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Essigbrätlein **, André Köthe, Nürnberg

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  • Lieber Merlan,

    vielen Dank für diesen mitreißenden Bericht! Es freut mich, dass es Ihnen im Essigbrätlein so rundherum gut gefallen hat.

    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Kartoffelscheiben mit Grapefruit

    Der Star des Abends! Zwischen zwei gegarten Kartoffelscheiben ein Stück rosa Grapefruit, das mit etwas Kartoffelpüree fixiert wurde. Obendrauf: frittierte Petersilie mit Senfsaatkaramell. Untendrunter: Macadamiasaft. Was für ein Gesamtgeschmackserlebnis! Und das mit einfachsten Mitteln. Genial!
    Zu diesem Hausklassiker gibt es auch ein hübsches Filmchen.

    Grüße, Mohnkalb

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    • Mist, Herr Schlaraffenland - der Merlanradar hat wohl nicht funktioniert...

      Aber wir hatten mehr, gell?
      Herr Sternentor

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      • Zitat von sternentor Beitrag anzeigen
        Mist, Herr Schlaraffenland - der Merlanradar hat wohl nicht funktioniert...
        Aber wir hatten mehr, gell?
        Wie meinen, werter Herr Sternentor?

        Sie waren ja wohl auch da. Wie haben Sie denn das Essigbrätlein erlebt?

        Sagen Sie bloß, Herr Schlaraffenland war auch da? Da hätten wir ja gleich ein Forumstreffen machen können!

        Fragen über Fragen! Ich würde mich freuen, wenn Sie ein wenig berichten würden.

        Beste Grüße, auch an Schlaraffe, Merlan

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        • Also gut es waren wohl doch ein paar Stunden in denen wir uns verpasst haben. Bei uns gab es probeweise 9 Gänge: so hatten wir noch das schon beschriebene Gemüse Gelb, Lammhüfte mit geschossenem Lauch und Brombeeren mit Zwiebeln (hier einen einzige Kritik: die Beeren waren mir hier zu sauer, zu wenig reif).

          Insgesamt war der Abend und das Essen großartig, feines Spiel der Aromen und eine gnadenlose Weinbegleitung...

          Herr Sternentor

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          • Eigentlich - der Tag war knallheiß und die Schlange im stickigen Souterrain des Germanischen Museums ließ sich auf eineinhalb Stunden Wartefrist hochrechnen; aber da war noch unsere Alternative "satt?kochen-essen-reden" im Museum für Kommunikation. Wir schließen in zehn Minuten. Zurück in die Stadt, das Beinkleid klebt und scheuert, der mit dem Wolf tanzt. In der Fußgängerzone spielt ein ukrainisches Bläserensemble ein Stück aus der Wassermusik als handele es sich um das Begräbnis der Queen Mary. Zu spät, jetzt ist mir alles egal, das ist Händel, sage ich den Musikanten und singe den Satz im gehörigen Tempo vor, während mein rechter Arm wie mit einem Degen bewaffnet die Synkopen betont. Obwohl ich kein ukrainisch kann glaube ich, so was wie "zisch ab" verstanden zu haben. Kauft euch mal ne CD mit nem guten englischen Dirigenten, sage ich, während ich was in's Spendenkörbchen werfe; und keine Worte auf dieser Welt können den erleichterten Gesichtsausdruck dieser Herren beschreiben, als ich mich trolle, Marriner, rufe ich noch über die Schulter, Neville Marriner. Beim Zwischentrunk vertut sich noch der Kellner ordentlich mit dem Wechselgeld, nicht zu meinen Gunsten. Duchä, so heißt hier das Bier und es würde einen nicht wundern, wenn Albrechts Vorfahren eigentlich Türer hießen -

            eigentlich also war meine Grundstimmung nicht ganz unbeschwert, aber dann kommt man in dieses Lokal, setzt sich hin und von einer Sekunde zur anderen ist alles wie weggeflogen, hier bin ich richtig, hier wird es mir gut gehen.
            Mit der Beschreibung der Gänge hat mir das der gute Merlan - und keinesfalls hätte ich mich so genau wie er an alle Einzelheiten, zumal wir keinerlei Aufzeichnungen gemacht hatten, erinnern können, dazu war die Ablenkung durch die fröhlichen Unterhaltungen an unseren zusammengeschobenen Tischen einfach zu groß - sehr einfach gemacht, wir hatten nämlich dasgleiche Menü, allerdings noch drei weitere Gänge dazwischengestreut (irgendeine Belohnung mußte es ja geben, wenn man im Gefolge eines Kräutergurus als Appendix dabeisein darf)

            Der Winzersekt kam aus Sommerhausen, von den auf einen Minidreizack gespießten amuse gueules war uns die Erbsschote am liebsten, vielleicht auch deshalb, weil die sich so schön ausnuckeln ließ.
            Wir hatten übrigens zur Forelle einen gelben Muskateller von Luckert, zum Kohlrabi einen Riesling S von Wittmann und zum Saibling mit dem gehobelten Blumenkohl einen Ruppertsberger Hoheburg 2007 von Bürklin Wolff, der aus einer Doppelmagnum ausgeschenkt wurde, ein kräuteriger Riesling, übrigens aus dem legendären Faß 23, der wunderbar mit diesem Gang, aber auch mit dem ganzen Menü harmonierte.
            Da hatte es der nächste Wein zunächst deutlich schwerer: ein Albarino aus dem Jahre 2001, ich wußte gar nicht, daß diese galizischen Burschen so ein Alterungspotential haben. Aber mit seinen floralen Noten ergänzte er sich sehr angenehm mit

            - Gemüse "gelb"
            so einfach der Titel und so einfach die Produkte, so grandios das Ergebnis. gelbe Tomaten, gelbe Bohnen, beide in Streifen geschnitten, dazu Mais und Aprikosen; auch wenn man ahnt, welche kombinatorischen Möglichkeiten mit diesen Zutaten erreicht werden können, auf'm Teller war's nochmal besser. Darauf lagen noch gelbe Blüten der ?Nachtkerze?. An dieser Stelle will betont sein, daß in dieser Küche

            die ganzen liebevoll gezogenen oder gesammelten Kräuter, Pflänzchen, Blüten wie, um nur die in unserem Menü vorkommenden zu nennen, Leimkraut, Fichtensprossen, Koriander, Agastache, Lindenblüten niemals eingesetzt würden, wenn es um einen kleinen, flüchtigen Gag ginge. Vielmehr wird hier - und das zeigt sich auch sehr schön in dem kleinen Film, den uns Herr Mohnkalb freundlicherweise bereitgestellt hat - in einer schon nahezu besessenen Art auf das Geschmackserlebnis hin gearbeitet. Das ist es, was das "Essig" beinahe unverwechselbar macht. Und das ist es auch, was die zwei Sterne vollkommen rechtfertigt, obwohl hier wohltuenderweise die gängigen Luxusprodukte kaum zum Einsatz kommen.

            Zu diesem Kartoffel/Grapefruit-Gang nur folgenden Bemerkung: natürlich mußten die Kartoffelscheiben, auch der Creme wegen, einen gewissen Biss haben, dennoch waren sie soweit durchgegart, daß der Gaumen durch keinerlei Stärkegeschmack belästigt wurde, toll. Den Wein hierzu hab' ich vergessen, ein Sauvignon Blanc?

            - Lamm mit geschossenem Lauch
            daß uns dieser Gang noch vor der Taube eingeschoben wurde, ist in sofern bemerkenswert, als dadurch die übliche Speisenfolge-Hierarchie umgekehrt wurde. Dies war schon allein deshalb sinnvoll, als das Lamm, im Gegensatz zur Taube, ohne jeglichen Röstaromen auftrat, also das schiere, durch und durch "rosane" Muskelfleisch, mit, obwohl ohne sichtbarem Fett, reichlich Eigengeschmack. Wenn ich es richtig verstanden habe, waren das vom Lauch die Teile, an denen sich schließlich der Blütenansatz bildet, im Geschmack kräftig lauchig, in der Konsistenz etwas fester als gewohnt. Das Ganze auf einer weichen Brotsauce, in die sich knusprige Hirse miteingeschmuggelt hatte. Großartig dazu der Pinot noir von von Winnig.

            Der Wein zur Taube dann, allein der Rebsorten wegen, noch kräftiger, eine Cuvée aus Zinfandel und Carignan, an die übrigen Traubensorten kann ich mich nicht mehr erinnern, der Wein aus Kalifornien, auch der Produzent (Ravenswood?) ist mir entfallen, zumal das Klima in Nürnberg allmählich etwas nebelig wurde. Dieser Wein sollte dann auch zum ersten Dessert weitergetrunken werden

            - Brombeeren mit Zwiebeln
            dazu Lakritzkaramell; hatte ich mir so weichgeschmorte bräunlich-schmatzige Zwiebeln vom Typ oignons doux aus den Cevennen vorgestellt, so wurde ich nun verblüfft. nix geschmort, rohe (oder fast rohe?) Zwiebeln, die Säure der Brombeeren, das doux vom Karamell und ob ich jetzt noch ein Glas Wein trink ...

            Die Johannisbeeren haben uns auch begeistert, der Weinreigen schloß sich, die Scheurebe kam wieder aus dem Fränkischen. Dann mußten wir nur noch Grappa aus dem Jahr 1992 trinken, dann hieß es ite missa est und aus den tiefsten Tiefen meines Herzens kam das Deo gratias.

            Mit kulinarischen Grüßen
            schlaraffenland

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            • Zitat von merlan Beitrag anzeigen
              Wir können nicht bis zur nächsten Dürer-Ausstellung warten, um mal wieder bei den Herren Köthe und Olech zu speisen. Hier wird eine so einfallsreiche und handwerklich perfekte Geschmacksküche geboten, die dazu noch mit einfachsten Mitteln auskommt, dass kein Weg in den Süden an Nürnberg vorbeiführen kann.
              Was lange währt ....

              M.

              PS: Das Grapefruit-Kartoffel-Ding hat mich auch schon weggeblasen.

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              • Eine gefühlte Ewigkeit war mein letzter Besuch im Essigbrätlein her, und ich frag mich eigentlich warum. Ich hoffe mal, dass ich wiederkommen darf, obwohl ich beinahe Yves Ollech mit der Klotür erschlagen hab. Aber mit ein bisschen „Schwund“ muss man in Anbetracht der Enge der Räumlichkeiten wohl rechnen.

                Bereits die Grüße verstärkten meinen Eindruck, dass das Essigbrätlein fast noch „gemüsiger“ geworden ist. Drei reine Gemüse-Amuses wurden präsentiert. Einmal Champignon mit einer Camembertcreme, dann mein „Liebling“, eine mit Erbsenpüree gefüllte Erbsenschote (für die Seele – wunderbar aromatisch) und anschließend noch Quitte mit Macadamia.

                Der erste Gang meines Mittagsmenüs beamte mich dann in die Weiten der Gourmetwelt. Annociert als „Seeforelle mit Sauerampfer“ wurde dabei allerdings eine für mich entscheidende Zutat unterschlagen. Unter den Sauerampfer mischte sich Rhabarber, der mit seiner Süße für mich erst die Vollendung des Gerichts ausmachte. Die Seeforelle von überzeugender Qualität und Textur, sie schmolz förmlich in meinem Mund. Ein wunderbarer Gang.

                „Kohlrabi mit Mohn“ war eine Kombination aus Kohlrabi in unterschiedlichen Texturen und Zubereitungen mit zweierlei Mousse aus Mohn, pur und geröstet. Ich mochte den Gang, aber irgendwie fehlte mir was, eine Art Kontrapunkt zu den nussig-süsslichen Aromen.

                „Spargel mit Brotcreme“ fand ich toll. Spargelköpfe überzogen mit einer Creme aus dunklem Brot – das herbe Aroma des Brots harmonierte in meinen Augen perfekt mit dem Spargel.

                Und dann kam am Ende mein persönlicher Gong. Ich hatte in der Vergangenheit die Desserts im Essigbrätlein als nicht so spektakulär erlebt. Aber „Kiefernadeleis mit Kräutern“ trieb mir buchstäblich die Tränen in die Augen, so aromatisch, so spektakulär und vor allem so vielschichtig. Je nachdem, welche Kräuter man gerade zusammen mit dem Eis erwischte, veränderte sich der Geschmack, und zurück blieb ein gewaltiger Wiederhall in meinem Mund. Ich war versucht, auf den Espresso danach zu verzichten, weil ich den Geschmack so lange wie möglich bei mir behalten wollte.

                Eine zusätzliche Entdeckung war ein 2011er Rieslingsekt vom Weingut Paul Weltner in Rödelsee. Ursprünglich als Aperitif gedacht, schmeckte er mir so gut, dass ich das Menü über dabei blieb.

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                • Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                  Spargelköpfe überzogen mit einer Creme aus dunklem Brot – das herbe Aroma des Brots harmonierte in meinen Augen perfekt mit dem Spargel
                  Hört sich wirklich interessant an. Aber bis ich mal wieder am Weinmarkt einkehre, gibt es wohl schon wieder etwas ganz anderes. Oder: Lieber J.D. Täufer, stirb dieses Jahr doch einfach mal ein paar Wochen später!

                  Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                  „Kohlrabi mit Mohn“
                  Zum Glück ist es Kohl und nicht Kalb gewesen.

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                  • Sie schaffen es einfach auf unnachahmliche Art, verehrte Morchel, den Leser mit-genießen zu lassen. Ausgesprochen tröstlich, wenn man selbst auf absehbare Zeit keine Chance sieht, im entsprechenden Restaurant einzukehren.
                    Sehr hübsch finde ich, dass Sie Camembert ganz nonchalant zu "reinem Gemüse" machen (bei Dittsche hieße es wahrscheinlich "reines Weltgemüse").

                    Beste Grüße,
                    Q.

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                    • Zitat von quartalsesser Beitrag anzeigen
                      Sehr hübsch finde ich, dass Sie Camembert ganz nonchalant zu "reinem Gemüse" machen (bei Dittsche hieße es wahrscheinlich "reines Weltgemüse").
                      Oha. Das ist mir jetzt ein bisschen peinlich.

                      Ist aber wohl meinem Gesamteindruck geschuldet. Wenn ich es richtig gesehen habe, hat auch das große Abendmenü nur einen Fleischgang und zwei Fischgänge. Der Rest ist dominiert von Gemüse und - im Vergleich zu früher - sehr stark kräuterbetont. Ein bisschen hab ich den Eindruck, dass die Gewürzküche von früher einer Kräuterküche gewichen ist, zumindest zu dieser Jahreszeit.

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                      • S: " ... amuse gueules war uns die Erbsschote am liebsten, vielleicht auch deshalb, weil die sich so schön ausnuckeln ließ."
                        M: " ...dann mein „Liebling“, eine mit Erbsenpüree gefüllte Erbsenschote (für die Seele – wunderbar aromatisch)"
                        G: " ... empfanden sie ... das Glück übereinstimmender Gemüter" ( um Spekulationen vorzubeugen, ohne den Satzanfang!)

                        M: " ... dass die Gewürzküche von früher einer Kräuterküche gewichen ist, zumindest zu dieser Jahreszeit"
                        ja, das hatten wir auch so empfunden.

                        Vielen Dank für diesen Bericht, er ist schön.
                        Grüße
                        s.

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                        • Vielen Dank für den Bericht!

                          Das Essigbrätlein rangiert mittlerweile in der Liste der Restaurant in Deutschland, in die ich gerne mal gehen würde, nahe oder auf Platz 1. Die Küche klingt so einzigartig.

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                          • In meinem (eingeschränkten) Horizont ist die Küche einzigartig. Wenn Sie möchten, geben Sie Bescheid, wenn Sie kommen. Ich kann mir da gut ein kleines Forumstreffen vorstellen.

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                            • Der Monat Juni naht und damit auch wieder ein Besuch im Essigbrätlein.

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                              • 20.06.2013 Essigbrätlein

                                Nach wie vor muss man an der Klingelschnur rechts neben der Eingangstür ziehen, um dieses gastliche Haus betreten zu können. An der Inneneinrichtung hat sich nichts geändert, aber die Küchenausrichtung hat leichte Veränderungen erfahren. Auch im Essigbrätlein legt man noch mehr Wert auf Gemüse, Kräuter, Fisch und Fleisch aus der Region, die Gewürze spielen in der Küche von Andre Köthe und Yves Ollech aber auch weiterhin eine gewichtige Rolle.

                                Schon der Gruß aus der Küche zeigt diese Veränderungen an. Die sonst servierten gefüllten Knusperrollen, in den letzten Jahren immer Bestandteil im Menü, wurden diesmal nicht serviert. Wie üblich standen aber das Karottenbrot und die Erbsenbutter schnell auf dem Tisch, dazu ein alkoholfreier Aperitif.
                                Danach drei kleine Häppchen.
                                1. Hafer mit unreifen roten Johannisbeeren.
                                Der Hafer mit leichten Röstaromen. Dazu das säuerliche Obst. Ein gelungener Auftakt.
                                2. Erbsencreme.
                                Es sollte aber noch besser kommen. Lauwarme Erbsencreme wurde in einer aufgeschlitzten Schote serviert. Beim Aussaugen dürften wir den reinen unverfälschten Erbsengeschmack erleben.
                                3. Quitte
                                Leider etwas belanglos.

                                Das Mittagsmenü diesmal mit fünf Gängen statt der sonst üblichen vier. Die auf dem Tisch liegende Speisekarte ist sehr zurückhaltend formuliert und erwähnt nur die zwei wichtigsten Zutaten.

                                Seeforelle mit Sauerampfer - dazu 2011 Sauvignon Blanc, Neumeister, Steiermark
                                Zwei Scheiben vom leicht erwärmten Fisch, dazu knackiger Salat und Lindenblüten nicht nur als Dekoration gedacht. Dazu eine leichte Säure durch den Sauerampfer.

                                Kohlrabi mit Mohn - dazu 2011 Weißer Burgunder, Luckert, Franken
                                Als zweiter Gang dann Kohlrabi in drei verschiedenen Texturen und Geschmacksrichtungen. Als rohe Scheibe, als pur gedünstetes Stück mit Blättchen und als grüne Sauce aus Kohlblättern serviert wird. Mohn unterstreicht die Nussigkeit der Kohlrabi.

                                Spargel mit Brotcreme - dazu 2011 Chardonnay „S“, Wittmann, Rheinhessen
                                Die Saison für Spargel nähert sich dem Ende. Die Spargelköpfe mit schönem Biss. Wir „hassen“ durchgegarten Spargel. Dazu knackige Spargelchips mit einem sehr Intensiven Aroma der Stage. Eine leicht Brotsauce und Jogurt rundeten den Gang ab.

                                Lamm mit Lauch – dazu 2006 Clos Puy Arnaud, Cotes de Castillon, Bordeaux
                                Das Stück Lamm durch und durch rosa gegart (Saus Vide) mit erfreulichen Lammgeschmack. Dazu pochierter Lauch.

                                Kiefernadeleis mit Kräutern – 2009 Riesling Trockenbeerenauslese, Frey, Pfalz
                                Kiefernadeln scheinen im Moment In zu sein. Ich denke da an unseren Besuch im Restaurant „In de Wulf“ vor ca. 6 Wochen. Diesmal als Eis auf einer leichten Vanillesauce und sehr intensiv schmeckenden Kräutern.


                                Zum Abschluss dann Kaffee, ein Mirabelle und der Desserthit des Essigbrätlein. Fünf verschiedene Schokoladen hergestellt aus Valrhona Couverturen u.a. mit Trauben, Himbeere und karamelisierten Nüssen.

                                Fazit: Kulinarisch gesehen hatten wir wieder einmal ein schönes Mittagessen im Essigbrätlein erlebt. Wir stellen aber auch fest, dass die Hauptzutaten sich im Laufe der Jahre kaum ändern. (Seeforelle, Kohlrabi, Lamm). Wie immer war es aber auch diesmal ein besonders Geschmackserlebnis. Die Weinbegleitung war gut gewählt und kam auch mit der richtigen Temperatur in das Glas. Perfekter und unaufdringlicher Service durch eine junge Dame. Maitre-Sommelier Ivan Jakir hat Donnerstag seinen wohlverdienten Ruhetag.

                                Bilder unter: http://29alwi.wordpress.com/2013/06/...nurnberg-2013/

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