Restaurant ZweiSinn, Nürnberg

[merlan]

Gerade erst eröffnet und schon so viel "UnSinn" verbreitet:

„Bei uns darf man im Fine Dining auch mal husten, ohne schräg angeschaut zu werden.“, sagt Chefkoch Stefan Meier

Auf welchen Erfahrungsschatz greift Herr Meier denn da zurück? Also, wenn ich mir seine Stationen so anschaue (Amador, Gut Lärchenhof, Louis C. Jacob), mein Gott, was habe ich da schon gehustet, ohne schräge Sanktionen erleiden zu müssen...!

Im Ernst, welches Klischee über "Fine Dining" will das Restaurant denn hier bedienen?

Schönen Gruß, Merlan

[fragolini]

Habe ich auch gelesen, aber gleich als Schwachsinn abgehakt.
Solche Aussagen finde ich immer vollkommen sinnlos und machen ein Restaurant nicht attraktiver.

Gruß!
J.F.

[SirToby]

Ich glaube, dass sich der Betreiber hier an Gäste richten wollte, deren Vorurteile (alles zu steif, zu teuer, zu etepetete...) sie bisher daran gehindert haben, Restaurants der gehobenen Kategorie zu besuchen. Wer bereits Erfahrung in diesen Restaurants hat, weiß natürlich, dass die gängigen Vorurteile in aller Regel völliger Quatsch sind, aber ich hatte erst kürzlich im Bekanntenkreis genau diese Reaktionen, als ich Ihnen von meiner Passion für gute Küche erzählte. Von daher kann ich den Versuch verstehen, dass das Restaurant so versucht, neue Gäste für diese Art der Gastronomie zu begeistern.
Ausschlaggebend wird das Essen sein, und da ist die Frage, ob Anspruch und Wirklichkeit wirklich beieinanderliegen. Das wird das einzig wirksame Werbemittel sein, um die Gäste zu holen und zu halten, von denen das Restaurant dann auch leben kann.

[Junggaumen]

Nachdem der Griff in die PR-Mottenkiste hier bisher nicht so gut ankam, wollten wir (respektive zwei Kollegen aus dem Forum und ich – ihr dürft euch selbst outen, wenn ihr wollt) mal testen, was das ZweiSinn in der Küche und am Ende auf unseren Tellern so zu bieten hat. Ich entschuldige mich gleich mal für die ein oder andere Lücke in dem Bericht, wollte aber trotzdem den ersten Eindruck nicht vorenthalten.

Stefan Meier kochte in Station wie dem Jacob oder bei Amador. Seit März hat er in Nürnberg sein eigenes Restaurant eröffnet. Das Restaurant teilt sich in zwei Bereiche – Bistro und fine Dining. Im Bistro Bereich werden tagsüber und Abends „fränkische Tapas“ geboten. Im hinteren Bereich befindet sich dann das fine Dining. In dem Inneren dominieren erdige braune Farbtöne, dazu im fine Dining Farbakzente durch türkise Stühle.

Angeboten werden zwei Menüs, Entdeckungssinn und ein vegetarisches Menü Gemüsesinn. Es werden maximal 5 Gänge für 80€ angeboten, wobei noch einmal für 15€ um den Käse erweitert werden kann. Bei einem Glas Winzersekt und Champagner ging es auch mit den Grüßen los. Dazu erstmal drei kleine Häppchen –soweit ich mir erinnere waren das u. a. eine knusprige Tüte mit Jakobsmuscheltatar und ein herzhafter Macaron – die allesamt lecker waren. Als zweiter Gruß folgte fortan rote Beete und Ziegenkäseschaum, hier fehlte mir eine Komponente mit Biss. Danach startete unser Menü.

Thunfisch, Avocado, rosa Ingwer, japanische Vinaigrette
Vor allem die japanische Vinaigrette war toll abgeschmeckt und regte mit ihrer Säure den Appetit an – ein gelungener Start, der auf Anhieb richtig viel Spaß macht.

Rotbarbe, Chorizo, Zuckererbse, schwarzer Knoblauch
Die Rotbarbe hatte krosse Schuppen, darunter befand sich die würzige Chorizo. Das Ganze war angerichtet in einem süffigen Sud mit Tupfern von Erbsenpüree und schwarzem Knoblauch. Auch wieder ein Gericht, das sofort mit alle seinen Aromen präsent ist.

Kalbszunge, frankfurter grüne Sauce, Spargel, Morchel
Die Kombination Spargel und Morchel alleine bereitet mir schon immer große Freude (so zuletzt auch im Sosein). Darunter war eine dünne Scheibe Kalbszunge ausgelegt, die die Kombination schön ergänzte.

Maibock, Mandel, Cassis, Topfen
Der Maibock wurde mit würziger Sauce auf Blättern von Cassis-Gelee serviert. Die Kombination mit der Mandel ging gut auf. Einzig das Gelee war etwas überproportioniert. Hat man erst einmal die richtigen Proportionen gefunden, hat mir der Gang aber auch sehr gut gefallen. Dazu gab es einen wirklich herausragenden Pinot Noir Johannisberger Hölle aus 2013 von Chat Sauvage aus dem Rheingau. Ein Weingut das mich auch ebenso mit seine Chardonnay Clos de Schulz schwer begeistern konnte – Danke für den guten Tipp!

Erdbeere, Basilikum, Creme fraiche
Nach dem Dessert vor dem Dessert folgte eine Kombination Erdbeere, Basilikum, Creme fraiche. Leider ist mir diese nicht mehr so präsent, außer, dass sie wohlschmeckend war.

Nach einer Käseauswahl von Waltmann, ein paar petit four und dem ein oder anderen Glas – darunter auch eines aufs Haus während dem Warten auf das Taxi – endete unser Abend.

Mich hat an dem Abend das Zweisinn wirklich positiv überrascht. Der Stil und die Gerichte waren sehr „popig“. Sie bieten nicht die Tiefe und subtile Komplexität, Gerichte in die man sich erst Gabel für Gabel einarbeitet und immer wieder neue Facetten entdeckt, sondern alle Aromen liegen sofort auf der Zunge, sind aber gekonnt kombiniert und machen ab dem ersten Bissen Spaß. Das Ganze durch die Bank modern präsentiert. Auf jeden Fall eine stimmige Bereicherung für die Nürnberger Gastronomie. Danke auch an meine Begleiter für den schönen und kurzweiligen Abend.

[Mohnkalb]

Der Stil und die Gerichte waren sehr „popig“. Sie bieten nicht die Tiefe und subtile Komplexität, Gerichte in die man sich erst Gabel für Gabel einarbeitet und immer wieder neue Facetten entdeckt, sondern alle Aromen liegen sofort auf der Zunge, sind aber gekonnt kombiniert und machen ab dem ersten Bissen viel Spaß.

So ist es. Ein wenig so als wenn ein großes Orchester unisono Alle meine Entchen spielt. Aber der junge Koch ist handwerklich zweifellos sehr versiert - und der Rest kann sich ja noch entwickeln. Besten Dank, lieber Junggaumen, für den schönen Bericht (und den kurzweiligen Abend)!

Grüße, mk

[Junggaumen]

Der Feinschmecker hat dem Zweisinn auf Anhieb drei von fünf F spendiert.

[Junggaumen]

Bereits bei meinem ersten Besuch im Meiers Zweisinn im Mai hat es mir recht ordentlich dort gefallen. Deshalb stand kurz vor der Urlaubszeit – frisch zum neuen Menüstart – ein neuer Besuch an. Das Zweisinn gibt es in Nürnberg Erlenstegen erst seit April 2016. Das Restaurantkonzept fährt zweigleisig mit einem Bistro und einem Fine Dining Bereich. Der Fine Dining Bereich war an diesem Donnerstag nicht nur gut, sondern sogar wirklich sehr gut besucht. Das 5-gängige Menü rangiert bei moderaten 80€.
Sehr sympathisch auch im Laufe des Abends die Gespräche mit dem Senior Meier, der den Tischen ein wenig den Spirit und die Hintergründe des Teams und der Entscheidung ein eigenes Restaurant zu gründen näherbrachte. Fine Dining in Nürnberg ist sicher nicht immer ein einfaches Pflaster und man kann da schon mal nur alles Gute wünschen.

Die Einstimmungen starteten mit vegetarischem Sushi, Lachtartar und Blutwurstpraline. Das vegetarische Sushi hatte für mich einen viel zu hohen Reisanteil, da hätte mehr Gemüse gut getan. Das Lachstatar war gut. Am besten hat mir die Blutwurstpraline gefallen.


Danach folgte der nächste Gruße mit verschiedensten Maistexturen. Maispüree, Popcorn, Maiskölbchen und ein aus Creme nachgeformtes Stück Maiskolben. Insgesamt stimmig aber gerade das nachgeformte Stück war für mich dann etwas zu viel der cremigen Textur.

Den ersten Gang bildeten Wildfang-Garnele, Rucola-Creme, Brotchips, Olivenöleis, eingelegte Tomaten, Büffelmozzarella. Das Ganze wurde arrangiert auf dünn aufgeschnittenen Tomatenscheiben. Herausragend war die Qualität der Tomaten. Diese waren unglaublich aromatisch und für mich der Star des Gangs. Diese wurden von der, auf den Punkt gegarten Garnele, dem knackigen Brot und der Rucola-Creme gut ergänzt. Einzig den Büffelmozzarella hätte es aus meiner Sicht nicht mehr gebraucht. Insgesamt ein wirklich sehr gelungener Gang, den ich am liebsten gleich wieder essen würde.


Weiter ging es dann mit einem Stück Taube unter einer Purple-Curry Haube. Dazu Mango und Kokos Creme und Mango Stückchen. Angegossen wurde eine süß abgeschmeckte Sauce. Bereits beim Anrichten wurde darauf hingewiesen, dass man sich bei dem Gang aus der Zeit des Küchenchefs bei Amador hat inspirieren lassen. Sehr spannend dazu der ebenfalls von Restsüße dominierte Wein. Ich war im vornherein skeptisch, ob als zweiter Gang Taube funktioniert. Der Gang war in sich durchaus stimmig, aber so richtig in die Menüfolge wollte er sich für mich nicht fügen. Kleine Anmerkung noch am Rande. Durch die als Block geschnittene Taube war es leider gar nicht so leicht mit dem Messer mit Sägeschliff das Fleisch zu schneiden – den Investitionsvorschlag haben wir auch gleich vor Ort beim Geldgeber angemerkt. ;-)


Weiter ging es mit einem Gang der mich irgendwie ein wenig an den Abend kürzlich im Königshof erinnerte. Ein Stück Steinbutt war auf einem Karottensud mit Karottenpüree, Babykarotte, Urkarotte, Joghurtsphäre und Korianderpüree angerichtet. Der Steinbutt und der Karottensud haben wunderbar zusammen harmoniert. Der Koriander konnte die Aromen gut ergänzen. Einzig die Joghurtsphäre war für mich zu sauer und passte nicht in das Gericht. Hier hatte ich eher das Gefühl man wollte noch eine zusätzliche Komponente ins Spiel bringen und zeigen was man technisch kann – einen Bezug zu den Hauptkomponenten Steinbutt und Karotte konnte ich nicht herstellen. Abgesehen davon hat mir der Gang aber gut gefallen.


Überraschend fordernd war dann der Hauptgang aus Hirschkalbsrücken, Petersilienwurzel, Kakao und Brombeere. Gerade Kakao und Brombeere versteckten sich hier nicht, sondern waren sehr präsent mit der bitteren Kakaonote und der sauren Note der Brombeere. Ein sehr spannender Gang, der durchaus forderte und weit weniger gefällig war als gedacht.


Nach einem leckeren Gruß aus der Patisserie gab es als Nachspeise dekonstruierte Birne Helene. Die mit Schaum gefüllten Schockokugeln wollten beim Übergießen mit dem warme Birnensud leider nicht wie geplant aufgehen. Dennoch eine befriedigende Dessertkombination, auch wenn mir für ein Sommermenü die Frucht zu sehr von Schockolade dominiert wurde.



Den Abschluss machten dann noch ein paar Pralinen.

Service und Gastgeber führten sehr sympathisch durch den Abend. Insgesamt blieb für mich das aktuelle Menü leicht hinter der Qualität meines ersten Besuchs zurück. Dazu war für mich zu wenig rote Linie – sehr sommerlicher Einstieg, Taube im zweiten Gang, eher herbstlicher Hauptgang und Dessert, vor allem aber haben für mich einige der Gänge ihren Fokus durch zu viele Komponenten - „hier noch eine Sphäre, da noch ein Schäumchen“ - verloren. Doch mit dem Standort Nürnberg spielt der Show-Effekt sicherlich auch keine unwichtige Rolle, um zu bestehen und auch als Fine Dining wahrgenommen zu werden.
Nichtsdestotrotz wird hier auf hohem Niveau gekocht und ich bin nach wie vor davon überzeugt, dass das Zweisinn eine tolle Bereicherung für Nürnberg ist. Es gibt hier und da sicherlich noch Stellschrauben, aber für ein vier monatiges Bestehen ist das schon eine beachtliche Leistung, was hier aus dem Boden gestampft wurde. Freue mich schon auf meinen nächsten Besuch und darauf zu sehen, was in Zukunft noch aus dem Zweisinn wird und wie sich die Küchenlinie entwickelt und vielleicht auch stärker fokussiert.

Danke auch wieder an fragolini und seine Frau für die gute Gesellschaft.

[fragolini]

Noch ein paar ergänzende Worte von mir:
Insgesamt operiert die Küche für meinen Geschmack mit ein paar Schäumchen zu viel und ist manchmal auch etwas zu süß.
Dies ist aber sicher auch dem Publikum zu zuschreiben, dass dies von so einer Küche einfach erwartet.

Die Taube war mir deutlich zu süß und zu viel schaumiges. Taube, Soße, das hätte mir eigentlich genügt.
Noch extremer war das beim Steinbutt. Soße und Fisch harmonierten prächtig, Koriander gab eine schöne Frische dazu. Mehr hätte es nicht gebraucht.
Der Hauptgang überzeugte, wenn er auch nicht recht ins Bild passte. Gerade Hirsch verträgt eine süße Komponente, aber hier wurde mit bitter und sauer gespielt, was durchaus überzeugte.
Das Dessert war gut, wollte aber nicht recht in den Sommer passen.

Service war gut bis sehr gut.
Schöne Weinauswahl zu vernünftigen Preisen.

Bei aller Kritik eine echte Bereicherung der Nürnberger Gourmet-Landschaft.
Ich würde mal 14-15 Punkte sagen, ein Stern könnte knapp drin sein.

Wir freuen uns auf den nächsten Besuch und dann auch auf schöne scharfe Messer!


Gruß!
J.F.

[Schink]

Vielen Dank für den interessanten Bericht.
Vor allem ein Vergleich mit Amadors Taube reizt.

[QWERTZ]

Lieber Junggaumen, wo sind deine Bilder hin?

[Junggaumen]

Lieber Junggaumen, wo sind deine Bilder hin?

Also ich sehe sie immernoch?

[QWERTZ]

Ich nicht, dieses System der Bilderverarbeitung gibt immer mehr Rätsel auf...

[Trüffelschwein]

ich sehe die Bilder auch nicht mehr (Browser Chrome und IE).

[thomashaj]

Ich sehe sie noch, allerdings nicht mehr auf dem Smartphone...

[El Grande Gourmet]

Bei mir ist eher das Gegenteil der Fall: ich sehe sie, und zwar überdimensional groß!?