Essigbrätlein **, André Köthe, Nürnberg

[Mohnkalb]

Mikro-Update, Morchel variierend

Wie gehabt variiert das Essigbrätlein die Gerichte im Kleinen. Bei meinem Besuch kürzlich gab's den Wildsaibling statt mit Blumenkohl mit Gurke, das Reh mit Spitzkohl und ... (Achtung!): mal gar kein Röllchen! Bei der Seeforelle mit Radieschen habe ich mir vorzustellen versucht, wie es wohl mit zusätzlicher Süße durch Karamellisieren schmecken würde. Zwar ist meine Vorstellungskraft begrenzt, aber ich vermute, die Süße würde evtl. den schönen Eigengeschmack der Seeforelle attackieren. Der Gang ist nicht schlecht, aber eben doch eigenwillig. Fisch und Radieschen stehen geschmacklich einfach zu unvermittelt nebeneinander. Der für mich beeindruckendste Gang des Menüs war eine Melone in knackiger Zwiebelschale auf einem würzigen Linsenfond. Eine wirklich sehr gut ausbalancierte Kombination! (Ist das vielleicht ein ganz neues Gericht von Köthe/Ollech? Kennt es jemand? Ich hatte es bis dato jedenfalls noch nie gegessen, auch nichts Ähnliches.)

Wenn nur das Ambiente nicht wäre würde ich öfters mal ins Essigbrätlein gehen, aber so ist das ein echtes no go für mich.

Lieber fragolini, haben Sie mal probiert, das Separee hinter der Holzwand zu buchen? Da säße man ja ein wenig privater.

Grüße, Mohnkalb

[Budi]

Wie sieht es denn momentan im Essigbrätlein mittags aus? Im alten Gault Millau gibt es mittags anscheinend zwei Menüs.

Ich würde in den nächsten Monaten gerne mal ins Essigbrätlein gehen, jedoch kann ich nur mittags erscheinen und würde ach bevorzugt gerne mittags dort essen. Inwiefern hält das Menü mit dem Abendmenü mit, unterscheidet sich dies überhaupt und welche Varianten gibt es mittags 4Gang und mehr?

BTW: Im Essigbrätlein wird ja stets die Weinbegleitung gelobt. Wo liegt diese denn preislich ganz grob?

[Morchel]

Mittags wie abends gibt es im Essigbrätlein nur EIN Menü. Das von mittags ist normalerweise eine um ein paar Gänge gekürzte Variante vom Abendmenü. Also "nur" 4 Gänge. Eventuell können Sie auf Nachfrage um einen Gang aufzustocken, würde ich aber schon bei der Reservierung klären.

Zum Preis der Weinbegleitung kann ich leider nichts Konkretes sagen, nur dass meines Wissens die Weine dort allgemein eher "höherpreisig" sind.

[Mohnkalb]

Weinbegleitung liegt aktuell bei ca. 11-15 EUR pro Glas, je nach Wein.

[Budi]

Klingt ja beides gut - dann muss ich wohl nur noch einen geeigneten Termin finden die nächste Zeit.
Bin sehr gespannt auf das Essigbrätlein!

[Morchel]

Wie es unter der Woche ist, weiß ich nicht. Samstags ist es auch am Mittag in der Regel recht voll. Sie sollten also nicht ganz kurzfristig reservieren (wollen). Zumal jetzt wohl nach der Auszeichnung ein zusätzlicher Run einsetzt und in der Vorweihnachtszeit Nürnberg sowieso voll mit Touristen ist, von denen vielleicht der ein oder andere vor oder nach dem Christkindlmarkt bei Köthe einschwenkt.

[Budi]

Selbiges habe ich mir auch gedacht! Nur muss ich ehrlich gesagt zugeben, dass ich mit dem Gedanken spiele, genau auch ein solcher "Tourist" zu sein - um eben zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen.

Ein ganz klein wenig zögere ich aber noch, da ich nicht weiß, wie viel Sinn ein Erstbesuch in der regionalen Gewürzküche im kargen Winter macht.

[Morchel]

Ein ganz klein wenig zögere ich aber noch, da ich nicht weiß, wie viel Sinn ein Erstbesuch in der regionalen Gewürzküche im kargen Winter macht.

Also ich persönlich fand den "Winter-Köthe" immer überzeugender als den "Sommer-Köthe". Weil es schon spannend ist, wie interessant zum Beispiel Kohl schmecken kann. Na, und die Rote Bete ist ja eh ein Evergreen. Vielleicht gibt es auch noch Kürbis. Nebenher fand ich die Gewürzverwendung immer passender zu Wintergemüse. Ist aber nur mein eigener Geschmack.

PS: Für Touristen - der Christkindlmarkt ist quasi ums Eck.

[Budi]

Vorfreude ist einfach die größte!

[Schmackofatz]

Wertes Forum, dem einen oder anderen wird aufgefallen sein, dass ich mir hier im Forum eine kleine Auszeit gegönnt habe. Begriffe wie, Übersättigung oder abnehmendes Interesse vom ganzen Sterne-, Punktezinober erreichten mich mittlerweile.
Nun, ich kann Sie alle beruhigen, mir geht es gut !

Zurückmelden möchte ich mich nun mit einem kleinen Bericht über das Essigbrätlein. 3 Tage Nürnberg standen vor wenigen Wochen an und natürlich musste in der Zeit auch gegessen werden :hungry:.
1 ganzer Tag im Zeichen der Kultur musste mit einem Dinner bei den Herren Köthe/Ollech gewürdigt werden.

Hier das Menü:

Rote Beete mit Meerrettich und Kirschblüten

Schon mit diesem ersten Gang wurde mir bewusst, was mich noch erwarten sollte. Ehrliche Küche, geprägt durch ganz subtile Aromen und einer tollen Balance.
Die rote Beete sehr aromatisch, Meerrettich ein toller Gegenpart. Mit einer ganz feinen Schärfe und wunderbar wohldosiert konnte dieser den Geschmack der roten Beete gut auffangen.
Was war denn nur mit den Kirschblüten
Serviert wurde dazu ein 2010er Silvaner “Gelbkalk”, Luckert, Franken, welcher noch sehr jung, geprägt von einer deutlichen Mineralität und einer tollen Länge am Gaumen daher kam.
Nach dem ersten Probierschluck hatte ich ein wenig die Sorge, ob der Wein nicht zu kräftig und damit alles überlagern könnte. Meine Sorge wurde behoben, dieser Wein fing die Aromen der Speisen ganz gut auf und konnte überzeugen.


Wildsaibling mit Wildquitte

Kurz und knapp, viel mehr gab es auch nicht - aber: der Saibling, extrem frisch, zart und gut gesalzen ( besser habe ich diesen nur bei Herrn Henkel gegessen ), lag hier in einem Allerlei von verschiedenen Texturen von Wildquitte. Saftig Süß und teils knackig konnte man hier wunderbar die Quitte mit dem Saibling kombinieren. Extrem gut wie ich fand.
(Reifezeit der Quitte: Mai/Juni - Wildquitte: Oktober/November)
Ein 2008er Riesling Kirchspiel GG von Wittmann, Rheinhessen machte diesen Gang zu einem Highlight an diesem Abend.


Zander mit Brokkoli

Dieser Gang hatte es nun schwer und konnte leider nicht ganz überzeugen. Bei einer langsam aber stetig ansteigenden Kurve der Aromenkonzentration in den vorherigen Gängen, hatte ich hier etwas mehr, im Sinne von mehr Würze erwartet. Sicherlich war dieser Gang so gewollt wie er daher kam, für mich aber eher stagnierend als dramaturgisch.
Die Qualität des Zanders war tadellos, auch der Garpunkt wurde hier optimal getroffen. Die Brokkoliröschen waren ebenso perfekt und hatten einen intensiven Eigengeschmack. So muss Brokkoli schmecken. In der Kombination fehlte mir hier jedoch der letzte Pfiff.
Zu diesem Gang wurde ein 2010er Weißburgunder vom arg gebeutelten Weingut von Winning aus der Pfalz serviert. http://www.spiegel.de/wirtschaft/unt...787442,00.html
Für mich war der Wein hier der klare Gewinner. Ein extrem feiner Weißburgunder aus der Pfalz, den Sie unbedingt probieren müssen wenn Sie die Gelegenheit dazu finden!


Melone mit Zwiebeln und Linsencreme

Dieser Zwischengang stach nun wieder durch feinste Balance und Harmonie heraus. Das Prinzip der Gewürzküche findet man in dieser Präsentation am besten wieder. Ein Stück Melone lag hier in einer knackigen und sehr aromatischen Gemüsezwiebelschale. Der cremige Linsenfond stellte durch seine nussige und erdige Aromatik die Basis für einen Genuss am Gaumen dar. Ähnlich wie bei den ersten beiden Gängen, lag die Kunst zum Höchstgenuss darin, alles auf einen Löffel/eine Gabel zu bugsieren.
Dazu wurde ein Meursault der Spitzenklasse gereicht. Der 2008er Meursault 1er Crux „Poruzots“ von Antoine Jobard, konnte durch seine kräftigen und intensiven Aromen den Genuss am Gaumen perfekt abrunden.


Reh mit Spitzkohl

Dieser Gang war gut, viel insgesamt aber wieder etwas ab. Ein Stück Reh von wirklich guter Qualität, geerdet durch ein knackiges Spitzkohlbett, umschlossen von einem aromatischen Sud, blieb aber dennoch etwas schwach. Das war gut, nicht mehr!
Der 2007er Clos Manou, ein Blend aus 50% Merlot, 27% Cabernet Sauvignon, 13% Petit Verdot und 10% Caberbet Franc, war ein sehr guter Begleiter.


Aprikosen mit Basilikum

Leider der Gang, der sich bei mir am wenigsten ins Gedächtnis gebrannt hat - und das beim Dessert.
Nun ich kann mich an getrocknete Aprikosen und Basilikumeis? - oder Eis mit Basilikumsoße? erinnern. Geschmeckt hat es auf jeden Fall sehr gut!
Eine 2007er Sämling Beerenauslese, Tschida aus dem Burgenland gefiel ebenfalls und rundete eine hervorragende Weinbegleitung vortrefflich ab!


Fazit:

Wenn man sich auf die Küche einlässt und mit allen Sinnen dabei ist, kann man hier eine ganz besondere und für Deutschland wohl einzigartige Sterneküche erleben. Der Gast wird aufgefordert, sich in die Philosophie der Küche aktiv hineinzuversetzen. Ähnliches habe ich in Deutschland so noch nie gesehen. Das Prinzip ähnelt dem im La Bigarrade ohne hier einen Vergleich stellen zu wollen.
Wenn Sie hier Luxusprodukte und alte klassische Küche erwarten, werden Sie immens enttäuscht sein und 2 Sterne hinterfragen aber wenn Sie mit allen Sinnen dabei waren und einige Zeit vergehen lassen, werden Sie den Reiz der ganz besonderen Art verstehen und zu würdigen wissen.



Mkg
Schmackofatz

[Gast]

Quitte

Merci werter Herr Schmackofatz,

für den detaillierten Bericht. Kleine Anmerkung: Reifezeit der Quitten in Mitteleuropa ist September/Oktober, die hier so genannten Wildquitten passen. Und was war nun an den Wildquitten kulinarisch interessant?

Schönen Tag!

Herr Sternentor

[Mohnkalb]

Lieber Schmackofatz, herzlichen Dank für diesen hervorragenden Bericht! Eine schöne Mischung aus Sinneseindrücken und Hintergrundinformationen, die alles sehr lebendig macht. Dem Fazit schließe ich mich gerne uneingeschränkt an.

Grüße, Mohnkalb

[Schlaraffenland]

Auch von mir vielen Dank, besonders natürlich auch dafür, daß Sie der Beschreibung der Weine einen angemessenen Platz einräumen.
Bei der Quitte ist mir dieser Sternentor zuvorgekommen. Tatsächlich blüht die Quitte -diese Frucht der Aphrodite (die auch, der glücklichen Ehe wegen, in der Hochzeitsnacht unbedingt eine Rolle spielen sollte) - hierzulande im Mai und Juni, übrigens wunderschön.
schlaraffenland

[fragolini]

Danke für Ihren Bericht.
Ein schönes und passendes Fazit, wie ich finde.

In Astheim gibt es einen Quittenlehrpfad, der besonders im Mai/Juni einen Besuch lohnt. Man erfährt viel interessantes über diese alte Pflanze.
http://www.quittenlehrpfad.de/
Nebenbei kann man auch den Quittenwein http://www.mustea.de/probepaket_aug2011.html probieren, eine sehr interessante Erfahrung für den Gaumen.


Gruß!

[Budi]

Schöner Bericht!

Den Von Winning Weißburgunder habe ich vor kurzem auf einer Verkostung probieren können. Ein toller Wein!