Sosein **, Felix Schneider, Heroldsberg (geschlossen)

[Mohnkalb]

Im Gastraum macht sich im Laufe des Abends eine allgemeine Begeisterung breit. Die Nova Regio-Küche ist nun auch in Franken angekommen und wird vom herzlichen Service mit leuchtenden Augen präsentiert. Da werden morgens Pilze und Kräuter im Wald gesammelt, der Restaurantleiter presst täglich Säfte aus heimischem Obst und Gemüse, Fleisch und Fisch kommen aus der Umgebung, das selbstangebaute Gemüse fermentiert schon in der Küche vor sich hin und der Chefmetaphysiker fasst die Philosophie des Hauses locker mit "So schmeckt der Tag heute in Heroldsberg" zusammen. (Hier gibt es einige Hintergrund-Infos.) Entscheidend ist aber doch, was schließlich auf dem Teller liegt. Und das ist erstaunlich gut! Es beginnt mit einer Reihe von Menüeinstimmungen:

Rehydrierte Rote Beete und Rosenessig
Ein Rachenputzer zu Beginn. Sehr pointiert und sauer.
Frittierte Schwarte, roter Paprika
Was zum Knuspern. Durch den scharfen Paprika interessant.
Hefeteig und schwarzer Knoblauch
Ein gebackenes Röllchen mit Knoblauchcreme. Sehr lecker.
Geräucherte Forelle, junger Wacholder
Auf einem kleinen Stück geräucherter Forelle thront eine zerteilte rote Wacholderbeere. Wie im gesamten Menü hat der Koch auch hier den Einsatz von Salz schmeckbar eingeschränkt, um den Eigengeschmack nicht zu verdecken.
Kartoffeln und Butter aus Hanföl
Drei Stücke von drei verschiedenen gekochten Kartoffeln werden mit einem Klacks Hanfölbutter serviert. Der Clou sind die gerösteten Hanfsamen, die dem Ganzen eine süße Note geben.

Nach diesen Einstimmungen wird ein frisch gebackenes Bauernbrot an allen Tischen vorgezeigt und im Gastraum öffentlich in Scheiben geschnitten. Sehr köstlich, tolle Kruste. Serviert wird das Brot mit vortrefflicher Sauerrahmbutter. Dann beginnt das eigentliche Menü:

Tomaten, Sonnenblumenkerne, Knoblauch
Grüne, gelbe und rote Tomaten. Sehr intensiv mit verschiedenen aromatischen Kräutern garniert. Jeder Happen schmeckt anders. Klasse!

Saibling, Dashi, milchsaures Kürbiskraut
Drei mal roher Saibling auf Kürbiskraut, einmal mit Rogen, einmal mit Leber. Dashi vom Saibling wird angegossen. Der herausgearbeitete Eigengeschmack ist auch hier der rote Faden.

Entenhack, Weißkraut, Walnussjoghurt
So schmeckt Ente (als Haut und Hack)!

Topinambur, Kopfsalat, frischer Verjus
Die Süße des Topinambur steht gegen den säuerlichen Verjus und ausgerechnet ein Kopfsalat verleiht dem Gericht eine schöne Tiefe. Sehr, sehr köstlich.

Wollschwein, Pilze, Paste aus fermentierter Gerste, Zwiebeln und Senf
Ein wohltuend klarer und reduzierter Hauptgang. Das Schwein gibt es als Schmorstück ohne Sauce und als knusprigen Bauch. Daneben liegen drei sautierte Pilze und die säuerliche Gerstencreme.

Schwarzer Reis
als Creme, Waffel und Sorbet mit einem reiseigenen Schimmelpilz fermentiert. Überraschende Kakao- und Kaffeenoten. Große Klasse!

Zierquitte, Butterkaramell, Aromen von Hefe
Die Quitte als Frucht, Eis und Pudding mit Brioche und Karamell. Säure, Süße, Buttrigkeit verbinden sich harmonisch.

Zum Menü gibt es zwei ausgeklügelte Getränkebegleitungen (mit oder ohne Alkohol). Vor allem letztere aus großenteils selbstgemachten Limonaden, Säften und Kefirs lohnt sich. Es gibt auch eine Weinkarte, die mittelfristig auf 300 Positionen ausgebaut werden soll. Allerdings dürfte man zur ungewöhnlichen Küchenlinie nur schwerlich eine Flasche zum Durchtrinken finden...

Fazit. Wunderbare Hingabe an das Produkt und eine souveräne Küchenleistung! Dies wird in Zukunft eines der wenigen Restaurants in Nordbayern mit überregionaler Ausstrahlung sein.

[Junggaumen]

Erstmal auch hier ein herzliches Hallo - kurze Vorstellung von mir habe ich beim Restaurantbericht des Olivo in Stuttgart hinterlassen.

Vielen Dank für die ausführliche Einschätzung. Nachdem das Restaurant nur unweit von mir aufgemacht hat, war ich schon sehr gespannt auf einen ersten Bericht und bin natürlich jetzt erst recht gespannt auf meinen ersten Besuch.

[fragolini]

Danke für den Bericht.
ich werde da auch zeitnah aufschlagen und bin sehr gespannt.

Ob so eine Küche die Franken begeistert.? Ich bin sehr gespannt wie sich das entwickelt.


Gruß!
JF

[Gast]

Werter Herr Mohnkalb,

schön, dass Sie schon vor Ort waren und eingehend berichtet haben - spannend!
Haben Sie nachgefragt wie die rote Wacholderbeere eingefärbt worden ist?
Grüße
Herr Sternentor

[Gast]

Sie meinen, lieber Herr Sternentor, wohl die Scheinbeeren; wahrscheinlich doch mit roten Rüben.
Grüße
Herr schlaraffenland

[Gast]

Ah, der schwäbische Intellektuelle wieder, lt. wiki : beerenförmige Zapfen, Scheinbeeren hat z. B. die Eibe, wg. der Färbung warten wir mal den Essenden ab...
Herr Sternentor

[Mohnkalb]

Zur botanischen Bestimmung kann ich leider nichts sagen. Eingefärbt war die Beere jedenfalls nicht. Sie war zirka einen Zentimeter im Durchmesser mit gelb-orangem Fruchtfleisch und süßlichem Geschmack.

!mk

[Gast]

War dann eher eine Mährische Vogelbeere?

[Gast]

In Ihrem sehr schönen Bericht, liebes Mohnkalb, ist mir nun doch noch was aufgefallen. Erst vor kurzer Zeit gab es von Ihnen folgenden Satz zu lesen: "Kann ich gut verstehen, "regionale Küche" geht mir inzwischen auch ziemlich auf den Keks."
Und nun heißt bei Ihnen: "Da werden morgens Pilze und Kräuter im Wald gesammelt, der Restaurantleiter presst täglich Säfte aus heimischem Obst und Gemüse, Fleisch und Fisch kommen aus der Umgebung ..."
Fast könnte man meinen, der Gebrauch des zur Zeit hochaktuellen Fermentierens macht aus einer Regionalküche eine Nova Regio-Küche.
Zu den Pilzen noch eine Frage. Bei uns sind die Wälder im Augenblick wie leergefegt, nicht mal ein Fliegenpilzchen zeigt sich. Allerdings weiß ich, daß in der Oberpfalz vereinzelt Steinpilze gesichtet wurden. Was hatten die in Heroldsberg zum Schwein auf dem Teller?
MkG
s.
PS: kleines literarisches Sonntagsrätsel: "Es hatte das Wacholdergestrüpp, als Zwischenzunder, besonders dem Hammel Geschmack gegeben."

[Mohnkalb]

Was hatten die in Heroldsberg zum Schwein auf dem Teller?

Steinpilz und Reizker. Berichtet wurde zudem von einem aktuellen lokalen Überangebot an Steinpilzen.

...Und nun heißt bei Ihnen...

Gut aufgepasst, lieber Schlaraffe! Und nun müssen Sie nur noch eins und eins zusammenzählen, um den Subtext meines Berichts an die Oberfläche zu ziehen.

Grüße, mk

Das Sonntagsrätsel soll Hr. glauer lösen!

[fragolini]

Am 6.11. 19.00 sind User Junggaumen, meine Frau und ich im Sosein.
Wir haben ein paar Plätze mehr reserviert.
Wäre ja nett, wenn der eine oder andere noch Zeit hat sich anzuschließen.
Bitte einfach kurze PN an uns.

Wir würden uns freuen.
Fragolini und Junggaumen

[Junggaumen]

Nachdem ich über das Forum schon sehr bald einen regionalen Mitstreiter gefunden hatte, habe ich es nun doch deutlich eher als erhofft ins Sosein. in Heroldsberg geschafft. Wie schon geschrieben, verfolgt das Sosein. den Ansatz sich strikt nach dem zu richten, was die heimische Natur aktuell bereithält. Nicht Alles, aber Vieles kommt aus dem eigenen Anbau oder der Natur vor Ort. Weitere Produkte werde von regionalen Lieferanten bezogen, die die Ansätze des Sosein. teilen. „Eine Verneigung vor der Natur“ so hat man es sich auf die Fahnen geschrieben – genau das wurde zelebriert…

Das Ambiente:
Das Sosein. befindet sich in Heroldsberg in einem schön erhaltenen alten Fachwerk-Haus. Von Außen sehr schön anzusehen und stimmig beleuchtet. Nachdem man an der Türe klingelt, wird man freundlich empfangen und hereingeführt. Von Innen zeigt sich einem ebenfalls das sehr schön erhaltene Fachwerk, aufgeteilt auf zwei verschiedene Gasträume. Vor allem der modern und mit sehr viel Liebe zum Detail eingerichtete Gewölbekeller hat mir ausgesprochen gut gefallen – das Ambiente geht hier Hand in Hand mit dem Konzept und ist gut durchdacht.

Das Essen:
Im Sosein wird nur ein Menü für 115€ angeboten (inkl. Wasser und Kaffee – sehr löblich), dazu optional eine alkoholische oder antialkoholische Begleitung. Als Aperitif wollte ich mich eigentlich für einen Blanc de Blanc entscheiden, lies mich dann allerdings doch zu einem Cidro Secco überreden – der überraschend trocken und komplex war, sehr gut. Als Begleitung entschied ich mich für die alkoholische Variante aus Wein, Bier und Sake. Das Menü beginnt mit einem Prolog aus insgesamt fünf verschiedenen Kleinigkeiten die nach und nach gereicht werden. Das waren unter anderem rehydrierte rote Beete, Hefeteig mit schwarzem Knoblauch, verschiedene Kartoffelsorten mit Butter aus Hanföl… alles in allem eine schöne Einstimmung auf das folgende Menü.

Wie von Mohnkalb schon beschrieben beginnt das Menü für alle mit frischem, dampfenden Brot mit gereifter Sauerrahmbutter. Das Brot weist eine grobe Pohrung und eine fantastische Kruste auf. Danach folgen die einzelnen Gänge – verschiedene Tomatensorten mit Sonnenblumenkernen und Knoblauch, lauwarmer Saibling mit Petersiliencreme und wilden Kiwis, Entenhack auf Kohlbatt mit Weisskraut und Walnussjoghurt, Topinambur mit Kopfsalat und Verjus, Wollschwein auf Schlachtsoße mit Steckrübe und Topinamburpüree, Variation von schwarzem Reis (Creme, Waffel, Sorbet) und zu guter Letzt eine Variation von Zierquitte mit Butterkaramell und Brioche. Zum Kaffee wurden dann noch verschiedenen Pralinen gereicht.

Herausragend für mich vor allem der Mut zu den bitteren Noten beim Wollschwein, die von der Bierbegleitung hervorragend wieder aufgefangen wurden, der lauwarme Saibling mit Petersilienpüree und den wilden Kiwis, sowie die Kombination aus Quitte, Butterkaramell und Hefe.

Der Service:
Wir wurden den ganzen Abend sehr freundlich, kompetent und locker betreut. Man merkt dem Personal die Euphorie und Hingabe für ihr Konzept zu jeder Sekunde an und das überzeugt. Jeder im Team trägt einen Teil zum Gesamterlebnis bei, der eine stellt voller Freude sein frisch gebackenes Brot vor und erklärt, was es besonders macht, der nächste berichtet von den Trauben für den Verjus, die aus dem elterlichen Weingut stammen, der Restaurantleiter berichtet begeistert, wie er mit den Händen die verschiedenen Früchte presst und die Saftbegleitung realisiert – es macht unglaubliche Freude mit welcher Begeisterung und Liebe hier das junge Team dabei ist.

Das Fazit:
Mit einer klassischen Gourmet-Küche lässt sich das Erlebnis hier aus meiner Sicht nicht vergleichen. Für mich war auch nicht jedes Aromenspiel perfekt, aber das musste es auch nicht. In dem Menü befindet sich so viel Mut, Hingabe und Authentizität, dass es einfach nur unglaublich Spaß macht sich darauf einzulassen. Ein Restaurant-Erlebnis das polarisiert und für Gesprächsstoff sorgt – und das ist gut so!

Vielen Dank auch nochmal an fragolini und seine Frau für den super kurzweiligen Abend und die gute Gesellschaft – war bestimmt nicht der Letzte gemeinsame Gaumenschmauß.

[Mohnkalb]

Lieber Junggaumen, besten Dank für den Bericht!

Man merkt dem Personal die Euphorie und Hingabe für ihr Konzept zu jeder Sekunde an

So war es bei meinem Besuch auch. So euphorisiert habe ich selten ein Personal erlebt.

Ein Restaurant-Erlebnis das polarisiert und für Gesprächsstoff sorgt

Genau darum lohnt sich für Interessierte auch eine weitere Anfahrt.

Gruß, mk

[fragolini]

Ich werde mich auch noch etwas ausführlicher äußern.
Jedenfalls war es ein spannender und überaus angenehmer Abend.
Juggaumen, meine Frau und ich haben wohl selten an einem Abend so viel über das Essen gesprochen.
Das Essen war nicht langweilig und die Diskussion am Tisch auch nicht. Über so manchen Gang waren wir nicht immer einer Meinung.

Eine tolle Runde am Tisch und ein überaus spannender Restaurantbesuch.


Gruß!
J.F.

[QWERTZ]

Ich finde es toll, dass wir für ein Restaurant, das sicher noch einiges an Beachtung finden wird, nach so kurzer Zeit schon ZWEI Berichte im Forum haben. Danke!