler, für das späte Coming Out!

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  • Tobler
    antwortet
    Der Bericht von Gourmet89 kommt mir mehr als gelegen, denn er hat damit übernommen, was wir, als wir im Oktober vergangenen Jahres mittags zu zweit dort waren, ähnlich erlebt haben. Ich bin, zugegeben, kein Held, was harsche Kritik nach einem Restaurantbesuch angeht. Ich schreibe dann zumeist lieber nichts (bzw. befinde mich derzeit ohnehin in einer Berichtspause), doch hätte ich es getan, wäre sie ähnlich ausgefallen. Hinzu mag die Unsicherheit kommen, ob wir – obwohl kulinarisch ja nicht unerfahren – im "Essigbrätlein" vielleicht was nicht verstanden haben, doch es gab fast nichts, was uns begeistert oder mir in Erinnerung geblieben wäre, obwohl wir voller Wohlwollen und Vorfreude dorthin gereist waren. Es war uns fast alles viel zu schlicht, wir hatten fast den Eindruck von Banalität – bei aller Offenheit für eine etwas andere Küche und dem, unabhängig davon, großen Respekt für die Verdienste von Ollech/Köthe; wir konnten diese Verdienste aber einfach nicht "erschmecken". Die Wein- bzw. Saftbegleitung war noch das Beste. Einen schlechten Tag, wie merlan ihn bei Gournet89 vermutet, hatten wir jedenfalls nicht.

    Jetzt hab ich es doch noch gesagt, wenn auch ausgesprochen nachträglich und nicht sehr detailliert. Ihnen, werter Gourmet89, danke ich umso mehr für Ihren Mut!

    KG

    Tobler

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  • Gourmet89
    antwortet
    Lieber Merlan,
    meine Erwartungshaltung waren die Leistung von zwei Sternen, die das Lokal schon Jahre hat. Reitbauer hat auch "nur" zwei Sterne, wenngleich ich mich der Meinung vieler anschließe, dass er drei Sterne verdient hat. Die Grenze zwischen zwei und drei Sternen dürfte hauchdünn sein, liegt wohl vielfach im Auge des Betrachters. Ich habe ja geschrieben, dass ich mit Wohlwollen nur 1 Stern für das gesamte Menu geben würde. Es war uninspiriert, gewollt, künstlich. Der Aufwand gering im Vergleich zu anderen. Und zum Gang Sellerie mit Kartoffel, der scheint Junggaumen auch nicht begeistert zu haben.
    Bei zwei Sternen erwarte ich eine ganze Menge wie wohl jeder hier. Eine Diskussion, warum der Michelin so wenig Sterne entzieht wegen mangelnder Leistung (die allermeisten fallen alljährlich weg wegen Weggang des Kochs, Schließung, Änderung des Konzepts) können wir an anderer Stelle gern mal anstoßen.

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von Gourmet89 Beitrag anzeigen
    Das „Essigbrätlein“ würde ich niemanden empfehlen.
    Wenn ich mir die vorhergehenden Postings so ansehe, dann fällt Ihr harsches Urteil, werter G89, ganz schön aus dem Rahmen. Kann es sein, dass Sie mit einer falschen Erwartungshaltung im Essigbrätlein eingekehrt sind? Gerade wenn Sie Köche wie Wissler, Hartwig oder auch Reitbauer zum Vergleich heranziehen, dann scheint mir die Ebene doch etwas verrutscht zu sein.

    Wenn man sich auf das bewährte Konzept des Essigbrätleins einlässt, dann kann man sich durchaus - wie hat Schlaraffenland es vor gut einem Jahr so schön beschrieben? - in einen "Glücksrausch hineinessen". Und auch damals gab es schon den "Staudensellerie mit Kartoffel", genauso wie bei Junggaumen vor zwei Monaten. Nur, dass beide zu einer völlig anderen Einschätzung gekommen sind!

    Vielleicht hatten Sie ja auch nur einen schlechten Tag!?

    Schönen Gruß, Merlan

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  • schnecke
    antwortet
    Das ihr Besuch derart daneben gegangen ist finde ich sehr schade, ich hatte solche Erlebnis im Essigbrätlein nie ganz im Gegenteil. Spannend finde ich gerade zu das Sie den Vergleich zum Steirereck ziehen. Mein zufälligerweise vor ein paar Jahren ähnlicher Vergleich führte zu dem genau umgekehrten Ergebnis. Aber tatsächlich klingt ihr Erlebnis nicht sehr vorteilhaft.

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  • Gourmet89
    antwortet
    In meinem Bericht zum „Hirschen“ in Sulzburg klang schon mein Besuch im „Essigbrätlein“ zu Nürnberg an. Den will ich nun ausführlicher schildern.
    Mein letzter Besuch muss um 2000 gewesen sein. Damals war das „Essigbrätlein“ Avantgarde, niemand verwendete so intensiv fast ausschließlich Gemüse und Kräuter. Ich muss dennoch gestehen, dass mein Besuch mich zu keiner Wiederholung animierte. Inzwischen habe ich viele andere Restaurants besucht und meinen Horizont erweitert. Als ich abends ohnehin in Nürnberg einen Termin hatte, nützte ich die Zeit mittags, beim „Essigbrätlein“ vorbeizuschauen. Zunächst sei lobend erwähnt, dass mittags überhaupt geöffnet ist. Das „leisten“ sich Restaurants im Sterne-Bereich kaum noch.
    Ich wurde gar nicht erst nach meiner Reservierung gefragt, sondern gleich an meinen Tisch geführt. Später kam noch ein Ehepaar. Auf dem Tisch lag selbstbewusst die Karte mit dem fünfgängigen Menu. Ohne Preis, à la Carte wurde mir nicht angeboten. Ich kann damit leben, denn ich kannte die Vorgehensweise. Aber ich könnte durchaus erstmalige Gäste verstehen, die dies nicht als selbstbewusst, sondern als überheblich auffassen. Aber für Casual Fine Dining muss man halt woanders hingehen. Beispielsweise in das neue Alexander Herrmann-Restaurant „Imperial“ in Nürnberg.
    Da ich im folgenden durchaus kritische Anmerkungen machen werde, sei vorausgeschickt, dass ich zwei Mal mit größter Begeisterung im „Steirereck“ in Wien gegessen habe. Für mich ist das Essen vom anderen Stern, nicht kopierbar, aber zugleich Referenz für jeden Koch, der vegetarisch kocht. Reitbauer gehört zu den wenigen Köchen, die ich kenne, wo ich blind jeden Gang bestellen und mit hoher Wahrscheinlichkeit ihn auch mit Begeisterung essen würde. Und vegetarisch ist schließlich auch ein Kernpunkt des Konzeptes vom „Essigbrätlein“. Gleichermaßen begeistert bin ich zu Gast im „Atelier“, für mich ebenfalls ein Essen vom anderen Stern. In beiden Restaurants wird mit einem Aufwand gekocht, der mehr als beachtenswert ist.
    Es ging los mit „Saibling mit Karotte“. Sehr fantasievoll angerichtet, tolle aromatische Produkte, sicherlich ein Stern. Zwei Sterne, die das Restaurant seit vielen Jahren hat, seien dahingestellt.
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ID: 59969
    Staudensellerie mit Kartoffel hieß der zweite Gang. Zunächst eine Anmerkung. Sellerie von der Staude oder Knolle scheint die neue Rote Bete zu sein. Ich habe in den letzten acht Wochen sechs Mal mit Stern oder auf Sterne-Niveau gegessen und immer war Sellerie dabei. Liebe Köche: Gibt es auch noch anderes Gemüse? Verkehrt Ihr in geheimen Zirkeln, wo Ihr Euch absprecht und wollt doch eine eigene Handschrift haben? Es kommt hinzu, wenn dem Sellerie die angeborene Bitternis ausgetrieben ist, was ja dankenswert ist, bleibt wenig Geschmack übrig.
    Zum Gericht:
    Es bestand vorwiegend aus Kartoffelstampf, dem man eine auffällige grüne Farbe verliehen hatte, mit geraspeltem Sellerie und frischem Estragon. Visuell wahrlich kein ästhetischer Anblick. Nach dem Probieren fehlten mir die Worte. Dem Gericht fehlte jede anregende Textur, alles war gleichermaßen weich im Mund, ein wenig Crunch oder sonstiger Kontrast hätte gutgetan. Einzig der Estragon gab einen gewissen Pfiff, ansonsten fehlten Aromen. Die angekündigte Quitte und Senfsaat gingen unter. Was hieran ein Stern sein soll, geschweige denn zwei, blieb mir total verborgen. In der Mensa hätte ich das Essen zurückgegeben.
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ID: 59970
    Das nächste Gericht hieß „Lauch“. Er war vorher scharf angebraten worden, wovon noch der Kopf zeugte. Die Kellnerin wies freundlicherweise darauf hin, diesen besser nicht zu essen. Der Lauch lag auf einem Bett von Hafercreme und Holunderbutter. Apart gereicht fermentierter Lauch mit Butter. Das Gericht wies durch den fermentierten Lauch wesentlich mehr Spannung auf. Aber einen geschmacklichen Kick vermisste ich. Das Gericht wirkte künstlich, gewollt, aber keineswegs lecker oder appetitanregend.
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ID: 59971
    Taube mit Mais hieß der Hauptgang. Verfeinert mit Kamille, dazu ein Apfel, der 24 Stunden im Ofen war und apart eine Maiscreme. Ich liebe Taube, bestelle sie fast immer, wenn es sie gibt. Diese war leider zäh!! Im Kern zwar mindestens englisch, wie sie sein muss, aber zäh! Bei diesem Gericht würde ich mit mir streiten lassen, ob es eine Berechtigung gegenüber klassischen Zubereitungen hat (s. mein Bericht über den Schwarzen Adler).
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    Ein Meerretticheis mit Apfel war das Dessert. Der eigentlich scharfe Meerrettich sehr aromatisch, gar nicht scharf, perfekt eingebunden ins Milcheis. Kein Highlight, wenn ich andere zwei-Sterne-Restaurants erinnere, aber okay.
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    Fazit:

    Wahrscheinlich fehlt mir der philosophisch-basierte Ansatz von Dollase, der bei diesem Menu ausgeflippt wäre und ein zweiseitiges Essay verfasst hätte. Ich bin gern bereit, mich in ein Gericht zu vertiefen. Die Aromen zu identifizieren, ihr Zusammenspiel zu bewundern. Aber nach dem Besuch im „Essigbrätlein“ frage ich mich ernsthaft, was daran zwei Sterne sein soll. Mit viel Wohlwollen ein Stern. Mit welchem Aufwand und Aromasicherheit beispielsweise ein Jan Hartwig oder Joachim Wissler agieren, da ist das „Essigbrätlein“ Äonen von entfernt. Wenn ich ein Restaurant verlasse, muss mich wenigstens ein Gang begeistert haben. Wenn die anderen Gänge nur solide waren, lag es an meinen hohen Ansprüchen. Empfehlen würde ich es dennoch Freunden und Bekannten. Das „Essigbrätlein“ würde ich niemanden empfehlen.


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  • Junggaumen
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Danke für den Bericht - wie würdest Du das Essigbrätlein mit dem Sosein vergleichen? Qualitativ, aber auch stilistisch?
    Keine leichte Frage, da habe ich schon während des Besuchs selbst mehrfach darüber nachdenken müssen. Mir fällt es schwer das genau zu objektivieren, aber vom Gefühl her ist der Ansatz im Sosein noch etwas radikaler und puristischer, während das Essigbrätlein sich schon mehr nach fine dining aber eben mit einem großen regionalen Gemüsefokus anfühlt. Das Sosein geht hier gefühlt einfach weiter mit der eigenen Fermentation und Reifung der Produkte.

    Also im Kern zwei ähnliche Philospohien die aber auf dem Teller doch zu einem unterschiedlichen Ergebnis führen. Beides auf einem hohen Niveau.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für den Bericht - wie würdest Du das Essigbrätlein mit dem Sosein vergleichen? Qualitativ, aber auch stilistisch?

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  • Junggaumen
    antwortet
    Achtung: Fotos nur eingeloggt sichtbar

    Exakt 15km, ca. 30 Minuten mit dem Auto oder der Bahn ist das zweifach besternte Restaurant Essigbrätlein von meiner Haustüre entfernt. Da mag es einen schon etwas verwundern – mich eingeschloßen – dass ich noch nicht da war. Aber sei’s drum, nun wollte ich der Wissenslücke doch endlich mal ein Ende setzen und bin ziemlich spontan zu einem Mittagessen ins Essigbrätlein.

    Das Restaurant befindet sich in der Nürnberger Altstadt in einem typischen Fachwerkhaus etwas unterhalb der Burg. Von außen bleibt das Restaurant vollkommen unscheinbar und man dort könnte dort genauso gut fränkische Hausmannskost servieren (nichts gegen fränkischen Hausmannskost…). Das Interrieur wurde erst gegen Ende letzten Jahres renoviert. Ergebnis ist eine sehr geschmackvolle Kombination aus rustikalen offenen Holzbalken, fränkischem Bauernhaus und modernen Elementen – es herrscht ein sehr großer Wohlfühlfaktor. Zudem regt der winzige Gastraum auch zu Gesprächen mit den Tischnachbarn an…. Ja, das geht nicht nur bei „The Table".

    Ein paar gelungene Amuse, Paprikaessenz, geschmortes Rosenkohlblatt mit Creme, Rettich mit getrockneten Johannisbeeren, bringen den Gaumen schon einmal in die richtige Stimmung.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte AnsichtName: DSCF6516.jpgAnsichten: 2Größe: 29,3 KBID: 59584

    Der erste Gang nennt sich einfach nur Bohnen… und das trifft den Nagel eigentlich auf den Kopf. Im Zentrum des Gerichts stehen verschiedenen Bohnensorten, die in einer flüssigen Essenz gereicht werden. Das Gericht beweißt dabei eindrucksvoll wie viele geschmackliche Facetten so ein offensichtlich simples Gemüse offenbaren kann. Ein ganz starker Auftakt.
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    Der zweite Gang sind dann Kartoffeln mit Staudensellerie. Frische bringen kleine Quittenstücke. Der Gang ist für mich der einzige Schwachpunkt im Menü. Überall dort wo man Quitte mit im Mund hat, entsteht ein spannendes Spiel aus dem Wurzelgemüse und der Säure der Quitte. Alle weiteren Bissen bleiben dann eben bei Stangensellerie und Kartoffeln.
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    Dafür lässt das nächste Highlight nicht lange auf sich warten. Das gibt es mit wirklichen qualitativ sensationellen Happen Seeforelle. Obenauf Zitronensauerkraut und Forellenkaviar. Wunderbar fokussiert auf den Geschmack seines qualitativen Hauptdarstellers.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF6538.jpg Ansichten: 1 Größe: 29,8 KB ID: 59589

    Umwerfend dann auch der Hauptgang mit einem duftenden großen Stück Reh. Dieses wurde richtig scharf angegrillt und duftet nach Röstaromen. Begleitet wird das Reh von Lauch und Maiscreme. Auch hier unterstützen wieder alle Aromen das perfekte Stück Reh. Ein ganz großer Genuss und ganz großes Gaumenkino.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF6543.jpg Ansichten: 1 Größe: 38,9 KB ID: 59590

    Das so sperrig klingende Dessert aus Sauerrahm und Meerrettich ist ebenfalls schlichtweg großartig. Weit entfernt von einem zu verkopften Gemüsedessert. Es schmeckt einfach befriedigend, hat mir der Schärfe des Meerrettichs aber trotzdem große Spannung.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF6550.jpg Ansichten: 1 Größe: 23,1 KB ID: 59591

    Das Schocko-Finale gibt es dann noch in Form mehrere Schockoscheiben mit verschiedenen Füllungen und Toppings.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF6552.jpg Ansichten: 1 Größe: 41,2 KB ID: 59592

    Zu dem Menü trinke ich ein Glas von dem großartigen 2015er Westhofener von Wittmann. Den Blick in die Weinkarte habe ich leider viel zu spät geworfen. Dann hätte ich das Auto stehen lassen, für den Burgunder-Freund sind hier ein paar Juwele verborgen.

    Wieso ich so lange gewartet habe hier herzukommen, verstehe ich bis heute nicht… aber eines weiß ich, ich komme bald wieder, und das öfter!
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    Zuletzt geändert von Junggaumen; 08.01.2018, 14:24.

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  • malbouffe
    antwortet
    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Hymnischer kann eine Restaurantkritik kaum ausfallen; virtuoser kann man sie fast nicht formulieren:

    http://www.faz.net/aktuell/stil/esse...-14969742.html

    ... und ich war immer noch nicht dort! (Shame on me.)
    „Denn sie gehen ihren Weg mit kompromissloser Konsequenz und kennen kein anderes Ziel als eine Küche des minimalistischen Geschmackspurismus, die um das Goldene Kalb des Gemüses tanzt. “ Na dann ist ja gut.

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Hymnischer kann eine Restaurantkritik kaum ausfallen; virtuoser kann man sie fast nicht formulieren:

    http://www.faz.net/aktuell/stil/esse...-14969742.html
    Auch wenn ich dem Urteil des Herrn SYS ausnahmsweise vollkommen zustimmen kann, lesen kann ich das nur in Ausschnitten. Vielleicht muss man das bei dem barocken Namen so machen, aber hat die FAZ kein Lektorat mehr um solche Schwurbeleien in Schach zu halten?

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  • Tobler
    antwortet
    Hymnischer kann eine Restaurantkritik kaum ausfallen; virtuoser kann man sie fast nicht formulieren:

    http://www.faz.net/aktuell/stil/esse...-14969742.html

    ... und ich war immer noch nicht dort! (Shame on me.)

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