Tweet
Das Schwarzreiter Restaurant und Tagesbar im Münchner Hotel Vier Jahreszeiten gibt es seit Februar 2015 und es hat schon von sich reden gemacht. Erst kürzlich vergab der GM 15 Punkte und hat den Küchenchef in die Kategorie „Junges Talent“ aufgenommen. Herr Grunert, vom Restaurant Dallmayr kommend, weckt zudem Erwartungen bezüglich des Service. Auch die Lokalpresse ist voll des Lobes für die „Young Bavarian Cuisine“.
Ich entschied mich natürlich für einen Besuch des Restaurants, nicht der Tagesbar. Der Raum, in dem das Restaurant untergebracht ist, wurde zwar renoviert, jedoch ist er für mich eher ein Kontrapunkt zu der lebendigen jungen Küche und dem frischen Service.
Herr Grunert war an diesem Abend nicht vor Ort, die durchweg jungen Damen des Service agierten jedoch professionell und sehr freundlich.
Es gibt zwei Menüs, eines mit sieben und eines mit fünf Gängen, aus dem man nach Belieben wählen und tauschen kann. Auch die Wahl von weniger Gängen ist möglich. Ich wählte das Fünf-Gang-Menü, tauschte aber einen Gang aus dem anderen ein.
Zu einem selbstgemachten Saft kamen die „Gaumenschmeichler“
Als erstes von rechts nach links: Obazda, Saiblingsmacaron, Fleischpflanzl auf Schwarzbrot, gebackene Schweinshaxe
Wie man gleich erkennen kann, wird das Bayrische hier ernst genommen.... Es wird in der Reihenfolge immer etwas kräftiger. Der Obazda war eher ein Schaum mit dem entsprechenden Geschmack, der Macaron hatte eine leicht-luftige Konsistenz, die anderen zwei ebenso sehr schmackhaft.
Der zweite Gruß war eine Variation vom Tafelspitz, eingerollt in Sellerie und Karottenstreifen mit Karottengelee. Dazu etwas krauser Salat und Meerrettichschaum. Etwas zurückgenommener, aber auch wieder gut mit der Klassik gespielt.
Brot und Butter in sehr guter Qualität
Obst – Wiesn
Gänseleber, Apfel, Blüten
Gänselebercreme auf dem Boden, darüber Schwarzbrotkrumen, Apfelgelee und -blüten. Das Äpfelchen war gefüllt mit Apfelschaum. Die Süße der Gänseleber hier gut kombiniert mit der Frische und Säure des Apfels. Wie eine Kindheitserinnerung: das in Butter geröstete Brot, dass ich (angesichts dessen, was noch folgen sollte) leider nicht ganz aufessen konnte.
Forelle & Kaviar
Gebrannter Lauch, Pastinake, Brandade
Die Forelle mild geräuchert,dazu die Würze des Lauchs und das leicht süßliche der Pastinake in unterschiedlichen Konsistenzen, darauf Saiblingskaviar. In einem Extraglas die Brandade aus Forelle und Kartoffel, leider etwas zu salzig, die beiden Kaviarsorten darauf wiederum von guter Qualität.
Teich und Garten
Seesaibling, schwarze Nüsse, Sauerkrautpüree
Der Saibling wurde mit Scheiben von schwarzen Nüssen eingerollt und gedünstet, Dazu kommt das Sauerkrautpürree und Streifen vom Sellerie für den Biss. Der „Teich“ besteht aus Blue Curacao. Auch dieses Gericht ist fein gemacht und ausgewogen mit Säure, Nussigkeit, leichter Süße und Biss.
Chiemgau Lamm
Rücken und Haxen, Bohnen, Kroketten
Das Lamm mit einer ordentlichen Fettschicht und -kruste, das passte aber gut in dieses Menü. Bohnen im Speckmantel und ausgelöste junge Bohnenkerne, geschmorte Tomaten und dann noch Kroketten, zwei aus Kartoffeln und in der dritten die kleingehackte Lammhaxe. Ein klassischer Hauptgang, ausgewogen. Die Sosse hätte für meine Geschmack noch etwas intensiver sein können.
Zum Vordessert (kein Foto): Spezieis mit Brause
Ja, richtig, es handelt sich um das bekannte Getränk aus Cola und Orange... Und obendrauf die Knusperbrause, die im Mund so schön bitzelt. Auch die bekannt aus der Kindheit.
Bayrisch Creme
Himbeere, weiße Schokolade, Vanillechiboust
Ein Klassiker, bei dem der Küchenchef vorsichtig neue Akzente setzt: so ist die Creme „aufgeblasen“ (Ausdruck vom Service) Die Vanillechiboust dafür etwas fester, die Himbeeren frisch und als Gel. In einem Extraschälchen dann noch Himbeereis einen Crumble.
Das Fazit meines Besuchs: jedes Gericht erlebte ich als absolut stimmig und ausgewogen. Es sind sehr schöne Ideen umgesetzt worden und trotzdem der Charakter der „Bayrischen Küche“ erhalten geblieben. Wie schon vorab geschrieben: für mich ein Anwärter für einen Stern.
Ich entschied mich natürlich für einen Besuch des Restaurants, nicht der Tagesbar. Der Raum, in dem das Restaurant untergebracht ist, wurde zwar renoviert, jedoch ist er für mich eher ein Kontrapunkt zu der lebendigen jungen Küche und dem frischen Service.
Herr Grunert war an diesem Abend nicht vor Ort, die durchweg jungen Damen des Service agierten jedoch professionell und sehr freundlich.
Es gibt zwei Menüs, eines mit sieben und eines mit fünf Gängen, aus dem man nach Belieben wählen und tauschen kann. Auch die Wahl von weniger Gängen ist möglich. Ich wählte das Fünf-Gang-Menü, tauschte aber einen Gang aus dem anderen ein.
Zu einem selbstgemachten Saft kamen die „Gaumenschmeichler“
Als erstes von rechts nach links: Obazda, Saiblingsmacaron, Fleischpflanzl auf Schwarzbrot, gebackene Schweinshaxe
Wie man gleich erkennen kann, wird das Bayrische hier ernst genommen.... Es wird in der Reihenfolge immer etwas kräftiger. Der Obazda war eher ein Schaum mit dem entsprechenden Geschmack, der Macaron hatte eine leicht-luftige Konsistenz, die anderen zwei ebenso sehr schmackhaft.
Der zweite Gruß war eine Variation vom Tafelspitz, eingerollt in Sellerie und Karottenstreifen mit Karottengelee. Dazu etwas krauser Salat und Meerrettichschaum. Etwas zurückgenommener, aber auch wieder gut mit der Klassik gespielt.
Brot und Butter in sehr guter Qualität
Obst – Wiesn
Gänseleber, Apfel, Blüten
Gänselebercreme auf dem Boden, darüber Schwarzbrotkrumen, Apfelgelee und -blüten. Das Äpfelchen war gefüllt mit Apfelschaum. Die Süße der Gänseleber hier gut kombiniert mit der Frische und Säure des Apfels. Wie eine Kindheitserinnerung: das in Butter geröstete Brot, dass ich (angesichts dessen, was noch folgen sollte) leider nicht ganz aufessen konnte.
Forelle & Kaviar
Gebrannter Lauch, Pastinake, Brandade
Die Forelle mild geräuchert,dazu die Würze des Lauchs und das leicht süßliche der Pastinake in unterschiedlichen Konsistenzen, darauf Saiblingskaviar. In einem Extraglas die Brandade aus Forelle und Kartoffel, leider etwas zu salzig, die beiden Kaviarsorten darauf wiederum von guter Qualität.
Teich und Garten
Seesaibling, schwarze Nüsse, Sauerkrautpüree
Der Saibling wurde mit Scheiben von schwarzen Nüssen eingerollt und gedünstet, Dazu kommt das Sauerkrautpürree und Streifen vom Sellerie für den Biss. Der „Teich“ besteht aus Blue Curacao. Auch dieses Gericht ist fein gemacht und ausgewogen mit Säure, Nussigkeit, leichter Süße und Biss.
Chiemgau Lamm
Rücken und Haxen, Bohnen, Kroketten
Das Lamm mit einer ordentlichen Fettschicht und -kruste, das passte aber gut in dieses Menü. Bohnen im Speckmantel und ausgelöste junge Bohnenkerne, geschmorte Tomaten und dann noch Kroketten, zwei aus Kartoffeln und in der dritten die kleingehackte Lammhaxe. Ein klassischer Hauptgang, ausgewogen. Die Sosse hätte für meine Geschmack noch etwas intensiver sein können.
Zum Vordessert (kein Foto): Spezieis mit Brause
Ja, richtig, es handelt sich um das bekannte Getränk aus Cola und Orange... Und obendrauf die Knusperbrause, die im Mund so schön bitzelt. Auch die bekannt aus der Kindheit.
Bayrisch Creme
Himbeere, weiße Schokolade, Vanillechiboust
Ein Klassiker, bei dem der Küchenchef vorsichtig neue Akzente setzt: so ist die Creme „aufgeblasen“ (Ausdruck vom Service) Die Vanillechiboust dafür etwas fester, die Himbeeren frisch und als Gel. In einem Extraschälchen dann noch Himbeereis einen Crumble.
Das Fazit meines Besuchs: jedes Gericht erlebte ich als absolut stimmig und ausgewogen. Es sind sehr schöne Ideen umgesetzt worden und trotzdem der Charakter der „Bayrischen Küche“ erhalten geblieben. Wie schon vorab geschrieben: für mich ein Anwärter für einen Stern.
Kommentar