Sosein **, Felix Schneider, Heroldsberg

[fragolini]

Ein paar Zeilen wollte ich doch noch anmerken:
Service, sehr gut ja: Manchmal aber etwas starrköpfig und zu sehr von der eigenen Linie überzeugt. Gefällt mir nicht immer.
Getränkebegleitung: Fand ich nicht immer stimmig. Zumindest auf der alkoholischen Seite. Setzte geschmacklich meist nichts dagegen, sondern untermalte eh schon extreme Aromen noch zusätzlich. Was mir oft nicht gefallen hat. Die angebotene, nicht alkoholische, Begleitung fand ich weit stimmiger.
Essen, größtenteils spannend und hervorragend: Manchmal sehr ins extrem gehend, z.B. bei den Bitterstoffen. Das ist nich einfach essen. Das ist teils Herausfoderung für alle Geschmacksnerven.
Generell: Kein Restaurant um mal einfach hinzugehen. Nicht geeignet für einen Besuch mit Freunden. Das Essen und die Getränke erfordern alle Sinne. Man wird nicht umhin kommen nahezu jeden Gang zu diskutieren. Das ist eine Küche, die auch Anforderungen an den Gast stellt.
Zukunft: In Franken ehrlich gesagt leider keine. Ich wünsche es mir sehr und werde immer wieder hingehen. Aber für die meisten Franken ist das zu hoch. Zukunft in Berlin oder Hamburg? Ja, sicher. Aber wird es gelingen entsprechendes Publikum nach Heroldsberg zu locken?

Um das aber noch abzurunden.
Wir hatten einen tollen spannenden Abend. Voller Extreme, aber auch einiger Gaumenschmeichler. Kreativität und hohes Niveau in Zutaten und Zubereitung.


Gruß!
J.F.

[Gast]

Werter Herr Fragolini, ich hatte inzwischen auch mal Gelegenheit 3 Gänge bei einer Veranstaltung im Sosein zu speisen:
Tomatenscheiben, Brot und gereifte Butter, Sellerie gegrillt, Schweineschmalz, eingelegte Gurken, selbst gemachter, zwei Jahre alter roher Schinken ...
Wollschwein mit Eigenfettschicht und einer wirklich begnadeten Blutsauce, Steckrüben- und püree
Tarte aus Scheinquitten, übergrilltem Eischnee und Haselnussöleis

Sehr lecker und eigenständig, aber warum man da nicht mit Freunden hin gehen kann??
Soll man dann eher mit Feinden hin gehen? Wahrscheinlich hat Ihnen das Essen und der Abend gut gefallen, dann sollte nicht eine Diskussion über die Anforderungen an Gast und Wirt davon ablenken...

Herr Sternentor
PS Ich kenne mindestens 20 Restaurants die alle Sinne fordern und gehe regelmäßig mit Freunden hin zum Essen..(Achtung, Ironie).

[Junggaumen]

Hallo werter Sternentor,

fragolini und ich haben an dem Abend selbst ja schon fleissig über das Sosein diskutiert.

Ich denke was fragolini damit ausdrücken wollte ist, dass es kein Restaurant ist, dass man mal mit Freunden besucht, die nicht auch gewillt sind ihre Aufmerksamkeit auf das Essen zu richten. Es ist eben kein Essen, das einen gemütlichen Abend mit Freunden begleitet, sondern es steht definitiv im Mittelpunkt.

Das ist ja wahrlich keine negative Eigenschaft. Es ist nur vor dem geplanten Besuch gut zu wissen ;-)

Das mit dem Service muss ich auch nochmal bekräftigen. Der Service war wirklicht toll und die herrschende Euphorie einfach eine wahre Freude. Wie fragolini aber schon schrieb, manchmal pochte der Service etwas zu oft darauf, wie viel lockerer und weniger steif es doch im Sosein im Vergleich zur Konkurrenz zugehe - das empfand ich teilweise als etwas übertrieben....aber schieben wir das einfach mal unter das Deckmäntelchen der großen Euphorie.

Schöne Grüße
Junggaumen

[fragolini]

Danke lieber Junggaumen.

Für mich ist es ein Restaurant bei dem das Essen im Mittelpunkt stehen sollte.
Wenn das z.B. durch Unterhaltungen nicht möglich sein sollte, dann wird das den Gängen nicht gerecht und
man wird etwas ratlos das Sosein verlassen.
So einfach mein Eindruck, der sich mit dem von Junggaumen deckt.


Gruß!
J.F.

[QWERTZ]

Bislang habe ich die deutsche Ableitung der Nordic Cuisine immer mit großstädtischem Flair in Verbindung gebracht. Gut, dass Stolz in Plön war eine Ausnahme, aber von der Villa Merton über das Nobelhart und Schmutzig bis zum Horvath und manche weitere Neugründung wie das Einsunternull sind auf dem Land eher schwer vorstellbar. Eigentlich komisch, denn es geht doch bei dieser Küche gerade um Regionalität und Verbindung zu einer Herkunft. Insofern hat das wenige Bahnminuten nördlich von Nürnberg gelegene Sosein eine Sonderstellung.


Das Restaurant liegt in einem alten Gasthaus, das aber umfassend renoviert wurde – nun ist es eine schöne Mischung aus moderner Sachlichkeit und der bestehenden Bausubstanz.
Der Hauptgastraum ist relativ klein und eng. Wenn man durch die Tür kommt, steht man praktisch direkt am ersten Tisch. Wir waren an einem relativ warmen Abend da, die Hitze staut sich da schnell in dem Raum. Es gibt zwar noch einen zweiten Gastraum, der aufgrund der Sousterrain-Lage und offenem Gestein einen kühleren Eindruck macht, aber er wird offenbar anderweitig genutzt.

Das Menü beginnt mit einem fünfteiligen Prolog. Das lässt mir – in Begleitung des geschätzten Mohnkalb und eines weiteren Bekannten - Zeit, über die Getränkeauswahl nachzudenken. Im Angebot ist eine spannend klingende Wein- und eine nicht minder interessant erscheinende alkoholfreie Begleitung.

Zunächst gibt es ein kleines Teigtäschchen mit Wagyu-Fett und etwas Fleisch. Intern wird es uns gesagt, wird der Happen Döner genannt. In der Tat erinnert der Geschmack ein wenig an das Fast-Food-Gericht, nur in fein. Ein leichte säuerliche Schärfe und ein schöner fleischiger Geschmack breitete sich im Mund aus. Leider nahm dann – sozusagen konstruktionsbedingt - zunehmend der teigige Geschmack der Tasche überhand. Eigentlich müsste man es für das optimale Geschmackserlebnis verkehrt herum essen, was aber natürlich in eine ziemliche Matscherei ausarten würde – oder man müsste den Happen als Dürüm-Döner konstruieren…


Die zweite Einstimmung ist ein relativ trockenes, leicht scharfes und dick geschnittenes Stück Rettich mit Austernkraut und etwas mariniertem Fisch – Forelle, wenn ich mich recht entsinne. Zunächst hatte ich den trockenen Rettich und die leichte Schärfe im Mund, dann kam die fettige Textur des Fisches dazu, die den Mund schön auskleidete und das Gericht „gängig“ machte und ihm auch eine gute Länge verlieh. Den aromatischen Pfiff gab das Austernkraut dazu, dessen Geschmack tatsächlich an Austern erinnert. Das war sehr gelungen.

Der nächste Happen war ein langes, sehr luftiges Hefeteigbrot mit einer Creme aus schwarzem Knoblauch und Champignons. Die Pilze waren so stark reduziert, dass der Geschmack schon an Steinpilze erinnerte. Das Brot war so luftig und aufgrund seiner Form nicht ganz einfach mit der Creme in Verbindung zu bringen – geschmacklich fand ich es auch etwas fett, so dass dieser kleine Happen schon ziemlich üppig-cremig wirkte.

Weiter ging es mit einem kleinen Tafelspitz. Dieses Stück – wie auch der Hauptgang – stammt einer Wagyu-Färse, die das Sosein im Frühjahr komplett aufgekauft und deren Fleisch weiter selbst gereift hat. Obwohl, wie uns erzählt würde, der Rücken eine noch tollere Marmorierung gehabt haben muss, waren auch die uns servierten Fleischstücke extrem gut. Das kleine Stückchen Tafelspitzfleisch war hocharomatisch und intensiv – und der Sud hatte eine schöne geschmackliche Tiefe. Toll!

Zum Schluss des Prologs gab es ein viertel Entenei in Gurkenwasser – weitere Beigaben sind mir entfallen. Sie Säure des Gurkenwassers passte sehr gut zur Cremigkeit des Eigelbs aber auch zum typischen Eiweißgeschmack. Eine Frische und leichte Schärfe gab es durch die Radieschenschote.
Dazu trank ich einen Crement aus dem Jura. Ein sehr schöner Schaumwein, der zunächst verhalten wirkte dann aber im Mund eine große Geschmacksfülle entfaltete. Mit „Bauschaum“ beschrieb der Sommelier den Effekt sehr treffend.
Obwohl sich auch die Weinbegleitung spannend las, wählten wir die alkoholfreie Begleitung, ergänzten die mit einem 2012 Hattenheimer Wisselbrunnen von Balthasar Ress, der nicht zum Essen passte und uns daher als Tischwein zwischen den Gängen erfreuen sollte. Der Wein hatte bereits leichte Reifetöne und war in einer schönen Trinkphase. Er brauchte nicht viel Luft, um angenehm zu wirken und hielt seine Qualität den ganzen Abend über.
Hier am Rande bemerkt: obwohl die Weinkarte auf einemn iPad gereicht wird, ist sie praktisch nicht sortiert - bzw. nur nach der Farbe des Weins. Dabei könnte man ja gerade an so einem Gerät den Gast frei wählen lassen, wonach die Weine angeordnet werden sollen.

Als nächstes folgte der Brotgang. Für alle Gäste gleichzeitig wurde ein großer Weißbrotlaib aufgeschnitten, natürlich mit genauer Erklärung eines der Köche, wie der eigene Sauerteig und Vorteig mit Weizen und Blauweizen behandelt wird und so zu diesem herrlichen Brot wurde. Was wir gefiel: es hatte zwar einen Eigengeschmack, der war aber nicht zu kräftig. Dadurch hatte das Brot einen neutralisierenden Effekt. So schön viele der inzwischen häufig anzutreffenden dunklen und krustigen Brote sind, sind sie mir gerade am Beginn des Menüs meist zu kräftig. Dazu gab es ein Stückchen besonders gereifte Butter, die Details dazu sind mir aber entfallen.

Der erste Gang, Fenchel, Forelle, bestand aus einer festen und fleischigen Forelle, die aromatisch in Verbindung mit verschiedenen Formen des Fenchels gebracht wurden. Vor allem die typischen Anisnoten kamen durch und peppten das Gericht auf, das insgesamt eine gewisse kühlende Wirkung hatte. Dazu bekamen wir einen „Saft“ aus Gurke, Dill und Zitrone, der an sich gut schmeckte und auch zum Fisch passte, aber mir zum Fenchel zu dominant war.

Die folgende Bayrische Garnele, grüner Kümmel, Blüten stammt von Seegetrier, dass auch einer Zucht aus dem Freistaat kommt – der Abwärme von Kraftwerken sei Dank.
Die kalte Variante war filigraner und feiner – hatte vor allem durch Tagetes-Blüten teilweise einen kräftigen floralen Aspekt, der dann leider auch die eher subtilere warme Garnele überstrahlte. Diese war mit der Emulsion – soweit ich es schmecken konnte – eher klassisch orientiert. Das Buttermilch, Sanddorn, Dill-Getränk war mit einer leichten Süße offensichtlich war eher auf die gegarte Garnele abgestimmt, da dieser Hälfte des Gerichts die weiteren Aromen helfen konnten. Ein Gang, der sicher, je nachdem wie man ihn isst und wie man das Getränk dazu trinkt, sehr unterschiedlich wahrgenommen werden kann. Ich fand ihn nicht schlecht, würde es aber besser finden, wenn sich warmer und kalter Teil besser gegenseitig befruchten können, sei es durch Harmonie oder Kontrast.

Kleines Gemüse, junges Erbsenmiso, Einlegtomate war der vegetarische Gang, der vor allem mit sehr jungen Möhren einen knackigen Akzent setzt. Am stärksten wirkte die extrem dickwandige und vegetabil-frisch schmeckende Erbsenschote. Dazu gab es eine ziemlich salzige Erbsenmiso, ein Turbo-Boost für die Intensität des Gerichts, dass so nicht nur vegetabil-frisch, sondern auch kräftig schmeckte. Der Saft aus Karotte und Fenchel wirkte recht lakritzig und passte ganz gut zum Gericht.


Schweinenacken, Kimchi, Kräuter war für mich sehr gelungen. Sehr überzeugend war die Qualität des Fleisches, dass einen vollen Geschmack und eine schöne durch das Fett geprägte Textur hatte. Gekontert wurde dies durch den sehr säuerlichen Kohl – ein kräftiger Kontrast, der den Kräutersaft auf oder sogar unter die Wahrnehmungsschwelle drückte. Mir hat dieser Holzhammer-Kontrast sehr gut gefallen, aber das war schon recht fordernd und polarisiert. Die Kräuterlimonade half etwas, den kräutrigen Unterton hoch zu halten.

Gegrilltes fränkisches Wagyu, Bohnen war der Hauptgang, der noch in der Sauce mit einer Gewürzbutter ergänzt wurde. Diese hatte leicht weihnachtliche Noten und passte sowohl zu den Bohnen als auch zum Fleisch. Dieses – vom gleichen Tier wie der oben erwähnte Tafelspitz – war eher mürbe und sehr intensiv im Geschmack, durch die lange Reifung. Dazu waren die verschiedenen Bohnenstückchen relativ frisch, aber nicht zu streng. Die aromatische Komposition empfand ich hier eher als traditionell, dafür überzeugte aber wieder das Produkt. Apfel, Staudensellerie, Senf als Getränk passte recht gut allen Komponenten des Tellers.


Petersilieneis, Kirsche, Pistazie war das erste Dessert. Die Pistazie war eine recht klebrige Creme auf dem Teller verteilt, so dass man immer etwas davon mit aufnehmen konnte. Es waren sowohl Süß-, als auch (gar nicht so saure) Sauerkirschen auf dem Teller. Das Petersilieneis war sehr gut in der Intensität auf alles andere abgestimmt, so dass insgesamt ein sehr schönes, stimmiges Geschmacksbild entstand. Dazu gab es einen recht herben Auszug von Schlehe und grüner Walnuss, der sehr rot leuchtete- auch dieser passte sehr gut - für mich die beste Kombination des Abends.


Als letzten Gang bekamen wir Zitronenmelisse, unreifes Steinobst, Rhabarber. Die Melissencreme war sehr mächtig, mir war das Dessert eine Spur zu überdimensioniert. Zwar setzten die unreifen, leicht bitteren Obstakzente immer wieder einen Erfrischungspunkt, aber dennoch ging es nun in großen Schritten an die Sättigungsgrenze heran – bis dahin war das Menü eher leicht. Sowohl der Rhabarbersud als auch das aus Rhabarber und Traubenkrischenblüte erstellte Getränk konnten der Creme nicht Einhalt gebieten – aber an der grundsätzlichen Qualität der Komposition möchte ich eigentlich nicht meckern – Süße und unreife Aromen zu kombinieren, hatte für mich schon einen gewissen Reiz.

Nicht so gelungen empfand ich die Petit Fours, eines war mir zu süß, ein anderes zu sauer, einzig die Trüffelkugel gefiel mir. Aber das hatte für mich keinen großen Einfluss auf den insgesamt positiven sehr Gesamteindruck.

Ein Wort noch zur alkoholfreien Getränkebegleitung: es war das erste Mal, dass ich sowas gewählt habe. Oft hat die Aromatik an und für sich sehr gut gepasst, auch die Intensität war meist gut auf die Gerichte abgestimmt. Was mir aber grundsätzlich fehlte, war die Struktur, die Tannine und Mineralität im Mund erzeugen. So wirkten für mich die Aromen die Gerichte häufig eingekleidet in weitere Aromen, statt gepusht, wie ich es von einer gelungenen Weinbegleitung gewohnt bin.


Das Sosein hat mich sehr überzeugt, vor allem, wenn man den günstigen Menüpreis von 115 Euro incl. Wasser berücksichtigt. Dafür bekommt man eine von A bis Z durchkonzeptionierte Küche – sowohl was den Fokus auf die regionalen Produkte als auch die Geschmacksbilder der Teller betrifft. Manches Mal ist der Grat zwischen gelungenen, intensiven Kontrasten und dann wahrscheinlich puristisch gemeinten, aber etwas simpel wirkenden Kombinationen noch zu schmal. Aber selbst wenn es dann, wie beim Hauptgang, aromatisch einfacher wird, ist dann etwas da, dass dem Gang eine gewisse Einmaligkeit gibt. In diesem Fall war es das tolle Fleisch. Die Küche ist spannend, das Konzept von Produkten, Service und Getränkeauswahl wirkt absolut stimmig gedacht und auch umgesetzt und damit so schlüssig, wie man es aus deutlich höher bewerteten Restaurants kennt. Für mich eine absolut gelungene deutsche bzw. fränkische Übersetzung von Nordic Cusine. Aus diesem Grund bin ich mir sicher: das Sosein wird auf jeden Fall noch von sich reden machen.

[Tobler]

Ein wunderbarer Bericht, lieber QWERTZ, für den auch das "Sosein" Ihnen nur danken kann! Gut nachvollziehen kann ich Ihre Bemerkung zur alkoholfreien Getränkebegleitung. Wir hatten sie neulich auch im "Horvàth", allerdings abwechselnd mit Weinen, sodass man "die Struktur, die Tannine und Mineralität im Mund erzeugen", trotzdem bekommt und das Neuartige der Säfte (die es ja in der Regel sind) als Erlebnis dennoch genießen kann. Die Kombination, so sie angeboten wird, kann ich also nur empfehlen!

KG

Tobler

[Junggaumen]

Ein ganz hervorragender Bericht, der das Wesen des Sosein auf den Punkt wiedergibt. Vielen Dank dafür.
Ganz die Qualität einer Weinbegleitung kann aus meiner Sicht eine alkoholfreie Begleitung nicht erreichen, allerdings spielt für mich die mit ganz viel Liebe zum Detail gestaltete alkoholfreie Begleitung im Sosein schon ganz oben mit.

[fragolini]

Danke für den sehr schönen Bericht.

Das sosein ist in Nordbayern sicher einzigartig und für mich das beste, aber vollem spannendste Restaurant im Großraum.

Ich finde die alkoholfreie Geträngebegleitung als spannend und überaus anregend. Allerdings wechsle ich zwischendurch auch immer wieder zum Wein oder teste auch mal beides. Das macht mir sehr viel Spaß.
Das einzigartige an der nicht alkoholischen Begleitung ist, dass die Getränke speziell für den Gang zubereitet werden. Es sind eben keine Säfte, sonder selbst hergestellte Getränke in den verschiedensten Formen.


Gruß!
J.F.

[QWERTZ]

Auf dem Feld der alkoholfreien Begleitungen gibt es sichre noch viel Entwicklungspotenzial und ich bin ziemlich sicher, dass das sosein da bundesweit ganz vorn mitspielt. Aber ich erinnere mich auch gern an unser Club-Menü im Il Giardino, bei dem auch eine Teebegleitung im Angebot war. Ich habe da bei schink ein, zwei Mal probieren dürfen. Tee kommt meines Erachtens dem Wein-Effekt (Mineralität, Struktur, Tannine) näher, als die Getränkekreationen, wie ich sie im sosein erlebt habe.
Aber es ist vielleicht auch alles eine Gewöhnungsfrage, die alkoholfreie Begleitung durchbricht bei einem Weintrinker sicher gewisse Vorstellungen und Erwartungen an eine Getränkebegleitung, an die ich mich erstmal gewöhnen müsste.

[Schlaraffenland]

" Tee kommt meines Erachtens dem Wein-Effekt (Mineralität, Struktur, Tannine) näher, als die Getränkekreationen, wie ich sie im sosein erlebt habe. "

Dann aber nichts wie los ins yam'Tcha; seit dem Umzug in die rue St.Honoré gibt's von dort ohnehin noch keinen Bericht.

[Mohnkalb]

Danke, lieber QWERTZ, für diesen ausführlichen Bericht über unser Essen. Mir hat es dieses Mal insgesamt noch einen Tick besser gefallen als bei meinem letzten Besuch im Oktober.

Feinschmeckern, die sich gerne jenseits ausgetretener Pfade bewegen, kann ich Nürnberg derzeit wärmstens empfehlen. Mit dem Essigbrätlein und dem Sosein gibt es hier zwei unkonventionelle Top-Adressen, die sich bei einem Besuch gut verbinden lassen.

Grüße, mk

[QWERTZ]

Vonwegen Berlin - Nürnberg, die Hauptstadt der außergewöhnlichen Restaurants...

[Mohnkalb]

Felix Schneider im Interview nach dem Gewinn des Michelin-Sterns. Glückwunsch!

[Mohnkalb]

Das Sosein gibt es (erst) seit seit zweieinhalb Jahren, aber ich war schon seit über einem Jahr nicht mehr da. Deshalb war ich an diesem Abend gespannt, was sich dort Neues getan hat. Zunächst einmal hat man die beiden Getränkebegleitungen (alkoholisch / nicht-alkoholisch) zusammengelegt, so dass nun für 85,- EUR eine teilweise alkoholische Begleitung angeboten wird. Den Prolog, wie der Reigen von kleinen Einstimmungen hier heißt, hat man um einen Gang gekürzt – allerdings nur, um den Zwischengang zum eigentlichen Menü üppig ausbauen zu können. Dazu gleich mehr. Im Prolog gab es:

Hechtkaviar
Ein verhaltener, leicht jodiger Auftakt. Die Textur wird nicht zuletzt vom weichen Spinat bestimmt.

Lachsforelle mit frittierter Haut und Rettich
Ein grandioser Handsnack, der ein Lächeln ins Gesicht zaubert.

Pastrami
Kleines Sandwich mit Sauerkraut, Chilimayonaise und dem Fleisch einer zwölf Jahre alten Färse. Sehr rund im Geschmack.

Fermentiertes Blaukraut mit Kartoffel und geriebener Schweineleber
Vielleicht DER Sosein-Klassiker. Er orientiert sich aromatisch an der fränkischen Schlachtschüssel. Immer wieder köstlich!

Auf diesen Prolog folgte als Zwischengang das eigene Brot: ein doppelt gebackenes Weizensauerteigbrot mit knuspriger Rinde und locker-saftiger Krume, das zu über 70% aus Wasser besteht (über zwei Tage Teigführung). Ein Traum von Brot, das mit selbstgereifter Sauerrahmbutter und sage und schreibe ZEHN selbsthergestellten Sorten Wurst serviert wird! Allein dieser Gang hätte mir als großartiges Abendessen genügt, denn die Qualität der verschiedenen Salamis und Schinken vom Mangalica Wollschwein bzw. Iberico-Schwein und einer Wildhasen-Rillette mit Rumrosinen und Nüssen ist durchweg spitze. Im eigentlichen Menü wurde dann serviert:

„Forelle blau“ mit Lauchringen
Der Fisch ist allerdings nicht blau gekocht, sondern trockengereift und roh, nur die Haut ist in Essig eingelegt und kurz abgeflämt. Hier zahlt sich das intelligente Prinzip aus, nach dem unterschiedliche Teile eines Produkts auch unterschiedlich zubereitet am besten zur Geltung kommen. Dazu gibt es ein Erbsenmiso und einen Spiegel aus Lauchöl.

Emuei, Spinat, Cassisholz
Das Eigelb des Emueis ist fetter und cremiger als Hühnereigelb, den Spinat gibt es als Creme und im Ganzen mit Stängeln, die in einem süßen Sirup mariniert wurden. Eine gelungene Variation des Klassikers Ei&Spinat.

Topinambur, Endivie, Verjus
Auch dies ist die Weiterentwicklung eines älteren Sosein-Gerichts, bei dem durch sich ein vollmundiges Süß-sauer-Spiel einstellt. Es schmeckt großartig!

Stör, Dashi, Rauchöl
Ein Gericht, bei dem es um die Idee geht, ein Produkt mit sich selbst zu würzen. Salzigkeit erhält der gegarte Stör hier durch seinen eigenen Kaviar.

Gänsekassler, Rübenkonserven
Im Januar hat das Sosein vierzig Gänse gekauft und komplett konserviert. Der Hauptgang besteht nun aus einem Stück Gänsebrust, das gepökelt, geräuchert und gekocht zum Kassler wurde. Intensiv und mürbe. Als Beilage gibt es Steckrübe mit Senfsamen und einem Rübenschaum auf Dillöl. Auch das ist ein sehr vertrautes, traditionelles Geschmacksbild überraschend neu interpretiert.

Schlehe, Douglasie
Das erste Dessert ruft unwillkürlich Bilder eines Waldspaziergangs hervor, so intensiv nach Nadelbaum schmeckt die Douglasien-Creme und das großartige Fichtennadelngranite. Das Zentrum bleibt aber ein wunderbar süßsaures Schleheneis.

Dill, Sanddorn, Nachtschattengewächse
Noch ein gelungener Sosein-Klassiker, ein Dessert, das vielleicht auch als süßer Gemüsegang durchgehen könnte.

Die Getränkebegleitung ist abwechslungsreich - sie enthält u.a. verschiedene Säfte, einen Naturwein, auch ein Craftbeer – und absolut stimmig. Ein selbstgebräuter Zichorien-Kaffee „Muckefuck“, gekühlt serviert, rundet die Getränkepalette freundlichst ab. Die Gerichte werden sowohl vom Service, als auch von der Küche serviert und erläutert, teilweise sehr ausführlich. Als Gast fühlt man sich hier einfach wohl und gut aufgehoben.

Fazit: Nach meinem Gefühl hat sich die Küchenleistung seit meinem letzten Besuch noch einmal deutlich gesteigert. Die Feinabstimmung der Gerichte scheint mir nun noch präziser, auch ist manches zugänglicher geworden - was bei einer konzeptlastigen Küche wie dieser ja grundsätzlich begrüßenswert ist. Fragolini schrieb hier im November 2015, einige Gerichte im Sosein gingen ins Extreme und seien nicht einfach zu essen (s.o.) - Das ist in Heroldsberg ganz klar Geschichte. Inzwischen ist hier alles pure Gaumenfreude. Ich freue mich auf meinen nächsten Besuch!

[calvados*]

Menü „Blühen & Sprießen“ im Restaurant Sosein zu Heroldsberg bei Nürnberg am 26.06.2019.

„Ins Land der Franken fahren“.

An zwei Tagen 2 Restaurants und 4 Sterne. Zuerst das Sosein, es ist unsere erster Besuch, und ein Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 10 Jahren. Beide bekannt für ihre saisonale und regionale Küche. Bei beiden sind die Gemüsege-richte prägend.

Von Nürnberg sind es ca. 10 Kilometer bis in die ländliche Marktgemeinde Heroldsberg. Hier in der Hauptstraße Nr. .. steht ein renoviertes Fachwerkhaus. „Landgasthof Schwarzer Adler seit 1530“ steht an der Fassade und spricht von einer langen kulinarischen Tradition. Erst beim näheren Hinsehen ist ein kleiner Hinweis für das „Neue“ erkennbar. Punkt 19.00 Uhr wird auf ein klingeln hin die Tür geöffnet, wird von der Mannschaft begrüßt und in den Gastraum geführt. Es geht einige Stufen nach unten in einen Gewölbekeller. Draußen knapp 37° innen angenehme 23°. Von 16 Plätzen sind 10 belegt.

Mit fünf kleine „Häppchen“ beginnt kurz nach 19.00 beginnt der Abend mit dem „Prolog“.

Saibling: Auf Soja Sauce mit Ingwer. Einmal Filet (oben) und einmal Buch (unten)

Döhner: Viel „Grünzeug“ gewürzt mit Sumach.

Leber vom Saibling: mit Molke und Schnittlauch. Hier wird das Prinzip von Felix Schneider und seiner Mannschaft sehr deutlich aufgezeigt. Verwertung des ganzen Tieres bzw. hier des Fisches. Ein Höhepunkt im Menü.

Bauchfett. Bauchfett vom Mangalitzer Wollschwein. Auch so ein Gang wo es heißt, alles wird verwertet. Das Fett wahrscheinlich Sous Vide gegart, exzellent gewürzt und zum Schluss abgeflämmt. Als Zugabe ein sehr scharfer Dipp. Basis ist bildet das Fruchtfleisch einer Zuckermelone, gewürzt mit Chili und Szechuanpfeffer.

„Schinkenplatte“: Zusammen mit einem hervorragend gegarten Brot wird zum Abschluss des Prologes verschiedene Sorten Schinken und Käse serviert. Besonders der gekochte Schinken konnte gefallen.

Dieser Einstieg war gekonnt ausgesucht und gelungen.

Salatstrünke:Das eigentliche Menü begann mit marinierten Salatstrünken, Kräutern, Blüten und gekochtem Rahm. Dieser Gang erinnerte uns ein wenig an unseren Besuch bei Michael und Sébastian Bras im Jahre 2015. Bras nennt sein Gang Gargouillou. Bei solchen gelungen Gängen könnte man glatt Vegetarier werden.

„Forelle blau“ Der Fisch wird speziell nach der Ike Jime-Methode geschlachtet und zart gereift. Danach wird der Fisch für drei Stunden, mit der Haut nach unten, in eine Apfelessigbeize gelegt und kurz vor dem Servieren kurz geflämmt. Der Fisch mit feinem klarem Geschmack wurde nur mit Lauchöl und rohen Lauchringen serviert.

Junges Gemüse: Was andere beim pikieren wegwerfen, wird hier verarbeitet. Karotten, Lauch, Fenchel, Blumenkohl etc. alles im Miniformat wurde zu einem wohlschmeckend ganzes verschmolzen.

Waller: In der eigenen Dashi Brühe serviert, abgedeckt mit geraspelten „Bottarga“ vom Hecht. Austern -und Chrysanthemenblätter waren nicht nur Dekoration, sondern ergänzten diesen Gang.

Lamm: Scheiben von der Oberschale, Niere und Zucchiniblüte, dazu ein schlichter Lammsud. Perfekt.



Mieze Schindler Erdbeere: Die besten Erdbeeren die ich bisher gegessen habe. Dazu ein Agastachen Minzeeis auf einer Creme und Honig. Kastanie?

Fichte, Blaubeere: Es ging in Wald und Flur. Wohlschmeckend und der Magen wurde ein wenig beruhigt. Warum? Siehe Fazit.

Ausgezogene: Zum Abschluss keine Petit Fours wie sonst üblich sondern mit den fränkisch Ausgezogenen oder auch Knieküchle genannt, ein Produkt aus der Region.

Fazit: Jeder einzelne Gang für sich stimmig und wohlschmeckend. Im Ganzen war aber das Menü ein wenig saurelastig. Auch die Getränkebegleitung ging in diese Richtung. Ein gelungener Abend. Höhepunkte des Menüs die Saiblingsleber in Molke und das junge Gemüse.

Bilder: https://alwisgenussreisen.com/2019/0...n-heroldsberg/