Aura by Alexander Herrmann & Tobias Bätz **, Wirsberg

[Smörebröd]

Nach langer Zeit melde ich mich wieder zu Wort - es passt wohl in diesen Thread zum Essen in Franken.

Eigentlich hatten wir uns ja nach einem Besuch in den Südtiroler Stuben des Herrn A.S geschworen, künftig um Fernsehköche einen großen Bogen zu machen.
Ein Geschenkgutschein für Alexander Herrmanns Restaurant in Wirsberg sollte diesen Schwur brechen und so machten wir uns auf ins Oberfränkische. Ums vorweg zu sagen: Wir waren positiv überrascht und die Freude über den Gutschein war ungetrübt.
Das Posthotel in Wirsberg besteht wohl seit über 150 Jahren und ist ein am Marktplatz des Ortes gelegenes Konglomerat von mehreren Gebäuden, die untereinander verbunden sind. An manchen Ecken nagt da auch schon der Zahn der Zeit. Der Restaurantbereich, der nicht nur das Gourmetrestaurant, sondern auch ein Bistro beherbergt, ist allerdings 2010 frisch renoviert und neu - wie wir finden, auch sehr gelungen - gestaltet worden. Ebenso sind wohl auch die Hotelzimmer auf den Stand der Zeit gebracht worden - zumindest können wir das für unser sogenanntes „Lifestyle“-Zimmer behaupten. Bereits beim Einchecken wurde uns übrigens schon zur Einstimmung die Menükarte des Abends (Menü „Kontrast“) ausgehändigt.
Nach dem - in der Bar eingenommenen Aperitif - geleitete man uns zu Tisch. Wir entschieden uns bei den Getränken zur Weinbegleitung, die überraschend international ausgerichtet war - darunter allerdings zwei „Franken“.
Als erstes Amuse bouche wurde eine als „Hanuta“ getarnte Schiefertrüffelschnitte aus knusprig ausgebackenem Teig und einer Schicht Schiefertrüffelcreme dazwischen gereicht, passend mit entsprechender Alu-Verpackung und Beschriftung. Tatsächlich überzeugten das trüffelartige Aroma des hier heimischen Pilzes und dazu die krosse „Waffel“, die Präsentation war ein witziger Auftakt zum Folgenden.
Zum Holzofenbrot gab es „Buddha“: Butter in Form eines Buddhas, ein lautmalerisches Spiel mit der fränkischen Art, das „harte T“ als „haddes D“ auszusprechen.
Auf einer Art Bogen wurden dann 4 „Unami“ präsentiert, ein Johannisbeer-Macaron, ein Pilzsud mit getrockneten Tomatenravioli, eine Schiefertrüffelpommes mit Parmesanmajonaise und ein Erdnuss-Soja-Karamell. Allen war eine gewisse Knusprigkeit zu eigen, die dem Anspruch des „Unami“ gerecht wurden, ohne die zugrunde liegenden Produkte zu übertönen.
Die 6 Gänge starteten schließlich mit einer Jakobsmuschel, die auf einem heißen Steinwürfel serviert wurde, darüber geschichtet eine Ceviche, dazu ein Gemüse-Muschelsalat mit Abalone. Der Kontrast bestand im nussigen Geschmack der gegrillten Jakobsmuschel und den jodierten Meeresaromen der Muscheln.
Es folgte der ungewöhnlichste Gang des Abends, genannt „Camouflage“. Auf einem Teller arrangiert fand sich eine Art „Flickenteppich“ aus den Farben Rot, Grün, Schwarz, Weiß, Beige, bestehend aus mariniertem Seehecht, fermentierter Schalotte, Grapefruit, Aubergine und Garam Masala. Das hatte das Mundgefühl eines Knuspermüslis mit Früchten, war aber geschmacklich von gewisser indischer Schärfe (die unserer Meinung nach noch intensiver hätte ausfallen können) bei gleichzeitiger Bitterkeit von der Grapefruit. Das kam schon aus dem molekularen Zauberkasten, aber der Trick überzeugte uns nicht nur optisch.
Konventioneller ging dann weiter mit Ente pochiert und geschmort mit Champignons, Erdnuss, Seidentofu und Entenkraftbrühe. Obgleich die Ente in beiden Methoden wirklich perfekt gegart war, wollte sich hier ein Glücksmoment nicht so recht einstellen. Der Sud erschien uns überwürzt, der Entengeschmack trat dabei soweit in den Hintergrund, dass sich meine Frau sogar zur Behauptung verstieg, das gleiche Ergebnis hätte man auch mit Hähnchenbrust erzielt.
Etwas misstrauisch erwarteten wir daher das Glühwein-Hibiskus-Sorbet. Sollte sich hier noch die gottlob überkommene Mode der (meist mit Schaumwein aufgegossenen) Kaltschale erhalten haben? Aber nein, es wurde ein als „Seifenstück“ daherkommendes pinkfarbenes Sorbet mit warmen Glühwein“sirup“ aufgegossen, was im Mund eine wunderbar lauwarme zerfließende säuerlich-süße Allianz hervorrief.
Ein Hirschrücken in einer - etwas sehr kräftig ausfallenden - Kaffeekruste und eine geschmorte Rehhaxe mit Kaffeeschaum und gebratenem Hefezopf beschlossen die Fleischgänge. Gerade der krosse Hefezopf wird uns als ungewöhnliche und sehr schmackhafte Beilage zum tadellosen Wild in Erinnerung bleiben.
Mit „gekochten“ Käsegängen ist das ja so eine Sache, manchmal kann hier ein Menü kippen. In Wirsberg löst man dies, in dem man Gryere zerbröselt, zu Schaum und zu einem Chip verarbeitet, confiertes Eigelb, Salzzitrone und Chicorée hinzufügt. Das ergab durch die Säure der Zitrone und die leichten Bitteraromen des Gemüses eine erstaunliche Leichtigkeit und einen sehr schönen Übergang zum Dessert.
Knuspriger Marshmellow, dunkle Schokolade mit Dörrapfel, Schwarztee und Bohnenkraut hörten sich verwegener an, als dann das Gericht sich tatsächlich präsentierte: ein aufwendiger, klassisch süßer Menüabschluss.
Die einzelnen Petit Fours sollen hier nicht weiter aufgezählt werden, sie entsprachen dem Niveau des vorangegangen Menüs.
Die Service- und (soweit wir sehen konnten) Küchenmannschaft ist jung und offenbar mit viel Herzblut bei der Sache. Manche Gänge werden gar von Mitgliedern der Brigade aufgetragen, was natürlich die Gelegenheit zur ungefilterten Rückkopplung mit dem Gast eröffnet.
Den Chef des Hauses bekamen wir leider nicht zu Gesicht. Irgendwo hatten wir den Eindruck, Herr Herrmann fungiert - neben seiner medialen Präsenz - in Wirsberg vor allem als Ideengeber und Mentor, die Umsetzung im Alltagsgeschäft vertraut er wohl seiner Mannschaft an. So wie wir das erlebt haben, hat er dabei ein gutes Händchen für die richtigen Leute zur Umsetzung seines kulinarischen Konzepts der „Aromen“küche. Vielleicht muss man sich wirklich vom Gedanken verabschieden, der „Chef“ müsste „immer“ da sein.

Wir fanden eine verspielte, teils experimentierfreudige - an der „Geschmacksschule“ Jürgen Dollasses angelehnte - Küche vor, die uns insgesamt sehr angesprochen hat. Das Konzept, mit Aromen und Texturen zu spielen und zu kontrastieren, ließ trotzdem - bis auf den Entengang - das Produkt im Mittelpunkt. Service und Atmosphäre taten ein Übriges, um sich wohlfühlen zu können.
So hat für uns zumindest Alexander Herrmann und sein Team die Kategorie „Fernsehkoch“ dahingehend rehabilitiert, dass auch an solch einem Ort ambitionierte Küche zu finden ist.

[Tobler]

Ein tadelloser Bericht, lieber Smörebröd, präzise, toll geschrieben und klug in der Betrachtung, also vielen Dank. Melden Sie sich doch gerne wieder öfter zu Wort!

KG

Tobler

[QWERTZ]

Auch von mir einen herzlichen Dank für den Bericht, dem ich mal einen eigenen Thread gönne.

[Junggaumen]

Da fällt mir ein, habe vor ein paar Wochen gelesen, dass Alexander Herrmann ein neues Restaurant in Nürnberg an der Ecke Königstrasse/Luitpoldstrasse plant.

[thomashaj]

Alexander Herrmann ist ein umtriebiger Mann. Bekannt aus zahlreichen TV-Formaten, Autor von Kochbüchern, demnächst auch wieder mit einer Koch-Show auf Tournee, Kochschule, Hotel mit Bistro und Gourmet-Restaurant, seit neuestem auch ein Restaurant in Nürnberg - und vermutlich ist das nur ein Teil seiner ganzen Aktivitäten. Ganz sicher gehört Herrmann jedenfalls nicht zu der Generation Köche, die sich noch ganz dem heimischen Herd verschrieben haben und ihre wichtigste Aufgabe darin sehen, außer vielleicht an den Ruhetagen, im Haus präsent zu sein. Dazu ist er mittlerweile zu sehr Geschäftsmann.

Das ist kein Vorwurf. Wir waren schon einige Male in Wirsberg und kennen das Haus auch noch aus der Zeit vor dem Umbau, als es die stilvolle Bar noch nicht gab, im heutigen Bistro ausschließlich das Frühstück serviert wurde und alles noch ein wenig mehr trutschige Rustikalität atmete. Auch seinerzeit war Alexander Herrmann selten zu sehen und hatte die Küche offenbar bereits in vertrauensvolle Hände gegeben. Die Bewertungen der einschlägigen Führer, die normalerweise gerade mit Fernsehköchen relativ kritisch ins Gericht gehen, sind unverändert auf hohem Niveau und auch wir haben gute Erinnerungen. Unser letzter Besuch in Wirsberg ist schon einige Jahre her, es passte gut in die Reiseplanung als Abschluss unseres Sommerurlaubs und so war es eine gute Gelegenheit, mal wieder den Stand der Küchenleistung zu überprüfen.

Nachdem wir den ersten Abend im angenehmen Bistro bei verfeinerter fränkischer Regionalküche verbracht haben, sind die Erwartungen an den Abend im Gourmetrestaurant natürlich hoch. In der Bar ist deutlich vernehmbar, wie sich das Küchenteam auf den Abend motiviert. Der Schlachtruf erinnert ein wenig an das, was ich mir in der Umkleidekabine eines Fußball-Vereins vor Anpfiff vorstelle. Irgendwie sympathisch, denn scheinbar brennen die Köche hier für das, was sie tun. Und das kann ja per se schon mal nicht schlecht sein. In der Tat werden wir nun im Laufe des Abends viele der Köche kennenlernen, denn sie werden die einzelnen Gänge zum Gast bringen.

Es beginnt mit einem Cornet, in dem der von Alexander Herrmann schon seit vielen Jahren zelebrierte fränkische Schiefertrüffel, die Hauptrolle spielt. Und endlich bekomme ich tatsächlich eine Vorstellung davon, was eigentlich das Typische dieser regionalen Spezialität ist, die offenbar wirklich nur sehr schwer zu finden ist. Am Abend vorher war er in einer Bratwurst verarbeitet und für mich kaum heraus schmeckbar. Jetzt, in einer festen Creme verarbeitet, macht sich ein üppiges Pilzaroma breit, das entfernt auch an Trüffel erinnert.


Schiefertrüffel Cornetto

Wie man selbstironisch mit den Besonderheiten des fränkischen Dialekts umgehen kann, beweist die Küche mit dem Brot. Die Butter entsprechend in Form gebracht, wird dies zum „Buddha“-Brot.


„Buddha“-Brot

Als Amuse Bouche dekliniert Alexander Herrmann im „Sensorik Garten“ die unterschiedlichen Geschmäcker von bitter, süß, sauer bis salzig durch. Man muss bei den überwiegend kleinen Happen schon genau hinschmecken, um die Unterschiede genau zu schmecken, aber in jedem Fall sind sie originell konzipiert, sei es die gepuffte Schweineschwarte mit fermentiertem Knoblauch, der Süßholz-Marshmellow mit Gewürznelke oder der Malzast mit Ebereschenbeeren und Campari. Am deutlichsten, weil von der Portionsgröße am geeignetsten ist die Abteilung „sauer“ mit den gepickelten Karotten, Tomaten, Sauerrahm und etwas knusprigem Sauerteigbrot in einem säuerlichen Kräutersud.


"Sensorik Garten"
bitter, süß, sauer, salzig

Das Menü startet mit einem Sashimi von der Forelle in einer recht abwechslungsreichen Präsentation. In einem kräftigen Dillsud befinden sich zwei Stücke bester Qualität, die von separat gebackenen Hautchips bedeckt sind. Granny Smith und Joghurt sorgen für zusätzlich säuerliche Noten, Zwiebeln gekocht und geröstet steuern etwas erdig, süße Noten bei. Der ganze Teller wirkt wie die elaborierte Fortsetzung des Sensorik-Gartens, in dem verschiedene Texturen und Geschmäcker durchgespielt werden. Dass dabei der Fisch immer im Mittelpunkt steht und bei der Fülle der Zutaten nicht untergeht, zeigt, dass die Küche zwar viel zeigen will, sich aber auch sorgfältige Gedanken gemacht hat. Für mich ein rundes und stimmiges Gericht.


Geflämmtes Sashimi von der Forelle, Dillsud, Meersalz-Joghurt, geröstete Forellenhaut, Perlzwiebeln

Auch in Wirsberg hat die allgegenwärtige bayrische Garnele ihren Weg auf die Karte gefunden, hier als Ceviche und als Creme, begleitet von Shiitake-Pilzen, die ebenfalls regional aus der Hallertau kommen. Koriander spielt in diesem Gang eine markante Rolle, gezupft, als Pesto und Mayonnaise. Insgesamt herrscht hier ein frischer, kühler Eindruck vor, der die süßliche Garnele in einen kräutrigen Kontext einfasst. Die Garnele ist von guter Qualität, aber so ganz kann ich den Hype darum immer noch nicht nachvollziehen. Trotzdem ein ordentlicher und harmonischer Gang.


Creme und Ceviche von der bayerischen Garnele, "Wackel"-Zitrone, Kräuter-Shiitake

Zu jedem Gericht wird dem Gast auch hier ein Kärtchen präsentiert, auf dem die Einzelheiten der Zutaten erläutert sind, zusammen mit dem Bild des präsentierenden Kochs. Danach müsste jetzt der Hausherr selbst kommen, aber das erwarten wir nicht wirklich und tatsächlich bringt uns ein anderer Koch das bei 800°C gegrillte Dry Aged Hereford Rind, das eine schöne Kruste aufweist und perfekt medium rare kommt. Zwar sind auch hier die Beilagen umfangreich beschrieben, darunter Kopfsalat, Röstwiebeln, Liebstöckel erneut in unterschiedlichen Texturen, aber das Fleisch bleibt hier der eindeutige Hauptdarsteller. Etwas alter Balsamico und BBQ-Sauce runden dieses fast schon puristische Gericht ab. Wie ernst es Alexander Herrmann mit der Regionalität in seinen Menüs nimmt, beweist auch die Tatsache, dass das Fleisch von einem Ökohof aus Oberfranken kommt.


800°C gegrilltes, dry aged Herefordrind, BBQ-Lack, geschmorter Salat, Liebstöckel

Vor dem eigentlichen Hauptgang gibt es als Erfrischung gefrorenes Craft Beer, originell präsentiert in einer Dose und als Motor Öl Sorbet deklariert.


Gefrorenes Craft Beer

Für das folgende Reh wird am Gast nun großes Spektakel veranstaltet. Effektreich wird der Rücken mit Kirschwasser und beeindruckender Flamme flambiert. Alles entbehrlich für mich, denn vom Kirschwasser bleibt geschmacklich nichts übrig und die Feuershow hätte es für das ansonsten gute Gericht nicht benötigt. Die Kombination mit geschmorten Rotweinkirschen und geräuchertem Leberparfait in Form einer Kirsche ist handwerklich sauber und klassisch stimmig. À part gibt es eine kräftige Wildkraftbrühe mit Waldaromen. Eine schöne Idee und Ergänzung. Vielleicht liege ich falsch, aber ich kann mich nicht an eine Sauce oder Jus zum Fleisch erinnern, die den Gang für mich abgerundet hätte.


Rehrücken mit Kirschwasser flambiert, geräucherte Leberkirsche, Kirschkernpulver, Spitzkohl, gebratenes Rehherz, Rotweinkirsche
Wildkraftbrühe

Auch beim Käsegang bleiben Alexander Herrmann und sein Team regional und bio. Aus der Ziegenkäserei Würnsreuth kommt ein sehr junger Frischkäse, den die Küche vor allem mit Papaya kreativ kombiniert. Denn die Frucht wird nicht nur in reifem, rohen Zustand präsentiert, sondern auch unreif geraspelt sowie als Creme und die Kerne sauer eingelegt. Da der Käse insgesamt sehr dezent ist, ist dieses säuerlich, süße Spiel ein schöner Kontrast. Etwas Lardo vom Wollschwein liefert dazu eine geschmeidig, fettige Textur und passt erstaunlich gut in diese Kombination.


Ziegenfrischkäse, Papaya, Schnittlauchblütenknospen, Wollschwein-Lardo, gebackene Brösel

Als Pré-Dessert gibt es ein Granité vom Gin Tonic. Das bleibt für mich aber eine etwas belanglose Spielerei, weil es dem Thema nichts wirklich Neues zufügt und sich im Granité doch viele Nuancen eines guten Gin nicht ausreichend entwickeln können.


Unser Gin Tonic

Mit Schokolade macht man so ziemlich jeden glücklich und ich bin da keine Ausnahme. Erdbeeren mag ich auch und so ist diese Alltime-Kombi auch hier ein Winner, bei der die Küche noch mal ihren ganzen Variationsreichtum ausspielen kann. Verschiedene Original Beans-Schokoladen werden in den unterschiedlichsten Formen (Eis, Donut, Mousse, Ganache, Baiser, Streusel) mit Erdbeeren als Sorbet und in leicht gedämpfter Form kombiniert. Das ist abwechslungsreich, trotz des üppigen Schokoladenanteils gar nicht schwer und ein schöner Abschluss des Menüs.


Schokolade und Erdbeere

Bei den Petits Fours wird's noch mal verspielt, denn es ist gleichzeitig auch eine Hommage an die Grande Dame des Hauses, Herta Herrmann, Großmutter von Alexander Herrmann. Mit mittlerweile stolzen 102 Jahren ist sie im Haus noch sehr präsent und auch mit Rollator noch flott im Ort unterwegs. “Forever young” sind deshalb auch die Kleinigkeiten betitelt, die von Leckmuschel aus geeistem fränkischen Matcha Tee, einem Legostein vom Bircher Müsli, über ein Walnuss-Dörrobst-Bon Bon bis zum Schoko-Darth Vader reichen.


"Forever young" - Petits Fours

Alexander Herrmanns Stellvertreter ist Tobias Bätz als Küchenchef. Es ist anzunehmen, dass Herrmann mit ihm die grobe Linie festlegt, die vor allem einen starken Fokus auf regionale und biologisch hergestellte Zutaten legt, aber der Küche auch in seiner Abwesenheit ein großes Maß Freiheit und Kreativität lässt. Wir erlebten jedenfalls ein hoch motiviertes Team und eine Küchenleistung, die sich nicht auf dem Fernsehruhm des Chefs ausruht und auf vordergründige Effekte setzt, wenn man mal vom etwas überflüssigen Feuerzauber beim Hauptgang absieht.

Regionalität wirkt hier nicht aufgesetzt, sondern wie ein ehrliches Anliegen. Die Gerichte sind durchaus klug komponiert, setzen mitunter auf Kontraste im Sinne von Abwechslungsreichtum und häufig auf Variationen einzelner Zutaten. Besonders überzeugt hat mich das Sashimi von der Forelle, das gegrillte Herford-Rind und das Dessert. Damit nicht jeder Gang wie eine plakative Leistungsschau wirkt, fände ich an der ein oder anderen Stelle etwas mehr Reduzierung wünschenswert. Aber das ist mein persönlicher Geschmack. Die Gäste scheinen die Fülle an Ideen zu goutieren.

In Summe war dies eine überzeugende Leistung, bei der mir vor allem gefallen hat, dass sich die Küche / der Chef nicht immer ernst nehmen und selbstironische Elemente einstreuen. Das zeugt von einer Souveränität, wie man sie gerade bei aus dem Fernsehen bekannten Köchen nicht immer wieder findet.

Nicht unerwähnt bleiben sollte das Frühstück. Es war mit weitem Abstand das Beste, das wir in unserem Urlaub erleben durften und in Punkto Kreativität und Präsentation ganz weit vorne!


Bericht und Bilder auch unter: http://tischnotizen.de/restaurant-alexander-herrmann/

[fragolini]

Vielen Dank für Ihren Bericht.
Was die Qualität der Gerichte angeht stimme ich mit Ihnen überein. Was ich einfach nicht mag, und Sie deuten das ja auch an, ist das viele Tam-Tam außenrum.
Ein Kärtchen hier ein Kärtchen dort. Ein bisschen rätseln hier. Das ist mir ein bisschen viel Spielerei.
Mein "sich wohlfühlen" leidet darunter etwas.

Demnächst macht AH ja 2 Restaurants in Nürnberg auf. Wir werden sicher mal hingehen, wenn die erste Hype abgeflaut ist.


Gruß!
J.F.

[Claudia_urt]

Weihnachtsmenü-Box von Tobias Bätz vom Herrmann`s Post Hotel in Wirsberg

Mein Mann und ich schenken uns zu Weihnachten keine materiellen Dinge mehr, sondern nur noch schöne Erlebnisse.
Die Socken, die ich ihm immer geschenkt habe, frisst sowie so nur die Waschmaschine :-).

Leider hat das, dieses Jahr mit dem schönen Erlebnis in einem Restaurant nicht geklappt, umso mehr habe ich mich gefreut, das Tobias Bätz es möglich gemacht hat, dass wir von ihm eine gemischte Box für Vegetarier und Nicht-Vegetarier zugeschickt bekommen haben, so hatten wir beide doch noch ein wunderschönes Erlebnis zusammen an Weihnachten.

Begonnen hat dieses großartige Menü mit einem Gericht, von dem ich bei meinem letzten Restaurantbesuch im Post Hotel schon total begeistert war.

1. Gang
"48 Stunden Bete"
Gedörrte Rote Bete, Relish von Ingwer und Galgant, knuspriger Ingwer und Ziegenkäse.

Eigentlich kann man das Gericht nicht beschreiben. Das muss man erleben.
Die rote Bete zusammen mit dem Ziegenkäse und dem Ingwer war ein totales Geschmackserlebnis!!
Die Kombination war unglaublich lecker!



2. Gang
"Rahmsuppe vom Schiefertrüffel mit Gewürz-Milchschaum"

Der Milchschaum hat zu 100% nach Weihnachten geschmeckt.
Man hatte für einen kurzen Moment das Gefühl, man steht auf den Weihnachtsmarkt und erlebt all die schönen Düfte auf einmal.
Zusammen mit der Suppe war das Weihnachten pur auf einem Löffel.



3. Gang
"Brotzeit"
Urgetreide-Risotto, eingelegte Waldpilze, Urkorn-Chips und Gulasch-Aromen

Das Risotto mit den Wirsing-und Getreidechips war fantastisch!
Im Restaurant hätte ich die Servickraft angebettelt, ob ich es bitte nochmal essen darf.



4. Gang
"Dessert"
Karamelilisierter-Kaiserschmarrn mit fränkischer Guave

Der Kaiserschmarrn war so lecker, dass ich meinem Mann in einem Moment, wo er nicht aufgepasst hatte, die Hälfte geklaut habe :-)
Da er im Moment aber nicht weg kann und Hotelübernachtungen nicht möglich sind, hat er darauf verzichtet mit mir zu diskutieren und hat den häuslichen Frieden vorgezogen :-)



Ich liebe Desserts, bei meinem 1. Besuch im Post-Hotel an Valentinstag habe ich mir das gleiche Dessert nochmal bestellt.
Beim 2. Mal hatte ich leider keine Zeit für ein zweites Dessert, weil wir aufgrund der gesetzlichen Vorgaben das Restaurant um 21:00 Uhr verlassen mussten.
Beim 3. Mal Zuhause, habe ich meinem Mann die Hälfte geklaut. Ich hoffe, dass ich bald ein 4. Mal im Restarant das Dessert wieder zwei Mal essen darf.

Lieber Tobias Bätz ich möchte mich hier bei Ihnen für den netten Kontakt über Instagramm bedanken und ganz herzlichen Dank, dass wir durch Sie und Ihr Team jetzt doch noch eine wunderschönes Erebnis an Weihnachten zusammen hatten.

Danke für die Zubereitung, die Verpackung, die tolle Beschreibung, die Genussmomente und die Glücksgefühle, die wir durch Euch alle hatten.

Bis hoffentlich bald und dann wieder 2 mal das Dessert ;-)

Ganz liebe Grüße aus Würzburg
Claudia

[QWERTZ]

Da seid ihr den Bildern in der Anleitung ja sehr nahe gekommen - das ist ja für das Selbstbewusstsein des Heim-Kochs nicht ganz unwichtig... Beim Kaiserschmarren würde ich sogar sagen, er sieht auf eurem Teller eleganter aus...

Ich war Anfang September auch dort im Restaurant und ziemlich angetan. Den Bericht werde ich bald veröffentlichen und ein - wie ich finde - sehr schönes Podcast Interview mit Tobias Bätz folgt dann auch.

[Claudia_urt]

Vielen herzlichen Dank, dass du mir dabei behilflich warst, die Fotos zu den jeweiligen Gängen hochzuladen. Wir waren von unseren Restaurantbesuchen im Herrmann's Post Hotel total begeistert. Über den netten Kontakt mit Tobias Bätz und die Weihnachtsbox, haben wir uns riesig gefreut. Bin total gespannt auf den Podcast mit Tobias Bätz :-)

[QWERTZ]

So, mit dem Bericht dauert es noch etwas, aber das - wie ich finde- sehr interessante Podcast-Interview mit Tobias Bätz ist nun online.

[QWERTZ]

Im vergangenen September habe ich unserer Gourmet-Club-Menü mit einer kleinen (Ober)franken-Reise verbunden, die im Alexander Herrmann by Tobias Bätz begann. Auch wenn noch der Lockdown unser kulinarisches Leben bestimmt, hoffe ich mit einem richtigen Restaurantbericht Appetit und Lust wecken zu können.

Alexander Herrmann ist nicht nur einer der Köche mit der höchsten Medienpräsenz, er ist auch gastronomisch äußerst aktiv. Wer sich die komplette Palette seines Engagements anschaut, dem wird schnell klar, dass er für das tägliche Geschäft kaum mehr als den Rahmen setzen kann. Aber wie ist es mit der kulinarischen Weiterentwicklung im Detail? Dass es die in den vergangenen Jahren in Wirsberg gegeben haben muss, bringen schon die Bewertungen praktischer aller Guides zum Ausdruck, die sich Stück für Stück verbessert haben. Die Umbenennung des Restaurants in Alexander Herrmann by Tobias Bätz ist sicher der schlagende Beweis, dass die Entwicklung hier auf vielen Schultern liegt. In unserem Podcast-Interview schildert Tobias Bätz den kreativen Entwicklungsprozess, für den sich das Team regelmäßig Zeit nimmt. Dass dies über kurz oder lang zu kulinarischen Fortschritten führen muss, kann – wenn man sich die Ausführungen anhört – eigentlich nicht mehr überraschen. Leider habe ich das Interview vor dem Genuss des folgenden Menüs geführt, sonst hätte man diesen Aspekt sicher noch mal konkretisieren können, an diesem wirklich sehr, sehr reizvollen Menü, das – da verrate ich nicht zu viel – für mich das Alexander Herrmann by Tobias Bätz zu einem der interessantesten Zwei-Sternen macht, bei dem ich seit längerem gegessen habe.



Zu Beginn wird uns die Menü-Karte gereicht, in dem auch schon die Weinbegleitung aufgeführt ist. Diese ist vorbildlich für ein regional verwurzeltes Restaurant ausschließlich auf Franken ausgerichtet. Ich will die Gelegenheit nutzen, mal ein gereiftes Silvaner GG zu trinken und so landen wir nach einigem hin und her bei einem 2006er Kallmuth von Fürst Löwenstein. Der Wein ist wirklich sehr reif und auch etwas fett. Laserscharfe Präzision bietet er nicht, aber er baut mit Luft kein bisschen ab. Er bietet eine speckige Mineralik, die sich zu der säuregeprägten Küche, die wir den Abend über erleben werden, als sehr angenehm erweist. Ein perfekter Begleiter an diesem Abend.


Zu Beginn wird auch der Butter-Buddha serviert, nebst schönem Brot.

Schierfertrüffel-Paté ist das erste Amuse. Dabei handelt es sich um einen Klassiker des Hauses: das sehr pilziges Hauptelement wird mit einer süßlichen Sauce und einem fruchtigen Element in der Rolle kombiniert. So ist das ein schon sehr kräftiger, umami-geprägter Auftakt.

Szegediner Gulasch – vegetarisch ist die zweite Einstimmung. Das tiefe Gefäß macht es nicht gerade leicht, die Fleischimitation genauer zu verkosten. Die Vinaigrette bringt auf jeden Fall viel Frische dazu, diese Grundkonstruktion wird auch die weiteren Gerichte kennzeichnen.


Ikejime Zander, roh in Scheiben mariniert als Tatar, Pilze, Calamondin-Salzmandarine. Der Fisch hat eine perfekte Textur: es ist diese feste und gleichzeitig schmelzige Konsistenz, die für mit der Ikejime-Methode getötetem Fisch typisch ist. Leider möchte man sagen, ist die Tranche ziemlich dünn, man hätte sich bei dieser Qualität des Zanders auch einen deutlich produktfokussierten Gang gut vorstellen können. Aber stattdessen wird der Schmelz des Fischs in Kontrast mit einer fruchtigen Säure gesetzt und mit der Umami-Wirkung der Pilze abgerundet. Das – wie bei allen folgenden Gerichten – dazu gereichte Kärtchen mit Infomrationen über Produzenten, Zutaten und Zubereitung präzisiert meinen Eindruck: neben dem Tatar mit schockgefrostetem Eigelb, das ich nicht wirklich wahrnehme, wird der Fisch mit Katsuoboushi aus geräuchertem und gedörrten Bauchlappen begleitet. Dies dürfte dafür sorgen, dass der Fischgeschmack trotz der straffen Säure aus Salzmandarine, die hier in Form von Zesten und als Sud präsent ist, behaupten kann. Mir persönlich ist das Aromenbild eine Spur zu fruchtig, da die Kombination für mein Empfinden zunächst etwas plakativer wirkt, als sie bei genauerer Betrachtung ist. Aber dieses Empfinden außen vor gelassen, ist es ein sehr stimmiges, aromatisch optimal abgestimmtes Gericht mit einem wunderbaren Produkt als Grundlage.



Gehobelter Kohlrabi im Johannisbeerholzsud eingelegt, Haselnuss, getrocknete schwarze Johannisbeere ist ein unfassbar betörender vegetarischer Gang. Der Kohlrabi ist – laut Info-Karte – in Johannisbeerholz einlegt, in Sahne gegart und aufgeschäumt. Johanniskraut und Sauerklee, sowie gefriergetrocknete Johannisbeeren, als Pulver, sorgen für eine spezielle sauer-fruchtige Würze. Eine besondere Rolle spielen die Haselnüsse. Ihre Röstnoten geben eine Spur Bitterkeit ab, die in Kombination mit dem Kohlrabi merklich mehr Tiefe erzeugt. Das ist sehr, sehr überzeugend und spannend.



Duroc Schwein, gegrillter Aal, fermentierter Sellerie – das Schweinefleisch gibt seine Fetttextur in ähnlicher Weise wie hochwertiges Wagyu ab und gleichzeitig kommt ein tiefer, wunderbarer Fleischgeschmack optimal zur Geltung. Dies wird kombiniert mit geröstetem Wildaal, der nochmal Röstnoten und eine andere, eher umamiartige Form der Fettigkeit in das Gericht bringt. Dies wird gekontert durch den Ring aus Mayonnaise mit Kaffirlimetten und der deutlich säurebetonten, an Sauerkrautsaft erinnernde Sauce. Dafür wurde sauer eingelegter Sellerie und Chutney verwendet. So kann man irgendwie Schweinebraten mit Sauerkraut als Ideengeber hinter der Kombination vermuten.



Lackierter & Geflämmter Stör, Kaviar, gehobeltes Dörrfleisch, aufgemixte „saure Kräuter“-Sud hört sich vielleicht wild an, ist es aber nicht. Auch könnte man meinen, dass bei diesem Mix der Kaviar untergehen könnte – auch das ist nicht der Fall. Der lackierte Stör hat einen gut wahrnehmbaren, durch das Flämmen verstärkten Eigengeschmack. Das Dörrfleisch vom Longhornrind entwickelt erst im Mund eine trockene Fleischigkeit. Diese ist dann die Bühne für den Kaviar, vielleicht vergleichbar mit einer klassischen Tatar-Kaviar-Kombination, nur dass dem Fleisch das Fett fehlt. Dieses wird hier durch eine Eiweißcreme ersetzt. Das gibt dem Fleisch das notwendige Geschmacksvolumen und dem Kaviar deutlich mehr Präsenz. Selbst die Sauce aus Sauer, Schild- und Blutampfer ist zwar vegetabil-säuerlich und kräftig, aber auch mit ihr können sich Fleischigkeit und die Iodigkeit des Kaviars gut behaupten.


Kalte Ente wird auf der Position des klassischen Sorbets serviert und ist auf Rotweinbasis, es wirkt jedoch geschmacklich etwas quietschig, weingummiartig, da durch die Kühlung manche Aromen des Spektrums verloren gehen.


Rehrücken in Heu geräuchert, gesalzene Kirsche Rehbeucherl, Rotweinessig-Udonnudeln ist ein Gang, der vielleicht langweilige Klassik (Schokolade & Kirsche & Reh) erwarten lässt, aber hier wird dies ganz anders inszeniert, als man es vellecht erwartet. Durch das Räuchern bekommt der Rehrücken einen kräftigeren Geschmack. Allein ist das Fleisch für mich sogar zu rauchig, aber in der Kombination, vor allem mit der Säure und Salzigkeit der eingelegten Kirschen, ist der Rauch nicht mehr wahrnehmbar, sondern erweitert eher die aromatische Bühne. Da die Schokolade mit Lebercreme kombiniert ist, ist die Schokolade texturell cremig wie Milchschokolade, ihre Süße ist aber ebenfalls nicht wahrnehmbar. Auch wenn diese Kombination schon stimmig ist, gewinnt sie noch weiter Spannung durch die Udonnudeln, die wirklich recht essigsauer sind, was aber immer wieder den Mund „reinigt“ und so die Lebendigkeit des Gerichts verbessert.


Handgeschöpfter Savarin-Käse, auf Salz gedörrte Rote Bete, Ingwer, Galgant ist eine reizvolle Kombination. Die Rote Bete, die mit Purple Curry und Miso aromatisiert ist, kommt komplex-erdig zur Geltung. Der Käse ist verhältnismäßig dezent, so dass auch die übrigen Zutaten gut wahrnehmbar sind.


Zwetschgensorbet, Zwetschgenröster, laufwarme Hafermilch, gehobelter Süßholz-Trüffel kommt hier einmal als eisiger Lolly und als Sorbet zum Tragen. Der Pflaumengeschmack in Kontrast mit Schokolade funktioniert natürlich gut. Die Milch, am Rand angegossen, erhöht die Cremigkeit. Ein Wohlfühldessert.



Zitrone, Kürbiskuchen, Nussbuttereis ist das komplexere Dessert. Denn der Kuchen mit gerösteten Kernen und Öl hat dezente, süßliche Bitternoten. Durch das hervorragende Eis kommt die süßlich-cremige Facette dazu. Die eingelegte Zitrone bietet eine Komplexe Säure. Somit gibt es drei Dimensionen des Gerichts, die sich aber trotzdem zu einer sehr schönen Harmonie verbinden.


Zum Schluss gibt es noch mal einen süßen Trüffel als Wiederholung des Auftakts in süßer Form.



Das war ein hervorragendes Menü – vor allem, wenn man Säure und kontrastreiche Gerichte mag. Tobias Bätz schreckt nicht vor kräftigen Säure-Kombinationen zurück. Ihm gelingt es aber, diese so zu inszenieren, dass die Gerichte vielschichtig und auch für den geübten Gaumen spannend sind. Für dieses Haus ist es aber sicher auch nicht unwichtig, dass auch Menschen, die vielleicht das erste Mal ein Fine Dining-Restaurant besuchen, nicht verschreckt werden und das Besondere gut erkennen. Da die Kombinationen absolut stimmig und logisch wirken, sollte auch dies problemlos gelingen. Die Gerichte sind jedenfalls genau bis in Details abgestimmt, da alles, was man auf dem Teller sieht, auch schmeckbar ist. Dadurch sind die Kombinationen schlüssig und stimmig. An vielen Stellen werden auch besondere Produktqualitäten gepflegt, die zumeist aus der näheren Umgebung kommen. Diese Art der Küche stellt diese Qualitäten nicht unbedingt plakativ nach vorn, weil die Produkte in die üppigen Aromenkonstruktionen voll eingebunden sind – aber ihre besondere Qualität geht trotzdem nicht unter, was angesichts der Intensität der Gerichte wirklich bemerkenswert ist.

Ich war zwar noch nie im Alexander Herrmann by Tobias Bätz essen, aber in unserem Podcast hat er darüber gesprochen, wie an der Kreativität im Haus kontinuierlich gearbeitet wird. Dies trägt meines Erachtens erkennbar Früchte, denn das hohe Gesamtniveau dieses Menüs lässt mich sicher sein, dass die erlebte Qualität kein Zufallsprodukt ist. So gesehen, sehe ich jetzt das Restaurant am oberen Ende der Zwei-Sterne-Restaurants in Deutschland und weiteres Potenzial ist noch vorhanden.

Die Gerichte werden wie erwähnt auf kleinen Karten, wie etwa im Haerlin und Steirereck, in weiteren Details dem Gast vorgestellt. Außerdem ist jeweils ein Foto eines Mitarbeitenden zu sehen, der/die mit einem kurzen Zitat darlegt, was das Besondere an dem Gericht ist. Das ist eine sehr schöne Art, das Team vorzustellen. Da im Alexander Herrmann by Tobias Bätz auch immer wieder Köch*innen die Gerichte servieren, kann man die Personen so rasch zuordnen und die Mitarbeiter neben Küchenchefs, Sommeliers und Restaurantleiter werden herovrgehoben. So macht man auch deutlich, wie viel Teamarbeit in den Gerichten steckt.

Ich kann also einen Besuch des Restaurants – sobald es wieder möglich ist - nur wärmstens empfehlen, für mich eine der positivsten Überraschungen seit langem.

[Tobler]

Ein, wie immer, sehr präziser und schön bebilderter Bericht, lieber QWERTZ! Er stimmt mich wehmütig und hoffnungsvoll zugleich...

[QWERTZ]

Schon bei meinem ersten Besuch im Posthotel in Wirsberg hat mir die Küche von Tobias Bätz und seinem Team gefallen. Damals wurde der Slogan der grenzenlosen Regionalität in erster Linie durch Produkte zum Ausdruck gebracht, die nicht zwangsläufig heimisch sind, aber in der Region wachsen bzw. angebaut werden. Dadurch hatten die Gerichte bereits unverwechselbare Elemente, war aber noch nicht komplett unverwechselbar. Die Beschaffung dieser besonderen Produkte ist in erster Linie die Arbeit des Foodscouts Joshi Osswald. Aber daraus ist mittlerweile mehr geworden. Außerhalb des Hotels wurde in einem ehemaligen Gasthaus das Foodlab aufgebaut, in dem Fermentationsversuche laufen.
Tobias Bätz hatte mich vor einigen Wochen erneut nach Wirsberg eingeladen. Es habe sich so viel getan, lautete seine Begründung. Inzwischen wissen wir, dass das Restaurant einen neuen Namen bekommen hat. Aura by Alexander Herrmann & Tobias Bätz heißt es nun. Als ich dort war, war die Nachricht noch nicht offiziell, aber die neuen Schilder wurden gerade von Handwerkern montiert. Dieser Namenswechsel ist unterlegt mit einer konzeptionellen Weiterentwicklung, die Früchte trägt. Praktisch alle Gerichte des verkosteten Menüs sind unverwechselbar.
Bei dem Aufenthalt habe ich für unseren Podcast eine ganze Reihe von Interviews mit Mitgliedern des Teams von Alexander Herrmann und Tobias Bätz aufgezeichnet. Die Folge mit Alexander Herrmann ist bereits online: https://link.chtbl.com/AlexanderHerrmann . Die weiteren Episoden folgen in den nächsten Wochen und Monaten. Ich hoffe, es wird dabei deutlich, dass die konzeptionelle Weiterentwicklung dort eine Teamarbeit war.

Der Menü-Abend beginnt im Posthotel – wenn man mag – bereits um 17 Uhr mit einer ‚Behind the Sceens Tour‘, die in die Küche und das Fermentations-Lager führt. Auf dem Weg gibt es einige kleine Kostproben, vor allem geht es aber darum, Verständnis für das Konzept zu schaffen. Das erhöht das Bewusstsein für das Besondere an manchem Produkt und die Wertschätzung für die Arbeit, die dahintersteckt. Dann beginnt um 18 Uhr das Menü gemeinsam für alle Tische. Der Service läuft wie am Schnürchen. Tobias Bätz und weitere Köche sind neben den Servicemitarbeitenden im Einsatz und servieren die ersten Snacks, hier und da wird noch etwas erklärt, der Schaumwein kann ausgewählt werden. Und schon geht es mit den ersten Snacks los:

Grenzenlose Heimat & vegetarisches Franken – nennt sich der Auftakt ins Menü. Der erste Bissen (links) ist eine Sphäre mit Apfel und Sauerrahm und Alge. Die Kombination ist sehr schön intensiv und bekommt einen Geschmack, der Richtung Matjes Hausfrauen-Art geht, vielleicht sogar etwas würziger.
Für die Kleinigkeit auf dem Tartelette ist etwas Phantasie gefragt. Der Pilz soll an die Konsistenz einer Muschel haben und mit dem Safran in der Sauce soll die Assoziation einer Bouillabaisse entstehen. So präzise ist meine Assoziation nicht, aber den Geschmack von Meeresfrüchten und mediterranen Aromen habe ich definitiv auf der Zunge.
Der dritte Snack ist die vegetarische Blutwurst und hier gelingt die Assoziation sehr gut: leichte Süße und die Würze erinnern an die fleischige Version.
Die drei Snacks laufen noch in den Bahnen, wie ich es von meinem vorherigen Besuch in Erinnerung habe: die kulinarische Substanz und die spielerische Kreativität mit Empfindungen des Gasts spielen in einer eine gleich wichtige Rolle.



Dann fährt Tobias Bätz mit einem Wagen vor. In einer Schale wird ein pochiertes Eigelb serviert, das mit Haselnuss-Miso und eine Lecce de Tigre mit eingearbeitetem Eiweiß kombiniert ist. Als Add On kann zwischen zwei Kaviararten gewählt werden: vom Kaviar Haus Prunier und vom fränkischen Kaviarzüchter Sebastian Salomon. Ich darf von beiden Kaviarsorten probieren. Die unterscheiden sich geschmacklich schon, aber einen bedeutenden qualitativen Unterschied in der Kombination mit dem Ei-Miso kann ich nicht feststellen – ist für mich eher eine Geschmacksfrage. Das Ei hat die schöne Cremigkeit, die Haselnuss-Miso ist gut schmeckbar und Nuss passt natürlich auch zu den Störeiern. Die Lecce de Tigre hat die Würze und Säure, die das Ganze perfekt abrundet. Die Kombination hat die Qualität eines traditionellen Kaviar-Erlebnisses, auch wenn es hier der den modernen



Fränkischer Schiefertrüffel Must have since 1978 – wird als dritte Einstimmung serviert. Die Trüffelkugel hat eine feine erdige und leicht süßliche Note. Das Brioche passt dazu natürlich. Aber ein wenig trocken finde ich die Gesamtkombination schon, sie hat schon fast den Charakter eines Brotgangs.



Bayerisches Wagyu
roh mariniert | Eigelb & Salz-Aprikosen | eingelegte Waldpilze | Calamondin | Bärlauch Blüten – der Teller ist bewusst in diese zwei Hälften geteilt, denn es ist sinnvoll, immer wieder zwischen dem Fleisch und der Pilz-Anordnung mit den jeweils begleitenden Aromen hin und her zu pendeln. Die Textur, Geschmacksintensität, Cremigkeit und der Umamifaktor des Fleischs wird noch mit Rinder-Garum, Nussbutter, sowie Eigelbcreme verstärkt. Dadurch erreicht es das gleiche Intensitäts-Niveau wie die Pilz-Seite. Wie ich auf der kleinen Informationskarte lese, befindet sich auf dem Teller Chantarelle, Semmelstoppel, Krause Glucke, Steinpilz, Herbsttrompeten, die eingeweckt, gebraten, als Creme und Pulver verarbeitet sind. Für etwas Säure und Salzigkeit sorgt auf der Fleischseite ein wie Umeboshi bandelte Aprikose. Auf der Pilzseite kommt Säure und Schärfe von Calamondin. Nun könnte man davon ausgehen, dass gleiche Intensitäten und gleiche Textur Langeweile auf dem Teller verbreiten. Hier ist aber das genaue Gegenteil der Fall. Trotz der Ähnlichkeiten baut sich ein Kontrast auf, der von Bissen zu Bissen deutlicher wird. weil die Geschmackstiefe sich immer stärker auftut und feine Unterschiede genau erkennbar werden. Da ist das kühle, fleischige, geschmeidige auf der Wagyu-Seite und das würzigere, umamiartigere und aufgrund des Gels leicht fruchtig-säuerlichere auf der Pilze-Seite. Ich bin komplett überrascht und sehr beeindruckt davon, wie gekonnt dieses Gericht in die Tiefe konstruiert ist – gleichzeitig kann man es aber auch genießen, dürfte genauso viel Freude daran haben, wie ich an dem Erspüren der Feinheiten.
Dazu gibt es einen sehr jungen, aber gerade zu den fruchtigen Elementen gut passenden 2021er Burg Hoheneck Sauvignon Blanc trocken von B. Hofmann aus Ipsheim. Auch wenn es beileibe kein typisch lauter, plakativer deutscher Sauvignon Blanc ist, könnte er für mich persönlich zu dem Gericht noch etwas subtiler und karger sein.



Salzkammer Schinken
dünn gehobelt | Beluga Linsen | Cassis | Wildaal | Sauerampferstiele | Grieben: der Salzkammerschinken ist drei Monate gereift und zergeht wunderbar auf der Zunge. Mit dem knackigen Biss der Beluga Linsen, die mit Linsen-Shoyu gekocht sind, entwickelt sich ein insgesamt fleischiger Geschmack. Zwischen den Linsen versteckt sich – pur und als Creme – der geräucherte Aal. Dadurch bekommt das Gericht dessen typischen Fettgeschmack, der die Kombination sehr schön abrundet und mehr, wie ein fischiges Salz wirkt. Dazu kommen noch Liebstöckel-Schalotten und die in Essig eingelegten Cassis-Beeren. Das Gericht hat also die rustikalen Aspekte eine Linsensuppe, aufgegriffen und auf ein feines Level gehoben.
Der 2018er Riesling Randersacker Hohenroth GG von Weingut Störrlein und Krenig nimmt vor allem die Textur des Gerichts sehr gut auf.



Eingelegte Zuckerrübe
in Heu & Weidenholz geräuchert | „ungesalzener“ Saiblingskaviar | Karamellisierter Fischsud | Papaya-Sauerkraut. Dieses Gericht ist besonders faszinierend: diese Sorte Zuckerrübe ist besonders ursprünglich im Geschmack, das heißt nicht auf Zuckerproduktion hin optimiert, sondern hat – so wird mir gesagt – einen Ursprungsgeschmack eher einen, der der roten Bete ähnelt. Diese Rübe wird dann in einem Fischsud eingelegt. Dadurch verändert sich komplett die Struktur, vor allem aber nimmt sie den Fischgeschmack voll auf, so dass Biss, Mundgefühl und Geschmack stark an Thunfisch erinnern. Die grüne Papaya wiederum entwickelt einen Geschmack, der mich so sofort an sehr feinen Spitzkohlsalat denken lässt. Beides passt sehr gut zusammen. Es ist eine gewisse Frische auf dem Teller, kombiniert mit einem tiefem, fischigem Umami und einer wunderbar fleischigen Textur, ohne das Finesse fehlt. Ich finde diesen Gang großartig.
Dazu gibt es den 2019er Eigenart Silvaner von Max Müller I, der mit feiner Kraft das Gericht gut begleitet. Eine gewisse „Burgunder-Wirkung“ kann ich dem Wein nicht absprechen.



Winterkohlherz
eingelegt & gepickelt | gebranntes Lauchöl | Trüffeljus | Haselnuss | Zitronenschale ist dann ein kantigeres bzw. rustikeres Gericht, was in erster Linie an dem präsenten Kohlgeschmack liegt. Im Zentrum steht Herz vom einem Bamberger Wirsing, das geschmort wurde. Die äußeren Blätter sind milchsauer vergoren worden und die Stile süßsauer-gepickelt. Der Wirsing ist, so steht auf der Begleitkarte zu dem Gang, besonders feinblättrig und zudem aromatischer, was ich absolut bestätigen kann. Der Kohlgeschmack wird gut eingerahmt von den Nüssen, die mit ihren feinen Bitternoten im Mund so lange präsent sind, dass sie fast so kräftig seinen, wie Kohl. Der Trüffel ist eher in die Gesamtaromatik integriert und ergänzt mit angenehmen erdigen Noten das Gericht. Majoran setzt noch einen speziellen Akzent: ich fühle mich etwas an Leberwurst erinnert. Durch Salzzitronen-Abrieb fehlt auch ein fein-säuerliches Moment nicht.
Dazu gibt es den 2017er Aussteiger Silvaner von Thomas Plackner. Dieser kommt aus der Kategorie Orange-Wine und passt hier ganz hervorragend.



Ente süß | sauer – der „Cocktialklassiker“ „kalte Ente“ findet sich auch in diesem Menü wieder, dieses Mal ist ein Entenleberparfait mit süß-saurem Quittensud. Ein guter Schuss Schärfe ist auch dabei, so dass die Zunge nicht durch Kühle, sondern auch durch eine intensive Aromenbehandlung rekalibriert wird.



Taubenbrust
geröstet | krosser Pfeffer | Schnittlauch | enzymatische Zwiebel | Taubenragout | rehydrierter Apfel | geräucherte & gehobelte Leber – das Gericht entwickelt einen feinen, aber sehr intensiven Taubengeschmack. Dies kommt in erster Linie von der wunderbaren Consommé, die leichter und fleischiger ist als ein klassischer Jus. Am intensivsten ist der Taubengeschmack auf der rechten Seite des Tellers. Denn dort ist ein Stück in Tauben-Dashi rehydrierter Apfel, der von Spänen von getrockneter Entenleber ummantelt ist. Dies macht den Taubengeschmack vollmundig und voluminös. Die Taubenbrust selbst ist handwerklich perfekt gegart, fleischig und sehr zart. Aber die Brust wurde vor dem Braten ausgelöst. Meines Erachtens ist dadurch das Fleisch etwas weniger aromatisch, als wenn es an der Karkasse gegart. Hier passt es für mich durch die Gesamtkomposition aber. Die Brust hat einen Mantel aus viel Pfeffer und Schnittlauch. Dadurch würzt ein Bissen von der Brust selbst. Den gleichen Effekt hat das Püree aus weißer Zwiebel, das als Ring um den Teller gegeben ist. Auch dieser Teller ist perfekt komponiert und proportioniert. Definitiv eines der spannendsten Taubengerichte, das ich seit langem gegessen habe.
Dazu gibt es einen 2015er Montonia Spätburgunder Erste Lage. Für meinen Geschmack könnte der Wein einen Tick kälter serviert werden, damit er sich etwas straffer zu dem Gericht zu zeigt. So wirkt er doch eine Spur zu kraftvoll und breit.



Kuhmilchkäse
mit Sojatrester affiniert | Brot-Shoyu | Tropenhaus-Senffrüchte | Brotstreusel – bei dem Sojatrester mit dem der Bierkäse eingerieben wird, handelt es sich um die Reste der hauseigenen Sojasaucen-Produktion, was dem Käse wiederum natürlich sehr viel Umami verleiht. Das macht den Käse würziger. Das ist ein Umami-Käsegang mit angenehmer Senfwürze. Dazu gefällt mir ganz hervorragend die Gurken Gose, da Gurke natürlich wiederum die Senfsaataromen in dem Käsegang hervorragend unterstützen.



Als Predessert gibt es eine Eierlikör-Praline am Stil.



Walnuss Eis | kandierte Zitronat-Zitronenschale | dunkle Schokoladencreme | Bitter-Zitronensud - Der Nussgeschmack ist sehr schön intensiv und passt hervorragend zur Schokoladen Ganache. Ein schönes Nussnougat-Gefühl entsteht im Mund. Die Zitronensauce ist gebändigt sauer, so dass sie sehr gut an die frischen, leichten Bitternoten der Nuss anschließt. Einen sehr guten Akzent setzen auch die intensiv süß-sauren kandierten Stücke der Zitronenschale. Sie ziehen das Gericht genau auf die Hälfte zwischen fruchtig-säurebetont oder nussig-schokoladig. Das ist sehr gut balanciert und auf die Spitze gebracht.
Der 1994 Sommerhäuser Reifenstein Scheurebe Eiswein ist für mich schon sehr kräftig dazu. Zweifellos macht die Reife Freude, aber es die Süße ist doch recht plakativ, geradezu dem Gericht.



Reineclauden Sorbet | rehydrierte gelbe Pflaume | Rum-Zwetschge | Salzkirsche | Keksteig das ist für mich ein schönes, rundes Wohlfühldessert, das so einiges aus dem Bereich des Steinobsts zeigt. Die Rum Zwetschge ist schon recht dominant, aber das Eis balanciert gleicht die Intensitäten sehr gut aus.



Schon bei meinem ersten Besuch hat mich die Küche von Tobias Bätz und seinem Team sehr überzeugt. Schon damals hatte sie durch die Arbeit mit den Produzenten aus der Region einen eigenen Touch. Der hat sich nun deutlich verstärkt, da mit den im Haus erarbeiteten Möglichkeiten der Fermentation und Reifung von Produkten noch individuellere Geschmäcker gewonnen werden. Vor allem das Gemüse sind markant und eigenständig gestaltet. Interessant ist auch, dass zwar Fisch und Fleisch in allen Gängen verarbeitet sind, aber nicht immer offensichtlich in Erscheinung tritt. So sehe ich das Aura auf Höhe mit den besten Restaurants des Landes, die ich kenne, diese regional-kreativ verankerte Küche prägen.
Die Küche des Aura ist fokussierter, geradliniger, weniger verspielt und damit präziser - vielleicht etwas 'ernsthafter' - geworden. Es zahlt sich offensichtlich aus, mit wie viel (Wo)menpower hier die kreative Kraft aufgebaut und so ein hohes Tempo der Fortentwicklung erreicht wird. Einzelne Verantwortliche für Produktbeschaffung, Fermentation, Entwicklung und detaillierte Ausarbeitung der Gerichte erhöhen das kreative Potenzial enorm, da an mehreren Stellschrauben gedreht werden kann, ohne Feinheiten und Details aus dem Blick zu verlieren.
Ich will mich nicht zu weit aus dem Fenster lehnen, aber zumindest dieses Menü war für mich eines der stärksten Zwei-Sterne-Erlebnisse seit langem. Zumindest in dieser Stilrichtung kann es sich mit vielem gut messen, das mit drei Sternen ausgezeichnet wird. Das Verständnis von Regionalität, Verwendung von Gemüse und gekonntem Einsatz von Reife- und Fermentationstechniken und die Abwesenheit von verkopften Ideen, die auf der Zunge nicht wirken und nicht selbsterklärend sind, hat meinen Geschmack jedenfalls zu 100 Prozent getroffen.

Seitens des Service um Gastgeberin Anja Kirchpfennig und Restaurantleiterin Deborah Schmidt habe ich mich sehr wohl gefühlt. Auch Tobias Bätz ist immer wieder im Gastraum präsent und vermag es gute Laune zu verbreiten. Die Präsentation der Gerichte unterstützen nicht nur Mitarbeitende aus der Küche, sondern auch die kleinen Karten, die etwas zu den verschiedenen Produkten und anderen Besonderheiten der Gerichte sagen. Dadurch kann die Vorstellung knapp bleiben, noch mal wichtiges unterstreichen und sehr gut auf Fragen der Gäste eingehen, was die Konversation insgesamt individueller macht und mehr Zeit für Gastgeben als für Aufsagen lässt.
Die Gerichte haben also ebenso Persönlichkeit, wie deren Präsentation. Dies bildet also eine kulinarische Aura und der neue Name ist für mich vollkommen gerechtfertigt und passend gewählt.

Mit Pralinen endet dann dieses Menü.

[Claudia_urt]

Toller Bericht!
Ich kam heute in den Genuss des vegetarischen Menüs und war total begeistert!
Begeistert waren wir auch von der Tour "Behind the Scene".
Bei der Tour hat man exklusive Einblicke in die Küche und das Fermentationslabor.
Die Tour dauert ca. 45 min und ist total interessant.
Schön war auch, dass ich den Koch Martin Schneider wieder gesehen habe.
Wir hatten von ihm und Dustin Dankelmann mal eine Gourmetbox in Heidelberg geholt, während des Lockdowns.
Alexander Hermann kann sehr stolz auf sein gesamtes Team sein.
Wir haben das Restaurant total glücklich verlassen

[QWERTZ]

Wie schön, ich kann mir auch gut vorstellen, dass sich dieser Stil gut bei vegetarischen Gerichte zeigt.