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Delice - La Brasserie feat. Emmanuel Renaut

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  • Delice - La Brasserie feat. Emmanuel Renaut

    Im Delice – la Brasserie ist seit April 15 Anton Gschwendtner Küchenchef, der zuvor Sous-Chef im Atelier in München war und einige weitere interessante Stationen in seiner Vita aufzuweisen hat (u.a. Barreis und Ricos Kunststuben).

    Bereits im Juni begann er im Delice ein Gastkochkonzept zu verwirklichen, das „Link“ genannt wird. Der erste Koch, der jetzige Küchenchef von Paul Bocuse interessierte mich nicht so. Aber im Moment kocht dort Emmanuelle Renaut aus Megeve, mit 3-Sternen und 19 Punkten und auch sonst noch ausgezeichnet. Der zog mich in das Delice und ich verbrachte dort einen schönen Mittag.

    „Bonjour“ wurde ich begrüßt, in München sonst eher unüblich. Also betrat ich französisches Terrain.

    Mittags gibt es einen Auszug aus dem Abendmenü, drei Gänge, die ich um einen vierten erweiterte. Das Ganze war mit 69 Euro (+ 15 Euro für den zusätzlichen Gang) ein wirkliches Schnäppchen.

    Nach sehr gutem Brot und Butter das Amuse: geräucherter Lachs mit Senfeis, Senfkörnern, Melone, Rote-Bete-Meringe und einem Kräutergelee. Schön frisch, das Fett des Fisches wunderbar eingefangen.

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    Der erste Gang: Kaisergranat, Kaviar, Zitrone, Enzian, Petersilie.
    Dazu ein 2008er Riesling Gran Cru Kitterle von Schlumberger aus dem Elsass.

    Das Gericht hatte ebenfalls die Größe des Amuse. Der Kaisergranat bildete die Basis, auf der der Kaviar lag, darauf Zitronen- und Enziangeltupfen. Außenrum noch Petersiliensauce. Ein Gericht, dass wieder alles hatte, was es braucht, Erdigkeit, Säure, ein bisschen was Bitteres. Es kam wieder leicht daher, war aber in sich sehr ausgewogen. Und: es hatte keine Ähnlichkeit mit irgendeinem anderen Gericht, dass ich in letzter Zeit gegessen habe. Der Wein mit viel Säure und Mineralik, zu dem Gericht aber passend.


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    Pastinake Gnocchi, Kräuteraufguss, Alba Trüffel.
    Dazu: 2013er Revelette aus der Provence

    In dem Gericht waren außer den obigen Zutaten auch Rote Bete verarbeitet, daher die Farbe. Das Gericht hat in dem „großen“ Menü sicher seinen Stellenwert, der Kräutersud sehr mild, die Blutampferblätter ließen es nicht völlig in Erdigkeit versinken. Insgesamt der Gang, der mich am wenigsten überzeugt hat. Der Wein jedoch hat mir gefallen: Mit seiner Cremigkeit und Blumigkeit holte er das Gericht gut ab.

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    Hirschrücken, Schalotten, Beeren, Pommes Soufflees
    Dazu: 2011er Chateau d'Aiguilhe, Cotes de Castillon aus dem Bordeaux

    Der Hauptgang sieht klassisch aus, hat es aber in sich. Die Kombination mit den Beeren hat mir sehr gut gefallen, ebenso die luftig leichten soufflierten Kartoffeln. So noch nicht in der Kombination gegessen: die Zwiebeltarte (rechts auf dem Teller). Wunderbar!
    Der Wein, eine Cuvee aus Merlot und Cabernet Franc, hatte wenig Tannine, passte mit seiner ausgewogenen Fruchtnote gut zu dem Gericht und nahm die Blaubeerennote gut wieder auf.

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    Geräucherte Schokoladentarte, Holzeis
    Dazu: 2004er Domaine Sarda-Malet „La Cabasse“, Rivesaltes, Roussillon

    Auch das Dessert trägt wieder eine ganz eigene Handschrift: Es wurde Milch verarbeitet, die mit geräuchertem Holz zusammen erwärmt wurde. Dieses Aroma durchzieht das Eis, die Hippe und die Schokoladentarte. Woran es lag, dass ich das Dessert als nicht zu schwer empfand, wie es mir öfters mit Schokoladendesserts geht, kann ich nicht sagen, aber es war so. Ein beeindruckender Abschluss!
    Der Dessertwein wieder ein schöner Begleiter.


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    Als Resümee lässt sich sagen, dass ich viel Neues kennengelernt habe und eine absolut stimmige, in sich ausgewogene Küche kennengelernt habe, die subtil mit Aromen spielt. Wenn ich in Frankreich in der Nähe des Restaurants wäre, ein unbedingtes Muss!

    Frau Müller als Serviceleiterin bescherte mir in ihrer freundlichen Umsichtigkeit einen angenehmen Mittag.
    Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 18.10.2015, 20:07. Grund: Tippfehler

  • #2
    Besten Dank für den schönen Bericht! Ist das ein irgendwie vom Ikarus inspiriertes Konzept? Und wie vergleicht es sich damit?

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    • #3
      Lieber Küchenreise,

      lieben Dank für die Rückmeldung.

      Ich weiß nicht, ob es vom Ikarus beeinflusst ist. Renaut war 2011 dort, da war ich aber noch nicht in der Gourmetküche unterwegs.

      Ich glaube nicht, dass es da eine Verbindung gibt, sonst hätten sie mich "gekannt", was nicht der Fall war.

      Auf jeden Fall sind es weniger Gänge, am Mittag noch einmal weniger.

      Die Idee ist natürlich ähnlich. Und scheinbar auch ohne einen Witzigmann im Hintergrund machbar.

      Und die Umsetzung des Menüs war wirklich sehr gut.

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      • #4
        Klingt sehr spannend.
        Ist da auch immer jeden Monat ein Gastkoch vertreten?

        Gruß!
        J.F.

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        • #5
          Lieber Fragolini,

          es hat da erst einen Gastkoch gegeben, über ca. 10 Tage im Juni, Renaut ist jetzt auch nur bis zum 19.10. da. Und der nächste, noch nicht benannt, im nächsten Februar.
          Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 14.10.2015, 22:09.

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          • #6
            Danke!
            Ist Renaut denn persönlich da?


            Gruß!
            J.F.

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            • #7
              Ich habe ihn in der (wirklich kleinen) Küche gesehen!

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              • #8
                Ich freue mich wirklich, dass ich in München ein solches Angebot finde. Obwohl es hier natürlich auch genug andere hochkarätige Angebote gibt.
                Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 14.10.2015, 23:40.

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                • #9
                  Das klingt nach einer wirklichen Bereicherung für München!

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                  • #10
                    Ich hoffe es, dass es so rauskommt. Leider ist es nicht immer so, dass es sich so realisiert. Aber ich hoffe das Beste.
                    Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 14.10.2015, 23:14.

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                    • #11
                      Danke für Deine vielen Informationen.


                      Gruß!
                      J.F.

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                      • #12
                        Jetzt doch noch einmal ich. Manchmal schau ich in die Restaurant Ranglisten ;-)). Da ist Renaut doch tatsächlich auf dem 1. Platz in Frankreich. Wusste ich nicht, als ich im Restaurant war. Mea Culpa...

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                        • #13
                          So wie ich die Nachricht, die wir zu Beginn der Veranstaltung veröffentlicht hatten, lese, handelt es sich bei "The Link" um eine Veranstaltungsreihe. Vermutlich will das Sofitel seine französischen Wurzeln etwas herausstreichen.

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                          • #14
                            Jetzt bin ich leider ausnahmsweise mal besserwisserisch,es wurde tatsächlich "Link" und nicht "The Link" genannt.

                            Müsste nicht sein ..., so unter Deutschlehrern...

                            Und ist auch eigentlich nicht so wichtig!

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                            • #15
                              @ fragolini- danke!
                              Wir kennen uns leider bisher nicht. "Du" ist trotzdem o.k.

                              VG

                              Heike München

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