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Essigbrätlein **, André Köthe, Nürnberg

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  • Schink
    antwortet
    Fasziniert, was aus so banalen Zutaten (Bohnen, Kohlrabi) heraus geholt werden kann, dass dies zu einer 2-Sterne-Wertung führt.

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  • merlan
    antwortet
    Könnten Sie denn bitte noch eine persönliche Wertung abgeben, wie Sie diesen ersten Besuch im Essigbrätlein erlebt haben?!

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  • Schink
    antwortet
    Mein erster Besuch im Essigbrätlein. Ein schmales Haus im historischen Weinmarkt in Nürnberg. Das Restaurant spiegelt dieses Ambiente wieder. Das Menü dagegen spricht eine ganz andere Sprache. Äussert produktbezogen, regional, saisonal. Hervorzuheben ist auch, das Wasser ist im Menüpreis einkalkuliert. Die Grüße aus der Küche werden auf Löffeln kredenzt. Diese sind sehr auf Kräuter fixiert. Zu dem Sauerteigbrot wird eine Bohnenbutter gereicht.
    1. Saibling mit Bohnen: Der erstklassige Saibling liegt auf blanchierte Bohnen
    2. Kohlrabi: Blanchierte Kohlrabi-Streifen sind von einer Pistaziencreme umgossen, darauf der ebenfalls blanchierte Kohlrabi-Deckel
    3. Gegrilltes Lamm: Ein fantastisches Stück Lamm mit einer Lamm-Mayonnaise und Lamm-Crumble mit etwas Mais und Artischocke
    4: Schleheneis mit Zahnlavendel: Das Eis sehr fruchtig mit einer feinen Creme und etwas Mohn
    Zum Abschluss die obligatorischen Schokoladen, teils Vollmilch, teils Zartbitter, u.a mit Pistazien und Marzipan, Haselnüssen ...

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  • calvados*
    antwortet
    An zwei Tagen 2 Restaurants und 3 Sterne. Zuerst das Waidwerk im Gasthaus Rottner, es ist unsere erster Besuch und einen Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 12 Jahren.
    Es ist für uns immer wieder eine besondere Freude, wenn wir um die Ecke am Weinmarkt den Eingang des Restaurants sehen. Ein kurzes ziehen an der Glocke und wir werden vom Service recht herzlich begrüßt. Die Speisekarte mit der heutigen Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch, ohne Preisangabe, allerdings weiß wahrscheinlich jeder, der hier einen Tisch reserviert, in welchem Preisgefüge der Menüpreis liegt. Zum Aperitif ein Glas Champagner und dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Löffelparade. Bereits hier merkt man was die beiden Chefköche aus den verschiedensten Gemüsesorten geschmacklich herausholen können.

    Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

    3mal Amuse Bouche: Kleine Löffelparade mit Roter Bete und Zitrone (ohne Bild), Radieschencreme mit Dinkelbrot (ohne Bild) Mini Gurke mit Dilldip. Die Gurke teilweise geschält und ca. 30 Min. bei niedriger Temperatur erwärmt. Dazu natürlich selbstgebackenes Brot und Bohnenbutter.
    Saibling mit klarem Erbsenfond und Apfel. Saibling wird ja von Köthe und Ollech sehr häufig serviert, aber Jedes Mal in eine anderen Zubereitungsart und Texturen.
    Geschossener Lauch lag auf einer Creme aus fermentierter Kamille, dazu Kamillen- und Schnittlauchblüten, Koriander, Kerbel, Dill und eine Lauchvinaigrette. Alles heimische Zutaten, wahrscheinlich von Andree Köthe am Morgen gesammelt.
    Gemüse ohne Minze. Die Minze gab es vorab auf einem Löffel serviert. Gemüse in den verschiedensten Texturen und Zubereitungsarten. Geschmorte Bohne, Creme aus getrockneten Erbsen und fermentierten Erbsenschoten, Zwiebel, Fenchel, Fenchelgrün, Kohlrabi und eine Bohnenvinaigrette. Besser kann man Gemüse nicht servieren.
    Lamm mit Spargelcreme. Ein tolles Lammgericht, puristischer kann man einen Gang nicht auf den Tisch bringen. Ein Lammstück aus der Hüfte auf den Punkt gegart (kein Sous Vide) und fermentierter Spargel mit Orangenöl?
    Eis von der Erbsenschote. Was macht man mit den leeren Erbsenschoten. Zum Wegwerfen zu Schade. In einem aufwendigen Verfahren, man war lt. Yves Ollech noch in der Experimentierphase, wird das Eis hergestellt. Sehr wohlschmeckend.
    Rhabarber mit Reiscreme, Himbeereis und Scheinquittenblüten.
    Zum Abschluss Schokotafeln mit Nüssen, Gewürzen etc. besonders gut Marzipan mit Sauerampfer?

    Bilder: https://alwisgenussreisen.com/2020/0...nurnberg-2020/

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  • GoMuZ
    antwortet
    Lieber Junggaumen,

    wir waren in den vergangenen Monaten zweimal im Essigbrätlein, jeweils ebenfalls um die Mittagszeit. Abgesehen von den Schokoladen zum Schluss hatten wir komplett andere Gericht, auch wenn der Saibling wohl zu den Lieblingsfischen des Restaurants gehört. Aber der Stil ist unverkennbar. Für mich waren beide Besuche klare Highlights, denn es war anders als viele andere Restaurants auf diesem Niveau. Inbesondere das Spiel mit der Fermentation haben die wirkich gut im Griff. Meine Frau ist Vegetarierin, der kommt die gemüselastige Küche natürlich entgegen.

    Leider ist es von München immer etwas zu fahren, aber diese Fahrt lohnt sich auf jeden Fall. Wir freuen uns schon auf den nächsten Besuch

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  • Junggaumen
    antwortet
    Mittags ist für mich eine ideale Zeit, um für einen Lunch quasi vor der Haustüre ins Essigbrätlein einzukehren. Gerade der hohe Gemüsefokus passt optimal, wenn man nach einem mehrgängigen Lunch auch noch mehr als Verdauen vorhat.

    Los geht es mit zwei Löffeldegustationen und einem weiteren Amuse mit Brot. Ganz herausragend dabei vor allem Rettich mit getrockneter Johannisbeere. Ein tolles aromatisches Zusammenspiel.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1643.jpg Ansichten: 1 Größe: 52,3 KB ID: 61503Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1649.jpg Ansichten: 1 Größe: 45,1 KB ID: 61504Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1659.jpg Ansichten: 1 Größe: 42,6 KB ID: 61505

    Erster Gang ist dann Saibling, gefüllt mit Tomatenkernen und Blumenkohl. Super Qualität des Saiblings. Der Star ist hier aber ohne Frage das Gemüse.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1662.jpg Ansichten: 1 Größe: 68,0 KB ID: 61506

    Weitere geht es mit eingelegtem Gemüse auf einem Kartoffelpüree mit Stangensellerie. Für mich eine logische Weiterentwicklung des einzigen Gerichts, das mir beim letzten mal nicht so geschmeckt hat. Das eingelegte Gemüse gibt dem Gang genau die zusätzliche Säure und knackige Textur, die es braucht.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1667.jpg Ansichten: 1 Größe: 51,4 KB ID: 61507

    Im nächsten Gang violette Karotte, Erbsen, Sanddorn und Waldmeister. Erbse und Waldmeister ist eine tolle Kombination. Der Geschmack der Erbse bekommt dadurch eine ganz andere Tiefe – dabei mag ich ja Erbsen ohnehin schon sehr gerne.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1674.jpg Ansichten: 1 Größe: 91,6 KB ID: 61508

    Als Hauptgang gibt es Lamm mit Brokkoli und Pistaziencreme. Das Fleisch ist schlicht und einfach perfekt. Genau der richtige Biss, saftig, das Fett im Mund schmelzend und gerade am Fett eine knackige Kruste. Großartig auch mit seinen aromatischen Mitspielern auf dem Teller.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1678.jpg Ansichten: 1 Größe: 78,2 KB ID: 61509

    Vermeintlich einfach wirkt das Sauerrahmeis mit Karamell und gebratenen Johannisbeeren. Vor allem geschmacklich ist es aber einfach unglaublich lecker und befriedigend.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1683.jpg Ansichten: 1 Größe: 59,9 KB ID: 61510

    Den Abschluss machen verschieden Schockoladentafeln mit Früchten und Nüssen, die allesamt hervorragend sind.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1685.jpg Ansichten: 1 Größe: 90,7 KB ID: 61511

    Das Essigbrätlein ist einfach eine ganz eigene Marke. Hier geht es ganz klar um Gemüse. Genau dieses Thema wird auf höchstem Niveau und ohne plakative Dogmen zelebriert.

    Achja, verdursten musste ich zum Glück auch nicht, da gab es von Francois Raveneau einen Valmur Grand Cru 2008.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSCF1655.jpg Ansichten: 1 Größe: 36,2 KB ID: 61512

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  • schnecke
    antwortet
    Die Gelegenheit das Essigbrätlein aufzusuchen ergab sich durch Zufall.

    Dies war der mindestens dritte Besuch im Haus und er war wie immer sehr gut. Dies ist halt eine moderne Gemüseküche, die auch mehr als zwei bis drei Aromen kombiniert. Mir gefällt das sehr. Und so finde ich auch sollte Küche gesehen werden, hier sind tierische Produkte eher eine Beilage.

    herausgreifen möchte ich zwei Gänge, die auch schon beschrieben wurden. Zum einen ist dies der Saibling mit Karotte, wobei dem ja eher süßlichen Duo mit Sanddorn ein spannender bitterer Partner gegenüber gestellt wurde. Dies perfekt abzustimmen gelingt nicht jedem, hier gelingt dies hervorragend bis auf die Tatsache das ein etwas dünner aufgeschnittener Saibling ein vielleicht noch aromatischeres Gericht ergeben hätte.
    Und dann ist da der Lauch den ich in zwei Varianten bekam, im "verkohltem" Zustand finde ich Ihn nicht Lauchig genug da hilft auch die Herstellung der texturellen Länge durch den Hafer im Brei nicht, ich erhielt dazu noch einen Teller gedämpften Lauchringe dieser hatte leider zuviel Biss und zu wenig frische. Aber dies wahr dann auch der einzige Kritikpunkt den ich an diesem Abend im Essigbrätlein hatte.

    Das Essigbrätlein bietet weiterhin einen sehr eigenständigen Küchenstil, ich sehe sogar wesentliche zu einem Konzept wie dem NH&S da es sich um eine klar austarierte am besten Produkt orientierte Küche handelt.
    Ich verstehe durchaus das diese Küche nicht jeden Geschmack trifft, für mich bleibt es immer spannend das Essigbrätlein aufzusuchen.

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  • merlan
    antwortet
    Da bewegen wir uns, lieber G89, schon arg OT, und wir sollten den Essigbrätlein-Thread nicht mit allgemeinen Diskussionen belasten.

    Ihre Initiative ist durchaus lobenswert! Dabei möchte ich aber eher fragen, was Ihnen denn am Herzen liegt, wo Sie noch nicht so lange im Forum dabei sind. Wir "alte Hasen" haben unsere Herzen doch schon zur Genüge ausgeschüttet!

    Sie hatten doch auch schon in Post #203 für ein Thema einen Arbeitstitel gefunden: "
    Warum entzieht der Michelin so wenig Sterne wegen mangelnder Leistung, und sofern diese Frage nicht zu provokant für die Admins ist, welche würden wir vorschlagen, dass sie einen Stern entzogen bekommen sollten."

    Dann mal los! Ich diskutiere gerne mit!

    Schönen Gruß, Merlan

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  • Gourmet89
    antwortet
    Zitat von merlan Beitrag anzeigen
    Immer gerne, lieber G89, aber fangen Sie schon mal an; ich packe gerade die Koffer für Süditalien; mir ist es hier eindeutig zu kalt! Wenn ich zurückkomme, quillt das Forum bestimmt über...!

    Und was Sie zur "Überfahrt" schreiben, kann ich nur unterstreichen!

    Ciao, ciao M.
    Lieber Merlan,
    Sie dürften lange aus Süditalien zurück sein. Derweil bin ich per Zufall auf Ihren Beitrag zur Jahreswende und Ihre Wünsche für das Forum gestoßen. Diese und ihre Aufforderung, mit neuen Themen zu beginnen, greife ich gern auf. Was liegt Ihnen am Herzen, welche Diskussion sollen wir anstoßen?
    Liebe Grüße
    gourmet89

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  • glauer
    antwortet
    Das Essigbrätlein war schon immer umstritten, und es gibt schon lange auch brutale Verisse des Restaurants. Ich für mich finde die Küche eine der eigenständigsten und originellsten die ich kenne, und das auf ganz hohem Niveau. Wir hatten ja einmal Atelier (direkt vor dem 3. Stern) und das Essigbrätlein an zwei Abenden direkt hintereinander, und zumindest nach diesen 2 Abende hätte ich den dritten nach Nürnberg gesteckt. Und da hatten wir zB auch das Kartoffelselleriegericht. Warum das Crunch benötigen sollte ist mir nicht klar, es muss doch nicht alles immer aufgeknuspert werden. Das hat genau so wie es war gepasst, texturell passiert da durchaus einiges, wenn auch subtil und nicht mit der inzwischen fast schon banal gewordenen Ausreizung des kompletten Spektrums von Cremetupfern zu irgendetwas das so richtig kracht.
    Auch der Versuch der Relativierung mit "puristisch-regional-experimentell-von gestern-nur für die Pseudointellektuellen" ist mir etwas schleierhaft. Mir schmeckte das Essen dort ganz grossartig, Punkt. Ohne Einschränkung. Und dabei eben auch ganz anders als der übliche deutsche Strebertellerstandard.

    Und trotzdem ist es natürlich völlig OK zu sagen "Ich mag das nicht". Aber die unten zitierten Ausführungen sind dann doch ziemlich hanebüchen und ungefähr wie wenn ich sagen würde "wer das Essigbrätlein nicht liebt, der versteht halt nicht wirklich was vom Essen". Was ich natürlich nie tun würde.

    Zitat von Gourmet89 Beitrag anzeigen
    Was ich sagen will, es gibt die emotionale und die intellektuelle Küche und dann perfekte Küchen, die das vereinen. Die intellektuelle Küche kann dazu führen, dass der Gast sich auf den Arm genommen fühlt, weil die großen Tester sie hoch bewerten, und er selber ratlos vor dem Teller sitzt. Die emotionale Küche zieht den Gast bereits durch die Anrichte in den Bann. Die Aromen sind vielfältig und prägnant, und da ist es nebensächlich, ob man sie alle identifizieren kann. Jan Hartwig und Reitbauer in Wien vereinen Emotion und Intellekt. Wohlfahrt früher natürlich auch. Viele andere nicht!

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ich sehe die Fokussierung einiger Restaurants auf "regionale" Produkte immer als selbstgesetzten Rahmen, der Köchen helfen kann, ihre eigene Küche stärker zu fokussieren. Das kann gelingen, muss es aber natürlich nicht - wenn wir vom Fine Dining-Bereich reden. Im Allerwelts-Restaurant ist es in der Tat oft ein Marketing-Tool.

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  • Gourmet89
    antwortet
    Lieber Qwertz,

    vielen Dank für den differenzierten Kommentar.

    Ich möchte zunächst den Begriff „puristisch-regional“ weiter differenzieren.

    Puristisch dürften viele der genannten Restaurants sein, wobei wir uns wohl einig sind, dass das Atelier beispielsweise nicht dazu gehört. Zu puristisch gehört für mich eine schlichte Anrichte und wenig Produkte. Hartwig verwendet gern 5 und mehr Produkte. Das schreckt mich übrigens in der Regel ab, weil mein schlichter Gaumen das gar nicht verarbeiten kann. Aber Hartwig macht das genial.

    „Regional“ ist ehrlich gesagt für mich ein Reizwort. Es suggeriert, dass regionale Produkte besser sind als nationale oder internationale, was per se natürlich Unsinn ist. Der Koch sollte die besten Produkte verwenden, die er unter vertretbaren Umständen (Kalkulation des Preises, ökologischer Fußabdruck etc.) kaufen kann. Für mich wäre damit ganz Deutschland, im konkreten Fall angrenzende Länder regional. „Regional“ ist zu einem Marketing-Begriff der Köche verkommen, die in Einzelfällen damit nur cachieren, dass sie andere, meist teure Produkte nicht kalkulieren können.

    Ja, die Rahmenbedingungen, sprich der Wettbewerb, haben sich für das „Essigbrätlein“ vehement geändert. Die Benchmark hat sich geändert. Das wollte ich mit meiner Kritik ausdrücken. Daher sollte ein Guide dann abwerten.

    Wir Gourmets können Gruppen bilden, wie Sie sie vorgeschlagen haben. Der Michelin kann das ohne großen Aufwand, dies zu erklären, nicht tun. Außerdem würde er dann Einblick geben in sein Bewertungssystem, was er auf keinen Fall will. Wir können gern an anderer Stelle die Diskussion führen, welche Restaurants einen Stern verlieren sollten und warum der Michelin gern der unfehlbare Papst bleiben will, der Entscheidungen nicht rückgängig macht, weil das gesamte Gerüst anfangen könnte zu wackeln.

    Der Aufwand: Selbstverständlich kann ein Gericht mit wenig Aufwand auch gigantisch schmecken. Ich habe vor drei Jahren eine Vorspeise bei Konstantin Filippou in Wien gegessen, die fast ausschließlich aus Möhren bestand. Der Kellner versicherte mir, dass auch kein geheimes Gewürz dran sei. Ich war begeistert von dem natürlichen aromatischen Geschmack. Gemüse in Salzteig kann auch toll sein und stellt Aufwand dar.

    Aber es gibt auch Köche, die nicht die Aromasicherheit großer Kollegen haben und dann liegt da ein wenig Gemüse auf dem Teller und dazu ein paar Punkte Sauce und die Guides jubeln. Da sage ich dann, wenig Aufwand, geringe Produktkosten, aber der gleiche hohe Preis wie bei der besseren Konkurrenz. Dann sind wir neben Salzteig beim Fermentieren, dem der Gast auch kaum noch entweichen kann. Nun nehmen wir fast täglich in irgendeiner Form z.B. fermentierte Milch zu uns. Finden das normal und die meisten würden das Wort Fermentierung mit Milch gar nicht in einen genussvollen Zusammenhang setzen. Aber in der Gourmetküche ist es für mich erneut eine Marketing-Idee, um sich zu positionieren. Einfacher ist häufig mehr. Vielleicht auch puristischer. Sie sehen, ich mag es auch mal puristisch.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ich war noch nie im Essigbrätlein, aber ja schon in einigen Restaurants, die sich ebenso der puristisch-regionalen Küche verschrieben haben, mit sehr unterschiedlichen Empfindungen. Am besten hat es mir in der Kategorie bislang in der alten Villa Merton gefallen und im Sosein, auch das Hovrath war spannend. Wenn ich die Teller des Essigbrätlein so sehe, ist mein Eindruck, dass dieser Stil vielleicht vor zehn Jahren mal richtig avantgardistisch war, inzwischen aber andere Restaurants die Benchmark in dieser Kategorie verschoben haben. Damit kommt es dann zu der Schwierigkeit für die Guides. Sollen Sie ein Restaurant abwerten, wenn sich seine Qualität nicht geändert hat, aber die Rahmenbedingungen sich verändert haben? Der Gusto hat sich ja vor zwei Jahren an einigen Klassikern "vergriffen" (Lumpp und Thieltges).

    Was ich angesichts der stilistischen Bandbreite zusehends schwierig finde, ist es diese miteinander zu vergleichen. Vendome und Atelier mit dem Eissigbrätlein zu vergleichen, ist für mich nicht zielführend, weil dabei der Faktor der persönlichen stilistischen Präferenzen eine große Rolle bekommt. Ich finde, Sosein, einsunternull, rutz, reinstoff, horvath, nobelhart und eben das Essigbrätlein ist eine Gruppe, bei der man gut fragen kann, ob da das Essigbrätlein wirklich die Spitze darstellt, die es laut Michelin ja sein soll. Meiner Meinung nach sind diese Restaurants alle noch auf einer Entwicklungsreise, weil sie neue Dimensionen der Kulinarik erforschen (incl der Irrwege). Vielleicht ist das Eissigbrätlein da etwas stehen geblieben? Eine Antwort kann ich mangels eigener Anschauung nicht geben, da müssten Kenner des Restaurants vielleicht etwas zu sagen.

    Übrigens wird von manchen ja immer der fehlende Aufwand für diese Gerichte kritisiert. Ich denke, man darf nicht übersehen, dass diese Restaurants an anderen Stellen einen Aufwand betreiben, die Kollegen, die die Produkte einfach in aller Welt bestellen wiederum nicht haben. Sebastian Franks Sellerie in Salzteig z.B., ist natürlich auch ein erheblicher Aufwand.

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  • merlan
    antwortet
    Immer gerne, lieber G89, aber fangen Sie schon mal an; ich packe gerade die Koffer für Süditalien; mir ist es hier eindeutig zu kalt! Wenn ich zurückkomme, quillt das Forum bestimmt über...!

    Und was Sie zur "Überfahrt" schreiben, kann ich nur unterstreichen!

    Ciao, ciao M.

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  • Gourmet89
    antwortet
    Lieber Merlan,
    sofern es solche Diskussionen nicht schon im Forum gibt, können wir beide gern welche anzetteln. Arbeitstitel: Warum entzieht der Michelin so wenig Sterne wegen mangelnder Leistung, und sofern diese Frage nicht zu provokant für die Admins ist, welche würden wir vorschlagen, dass sie einen Stern entzogen bekommen sollten. Z.B. Überfahrt. Ich selber war dort vor ca. zehn Jahren und nur mäßig begeistert. Im letzten halben Jahr traf ich aber drei ausgewiesene Gourmets, darunter ein hervorragender Koch, die sich wie die Rohrspatzen über das Essen beklagt haben.
    Zweiter Arbeitstitel Gault Millau: Insgeheim lächeln wir alle bestimmt häufig über die Polemik. Betroffene Köche bestimmt nicht. Muss Polemik sein bzw. wo liegt der GM diametral zum Michelin.
    Viele Grüße
    gourmet89

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