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Essigbrätlein **, André Köthe, Nürnberg

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    Ein Gast antwortete
    Werter Herr Calvados,

    Danke für die Berichte, schön, dass es Ihnen in Nürnberg geschmeckt hat. Beim Essigbericht, glaube ich war es, nicht wie Sie seit Jahren schreiben, eher Bohnen- und nicht Erbsenbutter...

    Gute Nacht!

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  • calvados*
    antwortet
    Seit 2008 wird Ende Juni Nürnberg ein Besuch abgestattet. Seitdem wird auch, meistens zur Mittagszeit, das Essigbrätlein besucht. Diesmal war es doch in einigen Punkten anders als sonst. Das Restaurant im Erdgeschoss war durch eine Gruppe belegt, so dass wir in ein Séparée im Obergeschoss ausweichen mussten. Dies hatte auch positive Seiten. Während der gesamten Zeit stand uns eine junge Dame im Service zur Verfügung. Auch Chef Andree Köthe ließ es sich nicht nehmen die einzelnen Gänge selbst zu servieren und im Detail zu erläutern.
    Neben den obligatorischen Karottenbrot und Erbsenbutter gab es zum Aperitif einen Winzersekt mit Quitte und Gin.

    Dann folgten in rascher Reihenfolge die drei Amuse Bouche:

    Auf einen Löffel serviert kamen Saubohnen, Kopfsalat, Minze und Öl vom Schwarzen Johannisbeerstrauch. Danach in einem Schälchen Brokkoli Saft und zum Schluss wieder auf einen Löffel serviert Radieschen mit Meerretichmolke.

    Der erste Gang des Menüs, Gemüse „eingelegt und mariniert“ hört sich schlicht und einfach an aber Aromen und Texturen waren vom feinsten. Die grünen Blumenkohlblätter wurden zusammen mit Macadamia-Nüssen zur einer Sauce gemixt und bildeten als Spiegel den Untergrund für die verschiedensten Gemüsesorten. Roher Blumenkohl, Staudensellerie, Tomate und Blätter der Brunnenkresse waren die Hauptbestandteile dieses interessanten ersten Ganges.

    Seeforelle mit Bohne. Drei Streifen von der Seeforelle waren von Streifen der Erbsenschotte umwickelt. Braune Zwiebel brachten eine gewisse süße und Stachelbeeren mit einer Dillblüte abgedeckt eine leichte Säure an diesen Gang. Abgerundet wurde alles durch einen intensiv schmeckenden Bohnensaft.

    Wir hatten den 26. Juni und daher kam laut Aussage von Köthe für das Jahr 2015 zum letzten Mal weißer Spargel auf den Tisch. Spargel in drei Variationen. Einmal roher Spargelkopf mariniert mit Zitrone. Danach Spargel gebraten auf einer Spargelcreme und drittens Spargel in seinem Sud abgeschmeckt mit Asche. Auch hier waren Aromen und Texturen stimmig gewählt.

    Als“ Hauptgang“ dann Lamm mit Lauch. Ein Stück aus der Lamm Hüfte war durch und durch rosa gegart und hatte endlich mal einen leichten Lammgeschmack. Andreas Köthe erläuterte auf meine Frage hin, dass er nach langen Suchen sich für das Poltinger Lamm entschieden hätte. Der Lauch dann in den verschiedenen Zubereitungsarten. Roh, gebraten oder als Creme.

    Danach Schokoladeneis mit Sauerampfer und Gurke. Was sich ein wenig abgedreht anhört, war eine stimmige Komposition eines durchdachten Gerichtes.

    Zum Espresso und einem Wildkirsch von Haas gab es dann die obligatorischen Schokoladentafeln mit Früchten.
    Es war wieder ein interessantes und durchdachtes Mittagsmenü was die Mannschaft um André Köthee und Yves Ollech an diesen Tag servierten.

    Eine feine regionale und saisonale Küche die in Deutschland und auch in Europa Maßstäbe setzt.

    Bilder: http://alwisgenussreisen.com/2015/06...lein-nurnberg/

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Und eine so schöne dazu! Hach, der Fortschritt, der Fortschritt...

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  • Hannes Buchner
    antwortet
    Ich glaube es nicht... und eine eMail-Adresse

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Es geschehen noch Zeichen und Wunder: Das Essigbrätlein hat nun doch auch eine Homepage!

    www.essigbraetlein.de

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  • calvados*
    antwortet
    26.06.2014
    Essigbrätlein Nürnberg

    Amuse Bouche
    Stachelbeere-Holunder-Chrysanthemen
    Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss
    Erbsencreme

    Das Menü

    Seeforelle mit Gurken
    Kohlrabi mit Mohn
    Rote Bete mit Bromneeren
    Lamm mit Aubergine
    Himbeeren mit Reiseis

    Ein Maximum an Geschmack und der Verzicht von altgewohnten Edelprodukten sind die Leitmotive des Essigbrätleins in Nürnberg. Es hat sich also nichts verändert seit unserem letzten Besuch im Juni 2013, hält, etwas fällt einen beim Betreten des Hauses auf. An der Hausfassade signalisiert ein kupfernes Schild kleine Veränderungen. Jetzt wird auch nach aussen das Team vorgestellt. Neben den beiden Köchen Andree Köthe und Yves Ollech ist auch der Name des langjährigen Sommeliers Ivan Jakir zu finden. Auch die Stilrichtung der Küche wird dargestellt. „Aromen-Regional“ ist das Motto der Küche. Dies alles ist nicht neu, wird aber auch jetzt nach aussen vermittelt. Der Gast weiß also was ihn erwartet. Unvorbereitet sollte man aber das Restaurant nicht aufsuchen.

    Eine Speisekarte gibt es nicht. Mittags gibt es ein fünf Gänge Menü. Man kann sich für das Menü, aber auch nur für einzelne Gänge entscheiden. Allerdings wird kein Preis auf der kleinen Karte, die uns anschließend überreicht wird, erwähnt.

    Wir entschieden uns für das Menü einschl. Weinbegleitung. Diese war perfekt auf die Aromen der Speisen abgestimmt und ist unbedingt zu empfehlen, um den Genuss abzurunden.

    Zum Aperitif (Hausaperitif sowie alkoholfreies Getränk bestehend aus Orange-Erdbeere und Bitter Lemon) wird wie gewohnt das Karottenbrot und die Erbsenbutter gereicht.

    Bereits das erste Amuse-Bouche zeigt die Richtung der Küche an. „Stachelbeere und Holunder“ sind aus der Region und haben Saison. Mit „Blüte von der Scheinquitte mit Macadamia-Nuss“ verlässt man allerdings die Region, da die Nuss nach meiner Information nicht in Nürnberg beheimatet ist. Allerdings passt die eingelegte Blüte ausgezeichnet zur leichten Süße der Nuss. Danach ein Amuse Bouche, das bereits Kultcharakter hat. „Erbse, Pistazie und Minze“. Man saugt die leicht süßliche Erbsencreme aus der Erbsenschote heraus wie bei einer Weißwurst.


    Mit dem ersten Gang „Seeforelle mit Gurke“ wird eine angenehme Frische auf den Teller serviert. Das Einkorn bringt Biss und leichte Nussigkeit. Durch die Gurken, frisch und eingelegte, kommt süßes und saures auf den Teller. Abgerundet wird alles durch den aromatischen Apfel-Fichtensprossen-Saft. Dazu passend der Sauvignon blanc von Neumeister aus der Steiermark.


    Was man aus einer Kohlrabi alles zaubern kann, zeigte der zweite Gang. Kohlrabi in drei verschiedenen Texturen und Geschmacksrichtungen lagen auf dem Teller. Serviert wird das Gemüse als rohe Scheibe, als pur gedünstetes Stück mit Blättchen und als grüne Sauce aus Kohlblättern. Der geröstete Mohn unterstreicht die Nussigkeit der Kohlrabi. Dazu ein Grauburgunder aus dem Weingut von Winning, Pfalz.

    Erdiges und süßes dann mit „Rote Bete und Himbeeren“. Auch hier wird die gesamte Pflanze verwertet. Der leicht gekühlte Rosewein aus Kroatien war passend ausgesucht.

    Das Stück Lamm, ein intensiv schmeckendes Hüftfleisch mit dem daran belassenen Fett, ist durch und durch rosa gegart (Saus Vide) mit erfreulichen Lammgeschmack. Dazu eine Creme aus Auberginen und würzigen Dill. Dazu ein 2010 Zinfadel aus Kalifornien.

    Das nachfolgende Dessert Himbeeren mit Reiseis war etwas belanglos. Diese Belanglosigkeit beim Dessert ist uns auch bei unseren früheren besuchen aufgefallen. Hier sollte man unbedingt nachbessern. Dazu eine sehr süße Scheurebe aus Franken.

    Entschädigt wird man dann aber mit den verschiedenen Schokoladentafeln. Ich kann nur sagen alles schmeckt hervorragend.
    Gute Produkte, perfekte Garzeiten und die Aromen der Gewürzmischungen sind die Geheimnisse des Erfolges. Gratulation an Küche und an den aufmerksamen und unaufdringlichen Service.

    Bilder. https://29alwi.wordpress.com/2014/07...nurnberg-2014/

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  • calvados*
    antwortet
    Sind die Auffassungen von Schnecke und Chess wirklich so unterschiedlich? Ich meine nein.
    Bei beiden ist der Besuch ein kulinarischer Höhepunkt. Chess findet lediglich, dass zu süß und zu rahmig angerichtet wird.
    Bei meinen Besuchen in Nürnberg habe ich dies allerdings noch nicht feststellen müssen.

    calvados

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  • Schmackofatz
    antwortet
    Zitat von Schink Beitrag anzeigen
    Auch von meiner Seite vielen Dank für die ansprechenden Berichte und die unterschiedlichen Auffassungen über ein ähnliches Menü.
    Dito!

    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
    Eine Reise nach Nürnberg lohnt sich durchaus. Ich empfehle dafür dringend einen Doppelbesuch Essigbrätlein + Burg Wernberg.
    Das kann ich durchaus unterschreiben!


    Gruß!

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  • Schink
    antwortet
    Auch von meiner Seite vielen Dank für die ansprechenden Berichte und die unterschiedlichen Auffassungen über ein ähnliches Menü.

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
    Und erlaube es gerade dadurch, ein wenig zu spüren, ob man sich auf die Reise nach Nürnberg (oder eben auch nicht) machen sollte...
    Eine Reise nach Nürnberg lohnt sich durchaus. Ich empfehle dafür dringend einen Doppelbesuch Essigbrätlein + Burg Wernberg.

    @chess, schnecke
    Vielen Dank für die beiden unterschiedlichen Berichte!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Es gibt nichts besseres im Forum, zwei durchaus unterschiedliche Berichte zu einem Restaurant in kurzer Zeit zu lesen, zumal wenn die Eindrücke unterschiedlich ausfallen. So macht das Forum (wieder) Spaß - vielen Dank an Schnecke und Chess.

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  • FoieGras
    antwortet
    Mein Internet Browser hat das versehentlich doppelt abgeschickt.
    Ich hatte gerade geschrieben, das ich über das Jin berichten möchte.

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  • merlan
    antwortet
    Zitat von FoieGras Beitrag anzeigen
    Auch hier nochmals vielen Dank für die beiden Berichte. Gibt es irgendwo Bilder dazu ?
    Mich hat der Bericht von Chess doch etwas nachdenklich gestimmt, ob ich die Reise nach Nürnberg antreten soll.
    Zitat von FoieGras Beitrag anzeigen
    Auch von mir vielen Dank für sie beiden Berichte. Gibt es dazu auch irgendwo Bilder ?
    Mich hat der Bericht von Chess doch etwas nachdenklich gestimmt, so dass ich überlege, ob sich die Reise nach Nürnberg lohnt.
    Ja was denn nun?

    Warum stimmt Sie eigentlich nur der Bericht von chess nachdenklich und nicht der von schnecke?

    Haben Sie eigentlich schon einmal einen Bericht zu diesem Forum beigetragen? Ich meine, mich nicht zu erinnern.

    Schönen Gruß, Merlan

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  • FoieGras
    antwortet
    Auch von mir vielen Dank für sie beiden Berichte. Gibt es dazu auch irgendwo Bilder ?
    Mich hat der Bericht von Chess doch etwas nachdenklich gestimmt, so dass ich überlege, ob sich die Reise nach Nürnberg lohnt.

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  • FoieGras
    antwortet
    Doppelter Beitrag
    Zuletzt geändert von FoieGras; 23.02.2014, 20:25.

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