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Alexander Herrmann*, Wirsberg

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  • Alexander Herrmann*, Wirsberg

    Nach langer Zeit melde ich mich wieder zu Wort - es passt wohl in diesen Thread zum Essen in Franken.

    Eigentlich hatten wir uns ja nach einem Besuch in den Südtiroler Stuben des Herrn A.S geschworen, künftig um Fernsehköche einen großen Bogen zu machen.
    Ein Geschenkgutschein für Alexander Herrmanns Restaurant in Wirsberg sollte diesen Schwur brechen und so machten wir uns auf ins Oberfränkische. Ums vorweg zu sagen: Wir waren positiv überrascht und die Freude über den Gutschein war ungetrübt.
    Das Posthotel in Wirsberg besteht wohl seit über 150 Jahren und ist ein am Marktplatz des Ortes gelegenes Konglomerat von mehreren Gebäuden, die untereinander verbunden sind. An manchen Ecken nagt da auch schon der Zahn der Zeit. Der Restaurantbereich, der nicht nur das Gourmetrestaurant, sondern auch ein Bistro beherbergt, ist allerdings 2010 frisch renoviert und neu - wie wir finden, auch sehr gelungen - gestaltet worden. Ebenso sind wohl auch die Hotelzimmer auf den Stand der Zeit gebracht worden - zumindest können wir das für unser sogenanntes „Lifestyle“-Zimmer behaupten. Bereits beim Einchecken wurde uns übrigens schon zur Einstimmung die Menükarte des Abends (Menü „Kontrast“) ausgehändigt.
    Nach dem - in der Bar eingenommenen Aperitif - geleitete man uns zu Tisch. Wir entschieden uns bei den Getränken zur Weinbegleitung, die überraschend international ausgerichtet war - darunter allerdings zwei „Franken“.
    Als erstes Amuse bouche wurde eine als „Hanuta“ getarnte Schiefertrüffelschnitte aus knusprig ausgebackenem Teig und einer Schicht Schiefertrüffelcreme dazwischen gereicht, passend mit entsprechender Alu-Verpackung und Beschriftung. Tatsächlich überzeugten das trüffelartige Aroma des hier heimischen Pilzes und dazu die krosse „Waffel“, die Präsentation war ein witziger Auftakt zum Folgenden.
    Zum Holzofenbrot gab es „Buddha“: Butter in Form eines Buddhas, ein lautmalerisches Spiel mit der fränkischen Art, das „harte T“ als „haddes D“ auszusprechen.
    Auf einer Art Bogen wurden dann 4 „Unami“ präsentiert, ein Johannisbeer-Macaron, ein Pilzsud mit getrockneten Tomatenravioli, eine Schiefertrüffelpommes mit Parmesanmajonaise und ein Erdnuss-Soja-Karamell. Allen war eine gewisse Knusprigkeit zu eigen, die dem Anspruch des „Unami“ gerecht wurden, ohne die zugrunde liegenden Produkte zu übertönen.
    Die 6 Gänge starteten schließlich mit einer Jakobsmuschel, die auf einem heißen Steinwürfel serviert wurde, darüber geschichtet eine Ceviche, dazu ein Gemüse-Muschelsalat mit Abalone. Der Kontrast bestand im nussigen Geschmack der gegrillten Jakobsmuschel und den jodierten Meeresaromen der Muscheln.
    Es folgte der ungewöhnlichste Gang des Abends, genannt „Camouflage“. Auf einem Teller arrangiert fand sich eine Art „Flickenteppich“ aus den Farben Rot, Grün, Schwarz, Weiß, Beige, bestehend aus mariniertem Seehecht, fermentierter Schalotte, Grapefruit, Aubergine und Garam Masala. Das hatte das Mundgefühl eines Knuspermüslis mit Früchten, war aber geschmacklich von gewisser indischer Schärfe (die unserer Meinung nach noch intensiver hätte ausfallen können) bei gleichzeitiger Bitterkeit von der Grapefruit. Das kam schon aus dem molekularen Zauberkasten, aber der Trick überzeugte uns nicht nur optisch.
    Konventioneller ging dann weiter mit Ente pochiert und geschmort mit Champignons, Erdnuss, Seidentofu und Entenkraftbrühe. Obgleich die Ente in beiden Methoden wirklich perfekt gegart war, wollte sich hier ein Glücksmoment nicht so recht einstellen. Der Sud erschien uns überwürzt, der Entengeschmack trat dabei soweit in den Hintergrund, dass sich meine Frau sogar zur Behauptung verstieg, das gleiche Ergebnis hätte man auch mit Hähnchenbrust erzielt.
    Etwas misstrauisch erwarteten wir daher das Glühwein-Hibiskus-Sorbet. Sollte sich hier noch die gottlob überkommene Mode der (meist mit Schaumwein aufgegossenen) Kaltschale erhalten haben? Aber nein, es wurde ein als „Seifenstück“ daherkommendes pinkfarbenes Sorbet mit warmen Glühwein“sirup“ aufgegossen, was im Mund eine wunderbar lauwarme zerfließende säuerlich-süße Allianz hervorrief.
    Ein Hirschrücken in einer - etwas sehr kräftig ausfallenden - Kaffeekruste und eine geschmorte Rehhaxe mit Kaffeeschaum und gebratenem Hefezopf beschlossen die Fleischgänge. Gerade der krosse Hefezopf wird uns als ungewöhnliche und sehr schmackhafte Beilage zum tadellosen Wild in Erinnerung bleiben.
    Mit „gekochten“ Käsegängen ist das ja so eine Sache, manchmal kann hier ein Menü kippen. In Wirsberg löst man dies, in dem man Gryere zerbröselt, zu Schaum und zu einem Chip verarbeitet, confiertes Eigelb, Salzzitrone und Chicorée hinzufügt. Das ergab durch die Säure der Zitrone und die leichten Bitteraromen des Gemüses eine erstaunliche Leichtigkeit und einen sehr schönen Übergang zum Dessert.
    Knuspriger Marshmellow, dunkle Schokolade mit Dörrapfel, Schwarztee und Bohnenkraut hörten sich verwegener an, als dann das Gericht sich tatsächlich präsentierte: ein aufwendiger, klassisch süßer Menüabschluss.
    Die einzelnen Petit Fours sollen hier nicht weiter aufgezählt werden, sie entsprachen dem Niveau des vorangegangen Menüs.
    Die Service- und (soweit wir sehen konnten) Küchenmannschaft ist jung und offenbar mit viel Herzblut bei der Sache. Manche Gänge werden gar von Mitgliedern der Brigade aufgetragen, was natürlich die Gelegenheit zur ungefilterten Rückkopplung mit dem Gast eröffnet.
    Den Chef des Hauses bekamen wir leider nicht zu Gesicht. Irgendwo hatten wir den Eindruck, Herr Herrmann fungiert - neben seiner medialen Präsenz - in Wirsberg vor allem als Ideengeber und Mentor, die Umsetzung im Alltagsgeschäft vertraut er wohl seiner Mannschaft an. So wie wir das erlebt haben, hat er dabei ein gutes Händchen für die richtigen Leute zur Umsetzung seines kulinarischen Konzepts der „Aromen“küche. Vielleicht muss man sich wirklich vom Gedanken verabschieden, der „Chef“ müsste „immer“ da sein.

    Wir fanden eine verspielte, teils experimentierfreudige - an der „Geschmacksschule“ Jürgen Dollasses angelehnte - Küche vor, die uns insgesamt sehr angesprochen hat. Das Konzept, mit Aromen und Texturen zu spielen und zu kontrastieren, ließ trotzdem - bis auf den Entengang - das Produkt im Mittelpunkt. Service und Atmosphäre taten ein Übriges, um sich wohlfühlen zu können.
    So hat für uns zumindest Alexander Herrmann und sein Team die Kategorie „Fernsehkoch“ dahingehend rehabilitiert, dass auch an solch einem Ort ambitionierte Küche zu finden ist.

  • #2
    Ein tadelloser Bericht, lieber Smörebröd, präzise, toll geschrieben und klug in der Betrachtung, also vielen Dank. Melden Sie sich doch gerne wieder öfter zu Wort!

    KG

    Tobler

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    • #3
      Auch von mir einen herzlichen Dank für den Bericht, dem ich mal einen eigenen Thread gönne.

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      • #4
        Da fällt mir ein, habe vor ein paar Wochen gelesen, dass Alexander Herrmann ein neues Restaurant in Nürnberg an der Ecke Königstrasse/Luitpoldstrasse plant.

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        • #5
          Alexander Herrmann ist ein umtriebiger Mann. Bekannt aus zahlreichen TV-Formaten, Autor von Kochbüchern, demnächst auch wieder mit einer Koch-Show auf Tournee, Kochschule, Hotel mit Bistro und Gourmet-Restaurant, seit neuestem auch ein Restaurant in Nürnberg - und vermutlich ist das nur ein Teil seiner ganzen Aktivitäten. Ganz sicher gehört Herrmann jedenfalls nicht zu der Generation Köche, die sich noch ganz dem heimischen Herd verschrieben haben und ihre wichtigste Aufgabe darin sehen, außer vielleicht an den Ruhetagen, im Haus präsent zu sein. Dazu ist er mittlerweile zu sehr Geschäftsmann.

          Das ist kein Vorwurf. Wir waren schon einige Male in Wirsberg und kennen das Haus auch noch aus der Zeit vor dem Umbau, als es die stilvolle Bar noch nicht gab, im heutigen Bistro ausschließlich das Frühstück serviert wurde und alles noch ein wenig mehr trutschige Rustikalität atmete. Auch seinerzeit war Alexander Herrmann selten zu sehen und hatte die Küche offenbar bereits in vertrauensvolle Hände gegeben. Die Bewertungen der einschlägigen Führer, die normalerweise gerade mit Fernsehköchen relativ kritisch ins Gericht gehen, sind unverändert auf hohem Niveau und auch wir haben gute Erinnerungen. Unser letzter Besuch in Wirsberg ist schon einige Jahre her, es passte gut in die Reiseplanung als Abschluss unseres Sommerurlaubs und so war es eine gute Gelegenheit, mal wieder den Stand der Küchenleistung zu überprüfen.

          Nachdem wir den ersten Abend im angenehmen Bistro bei verfeinerter fränkischer Regionalküche verbracht haben, sind die Erwartungen an den Abend im Gourmetrestaurant natürlich hoch. In der Bar ist deutlich vernehmbar, wie sich das Küchenteam auf den Abend motiviert. Der Schlachtruf erinnert ein wenig an das, was ich mir in der Umkleidekabine eines Fußball-Vereins vor Anpfiff vorstelle. Irgendwie sympathisch, denn scheinbar brennen die Köche hier für das, was sie tun. Und das kann ja per se schon mal nicht schlecht sein. In der Tat werden wir nun im Laufe des Abends viele der Köche kennenlernen, denn sie werden die einzelnen Gänge zum Gast bringen.

          Es beginnt mit einem Cornet, in dem der von Alexander Herrmann schon seit vielen Jahren zelebrierte fränkische Schiefertrüffel, die Hauptrolle spielt. Und endlich bekomme ich tatsächlich eine Vorstellung davon, was eigentlich das Typische dieser regionalen Spezialität ist, die offenbar wirklich nur sehr schwer zu finden ist. Am Abend vorher war er in einer Bratwurst verarbeitet und für mich kaum heraus schmeckbar. Jetzt, in einer festen Creme verarbeitet, macht sich ein üppiges Pilzaroma breit, das entfernt auch an Trüffel erinnert.

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          Schiefertrüffel Cornetto

          Wie man selbstironisch mit den Besonderheiten des fränkischen Dialekts umgehen kann, beweist die Küche mit dem Brot. Die Butter entsprechend in Form gebracht, wird dies zum „Buddha“-Brot.

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          Buddha“-Brot

          Als Amuse Bouche dekliniert Alexander Herrmann im „Sensorik Garten“ die unterschiedlichen Geschmäcker von bitter, süß, sauer bis salzig durch. Man muss bei den überwiegend kleinen Happen schon genau hinschmecken, um die Unterschiede genau zu schmecken, aber in jedem Fall sind sie originell konzipiert, sei es die gepuffte Schweineschwarte mit fermentiertem Knoblauch, der Süßholz-Marshmellow mit Gewürznelke oder der Malzast mit Ebereschenbeeren und Campari. Am deutlichsten, weil von der Portionsgröße am geeignetsten ist die Abteilung „sauer“ mit den gepickelten Karotten, Tomaten, Sauerrahm und etwas knusprigem Sauerteigbrot in einem säuerlichen Kräutersud.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Herrmann_3_Sensorik Garten.JPG Ansichten: 1 Größe: 63,4 KB ID: 58896Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Herrmann_4_Karotten_Tomaten_sauer.JPG Ansichten: 1 Größe: 31,9 KB ID: 58895
          "Sensorik Garten"
          bitter, süß, sauer, salzig


          Das Menü startet mit einem Sashimi von der Forelle in einer recht abwechslungsreichen Präsentation. In einem kräftigen Dillsud befinden sich zwei Stücke bester Qualität, die von separat gebackenen Hautchips bedeckt sind. Granny Smith und Joghurt sorgen für zusätzlich säuerliche Noten, Zwiebeln gekocht und geröstet steuern etwas erdig, süße Noten bei. Der ganze Teller wirkt wie die elaborierte Fortsetzung des Sensorik-Gartens, in dem verschiedene Texturen und Geschmäcker durchgespielt werden. Dass dabei der Fisch immer im Mittelpunkt steht und bei der Fülle der Zutaten nicht untergeht, zeigt, dass die Küche zwar viel zeigen will, sich aber auch sorgfältige Gedanken gemacht hat. Für mich ein rundes und stimmiges Gericht.

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          Geflämmtes Sashimi von der Forelle, Dillsud, Meersalz-Joghurt, geröstete Forellenhaut, Perlzwiebeln

          Auch in Wirsberg hat die allgegenwärtige bayrische Garnele ihren Weg auf die Karte gefunden, hier als Ceviche und als Creme, begleitet von Shiitake-Pilzen, die ebenfalls regional aus der Hallertau kommen. Koriander spielt in diesem Gang eine markante Rolle, gezupft, als Pesto und Mayonnaise. Insgesamt herrscht hier ein frischer, kühler Eindruck vor, der die süßliche Garnele in einen kräutrigen Kontext einfasst. Die Garnele ist von guter Qualität, aber so ganz kann ich den Hype darum immer noch nicht nachvollziehen. Trotzdem ein ordentlicher und harmonischer Gang.

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          Creme und Ceviche von der bayerischen Garnele, "Wackel"-Zitrone, Kräuter-Shiitake

          Zu jedem Gericht wird dem Gast auch hier ein Kärtchen präsentiert, auf dem die Einzelheiten der Zutaten erläutert sind, zusammen mit dem Bild des präsentierenden Kochs. Danach müsste jetzt der Hausherr selbst kommen, aber das erwarten wir nicht wirklich und tatsächlich bringt uns ein anderer Koch das bei 800°C gegrillte Dry Aged Hereford Rind, das eine schöne Kruste aufweist und perfekt medium rare kommt. Zwar sind auch hier die Beilagen umfangreich beschrieben, darunter Kopfsalat, Röstwiebeln, Liebstöckel erneut in unterschiedlichen Texturen, aber das Fleisch bleibt hier der eindeutige Hauptdarsteller. Etwas alter Balsamico und BBQ-Sauce runden dieses fast schon puristische Gericht ab. Wie ernst es Alexander Herrmann mit der Regionalität in seinen Menüs nimmt, beweist auch die Tatsache, dass das Fleisch von einem Ökohof aus Oberfranken kommt.

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          800°C gegrilltes, dry aged Herefordrind, BBQ-Lack, geschmorter Salat, Liebstöckel

          Vor dem eigentlichen Hauptgang gibt es als Erfrischung gefrorenes Craft Beer, originell präsentiert in einer Dose und als Motor Öl Sorbet deklariert.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Herrmann_8_Gefrorenes Craft Bier.JPG Ansichten: 1 Größe: 34,5 KB ID: 58900
          Gefrorenes Craft Beer

          Für das folgende Reh wird am Gast nun großes Spektakel veranstaltet. Effektreich wird der Rücken mit Kirschwasser und beeindruckender Flamme flambiert. Alles entbehrlich für mich, denn vom Kirschwasser bleibt geschmacklich nichts übrig und die Feuershow hätte es für das ansonsten gute Gericht nicht benötigt. Die Kombination mit geschmorten Rotweinkirschen und geräuchertem Leberparfait in Form einer Kirsche ist handwerklich sauber und klassisch stimmig. À part gibt es eine kräftige Wildkraftbrühe mit Waldaromen. Eine schöne Idee und Ergänzung. Vielleicht liege ich falsch, aber ich kann mich nicht an eine Sauce oder Jus zum Fleisch erinnern, die den Gang für mich abgerundet hätte.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Herrmann_9_Rehrücken_Leberkirsche.JPG Ansichten: 1 Größe: 39,8 KB ID: 58901Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Herrmann_10_Wildkraftbrühe_Waldaromen.JPG Ansichten: 1 Größe: 33,8 KB ID: 58902
          Rehrücken mit Kirschwasser flambiert, geräucherte Leberkirsche, Kirschkernpulver, Spitzkohl, gebratenes Rehherz, Rotweinkirsche
          Wildkraftbrühe


          Auch beim Käsegang bleiben Alexander Herrmann und sein Team regional und bio. Aus der Ziegenkäserei Würnsreuth kommt ein sehr junger Frischkäse, den die Küche vor allem mit Papaya kreativ kombiniert. Denn die Frucht wird nicht nur in reifem, rohen Zustand präsentiert, sondern auch unreif geraspelt sowie als Creme und die Kerne sauer eingelegt. Da der Käse insgesamt sehr dezent ist, ist dieses säuerlich, süße Spiel ein schöner Kontrast. Etwas Lardo vom Wollschwein liefert dazu eine geschmeidig, fettige Textur und passt erstaunlich gut in diese Kombination.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Herrmann_11_Ziegenfrischkäse_Papaya.JPG Ansichten: 1 Größe: 34,0 KB ID: 58904Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Herrmann_12_Rückansicht.JPG Ansichten: 1 Größe: 30,9 KB ID: 58903
          Ziegenfrischkäse, Papaya, Schnittlauchblütenknospen, Wollschwein-Lardo, gebackene Brösel

          Als Pré-Dessert gibt es ein Granité vom Gin Tonic. Das bleibt für mich aber eine etwas belanglose Spielerei, weil es dem Thema nichts wirklich Neues zufügt und sich im Granité doch viele Nuancen eines guten Gin nicht ausreichend entwickeln können.

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          Unser Gin Tonic

          Mit Schokolade macht man so ziemlich jeden glücklich und ich bin da keine Ausnahme. Erdbeeren mag ich auch und so ist diese Alltime-Kombi auch hier ein Winner, bei der die Küche noch mal ihren ganzen Variationsreichtum ausspielen kann. Verschiedene Original Beans-Schokoladen werden in den unterschiedlichsten Formen (Eis, Donut, Mousse, Ganache, Baiser, Streusel) mit Erdbeeren als Sorbet und in leicht gedämpfter Form kombiniert. Das ist abwechslungsreich, trotz des üppigen Schokoladenanteils gar nicht schwer und ein schöner Abschluss des Menüs.

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          Schokolade und Erdbeere

          Bei den Petits Fours wird's noch mal verspielt, denn es ist gleichzeitig auch eine Hommage an die Grande Dame des Hauses, Herta Herrmann, Großmutter von Alexander Herrmann. Mit mittlerweile stolzen 102 Jahren ist sie im Haus noch sehr präsent und auch mit Rollator noch flott im Ort unterwegs. “Forever young” sind deshalb auch die Kleinigkeiten betitelt, die von Leckmuschel aus geeistem fränkischen Matcha Tee, einem Legostein vom Bircher Müsli, über ein Walnuss-Dörrobst-Bon Bon bis zum Schoko-Darth Vader reichen.

          Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Herrmann_15_Petits Fours.JPG Ansichten: 1 Größe: 31,4 KB ID: 58907
          "Forever young" - Petits Fours

          Alexander Herrmanns Stellvertreter ist Tobias Bätz als Küchenchef. Es ist anzunehmen, dass Herrmann mit ihm die grobe Linie festlegt, die vor allem einen starken Fokus auf regionale und biologisch hergestellte Zutaten legt, aber der Küche auch in seiner Abwesenheit ein großes Maß Freiheit und Kreativität lässt. Wir erlebten jedenfalls ein hoch motiviertes Team und eine Küchenleistung, die sich nicht auf dem Fernsehruhm des Chefs ausruht und auf vordergründige Effekte setzt, wenn man mal vom etwas überflüssigen Feuerzauber beim Hauptgang absieht.

          Regionalität wirkt hier nicht aufgesetzt, sondern wie ein ehrliches Anliegen. Die Gerichte sind durchaus klug komponiert, setzen mitunter auf Kontraste im Sinne von Abwechslungsreichtum und häufig auf Variationen einzelner Zutaten. Besonders überzeugt hat mich das Sashimi von der Forelle, das gegrillte Herford-Rind und das Dessert. Damit nicht jeder Gang wie eine plakative Leistungsschau wirkt, fände ich an der ein oder anderen Stelle etwas mehr Reduzierung wünschenswert. Aber das ist mein persönlicher Geschmack. Die Gäste scheinen die Fülle an Ideen zu goutieren.

          In Summe war dies eine überzeugende Leistung, bei der mir vor allem gefallen hat, dass sich die Küche / der Chef nicht immer ernst nehmen und selbstironische Elemente einstreuen. Das zeugt von einer Souveränität, wie man sie gerade bei aus dem Fernsehen bekannten Köchen nicht immer wieder findet.

          Nicht unerwähnt bleiben sollte das Frühstück. Es war mit weitem Abstand das Beste, das wir in unserem Urlaub erleben durften und in Punkto Kreativität und Präsentation ganz weit vorne!


          Bericht und Bilder auch unter: http://tischnotizen.de/restaurant-alexander-herrmann/

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          • #6
            Vielen Dank für Ihren Bericht.
            Was die Qualität der Gerichte angeht stimme ich mit Ihnen überein. Was ich einfach nicht mag, und Sie deuten das ja auch an, ist das viele Tam-Tam außenrum.
            Ein Kärtchen hier ein Kärtchen dort. Ein bisschen rätseln hier. Das ist mir ein bisschen viel Spielerei.
            Mein "sich wohlfühlen" leidet darunter etwas.

            Demnächst macht AH ja 2 Restaurants in Nürnberg auf. Wir werden sicher mal hingehen, wenn die erste Hype abgeflaut ist.


            Gruß!
            J.F.

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