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Sosein, Heroldsberg

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  • #31
    Danke für den Bericht. War das Ihr erster im Sosein, oder können Sie war zur Entwicklung der Küche sagen?

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    • #32
      Es war der erste Besuch im Sosein.

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      • #33
        Ok, danke für die Info.

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        • #34
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          Vor dreieinhalb Jahren war ich das erste Mal im Sosein und sah das Restaurant bereits damals an der Speerspitze der Entwicklung einer Küchenrichtung, die sich auf regionale Produkte fokussiert und diese in kreativ-reduzierten Gerichte präsentiert. In der Zeit danach kam der erste und der zweite Stern, aber für mich keine Gelegenheit in Heroldsberg Station zu machen.

          Das hat sich am vergangenen Wochenende geändert – mit einigen Freunden, darunter Junggaumen – waren wir dort. Draußen war es schon recht kühl, als wir am Restaurant ankamen. Ich merke das an, weil sich die Türen dort tatsächlich erst um 19 Uhr öffnen. Im Winter sollte man das berücksichtigen. In der Tat gibt es auch keinen wirklichen Vorraum für die Gäste. Es gibt also keine Möglichkeit, sie irgendwo „im warmen“ warten zu lassen. Von dem kleinen Vorraum, der zugleich Garderobe ist, geht es nach rechts und links in die Gästeräume, die eine die traditionellen Elemente des Fachwerkhauses mit modernem Design verbinden. Alles wirkt stimmig, aber nicht übergestaltet. Man fühlt sich direkt wohl, was auch an dem freundlichen Service von Sommelière Monique Steinke und ihrem Kollegen, die beim Servieren der Gänge auch von den Köchen unterstützt werden. Wir haben etwas Wein mitgebracht, der mit moderatem Korkgeld serviert wird und ergänzen aus der durchaus gut sortierten Weinkarte.

          Prolog

          Die erste Kleinigkeit wird uns als ein „Frühstück“ vorgestellt – das passt, denn es enthält auch entsprechende Elemente: gepopptes Getreide mit einigen Blaubeeren, sowie eine sahnig-joghurtartigen Creme. Dies hat schon durchaus ein getreidig breites und säurespitzes Volumen im Mund. Aber damit ist die Kleinigkeit noch nicht komplett: darauf gehobelt werden Späne vom gepökelten Herz vom Schwein. Dieses hat dann einen leicht rauchigen Geschmack, der an Schinken erinnert. Mit der intensiven Säure der Blaubeere und der Creme rundet sich das Geschmacksbild ab. Dadurch verschwindet die Müsli-Assoziation. Es zeigt sich ein wunderbar ausbalanciertes Gericht mit feiner Säure und etwas Fleischigkeit.
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          Auf dem zweiten Teller ist ein großes Spinatblatt, auf dem sich getrocknete Pilz-Würfel, eine Molto-Beere und eine minimale Menge einer Flüssigkeit befindet, die leicht sauer ist. Die Idee ist, dieses Blatt wie einen Wrap zu rollen. Allein schmecken die Pilze nicht besonders – sie sind recht trocken und sehr geröstet. Aber mit der Säure von der Beere, der minimalen Flüssigkeitsmenge und der Frische des Spinatblatts fächert sich ein komplexes, stimmiges Geschmacksbild auf, dass Säure und Umami gut miteinander verbindet. - Und Spaß mit den Fingenr zu Essen, macht es natürlich auch.
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          Auch bei der dritten Kleinigkeit geht es um Umami. Auf: einem Steinpilz ist etwas Haselnussöl geträufelt. Dieser ist allerdings eher hintergründig wahrnehmbar. Darauf befinden sich dann Späne einen vom Sosein produzierten mit Koii geimpften Käse. Dieser erinnert in der Aromatik und der Textur an einen jungen Parmesan, ist aber vielleicht noch etwas milder im Geschmack.
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          Als nächste Kleinigkeit gibt es etwas Schweinebauch, der an sich perfekt gegrillt und gewürzt ist. Die rote Creme hat eine extreme Schärfe von Paprika bzw. Piementos. Seitens des Service wird sinnvollerweise auf die Intensität hingewiesen und empfohlen, die Dosierung vorsichtig und individuell vorzunehmen. Die Schärfe wird dann durch das Fett des Schweinebauchs, sowie die säuerlichen kleinen Gurkenstückchen gepuffert. Der Geschmackseindruck erinnert an die mexikanische Geschmackswelt, die hier mit hoher Präzision und Kraft dargeboten wird.

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          Der Höhepunkt unter den Einstimmungen ist die Sosein-Version einer fränkischen Schlachtschüssel. Ein Rotkohl-Saft bringt zunächst eine merkliche Säure mit. Darauf ist ein Stück der schön speckigen Siglinde-Kartoffel und Leber. Der Geschmack ist hochfein, bleibt aber den regionaltypischen Grundlagen treu. – eine Top-Visitenkarte für die stilistische Richtung der Küche.

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          Brot und Butter ist dann der erste Gang. Das Brot ist ja inzwischen bekannt und wird vom Patissier nicht ohne gewissen Pathos präsentiert. Es hat eine relativ großporige Struktur. Die Kruste ist knusprig, aber nicht zu dunkel, sodass sie den Geschmack des Brots nicht zu sehr bestimmt, was ich als sehr vorteilhaft empfinde. Dazu gib es dann auf Knochen präsentierte Wurstspezialitäten, die im Sosein entstanden sind. Von einem relativ milden lardo-artigen Speck über einen wunderbar nussigen Schinken bis zu einem mageren, an Bündner Fleisch erinnerndes Wild reichen die Spezialitäten. Dies führt dazu, dass man für das Menü eine sehr angenehme Grundlage hat, so kann man - so wie wir – recht beherzt beim Wein zuzugreifen. Aber es ist auch eine sehr schöne Idee, zwischen die fein ziselierten Einstimmungen und die folgenden Gänge einen etwas rustikalen Kontrapunkt zu setzen.

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          Saibling roh könnte genauso gut fränkisches Sashimi heißen. Stücke vom Rücken und von zwei unterschiedlichen Teilen des Buchs sind auf dem Teller. Dazu kommt dann gerösteter Leinsamen, ein kleines Stückchen Senfgurke, eine Scheibe Radieschen und etwas in bei Nürnberg angebauter Ingwer. Der feine Saibling bekommt mit den Röstnoten des Samens fast eine rauchige Wirkung. Von der Gurke kommt eine feinsäuerliche Schärfe, die dann mit den Radieschen und dem Ingwer mehr Intensität erhält. Dieser Gang spielt auf eine fast ironische Weise mit Weltläufigkeit und Regionalität und wirkt doch auf ganz Weise schlüssig. Das ist Fusion-Küche par Excellence.
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          Zuckerhut, Kaviar ist ein puristischer Gang: er besteht auch einem recht großen Stück des Bittersalats, der hier leicht angeröstet ist. Dazu kommt eine wunderbare, leicht ins süßliche gehende Miso-Sauce. Dies ergibt schon mit dem Zuckerhut eine perfekte Harmonie aus Bitterstoffen und feiner Süße. Der Kaviar ist eigentlich nur notwendig, um bei der Größe der Portion noch etwas Abwechslung in der Intensität zu schaffen. Ein spannender Gang der Einfachheit und Komplexität in gleicher Weise zeigt.
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          Fasan, Heu besteht aus etwas in Heugegarter Brust und einigen Stückchen confierter Keule. Diese ist relativ trocken, was aber aufgrund der Fett-Struktur des Gerichts eher hilfreich für die texturelle Wirkung ist. Denn eigentlich ist in diesem Gang das Fleisch der absolute Nebendarsteller. Die aromatische Hauptwirkung ergibt sich aus der eingelegten Kirsche mit, in die anstelle ihres Kerns kleine Splitter einer Mandel eingelegt ist. Dazu besteht die Sauce weitgehend aus Nussbutter. Dadurch schmeckt die Mandel fast wie Haselnuss. Es ergibt sich ein feines Spiel aus Fettigkeit und Fruchtsäure. Das Fleisch ist eigentlich nur der Gegenspieler zum Fett. Sehr spannend, komplex und sehr durchdacht wirkt dieser Gang.

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          Pilze, Brühe, Douglasie ist dann weniger komplex und konstruiert. Die Douglasie ist nicht so intensiv wahrnehmbar. Die Brühe hat allenfalls eine dezent waldige Note und eine mittlere Intensität. Dadurch kommen die einzelnen Pilze auf dem Löffel gut zur Geltung. Nach dem durchaus fordernden Gang zuvor ist das eine passende Entspannung für die Sinne.

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          Wild und Reif besteht aus einer wunderbaren, perfekt zubereiteten Hasenleber und zwei Scheiben vom Hirschrücken. Auf diesem sich säuerliche Beeren. Dazu kommt eine recht salzig abgeschmeckte Reneklode. Die weiche Leber mit ihrem üppigen Geschmack bildet aus meiner Sicht texturell und aromatisch die Basis des Gerichts. Diese wird dann mal mit salziger und mal mit säurelastiger Fruchtigkeit gebrochen. Auch texturell und aromatisch setzt der Hirschrücken den zweiten Kontrapunkt. Auch dieser Gang ist komplex und recht puristisch gehalten – er spielt mit den klassischen Aromen eines Wildgerichtes, präsentiert diese aber auf eine neue, reduziert-komplexe Art und Weise.

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          Kiwi ist das frische Dessert. Es besteht aus feinsäuerlichen Kiwibeeren und hier als Granittée. Die Sauce ist wieder mit Koji geimpft. Sie hat einen an Vanille erinnernden Geschmack. Bei den schwarzen Punkten handelt es sich um Basilikumsamen – wenn auf die Körner beißt, verbreiten sie eine frische und dezente Schärfe im Mund. Das Dessert ist sehr spannend und bietet mehr als Säure und „nur“ eine durchaus auch willkommene Erfrischung des Gaumens.

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          Bienenstock geht dann in die süßlichere Richtung. Unter einer feinen, honigsüßen Creme befindet etwas kristallines Propolis, das zudem geräuchert wurde. Die Idee ist die verschiedenen Stadien des Honig schmeckbar zu machen von der Wabe bis hin zur Pfeife des Imkers.- eine nette Story, in erster Linie steht der Honigsüße die Rauchnote sehr gut und gibt dem Gericht eine Mehrdimensionalität. Ein tolles Dessert.

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          Zum Schluss gibt es noch ein Sosein-Baba au Rhum-Version. Aus meiner Sicht das einzige Element des Menüs, das ich als misslungen bewerten würde. Der Baba ist aus Sauerteig erstellt worden. Dies gibt ihm zwar etwas mehr Komplexität, aber mit der exotischen Sauce wirkt der Teig von seinem Geschmack und der Textur klebrig und als sei er nicht durchgebacken. Unrund ist für mich auch der Sauerrahm als Ersatz für die Sahne. Gelungen ist allerdings das Birneneis.

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          Von diesem Schlusspunkt abgesehen: das war ein sensationell gutes Menü im Sosein. Das Menü schlägt viele Brücken – von der Region nach Asien, von bodenständigen Produkten zu fein ziselierten Gerichten, von Purismus zur Komplexität. Trotz der durchdachten Struktur wirkt dies alles nicht zu gewollt. belehrend oder forciert. Alle Gerichte sind bei ihrer Mehrdimensionalität – auch einfach lecker. Dem Sosein gelingt es wunderbar, nicht nur regionale Produkte zu verwenden, sondern auch Geschmacksbilder der Region zu zeigen. Eine Kombination, dass es meines Erachtens vielen Restaurants der Nova Regio-Küche voraushat.
          Auch dank es lockeren unverkrampften Service, der auch in keiner Weise über die Produkte und die Herkunft belehren wollte, sondern einfach so viel Informationen einstreute, wie jeweils sinnvoll erschien, trug zu diesem durchweg positiven Erlebnis bei. Aus meiner Sicht gehört das Sosein zu den besten Zwei-Sternern dieser Küchenrichtung – ob mir aus dieser Richtung in diesem Jahr das Horvath oder das Sosein besser gefallen, ich möchte es nicht entscheiden müssen.

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