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Delice La Brasserie feat. Christian Bau

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  • Delice La Brasserie feat. Christian Bau

    Auf Bau-Mission:

    In diesem Jahr ist Christian Bau sowohl im Delice – La Brasserie zu Gast, als auch im November im Ikarus. Dann muss ich wohl noch irgendwann nach Perl-Nennig daselbst, am besten, wenn es auch dort diesen genialen Spargelgang gibt.

    Aber der Reihe nach:

    Ich möchte Sphérico (aus dem Ikarus-Thread) zitieren, „Nun, ich vermute, im Münchner Sofitel wird das Menue weniger aufwändig sein als im Ikarus, letzteres wiederum etwas reduzierter als das Original...“

    Nun also der erste Teil der Mission Bau in München. In gewisser Weise hat Sphérico recht, das Menü begann nämlich nicht mit dem in Schloss Berg üblichem „Prolog“.

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    Als erstes erreichte mich ein Cornetto mit Aal und Variationen von Himbeeressig. Sehr schön.

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    Das zweite Amuse war aus der Feder von Anton Gschwendter: ein hervorragender Lachs in Referenzqualität, Gartenkräuter, Blumenkohlpüree mit Ingwer, geeiste Würfel vom Meerrettich, etwas Knuspriges. Subtil eingesetzte Aromen, die hervorragend zusammen passen.

    Hier setzt die Reduktion nun ein: mehr Amuse gab es nicht. Das war jedoch m.E. bei dem Preis fürs Menü durchaus gerechtfertigt.

    Es folgten Klassiker aus der Bau-Küche:

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    Hamachi – Bergamotte – Hijiki – Daikon

    Wiederum: Produktqualität: hervorragend. Der Hamachi ergab mit den anderen Komponenten einen sehr subtilen Gang. Die Alge in verschiedenen Texturen, ebenso der Rettich, die Bergamotte gab leichte Säure. Sehr gelungen.

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    Mein absoluter Lieblingsgang: Grüner Spargel – Roter Sumach – Yuzu – Japanische Hollandaise
    Dieser Gang und der Gang von Anton Gschwendtner beschäftigen mich so, dass ich am Samstagmittag dem Restaurant noch einmal einen Besuch abstattete...
    Der Spargel wurde dem Delice von Robert Blanc aus der Provence geliefert, das hat Christian Bau sich nicht nehmen lassen. In dieser Qualität habe ich Spargel noch nicht gegessen. Die japanische Hollandaise mit Miso dazu ein Traum. Yuzu als Marmelade und Karamell, der rote Sumach gab leichte Säure.

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    Der dritte Gang ist aus der Feder von Anton Gschwendtner: Carabinero – Erbse – Knusprige Hühnerhaut – Chimichurri. Diesen beschreibe ich hier auch noch im Thread „Restaurants ohne Stern, die man besuchen sollte“. Soviel: der Gang hat mich ohne 'wenn und aber' überzeugt und zeigte die ganz eigene Handschrift von Anton Gschwendtner. Zudem war er gut abgestimmt auf das Menü von Christian Bau.
    Der Carabinero, wie bei den anderen Gängen auch, in hervorragender Produktqualität, stand im Mittelpunkt. Dazu die Erbse in verschiedenen Texturen war mit Süße und Cremigkeit ein guter Mitspieler. Ansonsten gab es spanisch-südamerikanische Anmutungen: die Hühnerhaut mit Paprika, das Chimchurri an die traditionelle Zubereitung angelehnt, jedoch weniger kräftig und luftig aufgeschäumt. Ein sehr geschmackvoller, in Erinnerung bleibender Gang, den ich ein paar Tage später noch ein zweites Mal haben wollte und der in Erinnerung bleiben wird. Das ist nicht so oft der Fall ....

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    Steinbutt – Kohlrabi – Schnittlauch – Dashi
    Der Steinbutt – was soll ich sagen, wiederum perfekt in der Produktqualität. Er wurde mit Miso abgeflämmt und hatte dadurch schöne, sehr spezielle Röstaromen. Kohlrabi in verschiedenen Zubereitungen, besonders schön die Spagetti, die den Misogeschmack wieder aufnahmen. Die Dashibutter war dezenter als man sie aus anderen Gerichten kennt. Es wurde bei ihr auf die Bonitoflocken verzichtet, es kamen in der Brühe Wakame und Pilze zum Einsatz. Die Würze des Schnittlauch ergänzte das subtile Aromenspiel.

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    US-Prime-Beef – Erdartischoke – Wakame – Trüffel

    Der Hauptgang konnte ebenfalls überzeugen, einzig schade war, dass es kein japanisches Beef gab. Aber das ist ein subjektiver Wunsch, die Qualität des US-Beefs stand außer frage. Die Topinambur in verschiedenen Texturen, die Sauce schön reduziert, Topinambur, Wakame und Trüffel gingen eine perfekte erdige Symbiose ein. Ein geschmorter Würfel vom Short Rib konzentrierte noch einmal den Fleischgeschmack. Und erwähnen möchte ich noch das kleine Pommes Soufflé auf dem Würfel. Wunderbar.

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    Das Dessert wieder ein schon oft beschriebener Klassiker: für mich sehr ausgewogen.

    'White Russian' Es durfte der Bau.stein verwendet werden. Für mich hat dieses Dessert auch keinen Wunsch offen gelassen und bildete den perfekten Abschluss des Menüs.

    Ein paar süße Kleinigkeiten aus der Delice-Küche zum Espresso rundeten das Menü ab.

    Nun war ich noch nicht in Schloss Berg. Trotzdem kann ich sagen, dass das Menü, das ich im Delice La Brasserie hatte, mir großes Vergnügen bereitet hat und ich habe absolut nichts vermisst. (Und wer mich kennt, weiß, dass ich kritisch bin). Vielleicht wird der Besuch in Perl-Nennig noch ein Müh mehr Genuss bieten, ich werde es heraus finden. Anton Gschwendtner, der mir jeden Gang persönlich erklärte, weiß jedoch ganz sicher, was er tut. Auch sein Beitrag, der dritte Gang des Menüs, konnte mich sehr überzeugen, so dass ich auch ohne Gastkoch das Restaurant wieder besuchen werde.
    Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 14.05.2016, 22:16.

  • #2
    Danke für den schönen Bericht, liebe Heike. Den fantastischen Spargel von Robert Blanc gibt es bei Bau, soweit ich sehe, jedes Jahr.

    Grüße, mk

    ps Fahren Sie! Man muss Nennig als Reiseziel ja nicht unbedingt isoliert "irgendwo dahinten fast hinter Luxemburg" sehen, sondern besser als End- und Höhepunkt einer kulinarischen Moseltour, die über verschiedene Weingüter und Restaurants führt.

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    • #3
      Liebe Heike!
      Auch von mir danke für den Bericht. Für ein Gastkoch-Menü sieht das in der Tat ausgezeichnet aus. Aber ich bin bei Mohnkalb und empfehle dringend einen Besuch in Perl. Die Gesamtinszenierung eines Bau-Menüs inklusive des opulenten Prologs und vieler anderer fabelhafter Gänge ist für mich in Deutschland einzigartig. Auch dem Wunsch nach japanischem Beef kann man dort problemlos nachkommen...

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      • #4
        Besten Dank gleichfalls für die schönen Worte und Bilder; und ja, schon der Spargelgang alleine wär einen Besuch in Perl-Nenning wert!

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        • #5
          Vielen Dank!

          Gern würde ich sofort losfahren, so schade, dass es nicht geht...

          Ganz ehrlich?

          Ich werde es in diesem Frühjahr leider nicht schaffen. Aber im nächsten Jahr wird es Herrn Bau hoffentlich immer noch geben, und im Frühjahr auch noch mit dem Spargel aus der Provence.

          Auf manche Dinge freut man sich, schon Monate vorab....

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          • #6
            Liebe Heike,

            und Christian Bau hat auch mittags geöffnet, zumindest am Wochenende, das dürfte Dir sehr entgegen kommen.

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            • #7
              Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
              Fahren Sie! Man muss Nennig als Reiseziel ja nicht unbedingt isoliert "irgendwo dahinten fast hinter Luxemburg" sehen, sondern besser als End- und Höhepunkt einer kulinarischen Moseltour, die über verschiedene Weingüter und Restaurants führt.
              Das Gute an dem (offenbar vorerst nicht fortgeführten) Gastkoch-Konzept der Bayerpost ist ja, dass man als Münchner die Chance hat(te), Küchen zu erleben, für die man sonst mehrere Wochen in der Postkutsche säße. Ich + Begleitung fanden den Abend bei den Herren Gschwendtner und Bau geschmacklich sehr spannend, allein technisch war das großes Kino (das habe ich in der Bayerpost auch schon ganz anders erlebt...). Geschmacklich herausragend fand ich das Aal-Cornetto, den wirklich genialen Spargel und das Dessert. Bei der Tiefseegarnele gefiel mir das Würzprogramm sehr gut, wobei das "luftig Aufgeschäumte" meiner Erinnerung nach Krustentierschaum war, mit dem das Chimichurri nappiert war - Erbsen und Hühnerhaut waren da für mich gar nicht nötig, aber auch nicht störend.

              Ansonsten denke ich, dass bei Bau selbst in Sachen Produktqualität (Fisch) und Abstimmung (die Sauce zum Steinbutt geriet für meinem Geschmack sehr salzig) noch eine Schippe drauf gelegt wird. Bei Service und Ambiente (wir saßen im vorderen Raum) habe ich an diesem Abend für mich festgestellt, dass ich andere Häuser Münchens vorziehen würde.
              Zuletzt geändert von malbouffe; 17.05.2016, 12:53.

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              • #8
                Tja, so unterschiedlich können Erlebnisse sein...

                Mir hat gerade die Erbse bei der Garnele und auch die Hühnerhaut gefallen. Und Sie haben recht: es war Krustentierschaum. Wegen diesem Gang und dem Spargel habe ich das Restaurant am Samstagmittag gleich noch einmal besucht. Auch der Fisch war bei mir von bester Qualität und nicht zu salzig.

                Am Service habe ich ebenfalls nichts auszusetzen, freundlich, zugewandt und präsent. Aber wie das am Abend ist, wo wohl deutlich mehr los ist als mittags, kann ich natürlich nicht sagen.

                Werter Malbouffe, noch eine Frage, da Sie ja offenbar schon öfter im Delice waren: Es wird ja offensichtlich ein Stern angestrebt, wie sehen Sie das momentane Niveau?

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                • #9
                  Zitat von HeikeMünchen Beitrag anzeigen
                  Werter Malbouffe, noch eine Frage, da Sie ja offenbar schon öfter im Delice waren: Es wird ja offensichtlich ein Stern angestrebt, wie sehen Sie das momentane Niveau?
                  Die von mir erwähnten Besuche im regulären Betrieb liegen etwa ein dreiviertel Jahr zurück - zweimal haben wir in relativ kurzem Abstand in der Brasserie gegessen, weil Geschäftspartner im Haus wohnten. Das momentane Niveau könnte ich daher nur aufgrund unseres Abends beim Link-Menü beurteilen. Und das war, wie schon gesagt, technisch sehr gut. Allerdings glaube ich, dass ein solcher Abend wenig Auskunft darüber gibt, was die Küche im regulären Geschäft zu leisten vermag. Ob ein Stern gerechtfertigt wäre, hängt denke ich auch von weiteren Faktoren ab. Selbst mit Macaron würde ich aber glaube ich nicht zum Stammgast werden, dazu fehlen mir meine persönlichen Wohlfühlfaktoren.

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                  • #10
                    Zitat von HeikeMünchen Beitrag anzeigen
                    Werter Malbouffe, noch eine Frage, da Sie ja offenbar schon öfter im Delice waren: Es wird ja offensichtlich ein Stern angestrebt, wie sehen Sie das momentane Niveau?
                    Wenn ich darauf aus aktuellem Anlass antworten darf :-)

                    Ich denke, es wird ein Stern angestrebt, die ambitionierte Küche deutet darauf hin. Aber meiner Meinung nach ist der noch nicht ganz so nah.

                    Da ist zum einen eine absolut verwirrende Speisekarte (nicht identisch mit der im Internet, leider), zum anderen fehlte zumindest den Gerichten, die ich gegessen habe, noch ein Quentchen mehr Ausgewogenheit.

                    Zur Speisekarte: Aufgelistet werden ca. 10 Gerichte, alle zu einem jeweiligen Preis von 17 Euro, aus denen man sich ein Menü zusammenstellen kann. Als Gast ist es mir nicht transparent, warum sowohl ein Frischkäse mit Bärlauch als auch ein Zander aus der Müritz dasselbe kosten sollen. Zusätzlich werden dann noch separat Vorspeisen und Hauptgerichte aufgelistet, die scheinbar nicht unter diese 17 Euro-Flat fallen. Und dann gibt es auch noch separat ausgewiesene Salate. Insgesamt erschien mir die Speisekarte als ein Spagat zwischen den Ambitionen des Kochs und den Bedürfnissen des Hotels - aber vielleicht täusche ich mich da auch.

                    Bei Hamachi mit Gurke und Sauerrahm wie auch beim Müritzzander mit Kohlrabi waren mir rein mengenmäßig die Fischanteile viel zu dominant. So erhielt ich ein wirklich dickes Stück Zander und musste mir die paar Kohlrabischeibchen redlich dazu einteilen :-) Geschmacklich alles ganz gut, aber es fehlte irgendwie der letzte Kick. Vielleicht wäre dieser Kick sogar da gewesen, wenn die Bestandteile besser zueinander proportioniert gewesen wären. Desserts sind wohl auch nicht so das Ding des Delice, mir wurde noch nicht einmal eins angeboten.

                    Ich habe mich dennoch wohl gefühlt, was nicht zuletzt an der extrem herzlichen Servicedame lag.

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                    • #11
                      Wie schön sie zu lesen, dabei ist die Saison beinahe vorbei... :-))

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