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Auf Bau-Mission:
In diesem Jahr ist Christian Bau sowohl im Delice – La Brasserie zu Gast, als auch im November im Ikarus. Dann muss ich wohl noch irgendwann nach Perl-Nennig daselbst, am besten, wenn es auch dort diesen genialen Spargelgang gibt.
Aber der Reihe nach:
Ich möchte Sphérico (aus dem Ikarus-Thread) zitieren, „Nun, ich vermute, im Münchner Sofitel wird das Menue weniger aufwändig sein als im Ikarus, letzteres wiederum etwas reduzierter als das Original...“
Nun also der erste Teil der Mission Bau in München. In gewisser Weise hat Sphérico recht, das Menü begann nämlich nicht mit dem in Schloss Berg üblichem „Prolog“.
Als erstes erreichte mich ein Cornetto mit Aal und Variationen von Himbeeressig. Sehr schön.
Das zweite Amuse war aus der Feder von Anton Gschwendter: ein hervorragender Lachs in Referenzqualität, Gartenkräuter, Blumenkohlpüree mit Ingwer, geeiste Würfel vom Meerrettich, etwas Knuspriges. Subtil eingesetzte Aromen, die hervorragend zusammen passen.
Hier setzt die Reduktion nun ein: mehr Amuse gab es nicht. Das war jedoch m.E. bei dem Preis fürs Menü durchaus gerechtfertigt.
Es folgten Klassiker aus der Bau-Küche:
Hamachi – Bergamotte – Hijiki – Daikon
Wiederum: Produktqualität: hervorragend. Der Hamachi ergab mit den anderen Komponenten einen sehr subtilen Gang. Die Alge in verschiedenen Texturen, ebenso der Rettich, die Bergamotte gab leichte Säure. Sehr gelungen.
Mein absoluter Lieblingsgang: Grüner Spargel – Roter Sumach – Yuzu – Japanische Hollandaise
Dieser Gang und der Gang von Anton Gschwendtner beschäftigen mich so, dass ich am Samstagmittag dem Restaurant noch einmal einen Besuch abstattete...
Der Spargel wurde dem Delice von Robert Blanc aus der Provence geliefert, das hat Christian Bau sich nicht nehmen lassen. In dieser Qualität habe ich Spargel noch nicht gegessen. Die japanische Hollandaise mit Miso dazu ein Traum. Yuzu als Marmelade und Karamell, der rote Sumach gab leichte Säure.
Der dritte Gang ist aus der Feder von Anton Gschwendtner: Carabinero – Erbse – Knusprige Hühnerhaut – Chimichurri. Diesen beschreibe ich hier auch noch im Thread „Restaurants ohne Stern, die man besuchen sollte“. Soviel: der Gang hat mich ohne 'wenn und aber' überzeugt und zeigte die ganz eigene Handschrift von Anton Gschwendtner. Zudem war er gut abgestimmt auf das Menü von Christian Bau.
Der Carabinero, wie bei den anderen Gängen auch, in hervorragender Produktqualität, stand im Mittelpunkt. Dazu die Erbse in verschiedenen Texturen war mit Süße und Cremigkeit ein guter Mitspieler. Ansonsten gab es spanisch-südamerikanische Anmutungen: die Hühnerhaut mit Paprika, das Chimchurri an die traditionelle Zubereitung angelehnt, jedoch weniger kräftig und luftig aufgeschäumt. Ein sehr geschmackvoller, in Erinnerung bleibender Gang, den ich ein paar Tage später noch ein zweites Mal haben wollte und der in Erinnerung bleiben wird. Das ist nicht so oft der Fall ....
Steinbutt – Kohlrabi – Schnittlauch – Dashi
Der Steinbutt – was soll ich sagen, wiederum perfekt in der Produktqualität. Er wurde mit Miso abgeflämmt und hatte dadurch schöne, sehr spezielle Röstaromen. Kohlrabi in verschiedenen Zubereitungen, besonders schön die Spagetti, die den Misogeschmack wieder aufnahmen. Die Dashibutter war dezenter als man sie aus anderen Gerichten kennt. Es wurde bei ihr auf die Bonitoflocken verzichtet, es kamen in der Brühe Wakame und Pilze zum Einsatz. Die Würze des Schnittlauch ergänzte das subtile Aromenspiel.
US-Prime-Beef – Erdartischoke – Wakame – Trüffel
Der Hauptgang konnte ebenfalls überzeugen, einzig schade war, dass es kein japanisches Beef gab. Aber das ist ein subjektiver Wunsch, die Qualität des US-Beefs stand außer frage. Die Topinambur in verschiedenen Texturen, die Sauce schön reduziert, Topinambur, Wakame und Trüffel gingen eine perfekte erdige Symbiose ein. Ein geschmorter Würfel vom Short Rib konzentrierte noch einmal den Fleischgeschmack. Und erwähnen möchte ich noch das kleine Pommes Soufflé auf dem Würfel. Wunderbar.
Das Dessert wieder ein schon oft beschriebener Klassiker: für mich sehr ausgewogen.
'White Russian' Es durfte der Bau.stein verwendet werden. Für mich hat dieses Dessert auch keinen Wunsch offen gelassen und bildete den perfekten Abschluss des Menüs.
Ein paar süße Kleinigkeiten aus der Delice-Küche zum Espresso rundeten das Menü ab.
Nun war ich noch nicht in Schloss Berg. Trotzdem kann ich sagen, dass das Menü, das ich im Delice La Brasserie hatte, mir großes Vergnügen bereitet hat und ich habe absolut nichts vermisst. (Und wer mich kennt, weiß, dass ich kritisch bin). Vielleicht wird der Besuch in Perl-Nennig noch ein Müh mehr Genuss bieten, ich werde es heraus finden. Anton Gschwendtner, der mir jeden Gang persönlich erklärte, weiß jedoch ganz sicher, was er tut. Auch sein Beitrag, der dritte Gang des Menüs, konnte mich sehr überzeugen, so dass ich auch ohne Gastkoch das Restaurant wieder besuchen werde.
In diesem Jahr ist Christian Bau sowohl im Delice – La Brasserie zu Gast, als auch im November im Ikarus. Dann muss ich wohl noch irgendwann nach Perl-Nennig daselbst, am besten, wenn es auch dort diesen genialen Spargelgang gibt.
Aber der Reihe nach:
Ich möchte Sphérico (aus dem Ikarus-Thread) zitieren, „Nun, ich vermute, im Münchner Sofitel wird das Menue weniger aufwändig sein als im Ikarus, letzteres wiederum etwas reduzierter als das Original...“
Nun also der erste Teil der Mission Bau in München. In gewisser Weise hat Sphérico recht, das Menü begann nämlich nicht mit dem in Schloss Berg üblichem „Prolog“.
Als erstes erreichte mich ein Cornetto mit Aal und Variationen von Himbeeressig. Sehr schön.
Das zweite Amuse war aus der Feder von Anton Gschwendter: ein hervorragender Lachs in Referenzqualität, Gartenkräuter, Blumenkohlpüree mit Ingwer, geeiste Würfel vom Meerrettich, etwas Knuspriges. Subtil eingesetzte Aromen, die hervorragend zusammen passen.
Hier setzt die Reduktion nun ein: mehr Amuse gab es nicht. Das war jedoch m.E. bei dem Preis fürs Menü durchaus gerechtfertigt.
Es folgten Klassiker aus der Bau-Küche:
Hamachi – Bergamotte – Hijiki – Daikon
Wiederum: Produktqualität: hervorragend. Der Hamachi ergab mit den anderen Komponenten einen sehr subtilen Gang. Die Alge in verschiedenen Texturen, ebenso der Rettich, die Bergamotte gab leichte Säure. Sehr gelungen.
Mein absoluter Lieblingsgang: Grüner Spargel – Roter Sumach – Yuzu – Japanische Hollandaise
Dieser Gang und der Gang von Anton Gschwendtner beschäftigen mich so, dass ich am Samstagmittag dem Restaurant noch einmal einen Besuch abstattete...
Der Spargel wurde dem Delice von Robert Blanc aus der Provence geliefert, das hat Christian Bau sich nicht nehmen lassen. In dieser Qualität habe ich Spargel noch nicht gegessen. Die japanische Hollandaise mit Miso dazu ein Traum. Yuzu als Marmelade und Karamell, der rote Sumach gab leichte Säure.
Der dritte Gang ist aus der Feder von Anton Gschwendtner: Carabinero – Erbse – Knusprige Hühnerhaut – Chimichurri. Diesen beschreibe ich hier auch noch im Thread „Restaurants ohne Stern, die man besuchen sollte“. Soviel: der Gang hat mich ohne 'wenn und aber' überzeugt und zeigte die ganz eigene Handschrift von Anton Gschwendtner. Zudem war er gut abgestimmt auf das Menü von Christian Bau.
Der Carabinero, wie bei den anderen Gängen auch, in hervorragender Produktqualität, stand im Mittelpunkt. Dazu die Erbse in verschiedenen Texturen war mit Süße und Cremigkeit ein guter Mitspieler. Ansonsten gab es spanisch-südamerikanische Anmutungen: die Hühnerhaut mit Paprika, das Chimchurri an die traditionelle Zubereitung angelehnt, jedoch weniger kräftig und luftig aufgeschäumt. Ein sehr geschmackvoller, in Erinnerung bleibender Gang, den ich ein paar Tage später noch ein zweites Mal haben wollte und der in Erinnerung bleiben wird. Das ist nicht so oft der Fall ....
Steinbutt – Kohlrabi – Schnittlauch – Dashi
Der Steinbutt – was soll ich sagen, wiederum perfekt in der Produktqualität. Er wurde mit Miso abgeflämmt und hatte dadurch schöne, sehr spezielle Röstaromen. Kohlrabi in verschiedenen Zubereitungen, besonders schön die Spagetti, die den Misogeschmack wieder aufnahmen. Die Dashibutter war dezenter als man sie aus anderen Gerichten kennt. Es wurde bei ihr auf die Bonitoflocken verzichtet, es kamen in der Brühe Wakame und Pilze zum Einsatz. Die Würze des Schnittlauch ergänzte das subtile Aromenspiel.
US-Prime-Beef – Erdartischoke – Wakame – Trüffel
Der Hauptgang konnte ebenfalls überzeugen, einzig schade war, dass es kein japanisches Beef gab. Aber das ist ein subjektiver Wunsch, die Qualität des US-Beefs stand außer frage. Die Topinambur in verschiedenen Texturen, die Sauce schön reduziert, Topinambur, Wakame und Trüffel gingen eine perfekte erdige Symbiose ein. Ein geschmorter Würfel vom Short Rib konzentrierte noch einmal den Fleischgeschmack. Und erwähnen möchte ich noch das kleine Pommes Soufflé auf dem Würfel. Wunderbar.
Das Dessert wieder ein schon oft beschriebener Klassiker: für mich sehr ausgewogen.
'White Russian' Es durfte der Bau.stein verwendet werden. Für mich hat dieses Dessert auch keinen Wunsch offen gelassen und bildete den perfekten Abschluss des Menüs.
Ein paar süße Kleinigkeiten aus der Delice-Küche zum Espresso rundeten das Menü ab.
Nun war ich noch nicht in Schloss Berg. Trotzdem kann ich sagen, dass das Menü, das ich im Delice La Brasserie hatte, mir großes Vergnügen bereitet hat und ich habe absolut nichts vermisst. (Und wer mich kennt, weiß, dass ich kritisch bin). Vielleicht wird der Besuch in Perl-Nennig noch ein Müh mehr Genuss bieten, ich werde es heraus finden. Anton Gschwendtner, der mir jeden Gang persönlich erklärte, weiß jedoch ganz sicher, was er tut. Auch sein Beitrag, der dritte Gang des Menüs, konnte mich sehr überzeugen, so dass ich auch ohne Gastkoch das Restaurant wieder besuchen werde.
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