Im Gastraum macht sich im Laufe des Abends eine allgemeine Begeisterung breit. Die Nova Regio-Küche ist nun auch in Franken angekommen und wird vom herzlichen Service mit leuchtenden Augen präsentiert. Da werden morgens Pilze und Kräuter im Wald gesammelt, der Restaurantleiter presst täglich Säfte aus heimischem Obst und Gemüse, Fleisch und Fisch kommen aus der Umgebung, das selbstangebaute Gemüse fermentiert schon in der Küche vor sich hin und der Chefmetaphysiker fasst die Philosophie des Hauses locker mit "So schmeckt der Tag heute in Heroldsberg" zusammen. (Hier gibt es einige Hintergrund-Infos.) Entscheidend ist aber doch, was schließlich auf dem Teller liegt. Und das ist erstaunlich gut! Es beginnt mit einer Reihe von Menüeinstimmungen:
Rehydrierte Rote Beete und Rosenessig
Ein Rachenputzer zu Beginn. Sehr pointiert und sauer.
Frittierte Schwarte, roter Paprika
Was zum Knuspern. Durch den scharfen Paprika interessant.
Hefeteig und schwarzer Knoblauch
Ein gebackenes Röllchen mit Knoblauchcreme. Sehr lecker.
Geräucherte Forelle, junger Wacholder
Auf einem kleinen Stück geräucherter Forelle thront eine zerteilte rote Wacholderbeere. Wie im gesamten Menü hat der Koch auch hier den Einsatz von Salz schmeckbar eingeschränkt, um den Eigengeschmack nicht zu verdecken.
Kartoffeln und Butter aus Hanföl
Drei Stücke von drei verschiedenen gekochten Kartoffeln werden mit einem Klacks Hanfölbutter serviert. Der Clou sind die gerösteten Hanfsamen, die dem Ganzen eine süße Note geben.
Nach diesen Einstimmungen wird ein frisch gebackenes Bauernbrot an allen Tischen vorgezeigt und im Gastraum öffentlich in Scheiben geschnitten. Sehr köstlich, tolle Kruste. Serviert wird das Brot mit vortrefflicher Sauerrahmbutter. Dann beginnt das eigentliche Menü:
Tomaten, Sonnenblumenkerne, Knoblauch
Grüne, gelbe und rote Tomaten. Sehr intensiv mit verschiedenen aromatischen Kräutern garniert. Jeder Happen schmeckt anders. Klasse!
Saibling, Dashi, milchsaures Kürbiskraut
Drei mal roher Saibling auf Kürbiskraut, einmal mit Rogen, einmal mit Leber. Dashi vom Saibling wird angegossen. Der herausgearbeitete Eigengeschmack ist auch hier der rote Faden.
Entenhack, Weißkraut, Walnussjoghurt
So schmeckt Ente (als Haut und Hack)!
Topinambur, Kopfsalat, frischer Verjus
Die Süße des Topinambur steht gegen den säuerlichen Verjus und ausgerechnet ein Kopfsalat verleiht dem Gericht eine schöne Tiefe. Sehr, sehr köstlich.
Wollschwein, Pilze, Paste aus fermentierter Gerste, Zwiebeln und Senf
Ein wohltuend klarer und reduzierter Hauptgang. Das Schwein gibt es als Schmorstück ohne Sauce und als knusprigen Bauch. Daneben liegen drei sautierte Pilze und die säuerliche Gerstencreme.
Schwarzer Reis
als Creme, Waffel und Sorbet mit einem reiseigenen Schimmelpilz fermentiert. Überraschende Kakao- und Kaffeenoten. Große Klasse!
Zierquitte, Butterkaramell, Aromen von Hefe
Die Quitte als Frucht, Eis und Pudding mit Brioche und Karamell. Säure, Süße, Buttrigkeit verbinden sich harmonisch.
Zum Menü gibt es zwei ausgeklügelte Getränkebegleitungen (mit oder ohne Alkohol). Vor allem letztere aus großenteils selbstgemachten Limonaden, Säften und Kefirs lohnt sich. Es gibt auch eine Weinkarte, die mittelfristig auf 300 Positionen ausgebaut werden soll. Allerdings dürfte man zur ungewöhnlichen Küchenlinie nur schwerlich eine Flasche zum Durchtrinken finden...
Fazit. Wunderbare Hingabe an das Produkt und eine souveräne Küchenleistung! Dies wird in Zukunft eines der wenigen Restaurants in Nordbayern mit überregionaler Ausstrahlung sein.
Rehydrierte Rote Beete und Rosenessig
Ein Rachenputzer zu Beginn. Sehr pointiert und sauer.
Frittierte Schwarte, roter Paprika
Was zum Knuspern. Durch den scharfen Paprika interessant.
Hefeteig und schwarzer Knoblauch
Ein gebackenes Röllchen mit Knoblauchcreme. Sehr lecker.
Geräucherte Forelle, junger Wacholder
Auf einem kleinen Stück geräucherter Forelle thront eine zerteilte rote Wacholderbeere. Wie im gesamten Menü hat der Koch auch hier den Einsatz von Salz schmeckbar eingeschränkt, um den Eigengeschmack nicht zu verdecken.
Kartoffeln und Butter aus Hanföl
Drei Stücke von drei verschiedenen gekochten Kartoffeln werden mit einem Klacks Hanfölbutter serviert. Der Clou sind die gerösteten Hanfsamen, die dem Ganzen eine süße Note geben.
Nach diesen Einstimmungen wird ein frisch gebackenes Bauernbrot an allen Tischen vorgezeigt und im Gastraum öffentlich in Scheiben geschnitten. Sehr köstlich, tolle Kruste. Serviert wird das Brot mit vortrefflicher Sauerrahmbutter. Dann beginnt das eigentliche Menü:
Tomaten, Sonnenblumenkerne, Knoblauch
Grüne, gelbe und rote Tomaten. Sehr intensiv mit verschiedenen aromatischen Kräutern garniert. Jeder Happen schmeckt anders. Klasse!
Saibling, Dashi, milchsaures Kürbiskraut
Drei mal roher Saibling auf Kürbiskraut, einmal mit Rogen, einmal mit Leber. Dashi vom Saibling wird angegossen. Der herausgearbeitete Eigengeschmack ist auch hier der rote Faden.
Entenhack, Weißkraut, Walnussjoghurt
So schmeckt Ente (als Haut und Hack)!
Topinambur, Kopfsalat, frischer Verjus
Die Süße des Topinambur steht gegen den säuerlichen Verjus und ausgerechnet ein Kopfsalat verleiht dem Gericht eine schöne Tiefe. Sehr, sehr köstlich.
Wollschwein, Pilze, Paste aus fermentierter Gerste, Zwiebeln und Senf
Ein wohltuend klarer und reduzierter Hauptgang. Das Schwein gibt es als Schmorstück ohne Sauce und als knusprigen Bauch. Daneben liegen drei sautierte Pilze und die säuerliche Gerstencreme.
Schwarzer Reis
als Creme, Waffel und Sorbet mit einem reiseigenen Schimmelpilz fermentiert. Überraschende Kakao- und Kaffeenoten. Große Klasse!
Zierquitte, Butterkaramell, Aromen von Hefe
Die Quitte als Frucht, Eis und Pudding mit Brioche und Karamell. Säure, Süße, Buttrigkeit verbinden sich harmonisch.
Zum Menü gibt es zwei ausgeklügelte Getränkebegleitungen (mit oder ohne Alkohol). Vor allem letztere aus großenteils selbstgemachten Limonaden, Säften und Kefirs lohnt sich. Es gibt auch eine Weinkarte, die mittelfristig auf 300 Positionen ausgebaut werden soll. Allerdings dürfte man zur ungewöhnlichen Küchenlinie nur schwerlich eine Flasche zum Durchtrinken finden...
Fazit. Wunderbare Hingabe an das Produkt und eine souveräne Küchenleistung! Dies wird in Zukunft eines der wenigen Restaurants in Nordbayern mit überregionaler Ausstrahlung sein.
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