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Restaurant Schwarzreiter, München

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  • Restaurant Schwarzreiter, München

    Das Schwarzreiter Restaurant und Tagesbar im Münchner Hotel Vier Jahreszeiten gibt es seit Februar 2015 und es hat schon von sich reden gemacht. Erst kürzlich vergab der GM 15 Punkte und hat den Küchenchef in die Kategorie „Junges Talent“ aufgenommen. Herr Grunert, vom Restaurant Dallmayr kommend, weckt zudem Erwartungen bezüglich des Service. Auch die Lokalpresse ist voll des Lobes für die „Young Bavarian Cuisine“.

    Ich entschied mich natürlich für einen Besuch des Restaurants, nicht der Tagesbar. Der Raum, in dem das Restaurant untergebracht ist, wurde zwar renoviert, jedoch ist er für mich eher ein Kontrapunkt zu der lebendigen jungen Küche und dem frischen Service.
    Herr Grunert war an diesem Abend nicht vor Ort, die durchweg jungen Damen des Service agierten jedoch professionell und sehr freundlich.

    Es gibt zwei Menüs, eines mit sieben und eines mit fünf Gängen, aus dem man nach Belieben wählen und tauschen kann. Auch die Wahl von weniger Gängen ist möglich. Ich wählte das Fünf-Gang-Menü, tauschte aber einen Gang aus dem anderen ein.

    Zu einem selbstgemachten Saft kamen die „Gaumenschmeichler“

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    Als erstes von rechts nach links: Obazda, Saiblingsmacaron, Fleischpflanzl auf Schwarzbrot, gebackene Schweinshaxe
    Wie man gleich erkennen kann, wird das Bayrische hier ernst genommen.... Es wird in der Reihenfolge immer etwas kräftiger. Der Obazda war eher ein Schaum mit dem entsprechenden Geschmack, der Macaron hatte eine leicht-luftige Konsistenz, die anderen zwei ebenso sehr schmackhaft.

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    Der zweite Gruß war eine Variation vom Tafelspitz, eingerollt in Sellerie und Karottenstreifen mit Karottengelee. Dazu etwas krauser Salat und Meerrettichschaum. Etwas zurückgenommener, aber auch wieder gut mit der Klassik gespielt.

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    Brot und Butter in sehr guter Qualität

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    Obst – Wiesn
    Gänseleber, Apfel, Blüten

    Gänselebercreme auf dem Boden, darüber Schwarzbrotkrumen, Apfelgelee und -blüten. Das Äpfelchen war gefüllt mit Apfelschaum. Die Süße der Gänseleber hier gut kombiniert mit der Frische und Säure des Apfels. Wie eine Kindheitserinnerung: das in Butter geröstete Brot, dass ich (angesichts dessen, was noch folgen sollte) leider nicht ganz aufessen konnte.


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    Forelle & Kaviar
    Gebrannter Lauch, Pastinake, Brandade

    Die Forelle mild geräuchert,dazu die Würze des Lauchs und das leicht süßliche der Pastinake in unterschiedlichen Konsistenzen, darauf Saiblingskaviar. In einem Extraglas die Brandade aus Forelle und Kartoffel, leider etwas zu salzig, die beiden Kaviarsorten darauf wiederum von guter Qualität.

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    Teich und Garten
    Seesaibling, schwarze Nüsse, Sauerkrautpüree
    Der Saibling wurde mit Scheiben von schwarzen Nüssen eingerollt und gedünstet, Dazu kommt das Sauerkrautpürree und Streifen vom Sellerie für den Biss. Der „Teich“ besteht aus Blue Curacao. Auch dieses Gericht ist fein gemacht und ausgewogen mit Säure, Nussigkeit, leichter Süße und Biss.

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    Chiemgau Lamm
    Rücken und Haxen, Bohnen, Kroketten
    Das Lamm mit einer ordentlichen Fettschicht und -kruste, das passte aber gut in dieses Menü. Bohnen im Speckmantel und ausgelöste junge Bohnenkerne, geschmorte Tomaten und dann noch Kroketten, zwei aus Kartoffeln und in der dritten die kleingehackte Lammhaxe. Ein klassischer Hauptgang, ausgewogen. Die Sosse hätte für meine Geschmack noch etwas intensiver sein können.


    Zum Vordessert (kein Foto): Spezieis mit Brause
    Ja, richtig, es handelt sich um das bekannte Getränk aus Cola und Orange... Und obendrauf die Knusperbrause, die im Mund so schön bitzelt. Auch die bekannt aus der Kindheit.

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    Bayrisch Creme
    Himbeere, weiße Schokolade, Vanillechiboust
    Ein Klassiker, bei dem der Küchenchef vorsichtig neue Akzente setzt: so ist die Creme „aufgeblasen“ (Ausdruck vom Service) Die Vanillechiboust dafür etwas fester, die Himbeeren frisch und als Gel. In einem Extraschälchen dann noch Himbeereis einen Crumble.

    Das Fazit meines Besuchs: jedes Gericht erlebte ich als absolut stimmig und ausgewogen. Es sind sehr schöne Ideen umgesetzt worden und trotzdem der Charakter der „Bayrischen Küche“ erhalten geblieben. Wie schon vorab geschrieben: für mich ein Anwärter für einen Stern.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 21.11.2015, 16:28.

  • #2
    Danke, liebe HeikeMünchen, für den aufschlußreichen Bericht.
    Morgen sehen wir, ob Sie mit dem Stern recht haben

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    • #3
      Liebe Schink,

      leider konnte sich der Michelin nicht durchringen, war scheinbar noch etwas zu früh ... da geht es wohl noch um die Stabilität der Küche. Ist aus meiner Sicht auch o.k. Aber das Atelier hat den zweiten Stern nun geschafft. Und da muss ich nächstens wohl auch hin. Sie waren ja schon da? Muss ein tolles Erlebnis gewesen sein.

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      • #4
        Danke auch von mir, liebe Heike, für den Bericht. Die Preise sind ja schon auf Sternelevel, aber wohl gerechtfertigt, dann wird es ja vielleicht was nächstes Jahr.

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        • #5
          Ich kann mich den positiven Eindrücken von HeikeMünchen nur anschließen. Wir waren im Januar diesen Jahres Gast im Restaurant Schwarzreiter und sehr angetan von unserem Besuch. Das Motto "Young Bavarian Cuisine" fand ich sehr gut umgesetzt. Ein Bezug zur bayerischen Küche war in jedem Gang erkennbar, und vor allem stets sinnvoll umgesetzt, niemals verkrampft.

          Nach den oben bereits beschriebenen Amuses und der "Obstwiese" (Ich fand dabei vor allem das Brot genial. Bisher bekam ich Gänseleber immer nur mit Brioche serviert, was dann meistens von der Süße her grenzwertig wird. Durch das würzige Wurzelbaguette bekam das ganze Gericht einen rustikaleren und vielseitigeren Charakter) war mein absolutes Highlight das oben ebenfalls erwähnte Gericht "Teich und Garten", das für mich ganz klar auf Sterneniveau war. Spannend bis zum letzten Bissen.

          Als Hauptgang hatte ich ein Gericht, das auf der Karte "Kalbsvogerl" genannt wird. Auf dem Teller war eine Roulade vom Kalb, gefüllt mit Ei und Pilzen. Diese wurde sousvide gegart und dann kurz angegrillt. Dazu gab es noch ein Stück geschmorte Kalbshaxe, Serviettenknödel, etwas Vogerlsalat, Champignons und Vogerlsalatemulsion und eine sehr feine Sauce. Was zunächst rustikal klingt wurde hier sehr elegant umgesetzt. Es stellte sich großer Wohlgeschmack ein, wobei der Fleischgang dennoch nicht so spannend war, wie der Saibling. Aber einfach nur genießen tut ja auch gut.

          Großartig dann wieder das Dessert. Die "Zwetschgenbavesen Bayrisch Crème" thronte auf einem Potpourri von Schokoladenganache, Gewürzorangen und einem Glühweineis. Die Aromen passten wunderbar zur kalten Jahreszeit, und bei jedem Löffel traten neue Facetten der Aromen zum Vorschein.

          Für mich ist das Restaurant auf jeden Fall ein heißer Anwärter auf den Stern. Besonders gefällt mir, dass es eine klar erkennbare Handschrift hat, die konsequent umgesetzt wird und dabei immer auf hohem Niveau und spannend bleibt.

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          • #6
            Aus unsern News: Anton Pozeg aus dem Edvard in Wien wechselt ins Schwarzreiter.

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            • #7
              Das Schwarzreiter bekommt im August eine Küchenchefin:
              Ab August übernimmt die bisherige Sous Chefin die Leitung der Küche des Sternerestaurants

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